Соусы и кули

Соусы и кули рассчитаны на 6 порций (около 400 мл). Подавайте их к вашим десертам.

КЛУБНИЧНЫЙ КУЛИ

Подойдет к торту «Павлова», торту с меренгой и белым шоколадом, шарлотту, малиновому пирогу-перевертышу, меренговому торту с маракуйей и ягодами, малиновому торту с розовой водой, замороженной нуге.

• Вымойте 250 г очень ароматной клубники, удалите плодоножки и нарежьте ягоды кусочками. Положите их в блендер вместе с соком 1/2 лимона и 60 г сахарной пудры и измельчайте 2 минуты. Протрите соус через мелкое сито. Храните в холодильнике.

АБРИКОСОВЫЙ КУЛИ

Подойдет к торту «Три шоколада», ананасовому пирогу, абрикосовому клафути, абрикосовому чизкейку, савойскому бисквиту с черникой, шоколадному полену «Маркиза», замороженной нуге.

• В кастрюле доведите до кипения 80 г сахара со 100 мл воды и готовьте 5 минут, чтобы получить сироп. Вымойте 180 г абрикосов, удалите косточки и нарежьте абрикосы кусочками. Поварите абрикосы в сиропе 8–10 минут. Откиньте на сито, поставленное на миску, и остудите.

• Положите абрикосы в блендер, добавьте немного сиропа, в котором они варились, и 50 мл оршада. Измельчайте в течение 2 минут. Храните кули в холодильнике.

АНГЛИЙСКИЙ КРЕМ

Подойдет к малиновому пирогу, дакуазу, торту «Три шоколада», ананасовому пирогу, савойскому бисквиту с черникой, шоколадному полену «Маркиза».

• Разрежьте большой стручок ванили вдоль пополам и выскоблите семена ножом. В кастрюле доведите до кипения 500 мл молока с семенами ванили.

• В миске взбивайте 4 желтка и 125 г мелкого сахара 3–4 минуты, пока масса не побелеет. Влейте кипящее ванильное молоко и перемешайте. Перелейте смесь в кастрюлю подходящего размера и варите 8–10 минут на слабом огне, постоянно помешивая лопаткой (крем не должен кипеть). Для проверки готовности достаньте лопатку из крема и проведите по ней пальцем: крем должен обволакивать лопатку так, что след от пальца не будет сглаживаться.

• Вылейте приготовленный крем в миску и поставьте ее на вторую миску большего размера, наполненную ледяной водой, чтобы остановить процесс варки. Регулярно перемешивайте крем до полного охлаждения, оставив в нем стручок ванили, чтобы крем как следует настоялся.

СЛИВОЧНАЯ КАРАМЕЛЬ

Подойдет к шоколадному шарлотту, тирамису, мильфёю, шоколадному полену «Маркиза».

• В кастрюле нагревайте 120 г мелкого сахара с 50 мл воды до получения светло-коричневой карамели.

• Снимите кастрюлю с огня и медленно введите 150 мл жирных сливок и 20 г слабосоленого сливочного масла. Поставьте кастрюлю на медленный огонь и перемешайте содержимое лопаткой до однородной консистенции. Дайте покипеть полминуты.

• Снимите с огня и дайте остыть; соус должен слегка загустеть. Перелейте его в банку и храните в холодильнике.

КЛАССИЧЕСКИЙ КАРАМЕЛЬНЫЙ СОУС

Подойдет к яблочному фондану, пирожным «Колодец любви», замороженной нуге, тарту-татен.

• В кастрюле нагревайте 100 мелкого сахара с 50 мл воды и 10 каплями лимонного сока до получения светло-коричневой карамели.

• Снимите с огня, влейте 100–150 мл воды (остерегайтесь горячих брызг!). Поставьте кастрюлю на средний огонь и перемешайте лопаткой до однородной консистенции (добавьте немного воды, если соус слишком густой). Дайте покипеть полминуты. Снимите с огня и остудите. Перелейте соус в банку и храните при комнатной температуре.

ШОКОЛАДНЫЙ СОУС

Подойдет к шоколадному шарлотту, фондану с грецкими орехами, ананасовому пирогу, апельсиново-шоколадному кексу, торту «Шоколадное наслаждение».

• Порубите ножом 160 г темного кондитерского шоколада и выложите в миску.

• В кастрюле вскипятите 250 мл молока со щепоткой корицы. Вылейте молоко на шоколад и дайте постоять 5 минут.

• Перемешайте венчиком до однородности. До подачи держите шоколадный соус на водяной бане.

Торты и большие пироги

Фондан с карамелизованными яблоками

ПОДГОТОВКА: 30 минут

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 минут

ОХЛАЖДЕНИЕ: 4 часа

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

6 крупных яблок сорта «гольден»

3 яйца + 2 желтка

1 стручок ванили

50 мл кальвадоса

200 мл жирных сливок

100 мл молока

80 г сливочного масла

200 г мелкого сахара

• Разогрейте духовку до 210 °C.

• Очистите яблоки и разрежьте на четвертинки.

• Выложите яблоки и масло на сковороду и обжарьте на сильном огне. Всыпьте 100 г сахара, перемешайте и готовьте 10 минут на среднем огне, регулярно перемешивая, пока яблоки не карамелизуются. Полейте их кальвадосом, снимите с огня и остудите.

• В миске взбейте яйца, желтки и оставшийся сахар. Разрежьте стручок ванили вдоль пополам, выскоблите семена ножом и добавьте их в миску. Влейте молоко и сливки. Перемешайте.

• Выложите яблоки вместе с карамелью, образовавшейся при готовке, в антипригарную круглую форму для пирога или шарлотта. Сверху вылейте яично-молочную смесь и аккуратно перемешайте ложкой. Выпекайте 30 минут.

• Достаньте пирог из духовки и дайте полностью остыть. Поставьте в холодильник на 4 часа.

• За полчаса до подачи быстро прогрейте форму на сильном огне, чтобы вынуть из нее пирог. Гурманы могут полить фондан карамельным соусом (см. рецепт на с.).

«Павлова» со свежими ягодами

ПОДГОТОВКА: 40 минут

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1,5 часа

ВЫДЕРЖКА: 3 часа

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

200 г малины

200 г клубники

100 г красной смородины

100 г черники

200 г ежевики

5 белков

1 большой стручок ванили

350 мл жирных сливок

50 мл очень холодного молока

170 г мелкого сахара

250 г просеянной сахарной пудры + 30 г для украшения

Щепотка соли

• Разогрейте духовку до 110 °C.

• Взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли. Постепенно добавьте сахар и продолжайте взбивать 5 минут на высокой скорости. Немного уменьшите скорость миксера, постепенно добавьте 170 г сахарной пудры и взбивайте еще 5 минут.

• Застелите противень пергаментной бумагой и положите на него кулинарное кольцо из нержавеющей стали диаметром около 22 см. Выложите меренгу в кольцо, затем осторожно снимите его. Выпекайте 1 час 30 минут.

• Достаньте меренгу из духовки и дайте постоять при комнатной температуре не меньше 3 часов.

• С помощью миксера смешайте сливки и молоко с семенами ванили. Когда смесь начнет увеличиваться в объеме, добавьте оставшуюся сахарную пудру и продолжайте взбивать до получения плотной, пышной массы.

• Быстро вымойте ягоды и при необходимости удалите плодоножки.

• Выложите взбитые сливки в кондитерский мешок с большой зубчатой насадкой и отсадите их на меренгу. Украсьте ягодами и поставьте торт в холодильник.

• Перед подачей посыпьте ягоды сахарной пудрой. Подайте этот десерт с клубничным кули (см. рецепт).

Если у вас нет кулинарного кольца, используйте вместо него круглую форму для выпечки, застелив дно пергаментной бумагой.

Шоколадный шарлотт с карамелью

ПОДГОТОВКА: 30 минут

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 3 минуты

ОХЛАЖДЕНИЕ: 6 часов

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

Около 20 шт. печенья савоярди

200 г темного кондитерского шоколада

150 г сливочной карамели (см. рецепт)

4 яйца

40 г размягченного сливочного масла

50 мл темного рома

1 ст. л. сахарной пудры

Щепотка соли

• Застелите дно формы для шарлотта пергаментной бумагой.

• Растопите измельченный шоколад в большой миске на водяной бане или в микроволновой печи.

• В глубокой тарелке смешайте ром с сахарной пудрой и 100 мл воды. Выложите печенье на разделочную доску плоской стороной вверх и слегка пропитайте ромом с помощью кисточки.

• Аккуратно выложите дно и стенки формы печеньем.

• Отделите белки от желтков. Перемешайте венчиком растопленный шоколад, затем добавьте в него нарезанное кусочками сливочное масло. Аккуратно помешивая, введите желтки.

• Взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли и введите их в шоколадную смесь.

• Вылейте половину шоколадного мусса в форму. Выложите сверху 3/4 карамели, а затем положите на нее два пропитанных ромом печенья. Добавьте оставшийся шоколадный мусс и выложите оставшиеся пропитанные ромом печенья. Аккуратно постучите дном формы об стол, чтобы содержимое плотно улеглось. Уберите шарлотт в холодильник на 6 часов.

• Перед подачей на несколько секунд окуните форму в очень горячую воду, а затем осторожно снимите ее. Украсьте шарлотт оставшейся карамелью. Подавайте с английским кремом (см. рецепт).

«Тропезьен»

ПОДГОТОВКА: 1,5 часа

ВЫДЕРЖКА: 1 час

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

Для теста:

3 яйца

280 г муки

5 г сухих дрожжей

Цедра 1 лимона

50 мл молока

145 г размягченного сливочного масла

60 г жемчужного сахара (в гранулах)

30 г мелкого сахара

Щепотка соли

Для заварного крема:

1 яйцо + 1 желток

30 г кукурузного крахмала

300 мл молока

150 мл жирных сливок

70 г мелкого сахара

1 ч. л. флёрдоранжевой воды

• Приготовьте тесто: размешайте дрожжи в стакане теплого молока. Выложите муку в чашу планетарного миксера с насадкой-крюком. Добавьте соль, сахар, дрожжи и яйца. Перемешивайте все в течение 5 минут на низкой скорости. Добавьте 125 г сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками, и лимонную цедру. Вымешивайте на средней скорости 15–20 минут, пока тесто не начнет отставать от краев чаши. Снимите насадки; соберите тесто в ком, накройте кухонным полотенцем и оставьте подходить около 30 минут при комнатной температуре.

• Пока тесто подходит, приготовьте заварной крем, ароматизированный флёрдоранжевой водой, в соответствии с рецептом на с. 10, но вместо ванили используйте флёрдоранжевую воду. Уберите крем в холодильник.

• Когда тесто поднимется, выложите его на присыпанную мукой рабочую поверхность и сформируйте ровный круг диаметром 25 см и толщиной 3–4 см. Выложите его на противень, застеленный пергаментной бумагой.

• Растопите оставшееся масло в кастрюле на слабом огне и смажьте им поверхность теста.

• Посыпьте заготовку жемчужным сахаром. Оставьте ее подходить еще 20–30 минут при комнатной температуре в защищенном от сквозняков месте.

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Выпекайте 20–25 минут. Остудите на решетке.

• Разрежьте готовую бриошь пополам вдоль, выложите на нижнюю часть заварной крем и накройте второй половинкой. До подачи держите в холодильнике.

Тирамису с бретонским печеньем и карамелью

ПОДГОТОВКА: 30 минут

ОХЛАЖДЕНИЕ: 6 часов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: не требуется

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

220 г бретонского печенья

200 г сливочной карамели (см. рецепт)

400 г маскарпоне

4 яйца

1 стручок ванили

Сок 1 лимона

160 г мелкого сахара

Щепотка соли

• Крупно раскрошите печенье с помощью блендера или скалки.

• Разрежьте 1 большой стручок ванили вдоль пополам и выскоблите семена ножом. Выложите их в миску, добавьте маскарпоне и лимонный сок. Перемешайте.

• Отделите белки от желтков. Желтки взбейте добела с сахаром. Добавьте их в маскарпоне.

• Взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли. Аккуратно введите их лопаткой в смесь маскарпоне с желтками.

• Выложите половину полученной смеси в большую глубокую форму. Сверху распределите раскрошенное печенье, затем добавьте 3/4 сливочной карамели. Выложите поверх печенья вторую половину сырно-яичной смеси. Покройте оставшейся карамелью, а затем сделайте на ней мраморные разводы с помощью выпуклой стороны большой ложки. До подачи выдержите тирамису в холодильнике 6 часов.

Торт с меренгой и белым шоколадом

ПОДГОТОВКА: 45 минут

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 час

ОХЛАЖДЕНИЕ: 3 часа

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

Для меренги:

3 белка

1 ч. л. ванильного экстракта

105 г сахарной пудры

105 г мелкого сахара

Щепотка соли

Для крема и украшения:

300 г белого шоколада

150 мл английского крема (см. рецепт)

350 мл очень холодных жирных сливок

1 стручок ванили

• Разогрейте духовку до 110 °C.

• Приготовьте меренгу: взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли. Всыпьте в белки мелкий сахар и взбивайте 3 минуты на средней скорости. Постепенно добавьте сахарную пудру и ванильный экстракт и продолжайте взбивать 5 минут, пока меренга не станет блестящей.

• Застелите большой противень пергаментной бумагой и с помощью тарелки среднего размера нарисуйте два круга. Из кондитерского мешка с широкой гладкой насадкой отсадите меренгу в получившиеся круги на противне, сделав края потолще. Выпекайте 1 час.

• Тем временем приготовьте крем: порубите ножом 200 г белого шоколада. Растопите его на водяной бане или в микроволновой печи, а затем перемешайте лопаткой до гладкости. Разрежьте стручок ванили пополам, выскоблите семена ножом и добавьте их в растопленный шоколад. Добавьте английский крем и перемешайте. Дайте остыть.

• Взбейте сливки в плотную пышную массу и аккуратно перемешайте их с шоколадным кремом. Уберите в холодильник на 1 час.

• Достаньте меренги из духовки и дайте им остыть.

• С помощью овощечистки сделайте стружку из оставшегося шоколада.

• Выложите крем в кондитерский мешок с зубчатой насадкой и отсадите его на одну круглую меренгу. Сверху поместите вторую меренгу, перевернув ее вверх дном, и посыпьте шоколадной стружкой. Уберите в холодильник на 2 часа. Перед подачей разрежьте торт хлебным ножом.

Шарлотт с маракуйей

ПОДГОТОВКА: 1 час

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 час

ОХЛАЖДЕНИЕ: 6 часов

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

Для меренги:

2 белка

55 г сахарной пудры

55 г мелкого сахара

Щепотка соли

Для крема с маракуйей:

350–400 г спелого свежего манго

3 больших маракуйи + 2 для украшения

3 г агар-агара

400 мл очень холодных жирных сливок

120 г мелкого сахара

• Приготовьте меренгу: взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли. Всыпьте в белки мелкий сахар и взбивайте 2 минуты на средней скорости. Добавьте сахарную пудру и взбивайте еще 5 минут, пока меренга не станет блестящей.

• Разогрейте духовку до 110 °C. Застелите противень пергаментной бумагой; из кондитерского мешка с зубчатой насадкой отсадите меренгу на противень полосками размером с печенье савоярди. Выпекайте 1 час. Дайте остыть.

• Приготовьте крем: очистите манго от кожуры и удалите косточку. Сделайте из мякоти пюре (вам понадобится 250 г). Извлеките из плодов маракуйи мякоть ложкой и протрите ее через сито, чтобы удалить семена.

• В кастрюле смешайте сок маракуйи с пюре из манго и с сахаром. Добавьте агар-агар, доведите до кипения, мешая венчиком, и варите 1 минуту на среднем огне. Дайте остыть.

• Взбейте сливки в плотную пышную массу и введите их в пюре из фруктов. Выложите палочками из меренги дно и стенки формы для шарлотта. Наполните кремом. Поставьте шарлотт в холодильник на 6 часов. Перед самой подачей опустите форму в горячую воду и осторожно выложите шарлотт на блюдо.

• Разрежьте два оставшихся плода маракуйи и извлеките мякоть ложкой. Выложите ее на середину шарлотта. Сразу подавайте с кули из маракуйи или любым другим.

Вы можете приготовить крем «Шантильи» и украсить им торт.

Пирог-перевертыш с малиной

ПОДГОТОВКА: 20 минут

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 45 минут

ВЫДЕРЖКА: 30 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

400 г свежей малины

3 яйца

125 г муки

1 пакетик разрыхлителя

Сок и цедра 1 лимона

125 г сливочного масла + 20 г для формы

180 г мелкого сахара + 20 г для формы

Щепотка соли

• Смажьте форму для шарлотта сливочным маслом. Застелите дно пергаментной бумагой и посыпьте стенки 20 г сахара.

• Выложите малину на дно формы и посыпьте ее 30 г сахара. Поставьте форму в холодильник на 20 минут.

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Растопите масло в кастрюле на медленном огне.

• Отделите белки от желтков. Желтки взбейте добела с сахаром. Добавьте муку, разрыхлитель, сок и цедру лимона. Перемешайте; постепенно влейте растопленное масло, мешая тесто венчиком.

• Взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли. Введите их в тесто, аккуратно перемешивая лопаткой.

• Вылейте тесто на малину. Выпекайте 45 минут. Дайте пирогу постоять при комнатной температуре около получаса, чтобы он немного остыл.

• Проведите лезвием ножа вдоль стенки формы, а затем осторожно переверните пирог на тарелку. Полностью остудите его и подавайте с ягодным кули (см. рецепт), а для гурманов подайте сметану.

Можно выпечь этот пирог в форме большего размера; в этом случае уменьшите время выпекания на 8–10 минут.

Кофейный дакуаз

ПОДГОТОВКА: 40 минут

ВЫДЕРЖКА: 15 минут

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 10 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

Для бисквита:

5 белков

140 г миндальной муки

150 г сахарной пудры

50 г мелкого сахара

Щепотка соли

Для кофейного крема:

150 мл английского крема (см. рецепт)

50 мл кофейного экстракта

2 белка

150 г размягченного сливочного масла

50 г мелкого сахара

Щепотка соли

• Приготовьте кофейный крем: в кастрюле нагрейте сахар с 50 мл воды до 126–135 °C: сироп должен быть густым, но светлым.

• Взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли. Не выключая миксер, влейте немного остывший сироп и продолжайте взбивать на высокой скорости, пока масса не остынет полностью. Прекратите взбивать, добавьте размягченное сливочное масло и перемешайте. Добавьте английский крем и кофейный экстракт. Уберите готовый крем в холодильник.

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Приготовьте бисквит: через мелкое сито просейте в миску сахарную пудру и миндальную муку. Взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли. Аккуратно помешивая лопаткой, введите белки в смесь миндальной муки и сахарной пудры.

• Застелите противень пергаментной бумагой и из кондитерского мешка с гладкой насадкой отсадите на него 2 больших круга теста. Дайте постоять 15 минут при комнатной температуре.

• Выпекайте бисквиты 10–12 минут. Дайте остыть.

• Из кондитерского мешка с зубчатой насадкой отсадите кофейный крем на один бисквит. Накройте вторым бисквитом. До подачи держите дакуаз в холодильнике.

Пирог с ревенем и вержуазом

ПОДГОТОВКА: 20 минут

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 час

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

700 г ревеня

2 яйца

40 г муки

5 г разрыхлителя

100 г миндальной муки

100 мл жирных сливок

130 г сливочного масла + 20 г для формы

170 г сахара вержуаз + 20 г для формы

• Смажьте форму размером примерно 25 × 20 см сливочным маслом и посыпьте ее сахаром.

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Очистите и вымойте ревень, нарежьте его небольшими брусочками.

• Растопите в кастрюле 30 г сливочного масла. Добавьте ревень и 70 г сахара. Готовьте 15 минут на среднем огне. Если ревень дал много сока, слейте лишнюю жидкость.

• В миске смешайте оставшееся размягченное сливочное масло с оставшимся сахаром. Добавьте миндальную муку, обычную муку, разрыхлитель, яйца и сливки. Добавьте ревень.

• Выложите полученную смесь в форму. Выпекайте 45 минут. Перед подачей остудите.

Флан

ПОДГОТОВКА: 20 минут

ОХЛАЖДЕНИЕ: 20 минут

ВЫДЕРЖКА: 4 часа

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 40 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

250 г свежего или замороженного слоеного теста

5 желтков

1 большой стручок ванили

50 г кукурузного крахмала

250 мл жирных сливок

500 мл цельного молока

125 г мелкого сахара

20 г сливочного масла для формы

• Разрежьте 1 большой стручок ванили вдоль пополам и выскоблите семена ножом. Поместите их в кастрюлю с молоком и сливками. Медленно доведите до кипения.

• В миске взбейте желтки с сахаром добела. Добавьте крахмал и перемешайте. Влейте в желтки кипящую молочно-сливочную смесь. Перелейте все обратно в кастрюлю, доведите до кипения и варите 3 минуты на среднем огне, энергично мешая венчиком. Перелейте крем в другую емкость, накройте пищевой пленкой и дайте остыть.

• Выложите слоеное тесто на рабочую поверхность и раскатайте его в пласт толщиной 3 мм. Смажьте форму (или кондитерское кольцо) диаметром 22 см сливочным маслом и выложите ее тестом. Наколите тесто вилкой и уберите в холодильник на 20 минут.

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Вылейте охлажденный крем в форму и разровняйте поверхность лопаткой или выпуклой стороной ложки. Выпекайте флан 35–40 минут, пока поверхность не станет золотисто-коричневой.

• Дайте флану остыть, а затем уберите его в холодильник на 4 часа.

Баскский пирог с черешней

ПОДГОТОВКА: 45 минут

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

600 г песочного теста (см. рецепт)

200 г конфитюра из черешни

1 яйцо + 2 желтка

1 желток для смазывания

40 г муки

400 мл молока

3 капли экстракта горького миндаля

20 г сливочного масла для формы

110 г светлого сахара вержуаз

• Доведите молоко до кипения в кастрюле.

• В миске взбейте яйцо и два желтка с сахаром добела. Добавьте муку и перемешайте. Влейте кипящее молоко. Перелейте смесь обратно в кастрюлю, доведите до кипения и варите 3–4 минуты на среднем огне, энергично мешая венчиком. Переложите крем в другую емкость. Добавьте экстракт горького миндаля и накройте пищевой пленкой, чтобы не допустить образования корочки.

• Разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте форму для тарта или кулинарное кольцо сливочным маслом. Возьмите 2/3 песочного теста, раскатайте до нужного размера и выложите его в форму.

• Выложите крем на тесто и как следует разровняйте. Распределите конфитюр поверх крема. Смажьте края теста желтком.

• Раскатайте оставшийся кусок теста и накройте им начинку. Заверните края теста внутрь формы, прижимая их пальцами. Смажьте верх пирога желтком.

• Выпекайте 30 минут.

• Дайте пирогу постоять 5 минут, затем аккуратно придавите противнем, чтобы выровнять поверхность. Перед подачей полностью остудите.

Апельсиновая ромовая баба

ПОДГОТОВКА: 20 минут

ВЫДЕРЖКА: 30 минут

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 20 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

5 яиц

200 г муки + 20 г для формы

8 г сухих дрожжей

60 г сливочного масла + 20 г для формы

250 мл свежевыжатого апельсинового сока

50 мл «Куантро», «Гран Марнье» или мандаринового ликера

120 г мелкого сахара

Щепотка соли

• Разведите дрожжи в миске с 30 мл теплой воды.

• Выложите муку в чашу планетарного миксера с насадкой-крюком. Добавьте 20 г сахара, соль, нарезанное мелкими кубиками сливочное масло и разведенные дрожжи. Перемешайте на низкой скорости. Введите яйца по одному и вымешивайте тесто 10–15 минут на средней скорости, пока оно не станет гладким и слегка эластичным.

• Смажьте форму для саварена сливочным маслом и посыпьте ее мукой. Заполните форму тестом на 3/4. Оставьте тесто подниматься при комнатной температуре в течение 30 минут (оно должно заполнить всю форму).

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Когда тесто как следует поднимется, поставьте форму в духовку и выпекайте 15–20 минут (проверьте готовность ножом: лезвие должно выйти из теста сухим).

• Дайте слегка остыть, аккуратно извлеките бабу из формы и выложите на решетку, поставленную на противень. Дайте полностью остыть.

• Налейте в кастрюлю апельсиновый сок, добавьте оставшийся сахар, ликер и 100 мл воды, доведите до кипения и готовьте 3 минуты.

• Слегка остудите сироп и аккуратно полейте им бабу. Собирайте пролившийся на противень сироп и продолжайте поливать им бабу, пока она не пропитается полностью. Перед подачей остудите.

Вы можете заполнить середину бабы кремом «Шантильи» (см. рецепт) или заварным кремом с флёрдоранжевой водой.

Торт «три шоколада»

ПОДГОТОВКА: 30 минут

ОХЛАЖДЕНИЕ: 6 часов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: не требуется

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

130 г темного шоколада

150 г молочного шоколада

150 г белого шоколада

500 мл очень холодных жирных сливок

50 мл молока

120 г шоколадных шариков для украшения

• Порубите ножом шоколад. Выложите каждый вид шоколада в отдельную миску. Влейте молоко в белый шоколад.

• Растопите все три вида шоколада на водяной бане на медленном огне или в микроволновой печи. Аккуратно перемешайте каждый шоколад лопаткой и дайте остыть до комнатной температуры.

• Взбейте сливки в плотную пышную массу.

• Разделите взбитые сливки на три части. Добавьте 1/3 сливок в темный шоколад, 1/3 – в молочный шоколад и 1/3 – в белый.

• Поставьте на блюдо высокое кулинарное кольцо из нержавеющей стали (диаметром 18–20 см). На дно налейте темный шоколадный мусс, затем мусс из белого шоколада и наконец мусс из молочного шоколада. Загладьте поверхность лопаткой или лезвием большого ножа. Уберите торт в холодильник на 6 часов (если муссы жидковатые, ставьте каждый слой в холодильник на 10 минут, прежде чем заливать следующий).

• Перед подачей аккуратно снимите кольцо и украсьте торт шоколадными шариками. Чтобы легко снять кольцо, окуните лезвие ножа в горячую воду и проведите им вдоль стенки. Подайте этот торт с английским кремом (см.  рецепт).

Фондан с грецкими орехами

ПОДГОТОВКА: 20 минут

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 25 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

240 г грецких орехов

4 белка

100 г размягченного сливочного масла + 20 г для формы

75 г сахарной пудры

60 г мелкого сахара + 20 г для формы

Щепотка соли

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Смажьте форму диметром около 25 см сливочным маслом и посыпьте ее сахаром.

• Выложите ядра грецких орехов в кухонный комбайн и измельчите в порошок. Добавьте сахарную пудру и перемешивайте еще 2 минуты. Выложите смесь в миску и добавьте масло.

• Взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли. Понемногу всыпьте сахар и продолжайте взбивать 3 минуты, чтобы меренга стала плотной.

• Введите небольшое количество взбитых белков в ореховую смесь, чтобы сделать ее воздушнее; затем, аккуратно перемешивая, добавьте оставшиеся белки.

• Выложите полученную смесь в форму. Выпекайте 20–25 минут.

• Дайте остыть, а потом разрежьте на порции. Подавайте фондан с шоколадным соусом (см. рецепт).

Пирог с карамелизованным ананасом

ПОДГОТОВКА: 30 минут

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 35 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

8 ломтиков ананаса в сиропе

1 яйцо

125 г муки

100 мл молока

170 г сливочного масла

150 г тростникового сахара

2 ст. л. рома

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• В большой сковороде растопите 30 г сливочного масла. Когда масло начнет пениться, выложите на сковороду ломтики ананаса и подрумяньте с каждой стороны на среднем огне. Посыпьте их 30 г тростникового сахара и карамелизуйте 2–3 минуты с каждой стороны. Влейте ром и фламбируйте. Дайте остыть.

• В большой миске перемешайте ложкой 60 г размягченного сливочного масла и 60 г тростникового сахара.

• Растопите оставшееся масло в кастрюле на слабом огне и перелейте в миску. Добавьте оставшийся сахар и перемешайте. Добавьте муку, затем яйцо и молоко.

• Разрежьте каждый ломтик карамелизованного ананаса на две или три части. Разложите кусочки ананаса на дне формы для выпечки, застеленной пергаментной бумагой. Ложкой выложите поверх ананаса сахарно-масляную смесь, а на нее – тесто.

• Выпекайте 30–35 минут. Дайте пирогу немного остыть, прежде чем вынимать его из формы.