автордың кітабын онлайн тегін оқу Поэзия чая. Все секреты чайной церемонии
Джованни Руджиери, Габриэлла Ломбарди

Үзіндіні оқу

Кітап туралы Дәйексөздер3 Қазір оқып жатыр7 Тегін фрагмент

Tea Sommelier
Gabriella Lombardi, Giovanni Ruggieri, Fabio Petroni

WS White Star Publishers® is a registered trademark property of White Star s.r.l.

Перевод с английского Екатерины Самусенко

Ломбарди Габриела

Поэзия чая. Все секреты чайной церемонии / Габриела Ломбарди, Джованни Руджиери, Фабио Петрони [пер. с англ. Е. О. Самусенко]. – М.: КоЛибри, Издательство АЗБУКА, 2025.

ISBN 978-5-389-31393-4

16+

Откройте для себя магию самого теплого и уютного напитка в мире, отправившись в увлекательное путешествие по видам, истории и регионам произрастания чая. Вы научитесь разным техникам заваривания, а также найдете оригинальные рецепты блюд с использованием китайских, японских и индийских сортов. Позвольте себе насладиться каждым глотком этого изысканного напитка и раскройте секреты настоящего чаепития!

Piazzale Luigi Cadorna, 6

20123 Milan, Italy

www.whitestar.it

Предисловие

Прежде я была большой поклонницей кофе и презирала чай в любых формах, где бы его ни подавали — дома или в кафе. Однако затем я открыла для себя моносортные чаи, и это стало настоящим потрясением. Я безнадежно влюбилась в этот удивительный напиток и все связанные с ним ритуалы. Его изменчивый аромат пленяет меня каждый раз, когда я бываю на чайной фабрике или же завариваю у себя дома свежие сорта, всегда удивительные и неповторимые. Я люблю с самых первых глотков мысленно переноситься в ту местность, где вырос чайный куст; люблю создаваемую чаем атмосферу гостеприимства, располагающую к тому, чтобы ненадолго остановиться и побеседовать.

Чаепитие — это настоящее путешествие, которое знакомит вас с культурой и традициями далеких стран, и на то, чтобы раскрыть все тайны чая, не хватит целой жизни.

В своих зарубежных поездках я поняла, что за границей, в отличие от Италии, очень любят пить чай. Желание рассказать о современной чайной культуре возникло после встречи с двумя профессионалами, разделяющими мои взгляды на этот напиток: в результате появилась книга, чистая и утонченная эстетика которой, воплощенная в прекрасных фотографиях и изысканных рецептах, идеально отражает мое видение чайной вселенной.

О многогранном мире чая написано уже немало трудов. Главная цель этой книги — прояснить многочисленные неточности и противоречия, начиная с трудностей чайной терминологии. Таким образом, задача состоит в том, чтобы представить простые и интуитивно понятные, но в то же время достаточно точные описания сортов, а также пробудить интерес у всех, кто хочет лучше познакомиться с моносортными чаями: энтузиастов, знатоков, профессионалов и — почему бы и нет? — даже новичков.

После краткого экскурса в историю чая мы немного поговорим о ботанике и химии, а также полезных свойствах этого напитка. Затем расскажем об основных способах приготовления чая и необходимой для этого посуде. Потенциал даже самого качественного чая не раскроется при неправильном заваривании, именно поэтому мы сосредоточимся на многолетних, проверенных веками традициях заваривания чая. О вкусах не спорят, однако для каждого сорта существует оптимальный способ заваривания, на котором основываются критерии оценки качества чая, и этому способу вполне можно научиться.

В каждом семействе чайных сортов есть свои жемчужины. Пусть эта книга вдохновит вас открыть для себя лучшие сорта чая, которые каждый должен попробовать хотя бы раз в жизни.

Поскольку чаепитие — это прежде всего удовольствие, вы найдете здесь примеры сочетаний чая с разными блюдами, а также изысканные рецепты, которые доказывают, что чайные листья прекрасны не только в чашке, но и на тарелке.

Признаюсь, я написала эту книгу в надежде, что люди перестанут говорить мне: «Я не люблю чай». По моему убеждению, каждый может найти подходящий себе сорт, с которым откроется целый мир ощущений.

Приглашаю вас отправиться на поиски вашего чая… того, в который вы обязательно влюбитесь.

Происхождение чая

История чая уходит корнями в глубокое прошлое, и во всех странах его происхождение окружено легендами.

Одна из самых известных связана с китайским императором Шэнь-нуном, основоположником сельского хозяйства и медицины, который строго соблюдал гигиену и пил только кипяток. Однажды, примерно в 2737 году до нашей эры, он грел воду в котле, как вдруг в нее упало несколько листков с ближайшего чайного куста, и вода стала золотистой. Удивленный император воскликнул: «То, что посылают Небеса, приносит гармонию в душу!» Он попробовал получившийся отвар, и так возник новый напиток. В Индии же происхождение чая связывают с Бодхидхармой, сыном одного из царей Индии. Приняв буддизм, Бодхидхарма отправился в Китай проповедовать учение. Он дал обет непрерывной медитации и должен был воздерживаться от сна в течение девяти лет. После первых пяти лет его одолела усталость, и он стал жевать листья кустарника, которые вернули ему бодрость. Конечно же, речь идет о чайных листьях. Согласно версии, распространенной у японских буддистов, после трех лет бодрствования Бодхидхарма уснул, и ему приснились женщины, которых он любил в юности. Проснувшись, он в негодовании отрезал себе веки и бросил на землю. Из них вырос дикий кустарник, чьи листья, заваренные в кипятке, придавали сил и помогали сохранять бодрость во время долгой медитации.

Оставим легенды и отметим, что чай — один из главных вкладов Китая в развитие мировой цивилизации. Достоверно установлено, что Китай — родина чайного куста, и именно здесь его начали культивировать. Вековая традиция чаепития породила масштабную индустрию и утонченную разнообразную культуру, распространившуюся по всему миру. История чая настолько длинна и запутанна, что заслуживает отдельного трактата, поэтому здесь мы ограничимся лишь кратким ее обзором и поговорим об основных этапах распространения чайной культуры в Китае.

Древнейшие времена и первые династии: появление чая

В Китае чай известен с древнейших времен. Листья чайного куста, родиной которого считается пограничье Китая, Лаоса и Мьянмы, уже в XI-VIII веках до н. э. использовались в медицине и относились к горьким лекарственным средствам. Об этом свидетельствуют древние источники, упоминающие «ту» (древнее название чая) в качестве лекарства. В самом Китае исторической родиной чая называют местность Сишуанбаньна в провинции Юньнань, где до сих пор широко встречается дикорастущий чай. В IV веке нашей эры в Юньнани и Сычуани появились чайные плантации. Первоначально напиток из чайного куста пили только в древних царствах Ба и Шу на юго-западе современного Китая. С развитием торговли и культурного обмена практика употребления чая распространилась вдоль реки Янцзы и на Великой Китайской равнине. Первые признаки зарождения культуры чаепития относятся ко временам государств Вэй и Цзинь, а также династии Суй: в этот период экономический и культурный обмен способствовал не только объединению севера и юга, но и дальнейшему распространению чая на севере Китая. В империи Хань (206 г. до н. э. – 220 г. н. э.) центрами производства чая стали Чанша, Хунань и Чалин.

Империя Тан: зарождение чайной культуры

Период правления могущественной династии Тан (618–907) отмечен укреплением экономики и расцветом культуры. Историки предполагают, что именно в эту эпоху возникла мода на чай, который впоследствии станет частью повседневной жизни. В дальнейшем эта тенденция только усилилась при династии Сун. В империи Тан чай стал популярен и на севере страны. Причины этому следует искать в появлении и распространении школы чань-буддизма. Ее последователи должны были воздерживаться от еды и ночного сна, однако им разрешалось пить чай. С ростом числа адептов школы чаепитие постепенно входило в привычку. Процветание чайной культуры также связано и с тем, что императору чай преподносили в качестве дара. К периоду правления династии Тан относится и другое знаковое событие — публикация знаменитого трактата «Чайный канон» Лу Юя, первой книги, посвященной чаю.

В своем труде Лу Юй (733–804), впоследствии почитаемый как божество чая, возвел дегустацию напитка в статус искусства. Опираясь как на знания предшественников, так и на собственные исследования, которым он посвятил всю жизнь, Лу Юй представил всесторонний обзор чайной культуры, описав происхождение, историю, производство, обработку, заваривание и дегустацию чая.

Уже в ту эпоху существовало множество сортов чая. В основном его изготавливали в виде круглых «лепешек» и варили в кипящей воде. В правление династии Тан при императорском дворе стала появляться красивая посуда для приготовления и сервировки чая.

В 641 году принцесса Вэньчэн привезла чай в Тибет как часть своего приданого, после чего чай начал широко продаваться в пограничных районах Китая и стал высоко цениться как на северо-востоке, так и на юго-востоке страны. В правление династий Тан, Сун, Мин и Цин чай обменивали на лошадей. Жители Тибетского нагорья, питавшиеся в основном маслом, говядиной и бараниной, охотно покупали чай, поскольку он улучшал пищеварение и помогал согреться. В самом Тибете чай не производили, зато он в изобилии произрастал на китайских равнинах, где лошадей было не так много. Так появился Древний чайный конный путь, по которому непрерывно перевозили товары: мулов, лошадей, меха и лекарства из Тибета, Сычуани и Юньнани; чай, одежду, соль и предметы быта — с Великой Китайской равнины.

Империя Сун: расцвет чайной культуры

При династии Сун (960–1279) чайная культура значительно усложнилась и стала тяготеть к изысканности и роскоши. В этот период большее значение обрели гражданские, а не военные дела. Общество переживало интеллектуальный расцвет, создавались труды о чайной церемонии. Император Хуэй-цзун, личное имя Чжао Цзи (1082–1135), написал знаменитый трактат о чае «Дагуань Чалунь» — наиболее подробное и достоверное описание изысканной чайной церемонии времен империи Сун.

Кроме того, изменился сам способ приготовления чая: от характерной для эпохи Тан варки в кипящей воде перешли к настаиванию — методу, требующему как художественных, так и технических навыков. Измельченные в порошок чайные листья насыпали в миску, заливали кипятком и размешивали специальной кисточкой.

Чай эпохи Сун изготовлялся в форме круглых брикетов, которые называли «чаем дракона и феникса». Производство приняло такие масштабы, что историки насчитывают до четырех тысяч разновидностей чая.

Отличительной чертой эпохи стали соревнования по искусству приготовления и подачи чая, которые приобрели широкую популярность как среди аристократов и ученых, так и у простых людей. Мода на подобные турниры привела к увеличению производства посуды для чайной церемонии, например черных глазурованных чашек.

К этому же времени относится расцвет чайных домов. Роль чая возросла как в экономической, так и в культурной сферах, он стал важной частью повседневной жизни. Чай настолько высоко ценился, что в некоторых чайных домах стали торговать еще и платьем, и живописью; а стены украшали цветами и картинами известных художников. В империи Южная Сун, в 1235 и 1259 годах японские монахи Энни Бэнъэн и Нампо Сёмё изучали буддизм в провинции Чжэцзян. Вернувшись домой, они поделились с соотечественниками семенами чая и основами чайной церемонии. Другой знаменитый японский монах по имени Эйсай, который также ездил в Китай изучать буддизм в 1169 и 1187 годах, не только привез на родину семена чайного куста и искусство приготовления чая, но и создал «Записки о питии чая для питания жизни» («Кисса ёдзёки»), первую в истории японскую книгу о чае. И по сей день в основе японской чайной церемонии тя-но ю лежит взбивание чайного порошка кисточкой — метод, получивший распространение в империи Сун.

Империя Мин: возвращение к простоте

В период правления династии Мин (1368-1644) искусство дегустации чая претерпело существенные изменения. Вместо кипячения или настаивания чайного порошка, как во времена Тан и Сун, стало применяться настаивание чайных листьев в кипящей воде. Указ императора Чжу Юаньчжана, вышедший в 1391 году, отменял статус чайных брикетов как единственной формы подношения императору. Теперь вместо них можно было дарить рассыпной (байховый) чай, который стали ценить за его простоту и естественный вкус. Чайные турниры вышли из моды, а вместе с ними перестала использоваться и посуда, предназначенная для заваривания порошкового чая. Металлические и каменные ступки, жаровни и щетки уступили место терракотовым и фарфоровым чайникам. В середине правления династии Мин в городе Исин провинции Цзянсу была обнаружена особенно тонкая пористая глина, богатая железом. С тех пор лучшие чайники изготавливаются именно из этой глины, которая усиливает естественный аромат чая.

Империя Мин была абсолютной монархией, в которой централизация власти достигла своего пика, лишив многих интеллектуалов и деятелей искусства возможности проявить таланты в политике. В результате они посвящали себя другим занятиям, например: путешествиям, музыке, шахматам, живописи и каллиграфии; все это гармонично сочеталось с привычкой пить чай. В эпоху Мин многие знатоки чая были выдающимися учеными и в совокупности оставили более пятидесяти книг о чае, многие из которых передавались из поколения в поколение.

Империя Цин: популяризация чая

На раннем этапе правления династии Цин (1644-1911) чай распространился по всему миру. Экспорт китайского чая быстро рос, и в 1886 году производство чая достигло рекордного объема в 134 миллиона килограмм. Китайская империя стала монополистом на мировом рынке чая, однако вскоре экспорт значительно сократился: Китай потерял свои позиции на рынках Индии, Шри-Ланки, Индонезии и Японии, где прижились местные сорта чая. Во времена империи Цин чайная культура стала частью семейной жизни. Постепенно китайская чайная церемония получила широкое распространение и на Западе.

Появлялось все больше чайных домов, и привычка пить чай стала повсеместной. Как в деревнях, так и в городах чайные дома играли ключевую роль в повседневной жизни китайцев, выполняя функцию деловых и развлекательных центров. Это привело к развитию удивительной и разносторонней культуры чайных домов. В большом количестве стали открываться специализированные магазины.

В начале двадцатого века чайная промышленность в провинциях Цзянси, Аньхой и Чжэцзян пережила значительный подъем: там были разработаны новые технологии выращивания и обработки чая.

В 1940 году сельскохозяйственный колледж шанхайского университета Фудань открыл кафедру чаеведения и первый специализированный курс обучения дегустаторов чая.

Распространение чая в Европе

Не вполне ясно, кто привез чай в Европу — португальцы или голландцы. Португальцы первыми попробовали чай, однако они находились в экономической зависимости от голландцев, основных импортеров товаров с Востока.

Первоначально чаем заполняли свободное пространство в трюмах голландских кораблей, и только в 1637 году голландская Ост-Индская компания оценила его экономический потенциал. Вскоре голландцы стали большими поклонниками восточной новинки. Постепенно чай начал завоевывать популярность в Германии и Франции. Слухи о чае и его пользе для здоровья дошли и до Англии, где новинку также встретили с энтузиазмом.

В России же чай был известен еще с 1567 года: его ввозили караванами из Китая и готовили оригинальным способом с помощью самовара.

В Америку чай попал только в середине XVII века, когда голландцы основали Новый Амстердам (современный Нью-Йорк).

В Италию же, как полагают, чай попал в 1855 году с берсальерами, ветеранами Крымской войны.