автордың кітабын онлайн тегін оқу Свой хлеб на закваске. Замечательные виды хлеба, булочек, сладкой выпечки на обыкновенной кухне в обычной духовке
Татьяна Аврова

Үзіндіні оқу

Кітап туралы Пікірлер6 Дәйексөздер1 Қазір оқып жатыр1.3K Сөрелерде Тегін фрагмент

Татьяна Аврова

Свой хлеб на закваске

Замечательные виды хлеба, булочек, сладкой выпечки на обыкновенной кухне в обычной духовке

Шрифты предоставлены компанией «ПараТайп»

Дизайнер обложки Вадим Отставнов

В книге «Свой хлеб на закваске» более 50 рецептов, представленных простым и доступным языком, благодаря которым вы с легкостью овладеете искусством выпечки на закваске у себя дома на самой обыкновенной кухне в обычной духовке. Вы научитесь выводить пшеничную и ржаную закваску, научитесь печь на закваске, и тогда самые замечательные виды хлеба, булочек, сладкой выпечки станут привычными на вашем столе. А в качестве бонуса к каждому рецепту есть ссылка на пошаговый видеорецепт.

12+

Свой хлеб на закваске
Введение
Хлеб
1. Амарантово-овсяный хлеб на закваске
  1. Ингредиенты
  2. Приготовление закваски (опары) для теста
  3. Тесто. Предварительная расстойка
  4. Формовка. Окончательная расстойка
  5. Выпечка
2. Амарантово-ржаной хлеб на закваске «Экспериментальный»
  1. Ингредиенты
  2. Приготовление закваски (опары)
  3. Тесто. Предварительная расстойка
  4. Формовка. Окончательная расстойка
  5. Выпечка
3. Белый хлеб на закваске с добавлением тыквы
  1. Ингредиенты
  2. Приготовление закваски (опары) для теста
  3. Тесто. Предварительная расстойка
  4. Формовка. Окончательная расстойка
  5. Выпечка
4. Бородинский хлеб на закваске
  1. Ингредиенты
  2. Тесто
  3. Формовка. Расстойка
  4. Выпечка
5. Гречневый хлеб на закваске
  1. Ингредиенты
  2. Приготовление закваски (опары) для теста
  3. Тесто. Предварительная расстойка
  4. Формовка. Окончательная расстойка
  5. Выпечка
6. Домашний пшеничный хлеб на закваске
  1. Ингредиенты
  2. Приготовление закваски (опары) для теста
  3. Тесто. Предварительная расстойка
  4. Формовка. Окончательная расстойка
  5. Выпечка
7. Имбирный хлеб на закваске в домашних условиях
  1. Ингредиенты
  2. Приготовление закваски (опары)
  3. Приготовление имбирной заварки
  4. Тесто. Предварительная расстойка
  5. Формовка. Окончательная расстойка
  6. Выпечка
8. Калач по-уральски на закваске
  1. Ингредиенты
  2. Приготовление закваски (опары) для теста
  3. Тесто. Предварительная расстойка
  4. Формовка. Окончательная расстойка
  5. Выпечка
9. Круглый хлеб на закваске с брынзой (погача)
  1. Ингредиенты
  2. Приготовление закваски (опары)
  3. Тесто. Предварительная расстойка
  4. Формовка. Окончательная расстойка
  5. Выпечка
10. Молочный хлеб на закваске в формах
  1. Ингредиенты
  2. Приготовление закваски (опары)
  3. Тесто. Предварительная расстойка
  4. Формовка. Окончательная расстойка
  5. Выпечка
11. Оливковый хлеб на закваске
  1. Ингредиенты
  2. Приготовление закваски (опары) для теста
  3. Тесто. Предварительная расстойка
  4. Формовка. Окончательная расстойка
  5. Выпечка
12. Полбяной хлеб на закваске
  1. Ингредиенты для 2-х больших булок
  2. Приготовление закваски (опары)
  3. Тесто. Предварительная расстойка
  4. Формовка. Окончательная расстойка
  5. Выпечка
13. «Полярный» — простой хлеб на густой закваске
  1. Ингредиенты для 2-х булок
  2. Приготовление густой закваски
  3. Тесто. Предварительная расстойка
  4. Формовка. Окончательная расстойка
  5. Выпечка
14. Простой рецепт белого хлебушка из сдобного теста на закваске
  1. Ингредиенты для 2-х булок
  2. Приготовление закваски (опары)
  3. Тесто. Предварительная расстойка
  4. Формовка. Окончательная расстойка
  5. Выпечка
15. Пшеничные сдобные квадратики на закваске
  1. Ингредиенты
  2. Приготовление закваски (опары) для теста
  3. Тесто. Предварительная расстойка
  4. Формовка
  5. Выпечка
16. Пшеничный батон из теста на закваске
  1. Ингредиенты для 2-х булок
  2. Приготовление закваски (опары)
  3. Тесто. Предварительная расстойка
  4. Формовка. Окончательная расстойка
  5. Выпечка
17. Пшеничный калач «Солнышко» из теста на закваске с куркумой и тмином
  1. Ингредиенты для 2-х калачей
  2. Приготовление закваски (опары)
  3. Тесто. Предварительная расстойка
  4. Формовка. Окончательная расстойка
  5. Выпечка
18. Пшеничный хлеб на закваске «Конопушка»
  1. Ингредиенты
  2. Приготовление закваски (опары)
  3. Тесто. Предварительная расстойка
  4. Формовка. Окончательная расстойка
  5. Выпечка
19. Пшеничный хлеб на ржаной закваске
  1. Ингредиенты
  2. Приготовление ржаной закваски (опары) для теста
  3. Тесто. Предварительная расстойка
  4. Формовка. Окончательная расстойка
  5. Выпечка
20. Пшеничный хлеб с манной крупой на закваске
  1. Ингредиенты
  2. Приготовление пшеничной закваски (опары)
  3. Тесто. Предварительная расстойка
  4. Формовка. Окончательная расстойка
  5. Выпечка
21. Пшенично-ржаной хлеб на закваске (с изюмом и грецкими орехами)
  1. Ингредиенты
  2. Приготовление закваски (опары) для теста
  3. Тесто. Предварительная расстойка
  4. Формовка. Окончательная расстойка
  5. Выпечка
22. Самый простой рецепт белого хлеба на закваске
  1. Ингредиенты для 2-х булок
  2. Приготовление закваски (опары)
  3. Тесто. Предварительная расстойка
  4. Формовка. Окончательная расстойка
  5. Выпечка
23. Самый простой рецепт пшеничного цельнозернового хлеба на закваске
  1. Ингредиенты
  2. Приготовление закваски (опары)
  3. Тесто. Предварительная расстойка
  4. Формовка. Окончательная расстойка
  5. Выпечка
24. Самый простой рецепт чёрного хлеба на закваске
  1. Ингредиенты
  2. Приготовление ржаной закваски (опары)
  3. Тесто. Предварительная расстойка
  4. Формовка. Окончательная расстойка
  5. Выпечка
25. Сырный хлеб на закваске «Серпантин»
  1. Ингредиенты
  2. Приготовление закваски (опары)
  3. Тесто. Предварительная расстойка
  4. Формовка. Окончательная расстойка
  5. Выпечка
26. Тартин хлеб
  1. Ингредиенты
  2. Приготовление закваски (опары)
  3. Тесто. Предварительная расстойка
  4. Формовка. Окончательная расстойка
  5. Выпечка
27. Тостовый пшенично-кукурузный хлеб на закваске
  1. Ингредиенты
  2. Приготовление закваски (опары)
  3. Тесто. Предварительная расстойка
  4. Формовка. Окончательная расстойка
  5. Выпечка
28. Французский багет на закваске
  1. Ингредиенты
  2. Приготовление закваски (опары) для теста
  3. Тесто. Предварительная расстойка
  4. Формовка. Окончательная расстойка
  5. Выпечка
29. Хлеб на закваске с очень пористым мякишем
  1. Ингредиенты
  2. Приготовление закваски (опары) для теста
  3. Тесто. Предварительная расстойка
  4. Формовка. Окончательная расстойка
  5. Выпечка
30. Хлеб с изюмом на закваске
  1. Ингредиенты
  2. Приготовление закваски (опары) для теста
  3. Тесто. Предварительная расстойка
  4. Формовка. Окончательная расстойка
  5. Выпечка
31. Хлеб с отрубями на закваске для стройной фигуры
  1. Ингредиенты
  2. Приготовление закваски (опары)
  3. Тесто. Предварительная расстойка
  4. Формовка. Окончательная расстойка
  5. Выпечка
Сладкая выпечка
1. Большая шоколадная булка (плетенка) из теста на закваске
  1. Ингредиенты для 2-х булок (плетенок)
  2. Приготовление закваски (опары)
  3. Тесто. Предварительная расстойка
  4. Формовка. Окончательная расстойка
  5. Выпечка
2. Булочки к чаю с корицей из теста на закваске
  1. Ингредиенты
  2. Приготовление закваски (опары)
  3. Тесто. Предварительная расстойка
  4. Формовка. Окончательная расстойка
  5. Выпечка
3. Булочки с изюмом из теста на закваске
  1. Ингредиенты
  2. Приготовление закваски (опары)
  3. Тесто. Предварительная расстойка
  4. Формовка. Окончательная расстойка
  5. Выпечка
4. Булочки с корицей (синнабон) на закваске постные
  1. Ингредиенты
  2. Приготовление закваски (опары)
  3. Тесто. Предварительная расстойка
  4. Формовка. Окончательная расстойка
  5. Выпечка
5. Вишнёвые колечки из постного теста на закваске
  1. Ингредиенты
  2. Формовка. Расстойка
  3. Выпечка
6. Воздушные пончики на закваске
  1. Ингредиенты
  2. Приготовление закваски (опары)
  3. Тесто. Предварительная расстойка
  4. Формовка. Окончательная расстойка
  5. Выпечка
7. Голландский кулич «Паасброд» на закваске
  1. Ингредиенты
  2. Приготовление закваски (опары)
  3. Тесто. Предварительная расстойка
  4. Формовка. Окончательная расстойка
  5. Выпечка
8. Манные оладьи на закваске
  1. Ингредиенты
9. Пасхальный кулич из теста на пшеничной закваске
  1. Ингредиенты
  2. Приготовление закваски (опары)
  3. Тесто. Предварительная расстойка
  4. Формовка. Окончательная расстойка
  5. Выпечка
10. Пасхальный кулич на закваске без молока и яиц
  1. Ингредиенты
  2. Приготовление закваски (опары)
  3. Тесто. Предварительная расстойка
  4. Формовка. Окончательная расстойка
  5. Выпечка
11. Пирог «Сладкая вишенка» из теста на пшеничной закваске
  1. Ингредиенты
  2. Приготовление закваски (опары)
  3. Тесто. Предварительная расстойка
  4. Формовка. Окончательная расстойка
  5. Выпечка
12. Пирог к чаю из теста на закваске (фытыр)
  1. Ингредиенты
  2. Приготовление закваски (опары)
  3. Тесто. Предварительная расстойка
  4. Формовка. Окончательная расстойка
  5. Выпечка
13. Праздничные кренделя на закваске с ореховой начинкой
  1. Ингредиенты для 2-х кренделей
  2. Приготовление закваски (опары)
  3. Тесто. Предварительная расстойка
  4. Формовка. Окончательная расстойка
  5. Выпечка
14. Рогалики с шоколадной начинкой из сдобного теста на закваске
  1. Ингредиенты
  2. Приготовление закваски (опары)
  3. Тесто. Предварительная расстойка
  4. Формовка. Окончательная расстойка
  5. Выпечка
15. Рождественский калач на пшеничной закваске с маковой начинкой
  1. Ингредиенты
  2. Формовка. Окончательная расстойка
  3. Выпечка
16. Рождественский кекс (штоллен) на закваске
  1. Ингредиенты
  2. Приготовление закваски (опары)
  3. Тесто. Предварительная расстойка
  4. Формовка. Окончательная расстойка
  5. Выпечка
17. Сахарный пирог на закваске
  1. Ингредиенты
  2. Приготовление закваски (опары)
  3. Тесто. Расстойка
  4. Формовка
  5. Выпечка
18. Слоёный яблочный пирог из теста на закваске
  1. Ингредиенты для 2-х пирогов
  2. Приготовление закваски (опары)
  3. Тесто. Предварительная расстойка
  4. Формовка. Окончательная расстойка
  5. Выпечка
19. Сметанные лепёшки из теста на закваске
  1. Ингрeдиeнты
  2. Приготовление закваски (опары)
  3. Тесто. Предварительная расстойка
  4. Формовка. Окончательная расстойка
  5. Выпечка
Несладкая выпечка
1. Булочки для бургеров на закваске
  1. Ингредиенты
  2. Приготовление закваски (опары)
  3. Тесто. Предварительная расстойка
  4. Формовка. Окончательная расстойка
  5. Выпечка
2. Итальянские хлебные палочки «Гриссини» из теста на закваске
  1. Ингредиенты
  2. Приготовление закваски (опары)
  3. Тесто. Предварительная расстойка
  4. Формовка. Окончательная расстойка
  5. Выпечка
3. Пампушки к борщу из теста на закваске
  1. Ингредиенты
  2. Приготовление закваски (опары) для теста
  3. Тесто. Предварительная расстойка
  4. Формовка. Окончательная расстойка
  5. Выпечка
4. Пита на закваске на сковороде
  1. Ингредиенты
  2. Приготовление закваски (опары)
  3. Тесто. Предварительная расстойка
  4. Формовка. Окончательная расстойка
  5. Выпечка на сковороде
5. Французский хлеб «Фугас» на закваске со специями
  1. Ингредиенты
  2. Приготовление закваски (опары)
  3. Тесто. Предварительная расстойка
  4. Формовка. Окончательная расстойка
  5. Выпечка
6. Чамбелла с брынзой и специями из теста на закваске
  1. Ингредиенты
  2. Приготовление закваски (опары)
  3. Тесто. Предварительная расстойка
  4. Формовка. Окончательная расстойка
  5. Выпечка
7. Шаньги из теста на закваске
  1. Ингредиенты
  2. Приготовление закваски (опары)
  3. Тесто. Предварительная расстойка
  4. Формовка
  5. Выпечка
Тесто
1. Постное тесто на закваске для сладкой выпечки
  1. Ингредиенты
  2. Приготовление закваски (опары)
  3. Тесто. Расстойка
2. Сдобное тесто на пшеничной закваске для пирогов, булочек и других вкусностей
  1. Ингредиенты
  2. Приготовление закваски (опары)
  3. Тесто. Расстойка
3. Тесто на пшеничной закваске для несладкой выпечки
  1. Ингредиенты
  2. Приготовление закваски (опары)
  3. Приготовление теста. Расстойка
Закваска
1. Выведение ржаной закваски
  1. Как кормить и хранить ржаную закваску
2. Выведение закваски на пшеничной муке высшего сорта
  1. Кормление и хранение пшеничной закваски
3. Как высушить пшеничную закваску для последующего хранения
4. Восстановление сухой пшеничной закваски
5. Как приготовить закваску (опару) для выпечки хлеба
  1. Ингредиенты
Термины и определение некоторых понятий в хлебопечении на закваске
Часто задаваемые вопросы по выпечке хлеба на закваске

Введение

Выпечка на закваске… Сначала это было моим самым любимым увлечением, а теперь стало образом жизни, благодаря которому, я и моя семья узнали вкус и аромат настоящего натурального хлеба с пористым, чуть волокнистым мякишем, вкусным и полезным.

В этом и заключается задача моих книг — научить моих читателей печь вкусный и полезный хлеб — богатый источник витаминов, минералов и аминокислот.

Ни для кого не секрет, что хороший, качественный хлеб можно испечь только на закваске. Выпечка на закваске — это самый древний способ хлебопечения. В закваске присутствуют дикие дрожжи и молочнокислые бактерии. В процессе их жизнедеятельности происходит расщепление сахаров, содержащихся в муке, на спирт и углекислый газ. Тесто начинает бродить, насыщаясь полезными аминокислотами, витаминами и минералами.

Хлеб, выпеченный на закваске, — это очень качественный, вкусный и полезный хлеб, с хрустящей корочкой, сильным запахом: приятным и душистым.

Мой, уже немалый опыт хлебопечения, показал, что нет ничего сложного в выпечке хлебобулочных изделий на закваске в домашних условиях. А начать нужно всего лишь с выведения закваски.

Приготовление закваски в домашних условиях не требует особых усилий, хотя и занимает не менее 4–7 дней. Один раз выведенную закваску, можно хранить долгие годы, если её регулярно обновлять, добавляя немного муки и воды.

А когда Вы выведете свою первую закваску, подружитесь с ней, испечете на ней свой первый хлеб, Вы уже легко сможете печь хлеб, булочки, сладкую выпечку на закваске по любым рецептам из этой книги и наслаждаться восхитительным ароматом свежеиспечённой выпечки у себя на кухне.

Рецепты выведения закваски (пшеничной и ржаной) Вы найдете в разделе «Закваска».

Также в книге представлены рецепты замечательных видов хлеба на закваске, булочек, сладкой выпечки, выпеченных на самой обыкновенной кухне в самой обычной духовке.

Всего в этой книге я собрала более 60 рецептов, в их числе рецепты выпечки на закваске, теста на закваске, закваски. Помимо рецептов из моих первых трех книг, добавлены и новые. Я с большим удовольствием продолжаю делиться этими рецептами с Вами.

В конце книги Вы найдете термины и определение некоторых понятий в хлебопечении на закваске, а также ответы на часто задаваемые мне вопросы по выпечке хлеба. В своих ответах я опиралась исключительно на свой личный опыт в хлебопечении на закваске.

В заключении желаю Вам всем творческих успехов! Пеките на здоровье и с удовольствием! Радуйте себя и своих близких! Всем удачи!

Хлеб

Амарантово-овсяный хлеб на закваске

Видеорецепт

Амарантовый хлеб имеет вкус, напоминающий ореховый. А аромат этого хлеба никого не оставит равнодушным.

Знатоки говорят, что амарантовая мука — помощник вашему иммунитету. По содержанию полезных веществ это растение во много раз превосходит пшеницу и другие традиционные злаковые культуры.

Ингредиенты

Для закваски (опары):

1–2 ст. л. стартёра (пшеничного либо ржаного),

150 г белой пшеничной муки,

150 мл воды комнатной температуры.

Для заварки:

465 г белой пшеничной муки,

300 мл очень горячей воды,

2 ст. л. сахара.

Для теста:

вся заварка,

310 г закваски (опары),

90 г овсяных хлопьев,

100 г амарантовой муки (простой, шрота или крупчатки),

50 мл чуть тёплой воды,

2 ч. л. соли.

Приготовление закваски (опары) для теста

В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартёр. Добавляем воду. Перемешиваем.

Высыпаем просеянную муку. Опять перемешиваем.

Накрываем плёнкой. Оставляем для созревания до 8–12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 3.

Тесто. Предварительная расстойка

Для заварки смешиваем муку и сахар с очень горячей водой, практически кипятком. Накрываем и отставляем в сторону до остывания.

В закваску (опару) добавляем тёплую воду и перемешиваем.

В дежу тестомеса выкладываем овсяные хлопья, амарантовую муку или крупчатку, соль. Перемешиваем. Добавляем разведённую закваску. Опять перемешиваем. Добавляем остывшую заварку. Вымешиваем тесто в тестомесе 5 минут на 2 скорости. Тесто получится мягким и будет немного липнуть к рукам.

Выкладываем тесто в миску, предварительно смазанную растительным маслом. Руки смазываем маслом, чтобы тесто не липло к рукам и округляем тесто прямо в миске. Тесто переворачиваем, ещё немного округляем на весу и помещаем обратно в миску.

Накрываем миску плёнкой и оставляем тесто для брожения часа на 3 при комнатной температуре.

За это время нужно 2 раза сделать тесту обминку через каждый час. Для обминки берём тесто за край, максимально вытягиваем и складываем к противоположной стороне миски. И так — по кругу. За время брожения тесто должно увеличиться в объёме раза в 2–3.

Формовка. Окончательная расстойка

Выкладываем тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Тесто округляем в шар и выкладываем в форму, в которой хлеб будет выпекаться. Это может быть керамическая форма, казан, чугунная кастрюля и т. д. Главное, чтобы у этой формы была крышка. При необходимости форму нужно смазать растительным маслом.

Выкладываем тесто швом вниз, накрываем крышкой и оставляем для окончательной расстойки на 1,5 часа при комнатной температуре.

Выпечка

Форму с подошедшим хлебом ставим в холодную духовку, выставляем температуру 200–210℃, выпекаем 75–85 минут под закрытой крышкой.

Готовый хлеб выкладываем на решётку и оставляем до полного остывания.

Амарантово-ржаной хлеб на закваске «Экспериментальный»

Видеорецепт

Рецепт этого хлеба мне подсказал мой подписчик моего канала в Ютубе. Мне стало очень любопытно, действительно ли хлеб только из амарантовой и ржаной муки в пропорциях 50 на 50 получится очень вкусным и ароматным, как утверждал мой подписчик. Поскольку этот хлеб я делала впервые и ещё не знала каким будет результат, я назвала этот хлеб «Экспериментальный». Хлеб получился великолепным, но название хлеба я решила не менять. Это название мне всегда будет напоминать, что этот потрясающий хлеб — результат эксперимента и поэтому никогда не нужно бояться экспериментировать.

Ингредиенты

Для ржаной закваски (опары):

1–2 ст. л. ржаного стартёра

300 г ржаной муки

300 мл воды

Для теста:

350 г амарантовой муки

50 г ржаной муки

600 г ржаной закваски (опары)

190 мл воды

14 г соли

Приготовление закваски (опары)

В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартёр. Добавляем воду. Перемешиваем.

Высыпаем просеянную муку. Опять перемешиваем.

Накрываем. Оставляем для созревания до тех пор, пока закваска (опара) не увеличится в объёме раза в 3. Время на это может уйти от 6 до 12 часов.

Тесто. Предварительная расстойка

В миску выкладываем закваску (опару), разводим водой комнатной температуры. Перемешиваем. Добавляем просеянную муку (амарантовую и ржаную), соль.

Вручную замешиваем тесто до тех пор, пока оно не соберётся в комок. Тесто не требует длительного вымешивания так как в ржаной муке клейковины меньше, чем в пшеничной, а амарантовая мука — это мука без глютена.

Влажными руками выравниваем поверхность теста, миску накрываем и оставляем при комнатной температуре примерно на 2 часа.