Кітаптан алынған дәйексөздер Домашний сыравтор Константин Жук
➲ 1 Л СЛИВОК ЖИРНОСТЬЮ 33-35%
➲ ¼ Ч. Л. ЛИМОННОЙ КИСЛОТЫ
ОБОРУДОВАНИЕ:
➲ КАСТРЮЛЯ ОБЪЕМОМ 1,5 Л
➲ КАСТРЮЛЯ 3-5 Л
➲ МЕРНАЯ ЛОЖКА
➲ ТЕРМОМЕТР
➲ НЕБОЛЬШОЙ КОНТЕЙНЕР ДЛЯ ХРАНЕНИЯ
➲ ДУРШЛАГ
➲ БОЛЬШОЙ ОТРЕЗ ЧИСТОЙ МАРЛИ
3 Ұнайды
Молодой домашний зерненый сыр
ИНГРЕДИЕНТЫ:
➲ 5 Л КОРОВЬЕГО МОЛОКА
➲ 200 МЛ СЛИВОК ЖИРНОСТЬЮ 15-20%
➲ 1/8 Ч. Л. СУХОЙ МЕЗОФИЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ
➲ ½ Ч. Л. ЖИДКОГО СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА
➲ ½ Ч. Л. СОЛИ
1 Ұнайды
ГОТОВЫЙ СЛИВОЧНЫЙ СЫР ХРАНИТЕ В ЗАКРЫТОЙ ЕМКОСТИ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ НЕ БОЛЕЕ 48 ЧАСОВ
9 Затем медленно и аккуратно перемешивать сыр по кругу и со дна к верху в течение 15–20 минут. Сырное зерно должно уплотниться и при сдавливании немного слипаться.
10 Удалить половником часть сыворотки, оставив количество, достаточное для того, чтобы лишь слегка покрыть сырное зерно: это необходимо для снижения кислотности. Оставить на 10 минут.
11 Затем постелить в лоток дренажный коврик или циновку и установить формочки для сыра.
12 Распределить примерно треть сырного зерна по формочкам и высыпать сверху половину порошка голубой плесени.
13 Разложить еще немного сырного зерна, высыпать в каждую форму оставшуюся голубую плесень и дополнить формы оставшимся сырным зерном.
14 Накрыть формы сверху куском чистой марли и оставить самопрессоваться на 12 часов.
15 В первые 3 раза сыр в формах необходимо переворачивать каждый час, затем каждые 2 часа, сливая из лотка выделившуюся сыворотку. Это очень важно: нижняя часть сыра не должна тонуть в ней, иначе это неблагоприятно скажется на качестве сыра.
16 Далее сыр извлечь из форм и посолить из расчета 1,5 чайной ложки кристаллической соли на одну головку. Просто посыпьте ее сверху и распределите по всей поверхности сыра.
17 Оставить сыр на дренажном коврике на 5 часов, переворачивая каждый час.
18 Затем сыр протереть насухо чистыми салфетками.
19 Посыпать каждую головку порошком белой плесени и растереть его по поверхности маленьким куском чистой салфетки.
20 Накрыть сыр сухой марлей и оставить при комнатной температуре в проветриваемом помещении (19–20 °С) на 24 часа. Переворачивать сыр следует каждые 2 часа для равномерного подсыхания.
21 Переложить головки сыра в контейнеры с дренажными ковриками или циновками на дне. Закрыть и поместить в прохладную камеру с температурой примерно 12–14 °С на 2 дня, каждый день проветривая сыр и протирая сухими салфетками.
22 Через 2 дня в сыре сделать большое количество отверстий с каждой стороны (это удобнее всего сделать деревянной шпажкой, круглым шампуром или палочкой для японской еды).
23 Снова поместить сыр в чистые контейнеры и оставить вызревать на 3–4 недели. Проверять и переворачивать сыр необходимо каждый день или каждые 2 дня, очищая лоток от конденсата. Через несколько дней сыр начнет покрываться белым пухом плесени. Не счищайте ее и не трогайте сыр, чтобы не испортить его.
24 Через 3–4 недели сыр станет мягким при надавливании, от периодического переворачивания белая корочка спрессуется, а значит, пришла пора его пробовать. На разрезе должны присутствовать небольшие прожилки голубой плесени, консистенция сыра должна быть слегка кремовой.
.
После того как масса нарезана, кастрюлю необходимо снова поместить на плиту или подлить в тазик горячей воды. Медленно довести до необходимой температуры, постоянно помешивая шумовкой снизу вверх и по кругу. Сырное зерно во время помешивания будет приобретать более плотную консистенцию и нужный размер, от которого в конечном итоге и зависит результат. Чем меньше зерно, тем плотнее сыр. Чем дольше вы перемешиваете, тем мельче и суше становится зерно
Если же масса еще не сохраняет разрез, значит, ее следует оставить еще на 15-20 минут
После того как вы откроете крышку, содержимое кастрюли должно быть похожим на густое желе,
Итак, молоко заквасилось. Теперь пришло время добавить в него сычужный фермент и хлорид кальция. Отмерьте нужное количество чистой мерной ложкой, растворите порошки в разных стаканчиках с холодной водой, а затем добавьте в молоко, аккуратно помешивая его шумовкой. Плавно помешивайте еще с минуту и снова накройте кастрюлю крышкой. Поместите ее в тазик с теплой водой и оставьте на 30-60 минут, в зависимости от рецепта
молоко у вас нагрелось, предположим, до 32 °С. В этот момент кастрюлю необходимо сразу снять с огня. Таким образом мы прекращаем нагревание и переходим к заквашиванию. На поверхность молока нужно насыпать нужное количество закваски и, подождав 2-3 минуты, очень осторожно перемешать. Если вы готовите сыр с плесенью, то вместе с закваской следует добавить и плесневую культуру нужного сорта. После того как молоко перемешали с закваской, кастрюлю необходимо накрыть крышкой и оставить примерно на 1 час
, упакованное в тетрапак, как правило, напрочь лишено свойства сворачиваться
- Басты
- ⭐️Кулинария
- Константин Жук
- Домашний сыр
- 📖Дәйексөздер