Цитаты из книги автора Наташа ИвановаХлеб на Вашем столе. Все, что Вам нужно знать про выпечку хлеба на закваске в домашних условиях (из личного опыта, истории и рецепты)
«МАКСИМУС» С ГРЕЦКИМ ОРЕХОМ, РЖАНЫМИ ОТРУБЯМИ И СЕМЕНАМИ ЛЬНА (НАТ. И. ХЛЕБ) Закваска: 60 грамм ржаной заквасочный старт 60 грамм вода комнатной температуры 120 грамм муки ржаной обдирной Время созревания 12 часов при температуре 24 градуса. Увеличение в объеме в 2 — 2,5 раза. Хорошая пористость. Опара: вся созревшая закваска 110 грамм воды комнатной температуры 210 грамм муки ржаной обдирной Созревание 12 часов при 24 градусах. Увеличение в объеме в 2,5 раза. Хорошая пористость. Замачивание: 50 грамм ржаных отрубей 140 грамм воды комнатной температуры 50 грамм семян льна 100 грамм воды комнатной температуры Залить отруби и семена водой и оставить на набухание до 12 часов. 50 грамм грецких орехов залить горячей водой, выдержать несколько часов, слить, промыть, просушить на салфетке. Мелко порубить. Тесто: вся опара 290 грамм воды комнатной температуры замоченные отруби замоченные семена льна рубленные грецкие орехи 120 грамм муки ржаной обдирной 200 грамм муки пшеничной высшего сорта 200 грамм муки пшеничной 1 сорта 14 грамм соли Замес до объединения всех ингредиентов и полного увлажнения муки не менее 10 минут. Оставить на брожение на 2—3 часа при температуре 28 — 30 градусов. Формовка: выложить тесто на мокрый стол. Разделить на 2 больших или 4 маленьких части. Мокрыми руками сформовать заготовки. Уложить в смазанные маслом и посыпанные отрубями формы. Расстойка 1 час при температуре 28 — 30 градусов. Выпечка 10 минут при температуре 250 градусов с подачей пара и 1 час при температуре 190 градусов без подачи пара. Готовый хлеб вынуть из форм через 2 — 3 минуты после выпечки. Сбрызнуть водой, завернуть в бумагу и в полотенце. Оставить на созревание на 12 часов. По времени на приготовление данного хлеба с момента замеса закваски и завершения выпечки понадобиться 29 часов, а с учетов времени созревания на стол хлеб можно подавать только через 40 часов. Конечно, это ОЧЕНЬ длительный процесс. Но благодаря такой растянутой по времени ферментации, хлеб приобретает несомненную питательную ценность для всего нашего организма.
