Frank Meier

L’ART DU COCKTAIL:

PAR LE BARMAN LÉGENDAIRE DU RITZ

Перевод с французского Екатерины Черезовой

Мейер Ф.

Искусство коктейля : от легендарного бармена отеля «Ритц» / Франк Мейер  [пер. с фр. Е. Черезовой]. — М. : КоЛибри, Издательство АЗБУКА, 2025. : ил.

ISBN 978-5-389-31028-5

18+

«Искусство коктейля» — куда больше, чем книга рецептов. Вы держите в руках уникальное руководство, переиздание модного аксессуара, выпущенного в 1936 году. Высоко ценившееся в светском обществе той эпохи, оно насчитывало всего тысячу экземпляров и существовало исключительно на английском языке, будучи написано для горстки избранных клиентов из разных стран. В нем вы найдете рецепты простых и в то же время изысканных напитков. А еще — и прежде всего — свидетельство утраченного мира, мира эстетов межвоенного периода.

Его автор, Франк Мейер, канул в Лету. А ведь он был знаменитейшим барменом и среди богатеев пользовался, без преувеличения, мировой славой. Его тонкие усики, точные движения и смеющийся взгляд были по меньшей мере так же знамениты, как и его безошибочные дозировки. Выходец из австрийского пролетариата, он перебрался в Лондон в начале XX века, а затем отправился в Нью-Йорк, где Чарльз Мэхони, распоряжавшийся коктейлями в престижном отеле «Хоффман Хаус», научил его искусству смешивания напитков. Этот социальный лифт вознес Франка Мейера на Вандомскую площадь. Благодаря «Ритцу» его друзьями стали Эрнест Хемингуэй, Фрэнсис Скотт Фицджеральд, Жан Кокто и сын президента США Кермит Рузвельт.

© 2024, Editions Albin Michel

© Черезова Е., перевод на русский язык, 2025

© Издание на русском языке.
ООО «Издательство АЗБУКА», 2025
КоЛибри®

Предисловие

Простые любители коктейлей, проходите мимо! «Искусство кок­тейля» — куда больше, чем книга рецептов. Вы держите в руках уникальное руководство, переиздание модного аксессуара, выпущенного в 1936 году. Высоко ценившееся в светском обществе той эпохи, оно насчитывало всего тысячу экземпляров и существовало исключительно на английском языке, будучи написано для горстки избранных клиентов из разных стран. В нем вы найдете рецепты простых и в то же время изысканных напитков. А еще — и прежде всего — свидетельство утраченного мира, мира эстетов межвоенного периода.

Его автор, Франк Мейер, канул в Лету. А ведь он был знаменитейшим барменом и среди богатеев пользовался, без преувеличения, мировой славой. Франк родился в Австрии в 1884 году, в годы Первой мировой служил в Иностранном легионе и в 1921 году получил французский паспорт. Самые элегантные выпивохи Европы и Северной Америки превозносили его за мастерство в приготовлении коктейлей. Его тонкие усики, точные движения и смеющийся взгляд были по мень­шей мере так же знамениты, как и его безошибочные дозировки. Выходец из австрийского пролетариата, он перебрался в Лондон в начале XX века, а затем отправился в Нью-Йорк, где Чарльз Мэхони, распоряжавшийся коктейлями в престижном оте­ле «Хоффман Хаус», научил его искусству смешивания напитков. Этот социальный лифт вознес Франка Мейера на Вандомскую площадь. Благодаря «Ритцу» его друзьями стали Коул Портер, Эрнест Хемингуэй, Фрэнсис Скотт Фицджеральд, Флоренс Ла Казе Гулд, Жан Кокто, Саша Гитри и сын президента США Кермит Рузвельт. За пятнадцать лет Мейер стал ключевым персонажем элиты. Он превратил свой бар в закрытый клуб высшего слоя буржуазии. Перед ним благоговели, ведь его гостеприимство отличалось избирательностью: только для сливок общества. В середине 1930-х ни один другой бар мира не собирал столь изысканной клиентуры. То был удел властителей ночи, парижских поэтов, нью-йоркских писателей и богатых наследников, отличавшихся свободными нравами. Детище Мейера, место кутежей аристократов и богемы. С начала бурных двадцатых вплоть до кануна Второй мировой войны обосновавшийся за добротной стойкой из темного дерева, бармен оставался конфидентом, а часто и советчиком влиятельных клиентов «Ритца».

Именно о них, и только о них, думал Франк Мейер, когда писал The Artistry of Mixing Drinks. «Искусство коктейля» позиционируется как полное, точное и изысканное руководство, предназначенное для самых выдающихся личностей 1930-х. Обладание им в те времена означало принадлежность к закрытому клубу избранных.

Окунитесь в «Искусство коктейля» — удивительное путешествие во времени. Вы обнаружите в нем невероятное разнообразие сведений. Прежде всего, разумеется, рецепты коктейлей. Их более 400, причем многие созданы самим мэтром. Вы опознаете их благодаря его инициалам — FM — в стиле ар-деко. За каждым из этих напитков с поэтическими или загадочными названиями кроется какая-то история. Воспроизводя сегодня изящные творения Франка Мейера, мы поражаемся скромному списку используемых ингредиентов: три, порой четыре, редко больше. В его рецептах коктейлей ощущается вкус к изысканной простоте, которая для этого парвеню, ставшего любимчиком зажиточных людей, была определением элегантности. Простота — золотое правило, считал Франк Мейер. «Искусство коктейля» было, кроме того (и в первую очередь), необычайным карманным справочником богатых выпивох первой половины XX века. На его страницах вам встретится множество любопытных советов и странных сведений, скажем, советы по оказанию первой помощи при утоплении, солнечном ударе или змеиных укусах, физические и геометрические формулы, рекомендации по подаче вин… Добавьте к этому рецепты сэндвичей, а еще таблицы соответствий единиц измерения, карту расстояний и таблицу силы ветра, такие неожиданные включения, как совет по заточке затупившихся напильников или, наконец, краткую историю скачек, которые так любил Франк Мейер.

Так жило высшее общество в межвоенный период. Вселенная утонченных дипломатов и денди-космополитов, которые, ослеп­ленные роскошью «Ритца», похоже, не почувствовали, что назревает в Европе. Они продолжали чокаться, не замечая, как рушится их мир. Одних горнило Второй мировой войны уничтожит, других развратит. Эта драгоценная книга в своей немного легкомысленной манере показывает нам прошлое, сокрытое за траурной вуалью, которую любопытно было бы приподнять.Поблагодарим же Николя де Куанте, талантливого издателя, благодаря которому «Искусство коктейля» получило шанс на вторую жизнь. Получилась поистине превосходная рекурсия в контексте необычной участи Франка Мейера при нацистской оккупации Парижа в 1940–1944 годах… Впрочем, это уже совсем другая история, о которой вам расскажет «Бармен отеля “Ритц”» [1].

 

Филипп Колен,
историк, писатель и ведущий
исторических подкастов

Вступление

Хотя основной задачей Франка Мейера было рассказать об искусстве смешивания напитков — искусстве, которому он учился и которому был предан так долго, — мне кажется крайне важным подчеркнуть культовый характер американского бара, равно как и исключительные качества, требующиеся от работающего в нем человека.

Заведение, которое европейцы называют «американским баром», на самом деле не знает границ и приобрело поистине интернациональное значение. В любой стране его посетители ожидают (и могут на законных требованиях требовать этого), что здесь им подадут их любимые напитки; и, хотя основная причина посещения такого бара — разумеется, коктейли, он отличается и другими примечательными особенностями. В некотором роде это место встреч, где отношения и знакомства завязываются с непринужденной легкостью, а преграды, созданные бессмысленными запретами и робостью, рушатся без излишних формальностей. Такое определение нимало не обвиняет американские бары в приверженности демократии и не оспаривает достоинств пабов, бистро или винных баров. Несомненно, у многих читателей есть свое излюбленное заведение, будь то живописный паб или терраса, где они смакуют пиво, — место, которое они считают бесподобным.

Мало кто осознает, насколько важно настроение, с которым человек приходит в бар: если напиток, атмосфера заведения или улыбка и любезность бармена созвучны состоянию души посетителя, успех гарантирован.

Хороший бармен должен быть химиком, физиогномистом и первоклассным психологом, иными словами, настоящий миксолог — это человек науки. Вдобавок он должен проявлять недюжинную человечность, сочувствовать как настоящим, так и наигранным переживаниям клиентов, легко смеяться, когда те повторяют ему анекдот, который уже рассказывали вчера. Должен быть способен с легкостью раздавать советы на самые разные темы — от рациона для собаки или, скажем, золотой рыбки до выбора ресторана или театра, в который стоило бы сводить тетушку, а может, партнера по бизнесу. Должен следить за тем, чтобы клиента хорошо обслужили и подали ему подходящий напиток, помнить о личных предпочтениях. Он должен действовать подобно хамелеону, не теряя при этом индивидуальности. Чувство такта — вещь обязательная, ведь после -дцатой порции напитка часто случаются недопонимания. Бармен, достойный называться таковым, обладает всеми качествами дипломата, и более того: в области гастрономии, вин и крепкого алкоголя он как рыба в воде.

Благодаря книге Франка Мейера [2] каждый может насладиться напитками, которые он придумывал и подавал своим клиентам из самых разных стран. Его многочисленные друзья и поклонники оценят этот труд, раскрывающий секретные составы. Они смогут попробовать чудесные коктейли, которые раньше умел готовить один только Франк, даже после его ухода. Однако самого автора и его мастерства им всегда будет недоставать.

Введение

1. История коктейля

 

 

Многие задаются вопросом: каково происхождение коктейлей? Собирая рецепты для этой книги, посвященной искусству смешивания напитков, я провел небольшое расследование, чтобы выяснить, откуда взялось само слово «коктейль». Вероятно, имя создателя этого дара всему человечеству так и останется безвестным. Однако в старых документах мне попалась следующая история — правдивая она или вымышленная, я судить не берусь, но надеюсь, она вас развлечет…

 

В 1779 году некая Бетси Флэнаган открыла неподалеку от Йорктауна «таверну», куда захаживали американские и французские офицеры, которым очень нравился изобретенный ею «духоподъемный» напиток.

По соседству жил англичанин, державший великолепную птицу, которую привез с родины. Бетси питала к нему неприязнь и всё обещала офицерам как-нибудь подать к столу одного из роскошных петушков, гулявших по земле лоялистов. Над ней порой посмеивались — уж больно долго она тянула. Однажды ночью, когда в таверне собралось необычайно много офицеров, она пригласила их пройти в зал, где уже ждали щедро накрытые столы с жареной птицей. Курятник англичанина был разграблен. После трапезы Бетси повела гостей в бар и с гордостью продемонстрировала им хвостовые перья, которыми изящно оформила бутыли со своим «духоподъемным» средством. Офицеры, оправившись от изумления, трижды прокричали громогласное «ура»: за Бетси Флэнаган, за дело колонистов и за унижение англичан.

Напитки исчезли с полок в мгновение ока, и празднество продолжалась уже в баре — среди петушиных хвостов — cocks’ tails — и вдохновляющих творений Бетси. Все чаще звучали возгласы: «Принесите-ка нам еще этих cocktails!» А потом один французский офицер воскликнул: «Vive le cocktail!» — «Да здравствует коктейль!», тем самым положив начало названию, которое быстро обрело мировую известность и запечатлелось в коллективной памяти.

Не так уж важно, вымысел ли это — вот уже больше трех поколений цивилизованного мира знают: если брать лучшие ингредиенты и смешивать их с точностью и вниманием, коктейль всегда будет символом общения и дружелюбия.

Коктейли обрели небывалую популярность, ими наслаждаются тысячи людей по всему миру, но лишь немногие овладели подлинным искусством смешивания напитков. А ведь коктейль должен быть безупречен — дурно приготовленный напиток пить просто недопустимо. Лучше выпить любую из его составляющих в чистом виде, чем смешать их без должного тщания.

 

Меры для приготовления коктейлей:

Единого стандартного размера для бокала пока не существует. Указанные выше объемы приведены для обычной порции коктейля — 60 мл, или 2 унции и 2 драхмы, которые делятся на половины, четверти, восьмые и т. д. Одна восьмая часть — это чайная ложка, или 6 дэшей, что составляет около 70 капель.

Используемый в Америке gigger [3], двойной мерный стакан, весьма удобен: бо́льшая его часть вмещает 1 унцию и 2,5 драхмы (35 мл), меньшая — примерно вдвое меньше. Английская мера джилл (gill) равняется 5 жидким унциям и при смешивании коктейлей может делиться на половины, трети, четверти и т. д. Необходимо быть крайне внимательным, когда смешиваешь напитки: малейшее отклонение от рецептуры в ту или иную сторону может полностью изменить вкус и испортить результат.

 

Чтобы добиться безупречного вкуса и консистенции напитка, используйте только наилучшие ингредиенты. Настоящий коктейль — это венец Искусства коктейля. Следуйте рецептам этой книги, отдавайте предпочтение известным и качественным маркам алкоголя. Выдержанный виски в «Манхэттене», первоклассный джин Supreme, который считается сердцем хорошего коктейля — мартини и «Бронксов», тщательно отобранные вермуты…

Смешайте с величайшей осторожностью — и получится тот самый чудесный коктейль, прославивший бар «Ритца».

 

Моя книга была бы неполной без обращения к молодому поколению. В наши дни, как и прежде, разумный подход к потреблению алкоголя столь же важен для воспитанного человека, как умение танцевать или играть в бридж. Знание вин и ликеров, их происхождения, особенностей, лучших лет и так далее — часть культурного багажа истинного джентльмена.

Предыдущее британское поколение здесь преуспело, и я искренне надеюсь, что эта культура будет распространяться по всему миру.

Юноши, собирающиеся заверить меня, что никогда не возьмут в рот ни капли спиртного, могут смело пропустить мои важнейшие уроки, посвященные напиткам и потреблению алкоголя. Но умение пить — как умение плавать: в обоих элементах, к слову, тесно взаимосвязанных, следует чувствовать себя уверенно. Каждый реагирует на алкоголь по-своему. Лучше бы выяснить это до первой студенческой попойки, неизбежной в силу традиций, — узнать, что быстрее пострадает в вашем случае — мозги, чувство равновесия или моральные качества; склонны ли вы петь, драться, рыдать, карабкаться на фонари или проявлять чрезмерную тягу к противоположному полу, иными словами, можете ли вы считаться хорошим собутыльником или будете обузой для всей компании. Осознание своих слабостей — первый шаг к их преодолению.

 

«Познайте свои возможности и не переступайте черту». К выпивке можно подходить с умом, если понимать, к какому хаосу способна привести смесь спиртных напитков. In vino veritas — столь часто повторяемое выражение — вовсе не означает, что пьяный человек говорит правду. Оно означает, что он показывает свое истинное лицо.

 

Смешивайте с величайшей осторожностью

и получится тот самый чудесный коктейль,
прославивший бар «Ритца».

2. Мои любимые напитки

 

Для их приготовления потребуется дюжина алкогольных напитков — пастис, ром, бренди, белый кюрасао, джин, вермут, портвейн, ржаной виски, бурбон, скотч, херес — и следующие продукты.

 

ФРУКТЫ: грейпфруты, лимоны, лаймы, апельсины, ананасы, сезонные ягоды.

БАКАЛЕЙНЫЕ ТОВАРЫ: смесь «четыре специи», яйца, мед, мараскиновые (коктейльные) вишни, молоко, мускатный орех, тростниковый сахар, соль, черный перец, сельдерейная соль, сахар, помидоры, уксус.

РАЗНОЕ: Angostura Bitters, сок венерок [4], свежая мята, имбирный эль, газированная вода, тоник.

СОУСЫ: табаско, кетчуп, вустерский соус.

МОРЕПРОДУКТЫ: крабовое мясо, омар, устрицы, креветки.

СИРОПЫ: гренадин, лимон, ананас, малина, клубника.