По страницам газет и журналов второй половины XIX века

Газета «С.-Петербургские Ведомости»

«Недавно вышла книга г-жи Коломийцовой ((Общедоступный, дешевый и вкусный стол». Обращаем внимание молодых хозяек на эту полезную, добросовестно и толково составленную книгу. Г-жа Коломийцова дает в своей книге триста семьдесят рецептов для приготовления разнообразных кушаний, доступных по цене для самого умеренного хозяйства. Последнее обстоятельство делает книгу г-жи Коломийцовой тем более необходимою для большинства хозяек, как известно, очень дорожащих экономическою стороною в кулинарном деле».

Журнал «Новый Русский Базар»

«Перед нами только что вышедшая из печати книга г-жи Коломийцовой «Общедоступный и вкусный стол», содержащая в себе обстоятельное описание состава и приготовления трехсот семидесяти разных общеупотребительных блюд.

С легкой руки Авдеевой, у нас в последнее время развелось немало книг подобного рода; но все они, большею частью, погрешают тем, что представляют непроверенные опытом компиляции, в которых неизвестно для кого составители или, преимущественно, составительницы дают рецепты разных валахских супов, супов с черепахою, зраз a la Nelson, стерлядей на шампанском, бесконечного множества мазурок, мороженых из флер д’оранж и проч. и проч.

Подробно толкуя о приготовлении головы или нижней челюсти старого вепря, не забывая ни персидских, ни татарских блюд и будучи готовы рассуждать хоть о древнегреческих кушаньях, вроде затейливых жарких, упоминаемых в некоторых комедиях Аристофана, составительницы подобных кухонных руководств, зачастую нисколько незнакомые с делом, поют с чужого голоса и забывают самые обыкновенные блюда, например, какой-нибудь общеупотребительный и дешевый суп, но зато распространяются в наставлениях, как готовить фазанов, анчоусовые подливки и т. д.

Для кого эти наставления и советы? – Для опытных поваров в клубах и богатых домах. Но они могут обойтись и без наставлений. Для домовитых семейных хозяек, заботящихся о дешевизне своего стола? – Но им стерляди с шампанским, черепаховые супы, трюфели и кабаньи челюсти, по весьма понятной причине, не по карману. Для бесполезного утолщения книги? Но в таком случае зачем же заставлять бедных хозяек платить лишние деньги за советы, им вовсе непригодные.

Не такова, на наш взгляд, книга г-жи Коломийцовой. Она не допустила в свое руководство ничего ненужного и бесцельного, но ограничившись рядом самых обыкновенных и, следовательно, общедоступных кушаний, неоднократно проверенных ею на опыте, она с подробностью разъясняет молодым хозяйкам самый дешевый способ их вкусного приготовления».

Газета «Новости»

«На днях появилась в продаже не бесполезная книга, вполне подходящая для руководства хозяйкам, не имеющим претензии на роскошь в столе, а поставленным в необходимость быть экономными и обходиться без замысловатых кулинарных затей. Г-жа Н.А. Коломийцова – автор книги под заглавием «Общедоступный, дешевый и вкусный стол» – в своих трехстах семидесяти рецептах действительно оказывает серьезную услугу в этом роде. Она ясно и толково рассказывает молодым хозяйкам, что и как нужно делать, чтобы, избежав лишних расходов, приготовить простой, но вкусный и питательный обед, доступный даже и для людей малодостаточных. В ее кулинарные рецепты не входят вина, трюфели, анчоусы и т. п. ценные и, следовательно, для большинства недоступные приправы; напротив, по ее советам, уже хорошо испытанным многими экономными хозяйками, все кремы, мороженое, желе и другие снеди выходят несравненно дешевле приготовляемых в кухмистерских и других кулинарных фабриках, а по вкусу не уступают последним нисколько и даже могут быть лучше, так как каждая хозяйка, изготовляя их дома, имеет возможность выбрать для них и материал именно такой, какого требует известный предмет, т. е. самый свежий, что не всегда встречается в кухмистерских. Вся рецептура советов г-жи Коломийцовой разделена на двадцать два отдела, из которых самые большие – супы, жаркое и пирожные и, несмотря на такое обилие самостоятельных блюд, между ним нет повторения одного и того же, замаскированного каким-нибудь едва заметным добавлением и другим названием. Книжку эту нельзя не посоветовать приобрести молодым хозяйкам, особенно в провинции, где во многих местах кулинарное искусство еще в довольно девственном состоянии. Издание это тем более можно посоветовать, что оно вышло не из спекулятивных рук, а самой хозяйки, отлично изучившей свое дело в Малороссии и у нас».

Скоромный стол

Раздел I Бульоны, супы, щи, уха, ботвинья и окрошки

Бульоны

1. Бульон для супов

Для хорошего крепкого бульона на 6 и даже на 8 персон нужно: Говядины (часть грудины, лопатки и филе с мозговою костью) 2 кг Воды 12 стаканов Моркови, петрушки и сельдерея по 1 корешку средней величины • Репчатую луковицу 1 • Соли – по вкусу

Бульон тогда только вкусен, когда он прозрачен и достаточно крепок. Для того чтобы он был чист и прозрачен, следует варить его на самом легком огне так, чтобы бульон вскипал ближе к одному краю кастрюли, где и соберется накипь, не распространяясь над всею поверхностью налитой в кастрюлю воды. При варке надо почаще снимать с бульона пену, или накипь.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыв хорошенько говядину, положить в кастрюлю; налить сырой воды 8 глубоких тарелок, или 12 обыкновенных стаканов, полагая на каждую тарелку 1 ½ стакана воды, поставить варить на легкий огонь, чтобы бульон вскипал только с одной стороны, и снимать пену дырчатою ложкой. Через 2 часа бульон достаточно уварится. Тогда снять кастрюлю с плиты, вынуть из нее и обмыть в теплой воде говядину, чтобы не осталось на ней накипи, а бульон процедить – сквозь сито или салфетку – в особо приготовленную посуду.

Потом кастрюлю, в которой варился бульон, вымыть чисто, чтобы не осталось накипи: положить туда мытую говядину, не очень большую морковь, 1 петрушку, 1 корень сельдерея, 1 репчатую луковицу, разрезанную пополам; залить процеженным бульоном и поставить вариться на легкий огонь, пока коренья хорошо уварятся.

♦ Примечание 1. Если бульон после процеживания окажется несколько мутным, что может произойти от недосмотра при снятии накипи, тогда дать ему слегка остыть минут 5 или 10, взять 2 яичных белка, размешать их с одною столовою ложкой холодной воды, влив в бульон, вновь поставить варить. Когда бульон прокипит совершенно и очистится, то белки всплывут наверх. Тогда снова процедить его сквозь салфетку и подавать к столу. Но если, что иногда случается от недосмотра, и это средство не поможет, то взять кусочек льду, величиной примерно в 2 см, положить в бульон и дать прокипеть: тогда уже непременно бульон будет чист.

♦ Примечание 2. Если не время подавать на стол, то отставить кастрюлю от огня на горячее место, где бы бульон не мог кипеть.

♦ Таким образом варится бульон на все супы.

2. Крепкий бульон

На 6 или 8 персон: Говядины (часть грудины, лопатки и филе с мозговою костью) 2 кг

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Если кто пожелает иметь из говядины один крепкий, чистый бульон, то следует сырую говядину изрезать на мелкие части и, дав ей совершенно вывариться, процедить бульон; затем говядину, как не годную более к употреблению, не класть в бульон, а положить только одни коренья, как сказано выше (см. § 1-й). Такой бульон варится 3 часа.

♦ Примечание. Для хорошего бульона на небольшое семейство (4–6 персон) достаточно 900– 1200 г говядины.

3. Кнель для бульона

На 6 персон: Рябчиков 2 Яйцо 1 Булку французскую 1 • Масла кислосливочного[1] 1 ч. л. • Перцу и соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Отделить всю мякоть от сырых рябчиков и столочь, растереть хорошенько; булку размочить горячей водой и выжать досуха; выложить к растертым рябчикам, присыпая соли и перцу, вылить туда же 1 целое яйцо и 1 чайную ложку растопленного масла. Все это хорошенько мешать пока превратится в тесто, тогда протереть всю эту массу через решето и снова растереть. Затем посыпать на стол немного муки, собрать всю протертую массу и повалять ее в муке, придав форму длинной сосиски, потом нарезать острым ножом на небольшие кусочки и перед самым обедом опустить их в бульон (или суп), дать прокипеть хорошенько один раз и подавать к столу.

Супы

4. Суп из телятины или баранины с рисом или вермишелью

На 6 персон: Телятины или баранины (от грудины, лопатки и мозговой кости) 1,2 кг Воды 12 стаканов Риса ½ чайной чашки или вермишели 50 г • Луковицу 1 • Моркови, петрушки, сельдерея и порея по 1 небольшому корешку • Петрушки или укропу рубленых 1 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Бульон для этого супу приготовляется точно так же, как из говядины (см. § 1).

Когда бульон процедят и после часовой варки положат в него вымытое мясо, тогда опустить в него изрезанные пополам коренья, дать им хорошенько увариться до мягкости, чтобы отделили от себя вкус; потом вынуть их прочь, а телятину или баранину оставить в бульоне.

Опустить в него ½ чашки риса или 50 г вермишели; дать прокипеть, пока рис (или вермишель) уварится до мягкости. Затем, вылив в миску, посыпать рубленою петрушкой или укропом, и суп готов. Телятину же, или баранину, можно подавать к столу особо или, изрезав на куски, опустить в суп.

5. Суп из курицы

На 6 персон: Курицу большую 1 Воды 12 стаканов Моркови, петрушки, сельдерея и порея по 1 небольшому корешку • Луковицу 1 • Риса ½ чайной чашки • Картофеля 3 штуки • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Большую курицу вымыть почище, осторожно выпотрошить, чтобы не раздавить желчи (иначе суп будет горький), залить холодной водой и поставить вариться.

Если курица не велика и весом будет менее 1,2 килограмма, полагаемых на 6 человек, то надо прибавить часть сырой говядины и варить, как обыкновенный бульон, снимая накипь.

Когда бульон готов, вынуть курицу и говядину, вымыть их в теплой воде, процедить бульон и, обмыв посуду, в которой варился бульон, положить в нее курицу, коренья и картофель.

Затем, залив бульоном, посолить по вкусу, опустить туда же чайной чашки хорошо вымытого риса, дать ему увариться до мягкости, а курицу, изрезав на куски, опустить в суп. Подавая к столу, посыпать суп сверху рубленым укропом или петрушкой.

6. Суп из гусиных потрохов

На 6 персон: Говядины (от грудины и лопатки) 800 г Потроха (т. е. голова, шея, крылья и лапки) от 1 гуся Воды 12 стаканов • Моркови, петрушки, сельдерея и порея по 1 корешку • Луковицу 1 • Перловых круп ½ чайной чашки • Огурцов соленых 3 • Рассола огуречного 1 или ½ чашки • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Потроха хорошенько вычистить и как можно лучше вымыть; положить в кастрюлю, вместе с говядиной и кореньями, разрезанными на части, и 1 луковицу. Залить все холодной водой (чтобы вышло 6 или 7 тарелок), поставить варить на легком огне, тщательно снимая пену (см. § 1).

Через 1 ½ часа процедить бульон; вымыть потроха и говядину в теплой воде, снова положить в вымытую кастрюлю; залить бульоном, посолить по вкусу, всыпать перемытых перловых круп чашки, положить 3 соленых огурца, очистив и изрезав их на куски, прибавить огуречного рассола по вкусу и дать хорошо увариться. Когда суп готов, отставить его на горячее место, где бы он не кипел, если еще рано подавать к столу.

При подаче к столу, надо посыпать суп сверху рубленой зеленью: петрушкой или укропом.

7. Суп с фрикаделями

На 6 персон

а) Для супа:

Говядины (грудины, лопатки, мозговые кости) 1,2 кг Воды 12 стаканов • Моркови, петрушки, сельдерея и порея по ½ корешка • Луковицу 1

б) На фрикадели:

Телятины (мягкой части) 400 г Яйцо 1 • Французскую булку (одну мякоть) 1 • Масла коровьего 1 ч. л. • Перца толченого, соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить бульон из говядины, как объяснено в § 1. Когда бульон готов, то говядину употребить на что-нибудь другое, а к бульону сделать фрикадели таким образом: взять самую мягкую часть телятины, вымыть, изрубить или лучше наскоблить ее; прибавить одну мякоть французской булки, размоченной в бульоне и насухо выжатой, 1 цельное яйцо, ложку масла; посолить по вкусу и посыпать немного перца. Все вместе размешать или растереть, чтобы смесь вышла вроде теста; наделать из него шариков величиной с большой орех; обвалять каждый шарик в муке. Перед самым обедом влить в особую кастрюльку немного бульона и поставить на плиту. Когда закипит, опустить в него все фрикадели одну за другой; как только они достаточно прокипят, то всплывут наверх и готовы. Тогда вынуть их осторожно ложкой, положить в миску, залить приготовленным бульоном, посыпать петрушкой или рубленым укропом и подавать на стол.

♦ Примечание 1. Фрикадели к супу всегда надо варить отдельно, а не в общем бульоне, иначе бульон может сделаться мутным, во избежание чего нужно отделить его немного в особую кастрюлю, в которой и варить фрикадели отдельно.

♦ Примечание 2. В суп с фрикаделями никакой крупы не кладут.

8. Еще куриный суп

Есть и другой способ приготовлять куриный суп, отличающийся тем, что в него не кладут рис, а варят его отдельно в особой посуде, для чего берут риса 1 чайную чашку или несколько более, заливают его 3 чайными чашками куриного бульона, уваривают до мягкости, обливают 2 столовыми ложками хорошего коровьего топленого масла и подают этот рис отдельно к суповому бульону.

9. Суп пюре из помидоров

На 4 или 6 персон: Говядины или телятины 1,2 кг Воды 10 стаканов Моркови, петрушки, сельдерея и порея по 1 корешку, а если велики, то по ½ корня • Луковицу 1 • Помидоров 2 больших или 4 маленьких • Муки 1 ст. л. • Масла коровьего 2 ст. л. • Сметаны 1 ст. л. • Желток 1 • Рубленого укропу или петрушки 1 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить бульон (§ 1-й) из 1,2 килограмма говядины или телятины – вместе с кореньями и 1 луковицей. Когда бульон будет готов, процедить; коренья все откинуть; а говядину вымыть и, изрезав на куски, положить их в вымытую кастрюлю; залить процеженным бульоном, посолить по вкусу и поставить варить окончательно.

В это время взять 2 больших или 4 малых помидора – самых спелых; разрезать на мелкие куски; положить в кастрюлю с 1 полной столовой ложкой хорошего коровьего масла; поставить на плиту и растирать во время их жаренья. Когда помидоры будут хорошенько размешаны и достаточно прожарятся, то протереть их сквозь сито. Затем сделать подправку: растереть хорошенько 1 столовую ложку муки с одной столовой ложкой масла, прибавляя понемногу протертых помидоров, пока все это пюре соединится. Перед обедом, за ½ часа, вылить эту смешанную подправку в общий бульон и дать прокипеть раза три. Перед самой же подачей к столу надо положить 1 столовую ложку свежей сметаны, 1 желток и 1 столовую ложку рубленого укропа или петрушки, хорошенько размешать или сбить все вместе, залить бульоном, положить куски говядины и подавать к столу.

♦ Примечание. К этому супу подаются какие угодно пирожки или гренки (о пирожках и гренках см. ниже).

10. Суп из раков

На 8 персон

а) На бульон к раковому супу:

Говядины 1,6 кг Воды 15 стаканов • Моркови, петрушки, сельдерея и порея по 1 небольшому корешку • Луковицу 1 • Соли – по вкусу

б) Для раковой подправки:

• Риса 4 чайных чашки • Раков крупных 50 • Масла коровьего 200 г • Укропа для варки раков 1 пучок и еще укропа, мелко изрубленного, 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Рис вымыть, положить в небольшую кастрюлю, залить 2 чашками воды или сваренного бульона и варить; раки же хорошенько перемыть, положить в особо приготовленную кастрюлю, залить холодной водой, опустить пучок укропа, и покруче, т. е. побольше, посолить, дать ракам вариться 1 час.

Когда раки сделаются совершенно красными, то откинуть их на решето: дать стечь воде и, когда остынут, очистить хвостики и клешни. Полученную таким образом мякоть сложить на особую тарелку и разделить на 2 части: одну из них положить в миску, в которую будет выливаться суп, и засыпать одной столовой ложкой мелко изрубленного укропа, а другую употребить на фарш.

Затем скорлупу от спинок очистить от желчи и внутренностей: из них 32 спинки отделить, положить в холодную воду для начинки фаршем, а остальную скорлупу истолочь помельче, положить в отдельную небольшую кастрюлю, в которой заранее растопить 200 г коровьего масла и, чаще мешая, дать кипеть до тех пор, пока масло сделается красным; тогда процедить его сквозь кисею, а остатки выжать; потом вылить раковое масло в вареный рис, размешать, дать рису с маслом повариться на легком огне до тех пор, пока рис пропитается маслом и сделается красного цвета; тогда отставить его на теплое место и держать кастрюлю под крышкой до самого обеда.

в) На раковый фарш:

• Французскую булку (мякоть) 1

Телятины (мягкой части) 800 г

• Масла коровьего 100 г • Яйцо 1

Перца, соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мякоть французской булки размочить суповым бульоном, выжать и мелко изрубить ее вместе с отделенной частью раковой мякоти, с телятиной, яйцом и с одной столовой ложкой коровьего масла; прибавить по вкусу перец и соль и сделать фарш так мягко, как тесто. Этим фаршем начинить все оставшиеся вымытые скорлупы спинок. Из приготовленного бульона говядину и коренья вынуть прочь, а в чисто процеженный бульон опустить начиненные фаршем спинки и поставить на плиту; дать прокипеть хорошенько раза 3, и суп готов.

г) Для подправки:

• Сметаны 1 чайную чашку • Яичных желтков 2

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: За ¼ часа до обеда положить рис в особую посуду и прибавить к нему одну чашку сметаны и 2 сырых яичных желтка, растереть рис со сметаной и желтками, выложить в миску, где уже приготовлены хвостики с укропом; размешать все осторожно; залить приготовленным бульоном с начиненными раковыми спинками и подавать к столу.

11. Суп с крупой

На 6 персон: Говядины (от грудины, лопатки и мозговой кости) 1,2 кг Воды 12 стаканов Моркови, петрушки, сельдерея и порея по ½ корешка • Картофеля 3 штуки • Луковицу 1 • Крупы какой угодно или риса ½ стакана • Петрушки рубленой ½ ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить бульон из говядины (см. § 1). Когда бульон готов, процедить; говядину обмыть, положить опять в кастрюлю вместе с изрезанными кореньями, картофелем и целою луковицей; залить процеженным бульоном, посолить по вкусу, поставить варить на легком огне.

Потом вымыть крупу, какую угодно, опустить в суп и поставить вариться до обеда, а подавая к столу, посыпать рубленою петрушкой.

♦ Примечание. Многие любят приготовлять этот суп, не смешивая рис с бульоном: тогда нужно взять рису не % стакана, а 1 чайную чашку, вымыть, разварить его в 2 чашках бульона и посолить по вкусу. Подавая к обеду, выложить на особую тарелку и полить 2 ложками растопленного хорошего коровьего масла.

12. Суп с гренками

На 6 персон: Говядины 1,2 кг Воды 12 стаканов Моркови, петрушки, сельдерея и порея по ½ корешка • Луковицу 1 • Гвоздички 3 • Французскую булку 1 • Масла кислосливочного 2 ст. л. • Сыра швейцарского натертого 2 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Суп без круп приготовляется просто: сварить бульон из говядины, как сказано в § 1; процедить и положить коренья.

Этот бульон более любят красным или, как говорят, подцвеченным. Это делается таким образом: взять одну большую луковицу или кусок моркови и, положив на противень, запечь пока они не потемнеют, поворачивая с одной стороны на другую; разрезать на 2 или 3 части; опустить в бульон, дать кипеть вместе с говядиной и снимать накипь; потом процедить сквозь салфетку, и бульон получится красного цвета.

Подавая к столу, посыпать немного зелени (укропу или петрушки рубленой). К этому бульону подаются гренки, для чего изрезать 1 французскую булку на мелкие куски, взять 1 или

2 ложки сливочного масла, поджарить ломтики хлеба, пересыпать их немного тертым швейцарским сыром и подавать к бульону.

13. Суп гороховый с ветчиной

На 6 персон: Гороха белого 600 г Воды 12 стаканов Ветчины (с костью или мякоти с жиром) 1 кг • Луковиц 2 • Французскую булку 1 • Масла коровьего 2 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть 600 г хорошего белого гороха, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить развариться до мягкости; когда горох готов, то процедить и протереть сквозь решето: смешать его или развести слитым с него отваром. Если окажется густ, то прибавить в него немного кипятку, хорошенько размешав; в то же время изрезать на куски ветчину с жиром и сложить с костями в вымытую кастрюлю; прибавить одну очищенную луковицу и, залив разведенным горохом, поставить варить на легком огне до тех пор, пока ветчина уварится до мягкости. Когда подавать на стол, взять 1 луковицу, нарубить помельче и изжарить в одной ложке коровьего масла так, чтобы лук был румяным; выложить его в миску залить гороховым супом вместе с кусками ветчины, или отдельно подавать ветчину, кто как пожелает.

К гороховому супу обыкновенно подают обжаренные в масле небольшие куски белого хлеба, т. е. гренки.

♦ Примечание. Если горох во время своей варки долго не разваривается, то надо понемногу (хоть по 1 столовой ложке) вливать в него холодной воды, повторяя это через каждые 5 минут раза три или четыре; тогда горох скорее уварится.

14. Суп экономический

На 6 персон: Остатки жареной говядины (телятины, баранины или дичи) 400 или 600 г Воды 12 стаканов Моркови, петрушки и сельдерея по 1 корешку • Луковицу 1 • Яйцо 1 • Французскую булку 1 • Масла сливочного 2 ст. л. • Сыру натертого 100 г (швейцарского) • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Часто случается, что в хозяйстве остается жареное мясо, как то: говядина, телятина или дичь; остатки эти, в небольшом и небогатом семействе, можно употребить с пользой, например: можно из них варить хороший вкусный бульон – следующим способом.

Взять остатки жареного мяса или дичи, изрезать на куски, положить (если есть) кости, ножки, крылышки и спинки дичи, всего примерно 800 г; сложить все в кастрюлю, положить одну луковицу, по одному корешку петрушки, моркови, сельдерея; налить холодной воды 12 стаканов, поставить варить часа на полтора или на два, накипи снимать не нужно; в остальном надо соблюдать правила (§ 1-й), как варить бульон, т. е. дать кипеть слегка и с одной стороны на легком огне, потом процедить бульон сквозь салфетку или чистое сито, в кастрюлю; вареное все откинуть, процеженный же бульон слить в чистую кастрюлю, посолить по вкусу и поставить на легкий огонь. Когда бульон закипит, то для его очистки взять белок одного яйца, смешать его хорошенько с двумя столовыми ложками холодной воды и влить в бульон; дать хорошенько прокипеть еще раза два, потом процедить снова сквозь чистую салфетку и поставить на горячее место на плите, где бы он не мог кипеть, но был бы достаточно горяч, когда нужно будет подать его к столу.

К этому бульону подают сухарики из белого хлеба, обжаренные в хорошем масле, или, еще лучше: взять французскую булку, изрезать тонкими ломтиками, обмакнуть в растопленное коровье масло, обвалять в тертом швейцарском сыре и немного поджарить.

Этот бульон можно подавать и в чашках; тогда к нему подаются пирожки.

15. Суп с зелеными стручками

На 6 персон: Говядины 1,2 кг Воды 12 стаканов Моркови, петрушки и сельдерея по 1 корешку • Репчатую луковицу 1 • Молодого картофеля 6 штук • Зеленых стручков 200 г • Зелени сельдерея небольшой пучок • Укропа, или зелени петрушки, рубленого 1 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить бульон из говядины, как сказано (§ 1); за ½ часа до обеда опустить в него молодые коренья моркови, петрушки и пучок зелени сельдерея, картофеля б штук (если крупен, изрезать пополам) и 200 г перемытых зеленых стручков, оборвав и обрезав кончики и веточки; посолить бульон по вкусу и дать слегка прокипеть; молодая зелень скоро уварится, тогда вылить в миску, присыпав сверху столовую ложку свежего рубленого укропа или петрушки, и подавать к столу.

♦ Примечание. Пучок зелени сельдерея надо отбросить совсем.

16. Суп из телячьей грудинки с огурцами

На 6 персон: Телячьей грудинки 1,2 кг Воды 12 стаканов Соленых огурцов (смотря по величине их) 6 или 7 • Моркови, петрушки, сельдерея и порея по ½ корешка • Луковицу 1 • Картофеля 3 штуки • Перловых круп ¾ стакана • Рубленого укропа (или петрушки) ½ ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Изготовить бульон из телячьей грудинки следующим образом: вымыть хорошенько грудинку в холодной воде, положить в кастрюлю, налить холодной воды 7 глубоких тарелок, поставить варить на 1 час, не давая бульону шибко кипеть, иначе бульон будет мутен; надо непременно, чтобы бульон кипел с одной стороны (см. § 1-й); во время кипения снимать накипь дырчатою ложкой. Когда накипи более нет, то вынуть телячью грудинку, вымыть хорошенько, нарезать на куски, положить опять в вымытую кастрюлю, залить процеженным бульоном, посолить и поставить варить на легкий огонь, чтобы не шибко кипело. Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать кружками, коренья с картофелем оскоблить, вымыть, изрезать и опустить все в бульон: прибавив ½ стакана вымытой перловой крупы, посолить и дать вариться, пока все коренья и крупа будут достаточно мягкими. Перед самым обедом попробовать суп; если он окажется недостаточно кислым, то отдельно вскипятить один стакан, или более, хорошего огуречного рассола, влить по вкусу в бульон, размешать и вылить в суповую миску. Посыпать сверху рубленою свежей петрушкой, или укропом, и подавать на стол, предварительно положив в суповую миску изрезанные на порции куски телячьей грудинки.

♦ Примечание. Перловую крупу предварительно замочить на 1 час, затем сварить в двух или трех сменах воды.

17. Суп без говядины со смоленской крупой[2]

На 6 персон: Моркови, петрушки и сельдерея по ½ корешка Воды 12 стаканов Луковицу репчатую 1 • Крупы смоленской 3 ст. л. (полных) • Масла коровьего 1 ст. л. • Яичный желток 1 • Укропа, или петрушки, рубленого 1 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Оскоблить и вымыть коренья, т. е. морковь, петрушку и сельдерей; изрезать, положить в кастрюлю; потом взять репчатую луковицу, тоже изрезать ее кружками или изрубить мелко и, поджарив на сковороде с 1 столовой ложкой коровьего масла, положить в ту же кастрюлю. Залить 12 стаканами воды и поставить варить.

В это время приготовить крупу следующим способом: взять 3 полные столовые ложки смоленской крупы и, отдельно на блюдо разбив один яичный желток, вливать его понемногу в крупу, размешивая ее ножом так, чтобы вся крупа смешалась с желтком; потом, разровняв ее на тарелке, поставить на теплое место, чтобы она просохла; когда будет готова, просеять сквозь решето.

Перед самым обедом всыпать крупу в кипящий бульон, посолить по вкусу и, хорошенько размешав, дать

прокипеть раза два; вылить в суповую чашку и подавать к столу, посыпав сверху рубленой зеленью.

18. Суп с ушками

На 6 персон

а) для бульона:

• Говядины 1,2 кг • Петрушки, моркови, сельдерея по 1 корешку, а если велики, то достаточно по ½ • Воды 12 стаканов • Луковицу 1 • Соли – по вкусу

б) для фарша:

Говядины вареной 300 г Луковицу 1 • Масла сливочного 50 г • Перца черного толченого щепотку • Соли – по вкусу

в) для теста:

• Муки 400 г • Яйцо (желток) 1 • Воды 2 ст. л. • Масла 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить бульон из говядины, как обыкновенно варят (§ 1-й), процедить, положить коренья и разварить их до мягкости; потом снова процедить и откинуть коренья прочь: бульон будет готов.

Между тем приготовить фарш и тесто для ушек. Фарш делается так: взять 300 г вареной говядины, 1 луковицу, 50 г масла, соль и перец – все хорошенько изрубить и растереть так, чтобы составилась масса вроде теста; сложить на сковороду и немного поджарить с одной ложкой масла. Потом приготовить тесто следующим способом: взять 400 г муки, 1 яичный желток, 2 столовых ложки холодной воды и 1 столовую ложку масла; из этого сделать пресное тесто, раскатать как можно тоньше и нарезать квадратные кусочки размером 4–5 сантиметров; потом чайной ложкой положить на каждый квадратик приготовленный фарш и, закрыв квадратики наискось, защипать и придать им форму ушка.

Таким образом приготовить ушки из всего теста (из этой порции выходит до 40 штук). Перед самым обедом разогреть бульон, отлить немного в отдельную кастрюлю, дать ему закипеть и опускать с ложки ушки столько за раз, чтобы они лежали свободно; дать прокипеть, и когда поднимутся наверх, то вынимать дырчатой ложкой, класть прямо в миску и повторять так, пока все ушки сварятся и будут готовы; тогда залить приготовленным чистым бульоном и подавать к столу.

♦ Примечание. Ушки можно приготовить немного раньше, а варить их перед самым обедом в особо отлитом бульоне. Бульон этот, конечно, никуда не годится, потому что будет мутным.

19. Суп рассольник

На 6 персон: Говядины (лопатка, мозговая кость или грудинка) 1,2 кг Воды 12 стаканов Петрушки, моркови, сельдерея по ½ корешка • Крупы перловой ½ чайной чашки • Огурцов соленых 6 • Огуречного рассола 1 чайную чашку • Сметаны 1 чайную чашку • Желток 1 • Укропа рубленого 1 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить бульон (§ 1-й), процедить, посолить, говядину вымыть, положить вместе с кореньями, довольно мелко нарезанными, в чистую кастрюлю; прибавить 2 картофелины, изрезав каждую на 4 или более частей; затем вымыть чашки перловых круп, выложить в ту же кастрюлю, залить бульоном и поставить варить; когда закипит, то очистить б соленых огурцов, перерезав каждый на 4 части; опустить в бульон и дать вариться вместе. Когда хорошо прокипит несколько раз – попробовать; если бульон окажется недостаточно кисловат, то прилить 1 чайную чашку огуречного рассола и оставить вариться до готовности.

Перед самым обедом взбить 1 яичный желток, развести 1 чашкой сметаны, вылить в приготовленную миску, всыпать туда же 1 столовую ложку рубленого укропа, размешать хорошенько, залить супом-рассольником и подавать к столу.

♦ Примечание 1. Чтобы перловая крупа лучше разварилась, ее можно предварительно замочить на 1 час, затем сварить в двух или трех сменах воды, и уже вареной опускать в бульон.

♦ Примечание 2. Говядину из этого супа можно подавать отдельно с какой-нибудь подливкой, с хреном, луком и проч.

20. Суп из утки

На 6 персон: Утку 1 Воды 12 стаканов Моркови, петрушки, сельдерея и порея по ½ корешка Луковицу репчатую 1 • Риса, или перловых круп, 3 ст. л. • Говядины 1,2 кг • Рубленой зелени, укропа, или петрушки 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Выпотрошить и хорошенько вымыть утку, положить в кастрюлю, залить 12 стаканами воды и поставить варить; через час, а если утка очень молода, то и раньше, посмотреть: если она вполовину мягка, то вынуть ее, вымыть в холодной воде; процедить бульон в кастрюлю – сквозь сито или салфетку, положить туда же утку и коренья, посолить по вкусу, поставить на легкий огонь и варить еще ½ часа, засыпав 3 ложками риса или перловых круп. Когда суп готов и утка совершенно мягка, то вынуть ее, разрезать на части, опустив в миску, залить бульоном и подавать к столу, посыпав рубленой зеленью.

♦ Примечание. Перловую крупу предварительно замочить на 1 час, затем сварить в двух или трех сменах воды.

21. Суп-пюре из картофеля

На 6 персон: Говядины 1,2 кг Воды 12 стаканов Моркови, петрушки и сельдерея по 1 корешку • Луковицу 1 • Картофеля 5 или 6 штук средней величины • Масла коровьего 1 ст. л. • Муки 1 ч. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Говядину вымыть и положить в кастрюлю, прибавив 1 луковицу и по 1 корешку петрушки, моркови, сельдерея; залить 12 стаканами холодной воды, поставить на плиту вариться, снимать пену.

Через час вынуть говядину, обмыть в холодной воде, а бульон процедить и отбросить прочь коренья; потом сложить говядину в вымытую кастрюлю, залить процеженным бульоном, посолить по вкусу и дать кипеть бульону еще с полчаса.

Когда бульон совсем готов, то вынуть говядину (которую можно подавать отдельно с подливкой), а бульону дать снова закипеть и затем, взяв 5 или б средней величины сырых картофелин, очистить от кожицы и, положив на кастрюлю терку, прямо тереть картофель в кипящий бульон.

После этого дать бульону прокипеть раза два, прибавив в него 1 чайную ложку муки и 1 столовую ложку коровьего масла, протертых в разведенном немного суповом бульоне. При подаче к столу, посыпать суп рубленым укропом или петрушкой.

22. Суп с клецками

На 6 персон

а) для бульона:

• Говядины 1,2 кг • Воды 12 стаканов • Порея, моркови, петрушки и сельдерея по 1 корешку, а если велики, то достаточно по ½ • Луковицу 1 • Соли – по вкусу

б) для клецок:

Желтков яичных 3 Масла 3 ст. л. • Муки 4 ст. л. • Воды холодной 5 ст. л. • Мускатного ореха толченого – по вкусу (кто желает)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Бульон к этому супу приготовляется точно так же, как и на все супы (§ 1), но с той разницей, что когда он уже будет процежен и снова, уварившись с кореньями, будет совершенно готов, то вынуть говядину и процедить бульон, посолить по вкусу, откинуть коренья и оставить чистый бульон.

За полчаса до обеда отделить немного чистого бульона в отдельную кастрюлю, поставить на плиту и дать закипеть.

Тогда опускать клецки из приготовленного следующим способом теста: растереть добела 3 желтка с 3 ложками коровьего масла (кислосливочного или топленого), потом отделить 4 столовых ложки муки, всыпать из них одну в растертые с маслом желтки, прибавить одну столовую ложку холодной воды и снова хорошенько растирать; так повторяя, понемногу всыпать отделенную муку, и понемногу приливая воду (3 ложки), хорошенько мешать до конца, пока будет всыпана вся мука.

Затем еще мешать хорошенько ½ часа, прибавить одну ложку воды, так что всего воды на эту порцию составится 5 столовых ложек.

Ежели еще не время подавать к столу, то поставить тесто на холод; а перед обедом, когда надо опускать клецки в приготовленный отлитый бульон, взять приготовленное тесто, присыпать в него, кто желает, тертого мускатного ореха и, размешав хорошенько, спускать осторожно чайной ложкой в кипящий бульон столько клецок, чтобы каждая лежала свободно одна от другой.

Когда клецки готовы, то они всплывут наверх, после чего вынуть их и сложить в глубокую тарелку, прилив немного бульона, и так повторять, пока все клецки будут готовы.

Когда же время подавать к обеду, то вылить в миску горячий бульон и осторожно по одной переложить все клецки в миску, присыпав сверху бульон рубленой петрушкой, или укропом, и подавать.

♦ Примечание. Бульон, в котором варились клецки, вовсе не нужен, а потому выливать его в миску не следует, ибо он мутный.

23. Суп с клецками из раков

На 6 персон: Раков крупных 15 Масла хорошего сливочного 200 г Желтков яичных 3 • Молока, или бульона, ½ стакана • Петрушки (рубленой зелени), 1 ч. л. • Французскую булку (мякоть) 1 • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить 15 крупных раков, очистить хвостики и клешни; мясо из них отложить, а всю скорлупу перемыть, вытереть и истолочь; положить в отдельную кастрюлю и прибавить 200 г свежего масла, поставить жариться; чаще мешать ложкой, чтобы не пригорело. Когда масло сделается совершенно красного ракового цвета, то процедить его сквозь кисею, остатки выжать и начать делать клецки: взять две полные столовые ложки ракового масла и 3 яичных желтка, растереть добела; мякоть из 1 французской булки размочить в молоке или бульоне и выжать досуха, затем изрубить раковое мясо, смешать с булкой и желтками, сбитыми с раковым маслом; посолить по вкусу, присыпать немного рубленой петрушки; потом все тщательно смешать, чтобы из смеси вышло тесто такой густоты, как обычно делается для клецок. Если же окажется слишком густо, то прилить в него молока или бульона, сколько понадобится. Перед самым обедом класть тесто чайной ложкой в кипящий бульон, поступая в остальном, как сказано в § 22.

24. Суп из лука

На 6 персон: Крупных репчатых луковиц 8

• Масла кислосливочного 1 ст. л. • Муки 1 ч. л. • Соли – по вкусу • Бульона 3 стакана

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Распустить в кастрюле 1 столовую ложку масла, растертого с 1 чайной ложкой муки, влить туда же 3 стакана приготовленного заранее говяжьего или куриного бульона, опустить в него все 8 очищенных и перерезанных пополам луковиц, посолить по вкусу и поставить варить под крышкой, до тех пор, пока луковицы совершенно разварятся. Тогда протереть сквозь решето разваренный лук прямо в горячий приготовленный к обеду бульон, прибавляя в него клецки или фрикадели.

♦ Примечание. Лучше всего подавать к этому супу гренки из булки, обжаренные в масле и посыпанные швейцарским сыром.

25. Суп с вермишелью

На 6 персон: Говядины (часть грудины, часть мозговой кости, лопатки) 1,2 кг Петрушки, моркови, сельдерея и порея по ½ корешка Луковицу 1 • Вермишели 100 г • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить бульон, как на все супы (§ 1-й), сняв пену и перемыв тщательно полусваренную говядину, положить ее снова в кастрюлю, поставить варить, прибавив изрезанные коренья; залить процеженным бульоном и посолить по вкусу. За полчаса перед обедом опустить в кипящий бульон 100 г вермишели, дать хорошенько прокипеть, чтобы вермишель уварилась до мягкости, тогда вылить в миску и подавать.

26. Суп-пюре из дичи

На 8 персон: Говядины 1,2 кг Воды 2,5 л Тетерку[3] 1 • Рябчиков[4] 2 • Петрушки • Моркови • Сельдерея по ½ корешка • Репчатую луковицу 1 • Масла сливочного 100 г • Булку французскую 1 • Сливочного масла для гренок 1 ст. л. • Сметаны 1 чайную чашку • Желтков яичных 2 • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить бульон из говядины (§ 1) вместе с кореньями и одной репчатой луковицей; процедить. В это же время изжарить 1 тетерку и 2 рябчика в 100 граммах коровьего масла.

Мякоть от жареной дичи вырезать и истереть или истолочь в ступке, приливая немного бульона, так чтобы из толченой мякоти дичи сделалась масса вроде теста; а кости и обрезки от тетерки и рябчиков сложить в ту кастрюлю, в которой они жарились, и, прилив в нее 1 стакан приготовленного мясного бульона.

Поставить варить на полчаса; затем слить, процедить сок с костей дичи и развести этим соком массу, протертую из мякоти.

Хорошенько размешать и процедить или лучше, приливая понемногу бульона, протереть всю эту густую массу сквозь сито прямо в чистый говяжий бульон; поставить на плиту варить на полчаса и беспрестанно мешать, не давая бульону закипеть.

За полчаса перед тем, как подавать к столу, положить в миску 2 яичных желтка и 1 чайную чашку сметаны, хорошенько размешать и залить горячим бульоном.

♦ Примечание. К этому супу подаются гренки, нарезанные тонкими ломтиками из французской булки, слегка обжаренной в масле.

27. Суп овсяный

На 6 персон: Овсяной крупы 2 чайных чашки Воды 12 стаканов Горького миндаля 5 зерен • Масла кислосливочного 2 ст. л. (полных) • Булку французскую 1 • Чернослива или изюма 100 г Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взять овсяной крупы 2 чайных чашки, просеять

сквозь решето, потом перемыть хорошенько в нескольких водах, пока вода будет совершенно чиста; тогда выложить крупу в кастрюлю, залить 12 стаканами воды, поставить варить и чаще мешать.

Когда крупа разварится и приметно загустеет, то процедить и протереть сквозь сито, хорошенько размешать, слить обратно в кастрюлю, посолить, положить 2 столовые ложки хорошего масла и 5 мелко очищенных и истолченных горьких миндалин, все хорошенько размешать и дать прокипеть раза два.

Ежели суп окажется несколько густым (некоторые любят очень жидкий), то прилить немного кипятку и размешать еще раз.

Чернослив или изюм, который обыкновенно кладется в овсяный суп, никогда не следует варить вместе с самым супом, иначе он будет иметь кисловатый вкус. Следует же поступать так: когда поставят варить овсяную крупу, то в то же время, перемыв дочиста в холодной воде изюм (или чернослив), положить его в отдельную посуду, залить кипятком, закрыть крышкой и дать постоять на теплом месте до подачи супа к столу. Тогда слить воду с чернослива или изюма, положить в миску, залить горячим овсяным супом и подавать к столу.

♦ Примечание. К супу этому подаются гренки из небольших кусочков нарезанной булки, обжаренной в хорошем коровьем масле.

28. Суп из спаржи

На 8 персон: Спаржи 800 г Говяжьего бульона 2,5 л Муки 200 г • Сливок сырых ½ стакана • Яиц 4 Масла сливочного 2 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Перемыть всю спаржу, обрезать толстые концы и отбросить их; изрезать остальную спаржу на мелкие куски и варить в мясном бульоне, который должен быть приготовлен заранее (§ 1).

Дать развариться спарже до мягкости; в то же время приготовить тесто из 200 г муки, прибавив туда 2 целых яйца и еще 2 желтка и развести ½ стаканом сырых сливок; все это как можно лучше сбить и посолить немного, прибавя 1 столовую ложку растопленного масла.

Из этого теста испечь тонкие блины, смазывая сковороду маслом. Когда блины будут готовы, изрезать их как лапшу и один раз вскипятить в бульоне, вылить в суповую миску и подавать к столу, опустив в нее нарезанное кусками вареное мясо, из которого варился бульон.

К этому супу никаких пирожков или гренок не подают, потому что он уже достаточно будет густым.

29. Молочный суп с лапшой

На 6 персон

а) для супа:

• Молока 2,5 л • Масла хорошего 100 г • Соли – по вкусу

б) для лапши:

• Муки 100 г • Масла кислосливочного 1 ч. л. • Желток 1 • Воды 2 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Многие любят молочный суп с лапшой, приготовленной дома. В таком случае надо взять 200 г муки, 1 чайную ложку хорошего коровьего масла, 1 яичный желток и 2 столовые ложки воды; все вместе смешать, замесить из этой смеси тесто, раскатать в лепешку, как можно тоньше, посыпать сверху немного мукой; сложить лепешку в два или три раза, нашинковать из нее лапши и дать ей обсохнуть с полчаса или несколько более. Потом опустить лапшу в кипящее молоко, дать прокипеть раза два, вылить в миску, посолить и подавать к столу.

30. Суп молочный с крупами или вермишелью

На 6 персон: Молока 2,75 л (цельного пли снятого) Риса или крупы (манной или смоленской) 1 чайную чашку, или вермишели 100 г Масла сливочного 100 г • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Молоко вскипятить; когда закипит, то всыпать понемногу риса или какой угодно крупы не более одной чайной чашки, или вермишели 100 г.

Потом хорошенько размешать и положить хорошего сливочного масла; дать прокипеть, чтобы крупа хорошенько проварилась до мягкости; когда же подавать к столу, то вылив в миску, посолить по вкусу.

♦ Примечание. Вообще нужно заметить, что молоко во время варки никогда не должно солить; иначе оно может свернуться при кипении.

31. Суп из молодого свекольника

На 6 персон: Говядины (от грудинки, лопатки и мозговой кости) 1,2 кг Петрушки, моркови и сельдерея по 1 корешку, а ежели велики, то по ½ корешка Репчатую луковицу 1 • Свекольника (листьев от молодой свеклы) 800 г • Старую свеклу 1 цельную или 5 молодых свекол • Кваса 1 стакан или уксуса 2 ст. л. • Муки 1 ст. л. • Масла сливочного 1 ст. л. • Укропа или петрушки рубленой 1 ст. л. • Сметаны 1 чайную чашку • Желтков яичных 2 • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить бульон из говядины (§ 1) с кореньями и процедить. В то же время приготовить свекольник: взять 800 г молодого свекольника, перебрать, перемыть хорошенько в соленой воде, прибавить молодой свеклы 4 или 5 корешков, а за неимением можно взять 1 из старых; очистить, вымыть и хорошенько изрубить; выложить все в бульон с говядиной, поставить варить, прибавив для вкуса 1 стакан кисловатого хорошего кваса, а если его нет, то 2 столовых ложки уксуса; дать увариться зелени до мягкости.

Тогда сделать подправку следующим способом: взять 1 полную столовую ложку муки, растереть с 1 ложкой сливочного масла, прибавляя понемногу бульона, развести эту смесь не гуще жидкой сметаны, наблюдая, чтобы не было комков.

Затем вылить эту подправку в свекольный суп, посолить по вкусу, дать прокипеть раза два. Подавая к столу, положить в миску 1 чайную чашку сметаны и 2 желтка; растереть их хорошенько и залить свекольным супом; посыпать рубленым укропом или петрушкой, а говядину сваренную в супе, изрезать кусками и опустить туда же или подавать отдельно.

32. Суп из помидоров (другим способом)

На 6 персон: Крупных помидоров 10 штук Масла сливочного 200 г Риса 1 чайную чашку • Сметаны хорошей 1 стакан • Рубленого укропа 1 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть в холодной воде помидоры, изрезать пополам и опустить в кастрюлю в растопленное сливочное масло (100 г), накрыть крышкой и дать им хорошенько упреть, наблюдая, чтобы они не пригорели, и чаще мешая ложкой. Затем протереть их через решето прямо в приготовленный к столу горячий говяжий бульон, размешать, поставить на плиту и дать хорошенько прокипеть раза два. В то же время сварить в соленой воде 1 чашку риса, откинуть его на решето, сцедить соленую воду, выложить рис прямо в миску, прибавив туда же 100 г растопленного сливочного масла, размешать, посолить по вкусу, залить 1 стаканом сметаны, вылить приготовленный помидорный горячий бульон в миску, засыпать его 1 столовой ложкой рубленого укропа. Туда же можно опустить куски вареного мяса, из которого к обеду готовился бульон.

К этому супу подают слоеные пирожки с мозгами или говядиной.

33. Суп из соленых огурцов с почкой

На 6 персон: Говядины 1,2 кг Воды 3 бутылки Моркови, петрушки, сельдерея по одному, а ежели велики, то по У корешка • Репчатую луковицу 1 • Почку бычью 1 или телячьих 2 • Огурцов соленых 5 • Огуречного рассола 1 чайную чашку • Круп перловых ½ чайною чашку • Сметаны свежей 1 чайную чашку • Желтков яичных 2 • Укропа рубленого 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить как следует (§ 1) бульон из говядины вместе с кореньями и процедить дочиста. Потом отдельно сварить 1 бычью или 2 телячьих почки: варить их не очень долго, иначе будут жесткими. Тогда очистить 5 хороших соленых огурцов, нарезать их ломтиками или кружочками, поставить варить в отдельной кастрюле, залив почечным бульоном и прибавив 1 чайную чашку огуречного рассола, чтобы был приятный кислый вкус. Разварить отдельно в говяжьем бульоне полчашки перловых круп до мягкости.

Когда же подавать к столу, то прежде всего надо положить в миску 2 яичных желтка и 1 чайную чашку хорошей сметаны, растереть хорошенько, а почки, изрезав мелкими кусочками, выложить в миску, в которую вылить также и огурцы, сваренные в рассоле.

Затем залить все говяжьим бульоном с перловою крупой, хорошенько размешать, посыпать рубленым укропом и подавать к столу.