Ингредиенты для бисквита: 5 яиц (1 кат.) 130 г сахара 85 г муки 40 г кукурузного крахмала 55 г кокосовой стружки 4 г разрыхлителя щепотка соли Приготовление: 1. Аккуратно отделить белки от желтков. К белкам добавить щепотку соли, половину сахара и взбить до плотных пиков. 2. Оставшуюся половину сахара соединить с желтками и тоже хорошо взбить до посветления. 3. Соединить сухие продукты: муку, крахмал и разрыхлитель. 4. К желткам добавить кокосовую стружку, перемешать лопаткой. 5. Далее чередуя друг друга добавить в три приема взбитые белки и просеять сухие продукты, начиная с белков. Вмешивать лопаткой осторожными движениями снизу вверх. Бисквитное тесто должно остаться воздушным. 6. Тесто разделить на две части и распределить по формам диаметром 18 см. Выпекать при 170 °C (верх/низ) примерно 25 минут. Готовность проверять зубочисткой. 7. Готовые бисквиты охладить на решетке, завернуть в пленку и убрать в холодильник до сборки торта. Ингредиенты для крема: 300 г белого шоколада (33 %) 350 г сливок (35 %) 500 г маскарпоне 8. Шоколад залить горячими сливками, дать постоять пару минут, чтобы шоколад начал плавиться. Пробить погружным блендером. 9. Накрыть пищевой пленкой контактно и убрать в холодильник на 6–8 часов для стабилизации. 10. Охлажденный ганаш соединить с холодным маскарпоне и взбить пару минут на средней скорости миксера до плотности. 11. Убрать в холодильник до сборки торта. Ингредиенты для хрустящего слоя: 35 г вафельной крошки 45 г миндальных лепестков 45 г белого шоколада 12. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи короткими импульсами. К остывшему шоколаду добавить вафлю, миндальные лепестки (или измельченный миндаль) и перемешать. 13. Каждый бисквит разрезать на два коржа. 14. Хрустящий слой разделить на две равные части и распределить тонким, равномерным слоем по двум коржам из четырех. Убрать в холодильник, чтобы шоколад схватился. 15. Собрать торт в следующей последовательности: корж хрустящим слоем вверх, крем, корж, крем, корж, крем, корж хрустящим слоем вниз. Коржи для дополнительной сочности можно пропитать молоком. Указанного количества крема достаточно для сборки и выравнивания торта (тонкий слой). 16. Сверху торт обсыпать кокосовой стружкой и украсить по желанию. Вес торта без декора примерно 1,8 кг.
1. Яйцо соединить с сахаром, солью и взбить до очень пышного состояния, около 4 минут на высокой скорости.
2. Соединить муку, какао, разрыхлитель и перемешать венчиком. Ко взбитому яйцу просеять половину сухих продуктов, перемешать лопаткой осторожными движениями снизу-вверх.
3. Добавить молоко и растительное масло без запаха, перемешать. Просеять вторую половину сухих продуктов.
4. Готовое тесто переложить в форму диаметром 16 см. Дно формы предварительно застелить пергаментом.
5. Выпекать при температуре 170 °C (верх/низ) примерно 15 минут.
Готовность проверить зубочисткой.
6. Дать бисквиту постоять в форме 10 минут, затем вырезать из формы и полностью охладить на решетке.
Ингредиенты для шоколадного мусса:
20 г желатина
100 г воды
200 г молока
120 г сахара
3 желтка (яйца 1 кат.)
65 г темного шоколада (70 %)
65 г молочного шоколада (33 %)
65 г белого шоколада (33 %)
540 г сливок (35 %)
7. Желатин замочить в холодной воде и оставить набухать.
8. Молоко перелить в сотейник с толстым дном, добавить половину сахара (60 г) и нагреть до первых пузырьков, сахар должен раствориться.
9. Оставшийся сахар (60 г) соединить с желтками и слегка взбить венчиком до однородности.
10. Тонкой струйкой влить к желткам горячее молоко, активно перемешивая венчиком.
11. Полученную массу перелить обратно в сотейник и на умеренном огне, постоянно помешивая силиконовой лопаткой, нагреть до легкого загустения.
Температура заварной массы при этом не должна превышать 82–83 °C, иначе желтки свернутся.
12. Снять сотейник с огня и добавить набухший желатин, перемешать до однородности.
13. Используя весы, разделить полученную массу на три равные части. В первую часть добавить растопленный темный шоколад.
Шоколад можно растопить в микроволновой печи, перемешивая каждые 10–15 секунд, чтобы шоколад не перегрелся или на водяной бане.
14. Торт необходимо собирать в раздвижном кольце или в форме, в который выпекался бисквит. На подложку выложить корж, вокруг него сомкнуть кольцо, стенки выложить ацетатной лентой.
15. Когда шоколадная основа для мусса остынет до едва теплого
1. Миндаль пару минут бланшировать в кипятке, слить воду и очистить орехи от шкурки.
2. Просушить миндаль в духовке при температуре 60 °C или при комнатной температуре естественным путем.
3. Сухой, очищенный миндаль смешать с сахаром и небольшими порциями измельчить в кофемолке или комбайне. Измельчать короткое время, чтобы миндаль не грелся и не выделял масло.
В итоге должна получится миндальная мука, смешанная с сахарной пудрой. Можно использовать готовую миндальную муку мелкого помола (200 г) и сахарную пудру (130 г).
4. В сотейнике соединить сахар, воду и глюкозный сироп. На среднем огне довести до кипения. Все кристаллы сахара должны раствориться.
5. Сироп снять с огня и охладить до комнатной температуры.
6. Остывшим сиропом залить смесь миндаля и сахарной пудры.
7. Вымешать до однородной, гладкой массы, похожей на пластилин.
Долго не мешать, иначе миндаль пустит масло.
Попробуйте взять кусочек массы и скатать в шарик размером с грецкий орех.
Если шарик получился гладким и при этом хорошо держит форму, значит все сделано правильно.
Если марципан получился слишком липким, добавьте немного пудры. Если наоборот сухим – добавьте немного глюкозного сиропа.
8. Для дополнительного аромата можно добавить в марципан ваниль или экстракт горького миндаля.
9. Завернуть марципан в пищевую пленку и убрать в холодильник на 12 часов.
Готовый марципан нарезать на небольшие конфеты и покрыть темперированным шоколадом
