Ингредиенты для бисквита:
5 яиц (1 кат.)
130 г сахара
85 г муки
40 г кукурузного крахмала
55 г кокосовой стружки
4 г разрыхлителя
щепотка соли
Приготовление:
1. Аккуратно отделить белки от желтков. К белкам добавить щепотку соли, половину сахара и взбить до плотных пиков.
2. Оставшуюся половину сахара соединить с желтками и тоже хорошо взбить до посветления.
3. Соединить сухие продукты: муку, крахмал и разрыхлитель.
4. К желткам добавить кокосовую стружку, перемешать лопаткой.
5. Далее чередуя друг друга добавить в три приема взбитые белки и просеять сухие продукты, начиная с белков. Вмешивать лопаткой осторожными движениями снизу вверх.
Бисквитное тесто должно остаться воздушным.
6. Тесто разделить на две части и распределить по формам диаметром 18 см. Выпекать при 170 °C (верх/низ) примерно 25 минут.
Готовность проверять зубочисткой.
7. Готовые бисквиты охладить на решетке, завернуть в пленку и убрать в холодильник до сборки торта.
Ингредиенты для крема:
300 г белого шоколада (33 %)
350 г сливок (35 %)
500 г маскарпоне
8. Шоколад залить горячими сливками, дать постоять пару минут, чтобы шоколад начал плавиться. Пробить погружным блендером.
9. Накрыть пищевой пленкой контактно и убрать в холодильник на 6–8 часов для стабилизации.
10. Охлажденный ганаш соединить с холодным маскарпоне и взбить пару минут на средней скорости миксера до плотности.
11. Убрать в холодильник до сборки торта.
Ингредиенты для хрустящего слоя:
35 г вафельной крошки
45 г миндальных лепестков
45 г белого шоколада
12. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи короткими импульсами. К остывшему шоколаду добавить вафлю, миндальные лепестки (или измельченный миндаль) и перемешать.
13. Каждый бисквит разрезать на два коржа.
14. Хрустящий слой разделить на две равные части и распределить тонким, равномерным слоем по двум коржам из четырех. Убрать в холодильник, чтобы шоколад схватился.
15. Собрать торт в следующей последовательности: корж хрустящим слоем вверх, крем, корж, крем, корж, крем, корж хрустящим слоем вниз. Коржи для дополнительной сочности можно пропитать молоком.
Указанного количества крема достаточно для сборки и выравнивания торта (тонкий слой).
16. Сверху торт обсыпать кокосовой стружкой и украсить по желанию.
Вес торта без декора примерно 1,8 кг.
Меренговый рулет с облепихой
Ингредиенты для сливочного заварного крема:
100 г молока
50 г желтков
30 г сахара
6 г кукурузного крахмала
1/2 ч.л. ванильной пасты
100 г сливок (35 %)
Приготовление:
Торт «Три шоколада»
Ингредиенты для бисквита:
1 яйцо (1 кат.)
30 г сахара
щепотка соли
35 г муки
6 г какао
1/3 ч.л. разрыхлителя
20 г молока
12 г растительного масла
Приготовление:
1. Яйцо соединить с сахаром, солью и взбить до очень пышного состояния, около 4 минут на высокой скорости.
2. Соединить муку, какао, разрыхлитель и перемешать венчиком. Ко взбитому яйцу просеять половину сухих продуктов, перемешать лопаткой осторожными движениями снизу-вверх.
3. Добавить молоко и растительное масло без запаха, перемешать. Просеять вторую половину сухих продуктов.
4. Готовое тесто переложить в форму диаметром 16 см. Дно формы предварительно застелить пергаментом.
5. Выпекать при температуре 170 °C (верх/низ) примерно 15 минут.
Готовность проверить зубочисткой.
6. Дать бисквиту постоять в форме 10 минут, затем вырезать из формы и полностью охладить на решетке.
Ингредиенты для шоколадного мусса:
20 г желатина
100 г воды
200 г молока
120 г сахара
3 желтка (яйца 1 кат.)
65 г темного шоколада (70 %)
65 г молочного шоколада (33 %)
65 г белого шоколада (33 %)
540 г сливок (35 %)
7. Желатин замочить в холодной воде и оставить набухать.
8. Молоко перелить в сотейник с толстым дном, добавить половину сахара (60 г) и нагреть до первых пузырьков, сахар должен раствориться.
9. Оставшийся сахар (60 г) соединить с желтками и слегка взбить венчиком до однородности.
10. Тонкой струйкой влить к желткам горячее молоко, активно перемешивая венчиком.
11. Полученную массу перелить обратно в сотейник и на умеренном огне, постоянно помешивая силиконовой лопаткой, нагреть до легкого загустения.
Температура заварной массы при этом не должна превышать 82–83 °C, иначе желтки свернутся.
12. Снять сотейник с огня и добавить набухший желатин, перемешать до однородности.
13. Используя весы, разделить полученную массу на три равные части. В первую часть добавить растопленный темный шоколад.
Шоколад можно растопить в микроволновой печи, перемешивая каждые 10–15 секунд, чтобы шоколад не перегрелся или на водяной бане.
14. Торт необходимо собирать в раздвижном кольце или в форме, в который выпекался бисквит. На подложку выложить корж, вокруг него сомкнуть кольцо, стенки выложить ацетатной лентой.
15. Когда шоколадная основа для мусса остынет до едва теплого
Марципан
Ингредиенты для основы:
205 г миндаля
130 г сахара
Ингредиенты для сиропа:
65 г сахара
35 г воды
15 г глюкозного сиропа
Приготовление:
1. Миндаль пару минут бланшировать в кипятке, слить воду и очистить орехи от шкурки.
2. Просушить миндаль в духовке при температуре 60 °C или при комнатной температуре естественным путем.
3. Сухой, очищенный миндаль смешать с сахаром и небольшими порциями измельчить в кофемолке или комбайне. Измельчать короткое время, чтобы миндаль не грелся и не выделял масло.
В итоге должна получится миндальная мука, смешанная с сахарной пудрой. Можно использовать готовую миндальную муку мелкого помола (200 г) и сахарную пудру (130 г).
4. В сотейнике соединить сахар, воду и глюкозный сироп. На среднем огне довести до кипения. Все кристаллы сахара должны раствориться.
5. Сироп снять с огня и охладить до комнатной температуры.
6. Остывшим сиропом залить смесь миндаля и сахарной пудры.
7. Вымешать до однородной, гладкой массы, похожей на пластилин.
Долго не мешать, иначе миндаль пустит масло.
Попробуйте взять кусочек массы и скатать в шарик размером с грецкий орех.
Если шарик получился гладким и при этом хорошо держит форму, значит все сделано правильно.
Если марципан получился слишком липким, добавьте немного пудры. Если наоборот сухим – добавьте немного глюкозного сиропа.
8. Для дополнительного аромата можно добавить в марципан ваниль или экстракт горького миндаля.
9. Завернуть марципан в пищевую пленку и убрать в холодильник на 12 часов.
Готовый марципан нарезать на небольшие конфеты и покрыть темперированным шоколадом
Чуррос
Ингредиенты:
160 г воды
20 г сахара
1/3 ч.л. соли
60 г сливочного масла
100 г муки
2 яйца (1 кат.)
масло для фритюра
50 г сахара
1/2 ч.л. корицы
Приготовление:
1. В сотейнике с толстым дном соединить воду, сахар, соль и сливочное масло, нарезанное на небольшие кубики.
2. На среднем огне, периодически помешивая, довести воду до кипения. Сливочное масло должно полностью растопиться.
3. Как только вода закипит, снять сотейник с огня и в один прием всыпать заранее просеянную муку. Быстро перемешать массу силиконовой лопаткой – заварить муку до однородности теста.
4. Вернуть сотейник на плиту, огонь минимальный. Постоянно помешивая лопаткой, просушить тесто пару минут.
5. Снять с огня и вымешать еще немного, чтобы температура немного упала. По одному добавить яйца, каждый раз вымешивая до однородного, гладкого состояния.
При добавлении яйца тесто будет расслаиваться, но по мере вымешивания снова собираться в шар.
6. Готовое тесто переложить в кондитерский мешок с фигурной насадкой диаметром 1,5–2 см.
7. Осторожно отсаживать колбаски теста в разогретое масло, длинной около 12 см. Конец удобно отрезать ножницами, предварительно окунув их в масло.
8. Обжарить чуррос на среднем огне до золотистого цвета. Переложить на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнее масло.
9. Когда чуррос немного остынут, обвалять их со всех сторон в сахаре, смешанном с корицей.
Обычно этот десерт подают с различными джемами или с шоколадным соусом.
Ингредиенты для соуса:
50 г сливок (20–30 %)
50 г шоколада (70 %)
10. Шоколад залить горячими сливками, дать постоять минутку и перемешать до однородности.
Капкейки «Шоколадный трюфель»
Ингредиенты:
2 яйца (1 кат.)
щепотка соли
100 г сахара
1 ч.л. ванильного сахара
250 г муки
6 г разрыхлителя
35 г молока
1 ст.л. рома
50 г сливочного масла
цедра апельсина
120 г наполнителя (орехи, цукаты, сухофрукты)
Использовать продукты комнатной температуры.
Приготовление:
1. Хорошо взбить яйца с солью и сахаром.
2. Влить молоко, ром, растопленное остывшее сливочное масло и перемешать.
3. Соединить муку с разрыхлителем. Просеять примерно 2/3 муки к тесту и перемешать лопаткой. Добавить орехи, цукаты и сухофрукты.
Я использовала фисташки, изюм и чернослив.
4. Добавить оставшуюся муку в тесто, отложив примерно 2 ст.л.
5. Просеять 2 ст.л. муки на стол, выложить тесто и сформировать два батона.
6. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке примерно 30 минут (верх/низ) до легкого румяного цвета.
7. Достать из духовки батоны и каждый батон (пока они горячие) нарезать хлебным ножом на кусочки толщиной 1–1,5 см. Разложить на противне и просушить при 150 °C в течение 10–15 минут.
Хранить герметично.
Печенье кантуччи родом из Италии. По своей сути это сладкие сухарики, которые итальянцы обычно макают в эспрессо или десертное вино.
На мой взгляд, в пару к кантуччи еще прекрасно подойдут ароматный чай, глинтвейн или какао.
В качестве наполнителя можете добавлять совершенно любые орехи, цукаты и сухофрукты. Их количество тоже можно регулировать по вкусу.
Шоколадный чизкейк с вишней
