Оглавление

ТРАПЕЗА ДЛЯ ДРУЗЕЙ

Великой и непобедимой армии гурманов

посвящаю я сей труд.

ВСТУПЛЕНИЕ

Наверное, самое любимое занятие человечества (после войны и секса, конечно), — это Еда. Да-да, именно так, с большой буквы — Еда! Человечество предаётся чревоугодию и в хорошем и в плохом смысле с доисторических времён. И не важно, что украшало столы гурманов в разные времена — филе мамонтёнка у неандертальца или нежнейшая гусиная печёнка у франта эпохи Пушкина. Блюда всегда объединяло одно — изысканный вкус. Именно это и притягивало во все времена людей к кушаньям, приготовленным особенно.

В этой когорте гурманов я не исключение, хотя не могу похвастаться тем, что отведала все блюда мира. Я не ела, например, сушёных кузнечиков в Африке, маринованных скорпионов в Таиланде и жареных змей в Китае. Но немалое количество блюд народов нашего не такого уж и большого мира уже успела попробовать. И среди всего этого фантастического многообразия мне больше всего нравится русская и французская кухни. И за много лет, что я интересуюсь кулинарными изысками и их приготовлением, у меня собралось множество рецептов. Причём предпочтение я отдавала старинным.

Ещё в «глубокой юности», когда «деревья были большими», я, весёлая и беззаботная юная хиппи, раскопала с друзьями где-то старинную книжку с кулинарными рецептами. К слову сказать, моим самым большим кулинарным достижением на тот момент было приготовление яичницы. По секрету: это достижение и по сей день остаётся непревзойдённым шедевром! А в те былинные времена меня вообще не интересовало приготовление еды: были интересы куда более важные, нежели стояние у плиты. Книжка эта нас заинтересовала, и мы начали читать содержание. Борщи и блины мы оставили без внимания, а вот пункт «Что делать, если к вам неожиданно пришли гости» нас заинтриговал. Мы нашли нужную страницу и начали читать: «Если к вам неожиданно пришли гости, пошлите девку в погреб». То, что было дальше, достойно внесения в хроники самых восхитительных моментов жизни. «Изба-читальня» была закрыта по «техническим причинам»: мы хохотали, наверное, целый час, у нас текли слёзы и болели животы. Давясь от смеха, мы не могли произнести ни слова, а когда нечто напоминающее речь всё же прорывалось, это было только — «пошлитееее девкуууу в поооогреб», после чего новый взрыв смеха вновь валил нас на диваны! С тех пор эту «девку, посланную в погреб», я вспоминаю каждый раз, когда ко мне неожиданно приходят гости!

Но вернусь к старинным рецептам. Вскоре стало понятно, что только они меня и интересуют. И ещё какие-нибудь оригинальные. И я начала их собирать. Друзья и знакомые, зная о моём увлечении, дарили мне отвечающие моим предпочтениям вырезки из старых журналов и выписки из книг. Я переписывала понравившиеся мне рецепты на клочки бумаги, которые были под рукой в тот момент, расшифровывала мелкий почерк прабабушки, которым она вела кулинарные записи ещё в XIX веке, читала через лупу совершенно истрёпанную и пожелтевшую маленькую книжечку 1892 года, доставшуюся мне от бабушки, ещё с буквой «ѣ» в словах. Все стекавшиеся ко мне рецептурные сокровища я складывала в папочки и коробочки, а со временем начала и делать то, что в них написано. Ведь интересы всё же меняются, и потёртые джинсы хиппи уже давно обосновались в шкафу «до востребования», а вот приготовление каких-нибудь котлет «а ля герцогъ Гизъ» и соуса «бешемель», напротив, стало занимать намного больше времени, нежели в далёкой и уже такой туманной юности.

И на этом пути, длиною в три десятилетия, открытиям несть числа! Фантазия потомков Гаргантюа и Пантагрюэля бесконечна, а в истории кулинарии нет, пожалуй, только рецепта приготовления каши из Манны Небесной и жареной Птицы Феникс.

Брийя-Саварен, французский философ, кулинар, юрист, экономист, политический деятель и музыкант XVIII — XIX веков, автор знаменитого трактата «Физиология вкуса» (в честь него назван один из сортов мягкого сыра, а с 1894 года и улица в XIII округе Парижа), говорил, что чревоугодие — «одна из связующих нитей общества», оно «обезоруживает ненависть». Саварену же принадлежат и дошедшие до наших дней афоризмы:

— «Скажи мне, что ты ешь; я скажу тебе, что ты»;

— «Обжоры и пьяницы не знают, что значит есть и пить»;

— «Десерт без сыра — красавица без глаз».

А я всегда вспоминаю главное его высказывание:

«Тот, кто, принимая друзей, не проявляет сам никакой заботы о готовящейся для них трапезе,
не достоин иметь друзей».

Генрих IV Наваррский, король Франции, как-то сказал: «Вкусная еда и вино — вот это и есть рай на земле». И в мировой истории есть множество подтверждений тому, что удачный обед освобождал умных людей от идеологических предрассудков.

И настал момент! Как-то разбирая Авгиевы конюшни архива по какой-то надобности, я решила откладывать найденные рецепты. Когда гора листочков, папочек и коробочек рассыпалась под собственной тяжестью, я поняла, что рецептов скопилось огромное количество. И в порыве творческого озарения стало понятно: их час пробил, они достойны, чтобы соединить их в книгу! Ведь время так быстротечно! И уносит с собой эти маленькие кулинарные бриллианты. Вы только не подумайте, что я претендую на истину в последней инстанции! Нет-нет! Я и не думаю, что собранное мною за несколько десятилетий — это все старинные рецепты русской и французской кухни на свете. К тому же, некоторые из моей подборки уже давно и широко известны, а некоторые я нигде и никогда не встречала. И здесь лишь те, что встретились мне на жизненном пути, и которые я сохранила, несмотря на все перипетии; те, что мне «шептали на ухо», страстно взывали к моей совести, сердцу и желудку; те, что однажды попались на глаза, и по ним были приготовлены блюда, оставившие в глубинах памяти своё незабываемое послевкусие. И те, которые ещё хотелось бы приготовить. Их я и представляю Вашему вниманию.

Эта книга хороша и тем, что, если Вы приготовите хотя бы по одному блюду из каждой Главы, Вы получите уникальный стол, равного которому не было и нет!

Авторов многих сих шедевров я назвать не могу — попросту не знаю. Хотя, безусловно, кто-то когда-то их все придумал! Думаю, авторы на меня не обидятся, а мы, современные Гаргантюа и Пантагрюэли, просто воздадим им хвалу и почтим их память приготовлением ещё одного блюда!

Книга структурирована как обычная кулинарная книга: сначала соусы, мясо, а в конце десерты и вина. Специфические термины и названия, впервые упоминающиеся, даются в конце каждого рецепта под знаком «*». Все соусы, хотя бы раз упомянутые в рецептах, собраны в отдельную Главу «Соусы». В ней же и целая россыпь самых разных соусов, так как они — потрясающая по своему многообразию Вселенная вкусов. А в качестве сопровождения — мои небольшие эссе и экскурсы в историю. На протяжении долгой журналистской деятельности среди многообразия тем, на которые я писала, я вела и кулинарные рубрики в нескольких журналах, что оставило самые приятные воспоминания. Журналы те уже канули в Лету, но тексты я сохранила, и они стали частью этой работы вместе с эссе, специально написанных для этой книги.

Сохранила я и особую стилистику написания. Например, оставила «перцу», вместо принятого в современном русском «перца»; в Главе «Соусы» оставила оборот «выдать» в память о той девке, которую надо послать в погреб и выдать ей необходимые продукты; сохранила в некоторых местах старое написание известных ныне названий, например «бешЕмель», супротив современного «бешАмель». Сохранила и меры, принятые во времена написания этих рецептов — фунты, вёдра, бочки, собрав их дополнительно в отдельную Главу в конце книги, и для их использования достаточно просто пересчитать в современном исчислении все упомянутые измерения или взять «на глазок», потому как «кашу маслом не испортишь»! К печальному сожалению современных поборников педантичного абсолюта и щепетильной точности, в некоторых рецептах встречаются меры «возьмите чашку изюму» или «миску капусты». Ни какая это чашка или миска, ни сколько весит изюм, капуста и иже с ними, в рецептах, увы, не сказано. Так что действовать придётся на свой страх и риск! Но уж такова наша планида: кто не рискует, тот не ест «косулю для короля». А уж что делать с рекомендациями вроде «прокрутите 12 раз ручку мельницы с перцем и пролейте три слезы лимонного сока», думаю, Вы и сами догадаетесь!

В книге также упоминаются продукты, которых сейчас или вообще нет, или они редки, и поэтому, если Вы не найдёте в магазинах, например, картофельной муки, замените её той, которая у Вас будет. То же относится и к другим редким продуктам — заменяйте их аналогичными и близкими к оригиналу по составу и сути.

Некоторые рецепты были полностью переработаны, а некоторые оставлены без изменений, в первозданном написании. Убрала я лишь букву «ѣ» дабы не фокусировать внимание современного читателя на прочтении сложного для него текста, а, напротив, сосредоточить на том, о чём он читает, то есть на Еде!

И я собрала для Вас только самое интересное с моей точки зрения, конечно же.

Думаю, достаточно уже пламенного вступления! Вперёд, читатель!

Post scriptum:
Памяти друга

Закончив некогда писать Вступление к этой книге, я и помыслить не могла, что мне придётся его продолжить. Но у Судьбы свои ходы. 16 ноября 2019 года ушёл из жизни мой друг Дмитрий Иваненко…

Кроме прочих достоинств, он тоже из славной когорты гурманов, коим я посвящаю эту книгу и к коим причисляю себя. В наших почти ежедневных телефонных разговорах, которые мы вели последние годы, обсуждали мы и мировой порядок, и журналистику, и казусы нашей жизни, и «сумасшедших» заказчиков, и мои планы по написанию следующих книг, и наши общие будущие проекты, и всё-всё на свете, что только тревожило и занимало наши умы. И именно он был первым читателем этой книги. Вернее, слушателем. Я зачитывала ему по телефону небольшие отрывки, и мы мечтали, когда и по какому случаю это приготовим.

Эрудит, шутник, восхитительный собеседник, суждения его по самым разным вопросам нашей многообразной жизни поражали нетривиальностью. На всё у него было своё, особенное мнение, ход его мыслей был порой неожиданным, но всегда кристально точным. Он прекрасно разбирался в вине, знал, какой виски надо подать к мясу, какой сыр лучше, какие фрукты сделают салат уникальным. Его любовь к самым разным блюдам поражала, а его гедонизм распространялся на все области жизни даже в малом.

Когда на горизонте появился наш традиционный вечер по поводу встречи нового 2020 года, он уже был болен. Я озвучила ему список предполагаемых блюд на наш маленький convivium, но он сказал, что из всего перечисленного ему можно лишь варёную морковку, которой нет в меню, и рассмеялся. Я ответила, что специально для него приготовлю и морковку и всё-всё, что он пожелает, а доставят его ко мне наши друзья. И что подарком на Новый год для всей нашей братии, восседающей за столом, станет эта книга, которую он ждал с нетерпением, чувственно предвкушая аромат свежей типографской краски, которым он тоже неизменно наслаждался, как и многим на этом свете.

Но ничего из этого уже не случится… Едва перешагнув 56-летний рубеж, он покинул этот мир, который так любил, оставив нас скорбеть по нему отчаянно. И я лишь втайне надеюсь, что там, в параллельном мире, у него отныне будут только изысканные яства. Навечно.

I
СОУСЫ

Вселенная вкусов

А начну я с соусов! Потому как пройти мимо такой темы как соусы просто невозможно! Эти шедевры кулинарного искусства украшают блюда всех кухонь мира. Порой удачный соус — главное в блюде. Порой только ради него одного можно приготовить что-то. Во французской кухне насчитывается более 3 000 рецептов соусов! И у всех есть собственные имена, которые они получали в честь их создателей, или мест, где они родились, в честь местечек, где французы одерживали победы во времена Первой и Второй Империи на поле брани.

Французские повара давно сказали своё веское слово: соус — это не самостоятельное кушанье, а инструмент для дополнения вкуса основного блюда. В буквальном переводе с французского «sauce» значит «солоноватый», от латинского «salsus» — «посолённый», но появилось во всех языках мира благодаря французскому языку. Соус — особо созданная приправа с использованием самых разных продуктов и специй. Его задача — подчеркнуть вкус или усилить аромат блюда, к которому он подаётся.

В этой Главе собраны соусы XVII–XIX веков. К слову, с тех пор мало что изменилось. Только появилось ещё больше соусов! Но те, которые я здесь собрала, базовые. Это и белый и красный соусы, и бешемель, вальми, маренго, мажента*. Есть и «варяги»: Американский соус, соус Табаско, соусы Чатни. И, хотя они не русские и не французские, я всё же привожу их именно здесь, так как они составляющие элементы некоторых других упоминаемых мною соусов или подаются к упомянутым мною блюдам в других Главах.

Здесь Вы сможете найти соус к любому блюду из этой книги и к любому блюду, на которое отважится Ваша буйная фантазия!

№1. Белый соус

Ложку чухонского масла* разведите в кастрюле, всыпьте полную ложку муки, разотрите, разведите помаленьку 2—2½ стаканами горячей воды или бульона так, чтоб не было комков, и прокипятите. Если будет слишком густ, разведите водою или бульоном. В зависимости от блюда, к которому он готовится, добавьте чуть соли и перцу по вкусу.

Выдать: кусок чухонского масла, 1 столовую ложку муки, 2½ стакана мясного бульону.

*Чухонское масло: сливочное масло. На рубеже XVII — XVIII веков с выходом России в Прибалтику и на Запад в «прорубленное» Петром I «окно», кроме кораблей и табака, на Русь хлынули и «заморские» продукты: кофей, картошка и иже с ними. В том числе, и финское сливочное неперетопленное масло высокого качества, которое использовалось и само по себе, и в виде топлёного. А название «чухонское» перешло к нему «по наследству» от более старых времён, когда финнов называли «чухонцами» — чухонец, чухонка. Пушкин в «Медном всаднике» упоминает: «По мшистым, топким берегам чернели избы здесь и там, приют убогого чухонца…».

*Вальми: в 1792 году около селения Вальми французская революционная армия разбила союзную австро-прусскую армию.

*Маренго: селение в северной Италии, где Наполеон I одержал победу над австрийцами 14 июня 1800 года.

*Мажента: селение в Италии, известное победой французских и сардинских войск над австрийцами в 1859 году. Это имя также получил цвет: мажента — очень тёмно-вишнёво-коричневатый цвет.

№2. Красный соус

Всыпьте на сковородку 1 ложку мелкого сахару, подожгите так, чтоб он сделался тёмно-коричневого цвета, влейте 1 ложку уксусу и ½ чашки воды, вскипятите и процедите в белый соус.

Выдать: белый соус №1, 1 столовую ложку сахару, 1 столовую ложку уксусу, ½ чашки воды.

№3. Соус бешемель

Бешемель*, или по-современному бешамель — самый, пожалуй, знаменитый соус в мире! Существуют две версии его происхождения.

Первая версия гласит, что его изобрёл Луи де Бешамель, маркиз де Нуантель (Louis de Béchamel, marquis de Nointel) — французский финансист и меценат, гофмейстер при дворе Людовика XIV. Луи де Бешамель был сыном Шарля де Нуантель-и-Д’Арженвий (Charles M.-F. de Nuantel-et-D’Arzhenvy), известного ориенталиста, этнографа и дипломата, создателя музея восточных искусств в Париже.

Вторая версия гласит, что бешемель изобрёл французский шеф-повар Франсуа Пьер де Ла Варенн (François Pierre de La Varenne) — один из основателей высокой кухни, писатель, автор книги «Французский повар» (Le Cuisinier François, 1651). Он был одним из тех, кто начал собирать и систематизировать информацию по французской кухне во времена Людовика XIV. Книга стала бестселлером своего времени и кардинально изменила подход к французской кухне, уведя её от средневековой тяжеловесности к лёгкости блюд и более скромной презентации.

Как бы то ни было, этим нежнейшим соусом лакомится уже не одно поколение гурманов!

Возьмите ⅛ фунта** чухонского масла, разогрейте с ¾ стакана муки, разотрите, разведите 2 стаканами молока, посолите, сварите, мешая, чтоб не пригорало, затем остудите, вбейте 2—3 желтка, растёртые с 1 ложкой сливок или молока.

Этим бешемелем смазывают изжаренную телятину, посыпают сверху сухарями или тёртым сыром и подрумянивают в печи.

Выдать: ⅛ фунта чухонского масла, ¾ стакана муки, 2 стакана молока, 3 яйца, 1 столовую ложку сливок.

*Béchamel: базовый соус на основе ру** и молока и подходит ко многим блюдам европейской кухни (суфле, лазанья и другие), а также является основой для других соусов.

**Ру (roux): термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла. Используется как загуститель в соусах и является одним из основных компонентов для классических соусов французской кухни, таких как бешемель, вёлюте***, эспаньоль**** и аллеманд*****: для приготовления ру обычно используют сливочное масло, реже смалец****** (лярд) или растительное масло.

Белая ру (roux blanc): сливочное масло и пшеничная мука обжариваются в распущенном на сковороде масле или в духовом шкафу без изменения цвета.

Золотистая ру (roux blond): готовится как белая ру, но обжаривается дольше — до золотистого цвета.

Красная ру (roux brun): готовится как белая ру, но обжаривается дольше — до коричневатого цвета, также в неё иногда добавляется мясной сок от жарки.

***Вёлюте: (velouté): соус на основе ру и бульона. Введён в XIX веке Мари-Антуаном Каремом как один из четырёх основных соусов французской кухни. Позднее, благодаря Огюсту Эскофье, к ним добавились томатный соус, майонез и голландский соус.

****Эспаньоль: (La sauce espagnole — испанский соус): коричневый соус на основе ру, крепкого мясного бульона, пассированных овощей и зелени. Иногда в соус добавляют томатную пасту.

*****Аллеманд: основа — соус вёлюте с добавлением яичного желтка и сливок и заправленный лимонным соком.

******Смалец: (польское smalec от немецкого Schmalz) или лярд (латинское lardum) — жир, вытопленный из сала. Часто для этого используется нутряное сало как самое малопригодное для других целей.

**Фунт: 1 русский фунт = 0,40951241 кг, то есть, если округлить, — 400 граммов.

И, соответственно:

½ фунта — 200 г;

¼ фунта — 100 г;

⅛ фунта — 50 г;

¾ фунта — 300 г и так далее.

№4. Белый соус к рыбе

Две ложки подсолнечного или горчичного масла разотрите с 1 полною ложкою муки, разведите в кастрюльке 2½ стаканами кипятка, размешивая, чтобы не было комков, и вскипятите.

Выдать: 2 ложки масла, 1 столовую ложку муки.

№5. Приправы к белому соусу

Для белого соуса можно использовать разные приправы:

· соль и 1 ложка уксусу;

· 2—3 луковицы очистите, нарежьте, положите в кастрюльку, влейте 2 столовых ложки горчичного или подсолнечного масла, поджарьте, всыпьте 1 столовую ложку муки, разотрите, залейте 2½ стаканами кипятка;

· 1 лимон без цедры и зёрен, нарезанный ломтиками, и кусочек цедры;

· ½ чашки каперсов, или оливок, или маринованных настурций;

· 1 чашка нарезанных шампиньонов или варёных сморчков и 1 ложка уксусу;

· две столовых ложки порошка из белых боровиков или отваренных боровиков, нарезанных кусочками, и 1 ложка уксусу;

· 6—10 очищенных солёных огурцов, нарезанных ломтиками, и 1 поджаренная луковица;

· 1 чашка тёртого хрену, при этом хрен не надо кипятить в соусе, а только согреть;

· 1 шотландская разрубленная селёдка;

· пикули или маринованные грибки;

· 1 чашка изюму.

№6. Коричневый соус

Ещё один основной, базовый соус. Подаётся к тушёному, жареному и запечённому мясу. Используется как основа для приготовления других соусов.

Обжарьте на небольшом огне муку в топлёном свином сале, пока не станет коричневого цвета. Добавьте мясной бульон и растёртые томаты и, помешивая, доведите до кипения. Убавьте огонь до самого маленького и, прикрыв крышкой, оставьте томиться на 1 час. Несколько раз снимите жир и пену. По готовности процедите соус и добавьте чухонского масла.

Выдать: 50 г топлёного свиного сала, 40 г муки, 1 столовую ложку растёртых томатов, ½ литра мясного бульону, ½ чайную ложку соли, 1 ложку чухонского масла.

№7. Красный кисло-сладкий соус

Сделайте белый соус и к нему прибавьте 1 ложку жжёного сахару, разведённого 1 ложкой уксусу и 1 ложкой мелкого сахару. К этому соусу почти всё те же приправы, что и к белому соусу.

Выдать: соус №4, 2 ложки сахару и 1 ложку уксусу.

№8. Сладкий соус

В белый соус положите 3 ложки сахару и 1 рюмку рому, или ½ чашки тёртого шоколаду, или ½ чашки белого вина, или 1 лимон.

Выдать: соус №4, 2 ложки сахару, 1 рюмку рому, или ½ чашки тёртого шоколаду, или ½ чашки белого вина, или 1 лимон.

№9. Соус с шампиньонами или сморчками

Очистите шампиньонов одну корзиночку (другими словами, количество шампиньонов по Вашему желанию), нарежьте, отварите с солью, отвар процедите в белый соус вместо простой воды, прибавьте 1 ложку уксусу, зелени петрушки, перцу. Этот соус подают к рыбе и мясу.

Помните, что сморчки надо сначала тщательно почистить, промыть, замочить в холодной воде на 30—60 минут и варить 20—25 минут (Глава «Овощи, салаты, грибы и закуски» №316).

Выдать: белый соус №1, 1 корзиночку шампиньонов, 1 ложку уксусу, петрушки, перцу.

№10. Сморчковый соус

Нежнейший соус с неповторимым ароматом весенних грибов!

Сморчки* вымойте очень тщательно, очистите от мусора в складках шляпок, замочите в холодной воде на 30—60 минут, варите около получаса и опустите в белый соус, разведённый, вместо воды, отваром сморчков и 1 чашкой сливок.

Выдать: белый соус №1, 10 сморчков, 1 чашку сливок.

*Сморчки и строчки: первые весенние грибы, появляющиеся в лесах средней полосы России. Подробнее об обработке в Главе «Овощи, салаты, грибы, закуски» №316.

№11. Соус Тулуза

В куриный бульон положите трюфели и варите на слабом огне не более 15 минут. По истечении этого времени влейте белое сухое вино и варите 1—2 минуты.

Процедите соус, откиньте грибы в отдельную ёмкость. Заправьте соус желтком и сметаной, немного нагрейте, не доводя до кипения.

Выдать: 60 г мелко нарезанных трюфелей, 300 мл куриного бульону, 70 мл белого сухого вина, желток 1 яйца, 80 г сметаны, соль по вкусу.

№12. Соус с маринованными грибами

Нарежьте тоненькими ломтиками ½ чашки маринованных грибов, опустите ненадолго в тёплый соус, чтоб согрелись или раз вскипели.

Выдать: белый соус №1 и ½ чашки маринованных грибов.

№13. Сливочный соус

Влейте ½ чашки сливок в белый соус, положите 1 ложку мелкого сахару, соли и ½ ложки уксусу. Если же этим соусом приправляют овощи, то не кладут ни сахару, ни уксусу.

Выдать: белый соус №1, ½ чашки сливок, 1 столовую ложку мелкого сахару, ½ столовой ложки уксусу.

№14. Кислый соус к цветной капусте

В белый соус прибавьте соли, 2 ложки уксусу и ¼ чайной ложки перцу. Всё тщательно перемешайте.

Выдать: белый соус №1, 2 столовых ложки уксусу, ¼ чайной ложки перцу.

№15. Соус с каперсами и оливками

Каперсы* и оливки — прекрасное дополнение к красному и белому соусам. Каждое из этих дополнений вносит свои неповторимые вкусовые нотки в соус. Просто вмешайте целые или мелко порезанные каперсы или оливки в готовый соус №1 или №2.

Выдать: 1 рюмку каперсов или оливок, белый соус №1 или красный соус №2.

*Каперсы: пряность. От лат. Capparis — род растений семейства каперсовые (Capparidaceae), иногда род относят к семейству капустные. Другими словами — капуста! А точнее — нераспустившиеся бутоны колючего кустарника каперсника (Capparis spinosa). Каперсы нельзя подвергать тепловой обработке: после неё они теряют практически все полезные свойства и становятся совершенно безвкусными. Их также нежелательно мариновать, используя уксус, он сильно меняет их вкус. Если Вы хотите попробовать каперсы такими, какими их едят там, где они растут, то положите их в банку, залейте доверху оливковым маслом, затем масло вылейте и чуть подогрейте с травами: розмарином**, душицей, тимьяном, орегано. Когда масло остынет, залейте им каперсы, закройте крышку и отправьте банку на два дня в холодильник. Только так каперсы сохранят свой необыкновенный натуральный вкус.

Добавлять их в готовое блюдо надо перед подачей либо ставить на стол в отдельной соуснице, чтобы каждый брал их по желанию.

**Розмарин: прекрасная приправа к рыбе, мясу и дичи. В пищу используют свежие зелёные листья, сорванные незадолго до цветения.

№16. Соус с лимоном

Очистите лимон, нарежьте тоненькими ломтиками, выньте семечки, согрейте в белом или красном соусе, прибавив кусочек целой или натёртой цедры. На плите держать нельзя.

Выдать: белый соус №1 или красный соус №2, 1 лимон.

№17. Соус с изюмом и черносливом

Вскипятите в красном соусе одну чашку выбранного изюму и одну чашку чернослива, отварите, сложите в красный соус, вылейте туда же отвар, прибавьте 2 ложки сахару и ½ ложки уксусу.

Выдать: красный соус №2, 1 чашку изюму, 1 чашку чернослива, 2 ложки сахару и ½ ложки уксусу.

№18. Хреновый соус

Натрите на тёрке ½ чашки хрену и опустите в горячий белый соус, но не кипятите. Подавайте к варёной говядине.

Выдать: белый соус №1, ½ чашки тёртого хрену.

№19. Хрен со сметаной

Натрите хрену ½ стакана и, смешав с 2 чашками сметаны, посолите. Можно прибавить ½ ложки уксусу.

Выдать: ½ стакана тёртого хрену, 2 чашки сметаны, ½ ложки уксусу.

№20. Луковый соус

Порежьте мелко 4 луковицы, хорошенько поджарьте и опустите их в красный соус, прибавьте 1 ложку уксусу и крупного перцу.

Выдать: красный соус №2, 4 луковицы, 1 ложку уксусу и перцу.

№21. Соус из помидоров

Сварите 5—6 помидоров, едва прикрыв их водою, положите кусок масла, подболтку* из 1 ложки муки и перцу.

Выдать: 8 помидоров, ¼ фунта масла, 1 ложку муки, перцу.

*Подболтка: взболтанная венчиком мука в жидкости — воде, бульоне и т. д. Используется как загуститель бульона.

№22. Раковый соус

Сварите 25 раков, очистите, скорлупу обмойте, высушите её в печи, истолките, поджарьте в 2 ложках чухонского масла, разбавьте 2 ложками воды, процедите в белый соус, вскипятите, положите туда же раковые шейки.

Выдать: белый соус №1, 25 раков, 2 ложки чухонского масла.

№23. Соус из раковых хвостиков

На оливковом масле пассеруйте* морковь, сельдерей и репчатый лук. Добавьте пюре из томатов и хвостов сваренных и очищенных раков. Влейте коньяк, белое вино и положите специи. В самом конце добавьте муку, перетёртую в чухонском масле.

Выдать: 1 морковь, 2 репчатых лука, сельдерей, 2 томата, несколько раков, ¼ фунта коньяку, ¼ фунта белого вина, 2 ложки чухонского масла.

*Пассеровать: фр. passer — пропускать — обжаривать в жиру овощи при температуре 120 ºС. Пассеруют до размягчения, после пропускают их через сито или дуршлаг для получения однородной массы, которая добавляется в супы, соусы и начинки. Крахмал в муке после пассеровки разрушается, и при добавлении массы в супы, бульоны или отвары для соусов для их сгущения не образует клейстер.

№24. Сабайон

Ещё один уникальный и любимый всеми кулинарами мира соус с неповторимым вкусом!

10 желтков сотрите с 1 чашкой мелкого сахару, разведите 1 рюмкой рому, размешанного с 1 стаканом горячей воды, вылейте в кастрюлю, вбейте туда желтки, не переставая начните бить венчиком, пока масса не погустеет и не собьётся в пену. Подавайте к пудингам, цветной капусте, спарже, артишокам*.

Выдать: 10 яиц, 1 чашку мелкого сахару, 1 рюмку рому.

*Артишок: многолетнее травянистое растение рода Cynara, семейство астровых. Растёт оно в Средиземноморье, где существует около 10 видов, и на Канарских островах. Два главных вида с удовольствием едят уже несколько тысяч лет: кардон (cardoon), или испанский артишок Cynara cardunculus, и посевной (globe artichoke) или колючий артишок Cynara scolumis.

Двухметровый Cynara scolymus цветёт летом и похож на российский чертополох. Колючий артишок также известен как «французский артишок» и «зелёный артишок». Название артишока происходит от северо-итальянского articiocco и articoclos. Предполагается, что этот термин происходит от лигурианского cocali, что буквально означает «сосновая шишка», так как именно на сосновую шишку и похожа та часть растения, которая идёт нам на стол. Только шишку не удлинённой формы, а округлой. Сырые артишоки по вкусу похожи на грецкие орехи, только не совсем спелые.

Некоторые учёные считают его родиной Сицилию или, во всяком случае, Италию, так как именно Екатерина Медичи в XVI веке привезла артишок во Францию, и с тех пор он стал в этой стране одной из любимых огородных культур.

Но артишок стал культурным растением гораздо раньше: люди выращивали его уже 5 000 лет назад, и о нём знали в Древней Греции, Египте и Риме. Сегодня артишок растёт везде, разве что в Антарктиде его нет, а в Австралии его даже слишком много, так что иногда к нему там относятся как в России к чертополоху. Как овощ артишок наиболее популярен во Франции, Испании, Италии и Греции, а в США, в Калифорнии, даже собирают большие урожаи.

№25. Простой сабайон

6 желтков сотрите с чашкой сахару и 1 рюмкой рому или коньяку. Перед самым обедом сбейте 6 белков, смешайте с желтками и тотчас же подавайте. Этот сабайон подают только к горячим пудингам.

Выдать: 6 яиц, 1 чашку сахару, 1 рюмку рому.

№26. Шоколадный подлив

Вскипятите ½ плитки шоколаду в 3 стаканах молока; немного остудите, 4 желтка разотрите добела с ½ чашкой сахару, вылейте в шоколад и сбивайте на огне венчиком, пока не загустеет.

Выдать: ½ плитки шоколаду, 3 стакана молока, 4 желтка, ½ чашки сахару.

№27. Соус с ромом

Растопите ⅛ фунта чухонского масла в кастрюле, сотрите с 1 ложкой муки, разведите 3 стаканами воды, вскипятите, влейте 1 рюмку рому или коньяку. Разотрите добела 3 желтка с ½ стакана сахару, вылейте в соус, уже не кипящий, бейте на плите лопаточкой, пока желтки не погустеют, но не кипятите.

Выдать: 1 ложку чухонского масла, 1 ложку муки, 1 рюмку рому, 3 желтка и ½ стакана сахару.

№28. Миндальное молоко

Истолките в ступке ¼ фунта сладкого миндаля с 5—6 зёрнами горького и 2 кусочками сахару, прибавляя понемногу воды, чтобы миндаль не замаслился, разведите 2 стаканами кипятку или молока, процедите сквозь чистую смоченную салфетку и выжмите. Выжимки опять потолките и процедите, прибавив в молоко сахару по вкусу.

Выдать: ¼ фунта сладкого миндаля, 6 зёрен горького, ½ чашки сахару.

№29. Ягодный подлив

2 стакана какого бы то ни было ягодного морса разведите 3 стаканами воды, прибавьте ½ фунта сахару, вскипятите, ½ чашки картофельной муки смешайте с 1 чашкой холодной воды, замешайте в кипящий морс так, чтоб не было комков.

Этот подлив подаётся к разваренному рису или к пудингу.

Выдать: 2 стакана морса, ½ фунта сахару, ½ чашки картофельной муки.

№30. Морс

Морс — негазированный прохладительный напиток из воды и диких ягод, в основном из брусники и клюквы. Самое простое приготовление: залейте ягоды брусники или клюквы прокипячённой с сахаром и остывшей водой и добавьте палочку корицы. Храните в холодном месте. Соотношение ягод и воды на Ваше усмотрение и в зависимости от нужд.

Собственно, это та самая брусничная вода, которой так боялся Евгений Онегин у Пушкина в Главе III его романа в стихах: «Боюсь: брусничная вода / Мне не наделала б вреда». И боялся небезосновательно! Брусника имеет мочегонные свойства, причём ярко выраженные. Впрочем, всё зависит от сопровождения! Вот Владимир Гиляровский в своём романе «Москва и москвичи» в главе «Бани» и раскрыл нам секрет этого вреда:

« — А пить я выучился тут, в этих самых банях, когда ещё сама Сандунова жива была. И её я видел, и Пушкина видел… Любил жарко париться!

— Пушкина? — удивлённо спросили его слушатели.

— Да, здесь. Вот этих каюток тогда тут не было, дом был длинный, двухэтажный, а зала дворянская тоже была большая, с такими же мягкими диванами, и буфет был — проси чего хочешь… Пушкин здесь и бывал. Его приятель меня и пить выучил. Перед диванами тогда столы стояли. Вот сидим мы, попарившись, за столом и отдыхаем. Я и Дмитриев. Пьём брусничную воду. Вдруг выходит, похрамывая, Денис Васильевич Давыдов… знаменитый! Его превосходительство квартировал тогда в доме Тинкова, на Пречистенке, а супруга Тинкова — моя крёстная мать. Там я и познакомился с этим знаменитым героем. Он стихи писал и, бывало, читал их у крёстной.

Вышел Денис Васильевич из бани, накинул простыню и подсел ко мне, а Дмитриев ему:

«С лёгким паром, ваше превосходительство. Не угодно ли брусничной? Ароматная!»

— «А ты не боишься?» — спрашивает.

— «Чего?»

— «А вот её пить? Пушкин о ней так говорит: „Боюсь, брусничная вода мне б не наделала вреда“, и оттого он её пил с араком».

Вот оно! С араком! Так что, думаю, ежели переборщить арака, то расстройство всего, чего хочешь, можно получить всенепременно! Но продолжаю.

«Денис Васильевич мигнул, и банщик уже несёт две бутылки брусничной воды и бутылку арака.

И начал Денис Васильевич наливать себе и нам: полстакана воды, полстакана арака. Пробую — вкусно. А сам какие-то стихи про арака читает…

Не помню уж, как я и домой дошёл.

В первый раз напился, — не думал я, что арака такой крепкий. … …Потом ни арака, ни брусничной не стало! До «жуликов» дожил! Дёшево и сердито!…».

№31. Холодный подлив к рыбе

Первый вариант. Сотрите вместе 2 чайные ложечки сделанной горчицы*, 6 крутых яичных желтков, 2 ложки прованского масла**, 1 стакан уксусу, 1 ложку сахару и соли.

Этот соус идёт к холодной рыбе. Очень хорошо прибавить в него лимон с цедрой, изрезанной крошечными кусочками, и 10 свежих огурцов, облупленных и нарезанных тоненькими кружочками. Соус с огурцами очень хорош со свежей лососиной. Вместо огурцов можно положить пикулей***, грибков, рубленое яблоко, каперсов или оливок.

Выдать: 2 ложечки сделанной горчицы, 6 яиц, 2 ложки прованского масла, 1 стакан уксусу, 2 ложки сахару, 1 лимон, 10 свежих огурцов или пикулей.

Второй вариант. Смешайте прованское масло с уксусом, посолите, прибавьте толчёного сахару, мелко изрезанную цедру лимона, сделанную горчицу и свежие огурцы, нарезанные ломтиками, или мелко искрошенные яблоки, грибки, каперсы, оливки. Если жидкости окажется мало, подлейте ещё уксусу.

Выдать: 2 ложки прованского масла, 4 ложки уксусу, соль, 1 ложку толчёного сахару, 1 лимон, 1 ложечку сделанной горчицы, 12 свежих огурцов, 2 яблока, 1 чашку грибков, каперсов, оливок.

*Горчица сделанная: Глава «Соусы» №37. Впрочем, её можно заменить и покупной, видов которой сейчас великое множество, но домашняя намного вкуснее!

**Прованское масло: разновидность съедобного оливкового масла.

***Пикули: от англ. pickles, от pickle «солить, мариновать» — смесь мелких овощей. В пикули идут лук, чеснок, очищенные капустные кочерыжки, мелкие огурчики, помидорчики, крыжовник, земляная груша (топинамбур), стручки гороха и фасоли, репа, красный перец, морковь, баклажаны, брюква, цветная капуста, кисло-сладкие яблоки. Овощи слегка отваривают, баклажаны и огурцы обдают кипятком и выкладывают в холодную воду. Затем откидывают на сито, складывают в банку или эмалированную посуду с зеленью укропа и петрушки и заливают раствором 4% уксусу, добавив по вкусу соли и сахару. Эта приправа подаётся к мясным и рыбным блюдам.

№32. Пикули

Нарежьте звёздочками молодую морковь, кружочками молодую кукурузу, порежьте стебли салата, цветную капусту, стручки семенной репы, неспелые маленькие дыни, арбузы, семена настурций, маленькие рыжики, огурцы, спаржу, стебли портулака, головки луковицы, стручки сахарного гороха и фасоли.

На 3 стакана соли* возьмите 20 гран** квасцов, разведите 10 стаканами воды и вскипятите. Откиньте массу на решето, переложите в банки и залейте холодным уксусом, прокипячённым с эстрагоном, гвоздикой, красным и чёрным перцем. Через 4—5 дней, когда уксус помутнеет, залейте новым уксусом со специями. Можно добавить немного укропа и горчицы.

Пикули подают как гарнир к холодной разварной говядине. Таким манером можно приготовить пикули с боровиками, рыжиками, трюфелями, корнишонами, 2 стаканами икры из лососины. В этом случае, вместо уксуса, можно залить белым столовым вином.

*3 стакана соли: так написано в оригинале рецепта.

**Гран: от лат. granum — зерно, крупинка — устаревшая единица массы на основе веса среднего ячменного зерна. В России до введения метрических мер в аптекарском деле применялась нюрнбергская система весов. Основная единица — аптекарский фунт. В фунте 12 унций, в 1 унции 8 драхм, в 1 драхме 3 скрупула, в 1 скрупуле 20 гранов. 1 русский аптекарский фунт — 358,323 грамма. Соответственно 1 унция — 29,860 г, 1 драхма — 3,732 г, 1 скрупул — 1,244 г, 1 гран — 62,2 мг. Система отменена в СССР 1 января 1927 года. Соответственно 20 гран — 1,244 грамма квасцов.

№33. Соус из кислой капусты

Две тарелки кислой капусты выжмите, если она слишком кисла, изжарьте в ¼ фунтах чухонского масла с 2 нарезанными луковицами, беспрестанно мешая, чтоб не пригорела к сковороде. Когда капуста начнёт краснеть, разотрите с 1 стаканом воды небольшую ложку муки, смешайте с капустой, прибавьте 1—1½ ложки сахару, поварите, помешивая, чтоб не пригорала.

Выдать: 2 тарелки капусты, ¼ фунта масла, 2 луковицы, 1 ложку муки, 1½ ложки сахару.

№34. Репный соус

Нарежьте длинными маленькими кусочками 2 глубокие тарелки репы, отварите в солёной воде. Когда станут мягки, откиньте на решето, опустите в белый соус, подлив 2 ложки сливок. Вскипятите. Подавайте с котлетами, телячьими ножками или сосисками.

Выдать: реп, белый соус №1, 2 ложки сливок.

№35. Соус из моркови

Выскоблите и вымойте морковь, нарежьте тоненькими длинными кусочками, сварите до мягкости, откиньте на решето, заправьте белым соусом, к которому прибавьте 1—2 ложки сливок. Подавайте с котлетами, телячьими ножками, жареными мозгами.

Выдать: 10 морковин, белый соус №1, сливок 2 ложки.

№36. Зелёный соус

Сварите в воде 2 фунта шпината или щавеля или и того и другого, откиньте на решето, протрите сквозь сито. Между тем растопите в кастрюле ⅛ фунта чухонского масла, влейте 1 стакан сливок или цельного молока, положите 1 стакан тёртой булки, или ½ стакана толчёных сухарей, вскипятите, мешая, выложите туда же протёртую зелень, размешайте, прокипятите. Подавайте с яйцами, сваренными в мешочек, или с белым хлебом, помоченным в молоке, обваленным в яйцах и изжаренным. Другими словами — с гренками.

Выдать: 2 фунта зелени, ⅛ фунта чухонского масла, 1 стакан сливок, ½ стакана сухарей.

№37. Сделанная горчица

Первый вариант. Три полных столовых ложки сарептской горчицы* разотрите ложкой, чтобы не было комков, положите 2 полные столовые ложки сахару, 1 чайную ложку соли и начинайте понемногу заваривать крутым кипятком. Трите до тех пор, пока не разотрутся все комки. Горчица должна быть густоты сметаны.

Выдать: 3 столовые ложки сарептской горчицы, 2 столовые ложки сахару, 1 чайную ложку соли.

Второй вариант. Сарептскую горчицу протрите или просейте через сито, положите в тарелку и, хорошо перемешивая, заварите кипятком до консистенции густой сметаны. Хорошо промешайте, разомните, разровняйте и залейте кипятком. Через 8—12 часов с горчицы слейте воду, размешайте, заправьте солью, сахаром, уксусом, растительным маслом. Готовую горчицу переложите в банку, сверху залейте растительным маслом, закройте банку и храните в прохладном месте.

Выдать: на 100 г горчицы — 30—35 г горячей воды для заварки, 10 г растительного масла, 20—25 г столового уксусу, 10 г сахару, 2 г соли.

*Сарептская горчица: она же горчица русская, она же горчица сизая, она же капуста сарептская.

№38. Французская горчица

Разотрите 1 фунт сарептской горчицы и замесите её уксусом, но так, чтобы не было комочков, 1 селёдку, снятую с костей, мелко истолките вместе с 1 столовой ложкой корнишонов*, разотрите с горчицей, прибавляя уксусу и 3 капли эстрагонной эссенции**. Протрите массу через сито. Подрумяньте ½ стакана сахару, смешайте с горчицей и дайте вскипеть 1 раз. Остудив, уложите в банки.

Выдать: 1 фунт сарептской горчицы, 1 селёдку, 1 столовую ложку корнишонов, эстрагонную эссенцию.

*Корнишоны: мелкие недозрелые огурцы, предназначенные для маринования.

**Эстрагонная эссенция: эссенция из эстрагона, он же тархун. Эстрагон — пряность, трава. Можно заменить настойкой эстрагона.

№39. Соус майонез и 
Соус майонез Провансаль

Есть две легенды о его создании.

Первая версия. В Средиземном море лежит остров Менорка со столицей — старинным городом Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история соуса майонез.

В 1757 году Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и легендарного кардинала Армана Жана дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 годы). Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции до победного конца даже под страхом голодной смерти. Тем временем с продуктами в осаждённом городе стало напряжённо: оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на омлеты и яичницы, повар герцога, имя которого история, увы, для нас не сохранила, в конце концов, нашёл прекрасное решение, навечно прославившее его. Он тщательно растёр свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, доливая малыми порциями и всякий раз тщательно размешивая до полной однородности, смешал всё с оливковым маслом. Затем добавил в смесь лимонный сок и ещё раз всё перемешал.

Это и есть классический рецепт майонеза. Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным! Ришелье и его солдаты были в восторге, а победа над врагом была обеспечена! Так появился соус, позднее названный по имени осаждённого города — «маонским соусом» или «майонезом». Великолепная новая приправа получила всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона» или попросту по-французски «mayonnaise».

Вторая версия происхождения майонеза тоже рассказывает о событиях в Маоне, но на этот раз в 1782 году. Город завоевали испанцы, которыми командовал герцог Луи де Крильон — француз на испанской службе. В этом варианте причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а, напротив, его изоб