Yotam Ottolenghi

PLENTY

Опубликовано на английском языке в 2010 году Ebury Press,

Издательским подразделением Ebury Publishing,

Группа компаний Penguin Random House

Перевод с английского Екатерины Черезовой

 

Оттоленги Й.

Изобилие / Йотам Оттоленги ; [пер. с англ. Е. Черезовой]. – М.: КоЛибри, Азбука-Аттикус, 2023 ; илл.

 

ISBN 978-5-389-24274-6

 

16+

 

«Я не вегетарианец, и это важно подчеркнуть. Я упоминаю мясо и рыбу во вступлениях к рецептам, поскольку периодически о них думаю. Но это не значит, что мне их не хватает. Здесь я предлагаю вам десятки сытных, сбалансированных и питательных блюд — просто так уж вышло, что в них нет ни рыбы, ни мяса.

Эта книга — итог моей четырехлетней работы в The Guardian Weekend, где я вел колонку для вегетарианцев. Читатели, которым надоело коллекционировать журнальные вырезки, часто просили меня собрать все под одной обложкой. В основу этого сборника вошли рецепты, которые ранее публиковались в The New Vegetarian, к ним я добавил немало новых. Кому-то может не понравиться, что я активно использую яйца и молочные продукты. Кого-то, вероятно, отпугнет, что я ратую за пармезан и другие континентальные сыры, при производстве которых почти всегда используется сычужный фермент. Но я такой, какой есть, и готовлю то, что мне по вкусу». (Йотам Оттоленги)

 

© Йотам Оттоленги, текст, 2010

© Джонатан Лавкин, фотографии, 2010

© Дизайн: Two Associates

© Черезова Е., перевод на русский язык, 2023

© Издание на русском языке.

ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2023

КоЛибри®

 

 

 

В НЕКОТОРЫХ РЕЦЕПТАХ МОЖЕТ СОДЕРЖАТЬСЯ АЛКОГОЛЬ ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Введение

Я начну с чего-нибудь простого и непритязательного, например, с риса. Если попытаться представить себе все варианты использования этой крупы, от неисчислимых возможностей голова пойдет кругом. Разные сорта и их сочетания, способы приготовления и подачи, текстуры, степень обработки, домашняя кухня или производство… Я думаю о паэлье, салате с диким рисом и лапшой хо фан. Мне вспоминаются аранчини с румяной корочкой из панировочных сухарей, иранский шафрановый рис с картофелем, китайский жареный рис и рисовый пудинг. А еще простой вареный рис, который готовила мне мама, когда у меня болел живот, и в который она добавляла только кусочек сливочного масла в самом конце.

Потом я переключаюсь на другой злак — пшеницу — и думаю о том, сколько всего можно сделать из муки. Клецки, паста, хлеб, сладкая выпечка… А ведь есть и другие продукты из пшеницы, например булгур или цельнозерновая пшеничная крупа. И наконец, мои мысли обращаются к чечевице, сушеной фасоли и бобам, стручковой фасоли, гороху. Травы, листовые овощи, семена, цветки, корнеплоды, луковицы, фрукты, грибы — части маленькой вселенной, полной миллионов разновидностей и вариаций.

В общем, я хочу сказать, что нам посчастливилось (хотя, к сожалению, и не всем нам) жить и готовить в мире с огромным разнообразием ингредиентов и богатейшим кулинарным наследием, на которое можно опереться. Изо­билие продуктов, которые готовит множество людей множеством способов, — именно то, что меня восхищает.

Новый вегетарианец

В 2006 году, когда редакция The Guardian впервые обратилась ко мне с просьбой взять на себя вегетарианскую колонку в журнале Weekend, я немного колебался. Ведь, в конце концов, вегетарианцем я не был. Эта тема не была мне близка, и я никогда особо о ней не задумывался. И все-таки я понимал, почему они связались именно со мной. Ottolenghi прославился тем, что мы делали с овощами и злаками, прославился свежестью и оригинальностью салатов, и попросить меня поделиться рецептами с читателями-вегетарианцами было вполне логично.

Однако мне потребовалось некоторое время, чтобы освоиться с ведением колонки The New Vegetarian, и некоторые читатели были крайне недовольны, узнав, что «новый вегетарианец» и не вегетарианец вовсе. Мне запомнилась пара гневных писем в редакцию и злосчастный случай, когда я предложил подать салат с бараньими котлетами на гриле. К несчастью, редактор тоже это проглядел.

Но со временем задача стала привычнее. Вегетарианский имидж Ottolenghi был справедливо основан на том факте, что мы с Сами Тамими (Сами — еще одна творческая сила нашей компании, мы вместе с ним написали поваренную книгу Ottolenghi) выросли в Израиле и Палестине, где познакомились с множеством овощей, бобовых и злаков, которым воздают должное разные кухни этого региона.

Еда, на которой я вырос, была результатом смешения нескольких гастрономических культур — европейской и ближневосточной — с изобилием свежих и доступных ингредиентов. Зеленщик в арабской деревне неподалеку, у которого закупается мама, всегда напоминает мне об этом. В его лавке огромный выбор фантастически свежих местных фруктов и овощей по сезону, и я называю их настоящими, потому что они выглядят настоящими, у них настоящий вкус и выращены они настоящими людьми — арабскими и еврейскими фермерами, а не безымянными производителями со всего мира. Здесь есть огурцы, кольраби, инжир, гранаты, абрикосы, миндаль и фисташки, выращенные в окру́ге травы, местная халва, оливковое масло и многое другое. Мои родители каждый день использовали это богатство для приготовления настоящей еды — своей еды.

Многообразие продуктов и способов творить из них чудеса научило меня готовить. Вот почему вегетарианская кухня не показалась мне скучной. Я люблю мясо, и рыбу тоже люблю, но легко могу готовить и без них. Маринованные в уксусе кабачки моей бабушки или спелый инжир с овечьим сыром, которым мы часто лакомились перед ужином, такие же сытные и простые, как привычный для меня кусок мяса.

Вегетарианство

И все-таки я не вегетарианец, и это важно подчеркнуть. Я упоминаю мясо и рыбу во вступлениях к рецептам, поскольку периодически о них думаю. Но это не значит, что мне их не хватает. Здесь я предлагаю вам десятки сытных, сбалансированных и питательных блюд — просто так уж вышло, что в них нет ни рыбы, ни мяса.

Тогда почему вегетарианство? Зачем отказываться от мяса или рыбы? Почему эта коллекция вегетарианских рецептов может быть интересна людям?

Прежде всего эта книга — итог моей четырехлетней работы в The Guardian Weekend, где я вел колонку для вегетарианцев. Читатели, которым надоело коллекционировать журнальные вырезки, часто просили меня собрать все под одной обложкой. Большая часть этих рецептов оказалась в книге — специально для них — плюс немало новых, которые я ни разу не публиковал.

Но, что еще важнее, у людей может быть много причин готовить по вегетарианским рецептам. Некоторые решают исключить мясо из своего рациона полностью. Многие руководствуются этическими или иными соображениями — я понимаю и уважаю их выбор. Этим людям упоминание невегетарианских продуктов может быть неприятно. Кому-то может не понравиться, что я активно использую яйца и молочные продукты. Кого-то, вероятно, отпугнет, что я ратую за пармезан и другие континентальные сыры, при производстве которых почти всегда используется сычужный фермент. Вот мой ответ на все эти возражения: я такой, какой есть, и готовлю то, что мне по вкусу. Уверен, вегетарианцы со стажем разберутся, что из этой книги им принять, а чем пренебречь, какие рецепты соответствуют их типу вегетарианства, а какие нет.

Вторая группа людей, которых становится все больше, — это прагматичные вегетарианцы, те, кто ограничил потребление мяса или рыбы, но не отвергает саму идею. К этой группе можно отнести тех, кого беспокоят последствия мясоедства для здоровья. А еще тех, кто хотел бы исключить мясо или рыбу из рациона из-за экологических последствий. Они возмущены тем, что сельское хозяйство промышленных масштабов делает с сушей и морем, их беспокоит, что растущее поголовье крупного рогатого скота способствует увеличению объемов выброса парниковых газов и глобальному потеплению. Многие с сожалением вспоминают о временах, когда мясо было ценным продуктом, поводом для праздника, а не дешевым товаром, о временах, когда к сельскохозяйственным животным относились бережно, и к их забою подходили более разумно.

Современные кампании за сокращение потребления мяса обращают наше внимание на то, насколько расточительно получать калории из мяса, а не из овощей, бобовых или злаков. Этот аргумент и общее ощущение чрезмерного потворства своим желаниям в последние несколько десятилетий убедили многих включать в рацион меньше мяса, чтобы снова сделать его особенным и ценным.

Овощи разных видов стали доступнее, мы знаем, как выращивать или приобретать их, не нарушая этических норм… Неудивительно, что интерес к вегетарианской пище растет.

О книге

Структура этой книги довольно бессистемна. В сущности, она отражает мой образ мыслей и то, как я работаю над рецептом. В основе каждого блюда, в начале мыслительного процесса находится некий ингредиент — один-единственный, и притом один из моих любимых. Я обычно определяю для себя центральный элемент, а затем пытаюсь развить его, усилить, преподнести по-новому, сохраняя при этом его место в конечном блюде.

Таким образом, разделы книги показывают мои пристрастия. На каких-то продуктах они сосредоточиваются, а какими-то пренебрегают, они объединяют ингредиенты в значимые для меня группы. Некоторые овощи в моей готовке настолько важны — скажем, баклажан, — что я посвящаю целый раздел им одним. В других случаях я ориентируюсь на ботанические категории, например выделяю в отдельный раздел семейство капустных; возможно, звучит слишком научно, но для меня в этом есть определенный смысл: эти овощи в моем сознании ассоциируются друг с другом — они землистые, но свежие. Какие-то заголовки отражают другие личные ассоциации и то, как я формирую меню.

Многие рецепты, которые публиковались ранее — по большей части в The Guardian, — были изменены, причем некоторые более радикально, чем другие. Я не всегда могу объяснить, зачем внес поправки. Мой авторский стиль как повара и как писателя с течением времени изменился, и то, что раньше казалось осмысленным (например, картофель в гратене из артишоков), теперь таковым не является. Если взглянуть на вещи шире, каждый раз, когда вы пробуете или готовите блюдо, оно воспринимается немного иначе — по крайней мере, у меня так. Тянет что-то немного изменить, добавить то или убрать это. Я стараюсь прислушиваться к себе. На мой взгляд, именно это и делает еду настоящей.

Йотам Оттоленги

Клубни и корнеплоды

Пошированные молодые овощи и майонез с каперсами

Поширование снова стало популярно, что неудивительно. Приготовленные таким способом овощи не обязательно будут пресными и вялыми; если их не переварить, их природные качества проявятся в полной мере — такого свежего и легкого вкуса при запекании или жарке не добиться.

Выбирайте для этого блюда хорошие сезонные овощи, безукоризненно свежие и ароматные. Помимо указанных в списке подойдут мини-турнепс и кукуруза, а еще можно добавить зеленые бобы, горошек и стручковую фасоль. Главное, обращайтесь с ними побережнее — не режьте слишком мелко и не готовьте слишком долго. Подавайте теплыми или холодными.

 

4 порции

200 г молодой моркови, поскоблить

100 г маленьких луковиц фенхеля

150 г тонкой спаржи

100 г мини-цукини

150 г мини-порея

2 ст. л. рубленого укропа для подачи

 

Бульон для поширования

600 мл белого вина

200 мл оливкового масла

150 мл лимонного сока

2 лавровых листа

½ репчатой луковицы

2 нарезанных брусочками стебля сельдерея

1 ч. л. соли

 

Майонез

½ зубчика чеснока, раздавить

1 желток фермерского яйца

1½ ч. л. белого винного уксуса

½ ч. л. дижонской горчицы

½ ч. л. соли

Тертая цедра и сок ½ лимона

75 мл растительного масла

2 ст. л. каперсов, слить весь рассол и мелко порубить

 

Начните с майонеза. Поместите чеснок, желток, уксус, горчицу, соль и лимонный сок в емкость кухонного комбайна. Включите его, а потом очень медленно, буквально по капле, влейте масло; у вас должен получиться густой майонез. Подмешайте каперсы и цедру лимона и отставьте в сторону.

Вымойте овощи; не обрезайте стебли или ботву полностью — пусть останутся хвостики. Разрежьте их на половинки или четвертинки, в зависимости от размера, главное, чтобы кусочки были более-менее одинаковые. Очень тонкие овощи, скажем, спаржу, резать не нужно.

Налейте вино в большой сотейник и кипятите 2–3 минуты. Добавьте все остальные ингредиенты для бульона и снова доведите до кипения. Первыми отправьте в сотейник морковь и фенхель. Через три минуты добавьте спаржу, цукини и порей и пошируйте еще 3–4 минуты. За это время овощи сварятся, но не потеряют хрусткость.

Щипцами разложите овощи по глубоким тарелкам. Если хотите, можете полить их небольшим количеством бульона. Перед подачей выложите на каждую порцию ложку майонеза и посыпьте укропом. Оставшийся бульон можно убрать в холодильник, а потом использовать повторно.