автордың кітабынан сөз тіркестері Кулинарная КОНСЕРВАтория. Проверенные годами и поколениями рецепты заготовок от классических до экзотических
Прованский соус
Это что-то вроде нашей аджики, но не она. Мы не знали, что это соус, поэтому честно мазали его на бутерброды, удивляя владельца отеля безмерно. В результате он предложил нам рецепт, объяснив, что с такими аппетитами наша группа из 18 человек оставит его отель без любимого соуса. Каюсь, название соуса я забыла напрочь.
Ингредиенты:
500 г сладкого перца
2 острых перца
2 кг кабачков
1 средняя морковь
600 г яблок
500 г помидоров
1 ч. л. соли
1 ч. л. молотого черного перца
4 небольшие головки чеснока
100 мл столового уксуса
Для начала все овощи нужно хорошо помыть и обсушить. Оба вида стручкового перца разрежьте пополам, удалите семена. Если хотите, чтобы соус получился жгучим, семена из острого перчика не удаляйте. Кабачки очистите от кожицы.
Затем перцы и кабачки измельчите с помощью мясорубки. Для более однородной консистенции это можно сделать два раза. Переложите полученное пюре в кастрюлю из нержавейки.
Очистите морковь и натрите ее на крупной терке. Яблоки натрите, оставляя (и выбросив) кожицу. Морковь и яблоки добавьте к пюре из перцев и кабачков.
Помидоры разрежьте на половинки, после чего каждую натрите на терке так, чтобы кожица не попала в соус. Положите помидоры к остальным овощам.
Кастрюлю поставьте на плиту и варите 2 часа на слабом огне, не забывая время от времени помешивать.
Готовые овощи измельчите блендером в пюре, добавьте соль, молотый черный перец, влейте уксус. Поставьте кастрюлю обратно на плиту и варите будущую «аджику» еще 5 минут.
За пару минут до конца приготовления выдавите в нее чеснок[8].
Готовый соус разложите по стерильным банкам, закатайте крышками и дайте остыть в тепле. После храните соус в прохладном месте.
1 Ұнайды
Варенье из винограда и грецкого ореха
Это настоящее прованское лакомство. Готовится просто, его делают из винограда любого сорта и называют по сорту винограда. Используют и белый, и черный виноград, но желательно без косточек. С ними тоже можно, но будет выглядеть не так опрятно.
Ингредиенты:
• около 3 л воды
• щепотка лимонной кислоты
1 кг винограда
1 кг сахара
100 мл воды
2 пакетика ванильного сахара или ванилина
• полная горсть ядер грецкого ореха
Готовится все быстро и стерилизации не потребуется.
В одной кастрюле доводим до кипения примерно 3 литра воды (можно добавить в воду щепотку лимонной кислоты). В эту кипящую воду на 5–7 минут опускаем виноградные ягоды (естественно, без веточек).
Параллельно в той посуде, где будет вариться варенье, варим сироп. Наливаем 100 мл воды и всыпаем сахар. Растворяем на слабом огне.
Когда сироп закипит, шумовкой закладываем в него бланшированный виноград. Варим ягоды 5–7 минут и убираем с огня минимум на 6 часов, а лучше на ночь.
Утром кастрюлю снова ставим на огонь, всыпаем в нее грецкие орехи, чуть измельченные (но не в крошку) скалкой, добавляем ваниль.
Белый виноград варим 15 минут после закипания, черный – 40 минут.
Разливаем горячее варенье по стерилизованным банкам, укупориваем и переворачиваем вверх дном. Как остынут – отправляем в кладовку. Зимой удивляем друзей. Вкус очень необычный.
«Грушево-виноградный джаз»
Ингредиенты:
4 плотные груши
• сок 1 лимона
500 г плотного винограда
250 мл воды
1 кг сахара
0,5 ст. л. свежего тертого имбиря
1 звездочка бадьяна
3–4 бутончика гвоздики
Груши помыть, очистить, разрезать пополам или на четвертинки. Семена и плодоножки можно не удалять – с ними варенье будет выглядеть интереснее.
Полить груши половиной лимонного сока. Виноград и груши положить в кастрюлю с толстыми стенками, залить водой и поставить на средний огонь. После закипания варить 20 минут.
Достать фрукты из воды, а жидкость процедить, чтобы не осталось семечек, отвалившихся хвостиков и т. п.
На основе чистой фруктовой водички сделать сироп с добавлением всех приправ, вернуть в него фрукты и добавить вторую половину лимонного сока. Варить на самом слабом огне 20 минут, затем поставить отдыхать на 6–7 часов.
Процедуру повторить 3–4 раза: необычное варенье из груш готовить приходится 2–3 суток – тогда груши станут «стеклянными», а сироп приобретет насыщенный красивый цвет – вы удивите гостей и удивитесь сами.
«Грушевый фейерверк»
По этому рецепту получается такой интересный вариант лакомства, который очень любит молодежь. И не бабулино «сундучное» варенье, но домашнее и классное!
Ингредиенты:
1 лимон
300 г сахара
1 пакетик ванильного сахара
1,5 кг груш
С лимона снять кожуру и измельчить, удалив косточки. Смешать все ингредиенты, кроме груш, в кастрюле, добавить полстакана холодной кипяченой воды, довести до кипения и варить сироп на слабом огне 20–30 минут.
Груши промыть. Очищать и вырезать сердцевину не нужно. Необходимо только перпендикулярно плодоножке нарезать груши кружочками толщиной 1 см.
Добавить груши к сиропу и проварить их в сиропе еще около 10 минут.
Банки берите небольшие. Если планируется длительное хранение, банки необходимо простерилизовать. Разложить по банкам груши, залить доверху сиропом. Закатать банки крышками. Крышки также при необходимости стерилизовать кипятком.
Дать грушам остыть под одеялом, и можно отправлять в место хранения.
Для «неженки» подойдут только спелые плоды кислых или кисло-сладких сортов. Яблоки со сгущенкой необходимо перетереть как можно мельче, чтобы субстанция вышла легкой, нежной и шелковистой.
Ингредиенты:
5 кг яблок
500 мл кипяченой воды
1,5 банки сгущенного молока
0,5 стакана сахара
Для приготовления подойдут даже немного поврежденные плоды. Их нужно тщательно обмыть под водой, а после снять кожицу. Острым ножом освободить мякоть от семенных коробок. Нарезать яблоки на небольшие кусочки и поместить в емкость с толстым дном для тушения.
Влить в емкость с яблоками воду и поставить на слабый огонь на 1–1,5 часа. Дольки должны стать мягкими, распаренными.
По достижении готовности перетереть яблоки в пюре с помощью блендера или стального сита.
Вернуть пюре в кастрюлю, добавить к нему сгущенку и перемешать. Всыпать сахар и варить еще 20 минут.
Разложить варенье в заранее подготовленные банки и закатать.
«Неженка» с грушами
Кроме яблок, по предыдущему рецепту можно готовить другие не слишком сочные фрукты, комбинировать вкусы. Этот рецепт предусматривает смешивание яблок с грушами.
Ингредиенты:
1 кг яблок
1 кг груш
100 мл воды
1 банка сгущенного молока
Груши и яблоки помыть, обсушить салфетками, удалить сердцевину, нарезать на небольшие кубики и выложить в толстостенную емкость.
Тушить фрукты на слабом огне до мягкости, после чего пюрировать с помощью блендера. Добавить во вновь поставленное на огонь пюре сахар и сгущенное молоко. Перемешать.
Спустя 20 минут разлить варенье по порционным банкам и закатать.
Удивительные яблоки
Необычное варенье из яблок приготовить очень легко. Просто эти фрукты универсальные, и их можно сочетать с чем угодно, например с киви.
Ингредиенты:
5 средних яблок
• сок 1 лимона
4 киви
1 ст. л. воды
600 г сахара
Яблоки чистим, нарезаем кубиками и поливаем соком лимона, чтобы не потемнели.
У киви удаляем кожицу и нарезаем фрукты кубиками, добавляем к яблокам.
Добавляем воду и сахар, даем настояться в течение 2 часов.
Затем доводим до кипения и варим 40 минут. Готовый продукт пахнет волшебно, а на вкус – просто объедение!
Смесь персиков, яблок и лимона
Ингредиенты:
1 кг персиков
1 кг яблок
2 лимона
0,5 стакана кипятка
Нарезаем фрукты кубиками, посыпаем сахаром, сбрызгиваем кипятком. После ночи сокопускания 3 подхода, варить по 5 минут. На остывание после каждого раза – сутки.
Имбирная подливка
Чтобы готовый имбирь был нежным и шелковистым, как кожа младенца, покупайте молодые корешки. Чем корень более зрелый, тем он грубее и волокнистее.
Количество имбиря не принципиально. Но начинать лучше с корня весом примерно 300 г.
Цвет у подливки, в отличие от вкуса, так себе. Поэтому можно часть воды заменить свекольным соком. Будет ярче.
Ингредиенты:
• свежий корень имбиря
Для маринада (пропорция):
1 часть сахара
2 части яблочного уксуса[11]
3 части воды
Имбирь очистите и тоненько-тоненько, как папиросную бумагу, нарежьте. Чем тоньше, тем нежнее получится имбирь. В противном случае придется жевать деревянные ветки.
Налейте в кастрюльку воду, положите туда имбирь и доведите до кипения. Воду слейте. Так нужно сделать 3 раза.
Приготовьте столько маринада, чтобы он в результате покрывал имбирь. Не будет хватать – приготовьте маринад дополнительно. Не страшно!
Тушите имбирь в маринаде 1 час на очень слабом огне.
Горячий имбирь разложите в стерилизованные банки, хорошенько утрамбуйте и залейте горячим маринадом.
Плотно закройте и поставьте на остывание.
Храните в холодильнике.
Китайский сливовый соус
Ингредиенты:
2 средние луковицы
1 зубчик чеснока
2 см свежего корня имбиря
1,5 кг кисло-сладких слив
1 стакан воды
0,75 стакана коричневого сахара
0,5 стакана рисового или яблочного уксуса
1 ч. л. семян кориандра
0,5 ч. л. молотой корицы
0,25 ч. л. кайенского перца
0,25 ч. л. молотой гвоздики
0,5 ч. л. соли
Лук, чеснок и имбирь очистить и измельчить.
Сливы разрезать и удалить косточки.
Положить все в кастрюлю, влить 1 стакан воды и довести до кипения.
Накрыть, уменьшить огонь и готовить 30 минут.
Измельчить всю массу в блендере.
Вернуть все в кастрюлю. Добавить сахар, уксус и специи.
Довести до кипения. Варить 45 минут.
Готовый соус переложить в чистые банки, закрыть и стерилизовать 30 минут.
Имбирная подлив