Один из жителей Бейрута сказал мне: «Эти блюда никуда не делись. Они не исчезают. Просто некоторые женщины больше не хотят их готовить».
Пусть аромат этих цветов дойдет до всех, кого я люблю, даже если они далеко.
Может показаться странным, что я называю войну «личной темой», ведь, как нас учат, это глобальное историческое событие. Но война переживается и мирными жителями, и общая катастрофа усугубляется личным опытом конкретных людей, переполненным табу и травмами, о которых чаще всего невозможно рассказать.
Я замечала, что жертвы 11 марта 2011 года никогда не называют произошедшее событие его настоящим именем. Они говорят «это самое» или «этот момент» (впрочем, я и сама до сих пор не могу назвать ту тройную катастрофу именем города, в котором произошла авария на атомной станции). Я слышала, как ливанцы — во всяком случае, в начале беседы — называли войну 1970-х «событиями».
Хотя обсуждать войну между собой здесь не принято, как только кто-то начинает вспоминать случаи, связанные с едой, сразу всплывают трогательные истории тех времен, вроде коктейлей «Маргарита» в убежище.
Наверное, так и должно быть: с виду
безобидные истории о еде навевают неожиданные воспоминания, чего никогда не происходит, если попросить прямо: «Расскажите-ка мне что-нибудь о военном времени».
Понимание кулинарной культуры включает в себя и знание истории, которую за один месяц не изучишь. Но профессионал может даже за короткий период времени понять вкусовую палитру, существующую
на текущий момент в городе.
На улицах Бейрута я ловлю скорее нейтральные взгляды; я не чувствую, что к моему лицу приклеивается этикетка «азиатки» или хотя бы «иностранки». На самом деле, невозможно понять, как в целом ливанцы представляют себе японцев. И, честно сказать, это довольно приятно.
Как ни парадоксально, груз этого письменного наследия позволяет нам свободно добавлять в блюда продукты, привезенные издалека, вдохновляться другими кулинарными культурами. В том нет нашей с вами заслуги —
это заслуга тех, кто до нас описал национальные вкусы, кто взял на себя решение вопроса кулинарной идентичности.
Многие ливанцы, работающие в кулинарной сфере, говорили мне, что сейчас не время играть с традициями. Еще не пришел момент, когда можно будет позволить шеф-поварам выражать в готовке свою творческую индивидуальность, потому что обычаи сейчас утрачиваются, и их надо архивировать, сохранять и передавать. Эта коллективная ответственность важнее, чем капризы поваров.
Хореш-э фесенджан, рагу из птицы с соусом из толченых орехов в гранатовом сиропе — иранское блюдо, которое я научилась готовить еще лет двадцать назад, а сейчас делаю даже без рецепта: оно вошло в число моих любимых. Впрочем, однажды в Бейруте я подала его на ужин, и моя французская подруга, живущая здесь, попросила у меня рецепт. Она попробовала это блюдо впервые, и ей очень понравилось. Подруга как будто услышала персидское «слово» из уст японки. Потом оно станет «родным» и для нее.
Как только человек говорит: «Я сожалею», — он покоряется судьбе. Словно то, чего не должно было случиться, уже случилось
