Не следует отождествлять рецептурное богатство русской кухни и изобилие русского стола. Большая часть населения никогда не жила в достатке. Русская кухня в течение огромного периода своей истории — это кухня не наслаждения, а насыщения, выживания
Масло — давняя проблема русской кухни. Наиболее распространенное, имевшее название «русское», — это топленое. То, что мы подразумеваем под сливочным, до конца XIX века называлось у нас «чухонским» по месту его производства — Прибалтике и Финляндии.
Вместе с тем это уникальное явление, сочетающее в себе массу локальных брендов, гастрономических и кулинарных продуктов, распространенных не повсеместно, а лишь в тех местах, где они исторически возникли. Смоленский окорок и коломенская пастила, московские сайки и тульские пряники, хоперские жареные караси и суздальские соленые огурчики — вот он, непередаваемый облик настоящей русской кухни и самый перспективный путь ее возрождения, основанный на поддержке местных производств, воссоздании уникального культурного пространства русских городов, старинных названий и кулинарных предпочтений. Мы убеждены, что именно так, а не через поиски мифической общенациональной идеи, русская кухня возродится и станет действительным живым наследием.
И лишь к концу XVIII века в России начинают появляться кулинарные книги, которые хоть как-то позволяют оценить технологию приготовления пищи:
1772. С. Друковцов, «Экономические наставления дворянам, крестьянам, поварам и поварихам…»
первые русские кулинарные книги появились лишь в конце XVIII века.
Кухня — действительно нечто большее, чем продукты и рецепты. Это социальное явление, впитавшее историческую память народа.
повар Петра I немец Фельтен открыл в 1720 году в Санкт-Петербурге первый ресторан — «Аустерию четырех фрегатов».
изоляция от остального мира, в том числе и в кулинарии. Основываясь на исторических данных, можно смело утверждать, что русская кухня процветала именно в те моменты, когда находилась в диалоге с другими культурами. И наоборот: опускалась до примитивизма, когда оказывалась изолирована и варилась «в собственном соку».
Там, где наступала индустриальная эра, места для ремесленного производства становилось все меньше. А что такое национальные продукты, заготовки, как не малое производство?
блюда аристократической кухни, но лишь на время: с середины 1930‐х они воссоздаются под новыми названиями в меню столичных ресторанов.
