Оглавление

От автора

Меня зовут Александр Серебро, я явлюсь владельцем сети ресторанов высокой кухни «Ролл Хаус». Первый из моих ресторанов был открыт в 2011 году и по сегодняшний день сеть продолжает успешно развиваться. Кризисы последних лет привели к росту курса доллара, падению доходов населения, снижению спроса на продукцию ресторанов высокой кухни. А геополитический кризис 2022 года вообще не сравнится по своей силе ни с одним из предыдущих. Всё это не сулит рестораторам ничего хорошего. Но перспективы развития бизнеса зависят прежде всего от его владельца. От его спокойствия, уверенности, открытости любым идеям и скорости принятия решений. Поэтому первое, что нужно срочно сделать, это перейти от вопроса «Кто виноват?» к вопросу «Что делать?». В этой книге я поделюсь своим опытом и дам несколько практических советов о том, как ресторатору не оказаться за гранью выживания и сохранить свой бизнес.

Доставка

В этой главе я подробно расскажу, как организовать службу доставки в своём ресторане, про плюсы и минусы штатной доставки и курьерского аутсосрса. Потому что, если вы до сих пор не доставляете блюда вашего ресторана на дом клиентам, то сейчас настало самое подходящее время чтобы это сделать. Действительно, до 2019 года не перед всеми рестораторами остро стояла необходимость организации службы доставки. Теперь же, когда пандемия спровоцировала повышенный спрос на доставку и бизнес встаёт на новые рельсы, вопросами организации доставки интересуются многие рестораторы, особенно владельцы ресторанов высокой кухни. Ведь самое главное преимущество, которое даёт сервис доставки — это возможность расширить свою клиентскую базу, не ограничиваться только теми клиентами, которые находятся в шаговой доступности от вашего ресторана, а начать ориентироваться на весь город, что в конечном итоге приведёт к росту доходов.

Давайте посмотрим, как увеличился спрос на доставку в период с 2019 по 2020 гг. По данным «Анализа рынка доставки готовых блюд и продуктов в России», подготовленного BusinesStat в 2022 г., наибольший прирост объема рынка доставки продуктов и готовых блюд пришелся на 2020 г. — первый год пандемии (225%). Такой быстрый рост был связан с закрытием заведений общественного питания и общим режимом самоизоляции в течение нескольких месяцев. По итогам 2021 г. объем рынка достиг 613 млрд рублей.

То есть, если когда-то услуга доставки была просто дополнительной опцией, выгодно отличающей одного ресторатора от другого, то сейчас это уже часть клиентского сервиса. За время пандемии люди привыкли получать необходимые продукты, не выходя из дома, они перестали воспринимать доставку как какую-то импульсивную, вынужденно-экстренную меру или каприз.

Как организовать доставку из ресторана, что нужно учитывать в первую очередь при организации доставки?

Для начала необходимо создать IT-инфраструктуру, которая будет регулировать все бизнес-процессы и обеспечит взаимодействие всех служб магазина или ресторана. В следующей главе я подробно расскажу о том, что такое IT-инфраструктура, о её функциях и задачах, сейчас же разберём лишь одну из её функций — обеспечение «торговых площадей» в сети интернет. То есть, она даёт возможность покупателю выбрать и заказать товар. Самыми популярными площадками являются сайт или мобильное приложение. Далее, необходимо определиться с форматом доставки — будет ли это собственная (штатная) курьерская служба или сторонняя.

Штатную курьерскую службу внедрять лучше тем владельцам ресторанов, кто имеет большой объём заказов, это обеспечит быструю окупаемость. Штатная курьерская служба, как и всё остальное, имеет свои плюсы и минусы, их нужно учесть при принятии решения. К достоинствам штатной службы доставки можно отнести следующие:

• Брендирование собственного автопарка для дополнительной рекламы

• В