Производители рафинируют масло, разогревая его, удаляют камедь и воск с помощью фосфорной кислоты, нейтрализуют каустической содой, отбеливают бентонитовой глиной и наконец дезодорируют мощной струей пара под давлением[12
Потому что цель производства еды, которую вы едите, – зарабатывать деньги.
Если вашу еду производит транснациональный конгломерат, которым владеют крупные институциональные инвесторы, то их приоритет – зарабатывание денег, а не ваше здоровье, а лучший способ заработать деньги – создать продукт, вызывающий привыкание, из самого дешевого доступного сырья. Когда вы едите УПП, спрашивайте себя, кто ее сделал и чего хотел этим добиться. Это настоящая еда, сделанная для того, чтобы насытить вас, или это промышленно произведенная съедобная субстанция, сделанная для того, чтобы переработать ваше здоровье в чьи-то деньги?
Если вам трудно отказаться от какой-то еды, помните: виноваты не вы, а еда.
Если, как говорится, сделать шаг назад и посмотреть на всю имеющуюся литературу в целом, как мы сделали с курением, то доказательства невероятно убедительны. Сейчас у нас есть уже почти восемьдесят популяционных исследований, похожих на те, которые связали курение с раком, и более 2000 статей, которые показывают, что рацион питания с большим содержанием УПП вреден для здоровья. Появились новые данные, связывающие УПП с раком, кардиометаболическими заболеваниями, зависимостью и, что важно, расстройствами пищевого поведения30–38. УПП как категория еды уже перешла ту границу, после которой можно смело говорить, что она вызывает большое количество разнообразных, как принято говорить, «негативных исходов для здоровья»; за этим эвфемизмом скрывается все, от рака до смерти. В общем, исходы крайне негативные[154].
Сейчас мы имеем такую огромную гору доказательств вреда от УПП, что ученым будет почти невозможно добиться от комитетов по этике разрешения посадить участников на диету с большой долей УПП, так что придется полагаться на лабораторные эксперименты на животных, данные нескольких небольших клинических испытаний и большие популяционные данные: вы следите за людьми, которые едят разное количество УПП, «в естественной среде обитания», и смотрите, что с ними происходит.
• Ультрапереработанная пища мягкая и обычно калорийная, так что вы едите ее с такой скоростью, что организм просто не успевает почувствовать себя сытым. • Разные добавки вроде изолятов белка, рафинированных масел и модифицированных углеводов усваиваются настолько быстро, что, возможно, даже не успевают добраться до того участка кишечника, который отправляет в мозг сигналы о сытости. Эволюция не «приучала» ваш организм к употреблению такой еды. • Вредность некоторых добавок хорошо известна – будьте особенно осторожны с эмульгаторами и искусственными подсластителями. Эмульгаторы могут истончить слизистую оболочку кишечника, что позволяет фекальным бактериям проникать в кровеносную систему и вызывать воспаление по всему телу. Бескалорийные подсластители, которые говорят организму «сейчас будет сахар», а потом не дают никаких калорий, вызывают метаболический стресс и изменения в микробиоме. • Другие пищевые добавки, которые воздействуют на микробиом, – мальтодекстрины, модифицированный крахмал, а также многие камеди и загустители. Усилители вкуса (глутамат, гуанилат, инозинат и рибонуклеотиды в списках ингредиентов) стимулируют избыточное потребление. Они опять-таки лгут организму о питательном составе съедаемой пищи, когда их добавляют «вне контекста».
Широкое использование антибиотиков на фермах может привести к тому, что мы можем вернуться в эпоху, когда никаких эффективных антибиотиков не было. Если ваш ребенок сломает руку на батуте, и ему понадобится вставлять в кость шуруп, это станет практически невозможно. Вы не сможете получать химиотерапию, необходимую при раке, который развился из-за употребления УПП, потому что химиотерапия нередко требует приема антибиотиков, так как угнетает иммунную систему54–56. Простая инфекция мочевых путей может распространиться на почки и нанести необратимый ущерб. И это уже происходит. Public Health England сообщила о более чем 60 000 случаях тяжелых антибиотикорезистентных инфекций в 2018 году.
Но 95 % кур, которых мы едим, забивают в возрасте всего шести недель – менее 2 % естественной продолжительности жизни. Куры на свободном выгуле живут около восьми недель, а органические куры на свободном выгуле – около двенадцати (именно поэтому их мясо дороже). С чисто коммерческой точки зрения интенсивные методы птицеводства оказались успешными: цена на курятину в реальном выражении сейчас почти в три раза ниже, чем была в 1960-х32.
Существуют методы разведения коров и кур, которые могут даже помогать уменьшить углеродный след. Во множестве агроэкологических систем не используются агрохимические вещества, а пасущиеся животные улучшают здоровье почвы и природный капитал, поддерживая тем самым и местные, и глобальные экосистемы. Но есть большие сомнения в том, что с помощью таких методов можно произвести достаточно мяса, чтобы удовлетворить наши нынешние, все растущие аппетиты[134]. Если мы будем есть больше мяса, нам придется уничтожить еще больше тропических лесов, а это, в свою очередь, еще подстегнет пандемическ
Третья группа – «переработанная пища», готовые смеси из продуктов первой и второй групп, переработанных в основном для сохранности: консервированная фасоль, соленые орехи, копченое мясо, рыбные консервы, куски фруктов в сиропе, свежий хлеб и так далее.
Научное определение УПП длинное и формализированное, но очень упрощенно можно сказать так: если еда завернута в пластик, и в состав входит хотя бы один ингредиент, который нельзя найти в обычном кухонном буфете, это УПП. Бо́льшую часть такой еды вы наверняка знаете как «мусорную», но существует немало органической, «этичной» УПП «со свободного выгула», которую продают под видом здоровой, питательной, экологически чистой или полезной для потери веса (вот еще одно практическое правило: практически любой продукт, на упаковке которого написано, что он полезен для здоровья, является УПП).
