автордың кітабынан сөз тіркестері  Русская кухня: от мифа к науке

Ольга Сюткина, Павел Сюткин

Не следует отождествлять рецептурное богатство русской кухни и изобилие русского стола. Большая часть населения никогда не жила в достатке. Русская кухня в течение огромного периода своей истории — это кухня не наслаждения, а насыщения, выживания

Масло — давняя проблема русской кухни. Наиболее распространенное, имевшее название «русское», — это топленое. То, что мы подразумеваем под сливочным, до конца XIX века называлось у нас «чухонским» по месту его производства — Прибалтике и Финляндии.

Зосима Пчельник — праздник непростой. Он отмечается целых три раза — 17 января, 30 апреля и 2 июля. В каждый из этих дней главное — мед. Святого Зосиму считали на Руси покровителем пчел.

Кстати, пастилу неслучайно называют средневековыми русскими «консервами». Технология ее производства уходит корнями в глубокую древность. Есть основания полагать, что в районе Коломны она изготавливалась еще в XIV веке. Особенностью пастилы как чисто русского кондитерского изделия было то, что ее делали из антоновских яблок, не распространенных в Западной Европе. Шли в дело и такие сорта, как зеленка горькая, титовка. Но особенно хорош для пастилы был сорт скрыжапель — старинный, среднерусский, описанный еще в XVIII веке известным русским ученым Андреем Тимофеевичем Болотовым. Именно он отметил характерную особенность скрыжапеля — «твердость камнеподобную». Вообще же для пастилы нужны сорта, содержащие большое количество натуральных желирующих веществ, или пектинов.

В наших искренних дружеских тесных отношениях с Западом мы не примечаем… скрытого яда в беспечном общении нашем, не чуем в потехе пира будущего трупа, которым он уже пахнет [172].

Пушкин отмечал: «Некоторые люди… почитают себя патриотами, потому что любят ботвинью и что дети их бегают в красной рубашке» [170].

Итак, обрядовость — важная черта русской кухни. Она характерна как для рецептурной, продуктовой составляющей, так и для церемонии приема пищи.

Связь кухни с православием весьма условна и носит скорее календарный характер, адаптированный к церковным праздникам. Обряды, отражающиеся в гастрономической практике россиян, несут также отпечаток языческой традиции.

Обрядовость русской кухни строго ориентирована на практическую целесообразность. Множество стереотипных действий связаны с социально-одобряемым поведением участников церемонии (свадьбы, крестин, поминок).

Кулинарная обрядовость — средство общения, механизм определения роли человека в социальной иерархии. Она, по сути, выполняет роль альтернативного средства взаимодействия людей в рамках традиционного общества, в игровой форме фиксирует место человека в социуме, отношение к нему других членов группы.

Елена Молоховец. Вот цитата из ее письма вдовствующей императрице Марии Федоровне от 11 февраля 1894 года:

Благодаря моей книге наши русские дамы прекратили смущаться вести свое домашнее хозяйство и показываться у себя на кухне [9].

В отличие от моды и литературы, кухня не составляла предмета интереса обеспеченных российских женщин до второй половины XIX века. Обладающая достаточным количеством слуг дворянка или помещица заходила на кухню лишь для того, чтобы дать указания поварихам или отпереть специи, хранившиеся в специальном ящичке.

И что же с описанием быта тех лет? «Все это представляет неимоверные трудности… Вы ежеминутно встречаете пробелы, самые мелочные, но, однако ж, такие, которые затрудняют дело до невероятности» [6], — пишет известный исследователь московского двора XVI–XVII веков Иван Забелин.