Не следует отождествлять рецептурное богатство русской кухни и изобилие русского стола. Большая часть населения никогда не жила в достатке. Русская кухня в течение огромного периода своей истории — это кухня не наслаждения, а насыщения, выживания
6 Ұнайды1 түсініктеме
Масло — давняя проблема русской кухни. Наиболее распространенное, имевшее название «русское», — это топленое. То, что мы подразумеваем под сливочным, до конца XIX века называлось у нас «чухонским» по месту его производства — Прибалтике и Финляндии.
4 Ұнайды
Зосима Пчельник — праздник непростой. Он отмечается целых три раза — 17 января, 30 апреля и 2 июля. В каждый из этих дней главное — мед. Святого Зосиму считали на Руси покровителем пчел.
1 Ұнайды
В предисловии к «Альманаху гастрономов» Игнатий Радецкий писал: «Здравомыслящий человек не отказывает прихотям своего вкуса, тем более что в пище находим единственную роскошь, которая нас не утомляет целую жизнь» [69].
Но теперь все-таки о том, как делается этот самый загадочный форшмак из телятины. Все просто.
500 г говядины (лопатка или бедро)
½ селедки
100 г сметаны (20% жирности)
50 мл бульона или вместо бульона добавить чуть больше сметаны
1 ст. л. топленого масла
1 луковица
2 клубня отварного в мундире картофеля
1 ст. ложка томатной пасты
50 г твердого сыра
соль, перец по вкусу
масло для смазывания формы
Лук нашинковать и обжарить до золотистого цвета. Оставить на сковороде.
Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и отправить к обжаренному луку. Жарить все вместе на среднем огне до готовности фарша — примерно 10 минут.
Духовку разогреть до 180 градусов.
Отварной картофель очистить. Селедку почистить и разделать.
Пропустить через мясорубку обжаренный с луком фарш, картофель и селедку.
Добавить сметану, яйца, томатную пасту, посолить и поперчить по вкусу.
Сыр натереть на терке.
Форму для запекания смазать маслом, выложить форшмак, посыпать сыром.
Запекать 30 минут. Кстати, запекать форшмак можно в небольших порционных формочках — кокотницах.
крошка постная из разностей
(Okrochka maigre à la russe; Окрошка мегр а ля рюсс)
Очистить и нарезать салпиконом [248] нужное количество из следующего: огурцов, свежих или соленых, огурчиков маринованных, грибов белых вареных или маринованных, соленых груздей, волнушек, рыжиков, яблок свежих или моченых (можно класть сливы, вишни, персики и моченый виноград), сваренных и очищенных: картофеля, свеклы, зеленых бобов и сложить в суповую чашку. Пред отпуском положить в каменную чашку немного готовой, сарептской горчицы и соли, размешать, и лить по несколько капель прованского масла на лопатку, и мешать постоянно, от чего масло с горчицею обратится в густой соус, который развести постепенно кислыми щами или хорошим квасом, снабдить по вкусу солью и перцем, опустить зеленого рубленого лука или шалота, петрушки, эстрагона, кервеля и укропа и, вылив в суповую чашку к приготовленной смеси, отпустить со льдом.
А княгиня Мария Волконская одной из первых в Восточной Сибири стала сажать картофель, карликовые бобы, томаты, маис, сельдерей, шпинат, портулак, эстрагон. Дынь же у нее было четыре вида — «дубровка, настоящая, канталупа и персидская».
после возвращения из церкви с вербой кормили этими барашками скотину, а вербу втыкали у икон и берегли ее до Егорьева дня. Тогда годовою же вербою хлещут скотину, приговаривая: «Господь благословляет, здоровьем награждает». В таких селениях скотину в первый раз выгоняли уже просто без вербы [154].
***
В Костромской губернии все было спокойнее. В Нерехте в Вербное воскресенье пекли барашки (печенье с начинкой из вербных почек) и по