автордың кітабын онлайн тегін оқу Мятежный дух. Малая философия ферментации
Fermentation Rébellion
Petite philosophie de la fermentation
Thien Uyen Do
Équateurs
2024
Мятежный дух
Малая философия ферментации
Тьен Уен До
Ад Маргинем Пресс
2025
Больше нет ни абсурда, ни странностей, ни неожиданных совпадений — есть лишь отзвуки.Настасья Мартен, антрополог. , «Верю каждому зверю»
Писать — значит заставлять звучать внутренний голос, верить, что наши мысли могут волновать умы других людей, делать реальным нечто, что никогда не существовало в таком виде.Глория Стайнем, журналистка и эссеистка
Посвящается всем пивоварам мира
I.
Ферментация — это превращение
Ферментация* [1], непременное условие жизни на Земле и совершенно естественный процесс спонтанной трансформации органических веществ, существовала всегда — задолго до того, как ее освоил человек. Наши далекие предки очень давно научились использовать в пищу продукты, бродившие естественным образом, например оставшиеся на дереве перезрелые фрукты. С появлением земледелия и животноводства древний человек на основе собственных наблюдений стал воспроизводить механизмы ферментации и весьма в этом преуспел. При переходе к оседлому образу жизни охота и собирательство уступили место более систематической и продуктивной практике — поскольку растущему населению требовалось пропитание.
Основа ферментации, как и сельского хозяйства, — живые организмы. И ферментация, и сельское хозяйство по сути представляют собой ручной труд. Мы обрабатываем землю своими руками, сеем семена, собираем плоды, перемешиваем забродившие соки, месим дрожжевое тесто, солим овощи, делаем вещество однородным, чтобы стимулировать процесс его трансформации. Из этих манипуляций и из действия тысяч живых микроорганизмов рождается всемогущая «благородная гниль»*. Ферментация сопровождает всех нас с детства до старости — потому что мы едим хлеб и йогурт, пьем пиво и вино. Этот вполне конкретный и осязаемый процесс способен вызывать бурление умов, расцвет творчества и напряженную работу мысли. Я сама пережила это вечное движение от конкретного к абстрактному и продолжаю исследовать его ежедневно.
Меня зовут Уйен, мне сорок два года. В прошлой жизни я изучала европейское право, затем была советником по юридическим вопросам в сфере экологического права, занималась специфическими вопросами в области охраны природы и биоразнообразия. В то время я писала тексты законов, которые передавались в отдел министерства, отвечающий за охрану окружающей среды, для их дальнейшего принятия брюссельским правительством. Большую часть времени я сидела в офисе и была далека от жизни на природе, но работа приносила мне глубокое удовлетворение. Я чувствовала, что вношу вклад в благородный социальный проект — сохранение нашей планеты. В 2011 году я встретила Флорана, винодела из Дордони. Поскольку изменения климата пока не позволяют разводить виноград под серым брюссельским небом, в 2018 году я решила уйти с работы, чтобы мы могли заняться семейным виноградником.
Я вошла в мир сельского хозяйства и воссоединилась со всем живым благодаря дикорастущим съедобным растениям. Именно их я решила выращивать и собирать у нас в Перигоре. Раньше я работала юристом, и моя деятельность способствовала формированию экологической политики, а потом осознала, что, занимаясь сельским хозяйством, я смогу непосредственно и конкретно воздействовать на биоразнообразие. Сначала каждый из нас занимался своим делом, Флоран — выращиванием винограда, я — собирательством, но в конечном счете наши усилия объединились в амбициозный проект леса-сада, где виноградные лозы, деревья и съедобные растения существуют вместе, в динамике агробиоразнообразия*. Используя этот альтернативный подход к виноградарству, мы стремились к гармонии с природой, к минимизации воздействия на нее наших методов ведения хозяйства.
Начав заниматься собирательством растений, а затем став виноделом, я открыла для себя сложный и увлекательный мир ферментации. И всё же я неосознанно продолжала есть ферментированные продукты, не придавая этому большого значения. Однако необходимость сохранить наши первые обильные урожаи представила в новом свете ценность ферментации — древнего метода сохранения пищи. Относясь к земледелию трезво, мы не пашем наш огород площадью в полгектара и не используем ирригационные системы, поэтому у меня нет необходимости использовать газовую плиту в течение трех часов — именно столько времени требуется, например, для кипячения и последующей стерилизации банок с томатной пастой. К тому же у стерилизации есть минусы: во-первых, она энергозатратна, во-вторых, разрушает некоторые питательные вещества. После ферментации же, напротив, многие ингредиенты и витамины легче усваиваются организмом. Более того, ферментация необычайно полезна для нашего здоровья и для нашей микробиоты*, то есть всех микроорганизмов, живущих в данной экосистеме [2], которую иногда называют нашим вторым мозгом. Поэтому я заново осваиваю забытые и вышедшие из употребления техники и навыки.
Ферментация побудила меня поглубже изучить живое, в частности микроскопическое, хотя бы для того, чтобы лучше понять основополагающие принципы и механизмы существования невидимого мира. Но прежде всего эта техника — невероятный источник творчества, расширяющий наше мышление: сохранение и трезвость, изменения и превращения, передача из поколения в поколение знаний и навыков, расслабление, изумление и благодарность, преемственность и постоянство, которые обновляют наше отношение к жизни и смерти, общему и частному, сотрудничеству и связям с другими. Чтобы переосмыслить то, как мы живем, нужно исследовать огромное количество точек зрения и концепций. Одним словом, ферментация таит в себе философские семена новой социетальной парадигмы: экологической, политической и чувственной.
1. Живой мир
Мы ежедневно потребляем ферментированные продукты, не отдавая себе в этом отчета. Наше питание на одну треть состоит из ферментированных ингредиентов; все они, вне зависимости от эпохи, представлены во всех культурах и на всех континентах.
На самом деле в мире насчитывается несколько сотен, если не тысяч, продуктов, получаемых путем ферментации. Нет ни одной страны, ни одной цивилизации, ни одного народа, у которого не было бы хотя бы одного специалитета на основе ферментации — иногда это блюдо появляется в результате длительного процесса смешения и обмена между различными местностями. Кое-что из них хорошо нам знакомо, кое-что — в меньшей степени: речь идет о вине, сидре, дрожжевом хлебе*, сыре и солениях во Франции, о йогурте на Балканах, о пиве, доставшемся нам в наследство от шумеров и римлян и распространившемся затем среди народов Северной Европы, соленых огурцах у славян, китайском черном чае (pu-erh), о соевом соусе — китайском (jiàngyóu) или японском (shōyu*), об англосаксонской солонине (corned beef*), о «вонючем тофу» (chòu dòufu*) или китайских столетних яйцах (pídàn*), законсервированных в извести, о шведской сельди (surströmming*), о кавказском кислом молоке (молочном кефире*), о ферментированном рыбном соусе, называемом nam pla* в Таиланде и padaek в Лаосе, о ферментированной и сушеной маниокой (attiéké) в Кот-д’Ивуаре, о баварской и эльзасской квашеной капусте (родом она, кстати говоря, из Китая), о кофе и какао в странах Южной Америки, Африки и Азии, о йоркширском имбирном пиве (ginger beer*), полученном из сочетания этого ароматического корня и сахара, поступившего в Йоркшир в результате коммерческих сделок колониальной Британской империи, о huitlacoche* — кукурузных зернах, пораженных грибком, прозванным на Западе «мексиканской икрой» или «ацтекским трюфелем» в Мексике, о nattō* — ферментированных японских соевых бобах, о стручках ванили на Мадагаскаре, Таити и в Мексике или о комбуче (kombucha*) — напитке предков в Китае, Монголии и Корее, рынок которого в последние годы переживает бурный рост [3].
А известно ли вам, что суси в их современном виде — изобретение относительно недавнее, что раньше существовала традиция их ферментации? Тогда они назывались наредзуси (narezushi*). Этот способ приготовления восходит к неолиту эпохи Яёй (500 год до н. э. — 250 год н. э.): рыбу солили, чтобы уничтожить болезнетворные микроорганизмы*, а затем заворачивали в рис, чтобы сохранить мякоть. Через несколько месяцев или даже лет ферментированный рис удаляли и ели только обладавшую чрезвычайно сильным запахом и нежным вкусом рыбу со свежим рисом.
Из всех существующих видов ферментации мне ближе всего соус ныок мам (nước mắm*). Мои вьетнамские родственники готовят только с этой приправой из ферментированной рыбы, янтарный сок которой обладает очень сильным ароматом. Рыбный соус во вьетнамской кухне заменяет соль. Даже сегодня мне трудно без него обходиться. Я пробовала готовить его самостоятельно, ведь для этого требуется совсем немного ингредиентов — только свежие анчоусы и соль, высокая концентрация которой вызывает реакцию ферментации в белках рыбы, в результате чего прекращается развитие токсинов и гниения. В моем маленьком эксперименте ферментация прошла успешно, но, к сожалению, после долгих двенадцати месяцев ожидания мне так и не удалось получить достаточное количество жидкости для фильтрации.
Этот живой продукт — результат тысячелетнего опыта его производства. Как и при приготовлении оливкового масла, существует несколько способов отжима и, соответственно, несколько сортов соуса nước mắm. Время ферментации рыбы в больших деревянных бочках, скрепленных ротангом, — от 6 до 12 месяцев. Соус nước mắm nhĩ получается из первых экстрактов. Если на этикетке состава указано не менее 40° азота, соус считается эксклюзивным продуктом. Эта приправа по-прежнему остается важнейшей в кухне Юго-Восточной Азии, в то время как ее «кузены» — греческий гарос и римский гарум* — давно исчезли. Их используют, пожалуй, лишь в коммуне Четара в итальянской провинции Салерно, где существует традиция приправлять пасту на рождественский ужин анчоусной приправой colatura di alici* как напоминание о близости моря.
В Нидерландах примерно так же готовят сельдь матье, однако период ферментации здесь менее продолжителен, так что соус в чистом виде не получается. В Бельгии, на моей родине, тоже принято есть молодую сельдь, выловленную в течение шести недель, с середины июня по конец июля. Сначала рыбок потрошат, стараясь оставить поджелудочную железу, так как выделяемые ею ферменты необходимы для того, чтобы рыбная мякоть стала вкуснее и не испортилась. Затем сельдь солят и складывают в деревянные бочки для непродолжительной ферментации. Рыбку с гарниром из нарезанного лука принято съедать одним махом (если получится). Восхитительно!
Когда мне было двадцать лет, я впервые поехала за границу в качестве волонтера — на Юг Индии. Там я открыла для себя вкуснейшую, невероятно красочную и разнообразную кухню. Особенно мне, в отличие от коллег, понравился завтрак — изумительные маленькие пирожки идли (idli) [4], мягкие, как облака, приготовленные на пару из смеси ферментированных черной чечевицы и риса и подаваемые с кисло-сладким соусом чатни и самбаром — пряным овощным рагу. Это легкоусвояемое и сытное блюдо я теперь готовлю в Дордони: отличный способ начать день перед выходом на работу в поле!
Позже, в 2020 году, во время ковида, я начала печь наш собственный хлеб. Соседка-булочница дала мне немного своей натуральной закваски. В приготовлении хлеба есть что-то первобытное, потому что мы месим тесто руками, и эти действия в наших западных культурах относятся к исконному, можно сказать, священному акту питания. И хотя это долгий процесс, результат всегда стоит затраченных усилий: для того чтобы на выходе из печи мякиш хлеба, изготовленного при нужной температуре, был упругим и воздушным, важен каждый этап — от сохранения закваски в живом состоянии до приготовления опары, когда ферментация придает тесту объем, от замеса теста и формовки хлеба до создания условий для выхода пузырьков газа из теста во время выпечки.
Хлеб на натуральной закваске не только гораздо лучше усваивается, но и обладает удивительной текстурой и вкусом. Попробовав его однажды, хлеб, приготовленный на промышленных дрожжах, есть не захочется. В зависимости от типа используемой муки, например фермерской пшеницы, в хлебе появляются нотки лесного ореха, каштана, иногда корицы или гвоздики. Обучение приготовлению хлеба на закваске — настоящая школа терпения и смирения, ведь ни один этап нельзя сократить, на каждую операцию требуется строго определенное время, и вообще, надо помнить, действие закваски, создающей условия для выпечки хлеба, — это настоящая магия. Хлеб настолько прочно вошел в нашу повседневную жизнь, что мы уже не осознаем всех этапов его приготовления. Когда выпекаешь свой хлеб самостоятельно, этот важнейший продукт питания обретает совершенно новый смысл.
И магия ферментации проникла в меня! Освоив приготовление хлеба на натуральной закваске, я начала ферментировать рис и соевые бобы для приготовления коджи* и мисо*, незаменимых составляющих японской кухни, а также темпе*, альтернативы мясу, — продукта ферментации соевых бобов с очень высоким содержанием белка.
Вскоре я занялась изучением растений и цветов, которые собирала в ходе своих сельхозработ, и приготовлением игристых напитков, забродивших естественным образом. Эти напитки получаются благодаря диким дрожжам*, которые всегда присутствуют на цветах (одуванчике, бузине, липе и многих других) или листьях (например, ясеня или крапивы). Способов приготовления этих напитков множество, и я только начала их изучать. Надеюсь, что когда-нибудь мы будем производить свое пиво естественного брожения [5] на основе собственного хмеля и свежевыжатого виноградного сока. Еще мне бы хотелось исследовать фруктовые коферментации — гибридные версии традиционных сидра или грушовки, — ведь у нас растут пятьсот фруктовых деревьев и кустарников (айва, вишня, малина, арония, черная смородина, яблони, груши, персики, абрикосы, сливы и др.). Вы скоро поймете: поле для исследования ферментации безгранично.
2. Универсальный метод консервации, который всегда под рукой
Во времена, когда не знали ни замораживания, ни стерилизации, ни пастеризации*, ферментация была единственным средством сохранения продуктов. В странах с умеренным климатом в те периоды, когда источники пищи оскудевали, население питалось засоленными или вялеными продуктами. В жарких странах этот метод консервации продлевал срок хранения продуктов, которые в противном случае быстро испортились бы. Выживание человека долгое время зависело от многочисленных преимуществ этого процесса.
Генетический анализ показывает, что употребление перезрелых фруктов (то есть фруктов, которые уже начали бродить) появилось около десяти миллионов лет назад. Человек ел фрукты с небольшим содержанием алкоголя задолго до того, как ферментация стала осознанной, когда для этого процесса потребовались подходящие емкости, появившиеся гораздо позже. Задолго до освоения огня практиковалась ферментация, мешавшая мясу стать жестким и гарантировавшая его сохранность в течение длительного времени. Бактерии, ферментировавшие мясо в течение нескольких дней, делали его текстуру мягче, а вкус — приятнее. «Полежавшее» мясо было легче жевать, оно лучше переваривалось, а его питательные вещества усваивались лучше.
Недавно я была в Квебеке и узнала там еще об одном старинном способе получать от природы уже ферментированные продукты в суровую зиму. Лишайник — это результат симбиотической связи между грибом и хлорофилловым партнером (иногда речь идет о микроскопической зеленой водоросли, иногда о цианобактерии). Лишайник богат сахаром, но человек не может его есть в сыром виде, так как он токсичен. Аборигены охотились на северных оленей и получали не только мясо, но и питательные вещества растительного происхождения из их желудков. Точно так же дело обстояло с желудками травоядных зайцев, из которых коренное население Канады получало ферментированный зеленый соус, необходимый для питания зимой.
Методично наблюдая за природой, наши предки на протяжении тысячелетий использовали ферментирующие микроорганизмы, даже не подозревая об их существовании, ведь наука микробиология появилась только в XIX веке. Поэтому неудивительно, что многие ферментированные продукты возникли в результате неосторожности. Например, считается, что какой-то пастух случайно опустил кусок хлеба в скисшее овечье молоко, и в результате появился сыр рокфор, а на родине дрожжевого хлеба, в Египте, будто бы забыли вовремя отправить в печь тесто из муки и воды — достаточно надолго, чтобы бактерии* и дрожжи превратили тесто в закваску, — а потом всё же испекли.
Клод Леви-Стросс, однако, опровергает эти гипотезы, подчеркивая способность человеческих цивилизаций использовать абстрактное мышление для разработки очень сложных технологий [6], в основе которых оказались микроорганизмы, естественно присутствующие на поверхности фруктов, в желудках животных или на коже людей. В результате появились целые системы ферментации, соответствующие специфическим потребностям их создателей. Как бы то ни было, ферментация, несомненно, произвела революцию в рационе питания людей, живущих в разные эпохи.
Собирая дикие растения и возделывая наш сад, я очень быстро столкнулась с проблемой избыточного урожая — даже с учетом того, что мы раздавали часть выращенного друзьям, родственникам и просто прохожим. Как же нашим предкам удавалось сохранять излишки урожая на зиму? Их опыт подсказывает, что ферментированные продукты садоводства служили им своего рода страховкой от превратностей судьбы: ферментация урожая, собранного в благоприятные годы, позволяла пережить тяжелые времена.
На Фарерских островах — автономной датской территории — климат морской субарктический (средняя температура лета 9,5–11 °С, зимы продолжительные, мягкие, сырые и ветреные, температура в среднем 3–4 °С). Чтобы выжить, надо было адаптироваться к суровым условиям и во что бы то ни стало обеспечить себе пропитание. Овощи там — редкость, основными пищевыми источниками являются рыбная ловля и скотоводство. На Фарерских островах, название которых с датского языка переводится как «овечьи острова», в настоящее время насчитывается около восьмидесяти тысяч голов овец, а население составляет всего пятьдесят тысяч человек. Ветра здесь дуют с такой силой, что копчение баранины оказывается невозможным. И фарерцы стали использовать ветер, насыщенный морской солью, для соления мяса. Skerpikjøt представляет собой результат сушки в специальных ангарах, установленных на ветру; существует две фазы этого процесса — visnaður и ræstur, описывающие скорость созревания и ферментации. Месяц за месяцем морской воздух разрушает протеины мяса, чтобы не дать ему испортиться. Без использования этого метода консервации мяса островное население вымерло бы от голода [7]. Похожим образом обстоят дела в Шотландии с консервацией мяса птенца северной олуши — одной из крупнейших морских птиц Европы. Эта практика восходит к железному веку. Сегодня лишь одной команде из десяти человек разрешается ежегодно отправляться на отдаленный необитаемый остров Сулискер, охотиться там на птиц, ощипывать и засаливать их.
Конечно, мы живем не в столь экстремальных условиях. Но в 2021–2022 годах из-за неблагоприятных погодных условий (слишком сильной жары) и болезни растений (мучнистой росы) урожай овощей оказался плохим [8]. Однако предыдущие годы были очень хорошими, особенно для томатов. В 2023 году мы доедали последние банки ферментированных помидоров, собранных в 2020 году. Каждый год в конце зимы я собираю полные ящики дикого лука-порея [9] (на Юго-Западе его называют «бараган»), который растет на глинистых почвах виноградников в междурядьях. Дикий лук-порей очень похож на культивируемый, но стебли его не такие мощные и гораздо короче. Мы едим его в сыром виде или обжариваем в масле, а излишки оставляем бродить. Поэтому зимой, когда свежие огородные овощи и дикие травы заканчиваются, у нас всегда есть лук-порей с виноградников для приготовления кимчи* или солений*.
3. Все состояния ферментации
Какое-то время я заквашивала овощи с огорода эмпирическим путем, выполняя одни и те же действия и не задумываясь о химических реакциях, происходящих в моих банках. Совсем как наши пращуры, ничего не знавшие о микроорганизмах. Разобраться в микробиологии мне захотелось только тогда, когда я занялась виноделием. Виноградный сок превращается в вино как будто бы сам собой, в действительности же это череда сложных взаимодействий между микроорганизмами, которые в зависимости от различных параметров размножаются или, наоборот, умирают. Спустя более 165 лет после того, как Луи Пастер открыл ферментацию, мир бесконечно малых организмов всё еще таит в себе секреты, что делает исследования в этой области одновременно сложными и увлекательными.
Ферментировать — значит действовать в унисон со всем живым. В природе миллионы микроорганизмов спонтанно преобразуют материю. Это бактерии и плесени [10], к последним относятся дрожжи и грибы. Кстати, считается, что в нашем организме бактерий в десять раз больше, чем клеток ДНК [11]. В одном грамме лесной почвы может быть от 100 тысяч до 10 миллионов бактерий, относящихся к нескольким тысячам различных видов [12]. Микробиология для бесконечно малых величин — то же самое, что космология для планет и звезд. Провести анализ винных дрожжей — это всё равно что вычислить расстояние от Земли до Луны с точностью до одного метра [13]. Просто голова кругом идет!
Микроорганизмы, невидимые невооруженным глазом, встречаются повсюду, даже в самых засушливых или негостеприимных районах нашей планеты. Они выполняют необычайно широкий спектр функций, часто без нашего ведома. Ферментация пищи — не единственное преобразование, которое они способны осуществлять. Ферментативные микроорганизмы задействованы в самых разных сферах жизни, причем не только в наших телах, но и в обществе. Такой глубоко скрытый процесс, как пищеварение, — результат микробной ферментации, необходимой для того, чтобы пища усваивалась, а непереваренные остатки удалялись. Когда человек умирает, определенные бактерии в его теле — некробиом* — просыпаются, чтобы принять активное участие в разложении тела. Лишенные кислорода в момент смерти, они ферментируют органы и ткани, издавая характерные запахи гниения, и в конечном счете тела разлагаются [14]. Это обогащение способствует азотному циклу, необходимому для поддержания равновесия жизни на нашей планете.
На совершенно ином уровне ферментация используется в сельском хозяйстве, в частности для производства компоста, улучшающего качество почвы, а также для превращения фуража в силос, который может храниться в течение длительного времени и использоваться в качестве корма для скота. Ферментативные микроорганизмы необходимы во многих отраслях промышленности — бумажной, текстильной, при производстве моющих средств. Их использование — непременное условие обработки отходов и очистки сточных вод. Примеров присутствия и активной деятельности ферментации в самых неожиданных областях нашей жизни — великое множество.
При пищевом брожении* углеводы — сахара, содержащиеся в пище, — превращаются в кислоты, углекислый газ или спирт, в зависимости от типа присутствующих микроорганизмов. При соблюдении необходимых условий (температура, влажность, содержание азота, отсутствие кислорода, pH*, популяция микроорганизмов, чистота) микроорганизмы быстро размножаются и изменяют вкус, текстуру и питательные свойства продуктов, оказываясь при этом естественным консервантом.
В большинстве случаев эти микроорганизмы уже присутствуют на продуктах питания или в воздухе и спонтанно вызывают брожение, заселяя окружающую среду. На простом листе салата идет бурная жизнь, о которой вы и не подозреваете! Если сырое молоко оставить на два дня при комнатной температуре, оно естественным образом свернется, потому что в нем содержатся все бактерии и дрожжи, необходимые для превращения его в йогурт. Аналогично местных (диких) дрожжей [15], присутствующих в винограде, достаточно для начала брожения. В некоторых случаях микроорганизмы поселяются на внешнем субстрате, который затем используется для начала ферментации (в английском языке для описания микробной культуры, которая ускоряет и облегчает ферментацию, употребляется термин starter). Речь в данном случае идет о закваске — натуральной культуре определенных бактерий и дрожжей, а также о SCOBY* (от англ. symbiotic culture of bacteria and yeast — «симбиотическая культура бактерий и дрожжей») — коричневатой студенистой массе, на которой скапливаются микроорганизмы, ответственные за превращение сладкого чая в восхитительный шипучий напиток — комбучу.
Большинство ферментированных продуктов, которые мы едим во Франции (сыры и йогурты, соленья, дрожжевой хлеб, соленые корнишоны, квашеная капуста), производятся путем молочнокислого брожения (или лактоферментации). Молочнокислые бактерии (не путать с лактозой!*), которые присутствуют вокруг нас и на нас самих [16], превращают углеводы в молочную кислоту*. Это превращение подкисляет среду и помогает естественной консервации продуктов на достаточно продолжительный период. В то же время это метаболическое изменение позволяет уничтожить все болезнетворные бактерии, которые могут вызвать у нас заболевание.
В самом деле, лактоферментация овощей совершенно безопасна, потому что, если что-то пошло не так, это сразу становится понятно по тошнотворному запаху, отбивающему всякое желание попробовать готовящийся продукт. Если же лактоферментация прошла успешно, все нежелательные бактерии будут уничтожены, в том числе и та, что вызывает ботулизм* [17].
Лактоферментация делает овощи не только вкусными, но и полезными для организма, поскольку питательных веществ, витаминов, минералов и клетчатки в них гораздо больше, чем в консервированных, а в некоторых случаях — и в сырых овощах. Технология лактоферментации белков животного происхождения (молочных продуктов, мяса и рыбы) сложнее, так как повышается риск перекрестного заражения патогенными микроорганизмами [18], но при соблюдении мер безопасности и санитарных норм в отношении пищевых продуктов ее можно проводить в домашних условиях. В качестве примера назовем сыры, вяленую утиную грудку и рыбное филе гравлакс, приготовленное по традиционному скандинавскому рецепту консервации сырой рыбы.
Две другие категории ферментированных продуктов, наиболее знакомые широкой публике, — это спиртовое брожение, в результате которого получаются вино, сидр и пиво, и процесс, используемый для производства уксуса. Хотя алкогольные напитки способны расслабить и развеселить нас, они всё же представляют собой психоактивные вещества, вызывающие сильное привыкание, особенно в нашем французском социальном контексте. Алкоголь обладает силой, и в большинстве цивилизаций его символическое значение весьма велико. Но вернемся к спиртовому брожению — как оно происходит? Дрожжи в жидкой анаэробной среде (то есть без доступа кислорода) превращают ферментируемые сахара в этанол и углекислый газ [19]. Это явление очень легко наблюдать уже через несколько дней после получения свежевыжатых фруктовых соков [20]. Для достижения быстрого и оптимального результата используются либо дрожжи, естественным образом присутствующие на фруктах и в окружающем воздухе, либо специально выращенные дрожжи.
Что касается уксуса, то его тоже производят с использованием предварительного спиртового брожения. Бактерия из рода Acetobacter в присутствии воздуха превращает этанол в ацетат (название происходит от латинского acetum, что значит «уксус»). Таким образом, в основе белого уксуса — спирт, произведенный из сахарной свеклы, яблочный уксус — продукт спиртового брожения яблок, а бальзамический уксус получается из выдержанного в бочке виноградного сусла.
Наряду с этими важнейшими исходными материалами для производства ферментированных продуктов существуют другие виды ферментации, требующие не бактерий или дрожжей, а грибов — эквивалента плесеней. Во Франции широко известна плесень Penicillium roqueforti — именно благодаря ей у сыра рокфор появляются характерные зеленые вкрапления [21], а плесень Penicillium camemberti создает цветущую корочку сыров камамбер и бри. Изготовление темпе и коджи, более известных в странах Азии, требует очень специфических спор: соответственно Rhizopus и Aspergillus. В условиях жары и высокой влажности эти грибы размножаются с огромной скоростью. Темпе производится на основе очищенной от пленок сои, родина которой — индонезийский остров Ява. На протяжении последних пятидесяти лет соя стала очень популярна в западных странах в качестве заменителя мяса, поскольку она очень богата протеинами. Для производства темпе обжаренные соевые бобы посыпают спорами Rhizopus microsporus var. oligosporus [22]. В Индонезии это обсеменение производится «на глаз» (на 24 часа при температуре 30–31 °С), потому что ферментирующий гриб присутствует повсюду в окружающей среде. Ферментированные бобы сои покрываются белым мицелием, придающим блокам темпе вид нуги, разрезанной на дольки. Темпе обладает твердой и плотной текстурой и очень приятен на вкус, отдает нотками грецкого ореха и грибов. В странах Юго-Восточной Азии этот вкус называется умами*. Поскольку речь идет о живом продукте питания, меняющемся с течением времени, темпе, который продается в магазинах, обычно пастеризуют, чтобы остановить процесс ферментации. Лично мне кажется, что термическая обработка портит вкус темпе, поэтому я предпочитаю готовить его дома. К тому же это очень просто!
Коджи производят путем инокуляции вареного риса грибом Aspergillus oryzae. Через 24 часа субстрат покрывается пушком, от которого исходит приятный цветочный и ореховый запах. В дальнейшем коджи используется в качестве активатора для производства других ферментированных продуктов, таких как мисо или амадзакэ — вкусная сладкая каша на основе риса, которая сама по себе является исходным продуктом для производства саке.
Наконец, никстамализация — это процесс, восходящий к доколумбовой эпохе, который одновременно уникален и специфичен для потребления кукурузы в Центральной Америке. Зерна кукурузы замачиваются и варятся в щелочном растворе, традиционно представляющем собой смесь древесной золы и воды или извести. Этот процесс более эффективно высвобождает витамин В3 и придает кукурузе характерный вкус. Из никстамализированной кукурузной муки на пару готовят тамалес — кукурузные листья с соленой (мясо, тушеное мясо) или сладкой (фрукты) начинкой. Обнаружены следы приготовления тамалес древними ацтеками, жившими 10 000 лет назад. Эта традиция широко распространилась в Соединенных Штатах благодаря потомкам иммигрантов из Мексики и Гватемалы. Я впервые попробовала вегетарианский вариант тамалес с плавленым сыром в Вермонте в 2022 году — это было наслаждение!
Приобщение к практике ферментации — это необыкновенное путешествие в мир, состоящий из такого количества вариаций и традиций, что дух захватывает! Каким бы путем мы ни шли по этому миру, исследование никогда не прекращается. Всегда найдется другая версия, какая-то новая техника, о которой мы не знали, неизвестное ранее блюдо. Совсем недавно я открыла для себя и поэкспериментировала с приготовлением méi cài, китайского блюда на основе ферментированных листьев горчицы, высушенных, приготовленных на пару и снова высушенных, чтобы ароматы стали более насыщенны
