Первый рецепт – брокколи в пряном винном соусе.
Поставьте на огонь воду, в которой вы будете отваривать около фунта[125] брокколи, и займитесь соусом.
Обжарьте мелко нарезанную луковицу до золотистого цвета в небольшом количестве оливкового масла, а затем добавьте к нему черный перец, кориандр, кумин (его еще называют римским тмином), перемешайте и влейте 6–7 унций[126] сладкого красного вина. Томите соус на слабом огне под крышкой 10 минут. За это время вы успеете слегка отварить брокколи, которой будет достаточно провести 5 минут в кипящей воде. Затем добавьте брокколи к соусу и готовьте еще 10 минут прежним образом – на слабом огне и под крышкой. Это блюдо хорошо как в горячем, так и в холодном виде.
Фесенджан – непременный атрибут иранского праздничного стола. Изначально основу этого блюда составляли мясные шарики, но позже фесенджан из птицы стали готовить по упрощенной схеме – порубив птицу на крупные куски или же вообще не разрубая тушку. Каждый иранец является сторонником «партии шариков» или «партии кусков». Сторонники «партии шариков» обвиняют своих оппонентов в лени («не могут дать себе труд отделить мясо от костей и мелко его нарубить»), а сторонники «партии кусков» утверждают, что мясо на костях получается более сочным. Как быть хозяйке, у которой в родне есть сторонники обеих партий? Выход только один – готовить для званого обеда два фесенджана, один из мелко рубленой ягнятины, а другой из целых куриц, куропаток или перепелок.
Индусы считают иранскую кухню пресной, а иранцы говорят, что в Индии любой дурак может стать поваром, поскольку от индийского повара требуется только одно – горстями добавлять в блюда перец. Неважно, умеет ли он готовить, лишь бы перца не жалел.
Но так или иначе, а блюда, приготовленные посредством тушения, которые называются «хореш», – это визитная карточка иранской кухни. Хореш может быть мясным или чисто овощным. Хореш может быть сложным или простым по своему составу. У каждого иранца есть свой рецепт каждого вида хореша. Но в любом из этих рецептов непременно должна присутствовать кислая нотка.
Пристрастие к длиннозерным сортам сохранилось в Иране до сих пор. Круглозерным рисом здесь кормят домашнюю птицу, а еще его едят самые бедные слои населения.
Но Пифагор пошел дальше – он запрещал есть не только «убойную» пищу, но и бобовые, потому что «есть бобы – все равно что есть головы родителей». Запрет звучит странно и явно нуждается в толковании, но истолковать его некому. Можно сказать лишь то, что греки избегали есть головы всех живых существ, которых они употребляли в пищу. Голова быка или барана с раскрашенными краской или увитыми лентами рогами могла быть украшением праздничного блюда, но она не съедалась.
Если после такой замечательной древнегреческой трапезы вам захочется станцевать старинный греческий танец сиртаки, то танцуйте на здоровье, но знайте, что этот танец был создан в 1964 году специально для фильма Михалиса Какоянниса «Грек Зорба».
Колбасы, которые поначалу начинялись рублеными внутренностями и служили пищей для бедняков, со временем стали начиняться мясом и перешли на столы богачей.
Также у древних греков был уже знакомый вам кикеон, была брага из сока финикового дерева (финиковое вино) и еще была вода. Больше древние греки ничего не пили. Возможно, что им понравился бы чай, но он до них не дошел. Пиво из зерна считалось в Древней Греции грубым варварским напитком, который можно было попробовать во время путешествия только для того, чтобы написать, насколько он отвратителен.
Древнегреческий комедиограф Эвбул в одной из своих пьес приводит наказ Диониса, касающийся соблюдения меры в питье:
«Три чаши я дарую благомыслящим
В моем застолье: первой чашей чествуем
Здоровье, а второю – наши радости
Любовные, а третьей – благодатный сон.
Домой уходит умный после этого.
Четвертая нахальству посвящается,
Истошным воплям – пятая, шестая же —
Разгулу пьяному, седьмая – синякам,
Восьмая чаша – прибежавшим стражникам,
Девятая – разлитью желчи мрачному,
Десятая – безумью, с ног валящему.
В сосуде малом скрыта мощь великая,
Что с легкостью подножки ставит пьяницам»
