автордың кітабын онлайн тегін оқу  Дух кулинарного искусства

Карл Фриндрих фон Румор

За столом человек может удовлетворить свой самый разборчивый вкус, не переступая границ пристойного, но безудержная жадность превращает его в обжору.

Честерфилд, «Письма к сыну»

Карл Фридрих
фон Румор

Карл Фридрих Людвиг Феликс фон Румор родился 6 января 1785 года в Рейнхардтгримма под Дрезденом и умер 25 июля 1843 года в Дрездене. Немецкий историк искусства, писатель, художник и график, историк сельского хозяйства, гастрософ {1}, коллекционер живописи и меценат.

ПРЕДИСЛОВИЕ ко ВТОРОМУ ИЗДАНИЮ

Любезный читатель! Хотя из жизненного опыта известно, что предисловия никто никогда не читает, я в то же время знаю, что они являются частью литературной униформы и неотвратимы в качестве обрамления книг. Но предисловия к разным изданиям должны различаться. Предисловие к первому изданию обычно извиняется за дерзость автора, за его противоречивость, его самонадеянную уверенность, что он якобы разбирается в деле лучше, чем его предшественники. Предисловия ко второму и последующим изданиям уже выражают некоторую успокоенность. Предполагается, что читатель уже завоеван, его мнение заведомо благоприятно; посему автор чувствует себя большим человеком, из уст которого публика с интересом и даже с жадностью ловит мелкие обстоятельства возникновения его труда. Вот и я, любезный читатель, тоже позволю себе коснуться истории создания сей книги.

Большим событиям зачастую предшествуют малозначительные поводы: оплеухи, сломанные спинки стульев и тому подобное. Потому и мне не зазорно признаться, что мой труд в некоторых главах начинается с того, что подвергает осмеянию — но беззлобному — некоторые эстетические общеизвестные истины и ключевые слова, применяя их к презренному искусству {2}. При неограниченной, нетвердой, шаткой универсальности их бытового употребления они, мне кажется, подойдут к любому искусству, к тому и этому; причем с выигрышем для обоих.

В результате чего мой личный повар, знаменитый Йозеф Кёниг {3}, настойчиво и неоднократно требовал от меня участвовать в воспитании его подрастающих сыновей больше, чем мне бы того хотелось. Поэтому мне, после многих других попыток, не оставалось иного выхода, как дать необходимое продолжение лишь одному началу в виде книги, которую любящий отец мог бы продавать в своих семейных целях. Он и нашел для нее издателя. — Поэтому сей труд в собственном смысле есть бенефис, благотворительное представление — не в пользу автора, а в пользу исполнителя, то есть пластического выразителя.

С этой благородной, по общим представлениям немецкой морали, целью я связывал другую — может быть, высшую — по крайней мере, более общую: привлечь внимание хозяйствующей публики как к продуктам земли, долгое время недооцененным, так и к общедоступному средству устранить или хотя бы уменьшить их отрицательные свойства.

Как известно, Северная Германия пребывала после Базельского договора 1794 года в состоянии надежного мира до 1806 года {4}; она пахала всё это время для воюющих стран, спрос которых держал цены на продовольствие достаточно постоянными, что лучше всякого искусства и науки позволило удвоить продукт северогерманского земледелия.

Курс на увеличение продукции продолжается, тогда как внешний рынок после установления всеобщего мира {5} частью совсем закрылся, частью стал допускать и новые поступления. Средиземноморье снабжается из Египта, Южной России, а в последнее время даже из давно забытой Сардинии; из Вест-Индии, из западных штатов Северной Америки; из стран, в которых урожай получают на плодородных почвах без больших затрат, посредством принудительного и рабского труда, поэтому при любой цене продукты продаются не в убыток, а с прибылью.

Из-за условий, здесь изменившихся, а там остающихся прежними, у нас неизбежно возникло пагубное переполнение рынка, отсюда последовало снижение цен на первичную продукцию земледелия, эти цены скоро перестали покрывать затраты производства. Бедствие, вызванное этим расхождением, не было бедствием лишь землевладельцев или арендаторов пустующих земель, как иногда говорили, отрицая жалобы крестьян; оно было всеобщим. Если собственники и арендаторы платят налоги нерегулярно, отказываясь от всяких необязательных расходов, а временами оставляя неоплаченными даже уже наступившие обязательства, то и в остальных ветвях делопроизводства и продовольственного обеспечения наступят задержки; кто-нибудь будет отрицать справедливость моих предвидений? — после того, как мы уже видели, что правительствам, при наибольшем благоприятствовании со стороны природы, приходилось поддерживать выплатами целые провинции, как подпирают яблони при слишком богатом урожае плодов.

Да, у человека не хватало ума, который я, кстати, очень ценю, в недавние годы правильно распорядиться благословением природы. С накоплением, единственным всерьез примененным средством, ужасу пришел конец. Запроектированное общество потребления, идущее рука об руку с имеющимися обществами земледелия и накопления, потерпело поражение, еще не успев заслужить это название, из-за полного отсутствия волевой энергии и ясного понимания условий и потребностей времени. Скорее повезет превратить сгнившее зерно в зерновые акции, как предложил один странный человек, не знаю, в шутку или всерьез, лет десять назад. Ибо во многом наши современники подобны стаду, которое всемирно известный Джон Ло {6} заманил в пропасть своими акциями Миссисипской компании {7}, как некогда в Византийской империи фальшивый мессия заманил тридцать тысяч евреев в Эгейское море {8}. Обоих впоследствии считали ряженой нечистой силой; или самих себя прельщенными идиотами, теперь уже не узнать.

Теперь бы я не стал возмущаться этими странными недоразумениями, если бы не было в государственной экономике общеизвестного, признанного и принятого правила, что продукты, которые нельзя долго держать сырыми и сбывать с прибылью, неотвратимо следует перерабатывать, превращать в искусственные продукты; по обстоятельствам, продавать их за границу или использовать у себя или совмещать то и другое. Кто же не знает, что, например, продукция из шерсти при уменьшении спроса либо сокращается, либо ведет к производству платков и ковров. Лен и коноплю превращают в холст и парусину, рудники — в предприятия по работе со сталью и железом. Отсюда недалеко и до того, чтобы признанный, неопровержимый принцип применить и к тем продуктам питания, избыток которых вызывал столь серьезные затруднения. Ибо это столь же верно, как и предыдущее: что улучшенное полеводство — после того, как прекратится искусственный рост цен, который благоприятствовал его прогрессу, — неизбежно будет отставать, если ему не обеспечить надежный, неизменный рынок через всеобщее улучшение народного питания.

Я полагаю, что, улучшив столь важное производство пива, например, по старому баварскому образцу {9}; увеличив потребление муки более мелкого помола; приучив к более сытному и жирному мясу крупного рогатого скота и птицы, можно было бы заметно уменьшить имеющуюся зерновую массу. Это не так уж и много, что в хорошие годы порождает представление о неисчерпаемом изобилии и достатке за счет этих низких цен. Если бы удалось справиться с этим избытком, сделать его полезным, то спрос стал бы оживленным, спекуляция держалась начеку, чтобы ее не спугнули; что всегда приводит к тому, что устанавливаются средние цены, единственно желательные, потому что они выверены и в силу этого равномерно полезны для всех.

Скромно и тонко пробудить эти мысли, возбудить у понимающего, сообразительного немца аппетит к тому, чтобы использовать продукт своей земли не столько ради преходящего вкусового удовольствия, сколько ради долгого, крепкого здоровья {10}; для этого перед тобой, бесценный читатель, превосходная книга, которую я предлагаю тебе вторично — расширенную и улучшенную. Пусть это издание окажет на твою жизненную установку большее влияние, чем оказало первое. Пусть впредь ты станешь благосклоннее к тонкому аромату легко добытой кухонной зелени, к добротным и хорошо приготовленным качественным продуктам твоей страны {11}. Тем самым ты поспособствуешь важной ветви немецкого усердия, при этом и сам с большой вероятностью почувствуешь себя куда лучше, чем прежде.

Достигну ли я хотя бы нескольких из этих различных целей, а то и всех, а может, и вовсе ни одной? Конечно, железо не куется с первого удара так, как хотелось бы. — В любом случае моя книга будет продаваться на благо потомков моего повара, то есть хотя бы одна эта цель будет достигнута. С другой стороны, я не могу не признаться со стыдом, что мой труд не оказал ни малейшего влияния на воззрения государственных экономистов. Конечно, это куда как изощренная мысль: что продукты питания — самый богатый предмет внутренней торговли. Как можно было бы отследить по этой раздробленной мелкой торговле страны, с ее городскими рынками и кухнями, годовой оборот отрасли? — никак, и тем не менее его принято считать за мелочь. Ибо если сравнить расходы упорядоченных городских домохозяйств на плиту и подвал с расходами на одежду, приборы и другие надобности, то окажется, что первые в большинстве случаев достигают половины всего, а у более бедных и намного превосходят половину. — Но, с другой стороны, я должен признать, что наши государственные экономисты, которые считают лишь в миллионах, могут рассматривать продукты питания как достойный их высокого внимания объект торговли только после того, как преобразуют их в склады и грузы в магазинах и на кораблях. Они, пожалуй, с презрением поглядывают на англичан, этих богачей! — которые, как бы ни были они богаты, обращают такое внимание на торговлю продуктами питания и держатся так, будто считают ее едва ли не самой значительной из ветвей внутреннего производства.

После такого основательного подсчета мне не остается ничего другого, как упомянуть одно странное, собственно, даже личное обстоятельство, в которое я попал, сам того не желая, только благодаря этой книге. Однако мне придется подойти к делу исторически.

Еще совсем недавно — кто же не помнит! — женщин держали, в том числе и в Германии, в своего рода подчинении и услужении, дом и кухня поручались им как ответственная должность наподобие министерства. Такое положение, слава небу, с некоторых пор изменилось. Уже нигде не услышишь такие грубые напоминания, такие строгие, граничащие с обвинением упреки, которые в прежние времена нередко доводили женщин до слез. Но всё же, хотя теперь женщины и перестали считать себя обязанными заботиться о кухне и домашнем хозяйстве, но, с другой стороны, не отказываются от претензии управлять этим исключительно важным департаментом. Они делают это как мужчины, которые тоже любят удерживать за собой целую отрасль промышленности или брать на себя еще одну, вести которую как следует у них нет ни времени, ни желания, ни способности. — По этой причине прежнее издание настоящего труда часто казалось женщинам то вторжением в их полномочия, то докучливым, нежеланным напоминанием об устаревшем, забытом долге.

И что же это теперь? — Вторжение? — в этом случае на женщине висит признанный по всей форме долг деятельно представлять состояние своего дома. Если же это напоминание о ненавистных и давно отринутых обязанностях, то оно не может одновременно пониматься как вторжение. — Но все же, как мне быть? Женщины, которые не затрудняют себя последовательностью и различением, не видят в этом вообще никакой почвы.

Вот и всё, чтобы показать, что мой труд имеет причиной своего возникновения в высшей степени нравственные, филантропические и патриотические побуждения, что хотя и делает честь моему характеру, но не способствует тому, чтобы снискать большей благосклонности к самой работе. На сегодняшний вкус всякому произведению искусства подобает немного чертовщины {12}; поэтому я в свое время с удовольствием услышал, что испокон веку во всём — наряду с прямым смыслом — предполагается и ищется также и второй, или так называемый двойной смысл. — Ну и на здоровье; ибо, если что-то вообще истинно и действенно, оно может, прямо скажем, действовать на всё и на всякого.

Вахвиц {13}, 17 апреля 1832 года

ПРЕДИСЛОВИЕ ИЗДАТЕЛЯ

Сочинитель этой книги обладает в своем предмете, наряду с редкостным знанием дела и навыками, также умением находить сравнения, которые позволяют ему извлечь нечто отвлеченное и общее из дела, задачей которого видится лишь узкое применение.

Между тем как раз серьезность и чуть ли не научная строгость нашего автора бросается некоторым в глаза как нечто новое и избыточное. Поскольку кулинарное искусство в последнее время редко предстает нам во всём своем значении и в полноте влияния на телесное и душевное благополучие человечества. Правда, уже предпринимались попытки придать земледелию и животноводству научный облик; даже поэты не чурались посвящать свое вдохновение земледелию {14}; государственные экономисты наконец-то всякий день соревнуются с гуманистами в стремлении распространить по всей земле все роды и виды съедобных растений и животных. Однако, как это часто бывает, останавливаешься и топчешься на полпути; и тот научный, поэтический, государственно-экономический гул до сих пор завершался пристыженным молчанием, как только дело доходило до приготовления или обработки тех же сырых питательных веществ, к обладанию которыми, казалось, ты только что стремился. Эти благородные человеколюбцы не решаются выйти на свет, например, с изобретением супа для бедных, на котором в эти времена сокращения избытка общего благополучия не сделаешь себе существенной прибыли. Ибо им почему-то стыдно признаться, что они так усердно хозяйствуют лишь ради того, чтобы дать людям лучший хлеб и более жирную убоину. Им предпочтительней, чтобы люди думали, будто все улучшения в земледелии направлены лишь на оживление торговли или рост оборота денег, чем сказать себе и другим, что вообще очень много сил прилагают к тому, чтобы дать людям лучшее пропитание.

Однако я далек от того, чтобы в том благородном стыде, который обычно чувствует бóльшая часть наших современников при упоминании варева и еды, недооценить нежное чувство человеческого достоинства. Поэтому я охотно присоединяюсь к общеизвестному выражению, что человек ест, чтобы жить, а не живет, чтобы есть {15}. Но разве как раз из этого не следует, что человек должен есть разумно, а в выборе и приготовлении своей пищи, равно как и в других вещах, должен проявлять рассудок?

Разумеется, он должен ради здоровья есть радостно, по убеждению умеренно, по разумению качественно; и не надо тщетно уговаривать себя, будто пренебрежение к пище, которое, прямо скажем, исходит из лености, есть проявление стоической мудрости.

Но когда я стараюсь то направление мысли, которому я сам придал первый толчок, защитить от предубеждений современников, мне неизбежно приходится с надеждой оглядываться на классическую старину. Она в целом здоровая, естественная и говорящая напрямик, она подходит к кулинарному искусству без стыда и боязни, как к любому другому предмету, который более или менее действует на благо человека. Песнопения Гомера изображают нам пиры героев с явной благосклонностью к сочной пище, щедро отмеренной первобытному племени. Позднее пиры становятся фоном для философских изысканий {16}. Качество и действие питательных веществ занимают, наконец, философствующих врачей и ученых, в том числе и Гиппократа [1], и Галена {18}, ибо выбор и приготовление блюд кажутся с тех пор важными и для всех врачей [2], которых вообще занимало здоровье рода человеческого. Но в Древнем Риме введение важных овощных культур приобретало эпитеты знатных родов: «лентулус» {21}, «пизо» {22}, «цицерон» {23}; и римская литература наполнилась прекрасными намеками на историю кулинарного искусства древних, которыми новые археологи еще не в полной мере насладились.

Совсем иначе, хотя вместе с тем и менее достойно, но всё-таки с несравненно большей требовательностью к достоинству предмета, ведут себя писатели большинства новых наций. Вряд ли посмеет где-то появиться стихотворная пастораль, воспевающая молочные продукты или выпечку; а вот картофель воспевается не раз, конечно, не без оглядки на его округлую форму, отвечающую представлениям о красоте. Я тоже не могу не отметить, что пишущие о путешествиях здесь составляют исключение и выделяются своим похвальным аппетитом и славятся особым вниманием ко всему съедобному. Но поскольку поездки по морям и странам обостряют аппетит [3], к тому же голод есть лучшая приправа, то их заслуга ставится не так высоко; да, видимо, можно принять, что их привлекательные изображения некоторых блюд и обедов не имеют научной или гуманистической цели, а скорее представляют собой сердечное излияние (reine Herzensergießungen) {25}.

Но не следует упрекать меня в том, что нарастающее у нас количество поваренных книг или собраний рецептов я не причисляю к произведениям интеллектуального труда и не признаю в качестве доказательства того, что наши современники понятным и достойным образом занимаются кулинарным искусством. Поскольку эти книги — как мало-мальски полезные, так и масса совершенно никуда не годных — все происходят либо из банального, непритязательного опыта, либо прямо-таки из компиляций [4], лишенных какого-либо научного смысла. Я воздержусь распространяться об этом дальше и сошлюсь в этом отношении на замечания, которые приводит в ходе своей книги наш автор. Было бы несправедливо по отношению к нему ставить его труд в один ряд с упомянутыми поваренными книгами. Конечно, это не строго научно как по форме, так и потому, что не все умудрены в естественных науках, в механике и химии и не могут воспользоваться преимуществами, которые эти науки могли бы предоставить кулинарному искусству. Между тем его книга всё же содержит наконец-то некоторые правильные принципы; в ней есть точные замечания и полезные советы по применению; короче, искусство здесь идет к самопознанию, а его теория — в становлении.

Приведенные в приложении маленькие наблюдения о подаче и очередности блюд, о моральных причинах, которые повышают или понижают уровень удовольствия {26}, способствуют пищеварению или замедляют его, с высокой вероятностью были усвоены человеком, стоящим за спинкой стула {27}, то есть там, откуда большинство сотрапезников в наименьшей степени ожидают, что за ними будут наблюдать.

Та доля участия, которую я сам принял в создании этого произведения, сравнительно мала и столь ограничена внешними рамками и единичными замечаниями, что мне даже неловко сопровождать его предваряющими строками и пускать в мир с весьма умеренной, на мой скромный взгляд, похвалой.

ВВЕДЕНИЕ

Поездки, возможность которых мне предоставляла моя прежняя служба, были сопряжены с чтением старинных и новейших текстов, где речь шла о моем любимом предмете или хотя бы касалась его. Они побудили меня осознать, что кулинарное искусство связано с национальным характером, с формированием духа народов — короче, с самыми общими и самыми высшими интересами человеческого рода. Трудно поверить, как сильно это наблюдение подстегнуло мой интерес к этому искусству и его научному рассмотрению.

Не так просто прийти к смелому выводу, что культурный уровень народа всегда можно распознать по смыслу и пониманию, которое открывается историческому взгляду в выборе и приготовлении его обычных блюд. От отвратительной пищи эскимоса и коряка {28} до вкусной и питательной простоты культурного, но еще далеко не сверхпросвещенного народа есть бесконечное множество промежуточных ступеней, которые, если задуматься, всякий раз в точности соответствуют чувственно-нравственной культуре нации. Тупые, тугодумные народы любят набивать утробу неудобоваримой, частой пищей, подобно откормочным животным {29}. Умные, энергично действующие народы любят продукты, которые возбуждают вкусовые нервы, не очень отягощая при этом живот. Глубокомысленные, задумчивые народы отдают предпочтение спокойным продуктам, не привлекающим внимание своим выдающимся вкусом и не отягощающим пищеварение.

Проследить эти отклонения по всем переходам и ступеням — такая задача заставила бы попотеть самых великих историков. Нам же надлежит скорее уберечь наш труд от подозрения, будто он стремится доставить наслаждение богатым; поскольку там, где речь заходит о пище, человек склонен думать о лакомствах. Ведь в отличие от гренландцев, поедающих китов, и от прочих отталкивающих сыроедов, у цивилизованных народов принято, чаще всего в сопровождение изысканного вкуса в литературе и искусстве, ступать на стадию некоторой утонченности кулинарного искусства [5]. А поскольку любая крайность очень скоро привлекает и свою противоположность, то эта утонченность тут же оказывается в сопровождении презренной небрежности, и в кулинарном искусстве образуются как бы две секты, которые какое-то время уравновешивают друг друга, как эпикурейцы и стоики. Но как раз из-за этой противоположности возникают два больших порока — чревоугодие, и из-за своего более широко распространения еще несравненно худшее — сладкоежество. Будучи далеким от желания когда-либо давать этим вырождениям слово, я намереваюсь своим писанием как раз противодействовать им {31}.

Под чревоугодием я понимаю известное расточительное обжорство или прожорливое расточительство, которое, кажется, свойственно таким богачам, которые своими земными благами обязаны скорее холодной расчетливости и себялюбию; которые, следовательно, совершенно не способны к благожелательному, великодушному применению своих избытков [6] в живой человеческой деятельности. Характер чревоугодия — алчность к любому лакомству, с пренебрежением к более качественному, лишь бы близко лежало и дешево стоило. Далее к чревоугодию относится возбуждение аппетита из-за редкости, смены и разнообразия, а также помощь усвоению пищи всякими приемами. Во всех этих капризах и приемах древние римляне дали всем потомкам пример, который не так легко превзойти ни по чрезвычайной глупости, ни по величине затрат. По крайней мере, нигде после распада Римской империи уже не скапливались такие непомерные богатства, нигде больше они не проматывались столь глубоко порочными людьми; и трудно сыскать такое удачное средоточие для объединения всяческих яств со всего мира, каким был Рим. Однако никакой другой пример ни в древнем, ни в новом мире не показывает так ясно, что всех сокровищ и всех лакомств земли не хватит, чтобы обеспечить чревоугоднику самому или народу, кормящему эту омелу {32}, вкусную и здоровую пищу, потому что ошибочный взгляд на кулинарное искусство мгновенно уничтожает все преимущества правильно наполненного рынка. Римская кухня и впрямь была уже, как писал Гораций, накануне полного неразличения съедобных вещей и всюду впадала в мертвые, извращенные способы приготовления [7]. Но когда кулинар Апиций {36} два века спустя писал ту поваренную книгу, которая послужила образцом всем современным по форме и направлению, оттуда уже исчез всякий след признания хорошего свойства, присущего каждому продукту питания; казалось вершиной искусства уничтожение характера всякого блюда путем переработки и смешивания. Однако даже свекла, поджаренная в горячей золе, понравилась депутатам Самния {37} и показалась утонченным блюдом неиспорченному вкусу по сравнению с переперченным бульоном и фаршем, который рекомендовал Апиций.

Нижеследующее есть пример его разрушительной кулинарии [8]. «Поджарь свиную печень, да очисти ее после этого от всякой кожицы; перед этим измельчи перец, раут и рыбный зельц [9] и добавь туда твою печень и перемешай как для мясных клецек. Налепи из этого клецки [10], заверни их с несколькими лавровыми листиками в сетку [11] и вывеси коптиться в дыму сколько тебе угодно. Когда захочешь это съесть, извлеки из дыма и заново поджарь. Откинь в сухую ступку, туда же перец, любисток, майоран — и растолки. Подлей немного рыбного зельца, добавь отваренный мозг, тщательно перемешай, чтобы не было прожилок. Влей туда пять яичных желтков и промеси, чтобы образовалась однородная масса; смешай ее с рыбным зельцем, помести в железную сковороду и вари в ней. Когда сварится, вывали массу на чистый стол и нарежь небольшими кубиками. Брось в ступку перец, любисток и майоран и растолки. Смешай всё в котле и разогрей. Когда разогреется, вынь, раскроши, дай загустеть и опрокинь в миску. Посыпь перцем и подавай».

Даже если допустить, что не кажется мне неправдоподобным, что этот беглый перевод в некоторых местах не передает трудный, а то и испорченный текст, всё равно ясно, что мы имеем перед собой пересушенную и переперченную мумифицированную субстанцию.

Конечно, римская кухня должна была выглядеть совсем иначе, когда Катон ввел в свою книгу о земледелии [12] некоторые предписания для домашних мучных и овощных блюд. Даже Гораций мог бы воскликнуть:

— Necdum omnis abacta

Pauperies epulis regum. [13]

Напротив, уже Афиней [14] {41} пристыженно противопоставляет гомерической кухне свою собственную, в высшей степени простую по сравнению с кухней Апиция. Итак, мы далеко не знаем из Апиция — а еще меньше из пиров Гелиогабала {42} — при Лампридии {43} — золотой век греко-римского кулинарного искусства. Поэтому было бы ошибкой из одного судить о другом, как бывало уже не раз. Возникающие порой попытки готовить по Апицию, высмеянные Смоллетом в «Перегрине Пикле» {44}, потерпели поражение не только из-за внутренней извращенности того позднеримского поваренного искусства; но в большей степени из-за нехватки тех крепких соусов и соков морских обитателей, которые применялись в античной кухне, а главное, из-за весьма невероятной догадки, что неизвестный в Новое время пряный растительный сок, который древние часто применяли, является тем нелюбимым Asa foetida {45} (асафетида, ферула вонючая, каврак) из наших аптек.

Но ведь и в поздней Античности, при всей мешанине, люди всё-таки располагали каким-то пониманием хорошего и вкусом к съедобным природным продуктам. Даже Апиций учит нас варить зеленые овощи, в чем итальянцы мастера и сегодня, и Афиней жарит по древнему способу лук в горячей золе. Еще и поныне итальянцы запекают лук, свеклу, тыкву, помидоры по традиции, в печи после хлеба.

Как бы мы ни возражали против системы позднеримского учения о поварском деле, мы всё же не можем отрицать, что нас и теперь удивляют приспособления, которые выстроили римляне в конце республики и в первые столетия империи, чтобы заполнить кухни и подвалы всевозможными утонченными яствами со всего света. Их сосуды [15], в которых выращивались и откармливались рыбы из всех известных вод, перемещение чужих видов на итальянский берег заставило бы, пожалуй, покраснеть от зависти наших гурманов и сластолюбцев. Поскольку нововведенные устрицы и паштеты тяжело переносят сравнение с теми запасами живых рыб, потому что застоявшийся паштет или зеленая вонючая устрица могла считаться лакомым кусочком лишь потому, что она потрудилась — подобно жаркóму из волшебной страны — прибыть сюда за сотни миль. Как раз только потому, что наше современное чревоугодие несравнимо мельче и, следовательно, почти против собственной воли осталось разумнее, чем древнеримское, оно, кажется, тем более благоприятствует тому, чтобы в малом стать ученым и опытным. Ибо наши даже самые обыкновенные и с виду доморощенные многочисленные поваренные книги есть не что иное, как маленькие институты чревоугодия, в которых речь не идет о том, что требуется знать каждой хорошей домохозяйке или каждому домоправителю; а скорее лишь о всяческих смесях, суррогатах и подделках, которые частью сами по себе излишни, частью по своей природе должны оставаться в распоряжении свободной творческой фантазии и субъективного вкуса [16]. На самом деле всякий честный отечественный авторитет немецких поваренных книг напоминает, при их глубоко спрятанной, почти апицианской порочности, наши расхожие романы и трагикомедии, которые — как та внутренняя безнравственность — стараются тщательно прикрыться сентиментальностью и сердечностью.

Теперь эти поваренные книги или, вернее, эти беспорядочные нагромождения часто бессмысленных предписаний имеют общую тенденцию — вытеснять национальные и провинциальные блюда, которые как-никак всегда созданы в обычаях страны и народа и почти без исключения вкусны и питательны. Новые немецкие кулинарные книги — увы, в большинстве своем просто подражания французским, что видно уже по их ненужной, варварской, насквозь французской терминологии [17]. Можно выделить лишь несколько дельных указаний к настоящим народным и региональным блюдам, по которым легко определить родину автора или из родины автора узнать его блюда, так что и лучшим немецким поваренным книгам ничего не остается, как отыскать что-нибудь несравнимо лучшее в указаниях любой старинной французской поваренной книги. Французы если не изобретатели, то хотя бы распространители всех фаршей и смесей. Если они вам нравятся, то лучше обратиться к первоисточнику, там они чище, проще и целесообразней, чем у «толпы подражателей».

С вашего позволения, здесь я сделаю короткую отсылку к французской литературе по этому предмету.

Для начала хочу заметить, что итальянцы, во всех делах передовики современной цивилизованности, освещают в этом дорогу и французам. Итальянская кухня была в высокой степени утонченной еще в шестнадцатом веке, возможно, еще и раньше, как можно заключить по отдельным чертам, преимущественно из художественной литературы. Свой вкус в искусстве и чувство прекрасного итальянцы перенесли и на область застолья, о чем свидетельствуют пиры художников золотого века (см. «Флорентийский обозреватель») {50} и те гербы, нарисованные на студне, которым чуть не отравились посланники Пия II Сиенского {51} (см. новеллу «Senesi» {52}). Главный личный повар святого Пия V, Бартоломео Скаппи [18] {53}, издал в 1570 году прекрасную и поучительную поваренную книгу, отдельные замечания которой весьма ценны, хотя вкус его времени уже склонялся к манерности. В настоящее время в итальянской кухне похвально лишь народное; там же, где готовят с претензией на изысканность, идет борьба скупости с изобилием.

Та эстетическая утонченность старинной итальянской кухни пришла к французскому двору с принцессами Медичи {54}, вместе со вкусом к искусству и с тщетным подражанием итальяно-испанской поэзии. Из Франции она рано попала в Германию, как свидетельствуют поваренные книги, напечатанные во Франкфурте в 1600 году [19], и гостеприимство коменданта Ханау, описанное в «Симплициссимусе» {60}, этом несравненном изображении нравов Тридцатилетней войны. Однако на севере состоялось одно из полных формирований более тонкого поварского дела — против той варварской склонности к обжорству, которая всё еще не вполне уступила место вынужденной умеренности; ибо дьявольское пьянство портит желудок, а без здорового пищеварения немыслима вкусовая тонкость.

Какие бы влияния итальянцев ни сказались раньше на французской кухне, за французами остается та заслуга, что они подняли мясной бульон до основы всех жидких блюд и как раз благодаря этому сделали вкуснее и полезнее бесконечное множество пищи. Как у древних, так и у новых итальянцев мясные бульоны совсем не использовались [20]. Поскольку и греки, и римляне располагали большими количествами оливкового масла более или менее хорошего качества, оно служило им расхожей связкой жидких и сочных блюд и, с другой стороны, способствовало, как и в Южной Европе, преувеличенному применению крепких пряностей, которыми возмущался еще Плиний [21]. Там, где этого жирного вещества было недостаточно для вкуса, использовались ликвамен, жидкий зельц, который раньше готовили из соленых груш, а вскоре стали варить из ценных рыб, как на Востоке. Jura и Juscula («соусы и подливки») {62}, подробно описанные Апицием, были ничем не хуже крепких мясных бульонов, только лучше приспособленные к языку смеси оливкового масла, кислот, пряностей и растительных соков.

Но на севере раньше вместо оливкового масла преобладало использование смальца, сливочного масла и других животных жиров. Одни лишь французы, которые только на южном побережье имели хорошее оливковое масло, а на северном несколько сливочных масел, находились в положении, требующем замены недостающих жиров. Эта необходимость навела их, как это часто бывает и с другими вещами, на то вкусное применение мясных бульонов, которое в мировой истории создает целые эпохи; к которым бóльшая часть европейцев в настоящее время настолько привыкла, что утонченная кухня древних или также всё еще родственная новым испанцам, итальянцам и грекам кажется им ужасной.

У меня есть оригинальные расчеты хозяйственных расходов Людовика XV от 1756 года, из которых видно, что королевская семья тогда питалась весьма умеренно. Подавалось всего восемь или девять блюд. Две трети используемого на кухне мяса в виде крепкого бульона шло на приготовление остального. Конечно, такое применимо лишь в масштабе королевских кухонь, но это выразительно показывает тенденцию новейшего кулинарного искусства. Меньше разве что в одной часто издаваемой книге «Дары Кома» {63}, которая наряду с истинно французским способом приготовления с мясными бульонами, в подтверждение того, что я отметил выше, тоже переняла очень много утонченных блюд по-итальянски. Взгляните только на главу: Divers Entremets (разнообразные сочетания), где применяются все rôties (поджаренные ломтики хлеба, crustini {64}), которые всё еще составляют украшение итальянского стола.

Только Французская революция принесла одновременно с третьим сословием старофранцузский домашний суп pot au feu {65} и воздала ему славу. Он стал по праву гордостью нации. Вкусовые пристрастия, постепенно отвыкая от острых пряностей, становились всё тоньше и чувствительнее. Новый способ приготовления — не без заслуг французов — распространялся всё шире. Вместе с тем предпочтение англичан, особенно в их возрожденном виде в качестве североамериканцев, способствовало приближению жарить на английский манер, в котором очень нуждалась французская кухня. Конечно же, она тогда была на пути к тому совершенству, которое является моим идеалом. Есть еще один след направления в новейшие заимствования из парижской кухни. После недолгого опьянения политическим надувательством {66} живой французский дух был силой направлен {67} оттачивать свое остроумие на более нейтральных вещах. Так он обратился к кулинарному искусству, на которое в последние десятилетия было потрачено больше остроумия и изобретательности, чем на большинство других направлений современной французской литературы. Общее направление этих сочинений обусловлено страстью к чрезмерному утончению, что в конечном итоге приводит к излишеству, и я настоятельно призываю начинающих мастеров кулинарного искусства относиться к ним с недоверием [22].

Итак, французская кухня как исстари, так и ныне заново на ложном пути смешения. Но если сравнить французские поваренные книги с большинством немецких, то найдешь последние еще более перегруженными, чем их прототипы. Поскольку во всяком направлении человеческого духа случается так, что тупое подражательство как раз лишь усиливает ошибки первоначального образца. На самом деле в лучших французских книгах трудно найти подобие некоторых блюд из немецких рецептов, которые имели бы вкус аптеки. Например, в венской поваренной книге я находил шампиньоны, шалот, лимонную цедру и базилик, подмешанные в тот же фарш с совершенно иными, менее выразительными пряностями. Тот, кто не притупил свои вкусовые нервы частым курением табака или кто не лишен фантазии вообще, тот ужаснется от этого сочетания чего-то приятного и сладкого с противным, горьким и вяжущим.

Там, где этим бессмысленным нагромождениям диковинных рецептов удалось вытеснить все национальные блюда — или по меньшей мере испортить их; где с большинства добропорядочных столов начинает исчезать простое и умеренное питание — туда, как это, увы, уже произошло в разных уголках Германии, словно через широко распахнутые ворота, вламывается пресловутое обжорство. Обжорство — это беспорядочное стремление к случайным наслаждениям вкуса, своего рода аванс, выплачиваемый желудку, которому привычные, принятые в данной местности «сроки платежа» (т. е. традиционные приемы пищи) уже не кажутся ни полными, ни удовлетворительными.

Когда достаточные, питательные и приятные, полностью соответствующие местному обычаю трапезы объединяют радостный круг семьи, обжорство тщетно будет обивать пороги ремесленников и других добропорядочных граждан. Уверенному в хорошем и регулярном пропитании отцу семейства не придет в голову портить себе аппетит неумеренным поеданием сластей. Только после того, как у него вошло в привычку ожидать дома невкусную, плохо сочетающуюся и еще хуже приготовленную еду, он бросает работу в лучшие утренние часы, чтобы перехватить из грязной итальянской харчевни пересоленный и прокисший кусочек какой-то неусвояемой дряни, становящейся заменой здоровой пищи лишь постольку, поскольку она разрушает здоровый аппетит и притупляет естественное чувство голода. Поскольку теперь вообще существует большая разница в обычаях и привычках между разными немецкими местностями, то и питание в собственных харчевнях до сих пор укоренено лишь в некоторых провинциях, главным образом в Верхней Саксонии.

Я призываю тех несчастных, которые повадились приносить частые жертвы пороку обжорства, продумать всю цепь, в которой они постепенно дошли до состояния почти неисцелимого. Честная и добродетельная супруга [23] готовит и подает свою еду неосознанно, потому что ей не преподавалось кулинарное искусство, настроенное на национальные, разумно приготовленные местные продукты; или потому, что она имеет эстетическое отвращение к готовке (что не всегда связано с отказом от еды), или потому, что она в недостатке живого искусства нахваталась смешных рецептов из безумных поваренных книг. Из этого следует поначалу некоторое домашнее недовольство; еда, прежде момент радостного объединения супругов, целый день разлученных в разнообразных трудах, теперь дает повод ко всяким глупым неприятностям, которых легко избежать. Вскоре соседу достаточно одного слова, чтобы доселе прилежного хозяина дома заманить с собой на рынок, в аптеку или к какому-нибудь другому составителю ядов. С этого начинается дурная привычка, и здоровье, домашняя привязанность, нередко даже гражданское преуспеяние идут гигантскими шагами навстречу полному распаду и гибели {72}.

Кроме того, существуют два вида домашнего обжорства, уединенное и общественное. Лакомка-домосед поддерживает постоянную связь с кухней, подвалом и кладовой; его легко опознать по испорченным зубам, мешкам под глазами и рассеянному виду. Домашне-общительный же любитель набить желудок вращается вокруг тех «вечерних перекусов», которые жалкая показная утонченность распространила под названием thé dansant (танцевальные вечера), thé dégoutant (чаепитие) и т. д. Разумеется, духовная жизнь при таких привычках и попытках сохраняется хуже, чем при здоровых, сытных, хорошо продуманных, но при этом быстрых приемах пищи.

Но несравнимо значительнее по своим последствиям то скорее презираемое лакомство немецких гимназистов и молодежи, состоящее из столь небольшого количества изюма и миндаля, которое получило прозвище Studentenfutter {73}. Конечно, лакомство учащейся молодежи, которой то и дело приходится довольствоваться даже так называемым копеечным кормом, вынужденное, поскольку до сих пор ни один гуманист не взял на себя труд организовать в немецких университетах столовые. Необычайное вырождение таких заведений, конечно же, вынуждает учащихся искать спасения во всякой сладкой выпечке, поэтому они из школы и университета выносят настолько испорченное пищеварение, что впоследствии ни лечение на водах, ни верховая езда не помогут им вернуть здоровую и радостную жизнь. Кто же признается, что в этом кроется главная движущая сила всех литературных распрей, недовольств и партийных дел?

Если теперь немецкие студиозусы, следуя указаниям из введения в мою книгу, организовали бы совместную кухню, как это делают английские офицеры — по двадцать или сорок человек на один общий кошелек, — то, несомненно, многих неприятностей в будущем можно было бы избежать. Только при этом, как само собой разумеется, не должны возникать гетерии [24].

Наблюдения такого рода и желание остановить то большое бедствие нашего времени, когда это еще возможно, навели меня на мысли и поддерживали во мне мужество постигать кулинарное искусство в его духе и вернуть его к подлинным истокам. То, что и для практического кулинарного искусства всё зависит от правильного постижения его настоящих основ, я узнал по себе, когда мой мастер и предшественник только посредством установки и поддержания основных принципов сделал из меня годного повара. Его принципом было то, что применение предписаний, которые он любил произносить в непременной универсальности, и что вообще все переходы и оттенки фантазии, духа изобретательства следует предоставить на усмотрение местного повара. Если бы мне удалось точно усвоить и изобразить его принципы, то я мог бы тоже надеяться применить их во всех немецких землях, где с какого-то момента была прервана традиция национального кулинарного искусства, за исключением одного известного пункта. Поэтому моя книга посвящена главным образом таким женщинам, которые непосредственно ведут свой дом, а если она и вмешается в их деятельность, исходя из положения духовного превосходства, то лишь с позволения вышеупомянутых дам, если они милостиво возьмут под свою защиту и покровительство мой небольшой труд за его заслуги.

Книга первая
ЭЛЕМЕНТЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА{75}

Питательные вещества животного происхождения

Первая глава
ПОНЯТИЕ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Искусство приготовления еды активизирует в природных веществах, которые вообще пригодны в пищу людям или для услаждения пищей, путем воздействия огня, воды и соли, их питательные, освежающие или приятные свойства. Поэтому к кулинарному искусству применимо то знаменитое высказывание Горация, которое столь часто относят к совершенно бесполезным и однобоким искусствам поэзии и живописи; а именно — соединять «полезное с приятным» {76}.

Полезным кулинарное искусство становится, когда оно неутомимо преследует цель еды, пропитания и услады. Приятное же оно выявляет двумя путями; во-первых, тем, что следует первой из названных целей, ибо все питательные и здоровые блюда чаще всего и вкусны; далее, тем, что оно лишь к питательным блюдам добавляет подходящие приправы, придавая им тем самым и благоприятный вид.

Кстати, в разные эпохи и в разных школах в кулинарном искусстве преобладал то один, то другой характер, и поэтому в приготовлении пищи, как и в изящных искусствах, можно выделить строгий, изящный или изысканный стиль.

От строгого стиля и до наших дней в исконных национальных блюдах сохранились некоторые образцы. некоторые образцы. Например, говяжье жаркое англичан есть не что иное, как памятник тех времен, которые отражены еще в гомерических пениях. Сочно поджаренное мясо любят и древние китайцы, которые, подобно англичанам, представляют собой обособленный, уединенный народ, сохраняющий древние традиции. Таким же образом тысячелетиями у всех народов — от Китая до Италии, — разводящих главным образом рис, сохраняется такой способ его приготовления, как плов (Pillaw) [25], в котором зерна провариваются до состояния аль денте и снова охлаждаются, затем с мясом животных снова ставятся на огонь, приправляются и доводятся до готовности. Приготовленный таким образом рис сохраняет обильно содержащиеся в нем мучнистое вещество и сахар; северные же народы, которым рис привозится издалека, совсем вываривают эти его лучшие питательные вещества и довольствуются безвкусной бесформенной массой.

Изящный стиль кулинарного искусства — это вершина, на которой тяжело удержаться, он связан с питательностью, вкусовой и внешней привлекательностью. Этот стиль есть то, на что я обращаю внимание в первую очередь. Это le genre mâle et élégant, как выражается великолепный Карем [26] {77}.

Но как раз из-за изящного стиля повелось отдавать предпочтение всему чрезмерно изысканному, а питательностью, содержанием скорее пренебрегать, все силы вкладывая в красоту и оформление. Такую позицию первыми заняли греки; римляне переняли ее позднее, особенно в то время, когда Апиций стал образцом для всех тогдашних поваренных книг. Его книга примечательна в нескольких отношениях. Во-первых, в ней тут и там находишь полезные римские правила ведения домашнего хозяйства, которые можно с пользой дополнить суждениями писателей, специализирующихся на сельском хозяйстве. Затем, как уже говорилось, потому, что в остальном это самое большое из всех мыслимых извращений кулинарного искусства; поскольку отсюда можно узнать, к какой же странной безвкусице может привыкнуть человек, если он, не задумываясь или не контролируя себя, предается очарованию новизны и стремится непрерывным наращиванием ставок получать всё большую новизну.