Часть первая. Стоп, ЧТО я ем?

1. Почему в моем мороженом бактериальная слизь? Изобретение УПП

Первые выходные моей диеты, на 80 % состоящей из УПП, пришлись на те безумные осенние дни, когда ненадолго возвращается солнце. Мы пошли в парк, и я купил себе и всей остальной семье по мороженому. Моя жена Дина купила Freeze Pop, трубочку из замороженной ярко-синей жидкости от бренда Swizzels, а я – Wall’s Twister. Наша трехлетняя дочь Лира взяла гигантский шарик фисташкового мороженого от бренда Hackney Gelato. Ее годовалая сестра Саша сумела облизать все наше мороженое.

Лира встретила пару друзей и села с мороженым под палящим солнцем. Они болтали о том, о чем обычно болтают трехлетки, а потом ушли играть на качели. Она отдала мне свое мороженое и убежала. Оно осталось почти нетронутым – идеальный блестящий зеленый шарик с фисташками. Я не сразу понял, как это необычно. Почему мороженое до сих пор осталось шариком? Упаковка-ванночка даже была теплой на ощупь. Почему мороженое не растаяло?

Я попробовал ложечку. Чуть теплая желеобразная пена. Что-то помешало мороженому растаять.

Я нашел в интернете список ингредиентов: «молоко цельное, сахар, фисташковая паста (фисташки «Бронте» 4 %, миндаль 2 %, сахар, соевый белок, соевый лецитин, кокосовое масло, подсолнечное масло, хлорофилл, натуральные ароматизаторы, в том числе «Лимон»), декстроза, цельные жирные сливки, глюкоза, сухое обезжиренное молоко, стабилизаторы (камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, каррагинан), эмульгаторы (моно- и диглицериды жирных кислот), молдонская морская соль».

Стабилизаторы, эмульгаторы, камеди, лецитин, глюкоза, несколько разных масел… все это отличительные признаки УПП. Определение (оно длинное, подробнее мы разберем его в следующей главе) весьма обширно и связано не только с пищевыми добавками, но помните: присутствие ингредиентов, которых нет у вас на кухне – это хороший индикатор того, что у вас в руках УПП. И, как мы увидим далее, другие аспекты переработки не менее, а то и более важны, чем пищевые добавки, если речь идет о воздействии на человеческий организм.

Hackney Gelato – далеко не единственные, кто используют такие ингредиенты: они содержатся практически в любом мороженом, которое вы покупаете в магазине, но вот на типичной кухне вы их не найдете. Я не совсем понимал, почему они все так необходимы с точки зрения производителя. Разве не будет легче и дешевле использовать меньше ингредиентов?

Чтобы попробовать понять, почему УПП делается именно так, а не иначе, и почему она так широко распространена, я договорился о встрече с человеком по имени Пол Харт. Пол – инсайдер из пищевой индустрии. Сразу после учебы он попал на стажировку в Unilever и проработал там более двадцати лет – сначала получил подготовку биохимика, а затем стал дизайнером систем производства пищи. Он знает об УПП и индустрии практически все. И он тот еще оригинал: «Я работал в Большом Пищепроме, ребята. И я уже слишком стар, чтобы умирать молодым!»

Речь Пола пересыпана подобными маленькими фразочками – цитатами, афоризмами, – которые выглядят как короткие пути к более глубоким мыслям. Его мозг словно работает быстрее, чем рот успевает говорить, так что ему приходится сводить количество слов к минимуму (хотя и этот минимум довольно многословен). Задавать Полу вопрос – все равно что открывать штопором бутылку шампанского. Когда я спросил, можем ли мы поговорить, он прислал мне в ответ пятистраничный брифинг.

Я встретился с Полом и его женой Шэрон в «Макдональдсе» на Пентонвилл-роуд в Лондоне. Он только что вернулся с крупной промышленной выставки Food Ingredients Europe в Франкфурте и привез с собой целую кучу буклетов от производителей ингредиентов, о которых я даже не слышал никогда. Он разложил их по липкому пластиковому столу:

– Экспонат А. О господи. Это ужасно. Черт возьми! Только посмотрите на этот стаканчик с йогуртом.

Пол показал мне этикетку с нелепыми утверждениями о пробиотиках, пребиотиках и кислотах омега-3 и объяснил, что йогурт – это в данном случае просто повод разрекламировать другие ингредиенты:

– Вы заманиваете потребителя, заявив, что какой-то дефект в его диете можно исправить, если он будет пить йогурт с кучей добавок.

Разговоры с Полом бывают приятными, но иной раз уходят в совершенно непонятные дебри. Йогурт, впрочем, стал для меня хорошим поводом спросить, почему мороженое Лиры не растаяло.

– Крис, на примере мороженого можно объяснить буквально все об УПП, – сказал он мне.

Я решил, что это просто идеально. Мы вышли из «Макдональдса» и пошли вдоль Риджентс-канала, направляясь к станции метро, откуда Пол и Шэрон собирались уехать домой. Они уже сорок лет вместе, и с ними очень весело проводить время – они до сих пор интересуются идеями друг друга. Шэрон до ухода на пенсию работала медсестрой, и она любезно объясняла мне некоторые вещи, которые сбивали меня с толку. В общем, идеальная обстановка для перехода к теме мороженого… и Пол вдруг начал рассказывать о конференции по тортильям, которую недавно посетил.

– Одна компания в шутку хвасталась, что их продукция, по сути, набальзамирована, и срок годности у нее исчисляется годами, – сказал он. Должно быть, я пришел в ужас, потому что он быстро добавил: – Все были в восторге!

Мы не спеша шли вдоль канала, по маленьким мостикам и под ними, уворачиваясь от велосипедистов. Палящее солнце дало мне повод все-таки вернуться к мороженому. Пока я водил Шэрон и Пола по Лондону, показывая местные достопримечательности, Пол водил меня по теме мороженого. Я посмотрел список ингредиентов мороженого в моем местном Tesco, и почти все мороженое содержало ксантановую камедь, гуаровую камедь, эмульгаторы и глицерин. Почему так?

– Все из-за цен и себестоимости. Эти ингредиенты помогают экономить деньги.

Это важно для британских потребителей, которые в 2017 году, даже до нынешнего кризиса со стоимостью жизни, тратили всего 8 % семейного бюджета на еду – меньше, чем почти в любой другой стране мира, кроме США (там люди тратят в среднем 6 %). Наши европейские соседи – немцы, норвежцы, французы, итальянцы – тратят на еду 11–14 % своего бюджета, а в бедных странах этот показатель может доходить до 60 % или даже больше^{1, 2}.

В Великобритании (и многих других странах) жилье, топливо и транспорт фантастически до́роги, из-за чего и приходится ужимать пищевой бюджет. Для богачей это не проблема. Но анализ, проведенный Food Foundation³, показывает, что 50 % британских семей придется тратить почти 30 % своих свободных доходов на еду, чтобы придерживаться наших национальных рекомендаций по здоровому питанию. 10 % беднейших семей и вовсе придется тратить 75 % своих доходов. УПП почти всегда дешевле, быстрее и якобы так же питательна, а то и более питательна, чем продукты и блюда, которые требуют готовки дома. Это сочетание – низкие зарплаты, недостаток времени и обещание великолепного вкуса – скорее всего, является основной причиной, по которой УПП составляет такую большую долю нашего рациона; возможно, даже не стоит удивляться, что УПП больше едят в таких странах, как Великобритания и США, в которых экономическое неравенство выше, чем в других богатых государствах.

Так или иначе, Пол объяснил мне, как ингредиенты вроде эмульгаторов и камедей помогают готовить УПП – и экономить на этом. Во-первых, они делают мороженое стойким к нагреванию, так что его становится легче перевозить. На пути от фабрики к грузовику, от грузовика к супермаркету, от супермаркета к домашней морозилке мороженое много раз размораживается с –18 °C до –5 °C и замораживается обратно. Камеди, глицерин и эмульгаторы не дают формироваться кристаллам льда, удерживая воду. Благодаря этому мороженое можно делать в больших количествах на одной фабрике, а потом развозить по всей стране. Цепочки поставок становятся несколько менее спешными, а поддерживать очень низкие температуры уже не так обязательно.

– Покупатели любят кремовость, – сказал Пол, – а не кристаллы льда!

Централизованное производство еще и позволяет компаниям обговаривать цены с ритейлерами сразу по всей стране, что еще больше снижает затраты.

Когда карьера Пола в Unilever только начиналась, он работал в лаборатории по разработке мороженого. Он рассказал, насколько амбициозными были планы. Перед ними поставили цель – разработать пеноматериал, который будет оставаться стабильным при комнатной температуре, чтобы его можно было развозить по фабрикам всего мира и замораживать уже там. Если бы это получилось, им бы удалось сэкономить громадные суммы. Собственно говоря, как я обнаружил в парке, некоторые производители мороженого уже довольно близки к этой цели.

– Единственная оставшаяся проблема – это насекомые, – рассказал мне Пол. – Насекомые просто обожают мороженое. Так что его все-таки приходится замораживать.

Пол привел в пример фирму, выпускающую мороженое ручной работы, – Cream o’ Galloway. Их ванильное мороженое сделано примерно из тех же ингредиентов, из которых вы приготовили бы его дома: молоко, сливки, сахар, обезжиренное сухое молоко, яичные желтки, ванильная эссенция. Все, конечно, замечательно, но из-за этого их продукция не продается по всей стране – их мороженое хуже выдерживает транспортировку. Выбор ингредиентов сказывается и на цене: ванильное мороженое Cream o’ Galloway стоит 3,60 фунта за 500 миллилитров. Это почти в четырнадцать раз дороже, чем, например, Ms Molly’s Vanilla, эксклюзивный бренд Tesco: оно стоит 1 фунт за целых два литра. Что неудивительно, вымышленная «миссис Молли» использует в своем рецепте совсем другие ингредиенты: восстановленный концентрат обезжиренного молока, частично восстановленная сыворотка, глюкозный сироп, сахар, декстроза, пальмовый стеарин, пальмовое масло, пальмоядровое масло, эмульгатор (моно- и диглицериды жирных кислот), стабилизаторы (гуаровая камедь, альгинат натрия), ароматизаторы, красители (каротины).

По словам Пола, эти ингредиенты также помогают экономить деньги потому, что многие из них – пальмовый стеарин, пальмоядровое масло, восстановленное молоко, эмульгаторы – просто имитируют настоящие, дорогие ингредиенты – молоко, сливки и яйца[4]. Подобная молекулярная подмена – это ключ ко всей УПП. Традиционная еда (или, как правильнее будет говорить, просто «еда») состоит из трех широких категорий молекул, которые придают ей вкус, текстуру и калорийность: жиров, белков и углеводов.

Традиционное мороженое получает свою текстуру благодаря сложному взаимодействию кристаллов льда, жидкой воды (которая остается жидкой, потому что содержит растворенный сахар), молочных белков и молочных жировых шариков, окружающих пузырьки воздуха. Мороженое – это пена (обычно состоящая примерно на 50 % из воздуха), и именно поэтому оно не слишком твердое, даже когда холодное – и именно поэтому его трудно приготовить дома, потому что при замораживании его нужно постоянно взбивать[5].

Тайна ультрапереработанного мороженого, как и любой другой УПП, состоит в том, что его делают из самых дешевых доступных версий трех этих незаменимых молекул – жиров, белков и углеводов.

Иногда создаются совершенно новые и неизвестные продукты и текстуры – например, жевательный мармелад или чипсы из чечевичной пенки, – но обычно цель у производителей УПП другая: заменить ингредиенты традиционного любимого продукта дешевыми альтернативами и добавками, которые продлевают срок годности, способствуют централизованной дистрибуции и – как оказалось – стимулируют избыточное потребление.

Пироги, жареная курица, пицца, сливочное масло, блинная мука, выпечка, мясные соусы, майонез – все эти продукты когда-то были настоящей едой. Но без ультрапереработки они слишком дороги, так что их традиционные ингредиенты часто заменяют дешевыми, иногда полностью синтетическими альтернативами. Эти альтернативы обычно являются молекулами, полученными из культур, выращиваемых на корм животным, – во многих странах их производство субсидируется. Молекулы рафинируют и модифицируют до тех пор, пока из них, как выразился Пол, не получаются универсальные ингредиенты для приготовления практически чего угодно.

– Мы можем заменить почти любой ингредиент дешевой модифицированной альтернативой, – сказал он. – Возьмем для примера крахмал и сливочное масло. Все довольно просто.

Все оказалось совсем непросто. Мы остановились возле длинного туннеля Ислингтон-канала, на камышах увлеченно размножалась пара стрекоз, а Пол начал увлекательный, но крайне сложный рассказ о химии синтетических углеводов.

Начал он с крахмала. С помощью крахмала растения запасают энергию – она расходуется для питания либо ростка в семени, либо корнеплода. Когда вы закапываете в землю семечко или картофелину, они, по сути, съедают себя, чтобы отрастить корни и листья.

Крахмал состоит из микроскопических гранул, которые, в свою очередь, состоят из цепочек глюкозы. От того, как эти цепочки расположены и спутаны между собой, зависят свойства крахмала при нагревании, охлаждении или попадании к нам в рот. Это сложная химия. Но даже не зная ничего о молекулах, за последние 10 000 лет люди благодаря готовке и разведению сельскохозяйственных культур довели обработку крахмала до совершенства.

Возьмем для примера картофель. У воскообразных сортов вроде «Джерси-Роял» крепкие крахмальные гранулы – они остаются твердыми, когда вы их варите, и сохраняют свою структуру в картофельном салате. Рыхлые красновато-коричневые картофелины, с другой стороны, содержат цепочки молекул сахара, которые не так крепко связаны между собой. Вот почему они великолепно жарятся, но при этом в картофельном салате просто разваливаются, превращаясь в майонезное пюре. А еще есть сорта вроде «Марис Пайперс», крахмал в которых представляет собой настоящую золотую середину, так что из них можно готовить практически все что угодно – не зря это самый популярный сорт картофеля в Великобритании.

Если вы добудете крахмал из разных растений, то увидите, что у него могут быть совершенно разные свойства. Вы можете смешивать его с водой для приготовления разнообразных гелей и паст с разными текстурами при разных температурах. Еще в XIX веке химики поняли, что с помощью химической модификации крахмала могут получить в точности такие свойства, какие им необходимы. Модифицированный крахмал, который присутствует в списках ингредиентов множества УПП, может заменять собой жиры и молочные продукты, удерживать воду при замораживании и добавлять густоты любому соусу. Укротив крахмал, пищевики получили возможность превратить дешевые кормовые растения в невероятное количество денег.

В 1930-х годах компания Kraft начала использовать в производстве майонеза пасту из кукурузного и марантового крахмала – ингредиенты, которые намного дешевле яиц или оливкового масла, но при этом имеют такую же приятную кремовую текстуру. К 1950-м годам благодаря усилиям ученых с именами, звучащими реально «по-промышленному» – Карлайла «Корки» Колдуэлла, Мозеса Кёнигсберга и Отто Вюрцбурга, – крахмал получил по-настоящему широкое распространение⁴.

Если вы можете точно модифицировать крахмал, то после этого, по сути, можете сделать буквально все[6]. Если разжижить крахмал кислотой, он будет полезен в текстильной промышленности и при стирке. Если обработать пропиленоксидом, получите ту самую липкую текстуру для салатных заправок. Смешайте его с фосфорной кислотой, и сможете повысить стабильность при нескольких циклах замораживания и оттаивания – это идеально для начинок пирогов. А мальтодекстрины (короткие глюкозные полимеры – это тоже форма модифицированного крахмала) могут даже придавать блеск и кремовую текстуру тому, что люди считают «молочным коктейлем». Дорогие молочные жиры больше не нужны: крахмал можно получить из сельскохозяйственных культур, которые выращиваются в огромных количествах и с намного меньшими затратами.

Затем Пол плавно перешел к камедям, которые я увидел в списке ингредиентов мороженого, купленного Лирой.

Возможно, вам знакомы некоторые из этих названий: гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, альгинат, каррагинан и почти вездесущая ксантановая камедь. Последняя – это (даже звучит отвратительно) выпот бактерий: слизь, которую бактерии производят, чтобы прилепляться к поверхностям. Когда в следующий раз будете вычищать липкую гадость, скопившуюся в фильтре посудомоечной машины, вспомните о ксантановой камеди.

Как и модифицированный крахмал, камедь можно использовать для замены более дорогих молекул и продления срока годности. У Пола был большой опыт работы с камедями. В 1980-х он присоединился к команде мирового класса в Unilever, чья работа с камедями помогла добиться огромного прорыва в текстуре маложирных – и даже полностью обезжиренных – продуктов, включая салатные заправки и спреды. Скорее всего, вы не раз употребляли в пищу молекулы, в разработке которых участвовал Пол.

Эти обезжиренные продукты полностью соответствовали рекомендациям 1970-х годов, когда людям говорили есть меньше жиров. Сегодня, несмотря даже на то, что «проблемными молекулами» большинство считает не жиры, а углеводы, обезжиренные салатные заправки по-прежнему приносят большие деньги.

Центр промышленной реологии – это наука о деформационных свойствах вещества (именно эти свойства придают им ту или иную текстуру во рту) – сравнил подход к замещению жиров в обезжиренном майонезе двух крупных производителей: Hellmann’s и Heinz⁵. Убрать жир из майонеза, который почти полностью состоит из жира, задача нетривиальная. Жир – это главная составляющая вкуса и своеобразной текстуры традиционного майонеза, который ведет себя как твердое вещество, если его не трогать, и как «структурированная» жидкость, когда вы его все-таки трогаете.

Два производителя использовали разные решения: Hellmann’s использовали в качестве загустителей камеди и крахмал, Heinz – только модифицированный крахмал. Разница была особенно хорошо заметна в текстуре. Маложирный майонез Heinz по текучести почти не отличался от обычного, а вот маложирный майонез Hellmann’s оказался намного гуще. Из-за камеди майонез может стать волокнистым, а еда, похожая на сопли, мало кого привлекает. Но, с другой стороны, при правильном использовании камедь придает хорошие смазывающие свойства, что желательно, потому что тогда во рту майонез ощущается маслянистым. В обоих случаях крахмал и камедь дали производителям возможность удешевить производство и при этом заявить, что заботятся о здоровье потребителей.

Я не хочу сказать, что мы все должны сами готовить домашний майонез, но хочу сказать, что обезжиренный майонез, скорее всего, не приносит никакой пользы для здоровья. Собственно говоря, приговор этим маложирным эквивалентам нормальных продуктов уже вынесен. Искусственные подсластители не уменьшают общее потребление калорий и не защищают от болезней (к этому я еще вернусь) – и точно так же не работают и свежеразработанные синтетические молекулы, которые используются в производстве маложирных майонезов и многих других продуктов. Лучшие независимые исследования показывают, что подобные ультрапереработанные продукты ассоциируются с набором веса и другими заболеваниями, связанными с питанием (это мы увидим в следующей главе). Кроме того, после появления и широкого распространения маложирных продуктов ожирение продолжило распространяться. Возможно, причина в том, что этих продуктов мы едим больше (потому что не получаем из них жиров, которые нам, собственно, и необходимы), а возможно, и в том, что некоторые из молекул, которыми заменяют жиры, непосредственно вредят здоровью (к этому я тоже еще вернусь… и буду возвращаться довольно часто).

Разговором о майонезе закончились объяснения Пола по поводу крахмалов и камедей. Но он хотел продолжить обсуждение жиров. Мы стояли под лучами вечернего солнца, свет отражался от воды канала и красиво освещал поросший цветами берег, а Пол начал рассказывать мне о температурах плавления и насыщении углеродных цепочек.

Почти все ароматические молекулы, которые придают еде вкус во рту, – те самые, которые испаряются с языка и поднимаются в носоглотку, – жирорастворимы. Так что жир – это довольно-таки важная штука. Потому что сливочное масло делает хлеб очень вкусным, а масляная заправка делает салат съедобным. Собственно говоря, очень трудно придумать блюдо, которое нельзя улучшить каким-нибудь густым соусом или жирной намазкой. Существуют точные смеси жиров и сахаров, которые особенно вкусны для человека.

Но жиры не просто вкусны и не просто источник калорий – они еще и структурируют пищу. Особенно хороши для этого твердые жиры – это вам подтвердит любой пекарь. Сливочное масло, в частности, имеет идеальную температуру плавления для огромного количества блюд. Его делают путем взбивания молока; жиры в процессе разделяются на комки, в которых сохраняются все жирорастворимые витамины, а вот сахар и белки уходят.

Пол объяснил, чем сливочное масло ценно в сравнении с молоком, которое является жидкой эмульсией (то есть все жиры, сахара и белки растворены в воде):

– Какая-нибудь гадость может легко плавать в [молоке], есть и размножаться. Это почти идеальная культурная среда для бактерий. А вот масло… – Он сделал многозначительную паузу, чтобы привлечь мое внимание. – Масло – это эмульсия наоборот.

Он имел в виду, что сливочное масло – это жир, в котором растворено небольшое количество воды. Поскольку сливочное масло – это не жидкость, бактерии не могут двигаться внутри него, так что оно может долго храниться даже без охлаждения и богато жирорастворимыми витаминами и незаменимыми жирными кислоты.

– Это фантастическая еда, – сказал Пол. – Оно преобразило бы древние человеческие общества.

И он прав – так оно и было.

* * *

Чуть ли не самые ранние следы производства сливочного масла нашли в весьма необычном месте – на огромном песчаниковом откосе на стыке границ Ливии, Алжира и Нигера посреди пустыни Сахара. Поищите в сети название «Мессак-Сеттафет». Вы увидите темно-желтые породы горного массива Тадрарт-Акакус, окруженные со всех сторон морем желтого песка. Посмотрев на спутниковые снимки, вы вряд ли сможете предположить, что именно здесь можно найти пещеры с рисунками и резными изображениями крокодилов, слонов и жирафов⁶. Но тем не менее они здесь есть. Есть и еще более неожиданные изображения – в частности, коров, которых доят[7]. Картинки трудно датировать, но найденные неподалеку кости показывают, что коровы, овцы и козы появились здесь еще 8000 лет назад и стали широко распространены 7000 лет назад. Неопровержимое доказательство производства молочных продуктов появилось в 2012 году, когда команда из Бристольского университета нашла остатки молока на обломках глиняной посуды в пещере Такаркори, датированные 5000 г. до н. э.⁸ Анализ показал, что молоко перерабатывалось либо в сыр, либо во что-то похожее на сливочное масло.

В те времена взрослые люди, как и все другие млекопитающие, никогда не пили молоко после отлучения от груди, так что у них не вырабатывалась лактаза, фермент, который помогает многим из нас переваривать лактозу (основной молочный углевод). Но недавние исследования показали, что неспособность вырабатывать лактазу на удивление мало повлияло на нашу любовь к молоку⁹. Главной мотивацией для переработки в те времена, скорее всего, служило сохранение: срок годности йогурта (который получается, когда лактозу съедают бактерии Lactobacillus, вырабатывая естественный консервант – молочную кислоту) и сливочного масла намного больше, чем у молока. В следующие несколько тысячелетий сливочное масло стало ключевым продуктом многих пищевых культур по всему миру.

Проблема со сливочным маслом в том, что оно всегда было дорого. Чтобы получить сливочное масло, нужно сначала вырастить животное, а потом его подоить. Растительные жиры намного дешевле, но бо́льшая их часть – это жидкое масло, которое труднее хранить и которое практически не придает пище текстуру. Растительное масло… ну, просто не сливочное. Так что не стоит удивляться, что поиски дешевого искусственного твердого суррогата сливочного масла начались еще в 1869 году.

В тот год Наполеон III, племянник самого знаменитого Наполеона[8], предложил премию любому, кто сумеет провернуть эту жировую алхимию. Победителем стал французский химик и фармацевт по имени Ипполит Меж-Мурье, который и без того уже был кавалером ордена Почетного Легиона за улучшение пекарских технологий. Его описание метода производства замены сливочного масла, возможно, стало первым примером ультрапереработки^10–13.

Меж-Мурье взял дешевый говяжий нутряной жир, обработал его (разогрел с водой), переварил с помощью ферментов из овечьего желудка, чтобы разрушить клеточные ткани, удерживавшие молекулы жира, затем просеял, дал затвердеть, экструдировал с помощью двух пластин, отбелил кислотой, промыл водой, разогрел и наконец перемешал с содой, молочным белком, тканями коровьего вымени и аннато (желтым пищевым красителем, который получают из семян одноименного дерева)¹⁴. Результатом стал вполне реалистичный на вид заменитель сливочного масла, который можно было намазать на хлеб.

Меж-Мурье назвал свое изобретение «олеомаргарин», но был у него небольшой недостаток: как вы заметили, для оригинального рецепта маргарина все равно требовались животные жиры[9]. Прорывы в промышленной химии XIX и начала XX века сделали возможным производство маргарина из растительных жиров.

Главной целью было найти способ сделать растительные жиры твердыми – и этого удалось добиться в начале XX века благодаря процессу под названием «гидрогенизация». Оказалось, что если разогревать масло в присутствии газообразного водорода под большим давлением, то можно модифицировать его химическую структуру и изменить температуру плавления. Если вы полностью гидрогенизируете масло, то получите жир, твердый как лед. Но вот если гидрогенизировать его частично, то можно получить любую температуру плавления, какую вам захочется, – даже жир, который остается твердым при комнатной температуре и который при этом все равно можно легко намазать на хлеб, достав из холодильника[10].

Следующим шагом стал поиск самого дешевого масла. Семена хлопчатника были бесполезным побочным продуктом хлопковой промышленности и до 1860 года считались просто мусором. Хлопкоочистительные машины ставили на берегах рек, чтобы семена просто уносило течением. Но в 1907 году компания Procter & Gamble (та самая, которая позже стала производить чипсы Pringles) придумала, как перерабатывать хлопковое масло в твердый съедобный жир[11]. Проблема заключалась в том числе в том, что масло содержало госсипол – токсин, который защищает растение от насекомых, но ведет к бесплодию у мужчин, – а также ряд других примесей, из-за которого масло имело отвратительный вкус¹⁶.

Решением этих проблем стал процесс, ныне известный как «РОД» – рафинирование, отбеливание и дезодорирование.

Возьмем для примера пальмовое масло. Пальмовое масло первого отжима имеет блестящий алый цвет, оно очень ароматное, пряное и богато антиоксидантами, в частности, пальмовым токотриенолом. Но для производителей УПП вкус и цвет – это проблема, а не преимущество. «Нутеллу» из пряного красного масла не сделаешь. Масло для УПП должно быть безвкусным, бесцветным и не иметь запаха, чтобы из него можно было приготовить любой съедобный продукт – и именно поэтому применяется РОД. Производители рафинируют масло, разогревая его, удаляют камедь и воск с помощью фосфорной кислоты, нейтрализуют каустической содой, отбеливают бентонитовой глиной и наконец дезодорируют мощной струей пара под давлением[12]. Именно с помощью такого процесса готовят соевое, пальмовое, рапсовое (канолу) и подсолнечное масла – четыре масла, которые занимают 90 % мирового рынка, – а также любые другие масла не «первого» и не «холодного» отжима.

Решив проблему хлопкового масла, P&G запустила мощную рекламную кампанию, в рамках которой детоксифицированное масло получило название Crisco, сокращенно от «кристаллизованное хлопковое масло». (Они рассматривали название Cryst, но в результате от него отказались из-за возможных религиозных коннотаций.) К 1920 году продукт получил большое распространение. Кондитерский жир Crisco по сути своей – поддельное сало, стал, возможно, первым ультрапереработанным продуктом, пошедшим в массовое производство[13].

Длинный список жиров (многие из которых никогда раньше не входили в рацион питания человека), который вы наверняка заметили в списке ингредиентов множества продуктов, от печенья до мороженого, – это наследие той самой технологии переработки жиров: масло дерева ши, пальмовый жир, масло сердцевины манго, пальмовый стеарин, кокосовый жир. После РОД-обработки они, по сути, все становятся взаимозаменяемыми. Уже наступали сумерки, Шэрон посматривала на часы, а Пол рассказывал, насколько это все выгодно производителям любой УПП – не только мороженого: «Они могут использовать любой ингредиент, который сейчас на рынке дешевле всего. А чтобы не тратиться на переделывание упаковки, они вносят в список ингредиентов «дядюшки Тома Кобли”[14] сразу все эти жиры разом».

Если вы видите в списке ингредиентов любой из жиров, который не стали бы использовать на кухне (например, модифицированное пальмовое масло), это значит, что продукт относится к УПП. Из-за скачков рыночных цен в нашей еде могут появляться даже еще более экзотические ингредиенты. Из-за событий на Украине поднялись цены на подсолнечное масло, а Индонезия одновременно с этим наложила временный запрет на экспорт пальмового масла в попытке сдержать рост цен на еду на домашних рынках. Из-за этого растительные жиры становятся уже не настолько и дешевле, чем сливочное масло.

– Они уже стоят практически столько же, сколько сало и шмальц – куриный жир, – сказал Пол. – Так что вскоре мы вполне можем увидеть мороженое с куриным жиром. Представляете?

И после этой финальной отвратительной фразы Пол и Шэрон все-таки ушли в метро.

2. Можно мне лучше пять тарелок Coco Pops? Открытие УПП

Ровно за неделю до того, как у Лиры не растаяло мороженое, я сел на УПП-диету и начал день, позавтракав Coco Pops.

– Это мне? – спросила Лира. Нет, ответил я. Ей на завтрак будет каша.

– Я хочу хлопья с Микки Маусом! – сказала Лира, показывая на Мартышку Коко[15].

Я предполагал, что раз уж она никогда не пробовала Coco Pops, то вообще ими не заинтересуется. Но компания Kellogg’s подсадила ее на крючок еще до того, как она попробовала хоть горсточку. Она знала, что перед ней упаковка продукта, разработанного для трехлетних детей. Я снова сказал ей «нет», она упала на пол и начала плакать и кричать, так что в комнате быстро появилась Саша (которую несла на руках Дина).

Я приготовил Лире кашу, потому что инстинкты подсказали мне, что Coco Pops – это явно не здоровый завтрак для трехлетнего ребенка, хотя буквально все на упаковке уверяло в обратном. На коробке была целая куча обнадеживающей диетологической информации: «50 % не обходимой дневной дозы витамина D», «на 30 % меньше сахара»[16]. В Великобритании мы используем систему «светофорных сигналов», чтобы показывать, насколько пища здоровая. На упаковке Coco Pops значились два зеленых сигнала (для жиров и отдельно для насыщенных жиров) и два желтых (для соли и сахара). А еще там нарисована мультяшная мартышка, которая говорит о том, что эти хлопья не просто безопасны для детей, но и специально предназначены для их питания. Может быть, все действительно нормально?

Впрочем, мои сомнения вообще ничего не значили. Пока я надо всем этим раздумывал, Лира уже выползла из-под стола, наполнила тарелку и начала горстями есть сухие Coco Pops, широко раскрыв глаза от восторга. Признавая поражение, я залил свои хлопья молоком, а потом прочитал список ингредиентов: рис, глюкозный сироп, сахар, обезжиренный какао-порошок, какао-масса, соль, экстракт ячменного солода, ароматизаторы.

Coco Pops соответствует определению УПП из-за глюкозного сиропа, какао-массы и ароматизаторов. Все это потрясающий триумф пищевой инженерии.

Если вы каждый день едите на завтрак рисовые хлопья, возможно, вы уже не слышите щелчков, треска и хруста, но этим утром я вспомнил завтраки своего детства. Лира приложила ухо к тарелке и закрыла глаза, словно в трансе. А потом снова начала есть.

И есть. И есть. Когда я посмотрел на нее, мне даже подумалось, что она не до конца себя контролирует. На упаковке было написано, что рекомендуемый размер порции для взрослого человека – 30 граммов (примерно горсть). Но 30 граммов для Лиры были на один зуб. Мне обычно приходится уговаривать ее есть, но вот первая тарелка Coco Pops исчезла почти мгновенно. Когда я попытался намекнуть, что одной тарелки достаточно, идею тут же отвергли. С таким же успехом можно было посоветовать курильщику удовольствоваться всего одной сигаретой. Она ела не просто бездумно, а практически как загипнотизированная.

* * *

Coco Pops вряд ли покажутся вам диетической едой – и я ел их только потому, что согласился на месячный диетологический эксперимент, который проводил с помощью коллег из госпиталя Университетского колледжа Лондона, где я работаю. Идея пришла нам в головы благодаря двум научным статьям, которые мне предложила прочитать моя коллега, телевизионный продюсер Лиззи Болтон. Они пролежали у меня на столе в куче бумаг несколько недель, прежде чем я наконец до них добрался. На первый взгляд они казались не слишком привлекательными, но в результате оказались двумя самыми важными статьями из всех, что я прочитал за свою жизнь.

Первая была опубликована на португальском языке более десяти лет назад в сравнительно малоизвестном бразильском медицинском журнале. Название было скромное и довольно специфическое: «Новая классификация пищевых продуктов на основании степени и цели их переработки». Основным автором значился Карлус Монтейру, профессор диетологии из Сан-Паулу.

Вторая статья казалась еще менее заманчивой. Она описывала диетологический эксперимент по набору веса, возможно, рекламировала какую-нибудь очередную модную диету: «Диета из ультрапереработанной пищи вызывает избыточное потребление калорий и набор веса: рандомизированное контролируемое исследование вольного приема пищи у пациентов стационаров» (основной автор – Кевин Холл).

В первой статье Монтейру описал теорию; во второй Холл описал эксперимент, который проверил эту теорию и, по крайней мере, на первый взгляд, подтвердил ее. Теория следующая: главная причина резкого роста распространения лишнего веса и ожирения во всем мире, особенно начиная с 1980-х годов, – это не менее резкий рост производства и потребления ультрапереработанной пищи и напитков.

Я никогда раньше не слышал об УПП и скептически относился к самой идее того, что у пандемии ожирения может быть одно-единственное объяснение: как известно, ожирение – это явление сложное и обусловленное многими факторами. Но вот классификационная система, предложенная Монтейру, показалась мне свежей и интересной.

Сейчас эта классификационная система известна как NOVA, и в ее рамках пищевые продукты разделяются на четыре группы¹. Первая – «непереработанная или минимально переработанная пища», продукты, которые можно найти в природе – мясо, фрукты и овощи, – а также, например, мука и макаронные изделия. Вторая группа – «переработанные кулинарные ингредиенты», в том числе растительные масла[17], сало, сливочное масло, сахар, соль, уксус, мед, крахмал – в общем, традиционные продукты, которые могут быть приготовлены промышленным способом. Выжить, питаясь только этими продуктами, невозможно, потому что в них мало питательных веществ, но много энергии. Но если объединить их с едой из первой группы, результатом станут замечательные блюда. Третья группа – «переработанная пища», готовые смеси из продуктов первой и второй групп, переработанных в основном для сохранности: консервированная фасоль, соленые орехи, копченое мясо, рыбные консервы, куски фруктов в сиропе, свежий хлеб и так далее.

Вот мы и подошли к четвертой группе, «ультрапереработанной пище». Определение у нее длинное, возможное, самое длинное из всех, что я когда-либо видел в применении к научным категориям: «Композиции из ингредиентов, в основном использующихся эксклюзивно в промышленности, произведенные путем ряда последовательных промышленных процессов, для многих из которых требуется сложное оборудование и технологии».

И это только первая фраза. Определение продолжается: «Процессы, используемые для приготовления ультрапереработанной пищи, включают в себя разделение цельной пищи на отдельные вещества, химическую модификацию этих веществ…»

Все именно так, как описал Пол: из культурных растений вроде кукурузы или сои получают масло, белок и крахмал, которые затем подвергаются дальнейшей модификации. Масла рафинируют, отбеливают, дезодорируют, гидрогенизируют и переэтерифицируют, белок могут гидролизировать, крахмал – модифицировать. Затем эти модифицированные пищевые фракции соединяют с пищевыми добавками и собирают с помощью промышленных технологий – формовки, экструзии, изменения давления. Именно эту закономерность я заметил, когда сел на УПП-диету. Списки ингредиентов буквально всего, от пиццы до жевательных батончиков, казались одинаковыми.

Определение УПП длится еще долго-долго, а потом заканчивается – и эта концовка неожиданно нашла отклик: «Процессы и ингредиенты, используемые для производства ультрапереработанной пищи, сконструированы таким образом, чтобы создать высокоприбыльные (дешевые ингредиенты, большой срок годности, яркое брендирование) удобные (готовые к употреблению) сверхаппетитные продукты, которые склонны вытеснять свежеприготовленные блюда, сделанные из всех остальных пищевых групп NOVA».

Когда я впервые ознакомился с работой Монтейру, идея того, что предназначение продукта может быть важным, осталась для меня практически незаметной, но тем не менее вокруг нее начало кристаллизоваться целое облако других идей, которые уже много лет крутились у меня в голове. Я понимал, что, по крайней мере, в теории физические и химические процессы могут повлиять на взаимодействие еды с организмом. Но вот то, что в определение включили цель переработки – «создание высокоприбыльных продуктов», – для меня было совершенно новым.

Соображения о том, может ли у традиционной еды быть другое назначение, нежели у веществ, разработанных транснациональными корпорациями с сотнями миллиардов выручки, практически отсутствуют и в научных, и в политических дискуссиях о еде и питании. Не нужно совершать какого-то большого логического прыжка, чтобы понять, что продукты, которые нарушают работу естественных механизмов тела, сигнализирующих, что пора перестать есть, в условиях рынка выживут лучше.

Прочитав статью Монтейру, я понял, что система NOVA и концепция УПП по-своему привлекательны, но это всего лишь гипотезы. Так что потом я прочитал статью Холла, которая подвергла эти идеи проверке.

Статья была опубликована в Cell Metabolism, уважаемом – хоть и специализированном – журнале. Эксперимент был достаточно простым. Добровольцев сажали либо на УПП-диету, либо на диету, в которой было столько же жиров, соли, сахара и клетчатки, но без каких-либо ультрапереработанных продуктов. Через две недели две группы обменялись диетами. В течение обоих этапов эксперимента участникам разрешали есть сколько угодно. На УПП-диете участники ели больше и набирали вес, а вот на «непереработанной» диете они теряли вес, несмотря на то, что у них был неограниченный доступ к еде. Тогда у меня не было большого опыта подобных экспериментов, так что детали было трудно критиковать. Но сообщение выглядело вполне весомым, а данные – достоверными.

Тем не менее я все равно был убежден не до конца. Даже самые престижные журналы – можно даже сказать, в особенности самые престижные журналы – полны привлекательных идей, которые хорошо представлены и подкреплены, как кажется, многообещающими данными, но которые в конце концов оказываются совершенно неверными. Собственно говоря, по некоторым довольно реалистичным оценкам, большинство научных статей так или иначе неверны². Двух статей недостаточно, чтобы перевернуть целую отрасль. И мне показалось странным, что никто из десятков британских экспертов по диетологии, у которых я брал интервью, собирая информацию для других статей и документальных фильмов, не упоминал ни Карлуса Монтейру, ни Кевина Холла, ни УПП. Переработка не упоминается ни в британских, ни в американских пищевых рекомендациях. На упаковках не указывается, что тот или иной продукт подвергся ультрапереработке.

Тем не менее я помню, с каким сдержанным волнением читал эти статьи тем вечером, уложив спать Лиру и Сашу. Наш прежний подход к еде никак не решал растущей проблемы с заболеваниями, связанными с рационом питания.

На следующий день я навестил подругу и коллегу по Университетскому колледжу, Рейчел Бэттерхэм. Она профессор по ожирению, диабету и эндокринологии, и сделала себе мировое имя благодаря исследованию ожирения. Она опубликовала некоторые из важнейших научных данных по регулированию аппетита и пищевому поведению, в том числе революционную статью в Nature. Она умная и веселая – а еще она полностью изменила мое отношение к ожирению и к людям, которые с ним живут[18].

Я показал Рейчел статьи. Она тоже практически ничего не слышала об УПП, но была знакома с работами Кевина Холла и сразу поняла, как физическая переработка ингредиентов может повлиять на то, какое количество еды мы можем съесть, прежде чем тело скажет «стоп». И, всегда готовая дать ответ на важный вопрос с величайшей научной строгостью, она тут же начала формулировать свой подход к проверке этих гипотез.

Мы решили провести эксперимент: я на месяц сяду на УПП-диету, а команда Рейчел будет тщательно следить за всеми аспектами моего мозга и тела. Если получатся какие-нибудь интересные результаты, то мы воспользуемся ими в качестве пилотных данных, чтобы получить грант на более масштабное исследование[19]. В то время единственная статья, в которой рассматривалась реакция организма на УПП-диету, принадлежала Холлу, а он проводил свой эксперимент в лабораторной обстановке. Мы собирались вывести его в реальный мир.

Условия моей диеты были очень просты: я буду есть как маленький ребенок. Каждый пятый житель Великобритании получает не менее 80 % всех калорий из УПП, эта же цифра типична для детей и подростков³. Среднестатистическое значение для британцев составляет 60 % калорий^4–7.

Итак, я буду есть на 80 % УПП, но не буду кормить себя насильно – это, в конце концов, не документалка «Двойная порция». Я просто буду есть, когда мне захочется. Если честно, ни Рейчел, ни я не ждали каких-либо заметных результатов всего за месяц, но мы думали, что найдем что-нибудь, что оправдает дальнейшие исследования.

Первым шагом стало отказаться от УПП на четыре недели в качестве подготовительного этапа. Я тогда все еще считал, что ультрапереработанная пища – это то же самое, что «мусорная пища», так что очень удивился, когда после недели ведения пищевого дневника узнал, что получаю из УПП около 30 % всех своих калорий.

В те годы, что я писал и рассказывал о еде – и медленно, но верно набирал вес, – мой рацион выглядел примерно так: черный кофе на завтрак, сандвич и чипсы на обед и в целом довольно здоровый домашний ужин (чаще всего – курица, рис и брокколи) с десертом из супермаркета. Каждые несколько дней вместо того, чтобы готовить главное блюдо дня дома, мы покупали ультрапереработанную лазанью или ультрапереработанную пиццу, которую разогревали в микроволновке. Раз в неделю я заказывал что-нибудь из ресторана – обычно это была УПП со щедрыми дозами модифицированного крахмала и усилителей вкуса.

Отказаться от всей этой УПП оказалось на удивление трудно. У меня начались ломки по ужинам из микроволновки, зерновым батончикам и готовой еде из кафешек. А потом, когда я начал вчитываться в списки ингредиентов на этикетке, оказалось, что придется заодно отказаться от большей части продукции сандвичных магазинов и больничной столовой. Я не мог просто взять и купить себе на обед сандвич из-за эмульгаторов в хлебе и мальтодекстрина и консервантов в намазках. Так что мне пришлось самому делать себе бутерброды – в основном с сыром, сливочным маслом и настоящим хлебом на закваске из местной пекарни. Я даже не мог добавить туда свой любимый майонез Hellmann’s![20]

Да, в штаны стало влезать немного легче, но я начал с нетерпением ждать своей УПП-диеты. Запретная еда стала по-настоящему желанной. Я стал буквально одержим тем, о чем обычно не думаю, начал приглядываться ко всем подряд заманчивым вариантам, окружавшим меня – особенно «Макдональдсу» и KFC, стоящим через дорогу от госпиталя.

За день до начала диеты я пришел в лабораторию Университетского колледжа, и меня там полдня взвешивали и измеряли. Я встал на весы, определявшие состав тела. Вес: 82 кг. Рост: 185 см. ИМТ: 24,2. Процент жира: 17 %. В общем, я был в весьма посредственной форме для мужчины своего возраста, что меня немало печалило. Команда Рейчел взяла у меня кровь, чтобы измерить уровень воспаления и проверить, как организм реагирует на еду. Я приехал к ним натощак. Меня напоили вкуснейшим банановым молочным коктейлем с точно рассчитанным количеством жиров, белков и сахара, а потом проверили изменения уровня гормона насыщения и инсулиновую реакцию. Еще я прошел психометрические тексты и заполнил анкеты настроения и аппетита.

Наконец, мне сделали МРТ, чтобы составить карту соединений разных областей мозга между собой. Помню, ложась в сканер, я думал, что этот тест просто абсурден. Мы же точно не найдем никаких заметных изменений в МРТ всего за четыре недели сидения на диете, совершенно типичной для миллионов наших сограждан.

Увидев, как Лира съела первую тарелку Coco Pops и неуклюже насыпала себе вторую, я задумался, когда она вообще остановится. Когда мы ели, мне в голову настойчиво лезло сравнение с курением. Первая ложка вызвала настоящий восторг. У хлопьев был богатый, сложный, очень шоколадный вкус – намного более шоколадный, чем помнилось мне. Текстура первой ложки просто потрясающая: некоторые хлопья почти мгновенно размягчаются, некоторые остаются хрустящими и крошатся на языке.

Но после трех ложек радость исчезла – осталась лишь коричневая слизь, которую я съел чисто для того, чтобы облегчить нестерпимое желание. Нас с Лирой тянуло за следующей ложкой так же, как курильщика за следующей затяжкой. Ощущение от первой ложки повторить оказалось невозможно, но что-то в этих хлопьях заставляло нас пытаться снова и снова.

Лира была не в настроении общаться, так что я посмотрел на коробку, которая замечательным образом иллюстрировала подход к еде в Великобритании и США – ее «питательный профиль». Пища содержит «хорошие» и «плохие» питательные вещества, и в питательном профиле перечисляется их количество. Чтобы понять, насколько пища здоровая, мы обычно интересуемся, сколько она содержит насыщенных жиров, соли, сахара, клетчатки, витаминов и минералов. Сколько калорий в одной порции? Есть ли в еде витамин C? Этот подход так глубоко укоренился, что как-то иначе думать о пище мы просто не можем.

Такой подход к еде получил довольно пренебрежительное название «нутриционизм» от Дьёрдя Скриниса, доцента пищевой политики и стратегии из Мельбурнского университета (который одним из первых выдвинул идею, что еда, возможно, является чем-то большим, чем сумма ее компонентов). Но нутриционизм все-таки решает одну важную проблему. Когда вы хотите что-то изучить, это нужно сначала «операционализировать». Это основа практически любой современной науки: нам часто приходится давать определение вещам, которые мы не можем измерить, через вещи, которые мы измерить можем. Хорошие примеры – богатство и здоровье. С богатством все просто: его можно измерить непосредственно и обозначить точным числом. А вот здоровье в этом плане коварнее: оно существует, но единицы измерения у него нет, так что нам приходится давать ему определение через индекс хрупкости, ИМТ, артериальное давление, наличие или отсутствие хронических заболеваний, уровень железа и т. д.

Еда в этом плане похожа на здоровье – у нее нет конкретной единицы измерения. Для научного изучения ее приходится разделять на измеримые единицы, например питательные компоненты, которые уже можно подсчитать: калории, граммы витамина C и так далее. Мы подробнейшим образом описали влияние этих питательных веществ почти на все аспекты нашей физиологии, когда по всему миру начался взрывной рост болезней, связанных с питанием. Но до Карлуса Монтейру никто из медиков и диетологов не задумывался о том, с какой еще точки зрения можно описать диету.

Когда Лира взяла тарелку и выпила прямо из нее коричневые остатки смеси молока с хлопьями, я задумался о том, что нутриционизм мало помогает понять, сколько и чего ей вообще нужно есть. Например, не слишком ли много сахара она съела для ребенка своего возраста? Я был почти уверен, что слишком, но вмешаться никак не мог. На упаковке была маленькая табличка с количеством сахара и соли на один грамм, но я не знал, сколько граммов она съела. На упаковке ничего не говорилось о том, сколько граммов Coco Pops являются нормальной дозой для трехлетнего ребенка – что странно, учитывая, сколько места на этой упаковке занимает мультяшная обезьянка, которая рекламирует продукт прямо детям.

Потом я заинтересовался содержанием соли. Coco Pops на 0,65 % состоят из соли, но я вообще не представлял, что это значит. Так что для контекста я поискал содержание соли в других продуктах. И теперь мне кажется, что о содержании соли в Coco Pops лучше говорить так: эти зерновые хлопья содержат на 20 % соли на один грамм больше, чем типичная лазанья для разогрева в микроволновке. Невероятная соленость характерна для большинства хлопьев для завтрака – она помогает им стать такими потрясающе вкусными. Почему тогда на упаковке нет никаких предупреждений о соли?

Думаю, все потому, что рекомендуемый размер порции для взрослого человека – 30 граммов, или четыре столовые ложки. Если вы съедите четыре столовые ложки хлопьев, то порцию соли получите не слишком значительную, но я был совершенно уверен, что Лира съела куда больше 30 граммов, пока я искал содержание питательных веществ в лазанье.

Чем дольше я наблюдал за ней, тем более и более нелепым начинал казаться мне диетический «светофор» (два зеленых света и два желтых). В Великобритании эта система обозначения уровня жиров, насыщенных жиров, соли и сахара совершенно добровольна (в большинстве других стран есть подобные системы). Но представьте, что вы ведете машину, на заднем сиденье у вас трехлетний ребенок, а впереди четыре светофора, на двух из которых горит зеленый свет, а на двух – желтый. Вы поедете вперед или нет?

Кроме «светофорной» системы, в Великобритании все-таки существует еще один способ маркировки еды, который довольно часто упоминается в британской прессе: обозначение HFSS («высокое содержание [насыщенных] жиров, соли и сахара»). Для маркетинговых целей в Великобритании упакованная еда получает (или не получает) маркировку HFSS посредством непрозрачной «модели питательного профиля» (NPM 2004/5), которую разработали в качестве инструмента регулирования рекламы пищевых продуктов, предназначенной для детей[21].

Если вам трудно разобраться в данных о питательных веществах на упаковке, чтобы понять, стоит ли давать тот или иной продукт ребенку, то стандарт NPM 2004/5 вообще взорвет вам мозг. Найти NPM-индекс продукта – это нелегкая задача, которая выполняется в три этапа. Я описываю их только для того, чтобы вы поняли, насколько все сложно.

Сначала вы выставляете оценку всему плохому: калориям, насыщенным жирам, сахарам и натрию. Это очки «A». Затем вы прибавляете к этому оценку за все хорошее: фрукты, овощи, орехи, клетчатку и белки. Это очки «C». (Кстати, возможно, вам придется заплатить за доступ к базе данных вроде NielsenIQ Brandbank, чтобы получить всю эту информацию о питательных веществах). Расчетом очков «A» и «C» все не заканчивается, есть и другие правила, которые нужно учитывать, например: «Если еда или напиток набирают 11 или более очков «A», то они не могут получать очки «C» за белок, если только они не набрали 5 очков за фрукты, овощи и орехи».

Все понятно? А вот теперь вы отнимаете очки «C» от очков «A», чтобы получить оценку по 30-балльной шкале. Любой продукт, набравший больше четырех баллов, получает маркировку HFSS. Но даже проделав все это, вы все равно не узнаете, можно ли ребенку есть этот продукт, и если да, то в каких количествах. Эта маркировка всего лишь показывает, можно ли рекламировать ребенку данный продукт в определенное время и в определенных условиях.

В обзоре калькулятора NPM 2004/5, опубликованном в 2018 году, говорится: «Не существует единственной простой мерки, которая показала бы, что эти продукты «более» или «менее» полезны для здоровья»⁸. Но, пока Лира стирала пятно шоколадного молока со своей пижамы, я подумал, что определение УПП от Карлуса Монтейру довольно просто – если, конечно, данные подтвердят его определение и связь УПП со здоровьем.

Определенно, «светофорная» модель, таблицы питательных веществ и маркировка HFSS – это отражение заблуждения, с помощью которого люди выбирают себе еду. Дело даже не в том, что ни один нормальный человек не разберется в информации с упаковки, перемешанной с громкими заявлениями производителя. Заблуждение состоит в том, что мы можем есть, руководствуясь цифрами, а не аппетитом.

У людей, как и у всех других животных, в организме есть системы, контролирующие употребление питательных веществ. Читая другие статьи на тему, я начал задумываться – может быть, УПП на самом деле нарушает нормальное регулирование аппетита, и поэтому мы все едим и едим, вне зависимости от того, что на самом деле написано на упаковке?

Исходная статья, в которой описывалась гипотеза Монтейру, казалась мне такой же потенциально важной, как и некоторые статьи из нашего «Журнального клуба» в лаборатории – те, которые навсегда изменили мое понимание мира. Но как ему вообще пришла в голову эта идея – делить пищу на категории в зависимости от уровня переработки?

Я стал искать другие опубликованные статьи Монтейру. Это оказалось путешествием по истории питания и ожирения.

Он родился в 1948 году в семье, которая занимала очень своеобразное положение в бразильской общественной иерархии – на верхнем краю бедности и на нижнем краю богатства. Карлус мог смотреть в обоих направлениях. Возможно, его интерес к социальной справедливости вырос из мысли, что упасть в отчаянную нищету, которую он так хорошо видел вокруг себя, очень просто – и это в первую очередь вопрос удачи, а не чего-то еще.

Он стал первым из семьи, кто получил университетское образование, – его приняли в медицинское училище в 1966 году, вскоре после военного переворота, поддержанного США. Его медицинская карьера началась на фоне сменяющих друг друга военных режимов и все растущего государственного насилия, и из-за этого рос его интерес к здоровью самых маргинализированных слоев общества.

Научную карьеру он начал в одном из самых бедных регионов окрестностей Сан-Паулу, в долине Рибейра. Он изучал зависимость между социальным классом (а не образованием или доходами) и питательным статусом работников плантаций. У этого проекта было много нечетких границ: дать определение «социальному классу» и «питательному статусу» довольно нелегко. Монтейру объединил свои навыки математика, медика, антрополога и экономиста, чтобы организовать и проанализировать разнообразные наборы данных. Он начал развивать умения, которые позже помогли ему создать категорию УПП.

Первые его статьи, начиная с 1977 года, были посвящены недоеданию – тогда в Бразилии это было огромной проблемой. Он изучал грудное вскармливание, задержку роста и прием препаратов железа у детей. Кризис лишнего веса тогда представить было просто невозможно.

Именно так во всем мире зарождалась нутрициология: с изучения болезней, вызванных дефицитом тех или иных веществ. Цинга у моряков, искавших Северо-Западный проход. «Ланкаширская шея», возникающая из-за недостатка йода. Бери-бери, пеллагра, рахит – знакомые всем названия авитаминозных болезней. Нутрициология развивалась в мире, где самым большим вопросом был минимальный уровень потребления, необходимый для здоровья организма, а ужасные страдания можно было облегчить, добавив в рацион одно