Калькуляция блюд в современных условиях
Қосымшада ыңғайлырақҚосымшаны жүктеуге арналған QR
goole playappstore
RuStore · Samsung Galaxy Store
Huawei AppGallery · Xiaomi GetApps

автордың кітабынан сөз тіркестері  Калькуляция блюд в современных условиях
Ирина Алексеевна Самулевич

Людмила Лутрахманова
Людмила Лутрахмановадәйексөз келтірді3 ай бұрын
Разница эта от того что при более мелком нарезании площадь поверхности сырья, погружаемого в горячее масло увеличивается. А с большей площади происходит испарение большего количества влаги
Комментарий жазу
Людмила Лутрахманова
Людмила Лутрахмановадәйексөз келтірді3 ай бұрын
Но даже при одном и том же способе тепловой обработки тепловые потери зависят еще и от степени измельчённости продукта, то есть от способа нарезки. Так картофель фри теряет 50% при нарезке брусочками, а при нарезке его соломкой или стружкой он теряет уже 60%.
Комментарий жазу
Людмила Лутрахманова
Людмила Лутрахмановадәйексөз келтірді3 ай бұрын
Для подсчета себестоимости блюда очень важно знать, каким из способов термической обработки будут приготавливать продукт, так как при разных способах термической обработки происходят разные потери. Причем разница в потерях достаточна существенна
Комментарий жазу
Людмила Лутрахманова
Людмила Лутрахмановадәйексөз келтірді3 ай бұрын
Опаливают продукты для удаления волосков с поверхности субпродуктов
Комментарий жазу
Людмила Лутрахманова
Людмила Лутрахмановадәйексөз келтірді3 ай бұрын
Бланширование (Ошпаривание) используют для облегчения механической обработки продуктов или предупреждения потемнения продуктов под действием ферментов, или для удаления при­вкуса горечи. Например таким образом обрабатывают капусту для голубцов, для того что бы она была пластичной или ошпаривают помидор, для того что бы можно было легко отделить кожицу. Продукты ошпаривают кипящей водой от 2 до 5 минут.
Комментарий жазу
Людмила Лутрахманова
Людмила Лутрахмановадәйексөз келтірді3 ай бұрын
Пассерование — обжаривание продуктов при температуре 110—120°С без образования поджаристой корочки. Пассеруют коренья, лук, томат, муку для сохранения красящих веществ, эфирных масел или увели­чения количества водорастворимых веществ и снижения вязкости (в муке).
Комментарий жазу
Людмила Лутрахманова
Людмила Лутрахмановадәйексөз келтірді3 ай бұрын
Варка с последующей обжаркой. Этот процесс при­меняют, когда продукт очень нежный и его нельзя сразу жарить, или очень грубый и не доходит до готовности при жарке и тушении. Для получения особого вкуса этим способом приготавливают картофель. Брезированием называют припускание предварительно об­жаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.
Комментарий жазу
Людмила Лутрахманова
Людмила Лутрахмановадәйексөз келтірді3 ай бұрын
Запекание — это нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки.
Комментарий жазу
Людмила Лутрахманова
Людмила Лутрахмановадәйексөз келтірді3 ай бұрын
Тушение — это припускание в бульоне или соусе предвари­тельно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей.
Комментарий жазу
Людмила Лутрахманова
Людмила Лутрахмановадәйексөз келтірді3 ай бұрын
Процесс сопровождается поте­рей влаги
Комментарий жазу