Введение

Близкие, но не полностью тождественные термины «гастрономия» и «кулинария» происходят из двух древних языков: первый — из древнегреческого, второй — из латинского. Слово «гастрономия» составлено из древнегреческих слов γαστήρ — «желудок» и νομός — «закон», «установление», и в настоящее время под этим термином понимается совокупность продуктов и приготовленных блюд. Слово «кулинария» восходит к латинскому culina — «кухня» — и означает процесс приготовления пищи.

Переход человечества от дикого состояния собирательства и охоты к цивилизованной жизни произошел благодаря изменениям, связанным с приготовлением еды. Как писал американский археолог Джеймс Мелларт, «первый признак цивилизации — это начало сохранения и производства пищи» [1]. Цивилизация началась с земледелия, которое, как писал один из авторов Библии, «учреждено от Вышнего» [2]. Две химические реакции, которыми овладел homo sapiens, положили начало гастрономии: горение, благодаря чему появилась еда, приготовленная на огне, и целенаправленное использование брожения, благодаря которому возникли веселящие душу напитки — вино и пиво [3].

Кулинарное искусство как неотъемлемая составляющая любой культуры столь же достойно изучения, как и другие области культуры — литература, музыка, изобразительное искусство. Ведь его воспевали поэты, о нем рассказывали писатели и размышляли ученые и философы, оно нашло отражение во фресках, а также в росписях на вазах и других сосудах. О кулинарии Древнего мира нам известно главным образом из произведений литературы. Александр Сергеевич Пушкин, возражая критикам, упрекавшим его в «занижении» стиля из‑за обилия гастрономических сюжетов, отметил, что в этом он лишь следует великому Гомеру:

Образ древней кухни восстанавливается по «кулинарным свидетельствам», разбросанным в различных текстах: от религиозных гимнов и молитв, обращенных богам, до исторических хроник и поэзии. От всего периода Древнего мира, охватывающего три тысячелетия, сохранилось лишь два кулинарных текста: самый ранний — глиняные кулинарные таблички, написанные на аккадском языке около 1700 года до нашей эры, и позднеантичный — кулинарная книга, подписанная именем римского гурмана Апиция: ее окончательная редакция датируется IV веком нашей эры.

Мы начнем рассматривать историю кулинарии с самых истоков человеческой цивилизации. Валерий Брюсов образно назвал цивилизации Древней Месопотамии и Древнего Египта «учителями учителей» [5]. Под последними он подразумевал греков и римлян, которые стали нашими учителями: созданная ими цивилизация сформировала современную Европу.

Глава 1. Древняя Месопотамия: Шумер, Аккад, Вавилония, Ассирия

Хлеб и пиво — гастрономическая диада Древней Месопотамии

В отличие от античного Средиземноморья, Древней Греции и Рима, в которых утвердилась гастрономическая триада «хлеб — вино — оливковое масло», о чем речь пойдет в следующих главах, в Древней Месопотамии существовала гастрономическая диада: «хлеб — пиво». Жаркий засушливый климат не располагал к выращиванию виноградников и оливковых деревьев. Как писал «отец исторической науки» Геродот, «плодовые деревья там даже вообще не произрастают: ни смоковница, ни виноградная лоза, ни олива. Что же до плодов Деметры, то земля приносит их в таком изобилии, что урожай здесь вообще сам-двести, а [в хорошие годы] даже сам-триста. Листья пшеницы и ячменя достигают там целых четырех пальцев в ширину» [19].

Эта гастрономическая диада на шумерском языке называется «ninda» — «kaš», а на аккадском «akalu» — «šikaru» [20]. Хлеб и пиво соединены в древнейшем из шумерских текстов, в котором перечисляются продукты. Речь о посвятительной надписи XXII века до нашей эры, составленной для постоянных загробных жертвенных приношений статуе Гудеа, правителя шумерского города-государства Лагаша (так называемой статуе «B» Гудеа):

«Энси» [*] — титул правителя города-государства в Древнем Шумере, в руках которого была сосредоточена духовная и военная власть. Но в более позднее время энси, видимо, подчинялся лугалю, который изначально командовал войском, а затем стал царем, чья власть передавалась по наследству. Храм Энинну, который построил Гудеа, был посвящен Нингирсу — главному божеству в пантеоне Лагаша, который находился в подчиненном Лагаше городе Гирсу [22]. В Шумере и Аккаде считалось, что умершие тоже нуждаются в пище и питье, чем и были обусловлены ритуальные приношения. На одной из табличек сохранилось обращение к богу Луны Сину с просьбой разрешить умершим родственникам приходить есть хлеб и пить воду, для них принесенные [23]. А в надписи энси Лагаша Урукагины отмечено: «Когда мертвого клали в могилу, ему ставили 7 сосудов с питьем, ему клали 420 хлебов, 120 ка зерна» [24].

Хлеб и пиво — главные продукты в «Поучении Шуруппака»: «Вот даю тебе хлеб к отборному пиву» [25]. В шумерской космогонической поэме «От начала начал, от дней сотворения мира», где идет речь о создании людей, бог Энки обращается к богине Нинмах:

В поэме, условно называемой «Вавилонская теодицея», хлеб и пиво также выступают важнейшими константами человеческой жизни:

И даже в ироническом контексте, в стихотворном «Письме обезьяны», хлеб объединен с пивом:

В аккадском языке понятия «хлеб» и «пиво» настолько сблизились, что появилось даже слово «bappiru» — «хлеб-пиво» [29]. Как остроумно замечает Лилиан Плувье, речь идет о «pains buvables» (выпиваемом хлебе) или «bières mangeables» (съедобном пиве) [30].

В ассирийской версии поэмы о Нергале и Эрешкигаль хлеб и пиво также неразрывно связаны:

Главным продуктом земледельцев древности было зерно, однако в большей части Месопотамии почва была соленой и пшеница росла плохо [32]. Поэтому основным зерном здесь стал ячмень (še), из его муки выпекали хлеб и варили кашу [33]. Намного позже «отец географической науки» греческий ученый Страбон писал: «В этой стране [Месопотамии] произрастает ячменя так много, как нигде в другой местности» [34]. В шумерском тексте с условным названием «Календарь земледельца», опубликованном выдающимся американским шумерологом Сэмюэлом Крамером, приводится подробное описание того, как следует сеять ячмень, как его собирать, молотить и веять [35].

Хлеб в основном был грубым, плоским и без добавок, но из сильно измельченной муки готовили более дорогую выпечку. Кусочки такого «дорогого» хлеба — вернее, то, во что они превратились, — были найдены археологами в гробнице Пуаби, знатной женщины из города-государства Ур, жившей примерно в 2500‑х годах до нашей эры [36]. «Сладкие хлебцы» упоминаются в ритуальном плаче с условным названием «Странник мой близится» [37], «зольные хлебцы» — в «Эпосе о Гильгамеше» [38], «хлебы печеные» — в сказании «Когда боги, подобно людям» [39]. В ассирийской ритуальной «инструкции» для жрецов I тысячелетия до нашей эры, «Ритуале для заклинателей», перечисляются четыре вида хлеба: «хлебы ку-саг», «царские хлебы», «короткие хлебы» и «длинные хлебы» [40]. Но что они собой представляли, понять невозможно.

В середине II тысячелетия до нашей эры в Месопотамии уже были профессиональные пекари и существовали городские пекарни. Во фрагменте вавилонского эпоса о герое-мудреце Адапе сообщается о пекарях города Эриду: «вместе с пекарями Эриду хлеб печет он» [41].

В середине прошлого века американский ботаник и историк растений Джонатан Зауэр высказал предположение, что первоначальной причиной выращивания ячменя было не изготовление хлеба, а производство пива. Из чего он выводил и более смелую гипотезу: толчком к окультуриванию зерновых, а следовательно, переходу от кочевого образа жизни к оседлому, могло быть пивоварение, а не приготовление хлеба [42]. Сторонники гипотезы Зауэра указывают на то, что многие зерновые культуры, которые были освоены первыми, мало подходили для выпечки хлеба, но прекрасно годились для пивоварения.

В аккадскую эпоху в Месопотамии изготовлялось более тридцати сортов пива, среди которых: «banû» — «красивого внешнего вида», «damqu» — «высококачественное», «dašpu» — «сладкое», «duššupu» — «очень сладкое», «zakû» — «прозрачное», «dalhu» — «мутное», «emṣu» — «кислое», «paṣû» — «белое», «sâmu» — «красное», «kurunnu» — «крепкое», «черное» [43].

В дальнейшем ассортимент расширился. Названия некоторых видов пива трудно перевести — так, выдающийся французский исследователь Древнего Востока Франсуа Тюро-Данжен оставил без перевода сорта «labku», «nâšu» и «zarbaba» [44]. О большом пивном разнообразии пишет американский ассириолог и египтолог Генри Лутц, отмечая, что существовал особый шумерский вид «kaš-nag-lugal» (царское пиво), противопоставлявшийся «kaš-lii-gal-la» (пиву обычного человека) [45].

Пиво, приготовленное из полбы, называлось «ulušinnu» [46]. Оно появляется в гимне Иддин-Дагана, правителя города-государства Исин, «царя земли Шумера и Аккада». Этот текст был составлен по случаю «священного бракосочетания» правителя с богиней любви Инанной. В этой церемонии царь Шумера и Аккада вступал в любовную связь с верховной жрицей, олицетворявшей богиню Инанну, ради плодородия и богатства в стране. На русский язык гимн переложил первый в России переводчик шумерских и аккадских текстов, выдающийся Владимир Шилейко:

Иддин-Даган не случайно преподносит богине различные сорта пива, ведь шумерские и аккадские боги очень любили этот напиток. Бог мудрости и созидания Энки угощает пивом богиню Утту, которая от радости затем отдается ему:

Энки пьет пиво и с богиней Нинмах: «Энки и Нинмах выпили пива, божья утроба возликовала» [49]. Энки угощает пивом и богиню любви Инанну, обращаясь с наставлением к своему посланцу Исимуду: «Перед Львами Эредуга пива дай ей испить». Здесь имеются в виду скульптуры львов (магические стражи) перед воротами города Эредуг, или Эриду, одного из древнейших городов Месопотамии и главного центра почитания бога Энки. Затем Энки пирует с Инанной в своем храме Абзу:

Пивоварением в Древней Месопотамии занимались преимущественно женщины [51], они же заведовали и тавернами. Даже в «небесных сферах» хозяйкой «божественной таверны» (sa-bi-tum) была богиня Сидури, «что живет у пучины моря» [52]. В «Законах царя Хаммурапи» содержатся древнейшие из сохранившихся законодательных актов о пиве — с этим напитком связаны два закона, из которых следует, что пивоварением и продажей пива занимаются исключительно женщины:

§ 108. Если хозяйка таверны (šal-geštin-na) не принимала зерно в качестве платы за пиво (šikarim), или принимала серебро большой гирей, или уменьшала отношение стоимости пива (šikarim) к зерну, то эту хозяйку таверны должно изобличить и бросить ее в воду.

§ 111. Если хозяйка таверны (šal-geštin-na) дала в долг 60 ка пива (šikarim), то во время сбора урожая она может получить 50 ка зерна [53].

Однако женщинам-жрицам — «надитум» и «энтум», о религиозных функциях которых исследователи не пришли к однозначному мнению, «Законы царя Хаммурапи» запрещали вкушение пива-сикера [54].

О пиве идет речь и в шумерском тексте с условным названием «Дом рыбы», древнейшем литературном памятнике, посвященном культу рыбы. Этот текст содержит монолог божества, «любящего рыбу» (имя его не установлено):

В литературе Древней Месопотамии пиво присутствует повсеместно, и невозможно привести все отрывки, где оно упоминается [56]. В шумерском пантеоне у пива была своя богиня — Нинкаси. Ее, «светлоструйнорожденную», восславил неизвестный автор гимна, составленного около 1800 года до нашей эры и полностью переведенного Вероникой Афанасьевой — не только выдающимся шумерологом, но и поэтом. Сам же автор предстает большим любителем этого напитка:

С пивом связана еще одна богиня, которая, возможно, была покровительницей пивоварения, — Сираш (Siraš) или Сирис [58]. Однако согласно другой гипотезе, Сираш — аккадское имя шумерской богини Нинкаси, а еще одна теория гласит, что Сираш была дочерью богини Нинкаси. Сираш упоминается в шумеро-аккадской поэме первой половины II тысячелетия до нашей эры «Предназначенья назначаются Эа»: «Пусть (пивная богиня) Сираш, как сыночку, тебе будет рада!» [59] Также об этой богине идет речь в эпосе II тысячелетия до нашей эры «Лугальбанда и Зу», повествующем об обожествленном полулегендарном правителе первой династии Урука Лугальбанде и Зу (современное прочтение его имени — Анзу), мифическом львиноголовом орле, определяющем судьбы. Вот отрывок в переводе Шилейко:

У истоков переводов литературы Месопотамии на русский язык стоял замечательный русский поэт и переводчик, знаток древних языков Владимир Шилейко: он первым стал переводить аккадские и шумерские тексты с оригинала. Как и древние жители Месопотамии, Шилейко был большим почитателем пива. Зная, что Шилейко любит этот напиток [61], его близкий друг поэт Михаил Лозинский, прославившийся впоследствии переводом «Божественной комедии» Данте, 5 мая 1916 года посвятил ему шуточное стихотворение, в котором звал его к себе в гости вкусить «золотого сикера»:

«Île des Apothicaires», «Аптекарский остров» по-французски, — место в Петербурге, где жил Михаил Лозинский. А следующие строки — это отсылка к цитате из Евангелия от Луки (1:15), где об Иоанне Крестителе сказано: «не будет пить вина и сикера, и Духа Святого исполнится еще от чрева матери своей».

Один из первых русских историков Древней Месопотамии Михаил Никольский, опубликовавший обширный архив различных шумерских и аккадских хозяйственных текстов, в документе № 378, датируемом Раннединастическим периодом (около 2500–2330 годов до нашей эры), приводит имя, по-видимому, первого известного пивовара — Ур-Энлиль [63]. Имя еще одного пивовара — Ипада — известно из шумерского судебного документа, созданного около 2030 года до нашей эры [64]. Согласно документам из Ниппура, которые относятся к 1890–1740 годам до нашей эры, должность пивовара (lú ŠIM) существовала при храме бога Энлиля: «пивовар бога Энлиля» (lú ŠIM d.en.líl.lá) [65].

Пиво в Древней Месопотамии было не только главным напитком, но и широко применялось в медицине. Использовались не только его целебные свойства: с его помощью также растворяли лекарства, причем гораздо чаще, чем вином и растительным маслом. В 1889 году в Ниппуре были найдены глиняные таблички, написанные на шумерском языке, с пятнадцатью рецептами, в шести из которых в качестве компонента присутствует пиво. Их в 1955 году перевел американский шумеролог Сэмюэл Крамер с помощью историка химии Мартина Леви, а окончательная редакция перевода была сделана испанским шумерологом Мигелем Сивилем [66]. Этот шумерский текст, который датируется периодом около 2300 года до нашей эры, представляет собой древнейший в истории человечества список рецептов. Ниже приведены рецепты с упоминанием пива.

Рецепт № 4 Растереть в порошок растение анадишша, ветки колючего кустарника [вероятно, Prosopis stephaniana — прозопис из рода бобовых], семена дуашбура [возможно, Atriplex halimus, на русском языке — лебеда соляная] (и) [лакуна в тексте: названия по меньшей мере двух лекарственных трав не сохранились]; влить в нее [в массу растертых в порошок лекарственных трав] разбавленное водой пиво, натереть [больное место] растительным маслом (и) привязать (пасту, приготовленную из растертых в порошок трав, смешанных с пивом) как припарку.

Рецепт № 6 Растереть груши [?] (и) растение манна; замешать на осадке от пива, натереть растительным маслом (и) привязать как припарку.

Рецепт № 8 Растереть корни […] дерева […] и сухой речной асфальт; замешать на пиве, натереть маслом (и) привязать как припарку.

Рецепт № 9 Влить крепкое пиво в смолу… растения; нагреть на огне; влить эту жидкость в жидкий речной асфальт [и] дать [больному] выпить.

Рецепт № 11 Растереть семена овощей нигнагар, мирры [?], [и] тимьяна; высыпать в пиво и дать [больному] выпить.

Рецепт № 12 Просеять и тщательно перемешать растолченный панцирь черепахи, побеги [?] растения нага (из него добывают соду и другие щелочи), соль (и) горчицу; омыть (больное место) крепким пивом (и) горячей водой; растереть (больное место) этим (приготовленным составом), после чего натереть растительным маслом (и) обложить [?] растертыми в порошок иглами пихты [67].

Пиво, особенно добротное, согласно ассирийским прорицаниям, было хорошей приметой. «Если во сне человек несет хорошее пиво — тот человек получит радость» [68].

Что же касается собственно способов изготовления шумеро-аккадского пива, то, кроме одного сильно поврежденного обломка таблички начала II тысячелетия, никаких рецептов на сегодняшний день не найдено — хотя французский историк Древней Месопотамии и главный исследователь шумеро-аккадской кулинарии Жан Боттеро полагает, что их было много [69].

Тем не менее американская пивоваренная фирма Anchor Brewing Company в 1989 году попыталась произвести историческую реконструкцию шумерского пива, используя в процессе приготовления дважды пропеченный хлеб, а также солод, подслащенный медом и финиками. В пиве, которое было названо в честь богини, — Ninkasi, — отсутствовал хмель, а потому оно было сладким. Есть также американская пивоварня Ninkasi в городе Юджин, штат Орегон, которая производит одноименное пиво с 2006 года. Еще одна компания с названием Ninkasi существует во Франции, в Лионе, она стремительно развивается и открыла пивоварни в других городах страны. Появилось пиво Ninkasi и в России — в Краснодаре в 2018 году была основана пивоваренная компания с этим названием, хотя пиво она производит «по-европейски».

В отличие от пива, хлеб не имел «собственной» богини, однако богиня мудрости и письменности Нидаба (Нисаба) была в то же время (или, по крайней мере, изначально), богиней хлеба [70], а также зерна и урожая. Клинописный знак, обозначающий ее имя, включает знак колоса с зернами или состоит только из знака зерна [71].

Вино виноградное и пальмовое

Виноградное вино — на шумерском языке «geštin» [72], на аккадском «karānu» [73] — было значительно менее распространено, чем пиво, ибо в Южной Месопотамии виноградная лоза не могла расти из‑за жаркого климата. Вино, как правило, привозили с севера, из долины Евфрата, то есть из Ассирии. Однако древнейшее упоминание о вине и виноградных лозах в Месопотамии относится к городу Гирсу, расположенному на юге Месопотамии, — оно содержится в «Цилиндре A» Гудеа. Цилиндры Гудеа — это два терракотовых цилиндра, «A» и «B», на которых около 2125 года до нашей эры по распоряжению правителя Лагаша Гудеа было записано, как он «по велению богов» возвел храм Нингирсу. Сейчас эти артефакты хранятся в музее Лувра. Они являются крупнейшими клинописными цилиндрами и содержат самый длинный текст на шумерском языке. На «Цилиндре А» отмечено: «ne-sag-bi kúr-geštin-kaš-kaš-x» (его дары были подобны виноградному вину и пиву в кувшинах) и «giš sar-gig-edin ȇ-šú si(g)-ga-bi kúr-geštin kaš-kaš-x ki-ní-lám-e mȃ-ám» (сад, расположенный у храма, был подобен виноградному вину и пиву в кувшинах, высоко поднятых на своем славном месте), а в «Цилиндре B» упоминается «gis dingir-geštin» — некое «царское вино» [74].

Вино, как пишет шумеролог Нэлли Козырева, было символом высокого статуса, принадлежности к элите шумерского общества [75]. Несмотря на то что оно было распространено в Древней Месопотамии не так широко, как пиво, на акадском языке известно много различных вин: «bašlu» — «зрелое», «dannu» — «крепкое», «duššupu» — «очень сладкое», «ellu» — «светлое», «babbar» — «белое», «pelû» — «красное». Также известны вина определенных местностей: «Karkémiš» — вино из государства Каркемиш, которое существовало в древности на территории Сирии и Восточной Анатолии, и «Izalla» — вино из Изаллы, небольшого государства в Малой Азии [76].

Последним «допотопным», то есть жившим до «Всемирного потопа», был шумерский царь Зиусудра, или, на аккадском, Утнапишти, предполагаемый прообраз ветхозаветного Ноя. Согласно «Эпосу о Гильгамеше» он ежедневно угощал жителей своего города Шуруппака «вином и красным, и белым» [77].

В шумеро-аккадской литературе встречается как виноградное, так и пальмовое вино. Так, в упомянутой выше поэме о двух божествах, Эмеше и Энтене, речь идет о виноградном вине: «В дом его [Энтена] он [Эмеш] принес… виноградного вина и фиников» [78]. Также виноградное вино упоминается в ритуальном плаче «Странник мой близится»: «Вина виноградного ему припасу» [79]. А в поэме о богине любви Инанне, аккадское имя которой Иштар, речь идет о пальмовом вине:

Шумерские и аккадские боги любили вино не меньше пива. Так, верховный бог Ан и его сын бог Энлиль «сладко испили» вино [81]. Вот почему этот напиток тоже стал жертвенным подношением:

Согласно ассирийской ритуальной «инструкции» для жрецов I тысячелетия до нашей эры, вино следовало приносить целому ряду богов. В этом тексте говорится о возлиянии богам Ану, Анту, Энлиле и другим и даются указания относительно вина. Так, постоянно повторяется формула: «Вино возлей и трижды прочти…»

Далее идет перечисление еще двенадцати богов с аналогичными молитвенными формулами. И конечно же, вином необходимо чтить Мардука, который постепенно стал главным богом Месопотамии:

Неоднократно упоминается вино и в ассирийских надписях [85].

Уже в конце III тысячелетия до нашей эры в месопотамской глиптике, то есть резьбе на полудрагоценных камнях, появляются сцены, в которых царь протягивает чашу или кубок вельможе. Игорь Клочков, ссылаясь на американского историка месопотамского искусства Ирен Уинтер, писал, что это была чаша с вином, которая символизировала царскую власть и причастность к миру богов. Взяв в руки такую чашу, вельможа как бы причащался этой власти [86].

В «Хронике Эсагилы» объясняется, каким образом выходец из простого народа стал великим правителем Шумера и Аккада Саргоном I. Это произошло именно потому, что он не изменил (по-видимому, не уменьшил) возлияний вина верховному богу Мардуку, как повелел сделать правитель Киша Ур-Забаба, у которого он служил виночерпием: «Ур-Забаба приказал Саргону, своему виночерпию, изменить возлияния вина в Эсагиле. Саргон не изменил [возлияния вина], но поспешил совершить [возлияния] в Эсагиле. Мардук, царь мира, явил свое благоволение ему и дал ему власть над четырьмя концами земли» [87]. Как уже отмечалось, до этого Мардук за приношение в виде рыбы, согласно «Хронике Эсагилы», дал «власть над миром» правительнице Киша Ку-Бабе.

Храм Эсагилы, ставший главным святилищем Вавилона, почитали и многие правители, щедро снабжая его вином. Согласно так называемой Сиппарской легенде, надписи на стеле IX века до нашей эры, для этого храма вавилонский царь Симбар-Шипак:

Фрукты и овощи ирригационных полей

Уже к концу IV тысячелетия шумеры освоили болотистую, но плодородную аллювиальную долину рек Тигра и Евфрата, осушили болота, создали разветвленную систему ирригации. В садах Древней Месопотамии, орошаемых многочисленными каналами, выращивали финики, фиги, груши, гранаты, фисташки [89]. Помимо пива, о котором уже упоминалось, Энки принес богине Утту, своей «крепышке-толстушке», огурцы, абрикосы и виноград, на что она «от радости руками всплеснула»:

В ритуальном плаче «Странник мой близится», о котором также уже шла речь, упоминаются и другие фрукты:

В тексте «Госпожа Сутей праведных», в котором повествуется о женитьбе бога Энлиля, появляются гранаты, вишни, сливы, орехи всех видов, в том числе фисташки, «финики Дильмуна в больших корзинах», «небесный лазуритовый финик» [92]. Финики встречаются в «Эпосе о Гильгамеше» [93], финиковые сады упоминаются также во многих сохранившихся документах, посвященных хозяйству [94].

Из всех перечисленных фруктов основными были плоды финиковой пальмы [95], что подтверждает Геродот: «Из плодов пальм приготовляют хлеб, вино и мед» [96], а вслед за ним и Страбон, который расширяет список продуктов, производимых из плодов финиковой пальмы: «финиковая пальма… дает хлеб, вино, уксус, мед и муку» [97]. Более того, с целью защиты зерновых культур от палящего солнца в Месопотамии было изобретено «садоводство с тенистыми деревьями»: финиковые пальмы покрывали своей тенью всходы [98]. Финиковая пальма являлась одним из первых культурных растений Древней Месопотамии, и, как констатирует американский ассириолог Адольф Лео Оппенхейм, не было обнаружено ни одного ее дикого вида [99]. Древнегреческий историк и полководец Ксенофонт, побывавший в Междуречье во время военного похода около 400 года до нашей эры, писал: «Там было много хлеба и вина из фиников, а также уксуса, вываренного из тех же фиников. Финики, величиной примерно равной тем, которые растут у нас в Греции, они дают своим рабам. А те, которые предназначены для хозяев, — отборные, достойные восхищения из‑за своей красоты и величины, по цвету нисколько не отличающиеся от янтаря, и такие сладкие, что их часто засушивают для десертов» [100]. Распространение финиковой пальмы в Месопотамии было обусловлено тем, что она любит соленые почвы, которые, как мы уже отмечали, были характерны для этой территории. Об этом пишет древнегреческий философ и ботаник, ученик Аристотеля Теофраст: «Пальма любит почву солоноватую; поэтому там, где почва не такова, земледельцы посыпают вокруг дерева солью… Доказательством того, что пальма требует такой почвы, считается следующее: всюду, где растет много финиковых пальм, почвы солоноваты: говорят, и в Вавилоне, где родина этой пальмы, и в Ливии, и в Египте, и в Финикии» [101].

В ассирийскую эпоху в Месопотамии на царском столе появляются виноград и оливки, на пиру ассирийского царя Ашшурнацирапала I гостям были предложены также виноград и оливки [102]. Но виноград и уж точно оливки были привозными, поскольку попытка выращивать оливу, как утверждает французский ассириолог Жан-Жак Гласснер [103], не увенчалась успехом. Это подтверждает и Геродот: «Оливкового масла вавилоняне совсем не употребляют, но только из сесама» [104]. Сесам, или сезам, на аккадском языке — «šamaššammu», который иначе называется кунжут, как свидетельствуют документы о хозяйственной деятельности, был в Месопотамии главным ингредиентом для приготовления растительного масла [105]. В 60‑е годы XX века была выдвинута гипотеза о том, что основным растительным маслом Месопотамии было льняное, однако эта точка зрения в настоящее время не принимается большинством исследователей [106].

В поздний период Месопотамия славилась своими яблоками. Во всяком случае, когда Александр Македонский завоевал Вавилон, он оценил растущие в окрестностях яблоки, назвав их, как сообщает Афиней, самыми лучшими в мире [107].

Что касается овощей, то, по-видимому, царем среди них был лук. В надписи правителя шумерского города-государства Лагаш Энаннатума I сообщается, что он посвящает Нингирсу ступку для толчения лука, чтобы бог, довольный этим приношением, оберегал его жизнь:

Кроме лука, огурцов и порея, в Месопотамии был известен чеснок, а также горох, тыква и репа [109]. Как пишет Оппенхейм, бобовые часто упоминаются в текстах эпохи III династии Ура, то есть в 2112–2004 годах до нашей эры, но реже — в текстах I тысячелетия до нашей эры. По-видимому, в рационе жителей Месопотамии было много острых и пряных растений: кресс-салат, горчица, тмин и кориандр, которые употреблялись вместе с солью, чтобы придать пикантность однообразному меню из злаковых каш [110]. В одном ассирийском заговоре упоминаются некие «дикие тыквы» или «дикие огурцы» [111]. Список овощей и фруктов небольшой, но некоторые дары природы Древней Месопотамии, упомянутые в текстах, пока остаются неустановленными [112].

Мясо и рыба в рационе жителей Древней Месопотамии

Как следует из хозяйственных документов, в Древней Месопотамии особую роль играли овцы [113]. Это неудивительно, ведь в шумерском эпосе о сотворении мира боги в первую очередь спускают с небес на первозданную землю овцу и зерно:

Овца и ягненок были жертвенными животными в Вавилонии [115], в ассирийскую эпоху мясо овцы также часто фигурирует в жертвоприношениях, о чем свидетельствуют ритуальные «инструкции» для жрецов — так называемые «Ритуал для заклинателей» и «Ритуал для прорицателей» [116].

Образ овцы как первозданного и жертвенного животного из религиозных воззрений Древней Месопотамии был заимствован Библией, приобретая символическое, а впоследствии — мистическое и эсхатологическое измерение. Как изветсно, в первые книги Ветхого Завета вошли многие предания и мотивы шумеро-аккадской литературы [117]. Сын первого человека Адама — Авель — был пастухом овец и от своего стада принес жертву Богу [118]. Сыновья Иакова тоже были «пастухами овец» [119]. Детеныш овцы — ягненок, на древнерусском языке «агнец». Он становится символической пищей евреев при исходе из Египта [120]. Мистические коннотации овца приобретает в христианстве, в котором Агнец Божий символизирует Иисуса Христа: «Иисус есть истинный Агнец Божий, Который берет на Себя грех мира» [121]. В Апокалипсисе Агнец получает уже эсхатологическое измерение [122]. Отметим, что в древнерусский язык слово «агнец», «Агнец Божий» пришло из текста латинской мессы — «Agnus Dei», а не из текста греческой литургии [123].

В «инструкциях» для жрецов говорится о еще двух непонятных видах мяса: «мясо хинса» и «мясо шуме» [124]. В «Сиппарской легенде» среди продуктов для жертвоприношений называется также бычье мясо [125].

Мясо в Древней Месопотамии варили либо жарили. Так, бог Энки, иначе именуемый Нудиммуд, угощает своего отца, бога неба Ана, и брата, бога ветра, воздуха и земли Энлиля: «Для Ана и Энлиля владыка Нудиммуд зажарил чистого козленка» [126]. Коза и козленок упоминаются в шумерском тексте заклинаний [127]. Поросенок и козленок — в ассирийских заговорах, а стадо свиней — в ассирийских предсказаниях [128]. О вареном мясе «bušâlum» [129] идет речь в тексте, условно называемом «Вавилонская суббота», который приводит выдающийся французский ассириолог и исследователь Библии прошлого века Эдуар Дорм [130], и в документе, приводимом современным французским археологом Жюли Патрие [131]. Вареное мясо упоминается и во фрагменте ассирийского воинского ритуала, который приводит Владимир Емельянов [132]. Мясо, вероятно, разрубленное еще на кухне, ели руками [133]. Колбаса в Древней Месопотамии была неизвестна, история ее изготовления берет свое начало в Элладе, а совершенство обретает в Риме.

В Древней Месопотамии готовили мясо домашних гусей и уток, яйца которых также употреблялись в пищу [134]. О жирном гусе и гусиных яйцах упоминается в «Сказании об Энмеркаре и Энсухкешданне»: «Воистину съест он жирного гуся», «Я гусиные яйца соберу в корзину» [135]. В ассирийский период в пищу употребляли мясо не только крупных животных, таких как олени, но и мелких — например, тушканчиков, а также домашних и диких голубей и каких-то других неизвестных птиц [136].

В море, реках и озерах водилось около пятидесяти видов рыб [137], некоторые их названия, такие как: «singurrum», «šahû», «šinūnum», «akarkar», а также вяленая рыба «kamārum» встречаются в хозяйственных документах из Ура, опубликованных французским ассириологом Домиником Шарпеном [138]. Причем рыба, по-видимому, в основном, была вяленая, так как свежую трудно сохранить в жарком климате Месопотамии [139]. Эта вяленая рыба «kamârum» была очень распространенным продуктом наравне с креветками — «ereb tâmtum» или «erib tâmtim» [140].

Соль — главная приправа и специя

Очень скудные сведения сохранились о приправах и соусах Древней Месопотамии. Вероятно, они были немногочисленны: ведь даже римская кулинария не могла похвастаться их разнообразием. Обилие всевозможных соусов и приправ — достояние кухни Нового времени. Главной специей всегда, и особенно в древности, безусловно, была соль:

Распространен был, по-видимому, соус «šiqqu» — ферментированный рыбный рассол. Французский историк гастрономии Лилиан Плувье полагает, что это было неким аналогом римского гарума и современного английского вустерского соуса — кисло-сладкого, ферментированного соуса, который готовят на основе уксуса, сахара и рыбы [142].