автордың кітабын онлайн тегін оқу Праздник вкуса. Азиатские блюда
Оратай Соуксисаванх

Үзіндіні оқу

Подписка подключится сразу. Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с подключением и Условиями.

Кітап туралы Қазір оқып жатыр3 Тегін фрагмент

Переводчик выражает особую благодарность Марии

Осетровой (исследователю корейской пищевой

культуры), Наталье Румак (востоковеду, переводчику

с японского языка), Нгуен Тхи Минь Нгует (вьетнамисту),

Владиславу Торникову (переводчику с тайского языка).

J’apprends à cuisiner les recettes asiatiques

Orathay Souksisavanh

Photographies Pierre Javelle

Перевод с французского Кирилла Батыгина

Рецепты: Оратхай Суксисаван

Фотографии: Пьер Жавель

Суксисаван О.

Праздник вкуса. Азиатские блюда / Оратхай Суксисаван; [пер. с фр. К. Батыгина]. — М. : КоЛибри, Издательство АЗБУКА, 2025.

ISBN 978-5-389-31394-1

16+

Вместе с этим уникальным изданием вы отправитесь в незабываемое гастрономическое путешествие не выходя из дома. Простые пошаговые рецепты в сопровождении ярких иллюстраций и оригинальных советов позволят вам в считаные минуты приготовить легендарные азиатские блюда. Хрустящие немы с курицей, пикантный пад-тай с креветками, нежные маки с лососем, традиционный корейский пибимпап, вкуснейшие баклажаны по-китайски и знаменитая курочка терияки — попробуйте их все и насладитесь многообразием азиатской кухни!

ООО «Издательство АЗБУКА», 2025

КоЛибри®

ПРЕЖДЕ ЧЕМ НАЧАТЬ

Соусы и бакалея

Начнем с азов. Вот список основных продуктов, которыми необходимо пополнить вашу кладовку для азиатской кухни.

НЫОК МАМ (НАМ ПЛА)

Также рыбный соус. Родом из Юго-Восточной Азии. Получается за счет ферментации анчоусов и других мелких рыбешек. Обязательный ингредиент вьетнамской и тайской кухни. Используется как приправа, в маринадах и соусах.

Хранение: в кладовке при частом использовании, в остальных случаях в прохладном месте, 1 год с момента открытия

УСТРИЧНЫЙ СОУС

По виду напоминает патоку. Солено-сладкий, без привкуса устриц. Именно этот соус придает характерный аромат всем жареным блюдам из Китая.

Хранение: в прохладном месте, 1 год с момента открытия

БЕЛОЕ МИСО

Необходимый ингредиент для одноименного супа. Используется также как приправа к овощам или основа для бульона к лапше. Вкус мягкий и сладковатый. Белое мисо проще использовать по сравнению с темными сортами с гораздо более выраженным ферментированным запахом.

Хранение: в прохладном месте, 8 месяцев после открытия

СОЛЕНЫЙ И СЛАДКИЙ СОЕВЫЙ СОУС

Родом из Китая. Получается за счет ферментации зерен и семян сои. Приправа используется вместо соли или как основа для маринада. Сладкий соевый соус — изобретение бренда Kikkoman в ответ на запросы азиатских ресторанов во Франции.

Хранение: кладовка

ПОРОШКОВЫЙ ДАСИ

Традиционный японский бульон доступен не в виде кубиков, а в порошке. Йодированный тон (в основе — водоросли и стружка тунца) придает вкус умами и насыщенность супам.

Хранение: кладовка

РИСОВЫЙ УКСУС

Используют для баланса вкуса, особенно в кисло-сладких соусах. Вместо рисового можно использовать яблочный или винный уксус.

Хранение: кладовка

КУНЖУТНОЕ МАСЛО

Кунжутное масло в Азии делают из поджаренных семян. Имеет насыщенный вкус.

Хранение: в прохладном месте

ТАЙСКАЯ ПАСТА КАРРИ (ЗЕЛЕНАЯ ИЛИ КРАСНАЯ)

Основа для тайского карри с кокосовым молоком. Бывает зеленая и красная, с разным уровнем остроты.

Хранение: в прохладном месте, 2 года после открытия

Для продвинутых кулинаров

МИРИН

Слегка сладкая добавка с рисовыми нотками. Продукт брожения. Используется для придания японским блюдам нежности и яркости. Ингредиент некоторых соусов, например терияки.

КОНЦЕНТРАТ ТАМАРИНДА

Тамаринд — терпкий фрукт, без которого не обходится аутентичная лапша пад-тай, классическое тайское блюдо.

СОУС ПОНДЗУ

Смесь соевого соуса с сахаром и соком некоторых цитрусовых (чаще лимона, иногда юдзу). В сочетании с оливковым маслом придает дополнительную пикантность нарезанным овощам крюдите и салатам.

ТЕМНЫЙ СОЕВЫЙ СОУС

Более густой, плотный и сладкий, чем обычный соевый соус. Используется преимущественно для усиления цветовых и вкусовых качеств блюд.

КОЧУДЖАН

Это корейская паста из маринованного перца. Клейкая, по вкусу одновременно пряная, соленая и сладкая. Незаменимый элемент в ибимпапе.

ПРИПРАВА «ЛАО ГАНЬ МА»

Очень популярный китайский соус. Не слишком острый и слегка копченый. Используется для усиления вкуса блюд или бульонов для лапши.

ШРИРАЧА

Известный соус из Таиланда. Вкус пряный, кисловатый, одновременно соленый и сладкий. Универсален в применении: в него можно окунать пельмени, добавлять в майонез, заправлять лапшу и т.д.

ПРЕЖДЕ ЧЕМ НАЧАТЬ

Лапша и рис

Некоторые из этих продуктов необходимо замочить перед использованием. Для этого лучше всего приготовить большую миску с холодной водой, чтобы легче было обращаться с продуктом.