Введение
Рад приветствовать Вас в Школе начинающего «колбасника».
Меня зовут Олег Кочетов — я автор кулинарного канала «Живите вкусно с Олегом Кочетовым». Тема моих роликов: выпечка домашнего хлеба, изготовление сыра, домашнее копчение, изготовление колбас и мясных деликатесов в домашних условиях.
Я не технолог. Ни по образованию, ни по профессии. Я «колбасник» -самоучка.
Моими учителями были книги, которые я настоятельно рекомендую всем, кто хочет всерьёз заняться изготовлением колбас и мясных деликатесов:
Справочник технолога колбасного производства. И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Москва, издательство Колос, 1993
Производство и рецептуры мясных изделий. Г. Кох, М. Фукс, Санкт-Петербург, издательство Профессия, 2005
Для кого моя книга?
Книга рассчитана на новичков, то есть на тех, кто ещё никогда не делал домашних колбас и мясных деликатесов или только делает свои первые шаги в «колбасоделании».
Как в классическом учебнике, каждый урок заканчивается домашним заданием. Все рецепты точные и проверенные. Все ингредиенты в граммах. Технологические инструкции чёткие, ясные, понятные. Есть ссылки на видео.
Прочитал урок, посмотрел видео, сделал всё по рецепту и приготовил вкусный и полезный мясной продукт.
Что понадобится для выполнения заданий?
Оболочка для колбас, насадки на мясорубку для набивки колбас, шпагат хлопчатобумажный для перевязки колбас, кухонные весы, кастрюля, духовка, термометр со щупом для измерения температуры внутри продукта.
Эти и другие товары для изготовления домашних колбас можно купить в интернет-магазине.
Вот примерный перечень того, что необходимо для прохождения данного курса:
Оболочка коллагеновая для варёных колбас и ветчин диаметр 65 — 75 мм (5 метров)
Оболочка коллагеновая для копчёных колбас диаметр 45—50 мм. (5 метров)
Черева свиная или говяжья диаметр 28—38 мм. (5 метров)
Коллагеновая оболочка диаметр 24 мм. (5 метров)
Шпагат колбасный хлопчатобумажный (50 метров)
Нитритная соль 500 грамм
Что такое нитритная соль и для чего она нужна?
Нитритная соль — это поваренная соль с добавлением нитрита натрия в количестве 0,5—0,6%. Она используется в мясопереработке и продаётся в специализированных магазинах, которые торгуют колбасными оболочками и товарами для мясопереработки.
Нитритная соль подавляет развитие нежелательной микрофлоры и стабилизирует цвет мяса.
