Благородная гниль — в виноградарстве так называют гриб Botrytis cinerea, который развивается на винограде при определенных условиях чередования периодов влажности и солнечного света. Эта гниль вызывает процесс перезревания, который увеличивает концентрацию сахара. Из такого винограда производят некоторые известные сладкие или ликерные вина, особенно на юго-западе Франции: Monbazillac, Rosette, Sauternes или Jurançon. Если климатические условия неблагоприятны, из того же гриба развивается «серая гниль», которая портит урожай.
Автолиз — ферментативный процесс саморазрушения мертвых дрожжевых клеток после ферментации. Автолиз также относится к фазе покоя после смешивания муки и воды и перед добавлением дрожжей. В это время тесто впитывает воду. Зерна крахмала набухают, и начинает формироваться сеть глютена (клейковины).
Температура воздуха — 18–22 °C. Через несколько дней появятся пузырьки — признак того, что процесс брожения пошел. Через неделю переставьте банку в погреб или кладовую. Через 1 месяц лактоферментированные овощи будут готовы. Открытую банку хранить в холодильнике. Извлекать содержимое из банки чистой ложкой.
Базовый рассол для лактоферментации овощей
1 л фильтрованной воды
30 г крупной нейодированной и нерафинированной соли
Овощи по выбору
Ароматные травы и специи по выбору
Банка с резиновой прокладкой
Нарежьте сырые овощи и положите их прямо в банку. Залейте рассолом до отметки заполнения банки. Закройте банку и поставьте ее на тарелку, чтобы собрать излишки рассола, который может вытечь во время ферментации, в защищенное от попадания прямых солнечных лучей
В то время как религия что-то внушает людям, природа ничего подобного не делает, она просто есть, она рядом. Если вы нуждаетесь в ней, она дает себя, ничего не прося взамен. Она рядом со мной, и я хочу и дальше относиться к ней с уважением, пользоваться тем, что она мне дает. Я не так много могу дать, но по крайней мере я стараюсь не причинять ей боли. К сожалению, ей вредят постоянно
С ферментацией дела обстоят так же. Весьма вероятно, что человеку западной культуры незнаком вкус созревшего кимчи, а житель тропических широт не имеет ни малейшего представления о вкусе камамбера. Очень трудно объяснить, каковы на вкус ферментированные молочнокислыми бактериями овощи, людям, никогда их не пробовавшим.
считается, что в нашем организме бактерий в десять раз больше, чем клеток ДНК
Капоралато — современная форма сельскохозяйственного рабства — распространена на юге Италии, а также во Франции. В сентябре 2023 года прокуратура города Шалон-ан-Шампань начала предварительное расследование «торговли людьми» в связи с условиями труда и проживания сезонных рабочих из Западной Африки (Сенегал, Мали, Мавритания, Гвинея и Гамбия), нанятых специализированными службами и предоставленных в распоряжение крупных винодельческих домов Шампани на время сбора урожая
в Стране Басков кондитеры вплоть до начала XX века сохраняли яйца в смеси воды и негашеной извести, чтобы сгладить перебои с поставками яиц, поскольку курицы несутся в течение года нерегулярно
Чтобы преобразовать сорняк в культурное растение, дикого зверя — в домашнее животное, выявить в том и другом пищевые или технологические качества, которые первоначально полностью отсутствовали или, возможно, о них едва подозревали; <…> чтобы разработать техники, часто длительные и сложные, позволяющие превращать ядовитые зерна или корни в съедобные, а также использовать их токсичность для охоты, военных целей, для ритуала, потребовалась, несомненно, поистине научная установка ума, усердная и всегда бдительная любознательность, аппетит к познанию ради удовольствия познавать