автордың кітабын онлайн тегін оқу Общепит. Микоян и советская кухня
УДК 642
ББК 36.99 Г55
Составитель серии ВАЛЕРИЙ АНАШВИЛИ
Дизайн серии ВАЛЕРИЙ КОРШУНОВ
Рецензент ВИТАЛИЙ КУРЕННОЙ
Глущенко, И. В.
Г55 Общепит. Микоян и советская кухня [Текст] / И. В. Глущенко; Нац. исслед. ун-т «Высшая школа экономики». — 2-е изд. — М.: Изд. дом Высшей школы экономики, 2015. — (Исследования культуры). — ISBN 978-5-7598-1307-1 (в пер.).
Книга Ирины Глущенко, переводчика, журналиста и исследователя советского быта, посвящена возникновению советской кухни, роли, которую играл в этом процессе Анастас Микоян, связи между общей логикой развития советской системы и ее конкретными бытовыми проявлениями.
Отдельное место занимает глава о «Книге о вкусной и здоровой пище», где данный памятник советской эпохи рассматривается с эстетической, идеологической и историко-культурной точек зрения. В книге использованы уникальные архивные материалы, ранее не публиковавшиеся и не цитировавшиеся, а также фотографии из архива семьи А.И. Микояна.
Книга адресована широкому кругу читателей.
УДК 642
ББК 36.99
ISBN 978-5-7598-1307-1
© Глущенко И. В., 2010
© Оформление. Издательский дом Высшей школы экономики, 2010; 2015
СОДЕРЖАНИЕ
ОТ АВТОРА
I. Анастас Иванович
СЕМЕЙНЫЙ ЭПОС
ВКУСЫ НАРКОМА
ЛЮБИМЫЙ НАРКОМ
КАРТОННЫЕ ПАПКИ
МАЛЕНЬКИЕ ЛЮДИ
МИКРОМЕНЕДЖМЕНТ
II. «Великий духанщик»
«ВОЕННЫЙ КОММУНИЗМ» КАК МОДЕЛЬ ПИТАНИЯ
КОШЕРНАЯ ДИЕТА
ДОЛОЙ КУХОННОЕ РАБСТВО!
КОНЕЦ АСКЕТИЗМА
ПИЩА ДОЛЖНА БЫТЬ ВКУСНОЙ
КОТЛЕТЫ И ГАМБУРГЕРЫ
ПУТЕШЕСТВИЕ В АМЕРИКУ
ЗАОКЕАНСКИЙ ОПЫТ
СОВЕТСКОЕ МОРОЖЕНОЕ
ГАСТРОНОМЫ И СТОЛОВЫЕ
III. Царство мяса
ПАМЯТНИК ЭПОХИ
ЖИЗНЬ КОМБИНАТА
ОТДЕЛЬНЫЕ НЕДОСТАТКИ
ЛЮДИ И СВИНЬИ
ВЕСЕЛАЯ ЖИЗНЬ
СТАЛИНСКОЕ БАРОККО
ПИСАТЕЛИ
ВСТРЕЧА С ПАТРИАРХОМ
IV. Кулинарная Библия
ТОТАЛЬНАЯ КУЛИНАРИЯ
ИДЕОЛОГИЧЕСКИЕ РЕЦЕПТЫ
КАК ГОТОВИТЬ
ЭВОЛЮЦИЯ ПОВАРЕННОЙ КНИГИ
ПОГОВОРИМ ОБ ИСКУССТВЕ
ПОСЛЕ СТАЛИНА
РИМЕЙК
НОСТАЛЬГИЯ
V. Что-то розовое с чем-то серым
ОБЩЕПИТ НА ЛУНЕ
СТОЛОВАЯ
БАНКЕТ
ЧАСТНАЯ ЖИЗНЬ
ТАРА
ОДНОРАЗОВОЕ ИЛИ ДОЛГОВЕЧНОЕ?
Заключение
ПРИЛОЖЕНИЯ
Что Микоян увидел в Америке
Роман о мясе
Схема разделки туш
ЛИТЕРАТУРА
ГАЗЕТЫ И ЖУРНАЛЫ
АРХИВНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
Примечания
ОТ АВТОРА
Несколько лет назад повсюду появилась реклама Микояновского комбината: «официальный поставщик Кремля с 1933 года». То была откровенная апелляция к сталинскому времени как к символу стабильности и благополучия.
Обращение к традиции — известная форма пропаганды. Так, например, новая власть, установившаяся в России после 1991 года, всячески, особенно на первых порах, подчеркивала, что она тоже является продолжением прошлого, только не советского, а стародавнего. Сначала в ход шли дореволюционные мифы. «Традиция качества», почти неизбежный твердый знак в конце слова — признак дореволюционной орфографии... Однако время шло, общественные настроения менялись. Отталкиваясь от недавнего прошлого и апеллируя к прошлому более раннему, общественное сознание внезапно почувствовало острый приступ ностальгии — теперь уже по советской эпохе.
Сперва стало допускаться, что и в советские времена было что-то светлое — «вкус, забытый с детства», — скорее всего, речь идет о хрущевских и ранних брежневских годах, поскольку позднее уже ничего не было и вкус многих продуктов действительно приходилось только вспоминать.
Затем упор делался на чисто «российское» происхождение товара. хотя известно, что многие «исконно русские» продукты производятся западными фирмами: шоколад «Покров» делается фабрикой, принадлежащей немецкому капиталу, масло «злато» привозят из Аргентины, масло «Доярушка» — «по старинным русским рецептам» — производится в Новой Зеландии.
И вот уже сталинская эпоха начала рисоваться чуть ли не золотым веком.
Микояновский комбинат был открыт в самом конце 1933 года. Затем наступит 34-й — не рядовой год для советской истории. Это год убийства Кирова, и он считается официальным началом сталинских репрессий. После того как последняя партийная оппозиция попыталась на XVII съезде заменить Сталина на Кирова в качестве вождя, началась массовая чистка. Киров был убит при загадочных обстоятельствах, и теперь никто не сомневается, что это — дело рук НКВД. Но обвинили во всем заговорщиков, проникших в партийные ряды. После этого сотни тысяч членов партии были арестованы и расстреляны по всей стране.
А кто был в это время в Кремле? Те, кто помогали Сталину проводить чистки. Молотов, прославившийся позднее пактом, подписанным с Гитлером, Берия — вдохновитель и идеолог террора, Ежов — непосредственный исполнитель массовых убийств, Каганович, систематически разрушавший старую Москву и подписавший рекордное количество расстрельных списков...
Анастас Микоян вроде бы являлся частью той же команды. Но занимался не политикой, а промышленностью. Избегая конфликтов, не споря с убийцами, но и не участвуя в преступлениях, он умудрился политически пережить всех членов того Политбюро. В сталинской команде он считался самым «добрым».
В Кремль, конечно, поставляли не шестикопеечные, «микояновские», котлеты. Туда шли первосортные колбасы, ветчины и прочие мясные деликатесы. нынешняя реклама стремится обратить внимание именно на эту сторону деятельности комбината.
«Книга о вкусной и здоровой пище» — кулинарный памятник сталинской эпохи — уделяет много внимания как комбинату, так и самому Микояну. Приведем только одну цитату:
«В странах капитализма, как и когда-то в старой России, потребителю ежедневно приходится сталкиваться с тем, что его обманывают в цене, качестве, в весе или в мере товара... В нашей стране все производство, все хозяйство подчинено интересам народа... Государственные стандарты и утвержденные рецептуры у нас имеют силу закона, нарушение которого строго карается. В то время как в странах капитализма стандарты (даже и там, где они существуют) ни для кого не обязательны... Товарищ Микоян говорил: “Тот, кто выпускает недоброкачественные продукты или помогает этому, — враг пищевой промышленности, враг населению нашей страны”».
И вот Микоян стал героем рекламы. Сильные стороны комбината и его продукции — надежность и качество — не в пример тем, кто игнорирует стандарты и «обманывает народ».
Обо всем этом я написала статью, которая была опубликована в газете «The Moscow Times». Ее прочитали, в частности, в Техасе создатели «Кулинарного словаря». Любопытно, что их привлек не идеологический пафос публикации, а, напротив, фигура Микояна. И они попросили меня написать для словаря статью: «Кулинарная биография Микояна». Идея показалась мне интересной, и я начала изучать материалы, посвященные жизни и деятельности Микояна. Как всегда бывает, материалов набралось куда больше, чем могла вместить словарная статья. Стоит ли говорить, что, по мере того как я погружалась в изучение предмета, все оказывалось куда сложнее и многомернее, чем представлялось вначале. Главным сюжетным стержнем моих исследований была фигура Анастаса Ивановича Микояна. Скажу сразу: я не вникала в политическую деятельность этого человека. Из всех материалов я отбирала только то, что было связано непосредственно с пищей.
Как повлиял Микоян на развитие советской кулинарии? Ведь советское питание, как общественное, так и домашнее, во многом обязано именно ему. Более того, советское питание никуда не ушло — несмотря на новые времена и веяния, новые привычки, продукты и возможности, основа, заложенная тогда, в 30-е годы, присутствует в нашей жизни и теперь.
Мне посчастливилось познакомиться с детьми Микояна Степаном Анастасовичем и Серго Анастасовичем, с его внуком Владимиром Сергеевичем. Они помогли мне бесценными сведениями, документами и фотографиями, и их трогательную заботу я ощущала на каждом этапе написания этой книги.
Удивительно и то, что знакомые, едва знакомые и совсем незнакомые люди, услышав, о чем я пишу, охотно и радостно помогали мне.
Вот имена тех, без кого книга не была бы написана:
Элис Арндт (Alice Arndt), Эльмира Алиева, Ольга Балла, Константин Барыкин, Людмила Воробьева, Татьяна Деревянко, Елена Джиоева, Григорий Заславский, Борис Кагарлицкий, Юха Койвисто (Juha Kojvisto), Дмитрий Королев, Нина Котел, Виктор Мизиано, Серго Микоян, Степан Микоян, Владимир Микоян, Римма Мубаракшина, Дмитрий Муратов, Владимир Сальников, Александр Тарасов, Тимур Тимофеев, Елена Уткина, Всеволод Шиманский, Вильям Флемминг (William Flemming).
Всем им — моя нижайшая благодарность.
I. Анастас Иванович
Как и все соратники Сталина, Микоян не может быть изъят из контекста своего времени. Он жил одной жизнью с другими членами того самого Политбюро, которые проводили массовые репрессии, поднимали страну на защиту от немецкой агрессии, плели интриги друг против друга, руководили строительством индустриальных гигантов. Это сочетание невероятных усилий и человеческой мелочности, повседневного страха и способности принимать исторические решения составляет трагическую сущность тех лет. на фоне других соратников Сталина Микоян выглядит фигурой гораздо более симпатичной. И все же нельзя забывать, что ему тоже приходилось подписывать расстрельные списки, и без постоянного участия в «грязном ремесле» тоталитарной политики он просто не сумел бы выжить.
Между тем Анастас Микоян (1895-1978) оказался политическим долгожителем. Он единственный из представителей партийной верхушки 1930-х годов, кто начал свою карьеру еще при Ленине, а закончил при Брежневе, счастливо избежав не только гибели в 1937 году, но и неприятностей, постигших многих представителей сталинского окружения в 50-е годы. Он пережил и Хрущева, сохранив свои позиции после того, как партийное руководство решило избавиться от этого непредсказуемого реформатора. В отличие от многих своих коллег, которые либо умирали в должности, либо, напротив, были низвергнуты и ошельмованы, Микоян закончил карьеру, почетно уйдя на пенсию.
В Исторической библиотеке есть книжка 1940 года, изданная в Ереване. Автор — Симак (без имени). Книга называется «Эпизоды из жизни товарища Анастаса Микояна (для юношества)». Конечно, книга должна была восхвалять Анастаса Ивановича, а подрастающие поколения — воспитываться на его примере.
«Анастаса все любили и ласкали еще с детства, но это его не баловало; он оставался скромным, умным, смышленым мальчиком... С раннего детства у Анастас а было развито чувство справедливости; всякое зло и все плохое возмущало его до крайности; он сердился. Гневался, когда попирали правду... В школе Анастас учился очень хорошо... переходил из класса в класс с наградами. Еще в самых младших классах кто-то из учителей говорил, что мальчик непременно станет видным человеком».
В общем, идеальный пример для подражания, радость учителя, отрада родителей. Такую биографию можно написать про любого исторического деятеля, которого заботливые педагоги захотят поставить в пример юношеству. Из подобных книг мы никогда не узнаем, каким был человек на самом деле, зато можем представить себе, какими автор хочет видеть своих читателей.
Вот еще один отрывок — он позволяет окунуться в лексику тех лет, эстетику эпохи.
«1937 год. Уже в 1936 году чувствовалось, что в партийные организации и органы власти Советской Армении пролезла группа троцкистских и дашнакских разбойников, которые, преследуя свои подлые интересы, вели, путем вредительства, к разорению хозяйства страны и готовили злодейскую измену родине. Нужна была сильная рука, недюжинный ум, крепкая воля, чтобы разрубить хитросплетенный клубок этой чудовищной измены и освободить от них страну. И на этот раз в помощь армянскому народу пришел товарищ Сталин. зоркий глаз великого Сталина остановился снова на товарище Микояне».
Под конец мы узнаём, что верный ленинец был еще и превосходным семьянином.
«У него сейчас пятеро детей, все — мальчики. Он любит их трогательной и нежной любовью...» Относительно семьи все верно. У них с женой — Ашхен Лазаревной Туманян — было пятеро сыновей: старший, Степан, родился в 1922 году, Владимир — в 1924, Алексей год спустя. Младшими были Иван (родился в 1927 году) и Серго (1929). Из пятерых сыновей к началу XXI века было живо трое, все внуки и правнуки благополучно здравствовали. Столкнувшись с ними, я, быть может, впервые в своей жизни увидела, что такое «клан».
Микоян действительно был хорошим отцом. Что, впрочем, не сделало его семейную жизнь безоблачной. Вскоре после выхода книжки товарища Симака один из сыновей Микояна, Володя, 18 сентября 1942 года погибнет в воздушном бою под Сталинградом. 16 января 1943 года сбили Степана. Он остался жив.
В 1943 году двое несовершеннолетних сыновей наркома были арестованы. Лучше всего об этой истории расскажет один из ее участников, Серго Микоян:
«Арестовали сначала Ваню в начале июня 1943 года. Он исчез бесследно, мама волновалась, что утонул в реке или попал под машину, катаясь на велосипеде. Звонили в милицию, в морги, в больницы, конечно, отцу она тоже позвонила. Потом, к полуночи, маме позвонил отец и сказал буквально: “не волнуйся, Ваня в тюрьме”, А Ване, оказывается, наш комендант дачи предложил поехать на реку глушить рыбу. Поехали, конечно, на лубянку. Потом, недели через две, меня — таким же методом — позвали за забор, представили незнакомому офицеру МГБ, и он уговорил съездить в Москву, ответить на два-три вопроса и вместе с Ваней вернуться домой. Ване было пятнадцать с половиной лет, мне — 14 лет (только что исполнилось). Обвиняли за посещение квартиры Ваниного одноклассника Володи Шахурина, начитавшегося “Майн кампф” Гитлера. Поэтому помню разговоры в стиле Ницше: “Только сильные имеют право на жизнь” и т.д. Видимо, у Володи было плохо с психикой. Себя называл “рейхсфюрер”, нам дал аналогичные, “меньшие по рангу” клички. Вместе с тем к советскому режиму относился с уважением. Говорил, что когда-нибудь он сменит товарища Сталина и тогда сделает нас министрами. честно говоря, никто его не принимал всерьез — а бывало еще пять-семь ребят. Я лично читал какую-нибудь книгу из шкафа, пока он ходил по комнате из угла в угол и изрекал глупости. но, наверное, у него была некая способность заставить ребят слушать его, а не уйти играть в футбол, например.
Потом он убил девочку-одноклассницу Нину Уманскую (дочь только что назначенного послом в Мексику Константина Уманского). Он требовал, чтобы она не уезжала, а осталась с ним. Она отвечала, что поедет на один год до отпуска отца, а потом, когда достигнет 16 лет, попросит родителей оставить ее в Москве. Он попросил у Вани пистолет, “попугать ее”. Пистолетов у нас в годы войны было несколько, даже один автомат “шмайссер” — трофейный. Тогда это не было проблемой: братья привозили, дядя, Артем Сергеев — “приемный сын Сталина”. В 1942 году мы ездили в освобожденный Клин, и я сам подобрал на улице пистолет.
Мы стреляли вместе с чекистами в тире на нашей даче, ездили с ними в тир “Динамо” в Мытищах и получали высокие оценки за стрельбу. а этот пистолет даже был законно зарегистрирован. Ваня не мог себе простить, что не вынул обойму с патронами.
Короче, Володя Шахурин на отказ Нины остаться с ним выстрелил в нее и тут же в себя. Ваня ждал Володю, чтобы получить обратно пистолет на другом конце Большого Каменного моста: Ваня был ближе к Кремлю, а парочка разговаривала возле лестницы с моста к “дому на набережной”, где была Сберкасса, — там и поныне Сбербанк. Услышав два выстрела, он все понял и от испуга убежал.
Этот факт положил начало следствию. Пистолеты и прочее из дома были изъяты.
Но оказалось, что Володя Шахурин вел дневник. Там упоминались наши встречи и его “решения” о наших назначениях — повторяю, ни слова против власти. Наоборот, с уважением к Сталину (наверное, проводя разумные аналогии с Гитлером), и везде речь шла о том, что “когда-нибудь, после тов. Сталина...”
Следователь Прокуратуры Лев Шейнин — популярная фигура, писал книги об опыте своем в период НЭПа — сказал: “Детская игра”. Но Меркулов (МГБ) доложил Сталину, тот сказал нечто вроде: “Надо наказать”. Тогда это понималось однозначно: тюрьма. а дальше он не пояснил, переспрашивать было не принято.
Мы просидели как “подследственные” во внутренней тюрьме в здании Лубянки (там внутри двора было еще здание тюрьмы, теперь не существует, как говорят). Допросы были редкие, в основном ругань и прочее, но без физических мер. Просидели до Нового года. Где-то 28-29 декабря меня вызвали “с вещами”, провели в главное здание, в роскошный кабинет и показали документ: мы признавали участие в “организации, ставившей целью свержение советской власти”, а нас амнистировали с административной высылкой сроком на 1 год в восточные районы страны. Я отказался подписывать, сказал, что такого не было — никакой речи о “свержении” и т.д. Кроме того, мелькнула мысль, что после такой подписи можно даже расстрелять. В качестве предлога высказал еще, что указанный возраст — 14 лет — неправильный, так как весь учебный год мне было еще 13 лет.
Генерал-майор сказал: “Не будь дураком. Вот в соседней комнате — твоя мать. Ваня уже с ней. Подпишешь — пойдешь к ним и уедешь домой. Нет — обратно в камеру”. Я прислушался, через смежную дверь, действительно услышал голос мамы. Тут же подписал. Приехали с мамой прямо с лубянки в квартиру нашу в Кремле!
Через два дня выехали поездом, в сопровождении домработницы Даши, которую помню “с дня рождения”, в Таджикистан, где пробыли ровно год. Ваня там пошел добровольцем в авиатехническое училище, я — в школу. Ваня даже не вернулся через год, а только по окончании училища, в апреле 1945 года.
Думаю, Сталин использовал возможность, чтобы Микоян тоже был на крючке, ведь так же было с арестом жены М.И. Калинина, братьев Орджоникидзе — до его самоубийства, жены Молотова, жены своего помощника Поскребышева и т.д.».
СЕМЕЙНЫЙ ЭПОС
Владимир Сергеевич Микоян, внук Анастаса Ивановича, рассказывал, что его дед «был человеком компромиссов». У него была своя философия поведения. «Если будешь настаивать на своем, — говорил он, — никогда не найдешь встречной позиции. Надо человеку дать возможность уйти в сторону. И потом отвоевать хоть что-то».
Политическое искусство Микояна было не в последнюю очередь искусством выживания. Не раз он был на грани крушения, но всегда удерживался, сохранял свои позиции.
«Отец мой был человек умный и дипломат, — говорит сын Микояна Степан Анастасович Микоян. — Он был государственный человек. Он никогда не рвался наверх. В этой обстановке нельзя было выжить иначе. Если бы Сталин прожил еще полгода, Микояна бы ликвидировали. Сталин уже публично ругал Молотова и Микояна. Сталин уже перестал приглашать его к себе на дачу. Он вообще собирался начать тогда большой террор, новую чистку. И отец ждал, что его арестуют».
Однако Сталин умер, и Микоян в очередной раз оказался на вершине — на сей раз в качестве одного из руководителей и идеологов наступившей в 1950-е годы «оттепели».
«На Ленинских горах в начале 50-х годов построили двухэтажные особняки, — рассказывал Владимир Сергеевич Микоян. — Здесь жили Хрущев, Булганин. У семьи Микояна тоже был такой особняк. Там жили не только он с женой, но и его сыновья — Серго, Иван и Алексей — со своими семьями. По субботам вокруг огромного стола садилось по 40 человек. Этот стол — похожий на аэродромное поле — еще жив. за столом всегда стоял гвалт — эти часы дед использовал для общения. Все друг с другом разговаривали. Были некоторые темы, на которые ему было неприятно говорить. Он не очень любил признаваться вслух, что глобально что-то не так.
...
