Николай Путилин

Особенности деревенской кухни

Или рецепты Кириной бабушки

Шрифты предоставлены компанией «ПараТайп»

© Николай Путилин, 2019

Если Вы уже знакомы с Кирой по книжкам «1000 SMS» и «Кира. Былое», то знаете, что Кира любила поесть. Вот я и собрал в этой книге рецепты простой деревенской еды, которой Киру кормила её бабушка…

Все рецепты проверены на практике…

12+

ISBN 978-5-4496-8280-2

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Оглавление

1. Особенности деревенской кухни
2. АЙСБАН
   1. Рулька классическая
   2. Рулька в пиве
3. БАТБУТ
4. БЕРЛИНСКОЕ ПИРОЖНОЕ
5. БЕФСТРОГАНОВ
6. БЕШБАРМАК
7. БЛИНЫ
   1. Дрожжевые
   2. Заварные на кефире
   3. С припеком
   4. Блины с черемуховой мукой
8. БОРЩ С УТКОЙ
9. БУЙАБЕС
10. БУУЗЫ
11. ГОВЯЖЬЯ ПЕЧЕНЬ
    1. В сетке
    2. С грушей
12. ГРЕЧЕСКИЙ САЛАТ
13. ГУЛЯШ с ЧИПЕТКЕ
14. ЖУЛЬЕН с ГРИБАМИ в ВОЛОВАНАХ
15. ЗУР-БЭЛИШ
16. КАПУСТА ТУШЕНАЯ ПО-НЕМЕЦКИ
17. КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ
18. КАСУЭЛА
19. КИШ
20. КРОЛИК В СМЕТАНЕ
21. КУРИНАЯ ПЕЧЕНЬ С ЯБЛОКОМ
22. КЮФТА-БОЗБАШ
23. ЛАГМАН
24. ЛАЗАНЬЯ
    1. С печенью
    2. С говядиной
25. ЛУКОВЫЙ СУП
26. МАНТЫ
    1. Манты с мясом
    2. Манты с семгой
27. МАРИНОВАННЫЙ МОРСКОЙ КОКТЕЙЛЬ
28. ОЛАДЬИ ИЗ ПЕЧЕНИ
29. ПАРВАРДА
30. ПАСТЕЛЬ-де-ЧОКЛО
31. ПАЭЛЬЯ с МОРЕПРОДУКТАМИ (Моралья)
32. ПЕРЦЫ И ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ
33. ПЕЧЕНОЧНЫЙ СУП
34. ПИККАТА (Piccata) из курицы или телятины
35. ПИЦЦА 4 СЫРА
36. ПЛОВ
37. ПОЖАРСКИЕ КОТЛЕТЫ
38. РАКОВЫЙ СУП — ПЮРЕ (Биск)
39. РИЗОТТО
40. СОЛЯНКА
    1. РЫБНАЯ
    2. СОЛЯНКА МЯСНАЯ
41. СТЬЮ
42. СУФЛЕ
    1. Сырное
    2. Печеночное
43. ТАДЖИН
    1. ТАДЖИН с УТКОЙ
    2. ТАДЖИН с КУРИЦЕЙ. ГОТОВКА
    3. ТАДЖИН с БАРАНИНОЙ
    4. ТАДЖИН с РЫБОЙ
44. ТЕЛЬНОЕ (ТЯПАННОЕ)
    1. ЖАРЕНОЕ
    2. ОТВАРНОЕ
45. ТОМ ЯМ СУП
46. УТКА, ФАРШИРОВАННАЯ КУРИЦЕЙ
47. ФО БО
48. ФРАНЦУЗСКИЙ СЫРНЫЙ СУП с СЕМГОЙ
49. ХАРИРА
50. ХАРЧО
51. ХЫЧИН
    1. БАЛКАРСКИЙс МЯСОМ (ЭТ хычин)
    2. КАРАЧАЕВСКИЙ с СЫРОМ и КАРТОШКОЙ (ЧЕГ хычин)
52. ЦЕПЕЛИНАЙ
53. ЧАУДЕР С КУРИЦЕЙ (КЛЭМ-ЧАУДЕР)
54. ЧИАБАТА
55. ЧИЗБУРГЕР
56. ЧИХИРТМА
57. Шанахан зоохэй (САЛАМАТ)
58. ШУРПА
59. ЩИ

АЙСБАН

Средние века. На землях Чехии и Германии

Встречаются два варианта названия: Ice-Bein — ледяная нога; Eisbahn — ледяная поверхность (сами немцы именуют: Eisbahn). Это потому, что рулька блестит, как покрытая льдом. Чешский вариант — «печено вепрево колено». Изначально готовилось после охоты из ног кабана

Рулька классическая

ГОТОВКА

— Моем рульку (можно поскрести шкуру ножом).

— Заливаем рульку («с головой») холодной водой и ставим в холодное место на сутки, меняя воду каждые 6 — 8 часов.

— Растворяем в воде соль и сахар. Добавляем перец, ягоды. Лаврушку. Опускаем рульку в рассол и ставим на 12 часов в холодильник.

— Сливаем половину рассола, добавляем 1 1\2 чл горчицы. Доливаем воды до прежнего уровня, добавляем специи и ставим на плиту.

— Варим 2 часа.

— Достаем. Остужаем. Делаем надрезы, не затрагивая мясо. Обмазываем смесью из меда, горчицы, чеснока.

— Кладем на противень и помещаем в духовку (180 — 200 градусов).

— Периодически поливаем соками.

— Подаем с тушеной капустой, горчицей, брусничным соусом.

Соус.

— Смешиваем бруснику с вином и медом.

— Нагреваем и разминаем.

— Натираем половину цедры лимона.

— Добавляем в соус цедру и ложку масла.

— Доводим до кипения и выпариваем до густоты.

Рулька в пиве

Баварский рецепт

ГОТОВКА

— Моем рульку (можно поскрести шкуру ножом).

— Делаем надрезы (разрезая кожу, но не мясо) для лучшего маринования.

— Натираем рульку солью со специями, кладем в кастрюлю и оставляем на ночь в холодильнике.

— Достаем кастрюлю, давим чеснок, режем лук кольцами, а сельдерей кусками и кладем с лавровым листом в кастрюлю с рулькой.

— Наливаем пиво и ставим на огонь.

— Варим, пока мясо не начнет отделяться от костей (до 3-х часов).

— Выкладываем рульку на противень, смазанный сливочным маслом, и запекаем в горячей духовке, пока кожа не подрумянится (до 40-а минут), периодически поливая бульоном.

Подаем с немецкой горчицей и немецкой тушеной капустой.

БАТБУТ

XVIII век. Марокко

ГОТОВКА

— Просеиваем муку. Смешиваем с солью и дрожжами.

— Вымешиваем тесто пока не перестанет липнуть.

— Делим на два шара.

— Раскатываем лепешку толщиной 4 мм. Вырезаем кружочки диаметром сантиметров в 5.

— Кладем на поднос, накрываем полиэтиленом, кулинарной пленкой или полотенцем и ставим в теплое место минут на 30.

— Разогреваем сковороду с толстым дном, кладем на неё без масла заготовки.

— Жарим на среднем огне. Как только вздуются — переворачиваем и еще жарим пару минут.

— Готовятся очень быстро. Внутри получаются полыми.

— Подаем с таджинами или просто так, разрезав и положив внутрь начинку.

БЕРЛИНСКОЕ ПИРОЖНОЕ

XVIII век — Пруссия. ХХ век — Россия

Это печенье (без помадки) в Германии называется «свиные ушки» (Schweinsohr), в Европе — прусский десерт. По легенде, в России добавили пропитку и помадку. Назвали по месту изготовления — Гостиница «Берлин»

ГОТОВКА

Печенье

— Все должно быть холодным.

— Просеиваем муку. Перемешиваем с солью и разрыхлителем.

— Натираем (режем масло) добавляем в муку.

— Перетираем творог и кладем туда же.

— Хорошо вымешиваем.

— Раскатываем в прямоугольник толщиной до 5 мм.

— Складываем пополам и снова раскатываем. Так до 10-и раз.

— Кладем в холодильник на 6 часов или на час в морозилку.

— Достаем. Снова раскатываем, складываем, раскатываем, но на сахарном песке.

— Сворачиваем с 2-х краев к центру в два рулета. Плотно, чтобы не развалились при резке.

— Нарезаем «сердечки» толщиной в 1,5 см.

— Выкладываем на противень с промасленной бумагой соблюдая взаимное расстояние (увеличатся в размере).

— Выпекаем в сильно разогретой духовке 15 — 20 минут.

— Выдавливаем лимон из лимонов. Смешиваем сок с сахарной пудрой.

— Хорошо пропитываем печенье, пока оно теплое.

Печенье покрываем или глазурью, или помадкой.

Глазурь.

— Выдавливаем сок из лимона.

— Смешиваем пудру, крахмал и ванилин. Добавляем сок и воду.

— Перемешиваем. Увеличиваем объем пудры, если жидковато.

— Покрываем печенье и убираем на пару часов в холодильник.

Помадка.

— Смешиваем в кастрюле сахар и воду.

— Ставим на средний огонь, снимаем пену, растворяем, не забывая счищать кристаллы со стенок.

— Варим 4 — 5 минут не перемешивая.

— Вливаем лимонный сок. Варим еще минуту.

— Проверяем, капая из ложки в холодную воду. Если можно будет слепить из сахара шарик — готово.

— Нужно «поймать» густоту сиропа. Густой — трудно взбивать, жидкий — слишком текучая помадка.

— Миску для взбивания ставим на лед. Вливаем сироп. Распределяем по стенкам для быстрого охлаждения.

— Взбиваем при 50° лопаткой. Активно, чтобы образовывались пузырьки, которые и делают помадку белой.

— Можно взбивать и миксером. Но, тогда сока нужно 1 столовую ложку.

— Собрать помадку в комок, помять. Положить в банку с крышкой. Оставить на сутки при комнатной температуре.

— Готовую помадку ломать на куски, разогревать на водяной бане (не более 50°) и покрывать кондитерские изделия. Можно добавлять наполнители (вода, ликер, сироп), изменяя вкус и тягучесть.

БЕФСТРОГАНОВ

Одесса. Россия. Конец 19 века.

Беф — говядина. Строганов — граф.

ГОТОВКА

— Мясо режем пластинами толщиной в 20 мм. Пластины отбиваем до толщины в 7 мм.

— Режем соломкой поперек волокон.

— Лук разрезать на четверть кольца. Обжарить в части сливочного масла.

— Добавить муки и перемешать.

— Влить сливки, нагреть. Добавить горчицу.

— Положить сметану. Довести аккуратно (чтобы не свернулась сметана) до кипения. Убавить огонь до минимума. Немного потушить.

— Нарезать помидоры тонкими пластинами.

— Разогреть пару ложек масла в сковородке. Выложить слой помидоров.

— Мясо кладем в пакет с мукой. Встряхиваем несколько раз. Перекладываем в дуршлаг. Стряхиваем излишки муки.

— Мясо обжарить на сильном огне на подложке из помидоров порциями, аккуратно переворачивая ломтики. 2—3 минуты с каждой стороны. По мере готовки заменять подложку. Посолить. Сложить мясо в сотейник.

— Мясо залить сливочно-сметанной заправкой.

— Добавить по вкусу томатный соус (ложки 3 — 4), мадеру, сахар…

— Тушить до готовности.

Томатный соус

— Надрезаем помидоры крест-накрест и ошпариваем.

— Помидоры измельчаем в блендере. Протираем через сито.

— Кладем в сотейник, добавляем сахар, соль оливковое масло. Варим минут 20.

БЕШБАРМАК

Центр Евразии. 1 век до н.э. — 3 век н.э.

Беш — пять, бармак — пальцы

ГОТОВКА

Бульон.

— Нарезаем крупными кусками: мясо; лук; морковь.

— Заливаем 2,5 л. Воды. Солим.

— Варим, снимая пену, 2 часа. Как сняли пену, закидываем:

лук,

морковь,

стебли петрушки.

перец горошком

После готовности снять в отдельную емкость жир.

— Кладем и варим 20 минут:

чеснок;

казы;

зиру.

— Все вынимаем

— Режем мелко:

половину головки лука

петрушку

— Кидаем в бульон. (можно оставить бульон чистым, без лука). Доводим до кипения.

Заправка

— Режем:

сваренное мясо тонкими кусками поперек. 3х3 см

2 луковицы тонкими полукольцами

перец соломкой по 2 см.

чеснок мелко

— Обжариваем лук, чеснок перец. Солим

— Смешиваем с мясом.

— Добавляем бульон на половину слоя. Тушим минут 10.

Жайма.

— Хорошо вымешиваем тесто

— Кладем в пакет на 20 минут

— Снова вымешиваем.

— Раскатываем несколько больших пластов толщиной 2 мм

— Просушиваем полчаса. Режем на полоски шириной 6 см. Кладем друг на друга. Нарезаем длиной 6 см.

— Мелко режем петрушку и чеснок.

— Жайму варим в бульоне. Можно варить в отлитом отдельно бульоне, сохранив чистый бульон для еды.

— Вынимаем, складываем на блюдо. Немного поливая (смазывая) слои жиром из казана. Пересыпая петрушкой и чесноком.

Подача

Смешиваем перед подачей бульон заправки и бульон, в котором варилось мясо вместе.

Подогреваем.

Европейский вариант:

— мясо из заправки выкладываем на другое блюдо

— блюда с жаймой и мясом ставим на стол

— кладем жайму на тарелку

— кладем сверху мясо

— немного доливаем бульона из-под заправки.

— посыпаем петрушкой и чесноком

— бульон наливаем в пиалу

— добавляем петрушку и чеснок.

— вкуснее всего есть руками, беря жайму и кладя на неё мясо

БЛИНЫ

Дрожжевые

Россия. 1006 год