Giovanni Ruggieri&Pietro Fontana

BEER SOMMELIER:

A Journey Through the Culture of Beer

WS White Star Publishers® is a registered trademark property of White Star s.r.l.

Перевод с английского Марии Фатеевой

 

 

 

Руджиери Д., Фонтана П.

Маленькая книга гурмана. Пиво / Руджиери Джованни, Фонтана Пьетро ; [пер. с англ. М. Фатеевой]. — М. : КоЛибри, Издательство АЗБУКА, 2025. : ил.

 

ISBN 978-5-389-30676-9

 

18+

 

История, классификация пива и юмор — знакомьтесь с бесконечными вариациями люби­мого напитка. Англия, Германия, Бельгия, США и даже Италия — путешествуйте по миру, оценивайте вкусовые сочетания лагеров, элей, ламбиков, боков и криков, узнавайте больше о способах их производства и подачи пива.

 

© 2015, White Star s.r.l.

Piazzale Luigi Cadorna, 6

20123 Milan, Italy

www.whitestar.it

© Фатеева М., перевод на русский язык, 2025

© Издание на русском языке, оформление.

ООО «Издательство АЗБУКА», 2025

КоЛибри®

ПРЕДИСЛОВИЕ

Пиво, ныне ставшее модным феноменом, — старейший и самый распространенный ферментированный напиток в мире.

Сегодня мы слышим о нем повсюду — от США до Австралии и Японии, и, конечно, по всей Европе. Люди просят в пабах крафтовое пиво, обсуждают микропивоварни и наслаждаются сортами с удивительными оригинальными вкусами и выдающимися ароматами.

Это явление сочетает в себе одновременно новаторство и верность традициям. Инновационный подход зародился в США в конце 1970-х годов, а традиционный связан с Великобританией, где участники движения CAMRA («Кампания за настоящий эль») решили возродить утраченные англосаксонские пивоваренные традиции.

С 1970-х годов в США начали появляться микропивоварни, а с конца 1990-х небольшие группы первопроходцев стали производить пиво и в других странах. В Бельгии новые пивоварни открывались рядом с уже существующими; Скандинавия и Дания придали дополнительный импульс развитию микропивоварен, Италия начала варить крафтовое пиво, а Чехия, освободившись от железного занавеса, смогла обновить свои традиции. Таким образом, движение распространилось по всему миру, с севера на юг, с востока на запад.

Конечно, крафтовое пиво существовало всегда, но оно было вытеснено на периферию и забыто, уступив место коммерческим лагерам, очень похожим друг на друга по цвету и вкусу. Не нужно демонизировать массовый продукт, но стоит помнить, что пиво — это живой напиток, способный пробуждать чувства и рассказывать историю пивовара и земли, где он вырос и трудился. Чтобы понять это, нужно лишь научиться «слушать».

Эта книга — первый шаг на пути знакомства с пивоваренным миром.

Пусть страсть Гамбринуса, легендарного короля, считающегося изобретателем пива, к этому напитку откроет вам глаза и полностью изменит ваше отношение к пиву. Никогда не забывайте, что пиво — это третий (или четвертый, или пятый...) друг за столом, когда вы беседуете вечером в пабе. Оно умеет оставаться на втором плане, не раздражая и при этом доставляя каждым глотком огромное удовольствие и помогая беседе течь естественнее. Конечно, если не злоупотреблять количеством.

Ваше здоровье!

Андреа Камаскелла

Английская гравюра XVI века изображает сбор хмеля. Женские соцветия этого неприхотливого вьющегося и светолюбивого растения обычно собирают в конце лета и используют для придания пиву характерной горчинки и бесконечного разнообразия ароматов (пряных, травянистых, фруктовых, цитрусовых, смолистых).

ПРОИСХОЖДЕНИЕ ПИВА

ПИВО ДО Н. Э.

Установить точную дату появления пива невозможно: насколько нам известно, оно сопровождает человечество с тех самых пор, как человек стал заниматься земледелием и создавать поселения в ожидании урожая злаков. Артефакты, датируемые 8000 годом до н. э. и найденные в Палестине и Иордании (в районах Иерихона, Нахаль-Орен и Телль-Асвад), свидетельствуют о наличии первых «одомашненных» семян, отобранных земледельцами и отличающихся от диких разновидностей. Несомненно, именно эти зерновые и стали основой для первых, вероятно случайных, приготовлений пива в истории человечества.

Процесс брожения был открыт независимо в разных частях света на протяжении тысячелетий: от Северной Америки до Месопотамии, от Южной Америки до Африки были найдены свидетельства о местных традиционных продуктах, изготовленных путем естественного брожения водяного отвара из злаков. С появлением письменности первое упоминание о пиве (около 4000 г. до н. э.) принадлежит шумерской цивилизации в Месопотамии: клинописные таблички и барельефы рассказывают о напитке, приготовленном из ячменя, печеного хлеба и воды, который назывался кас, или «то, чего желает рот». Обычно напиток готовили женщины, иногда добавляя финики или мед. Его пили все вместе из больших общих сосудов через длинные соломинки. Такие соломинки находили, например, в погребальных комплексах царского некрополя в Уре. Пиво у шумеров являлось основой оплаты труда для многих работников, считалось священным напитком богини Нинкаси и с самого своего появления в письменной истории человечества представляло собой нечто ценное. И, конечно, пиво объединяло людей.

Еще одна месопотамская цивилизация — вавилонская — оставила бесчисленные свидетельства о том, какую роль пиво играло в повседневной жизни вавилонян: уже в первом в истории письменном своде законов, Кодексе Хаммурапи, содержались статьи, посвященные пиву! В частности, Кодекс Хаммурапи предписывал ежедневно выдавать пиво жителям в объемах, зависящих от их социального статуса, и карал смертью тех, кто торговал пивом без разрешения или разбавлял его водой. Более поздние источники свидетельствуют, что на рынках Вавилона продавалось около двадцати сортов пива — от светлых, называемых «жидким хлебом», до темных ароматизированных. Пиво, кроме того, традиционно использовалось как ритуальное подношение на похоронах, где его также пили все вместе. А в Древнем Египте пиво считалось поистине национальным напитком: его разбавляли водой и медом и давали детям при отлучении от груди или при нехватке материнского молока. Во множестве папирусов упоминаются рецепты и медицинские средства на основе пива. Только в знаменитом Папирусе Эберса их насчитывается более шестисот! Пиво было полноценной пищей и, например, составляло значительную часть рациона рабочих, строивших пирамиды. Тогда это была высокоградусная версия напитка, производимая в больших масштабах из солода с добавлением таких ароматных растений, как люпин, можжевельник, имбирь и другие. Во времена фараона Рамзеса II пивоварение было поставлено под государственный контроль, а писцы даже ввели новый иероглиф для обозначения профессии, которая обрела долгую историю и признание: пивовар.

В еврейских священных текстах — Библии и Талмуде — пиво упоминается неоднократно. Это напиток, который традиционно употребляют во время праздника опресноков, посвященного исходу евреев из Египта, а также на Пурим. В Древней Греции пиво пили в основном во время праздников в честь Деметры — богини, покровительствовавшей росту злаков, — а также во время Олимпийских игр, когда употребление вина было запрещено. На территории Апеннинского полуострова до римлян пиво уже пили этруски, называя его pevakh. Первоначально его изготавливали из полбы и ржи, позже из пшеницы, при этом ароматизировали медом. В кельтской традиции герой Маг Мел основал ирландское государство благодаря силе, придаваемой ему пивом, рецепт которого он похитил у обитавшего в лесах мифического народа фоморов. В германском мире первое историческое свидетельство, связанное с пивом, относится к 800 году до н. э.: это амфора для пива, найденная возле современного Кульмбаха.

Жители Древнего Рима, любители вина, начали пить пиво главным образом после контактов с галлами и германцами: в землях этих народов вино не производилось, поскольку виноград не рос в холодном климате северной Европы, в отличие от наших дней, когда ситуация изменилась из-за глобального потепления. Когда Гней Юлий Агрикола, наместник Британии, вернулся в Рим после военных походов, он привез с собой трех пивоваров из Глевума (ныне Глостер), чтобы они готовили для него и для любопытных римлян напиток, который он успел полюбить за годы, проведенные за границей!