Вкуснейшее мясо. Копчение, вяление, запекание

Е.А. Бойко

При сухом посоле мясо нужно предварительно подвергнуть глубокому охлаждению, за это время оно периодически натирается со всех сторон смесью из соли, сахара, перца, гвоздики и т. п. Наибольшее количество смеси нужно помещать на шкуру разделанной тушки, а также на разрезы и зарубки для предотвращения скопления бактерий в этих местах. В посолочную емкость продукты помещаются шкурками вниз. За время процесса соления мясо впитывает соль и утрачивает влагу, образуется рассол, который покрывает только нижние слои мяса. Поэтому куски необходимо перекладывать сверху вниз. Мясо весом 1 кг обрабатывается методом сухого посола в течение 1 недели. По истечении этого срока рассол сливается, а мясо остается в емкости для досаливания еще на 3–4 дня. За это время рассол равномерно распределяется по всему объему мяса, оно становится нежным и мягким.
Затем мясо помещается в емкость с холодной водой на 12–14 часов. После 12 часов вымачивания ветчина, например, приобретает остроту, а после 14 часов становится более мягкой. После этого куски мяса тщательно промываются и подвешиваются для подсушки на воздухе на 2–3 дня. Сухой посол позволит приготовить ветчину для длительного хранения. Кроме того, используя этот способ, коптить можно и в теплые месяцы, между тем мокрый посол позволяет делать это только в холодное время. Однако сухой посол способствует уменьшению массы продукта. Мокрый посол используется для приготовления сырокопченых и вареных продуктов. Он подразумевает приготовление рассола на водной основе с добавлением соли и специй. В этот рассол помещается охлажденное мясо так, чтобы уровень рассола находился на несколько сантиметров выше верхних кусков мяса.
Емкость с посолом закрывается и оставляется в прохладном месте. Для куска мяса весом до 3 кг достаточно 2 недель хранения в рассоле. По истечении положенного времени куски мяса вынимаются из рассола, промываются в проточной, чуть теплой воде, чтобы во время копчения не выделялась на поверхности мяса соль

чесноком, добавить оливковое масло, перец и соль, перемешать. Куски мяса смазать со всех сторон приготовленной смесью, выложить в форму для запекания, сверху положить помидоры.
Запекать в предварительно разогретой духовке до готовности, периодически поливая образующимся соком

Говядина, запеченная с помидорами и базиликом

Ингредиенты
800 г говядины, 4 помидора, 4 зубчика чеснока, 1 пучок зелени базилика, 50 мл оливкового масла, красный и черный молотый перец, соль по вкусу.
Способ приготовления
Говядину промыть, обсушить салфеткой, нарезать поперек волокон кусками толщиной около 1,5 см. Помидоры вымыть, нарезать кружочками. Чеснок очистить, вымыть, крупно нарезать.
Зелень базилика вымыть, измельчить в блендере вместе с