Оглавление

С чего начать?

Начинать всегда довольно сложно. Не скажу, что со мной было по-другому, но оно того стоило. Так что не сомневайтесь, попробуйте. Правда, у меня для вас две новости, начнем с хорошей. Вы точно не пожалеете — работа с шоколадом удивительна и ни на что не похожа, так что подарит вам массу ни с чем не сравнимых эмоций. Плохая новость заключается в том, что сложно будет не только в начале. Поверьте, даже опытные шоколатье иногда сталкиваются с неудачами. Пусть ваши неудачи не сбивают вас с правильного настроя и станут трамплином для развития.

Эта книга — сборник подробных ответов на те вопросы, которые возникали у меня, когда я делала первые шаги в освоении работы с шоколадом. Помню, как много вопросов было у меня и как мало ответов я находила, несмотря на большое количество теоретической информации в открытом доступе. Если вы, как и я когда-то, только начинаете осваивать навыки работы с шоколадом, эта книга поможет закрыть множество пробелов и, я надеюсь, вдохновит на последующие шаги — согласитесь, нет лучшей мотивации, чем первые успехи.

Много букв о самомотивации предлагаю опустить — если эта книга оказалась у вас, вы полны решимости, а это главное. Отмечу только, что вашей веры достаточно, чтобы у вас все получилось. Не слушайте советчиков и критиков, я вспоминаю таких людей из своего окружения, сейчас все они — мои постоянные заказчики. 

В этой книге я постаралась сфокусироваться на практических моментах — на своих наблюдениях, практических выводах и всем том, что поможет в освоении принципов работы с шоколадом. Теория будет представлена базово для понимания процесса. Я исхожу из того, что вы обладаете навыками поиска теоретической информации в объеме, достаточном для того, чтобы приступить к практике, либо какой-то объем теории вы уже освоили. Мне же хочется поделиться с вами поистине полезной и практической информацией, которой в открытых источниках не так много и которую не так просто найти — повторюсь, что в этой книге я отвечаю на все вопросы, которые оставались для меня открытыми после самостоятельного изучения и даже после прохождения некоторых очных мастер-классов в начале моего пути.

Я считаю, что важно не затягивать и быстро переходить от теории к практике, поэтому в книге содержится 26 (!) рецептов начинок для корпусных шоколадных конфет — я постаралась собрать рецепты с разными текстурами и вкусами (фрукты, орехи, карамель) — традиционными и более оригинальными. К рецептам прилагаются все необходимые комментарии и пояснения.

Готовы? Начинаем!

Первые шаги

1. Если вы только начинаете изучать информацию о работе с шоколадом, не перенасыщайтесь ей. Достаточно изучить небольшой объем теории о том, что представляет из себя шоколад, какими должны быть условия и этапы работы, обязательный инвентарь и другая базовая информация. Изучив этот небольшой объем информации (в виде текста и видео), закупив необходимый инвентарь и сырье, приступайте к практике.

Личный опыт: Стоит ли с 0 уровнем знаний и подготовки записываться на онлайн- или очные уроки? Я уверена, что нет. Если вы придете на ваше первое обучение или вебинар с хотя бы минимальным уровнем знаний и практики, вам будет комфортнее и проще усваивать новую и закреплять уже изученную самостоятельно информацию, особенно если вы на очном обучении и учеников много. Отсюда еще один совет: если у вас есть возможность пройти индивидуальное очное обучение, воспользуйтесь обязательно — это самый ценный и полезный формат, в ходе которого вы получите максимально полезную практическую информацию, сможете задать абсолютно все вопросы, отработать самые проблемные и сложные для вас моменты.

2. Убедитесь в том, что перед началом работы весь необходимый инвентарь находится под рукой — работать с шоколадом нужно довольно быстро, иначе есть вероятность, что вам придется возвращаться на несколько шагов назад и начинать сначала. Ниже мы подробно пройдемся по списку необходимого.

3. Идеальной температурой в помещении будет 16—18°С, допустимо до 20°С. Если температура будет выше, скажем, около 22 С, то шансы преуспеть есть, но они сомнительны.

Когда я только начинала, я пренебрегла этим строгим условием. На своем первом очном мастер-классе я так замерзла в цеху, что решила — нет, с меня хватит! 

Результат был соответствующий — я целую вечность темперировала сам шоколад, затем он долго не стабилизировался (что заставило меня усомниться в правильности всех действий), после шоколад плохо выходил из форм и блеска корпуса почти не было. После этого фиаско я поняла, что важность температурного режима нельзя недооценивать.

Также в помещении не должно быть повышенной влажности — если поблизости есть увлажнители, то лучше их убрать, не открывать окна при дождливой погоде или если вы живете в регионе с природной повышенной влажностью и т. д.

Личный опыт: выставите кондиционер на 16°С хотя бы за час до начала работы (за пару часов до — если у вас большая кухня или она совмещена с гостиной). Температура в помещении должна быть соответствующей к началу работы.

Если у вас есть гигрометр (для измерения температуры или влажности), используйте и его. Если нет, но вы супер-ответственны и серьезно настроены, то можно приобрести обычный бытовой гигрометр (на любом маркетплейсе и довольно дешево).

4. Выбирайте для работы с шоколадом одежду без ворса, особенно если это будет одежда с длинными рукавами — вы сами не успеете понять, как ворсинки попадут в шоколад. В идеале нужно работать в поварском кителе (с любой длиной рукава), но, если вы еще не решили, насколько серьезны ваши намерения, достаточно будет удобной одежды из хлопка или трикотажа.

5. В перчатках или без. Знаю, что мнений много, но я за перчатки, особенно если у вас маникюр и длинные ногти, вы постоянно носите украшения (кольца, браслеты), нельзя исключать, что у вас могут быть мелкие и не очень царапины и другие повреждения кожи. И дело не в СанПиНе, а в обычном здравом смысле и уважении к тем, для кого предназначены ваши конфеты. Перчатки нужно своевременно менять на новые не реже, чем раз в 1,5—2 часа активной работы.

Лично я между заменой перчаток периодически обрабатываю их безопасным для пищевых продуктов антисептиком (выберите безопасный состав на ваше усмотрение).

Я работаю в нитриловых перчатках, но вы можете также выбрать любые удобные подходящего размера — например, виниловые.

6. Выбор формы. Не экономьте на поликарбонатных формах! Лучше купить 1—2, но известной марки. Только такие формы удобны в работе, долговечны и обеспечат блестящий во всех смыслах результат.

Когда я только начинала и была не уверена в том, буду ли я продолжать, я купила несколько дешевых пластиковых форм — думала, что для тренировки и отработки навыков мне будет вполне достаточно и таких. Не ошибайтесь так, как я! Если вы все делаете правильно, а конфеты плохо выходят из формы, недостаточно блестят и пр., возможно, причина также и в форме. Так было со мной — мои дела пошли намного веселее и результаты драматически улучшились с приобретением качественных форм.

Личный опыт: начинайте работу с поликарбонатными формами простых форм. Ваш выбор — так называемый «купол» (например, CW 1433, Pavoni PC 37), полусфера (например, CW 2251, Pavoni SP 2251), «таблетка» (Pavoni PC 46) и любые другие формы без острых углов и сложных изгибов. Формы с углами и изгибами сложны в работе для начинающих — их сложнее окрасить, отстучать шоколад до оптимальной толщины корпуса, устранить все воздушных пузыри из шоколада и т. д.

Понимаю, как вам не терпится, но лучше осваивать эту часть постепенно.

7. Выбор шоколада. Здесь применимо то же правило, что и с формами — по возможности выберите более качественный шоколад для отработки ваших навыков. Сейчас почти в любом кондитерском магазине можно купить качественный шоколад известных марок в фасовке от 100 г.

Опять же — еще одной моей ошибкой было купить более дешевый шоколад. Мне казалось, что это не имеет значения — ведь это тоже кувертюр с достаточным содержанием какао-масла, а значит все получится. Все получилось для первого раза вполне сносно, но, только попробовав поработать с премиальным шоколадом, я поняла разницу — и в процессе, и в результате. Тем не менее, это остается на ваше усмотрение — любой опыт даст начинающему специалисту понимание многих вещей и позволит вырасти.

8. Сейчас нет недостатка в поставщиках необходимого сырья и инвентаря, но будьте готовы к тому, что вам придется собирать все необходимое в разных магазинах (шоколад в одном, поликарбонатные формы в другом и т. д.), исходя из наличия и цен.

Инструментарий

Обязательно

1. Пластиковые миски и силиконовые лопатки

В мисках вы будете плавить и темперировать шоколад (методом «посева»), лопатками мешать шоколад и начинки. Убедитесь, что посуда пригодна для использования в микроволновой печи, имеет плотные стенки с ровными краями.

Любые силиконовые лопатки подойдут, но лучше всего, если они будут из цельного силикона — так вы избежите попадания капель воды (если лопатки не высохли после мытья). Лопатки должны быть достаточно плотными, чтобы мешать шоколад было удобно.

2. Шпатели и металлические спатулы

Шпатели и спатулы вы будете использовать на самом важном этапе работы с шоколадом — темперировании на камне; шпатели нужны также для того, чтобы зачищать формы от излишка шоколада на этапе отливки корпуса.

Ширина шпателя должна быть около 20 см — достаточная, для зачистки формы (выбирайте по ширине формы). Оптимально иметь сразу несколько шпателей — даже при одновременной заливке небольшого количества форм у вас всегда под рукой будет чистый шпатель.

Также не лишним будет шпатель меньшей ширины — около 7—10 см — для зачистки широкого шпателя во время темперирования. Для тех же целей, а также для распределения шоколадной массы на камне, вы можете использовать металлические спатулы.

Личный опыт: самыми удобными оказались не кондитерские шпатели, а обычные строительные. У них прочное и достаточной длины лезвие, удобная прорезиненная ручка — такую комфортно держать в руке и удобно отстукивать воздушные пузыри из шоколада.

3. Устройства для измерения температуры

Вам понадобятся пирометр (инфракрасный бесконтактный термометр) и игольчатый термометр (он же щуп). Пирометром вы будете измерять температуру шоколада, а также рабочей поверхности и форм. Помните, что пирометр показывает температуру поверхности, поэтому при измерении температуры шоколада нужно его постоянно помешивать.

Игольчатым термометром можно измерять температуру карамели, редукций, мармелада, желе и других жидких начинок, которые готовятся путем нагревания на плите.

Личный опыт: не используйте для измерения температуры шоколада во время его плавления или темперирования игольчатый термометр. Шоколад не терпит промедлений, а щупу нужно время, чтобы показать вам реальную цифру.

Пирометр иногда выдает погрешность в 1—1,5°С, которая может оказаться критичной для получения стабильной структуры. Способ проверить, есть ли у вашего пирометра такая погрешность: распустить молочный или темный шоколад до 45°С, измерить температуру погружным термометром и пирометром. Если разница будет, то ее нужно в дальнейшем учитывать при темперировании.

Если вы еще не успели купить пирометр, выбирайте тот, у которого есть возможность изменения коэффициента эмиссии (подробную инструкцию легко найти в интернете).

4. Строительный/ технический фен

Им можно подогреть остывающий шоколад, прогреть форму при закрытии донышек конфет, поддерживать температуру аэрографа (если вы окрашиваете формы) — это немногое из того, чем он будет полезен.

Личный опыт: можно ли использовать обычный фен? Да, на первых порах вам будет его достаточно, но только если он новый! Такой фен не заменит строительный и его температурный диапазон, как и возможность регулировки потока воздуха, не совсем оптимальны, но это точно не вещь самой первой необходимости.

5. Весы

Для взвешивания шоколадной массы и других ингредиентов. Обязательно, чтобы это были так называемые ювелирные весы, потому что вам придется взвешивать очень небольшие объемы, с которыми обычные кухонные не справятся.

6. Кондитерские мешки

Для отсаживания шоколада (если вы предпочитаете работать максимально чисто и аккуратно) и начинок в формы. Очень удобны кондитерские мешки в рулонах. Лучше выбирать довольно большие мешки (около 40—50 см в длину), чтобы их можно было легко завязать и не переживать о том, что начинка или шоколад вытечет.

Личный опыт: мне очень нравятся мешки марки «Две морковки» (продаются в одноименном магазине). Они плотные, разных размеров, очень удобны в работе.

7. Блендер и миксер

Если вы не планируете заниматься шоколадом профессионально, то необязательно покупать дорогие эмульсионные блендеры марок Bamix или Dynamix. Достаточно, чтобы в лопастях вашего блендера были отверстия, чтобы в ганаше при эмульгировании не накапливалось воздушных пузырей, а также наличия у такого блендера регулятора скорости (ганаш взбивается на низких скоростях).

Миксер понадобится для взбивания маршмеллоу, достаточно ручного.

Личный опыт: я начинала вот с такого блендера, а потом увидела точно такой же у двух достаточно известных шоколатье из Европы. Ну и, конечно же, не используйте ваш блендер для каких-то других целей, кроме приготовления начинок, иначе он впитает посторонние запахи и больше не будет пригоден для кондитерских целей.

8. Мерные стаканы

Рекомендую использовать высокие пластиковые со шкалой разных размеров — в них можно эмульгировать ганаши, взбивать такие начинки, как маршмеллоу, пробивать блендером желе для последующего отсаживания, нагревать сливки или пюре в микроволновке, растапливать шоколад и какао-масло для ганашей.

Таких стаканов должно быть несколько (особенно на случай, когда вы готовите двух- или трехслойные начинки).

9. Сотейники/кастрюли с толстым дном и стенками

В них вы будете варить карамель, редукции, желе, гели и мармелады. Толщина дна и стенок не даст начинкам подгореть.

Личный опыт: даже не в слишком толстостенной посуде сложно сжечь продукт — у меня такого не случалось даже когда я только начинала готовить начинки. Так что просто будьте внимательны во время готовки, а обзавестись сотейниками с толстыми стенками вы успеете.

10. Расходники

В основном актуальны в случае, если вы работаете с окрашенным какао-маслом, но не будут лишними и без того. Пергамент, пищевая пленка, бумажные или тканевые полотенца в рулоне, бумажные салфетки, палочки для первоначального смешивания какао-масло с красителем (если его объем слишком мал для смешивания при помощи блендера) или дизайна корпуса при окрашивании — это могут быть палочки для суши (очень удобно использовать и выбросить, так сокращаем количество грязной посуды), нетканые салфетки или ватные диски для натирания поликарбонатных форм (на том, можно ли не натирать, еще остановимся).

Опционально

11. Каменная поверхность/ плита

Почему опционально? Потому что не обязательно темперировать шоколад именно таким способом. Это очень эффектно и эффективно, но вовсе не обязательно для получения стабильного результата.

На своем первом очном обучении я очень нервничала из-за того, что у меня плохо получается работать шпателем, шоколад растекался повсюду — это была катастрофа. Я тогда была уверена, что если ты не научишься темперировать на камне, то не быть тебе шоколатье. {} Мой инструктор меня успокоила, что способ не имеет абсолютно никакого значения, если результат стабильный.

Если вы все-таки делаете выбор в пользу этого способа, то вам нужна плита из мрамора, гранита или керамогранита размером 60х60 (это оптимальный размер).

Личный опыт: такие плиты необоснованно дорого стоят в кондитерских магазинах, но купить их можно в любом строительном магазине, главное — ищите в остатках ассортимента, потому что обычно они продаются партиями/упаковками по несколько штук.

12. Гитарные листы

Используются для закрытия донышек — благодаря им донышки будут идеально ровными и блестящими.

Личный опыт: гитарные листы довольно дорогие, но им есть отличная альтернатива — листы/пленка для ламинирования (размер А4), которые можно купить в любом канцелярском магазине или на маркетплейсе. У такого листа есть глянцевая и матовая стороны. Для закрытия донышек, разумеется, нужно прикладывать листы глянцевой стороной к форме.

Также можно использовать укрывную пленку из хозяйственного/строительного магазина (нужно нарезать самостоятельно по размеру поликарбонатной формы), она бывает разной плотности, выбирайте среднюю.

По опыту могу сказать, что закрытие донышек пленкой дает идеальную поверхность, но это более «грязный» способ закрытия, потому что по неопытности вы можете отсадить больше шоколада для донышек, чем нужно, так что при их закрытии шоколад вытечет за пределы формы. Если вы такой же перфекционист, как я, вас это будет сильно напрягать. 

Но! Перетерпите этот период — со временем вы обязательно поймете, сколько примерно шоколада нужно отсаживать для закрытия донышек, чтобы результат был чище. Лучше все-таки отсадить больше шоколада, чем меньше — так все донышки закроются (у меня бывало так, что я отсаживала меньше и какие-то конфеты оставалась без донышка, приходилось приподнимать пленку и доливать шоколад, при этом немного портились уже закрытые донышки — не повторяйте мою ошибку {}).

Всем начинающим шоколатье советую закрывать донышки с использованием листов или пленки.

13. Винный шкаф

Винный шкаф обеспечит идеальные условия хранения готовых конфет и сырья, а также для стабилизации начинок (температура и уровень влажности). Абсолютно необязательно сразу же покупать винный шкаф — особенно если вы не собираетесь заниматься производством изделий из шоколада профессионально или работать с большими объемами.

Личный опыт: хранить конфеты и стабилизировать начинки можно в обычном холодильнике при соблюдении обязательных условий:

— готовые конфеты хранить в герметичном контейнере, обернутом пленкой или упакованном в зип-пакете (особенно если вы знаете, что в вашем холодильнике повышенная влажность),

— вдали от продуктов с резким запахом (шоколад очень быстро впитает запахи),

— стабилизировать начинку лучше также в зип-пакете (удобно в большом на 6 л от Ikea или аналогичном), следите только за тем, чтобы пакет не касался начинки.

Более того — корпусные или другие конфеты можно замораживать! К этому обязательно вернемся позже.

Процесс

Подготовка

Подготовка рабочей поверхности и помещения

Проверяем температуру помещения (по возможности уровень влажности), обрабатываем рабочие поверхности антисептиком, безопасным для пищевых продуктов, убеждаемся, что весь необходимый инструментарий под рукой, чтобы не пришлось искать его где-то в самый нужный момент (знаете, как бывает — всегда что-то теряется, когда больше всего нужно).

Личный опыт: когда я окрашиваю конфеты и у меня много использованных бумажных полотенец или салфеток в процессе, я всегда держу рядом открытый контейнер для мусора, чтобы можно было легко выбросить и продолжить работу. Это очень актуально, если вы работаете у себя на кухне и ваш мусорный контейнер находится где-то в шкафу — нужно открыть дверку, возможно, крышку контейнера, выбросить и так много раз — представьте, сколько раз вам придется помыть руки/поменять перчатки/обработать руки антисептиком (нужное подчеркнуть).

Подготовка поликарбонатных форм к работе

К началу работы формы должны быть чистыми и сухими, температура не выше 20°С (в идеале 17—18°С) — т.е. температура помещения. Если вы понимаете, что температура формы выше, можно ненадолго поместить ее в холодильник, однако убедитесь, что к началу работы ее температура не ниже 16°С перед окрашиванием и не ниже 18°С перед заливкой шоколада.

Личный опыт: знаю, что некоторые шоколатье прогревают формы примерно до рабочих температур какао-масла и шоколада (т.е. примерно до 27—28°С) перед окрашиванием и заливкой. Я пробовала, но не поняла преимуществ этого способа перед традиционным — сложно окрашивать (какао-масло стекает и долго стабилизируется), при заливке шоколада особых преимуществ также не заметила.

Формы моем только вручную и в довольно горячей воде (примерно 60—70°С), так что используйте хозяйственные перчатки, чтобы рукам было комфортнее.

Используем мягкую губку и обычное моющее средство, но даже с учетом этого не трем формы слишком отчаянно — по опыту, даже мягкая губка может оставить мелкие царапины при сильном воздействии. Тщательно промываем форму от моющего средства такой же горячей водой, после резкими движениями и с большим размахом стряхиваем остатки воды с формы — несколько раз, размахивая формой вверх-вниз. Проверяем — в идеале на внутренней поверхности остаются совсем мизерные капельки, которые едва заметны и должны высохнуть без следа. Поставьте форму на ребро и подождите несколько минут.

Личный опыт: если поначалу вам сложно рассмотреть возможные следы от воды на форме, то для собственного спокойствия вы можете натирать формы нетканым одноразовым полотенцем или салфеткой или ватным диском. Спирт или спиртосодержащий состав при этом использовать не обязательно. И, конечно, не используйте для этих целей водку — она оставляет разводы.

Темперирование (прекристаллизация) шоколада

Постараюсь не расписывать теоретическую часть слишком подробно — теории в избытке в открытых источниках (зачем, как, чего мы добиваемся и видео самого процесса).

Для каждого вида шоколада свои температуры, и я советую смотреть рекомендации по температурам на упаковке, а не общие данные в интернете (например, рабочая температура белого шоколада Callebaut Velvet чуть ниже, чем у того же белого шоколада Cacao Barry Zephyr). Самой достоверной в данном случае будет именно информация от производителя (на каждой пачке есть шкала).

Общая информация по температурам для каждого вида шоколада ниже:

Темперирование на камне

Нагреваем шоколад до температуры плавления короткими импульсами в микроволновке, выливаем две трети шоколадной массы на каменную плиту и начинаем опускать ее температуру, распределяя шоколад широким шпателем по плите, постоянно измеряя температуру массы пирометром. Когда температура снижается до температуры стабилизации, мы отправляем остывший шоколад в миску с более теплой массой (технику перемещения массы с плиты в миску можно найти в большом количестве в интернете — это требует сноровки и вряд ли получится с первого раза, но мы здесь, чтобы практиковаться {}). Проверяем температуру пирометром — если мы достигли точной рабочей температуры, то все сделано идеально.

Если температура на 1—2°С ниже рабочей — просто аккуратно подогрейте шоколад феном, при этом не забывайте помешивать его. Делайте это таким же образом короткими сессиями, между которыми проверяйте температуру пирометром.

Если температура выше хотя бы на 1—2°С, то придется повторять процесс сначала. ☹ Но все опыт и точно прокачает вашу технику!

Личный опыт: изучите мощность вашей микроволновки, чтобы не сжечь шоколад (темный шоколад допустимо немного перегреть, а вот белый шоколад особенно чувствителен к перегревам и его легко испортить). Начинайте подогревать шоколад самыми короткими возможными импульсами, чтобы приноровиться. Между импульсами перемешивайте шоколад, чтобы он быстрее и равномернее расплавился.

Признаюсь честно, этот способ не очень мной любим, хоть он и точен и позволяет темперировать достаточно большое количество шоколада, но для меня, жуткого перфекциониста и чистюли, способ довольно «грязный». {}Тем не менее, это очень эффектно — зовите друзей и родных и покажите им, насколько вы круты! 

Темперирование «посевом» («затравкой»)

Метод, когда в расплавленный шоколад мы добавляем 20—30% каллет от общей массы. Здесь наша цель одновременно охладить шоколад до рабочей температуры и распределить стабильные кристаллы, содержащиеся в каллетах.

Личный опыт: признаюсь, это мой любимый способ. Он чистый, «прозрачный» и дает стабильный результат.

Из минусов можно отметить, что таким способом можно темперировать меньшее количество, чем путем темперирования на камне, а если замешивать большую массу, то это трудоемкий процесс.

Также часто бывает, что к достижению рабочей температуры не все каллеты могут расплавиться. В таком случае советуют воспользоваться блендером, правда не все при этом рассказывают, что блендер в процессе перемешивания может нагреть шоколад выше рабочей температуры, а это означает, что все придется повторять сначала.

Так что либо работайте блендером осторожно — короткими сессиями и проверяя температуру между ними; либо постарайтесь выловить нерасплавленные каллеты вилочкой (обычной или для глазировки конфет).

Темперирование Mycryo

Mycryo — это какао-масло в виде порошка. Растопите шоколад до температуры плавления определенного вида шоколада, помешивая, охладите его при комнатной температуре до 35°С (для темного и молочного) и 33°С (для белого). После добавляем 1% порошка Mycryo через сито и тщательно перемешиваем, чтобы стабильные кристаллы какао-масло равномерно распределились в шоколадной массе. Доводим до рабочей температуры, помешивая массу. Советую обязательно провести тест — на кончике ножа или пергаменте. Шоколад становится матовым за пару минут, если в помещении правильная температура и темперирование удалось.

Личный опыт: почти не пользуюсь этим методом, потому что на 2—3 раз повторного темперирования шоколада, который ранее был темперирован этим способом, в шоколадной массе образуется масса воздушных пузырьков. Также слышала об этом от некоторых шефов. Ориентируйтесь на ваши ощущения — возможно, этот способ станет самым удобным и оптимальным для вас и вы не заметите никаких описанных проблем.

Темперирование «шелком» (он же паста из какао-масла)

Я не буду подробно описывать этот способ, потому что вряд ли начинающий шоколатье с первого дня обзаведется инкубатором для какао-масла. Но знайте — этот способ также хорош и стабилен, и точно достоин того, чтобы проверить его в действии.

Заливка поликарбонатных форм шоколадом

Шоколад можно заливать в формы прямо из миски или из кондитерского мешка — думаю, не нужно говорить, какой способ чище и удобнее. В любом случае, после наполнения всех ячеек нужно как следует отстучать пузыри воздуха из шоколада.

Отстучать можно так:

— держите форму двумя руками с двух сторон и отстукивайте ее о поверхность стола (поднимая с одного края формы и опуская с другого одновременно),

— держите форму над листом пергамента или каменной плитой и отстукивайте ее кулаком по бокам со всех сторон,

— держите форму над листом пергамента или каменной плитой и отстукивайте по бокам ручкой шпателя.

Отстучали, переворачиваем форму и отстукиваем шоколад на лист пергамента или каменную рабочую поверхность (также кулаком или ручкой шпателя по бокам формы). Здесь важно не переусердствовать, но и не оставить на форме слишком много шоколада.

На словах вам никто не объяснит, как сделать это идеально, только практика поможет добиться нужного результата. Отстукивайте шоколад со средней силой, счищайте шпателем излишки, держа форму под наклоном, после легко постучите еще пару раз и проверьте, стекает ли шоколад — если почти нет, зачищайте и ставьте форму на ребро для стабилизации корпуса; если да — постучите еще несколько раз и зачищайте форму, оставляйте для стабилизации.

Оптимальная толщина корпуса — около 1 мм. Допустимо, чтобы донышко конфеты было чуть толще (около 2 мм) — с опытом вы поймете, что лучше не заливать начинку до краев, потому что начинки бывают разной плотности и текстуры, которая не даст закрыть донышко так, чтобы обеспечить герметичность корпуса конфеты. Нарушение герметичности скажется на сроке хранения и текстуре начинки (будет способствовать скорой порче и высыханию).

Личный опыт: не заливайте шоколад до краев ячейки — отстукивать пузырьки воздуха вам придется достаточно интенсивно, поэтому шоколад может буквально расплескаться. Допустимо оставить сверху ячейки около 5 мл незаполненными — шоколад при отстукивании растечется и сформирует правильный корпус.

Проблемы могут возникнуть только если ваша шоколадная масса перекристаллизована и стала густой — это не только помешает сформироваться полноценному корпусу, но и позже скажется на его внешнем виде (разводы, пузыри на поверхности корпуса) и будет иметь рыхлую структуру, которая не даст конфетам выйти из форм.

Я всегда отстукиваю шоколад из форм на пергамент, после распределяю его тонким слоем, жду, когда он загустеет, складываю листы пергамента пополам и жду полной кристаллизации. Тонкий пласт шоколада после легко поломать и переложить в пакет для хранения.

Если вы планируете работать с этой шоколадной массой сразу после первой заливки, то можно отстучать шоколад на каменную плиту и после переместить его в миску, либо сразу в миску (последний вариант мне не нравится, потому что он «грязный»).

Повторюсь, что лучше начинать с простых форм — из форм со сложными изгибами и острыми углами сложнее отстучать воздушные пузырьки, сложнее отстучать шоколад до оптимальной толщины корпуса, в результате чего корпус может треснуть или деформироваться при вынимании конфет и последующем хранении.

Когда вы заметите, что шоколадная капсула отошла/отходит от формы, это говорит о том, что шоколад в форме стабилизировался и капсулы можно наполнять начинкой.

Вы готовы?

Начинки

Основной начинкой для корпусной конфеты является ганаш — он может быть на основе фруктового пюре, с добавлением ореховой пасты или даже с карамелью. Все зависит от вашего вкуса.

Не буду подробно расписывать, что ганаш — «это эмульсия из жиров и жидкостей…». Все эти умные и правильные описания вы найдете в открытых источниках, а я считаю более важным рассказать о том, как эффективно применить теорию на практике и что нужно учитывать в процессе для получения хорошего результата.

Каждому начинающему шоколатье я советую работать только с проверенными рецептами от шефов, которым вы доверяете. По крайней мере до тех пор, пока вы не прошли курс по теории ганаша и не научились рассчитывать сбалансированный по жирам, жидкостям и сухим веществам ганаш самостоятельно. Помню, как я по неопытности в начале пути «цепляла» рецепты отовсюду, не проверяя источники и не учитывая, что ганаш для корпусной, нарезной конфеты (тоже самое, что трюфель) и, скажем, макарон — это разные по составу и текстуре рецептуры, отвечающие разным задачам. Опустим, какими были мои результаты. 

Личный опыт: вас точно должны насторожить рецепты, в которых приводится шоколад без указания % какао-продукта (например, просто «белый шоколад» или «темный шоколад»).

Если решите заниматься шоколадом профессионально, то вам со временем придется освоить все нюансы идеального ганаша — это позволит вам разрабатывать авторские начинки, идеальные по текстуре, сбалансированные по вкусу и с правильными AW (активность воды или свободная вода) и pH.

Я коротко остановлюсь на основных ингредиентах начинок для корпусных конфет:

— фруктовые и ягодные пюре. Они продаются в замороженном виде и представлены в России разными марками — выбирайте любые на свой вкус. Я знаю, что некоторые шоколатье отдают предпочтения каким-то определенным маркам, но я не выделяю какую-то конкретную — считаю, что они все достойного качества (у некоторых марок есть удобный объем — по 200 г, начинайте с такого варианта, он позволит попробовать и убедиться в качестве),

— орехи/ ореховые пасты — основа для ореховых паст, джандуй (ореховая паста + шоколад), пралине (орехи + карамель). Ореховые пасты продаются в готовом виде, но вы можете приготовить их самостоятельно при наличии у вас блендера достаточной мощности (главное делать перерывы между сессиями измельчения орехов, чтобы ваш блендер не «сгорел»; в составе ореховой пасты допустимо добавление растительного масла в количестве 5—10% от общей массы, все зависит от жирности самих орехов),

— сливки — всегда 33—35% жирности. Важно, чтобы сливки были максимально свежими. Если у ваших сливок срок годности истекает, скажем, через 7 дней, то и на сроке хранения начинки это отразится негативно (и тут не поможет даже правильный баланс сахаров и верно рассчитанный уровень свободной воды). В случае инфузии после процеживания всегда доводите сливки до кипения (можно сразу с сахарами в зависимости от рецепта),

— сливочное масло — всегда 82,5% жирности. Как правило, масло для ганашей всегда используется при комнатной температуре, так что рекомендую достать его из холодильника заранее (еще на этапе заливки корпуса, например),

— непосредственно шоколад. Помните, что шоколад в готовом рецепте нельзя заменить на другой без учета % содержащегося в нем какао-продукта — ганаш рассчитывается под определенный шоколад с конкретным содержанием какао-продукта.

Если вы решили заменить шоколад, то вы должны пересчитать количество другого вида шоколада под ганаш — в этом нужно разбираться и учитывать, что начинка изменит свои вкусовые и текстурные характеристики, так что я бы не советовала заменять шоколад, если вы не освоили теорию ганаша (т.е. нельзя заменить один вид шоколада на другой или одинакового вида шоколад одной марки на другую — это повлияет на вкус и текстуру, но более важно — на баланс ингредиентов в рецептуре, что скажется на характеристиках хранения),

— разные виды сахаров для ганаша: тримолин (он же инвертный сахар, может быть также заменен медом, но мед даст начинке характерный вкусовой оттенок, по индексу сладости почти равен тримолину), глюкозный сироп (обычно используется DE 43, почти не встречала на российском рынке DE 60), атомизированная глюкоза, декстроза, сорбитол (по сути не является сахаром, относится к полиолам или сахароспиртам).

Не буду подробно расписывать свойства каждого вида сахара — такой теории можно найти в избытке в открытых источниках. Отмечу только, что все сахара в целом являются натуральными консервантами (связывая свободную воду) и препятствуют кристаллизации, а также сохраняют влагу в начинке,

— сахар-песок для карамели (белый или любой вид коричневого сахара для более выраженного и насыщенного вкуса),

— пектин (мне нравится работать с NH, но это не обязательно) и желатин. Можно ли заменять пектины и желатины в рецептах? В принципе, да, но помните, что результат будет другим (плотность готовой начинки, ее состояние в зависимости от температуры хранения),

— лимонная кислота (для активации пектина в готовой начинке).

В этой книге вы найдете целых 26 (!) прекрасных рецептов начинок на любой вкус — среди которых будут одно-, двух- и трехслойные начинки с разными текстурами.

На мой взгляд, для начинающего шоколатье все представленные начинки примерно средней сложности, поэтому уверена, что вы получите удовольствие от их приготовления и дегустации.

Начинки хранятся не менее 30 дней при температуре 16—18°С (если не указано иное) и относительной влажности не более 60% (как в винном шкафу). Если вы будете хранить конфеты в обычном холодильнике, то обязательно обеспечьте герметичность — плотно закрывающийся контейнер, обернутый пищевой пленкой или упакованный в зип-пакет.

Если вы уже вышли на большой объем производства и предложение немного обгоняет спрос, то конфеты можно заморозить! Да, все так. Здесь примерно те же правила — убедитесь в том, что конфеты находятся в герметичной упаковке (контейнер, пленка или зип-пакет). Размораживать конфеты нужно с учетом определенных правил — переместить контейнер сначала в холодильник на 5—7 часов, после оставить при комнатной температуре примерно на 2 часа и только затем снимать пленку и открывать контейнер. Можно также убедиться, что с конфетами все хорошо не только визуально — попробуйте одну конфету (если вы не уверены, что все условия хранения соблюдены).

Хранить конфеты в замороженном виде можно до 6 месяцев, на мой взгляд — оптимально не более 4 мес.

После отсаживания начинки в корпус любой ганаш стабилизируется в течение минимум 8 — в идеале 12 часов в винном шкафу. Если вы стабилизируете ганаш в обычном холодильнике, аккуратно поместите форму в большой зип-пакет (я использую для таких целей пакет Ikea на 6 л) так, чтобы пакет не касался начинки — это реально, проверено на практике. В некоторых холодильниках бывают проблемы с поддержанием оптимальной влажности, а это грозит сохранности начинке.

Все ганаши отсаживаются в корпус при температуре не выше 30°С. Знаю, что некоторые шоколатье также темперируют ганаш до нужной температуры перед отсаживанием в корпус, но я не заметила принципиальной разницы с ганашем, который остыл естественным путем (темперировать можно в гастроемкости, остужать естественным путем — перелив в кондитерский мешок и распределив начинку в нем тонким слоем).

Эмульгировать ганаш при помощи блендера рекомендую не менее 1 минуты на медленной скорости — до достижения гладкой, блестящей текстуры.

Сливочное масло во всех рецептах — 82,5% (для ганаша всегда комнатной температуры, для карамели — можно холодное). % жирности сливок указан в каждом рецепте, но можно использовать 33—35% без пересчета рецепта. Советую в случае необходимости инфузий (настаивание сливок на специях) отмерять сливок на 30% больше от указанного веса — так не придется восполнять потери.

Сироп глюкозы во всех рецептах — 43 DE.

Хрустящий слой всегда обязательно темперировать — нагреть до 45°С и быстро опустить температуру на камне или в гастроемкости до 26°С; либо нагреть ореховую пасту и/или пралине и добавить шоколад — тем самым опустить температуру массы.

Можно отсаживать хрустящий слой традиционным способом при помощи кондитерского мешка, можно вылить массу в рамку тонким слоем (примерно 2—3 мм), стабилизировать в холодильнике и нарезать при помощи круглой вырубки для печенья или кондитерской насадки. Если решите воспользоваться вторым способом, учитывайте, что важно не перелить предшествующий слой начинки — хрустящий слой будет немного его выталкивать при выкладке.

Желаю вам удачи и буду рада обратной связи о вашем опыте изготовления конфет!

Рецепты

1. Груша — Дорблю

Срок хранения — 14 дней при 12°С

Ингредиенты и приготовление:

Гель из груши:

Пюре груши — 100 г,

Сахар-песок — 25 г,

Глюкоза — 30 г.

Объединить все ингредиенты в сотейнике, на медленном огне довести до кипения и уварить до 107°С (проверять t при помощи щупа). Охладить до 27—28°С и отсадить первым слоем, стабилизировать хотя бы 2 часа (чтобы начинка «заветрилась»).

Ганаш Дорблю:

Белый шоколад Zephyr — 105 г,

Сливки 33% — 40 г,

Сироп глюкозы — 18 г,

Сыр Дорблю — 45 г,

Сливочное масло — 25 г.

Довести сливки с глюкозой и сыром до кипения. Объединить сливки с шоколадом, охладить до 35°С, добавить сливочное масло и пробить блендером. Отсаживать при 28°С вторым слоем.

2. Клубника — Шампанское

Ингредиенты и приготовление:

Желе Клубника:

Пюре клубники — 100 г,

Пюре (сок) лайма — 20 г,

Сироп глюкозы — 16 г,

Сахар-песок — 80 г,

Пектин NH — 4 г,

Лимонная кислота (1:1 с водой) — 2 г.

Смешать сироп глюкозы, пюре клубники и лайма и нагреть до 40°С. Всыпать сахар, смешанный с пектином, струйкой, постоянно помешивая венчиком, довести смесь до кипения и проварить около 2 мин. Снять с огня и добавить лимонную кислоту. Вылить на силиконовый коврик и охладить. Пробить блендером и отсадить при 28—29°С первым слоем.

Маршмеллоу Шампанское:

Игристое вино (любое по вкусу) — 50 г,

Желатин (180 bloom) — 9 г,

Сироп глюкозы — 80 г,

Инвертный сахар — 40 г,

Вода — 15 г,

Сахар-песок — 50 г,

Концентрат шампанского (опционально) — 3 капли.

Желатин замочить в холодной воде. Воду и сахара поставить на огонь и уварить до 110—112°С. Снять с огня, добавить желатин и игристое вино, концентрат шампанского, перемешать и начать взбивать миксером, пока масса не остынет до 32—34°С. Переложить в кондитерский мешок и отсадить вторым слоем при 29°С.

Ганаш Клубника:

Пюре клубники — 36 г,

Сироп глюкозы — 7 г,

Декстроза — 6 г,

Сорбитол — 12 г,

Молочный шоколад Lactee Superieure — 120 г,

Сливочное масло — 31 г.

Пюре и сахара нагреть до 40°С. Шоколад растопить до 35°С, объединить с пюре и сделать эмульсию. Охладить эмульсию до 35°С и добавить сливочное масло, сделать эмульсию. Отсадить при 27—29°С.

3. Вишня — Красное вино

Ингредиенты и приготовление:

Редукция Красное вино — Вишня:

Красное полусухое вино — 100 г,

Пюре/сок вишни — 100 г,

Вишневый уксус — 5 г,

Сахар — 80 г,

Сироп глюкозы — 60 г.

Объединить все ингредиенты в сотейнике, на медленном огне довести до кипения и уварить до 107°С (проверять t при помощи щупа). Охладить до 27—28°С и отсадить первым слоем, стабилизировать хотя бы 2 часа (чтобы начинка «заветрилась»).

Ганаш Вишня:

Пюре вишни — 32 г,

Сливки 33% — 22 г,

Темный шоколад Fleur de Cao 70% — 92 г,

Сироп глюкозы — 10 г,

Инвертный сахар — 10 г,

Декстроза — 12 г,

Сорбитол — 10 г,

Сливочное масло — 27 г.

Объединить пюре, сливки и сахара в сотейнике и довести до кипения. Вылить горячую массу на шоколад, пробить блендером. Охладить эмульсию до 35—40°С, добавить сливочное масло и пробить еще раз. Отсадить вторым слоем при 29—30°С.

4. Черника — Йогурт

Срок хранения — 14 дней при 12°С (в случае добавления йогурта)

Ингредиенты и приготовление:

Желе Черника

Пюре черники — 175 г,

Сахар (1) — 70 г,

Пектин NH — 5 г,

Сахар (2) — 20 г,

Лимонная кислота (1:1 с водой) — 4 г.

Нагреть пюре до 40°С с сахаром (1). Сахар (2) смешать с пектином NH. При постоянном помешивании ввести смесь пектина и сахара (2) в пюре. Дать закипеть и проварить 3 мин (до стабильной капли). Снять с огня и добавить лимонную кислоту 1:1 с водой. Вылить на силиконовый коврик и охладить. Сложить желе в мерный стакан и пробить блендером до кремообразного состояния, отсадить в конфету первым слоем при 28-29°С.

Ганаш Йогурт — Черника

Пюре черники — 50 г,

Сироп глюкозы — 10 г,

Декстроза — 12 г,

Сорбитол — 10 г,

Белый шоколад Zephyr — 120 г,

Греческий йогурт (опционально) — 20 г,

Пудра йогурта — 8 г,

Какао-масло — 20 г.

Пюре с сахарами нагреть до 40°С. Отдельно нагреть йогурт до 35°С, добавить пудру йогурта. Шоколад и какао-масло растопить до 35°С. Объединить массы, пробить блендером. Отсадить в формы при 27°С.

5. Лаймовый пирог (Key Lime Pie)

Ингредиенты и приготовление:

Лаймовая редукция:

Сок лайма — 80 г,

Сахар — 80 г,

Сироп глюкозы — 80 г,

Цедра 1 лайма.

Соединить все ингредиенты (кроме цедры), уварить до 106°С. Охладить до 30°С, добавить цедру, перемешать и отсадить на 1/3.

Ганаш Лайм — Ваниль:

Сок лайма — 24,5 г,

Сливки 35% — 21 г,

Цедра 1 лайма,

Инвертный сахар — 16,8 г,

Декстроза — 12 г,

Сорбитол — 8,5 г,

Белый шоколад Zephyr — 126 г,

Сливочное масло — 14 г,

Стручок ванили — 0,5 шт.

Ароматизировать сливки цедрой и ванилью, процедить, восполнить потери. Нагреть сливки с сахарами до 40°С. Отдельно нагреть сок лайма и шоколад до 35°С. Смешать все жидкости и шоколад, пробить блендером. Добавить сливочное масло и снова пробить блендером. Отсаживать при 29—30°С.

Хрустящий слой:

Ванильное песочное тесто/печенье — 60 г,

Миндальное пралине — 75 г,

Шоколад Gold Callebaut — 30 г,

Какао-масло — 8,5 г.

Растопить шоколад и какао-масло. Добавить пралине, нагреть вместе до 45°С. Добавить измельченное печенье, темперировать до 26°С и сразу отсадить третьим слоем.

6. 100% малина

Ингредиенты и приготовление:

Малиновый гель:

Пюре малины — 110 г,

Сироп глюкозы — 16 г,

Сахар — 72 г.

Смешать все ингредиенты и довести до кипения. Проварить 2—3 минуты до загустения. Отсадить первым слоем при 27°С.

Маршмеллоу Малина:

Сахар — 90 г,

Сироп глюкозы — 68 г,

Вода — 30 г,

Пюре малины — 25 г,

Желатин (180 bloom) — 6 г.

Замочить желатин в холодной воде, нагреть пюре до 35°С. Нагреть в микроволновой печи желатин, объединить с пюре и взбивать на средней скорости. Сахар, сироп глюкозы и воду объединить и уварить до 110°С, влить сироп тонкой струйкой в смесь желатина и пюре, увеличить скорость взбивания и взбивать до состояния пышной, светлой массы. Прекратить взбивать, когда температура массы достигнет 40°С. Переложить в кондитерский мешок, отсаживать вторым слоем при 30°С.

Ганаш Малина:

Пюре малины — 44 г,

Белый шоколад Velvet — 120 г,

Сливочное масло — 32 г,

Сорбитол — 19 г,

Атомизированная глюкоза — 19 г,

Инвертный сахар — 4 г,

Лимонная кислота — 1,8 г.

Нагреть пюре с сахарами до горячего состояния (примерно 80°С), вылить на шоколад. Объединить шоколад и пюре, добавить лимонную кислоту. Сделать эмульсию. Охладить эмульсию до 35—40°С и добавить сливочное масло, снова пробить блендером. Отсадить третьим слоем при 28°С.

7. Манго — Перец чили

Ингредиенты и приготовление:

Пюре манго — 78 г,

Сок лайма — 8 г,

Декстроза — 15 г,

Сорбитол — 22 г,

Молочный шоколад Ghana — 178 г,

Какао-масло — 14 г,

Перец чили (нити) —1,5 г.

Настоять пюре с перцем холодным способом в течение 12 часов, процедить. Смешать пюре манго с сахарами и нагреть до 40° C. Растопить шоколад и какао-масло до 35° C. Объединить массы, добавить сок лайма, пробить блендером. Отсадить в форму при 28°С.

8. Черная смородина — Фиалка

Ингредиенты и приготовление:

Пюре черной смородины — 56 г,

Сироп глюкозы — 18 г,

Декстроза — 18 г,

Сорбитол — 20 г,

Белый шоколад Zephyr — 132 г,

Сливочное масло — 35 г,

Ароматизатор Фиалка Sosa — 3 капли.

Нагреть пюре с сахарами до горячего состояния (примерно 80°С). Вылить на шоколад, пробить блендером. Охладить эмульсию до 35°С и добавить сливочное масло и ароматизатор. Отсаживать при 28°С.

9. Ганаш Карамель — Пекан

Ингредиенты и приготовление:

Пекан цельный — 45 г,

Соль Fleur de Sel — 1,5 г,

Сливки 35% — 84 г,

Шоколад Zephyr Caramel — 200 г.

Обжарить или прокалить пекан в духовом шкафу при 160°С в течение 15 минут (следите, помешивайте). Сделать пасту из орехов и соли (при помощи блендера, допустимо добавить 5—10% растительного масла для большей текучести). Нагреть сливки примерно до 80—85°С. Добавить к сливкам шоколад и ореховую пасту. Пробить блендером. Отсадить при 28°С.

10. Бисквит — Боб тонка

Срок хранения — 14 дней при 16°С

Ингредиенты и приготовление:

Паста Lotus Biscoff — 47,6 г,

Сливки 33% — 98 г,

Бобы тонка —0,5 шт,

Молочный шоколад Lactee Barry — 102 г,

Сироп глюкозы — 28 г.

Растопить шоколад и пасту до 40°С. Настоять сливки с бобами тонка холодным способом в течение 12 часов (бобы тонка предварительно измельчите ножом или при помощи терки). Соединить ароматизированные сливки и глюкозу и нагреть до горячего состояния. Объединить массы и сделать эмульсию. Отсаживать при 28°С.

11. Ваниль — Черный кардамон

Ингредиенты и приготовление:

Сливки 33% — 75 г,

Белый шоколад Zephyr — 120 г,

Сливочное масло 82,5% — 25 г,

Декстроза — 27 г,

Сорбитол — 15 г,

Какао-масло — 10 г,

Черный кардамон — 3,5 г,

Ваниль — 1 стручок.

Настоять сливки с кардамоном (кардамон предварительно прокалить на сковороде в течение 10 мин. и растолочь в ступке) и семенами ванили холодным способом в течение 12 часов, процедить, довести до кипения вместе с сахарами, восполнить потери. Вылить горячие сливки на шоколад и какао-масло, пробить блендером, охладить до 30°С, ввести сливочное масло, снова пробить. Отсаживать при 29°С.

12. Кофе — Белые грибы

Ингредиенты и приготовление:

Кофейная редукция:

Американо — 90 г,

Сахар-песок — 90 г,

Сироп глюкозы — 90 г.

Объединить все ингредиенты, уварить до 106°С. Охладить до 27—28°С и отсадить первым слоем, стабилизировать хотя бы 2 часа (чтобы начинка «заветрилась»).

Ганаш Белые грибы:

Сливки 33% — 57,6 г,

Сироп глюкозы — 18 г,

Сорбитол — 8,5 г,

Белый шоколад Zephyr — 156 г,

Сливочное масло — 19,2 г,

Соль — 0,9 г,

Белый гриб (сушеный) — 5 г.

Нагреть сливки с сахарами до горячего состояния (примерно 80°С), вылить на шоколад, пробить блендером. Охладить эмульсию до 35°С и добавить в эмульсию сливочное масло, пудру белых грибов (предварительно измельчить белые грибы до состояния порошка при помощи блендера) и соль, снова пробить блендером. Отсадить при 29°С.

13. Бананово-карамельный пирог (Banoffee Pie)

Ингредиенты и приготовление:

Маршмеллоу Карамель:

Шоколад Zephyr Caramel — 75 г,

Стручок ванили — 0,5 шт,

Вода (1) — 49 г,

Желатин (180 bloom) — 8 г,

Сахар-песок — 125 г,

Вода (2) — 25 г,

Сироп глюкозы — 20 г.

Желатин растворить в холодной воде (1). Объединить сахар, сироп глюкозы и воду (2), уварить до 110°С. При достижении 110°С добавить в сироп желатиновую массу, перемешать. Вылить сироп в дежу миксера и начать взбивать (или взбивать в пластиковой миске/ мерном стакане ручным миксером). Когда масса начнет густеть, добавить растопленный до 35—40°С шоколад и зерна ванили. Отсадить первым слоем при 29—30°С.

Банановая карамель:

Сахар — 100 г,

Сироп глюкозы — 45 г,

Сливки 35% — 125 г,

Пюре банана — 73 г,

Какао-масло — 10 г.

Сварить сухую карамель светло-коричневого цвета. Убавить огонь и добавить сироп глюкозы. Хорошо перемешать. Деглазировать горячими сливками (примерно 80°С). В получившуюся карамель добавить пюре, перемешать. Затем вмешать какао-масло и пробить блендером. Отсадить вторым слоем при 29—30°С.

Хрустящий слой:

Ванильное песочное тесто/ печенье —77 г,

Паста ореха пекан 100% — 96 г,

Шоколад Zephyr Caramel — 38,5 г,

Какао-масло — 10, 8 г,

Сушеный/вяленый банан — 6,5 г.

Растопить шоколад и какао-масло. Добавить ореховую пасту, нагреть массу до 40—45°С. Добавить крошку из печенья и измельченный банан (измельчить ножом или при помощи блендера), темперировать до 26°С. Отсадить третьим слоем.

14. Томат — Клубника

Ингредиенты и приготовление:

Мармелад Клубника:

Пюре клубники — 70 г,

Пюре (сок) лайма — 10 г,

Сахар-песок — 24 г,

Пектин NH — 2 г,

Лимонная кислота (1:1 с водой) — 1,5 г.

Нагреть пюре до 35°С и добавить сахар, смешанный с пектином при постоянном помешивании. Проварить 2 минуты после закипания. Снять с огня и добавить раствор лимонной кислоты, перемешать. Вылить на силиконовый коврик и дать остыть. Сложить в мерный стакан, пробить блендером. Отсаживать первым слоем при 27-28°С.

Ганаш Томат:

Белый шоколад Zephyr — 127 г,

Сироп глюкозы — 18 г,

Декстроза — 18 г,

Сорбитол — 18 г,

Сливки 35% — 66 г,

Сливочное масло — 28 г,

Порошок томата (Sosa или другой) — 3,5 г,

Ароматизатор Томат Sosa — 4 капли.

Нагреть сливки с сахарами до горячего состояния, вылить на шоколад и пробить блендером. Охладить эмульсию до 35°С и добавить сливочное масло, порошок томата и ароматизатор, снова пробить блендером. Отсаживать вторым слоем при 28—29°С.

15. Лимон — Вербена

Ингредиенты и приготовление:

Ганаш Лимон — Вербена:

Сливки 33% — 82 г,

Шоколад Callebaut 823— 182 г,

Инвертный сахар — 14 г,

Цедра 1 лимона,

Листья вербены лимонной — 7 г,

Ароматизатор Лимонная вербена Sosa — 2 капли.

Измельченные листья вербены и цедру настоять в сливках в течение 12 часов. Процедить, восполнить потери. Довести до кипения вместе с сахарами и вылить шоколад. Сделать эмульсию. Охладить эмульсию до 35°С и добавить ароматизатор. Отсаживать при 28—29°С.

Пралине с лимоном:

Миндальное пралине — 70 г,

Паста миндаля — 88,5 г,

Молочный шоколад Callebaut 823 — 73 г,

Цедра 1 лимона.

Нагреть пралине и пасту миндаля до 45°С, добавить шоколад (тем самым темперировав пралине) и цедру. Охладить до 26°С и сразу отсадить вторым слоем.

16. Фрамбуаз

Ингредиенты и приготовление:

Ганаш Фрамбуаз:

Малиновый ламбик — 40 г,

Сорбитол —15 г,

Сироп глюкозы — 10 г,

Какао-масло — 20 г,

Шоколад Valrhona Framboise[1] — 120 г,

Масло нуазет — 20 г.

Нагреть пиво с сахарами до 40°С, растопить шоколад и какао-масло. Объединить массы и пробить блендером, добавить масло нуазет и снова пробить блендером. Отсаживать первым слоем при 28°С.

Хрустящий слой Пралине — Малина:

Миндальная паста — 117 г,

Какао-масло — 15 г,

Сублимированная малина — 25 г,

Вафельная крошка — 10 г,

Белый шоколад Zephyr —20 г.

Нагреть миндальную пасту, какао-масло и шоколад до 45°С. Охладить в гастроемкости до 26°С (путем перемешивания). Добавить вафельную крошку и малину, пробить блендером. Отсаживать вторым слоем при 26°С.

17. Дыня — Пармезан

Срок хранения — 21 день при 12°С

Ингредиенты и приготовление:

Мармелад Дыня:

Пюре дыни желтой —80 г,

Сахар-песок — 38, 5 г,

Пектин NH — 2,3 г,

Лимонная кислота (1:1 с водой) — 2 г.

Сахар смешать с пектином. Нагреть пюре до 35°С. При постоянном помешивании ввести смесь сахара и пектина. После закипания проварить 2—3 минуты. Снять с огня, добавить раствор лимонной кислоты. Отсадить первым слоем при 29°С.

Ганаш Пармезан:

Белый шоколад Velvet — 185 г,

Сироп глюкозы — 21 г,

Сливочное масло — 16 г,

Пармезан — 14 г,

Сливки 33% — 34 г.

Нагреть сливки с сиропом глюкозы до 40°С, растопить шоколад до 35°С. Объединить массы и пробить блендером. Добавить измельченный при помощи блендера пармезан и сливочное масло, пробить блендером. Отсадить вторым слоем при 29°С.

18. Штрудель Пряная груша

Ингредиенты и приготовление:

Карамель Груша:

Сахар-песок — 140 г,

Сироп глюкозы — 63 г,

Сливки 35% — 175 г,

Пюре груши — 102 г,

Какао-масло — 21 г,

Мускатный орех — 2 г.

Сварить карамель светло-янтарного цвета из сахара и сиропа глюкозы. Деглазировать горячими сливками. Добавить пюре, перемешать. Добавить какао-масло и мускатный орех (натереть на терке), пробить блендером. Отсадить первым слоем при 29°С.

Ганаш Груша:

Пюре груши — 55 г,

Сироп глюкозы — 13 г,

Декстроза — 15 г,

Сорбитол — 12 г,

Белый шоколад Zephyr — 125 г,

Какао-масло — 8 г,

Сливочное масло — 10 г,

Корица молотая — 1 г,

Мускатный орех молотый — 1 г.

Объединить пюре, глюкозный сироп, декстрозу, сорбитол, нагреть до горячего состояния. Вылить смесь на шоколад и какао-масло, пробить блендером. Охладить до 40°С, добавить сливочное масло и специи. Пробить блендером. Отсадить вторым слоем при 28°С.

Хрустящий слой:

Печенье Савоярди — 45 г,

Паста ореха пекан — 75 г,

Молочный шоколад Callebaut 823 — 30 г,

Какао-масло — 17 г.

Растопить шоколад и какао-масло до 35°С. Добавить пасту ореха, нагреть вместе до 45°С. Добавить измельченное печенье, темперировать до 26°С и сразу отсадить третьим слоем.

19. Виски — Кленовый сироп

Ингредиенты и приготовление:

Сироп Виски:

Виски 40% — 70 г,

Сахар-песок — 150 г,

Сироп глюкозы — 26,5 г,

Вода — 57 г.

Довести воду с сахаром до кипения, добавить сироп глюкозы и уварить до 115°С. Снять с огня, перелить в пластиковую миску/мерный стакан, добавить виски, тщательно перемешать. Отсадить первым слоем при 28°С. Стабилизировать около 2—3 часов (пока начинка не «заветрится»).

Ганаш Виски:

Виски 40% — 70 г,

Кленовый сироп — 8 г,

Белый шоколад Zephyr — 165 г,

Сливочное масло — 12 г,

Сироп глюкозы —15 г.

Растопить шоколад до 40°С. Добавить в шоколад сливочное масло, кленовый сироп и виски комнатной температуры. Сделать эмульсию. Отсаживать вторым слоем при до 27°С.

20. Роза — Личи

Ингредиенты и приготовление:

Желе Личи — Чиа:

Пюре личи — 120 г,

Пектин желтый — 5 г,

Сахар-песок — 12 г,

Сироп глюкозы — 40 г,

Семена чиа — 12 г,

Паста розы Sosa — 5 г.

Пюре личи нагреть с сиропом глюкозы, довести до кипения, всыпать сахар с пектином, варить 2—3 мин. Добавить семена чиа, снять с огня. Добавить пасту розы. Отсаживать при 28°С первым слоем.

Ганаш Личи:

Белый шоколад Zephyr — 105 г,

Пюре личи — 45 г,

Сливочное масло — 18 г,

Декстроза — 16 г,

Сорбитол — 16 г,

Сироп глюкозы — 10 г,

Какао-масло — 15 г.

Нагреть пюре с сахарами до 40°С. Растопить шоколад и какао-масло до 35°С. Объединить массы, пробить блендером. Охладить эмульсию до 35°С, добавьте сливочное масло, пробейте блендером еще раз. Отсаживать вторым слоем при 28°С.

21. Фундучный Пломбир

Ингредиенты и приготовление:

Рубленый фундук — 20 г,

Пралине фундук — 200 г,

Белый шоколад Velvet — 65 г,

Лиофилизированное мороженое (пломбир) — 20 г.

Нагреть пралине до 45°С, смешать с шоколадом (тем самым темперировав), добавить рубленый фундук. Отсаживать при 27°С в несколько этапов — отсадить на 1/3, положить несколько кусочков нарезанного мороженого, повторить дважды.

22. Лимонад Тархун

Ингредиенты и приготовление:

Редукция Тархун:

Вода — 150 г,

Эстрагон — 15 г,

Сироп глюкозы — 30 г,

Сахар-песок — 30 г.

Налить воду в мерный стакан, добавить эстрагон, пробить блендером. Накрыть пленкой, дать настояться в течение минимум 12 часов (в идеале 24 часа). Процедить. В сотейнике смешать ароматизированную воду и сахара, уварить до 106°С. Отсадить первым слоем при 28—29°С.

Ганаш Лимон — Тархун:

Белый шоколад Zephyr — 133 г,

Какао-масло — 14 г,

Пюре лимона — 28 г,

Сливки 33% — 24 г,

Сливочное масло — 17 г,

Цедра лимона — 3 г,

Декстроза — 9 г,

Сорбитол — 13 г,

Эстрагон — 10 г.

Настоять сливки на эстрагоне и цедре лимона холодным способом в течение 8—12 часов. Процедить, восполнить потери. Довести сливки с сахарами до кипения, вылить горячие сливки на шоколад и какао-масло. Пробить блендером. Охладить эмульсию до 35°С, добавить сливочное масло, снова пробить блендером. Отсаживать вторым слоем при 28°С.

23. Абрикос — Амаретто

Ингредиенты и приготовление:

Пюре абрикоса —36 г,

Молочный шоколад Ghana — 117 г,

Сливочное масло — 26 г,

Сорбитол — 13 г,

Декстроза — 25 г,

Инвертный сахар — 2 г,

Ликер Amaretto[2] — 25 г.

Нагреть пюре с сахарами и сливочным маслом до 40°С. Растопить шоколад. Объединить пюре и шоколад, добавить ликер и пробить блендером. Отсаживать при 29°С.

24. Розовый перец — Корица

Ингредиенты и приготовление:

Сливки 35% — 70 г,

Молочный шоколад Ghana — 12 г,

Темный шоколад Mexique — 102 г,

Сливочное масло — 18 г,

Сорбитол — 18 г,

Декстроза — 31,5 г,

Инвертный сахар — 2,5 г,

Корица — 1 шт,

Розовый перец — 5 г.

Настоять сливки на корице и перце (перец горошком предварительно растолочь в ступке, корицу прокалить на сковороде в течение 10—15 мин.) холодным способом в течение 12 часов. Процедить сливки, довести сливки с сахарами до кипения. Вылить сливки на шоколад, пробить блендером. Охладить эмульсию до 35°С, добавить сливочное масло и снова пробить блендером. Отсаживать при 29°С.

25. Кокос — Черный Кунжут

Ингредиенты и приготовление:

Ганаш Кокос:

Пюре кокоса — 65,5 г,

Атомизированная глюкоза — 12 г,

Сорбитол — 7 г,

Белый шоколад Zephyr — 112 г,

Какао-масло — 12 г.

Нагреть пюре с сахарами до горячего состояния (примерно 80°С). Объединить пюре с шоколадом и какао-масло, пробить блендером. Охладить до 28°С, отсадить первым слоем.

Пралине Черный кунжут:

Черный кунжут — 60 г,

Сахар — 40 г,

Белый шоколад Zephyr — 28 г,

Соль — 0,5 г,

Какао-масло — 16 г,

Ванильная паста Sosa (или другая) — 2 г.

Кунжут немного прокалить на сковороде. Сварить «сухую» карамель, добавить кунжут, вылить на силиконовый коврик и охладить. Поломать карамель с кунжутом на небольшие куски, перемолоть при помощи блендера. При достижении консистенции однородной массы, добавить растопленный шоколад и какао-масло, тщательно перемешать. Нагреть массу до 45°С и темперировать (быстро охладить) до 26°С, сразу отсадить вторым слоем.

26. Соленая карамель — Попкорн

Ингредиенты и приготовление:

Соленая карамель:

Сливки 33%[3] — 90 г,

Сироп глюкозы — 9,6 г,

Сахар-песок — 55 г,

Сливочное масло — 13 г,

Соль — 0,3 г.

Сварить сухую карамель из сахара. После растворения сахара добавить сироп глюкозы. Деглазировать карамель горячими сливками с солью. Проварить 1 минуту, снять с плиты. При 35—40°С добавить сливочное масло. Пробить блендером. Отсаживать при 28—29°С первым слоем.

Ганаш Попкорн:

Молоко 3,6% — 70 г,

Попкорн — 15 г.

Нагреть молоко с попкорном на медленном огне до горячего состояния (примерно 80°С). Накрыть пленкой и настоять в течение 8—12 часов. Процедить.

Ароматизированное молоко — 38 г,

Шоколад Gold Callebaut — 95 г,

Сорбитол — 19 г,

Инвертный сахар — 5 г,

Соль — 0,5 г,

Какао-масло — 20 г.

Нагреть молоко с сахарами до 40°С. Растопить шоколад и какао-масло до 35°С. Объединить массы, добавить соль и пробить блендером. Отсаживать вторым слоем при 28—29°С.