Монастырская жизнь с Олегом Робиновым

1. Стены и уставы; Церковный год; Иоанн Предтеча

Как-то в библиотеке мне попалась старинная книга о монашеской жизни, вышедшая в XIX веке в Санкт-Петербурге. Вероятно, когда-то она упала с высокой полки в хранилище, потому что один угол был очень сильно замят. Возвращена на полку она была, видимо, не самым ответственным библиотекарем, потому что обложка и все листы оказались загнуты в одну сторону. С тех пор ее никто не брал в руки.

Распрямив тонкие, испорченные временем страницы, я прочитал красочное описание парящего в высоком небе орла. Это была удивительно эмоциональная и самая неожиданная для меня характеристика иноческой жизни. Птица в своем величественном полете царственно расправила крылья, она не просто летела, а повелевала необъятным морем голубой лазури, которое раскинулось вокруг. Орел этот виделся автору очень далеким от земли, настолько, что все земные радости и все земное горе, волнующие и занимающие людей, казались ему совершенно ничтожными. В своем полете птица устремлялась все выше, ближе к свободному, бессмертному, животворящему солнцу.

Полет орла – это символ монашеской жизни, его стремление к солнцу – путь монаха ко Христу, «Солнцу правды», Чье рождество по древней раннехристианской традиции мы празднуем в зимние дни, когда рождается новое солнце и начинает прибавляться день.

Не каждый из нас может присоединиться к этой величественной птице, но всем нам отрадно наблюдать за смелым полетом в высочайшие духовные области людей, во многом нам противоположных, живущих здесь ожиданием новой жизни, живущих за монастырской стеной.

Монастырские стены, как и крепостные, – обязательный атрибут каждого русского города. Когда говорят об основании древнерусских городов, точкой отсчета всегда считается отнюдь не время заселения, а то, когда поселение огородили стеной.

Были в истории России и случаи, когда именно монастырские стены спасали наше Отечество, выдерживая длительные осады. Одним из таких неприступных монастырей является Свято-Троицкая Сергиева лавра в городе Сергиевом Посаде Московской области. В русской традиции лаврами принято называть духовно и исторически значимые мужские монастыри.

Троице-Сергиева лавра – это древняя обитель, основанная в XIV веке на холме Маковец братьями, святыми преподобными Сергием Радонежским и Стефаном Московским. Знаменитая Троицкая осада монастыря войсками Лжедмитрия II (XVI в. – 1610 г.), «Тушинского вора», как его прозвали в народе, длилась почти полтора года в 1608–1610 годах.

Николай Михайлович Карамзин (1766–1826) в «Истории государства Российского» описал удивительные события, происходившие во время этой осады. Например, с 3 октября 1608 года неприятель в течение шести недель палил из шестидесяти трех пушек по монастырю. Стены и башни монастыря тряслись, но не падали. Сыпались кирпичи, отверстия в стенах немедленно заделывались осажденными.

Ко всеобщему удивлению, пушечные ядра летели мимо монастырских строений в пруды или гасли на пустырях и в ямах. Люди видели в этом особую к ним милость Божию и только укреплялись духом. В ожидании очередного приступа все, находившиеся внутри монастыря, исповедались, чтобы, имея чистую совесть, не иметь страха смерти, а многие даже приняли постриг, желая умереть в монашеском сане.

Троицкая осада закончилась 12 января 1610 года, монастырские стены выстояли. Святитель Филарет (Дроздов) митрополит Московский, живший в XIX веке, говорил, что лавра тогда показала всей России пример настоящей твердости, какой не могли показать многолюдные города. И действительно, предназначение монастыря – быть крепостью духовной, а не земной.

Со временем многие русские города теряли свои укрепления, валы срывали, овраги закапывали, стены разбирали за ненадобностью, города застраивали по новым планам, сады и бульвары появлялись на месте некогда грозных и высоких бастионов. И только стены монастырей в любые времена сохраняли свое величие. Появлялись они и в новых монастырях, иногда невысокие, во вкусе времени, с окнами во внешний мир, но по-прежнему выполняющие свое основное предназначение – являться символом неприступной духовной крепости.

За монастырскими стенами каждому человеку можно укрыться от мирской суеты, попав в совершенно другой удивительный мир. «Дом ангелов», связующее звено между миром земным и миром небесным, где все мирское отходит на второй план и даже время идет по-своему, согласно монастырскому уставу.

Монастырский устав – это многовековой иноческий опыт, основанный на Священном Писании, переработанный и приспособленный для каждой обители. Это помощь в повседневной жизни, свод правил, который направляет монашествующего в дороге ко спасению. Вместе с развитием монастырской культуры в России это понятие органично вошло в русский разговорный язык и является синонимом непреложных правил.

Монастырская культура зарождалась и развивалась в ранние века христианства. Первые подвижники во многом ориентировались на жизнь библейских праведников, пророков, посвятивших себя Богу.

Одним из таких примеров для иноков и по сей день является житие святого Пророка, Предтечи и Крестителя Господня Иоанна, о котором мы узнаем на страницах Евангелия. Его память мы празднуем семь раз в году. Осенью, 6 октября, мы отмечаем его зачатие, историю которого повествует святой евангелист Лука, а его рождество – 7 июля. О том, что раньше прихода Спасителя явится Его Предтеча, говорил ветхозаветный пророк Малахия.

Еще один праздник – 11 сентября, день Усекновения главы святого Иоанна Крестителя, то есть день его убийства. Митрополит Антоний Сурожский (1914–2003), которого многие православные почитают как человека святой жизни, в своей проповеди в этот день объяснял, что «слово „праздновать“ мы привыкли понимать как радость, но оно же значит „оставаться без дела“. А без дела можно оставаться, потому что захлестнет душу радость и уже дела нет до обычных дел. Но может это случиться и потому, что руки опустились от горя или от ужаса. И вот таков сегодняшний праздник: за что возьмешься перед лицом того, о чем мы слышали сегодня в Евангелии?»

По монастырскому уставу в этот день – строгий пост, но праздник нашел свое отражение и в народной культуре. Например, в некоторых семьях в этот день не подают на блюде круглых плодов и не употребляют в пищу продукты круглой формы. В иных не едят красные плоды и не пьют красных напитков, а в некоторых и вовсе не пользуются ножами. Можно относиться к этому скептически, а можно воспринимать как народное благочестие.

Существует также и много традиций в объяснении питания самого Иоанна Крестителя. В Евангелии от Матфея говорится, что пищей святого были акриды и дикий мед, причем акриды – или по-церковнославянски «пружие» – это род съедобной саранчи. Но некоторые толкуют слово «акриды» как лепешки, другие же – как концы растений. У Федора Михайловича Достоевского (1821–1881) в романе «Братья Карамазовы» (1880) несколько раз употребляется выражение «питаться акридами и кореньями», все это означает питаться скудно или голодать. Интересно и то, что в английской традиции рожковое дерево (цератония стручковая), которое у нас называли «цареградские рожки», именуется «хлебом Иоанна Крестителя», что так же наглядно иллюстрирует скромность его пищи. Этот праздник мы отмечаем практически под самый конец церковного года.

Церковный год является основой всей богослужебной жизни, это целая система постов, переходящих и непереходящих праздников. Церковный год начинается 14 сентября (1-го по старому стилю). Тогда же Новый год праздновали и древние иудеи.

В этот день Господь пожелал явить себя израильтянам. «Он является жителям Назарета, с которыми был воспитан, чтобы и нас научить, что нужно благотворить прежде своим и научить их, а потом изливать человеколюбие и на прочих» – так объясняет слова евангелиста Луки, описывающего эти события, выдающийся богослов и церковный писатель блаженный Феофилакт архиепископ Болгарский.

В синагоге Спасителю подали книгу пророка Исаии, где Он нашел отрывок, который хотел прочитать: «Дух Господень на Мне; ибо Он помазал Меня благовествовать нищим, и послал Меня исцелять сокрушенных сердцем, проповедовать пленным освобождение, слепым прозрение, отпустить измученных на свободу проповедовать лето Господне благоприятное».

1 сентября 312 года Флавий Валерий Аврелий Константин (святой равноапостольный император Константин) одержал победу над Марком Аврелием Валерием Максенцием (278–312) и стал единственным правителем Рима, даровав полную свободу христианам. В память об этих двух событиях на Первом Вселенском соборе в 325 году было утверждено начало церковного года 1 (14 по новому стилю) сентября. Именно поэтому на протяжении многих веков и до 1700 года на Руси год начинался 1 сентября.

Три раза в году мы празднуем Обретение главы Иоанна Крестителя. Первое произошло на Елеонской горе в IV веке, где по-прежнему древней мозаикой отмечено предполагаемое место этого священного события. Позже глава была снова сокрыта и обретена уже в 452 году в пещере близ города Эмесы (между Пальмирой и Дамаском, современный сирийский город Хомс). Эти два события мы празднуем 9 марта (8 марта в високосный год).

Позднее глава Иоанна Крестителя была перенесена в Константинополь, оттуда снова в Эмесу, а далее в селение Команы (современные Команы Абхазские в 15 км от Сухума), где была снова сокрыта и обретена в третий раз около 850 года. Память этого события мы празднуем 7 июня.

С этими праздниками удивительным образом связана и одна старинная московская обитель – Иоанно-Предтеченский ставропигиальный (находящийся под управлением Патриарха) женский монастырь, расположенный на Кулишках в Малом Ивановском переулке. Монастырь этот известен с 1415 года, в связи с историей рождения великого князя Василия II (1415–1462). Тогда монастырь находился на другом берегу Москвы-реки, в Замоскворечье, близ современной Пятницкой улицы и был мужским.

В 1530-е годы, после рождения у Василия III (1479–1533) сына, будущего царя Иоанна Васильевича IV (1530–1584), имя которому было дано в честь Иоанна Крестителя, монастырь был перенесен на новое место в Белом городе. Обитель уже тогда стала женской, а место с тех времен стало именоваться Ивановской горкой. Монастырь был выстроен одним из итальянских мастеров, работавших тогда в Москве. В дальнейшем обитель содержали, украшали и обновляли на средства государя, поэтому она не имела никаких вотчин и земель.

В честь Иоанна Крестителя был назван еще один царь Иоанн Алексеевич V (1666–1696), единокровный брат и соправитель Петра I (1672–1725). Он родился с 26 на 27 августа 1666 года, а 29 августа был совершен торжественный крестный ход с участием его отца, царя Алексея Михайловича (1629–1676) в Ивановский монастырь, где были отслужены праздничная литургия и молебен.

В войну 1812 года монастырь сильно пострадал и был возобновлен только во второй половине XIX века при личном участии митрополита Филарета (Дроздова). Ветхие постройки были разобраны, и по проекту известного архитектора того времени Михаила Доримедонтовича Быковского (1801–1885) в 1860–1879 годах построили новый, дошедший до наших дней ансамбль. Возможно, в память об итальянских зодчих XVI века, создававших старинный монастырский ансамбль, новая архитектура обители напоминает знаменитую церковь Санта-Мария-дель-Фьоре в итальянском городе Флоренция, патроном которого также является Иоанн Креститель.

В Иоанно-Предтеченском монастыре хранится одна уникальная древняя святыня «Образ святого Иоанна Предтечи с обручем». Икона является ровесницей монастыря и датируется серединой XVI века.

К иконе прикреплен на цепочке и хранится в особом ларце медный обруч размером с человеческую голову. В наше время древняя икона находится в главном соборе, а обруч прикреплен к киоту с почитаемым списком и доступен для поклонения в монастырской часовне, которая выходит на Малый Ивановский переулок.

Обруч известен с XIX века, но о его происхождении нет точной информации. Вероятнее всего, обруч этот является свидетельством чуда исцеления от какой-то головной болезни по молитвам к святому Иоанну Крестителю. Известно воспоминание об этом обруче схимонахини Иоанны (Патрикеевой, 1904–1980), детство которой прошло на Ивановской горке в особняке в Старосадском переулке. В ее семье был благочестивый обычай: по возвращении из загородного дома в Химках в Москву на зиму ее мать вместе с детьми и двумя нянями совершали пешее паломничество по московским святыням. Начиналось оно с часовни Ивановской женской обители, где они «надевали металлический обруч на головки в память усекновения главы святого Иоанна Крестителя». Этот обычай существует в монастыре и в наше время. После прочтения молитвы у иконы богомольцы надевают себе на головы этот обруч, а некоторые стоят в нем на протяжении всей молитвы.

Среди праздников, посвященных Иоанну Предтече, один имеет особое значение для России. Это праздник перенесения с Мальты в Гатчину части древа Животворящего Креста Господня, Филермской иконы Божией Матери и десной руки святого Иоанна Крестителя.

По церковному преданию, нетленная десница (правая рука) святого была принесена Евангелистом Лукой из Севастии, где было погребено тело пророка его учениками, в Антиохию (современная Турция), а затем в Халкидон (часть современного Стамбула).

Севастия, или Севастия Палестинская, – это древний город Самария, который в наше время стал небольшим палестинским селением Себастией, расположенным примерно в 50 км от Иерусалима. Живший в VIII веке до нашей эры библейский пророк Михей говорил про этот город: «Сделаю Самарию грудою развалин в поле, местом для разведения винограда; низрину в долину камни ее и обнажу основания ее…»

В X веке десницу Иоанна Предтечи перенесли в Константинополь, который в 1453 году захватили войска Мехмеда II (1432–1481). Его сын Баязид II (1447–1512) передал руку пророка рыцарям Суверенного военного гостеприимного ордена Святого Иоанна, который тогда находился на острове Родос. Оттуда святыня была перемещена на Мальту. В 1798 году на Мальте высадились войска Наполеона (1769–1821), а император Всероссийский Павел I Петрович (1754–1801) был избран 72-м Великим магистром Мальтийского ордена. Тогда святыня была перенесена в Россию и 12 октября 1799 года принесена в придворную церковь Гатчинского дворца, а 9 декабря – в Зимний дворец. Раз в год святыню приносили в Гатчинский Павловский собор, в память об этом в 2007 году для хранящейся в соборе частицы мощей Иоанна Крестителя был сделан ковчег в виде руки святого.

В 1919 году десница Иоанна Предтечи была спасена от поругания и вывезена в Эстонию, затем в Данию, Германию и Югославию, в Черногорский монастырь Острог, затем в Титоград (Подгорица). Потом мощи оказались в Государственном хранилище исторического музея города Цетинье, откуда были переданы Цетинскому мужскому монастырю. В 2006 году мощи на время были привезены в Россию.

Еще один праздник «Собор Иоанна Крестителя» мы отмечаем на следующий день после Крещения Господня 20 января, как и «Собор Пресвятой Богородицы» сразу после Рождества Христова. В православной церковной традиции после великих праздников мы собираемся в храме и вспоминаем тех святых, которые послужили совершению этого священного события.

Октябрь

Глава 2

С Покрова

«Заяц простой подается всегда, голова свиная под чесноком – с Покрова, буженина – с самого Успенского поста; […] С Покрова – потрох лебяжий, с шафраном. А гуся дикого подают так же, как и лебедя; гусь откормленный подается с Покрова, журавли со взваром с шафранным подаются с Покрова, цапля со взваром с шафранным подается с Покрова, утка верченая с простым взваром подается с Покрова, […] требуха свиная верченая под взваром простым подается с Покрова, почки заячьи с простым взваром всегда подаются. Ушное, да зайцы росолные подаются всегда, куры под рисом с шафраном, зайцы в лапше, зайцы в репе, куры в лапше, осердье, уха мясная, а делается из грудинки говяжьей или лосиной, потрох гусиный, калья куриная, или тетеревиная или утиная, пироги сахарные делаются с рисом, подовый пирог блинчатый мясной, пироги большие кислые с сыром жарят в масле, большой пирог подовый блинчатый с сыром, оладьи большие подаются с медом, большой каравай блинчатый, пироги пресные с сыром, жаренные в масле. А пироги и караваи подаются между ухами, потом вяленая говядина с чесноком, куры вяленые, свинина, после всего оладьи сахарные».

«Книга на весь год, какие на стол яства подавать»

А знаете ли вы, милые люди, что рассол – одно из главных действующих лиц на русской кухне? Бесконечные зайцы, щуки и стерляди в рассоле, даже «петухи разсольные с инбирем», упомянутые в древних росписях блюд, тому подтверждение.

Все эти блюда назывались рассольными, в старом написании – росольными. И речь здесь шла не только о том рассоле, в котором рыба или мясо заготавливались. Рассол в русской кухонной терминологии еще и синоним подливы, соуса. В том числе и постного.

Это очень важный момент. Нельзя ни в коем случае при попытке восстановления блюд старой русской кухни, при ее изучении ставить знак равенства между рассолом в нынешнем понимании и «росолом» в понимании русского повара XVI–XVIII веков.

Хотя связь между двумя этими поварскими обозначениями есть прямая, русские подливы редко обходились без добавления огуречного или иного рассола. Ароматный, пряный, с естественной кислотой, овощной рассол придает блюду «тот самый» русский вкус.

Уксус, винный или солодовый, тоже был в почете у русских людей. О том, что без него не обходилось русское застолье, писали многие иностранные путешественники. Но главным подкислителем блюд был именно рассол из-под солений.

Вот такой примечательный факт: в Оружейной палате есть несколько столовых серебряных сосудов XVII–XVIII веков, подаренных русским монархам от немецкого и английского дворов.

Во всех древних описях называются такие сосуды «разсольниками» или «россольниками». Очень часто в разных путеводителях и художественных альбомах дается такое бесхитростное объяснение их назначения: мол, подавались в них на царский стол соленья. Под соленьями, видимо, разумеются огурцы и капуста.

На самом-то деле в этих сосудах, глубоких чашах, подавались те самые рассолы – подливки или рассольные блюда – готовое мясо или рыба в этакой подливке. В нашей кухне с незапамятных времен существовала традиция приготовления к основному блюду особых жидких дополнений – подливок, взваров, рассолов, так называемого сулоя. Готовились они как отдельно от этого основного блюда, так и вместе с ним.

В этой связи мне бы очень хотелось развеять еще один невесть откуда взявшийся миф, весьма распространенный в среде современных русских кулинаров. Миф о том, что соус подается отдельно, а подливка – это то, в чем мясо, рыба или овощи тушатся и подаются.

Давайте же поговорим о разнице между подливкой и соусом. Соус – слово французское, появилось в России в XVIII веке. Это понятно. Менее известно то, что вплоть до самого конца XIX века соусом в России называлось и само блюдо, под этим соусом подаваемое. В «Новейшей и полной поваренной книге» Яценкова, вышедшей в 1790 году, три десятка таких «соусов». Среди них: «соус из ягненка», «соус из щуки» и т. д.

«Сели за стол, и начали обносить кушанья и напитки.

Подали рыбу в полтора аршина и спрыснули ее мадерой.

Подали соус – и запили его сотерничком, подали жаркое – и начались тосты».

Владимир Соллогуб. «Собачка»

«…о том соусе, который есть лебединая песнь старинного повара, – о том соусе, который подавался обхваченный весь винным пламенем, что очень забавляло и вместе пугало дам».

Н.В. Гоголь. «Повесть о том, как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем»

Ближе к началу века двадцатого слово «соус» обрело в России тот смысл, который и мы нынче в него вкладываем. Остался, правда, как исключение «майонез». Этим словом вплоть до 60-х годов прошлого века в ресторанной практике называли рыбное блюдо под соусом майонез.

Итак, соус в русской кулинарной терминологии – это либо калька с французского, либо самостоятельное блюдо под соусом. А что такое подливка, она же подлива?

Вот у Даля соус – это как раз и есть подлива. Ну, теперь вроде бы понятно. Простонародное – подлива, офранцуженно-аристократическое – соус. Да? Как бы не так.

Вот вам свидетельства от самых-самых аристократов, аристократичнее не бывает. Княгиня Зинаида Волконская в своих мемуарах пишет о другой княгине, Трубецкой. В нерчинской каторге та была вынуждена сама готовить: «Как сейчас вижу перед собой Каташу с поваренной книгой в руках, готовящую для них кушанья и подливы».

Кушанья и подливы, понятно? Другая особа княжеского рода – Одоевский Владимир Феодорович – тоже пишет именно про подливу: «…прислал ему с барского двора гуся с подливой да штоф домашней желудочной настойки».

Так вот подлива была и остается подливой. Или подливкой, если вам так угодно. Это некая жидкая добавка к мясному или рыбному блюду. Слово русское, и традиция приготовления подлив к кушаньям тоже несомненно русская.

Разумеется, подобная традиция спокон веков существовала в иных кухнях, прежде всего – во французской. Откуда на волне общего чужебесия начала-середины XVIII века на русские кухни пришло французское слово «соус». Которое на протяжении почти полутора столетий чаще всего у нас обозначало блюдо под соусом, приготовленное «на французский манер». Ибо русского слова «подлива» до поры до времени нам вполне хватало. Подозреваю, что свою роль в возвращении «соусу» изначального европейского значения сыграла книга Молоховец. Уже в первом издании у нее все соусы готовятся к блюдам отдельно.

А теперь я приведу еще одну литературную цитату, которая поставит все точки над «е».

Это Николай Алексеевич Некрасов, пьеса «Осенняя скука». Читаем внимательно:

Максим (с беспокойством). Всё-с.

Ласуков. Всё? Ты что сегодня готовил?

Максим. Суп, холодное… (Запинается.)

Ласуков. Ну?

Максим (быстро и глухо). Соус… (Явственнее.) жаркое, пирожное…

Ласуков. Стой, стой… зачастил!.. Соус?..

Максим. Соус.

Ласуков. С чем? Говори!

Максим. С красной подливкой… жаркое-с…

Ласуков. Да нет, ты постой! С чем соус?

Максим. С красной подливкой.

Ласуков. А еще с чем?.. Ни с чем больше?.. А?

Максим (с радостью). Ни с чем, сударь, ни с чем!

Ласуков. А грибов в соусе не было?

Подливка. Красная. Составная часть соуса. Все понятно? Подлива – старый русский термин, соус – заимствованное слово, в разные времена имеющее в России разное значение. У Некрасова здесь соус – полноценное горячее блюдо, некая мясная составляющая в красной подливе. Таким образом, все эти рассуждения о разнице между подливкой и соусом, о неких разных технологиях и раздельной подаче – чистая софистика. И к кулинарии они отношения не имеют.

Никакого принципиального отличия между технологией приготовления европейских соусов и приготовлением русских подлив не было. Да и непонятно, почему оно должно было быть, это принципиальное отличие. Продукты под рукой у русской хозяйки все те же, что и во франциях с германиями – молоко, яйца, мука. Впрочем, есть еще и огуречный рассол, о чем я уже говорил.

Вот простейшая рекомендация из «Домостроя», не от повара-профессионала, а от священника Сильвестра: «…печень иссекши с луком перепонкою обертев изжарить на сковороде легкое молочком с мукою сь яички приболтав нальет».

Вот это «молочком с мукою сь яички приболтав нальет» ничем в принципе своем от европейских соусов не отличается.

А теперь поговорим о тех рассольных блюдах, которые принято относить к похлебкам.

Калья

«Кальей называют русские люди постный суп, или, лучшее сказать, уху, делаемую из паюсной или так называемой мешочной икры с солеными огурцами.

…Известно, что у русских людей есть обыкновение готовить калью один раз в год, а именно на Лазарево Воскресение, то есть в одну из суббот, накануне Вербного Воскресения».

Журнал «Москвитянин», 1854 год, том II

«А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками».

Иван Шмелев. «Лето Господне»

Самый простой рецепт кальи описан в книге П. Ф. Симоненко «Образцовая кухня» – популярном издании второй половины XIX века: там это паюсная икра, растертая и смешанная с огурцами и луком, а затем залитая рассолом в смеси с квасом и сваренная.

Для экономных хозяек Симоненко сделал исключение, дозволив им взять вместо икры селедку. Впрочем, другие достоверные источники дают нам все основания предполагать, что древнее русское блюдо калья выглядела вовсе не так однообразно.

…

Со старыми названиями блюд очень часто так бывает. Люди интересуются рецептурой, пытаются их воспроизвести, публикуют рецепты, хорошие повара готовят эти блюда на ресторанной кухне.

А произносят названия этих позабытых блюд неправильно.

Например, вот так: кАлья и тЕльное.

А на самом деле – кальЯ и тельнОе.

Чтобы лучше правильное ударение запоминалось, вот вам рифмованная поговорочка: «Где калья, там и я!»

А вот из поэмы «Антон Иваныч Пошехнин» А. Ушакова, напечатанной в 1855 году:

 

И кулебяка, как живая,

Визига, рыбьи потроха,

Так в ней и дышат… Заливное

И разцвеченный галантир!

Под красным соусом тельное!

 

ТельнОе, как и заливнОе – с ударением на «О» и только так!

14 октября

Покров. Свадебный стол

С Покрова начиналось время свадеб. Урожай убран, невесты присмотрены, пора и сватов засылать. Свадебный стол – особая история. Описание русского свадебного чина есть все в том же «Домострое». Да и в более ранних документах, например – в рассказе о венчании Василия III 1526 года. Именно там упоминается свадебная перепеча: «Дружка Государев, благословясь, изрезал перепечу и сыры для всего поезда». Там же есть вот такое перечисление подаваемого на княжеский стол с Хлебенного Дворца: «хлебец крупичатый, перепеча крупичатая, колач крупичатый».

В «Изыскании о старинных свадебных обрядах у русских» 1834 года про перепечу написано уже более подробно, именно как о свадебном ритуальном блюде: «Перепеча есть сдобное хлебенное особой формы с гранью, похожею на ананасную».

Эта ананасная грань перепечи упоминается в источниках XIX века неоднократно. Как и то, что перепеча – непременная принадлежность русского свадебного ритуала.

Да еще в книге «Сказания русского народа, собранные И. П. Сахаровым» упоминается такой обряд: «В Галиче хождение народа происходит ночью, до самого рассвета. Вьюнишники распевают под окнами: „Юница, молодица! Подай яйцо в перепечу“». Стало быть – яйцо в перепече присутствовало. А что еще? Увы, рецепт праздничной перепечи не сохранился. Но главное мы знаем. Древняя русская перепеча – сдобное хлебенное.

Сейчас перепечи пекут только в некоторых областях, да и вид они имеют совсем иной. В Удмуртии, к примеру, перепечи больше похожи на традиционную северорусскую выпечку – калитки, поливохи, налитушки, шаньги. То, что на пространстве от Онежского озера до Урала называется поливой или наливой, в них тоже присутствует. Это такая специальная густая обмазка из сметаны, масла, яйца.

Нынешние перепечи – из ржаного или пшеничного теста. Они круглой формы, с обязательным красивым защипом по всему периметру. Тесто замешивается на масле и сметане, оно пресное, бездрожжевое. Начинка чаще всего картофельная или мясная. Ну и налива сверху, без этого никуда. Налива из сметаны с яйцом.

Перепечи с картофельной начинкой

Ингредиенты

Тесто:

4 стакана муки

1 яйцо

4 ст. л. топленого масла

1 стакан молока

1 ст. л. сахара

соль на кончике ножа

Начинка:

500 г мятого отварного картофеля

3 сырых яйца

1 стакан сливок 15–25%

соль, черный перец

Приготовление

Тесто хорошенько вымесить, раскатать колбаской, разделить ее на шарики с крупный грецкий орех, раскатать тонкими сочнями. Затем вылепить из каждого сочня корзиночку с бортиками не выше 1 см. Все ингредиенты начинки смешать тщательно. Начинка должна быть немного жидковатой и очень нежной. Получившиеся корзиночки заполняют начинкой и выпекают при температуре 200–220 градусов в течении 20–25 минут. Готовые перепечи смазывают сливочным маслом.

10 ноября

Параскева Пятница

Кисель с маслом для тещи с тестем

Еще одна традиция, связанная с близкой родней. Почему-то именно на Параскеву принято было звать тещу и тестя на кисель с маслом. Такой кисель может быть и гороховым, постным – с маслом льняным или конопляным. Но его мы в пост и приготовим и в других главах про него поговорим. А на Параскеву у нас кисель молочный, с топленым маслом. Кстати, когда-то молочным киселем мороз пытались уговорить, задобрить.

Вот как описывает заговор такого рода в сборнике «Русская народная поэзия» 1861 года знаменитый исследователь Ф. И. Буслаев: «Старший в семье, поставив на растворенное окно ячный кисель на молоке, громко кликал: „Эй, мороз! Иди к нам киселя есть, не трогай наших жита-пшеницы!“ Потом выливал ложку киселя за окно, как бы в прокорм морозу. Повторив это заклятие трижды, ставил кисель на стол для еды».

Ячный кисель – кисель из ячневой, ячменной муки. Он упомянут еще в «Повести временных лет» Нестора Летописца. В «Лаврентьевской летописи» конца X века есть и вовсе довольно подробный рецепт такого киселя, с приготовлением цежи. Цеж или цежа – процеженный раствор муки или размолотого зерна, толокна.

Молочный кисель

Ингредиенты

1 литр молока

⅓ стакана меда

½ стакана ячменной муки

Приготовление

В кастрюлю влить молоко, вскипятить и прибавить мед. Муку всыпать в кипящее молоко и, все время помешивая, кипятить кисель в течение 1–2 минут на очень слабом огне. Охладить до температуры чуть повыше комнатной. Выложить в чашки или миски, полить растопленным сливочным маслом.

Калитки

Замечательные они, калитки. Или, как говорят на Вологодчине, – рогульки. Южнее Ленинградской и Новгородской областей ничего подобного не видывали, а уж от северной Печоры до Тихвина с калитками давно и хорошо знакомы.

Само слово «калитка» произошло от старинного русского «калита» – кожаный кошелек. Именно так, как все помнят, звали и князя Ивана Калиту. В самом деле, калитку с начинкой можно сравнить и с кошельком. Такая вот ее форма, кстати, типична лишь для архангельских, прионежских, северо-карельских калиток, в Южной Карелии и на севере Ленинградской области они чаще всего четырехугольные. Дело, впрочем, не в форме. Калитка имеет несколько особенностей, которые отличают ее от любого иного вида традиционной выпечки.

Тесто для калитки – ржаное пресное, на кисломолочных продуктах. Это может быть простокваша, сыворотка из-под нее или сметанка, разбавленная молоком.

Начинка самая разнообразная. Самая исконно-посконная – каша. Перловая, пшенная, овсяная. На молоке, сыворотке или воде. Не менее аутентичная – репяная и брюквенная. Творожная считалась начинкой для детских калиток. Из более поздних – картофельная. Ныне чаще всего калитки готовят именно с картошкой.

Вот как я их готовлю: ржаное тесто замешиваю на сметане, разбавленной молоком. Полчаса оно у меня отлеживается в холодильнике, затем делю на ровненькие шарики размером с абрикос.

Раскатываю самым тонким образом. Получается то, что издавна называют сканцами. В некоторых районах сканцы для калиток называют корками, а их раскатывание – суканием.

Такие сканцы, кстати, вполне самостоятельное блюдо. Их выпекают и едят со сметаной, маслом или медом. И даже стряпают из них сканые пироги с прослойкой, которые хоть и похожи на блинные, а все же сканые. Но мы с вами готовим калитки. Для них сканцы намазываем начинкой, защипываем края, обмазываем сметаной и ставим в духовку.

Есть калитки принято как с молоком, так и с ухой. Ну и с чаем-кофе тоже очень неплохо…

Хотя деревенский вариант – с горячими маслом и молоком.

Кокурки

«В Михайлов день очередные собрались в волостное правление, совсем снарядившись в путь: мешки за спины подвязали, в них бабы по обменке положили, по рубахе да по портам, и потискали ржаных кокурок на сметане».

Н. Н. Златовратский. «Крестьяне-присяжные». 1880 г.

 

«Красные девицы! Пирожные мастерицы,

Чесаные головы, обутые голени,

Криночные блудницы

Сметанку снимали, кокурки месили».

 

М. Забылин. «Свадебные песни». 1880 г.

«КОКУРА, кокурка ж. булочка с яйцом (или без)».

Словарь В. И. Даля

«На этот конец в северной России выручает уха и яичница и придуманы для дорог кокурки (круглые и сдобные булки с запеченным внутри яйцом), а в Сибири пельмени».

С. Максимов. «Куль хлеба и его похождения». 1873 г.

Кокурки по разным поводам упоминаются у Мельникова-Печерского, Тургенева, Даниила Лукича Мордовцева. В «Мертвых душах» Коробочка везет с собой в город на тарантасе, похожем на арбуз, среди прочего – мешок кокурок.

Владимир Иванович Даль пишет отдельно о пшеничных кокурках. А у литератора Златовратского, жившего с Далем в одно время, они именно ржаные. В ржаном тесте яйцо получается вкуснее, а сама кокурка – более гармоничной, что ли…

Есть сведения о том, что кокурки брали с собой в работу бурлаки. Не знаю, откуда это, но очень похоже на правду – они сытные и долго не портятся. Ну а то, что кокурки бывают без яйца, так то, я полагаю, недоразумение. Название этого традиционного русского печения само за себя говорит.

Главная особенность кокурок – очень сдобное пресное тесто. Я его замешиваю на жирной домашней сметане. Кроме сметаны только мука и соль. Соли – чуть побольше, чем в обычное тесто.

Монастырская жизнь с Олегом Робиновым

2. Свято-Данилов и Невский монастыри; Палестинские лавры

Церковная традиция, как и монастырская культура, проистекает из Священного Писания. Она формировалась на протяжении веков. Еще в апостольские времена для обсуждения важных вопросов собирались «апостолы и пресвитеры», а впоследствии византийские императоры устраивали Вселенские соборы.

На Вселенские соборы созывались епископы всех поместных церквей, на них были определены церковные догматы и каноны. Вселенскими считаются семь соборов, которые проходили на территории современной Турции: два из них в городе Никее, на месте которого сейчас находится город Изник, три в Константинополе (современный Стамбул), в Эфесе, который был раскопан в XIX веке неподалеку от города Сельчук, и в Халкидоне, который входит в современный Стамбул.

В XVI веке с этими древними городами, в которых святыми отцами семи вселенских соборов была сформулирована и зафиксирована церковная традиция, приобрела символическую связь Москва.

В древнейшем московском монастыре Свято-Даниловом в 1555–1560 годах был построен, а в 1561 году освящен собор во имя Святых Отцов Семи Вселенских Соборов. Освятил его митрополит Макарий Московский, святитель, с именем которого связаны все благие начинания Иоанна Грозного. На освящении присутствовал и царь Иоанн IV Васильевич. Этот храм – первая каменная и древнейшая из чудом сохранившихся монастырских церквей. С 30-х и до 80-х годов XX века в стенах монастыря действовала детская колония.

Замысел благочестивых предков, задумавших создать на русской земле образ утраченной Византии, приобрел новое значение уже в наши дни. В 1983 году с возвращения Свято-Даниловой обители Церкви начался процесс возрождения Православной Церкви в России, и центром его стал Данилов монастырь. Примечательно, что в 1982 году, за несколько дней до смерти, Леонид Ильич Брежнев (1906–1982) подписал указ о передаче Московской Патриархии другого монастыря – Донского. Но исполнение этого указа было приостановлено и пересмотрено – первым возвращенным монастырем XX века стал первый московский монастырь.

В 1988 году по благословению Патриарха Московского и всея Руси Пимена (Извекова, 1910–1990) было установлено церковное празднование памяти Святых Отцов Семи Вселенских Соборов – 31 мая (18-го по старому стилю) в память о первом освящении собора.

Свято-Данилов монастырь был основан в XIII веке святым благоверным князем Даниилом Александровичем Московским, сыном святого благоверного великого князя Александра Ярославовича Невского, в пяти верстах от Кремля. На эту древнерусскую традицию, в небольшом отдалении от города строить монастырь, вероятнее всего ориентировался и Петр I Алексеевич, когда основывал Санкт-Петербург, задумывая в 1704 году примерно в пяти верстах от будущей новой столицы основать первый петербургский монастырь – Свято-Троицкую Александро-Невскую лавру.

Первый камень в основание Петербурга царь положил в день Святой Троицы 16 мая 1703 года, заложив крепостной бастион. А 27 июня 1709 года после победы под Полтавой «уже совершенный камень в основание Санкт-Петербурга» был «положен с помощью Божией», писал государь адмиралу, графу Федору Матвеевичу Апраксину (1661–1728).

В 1710 году, после взятия Выборга, Петр I Алексеевич осматривал место, на котором «непременно <…> быть Монастырю» и о котором ходили легенды. Речка, по берегу которой справа и слева были размещены монастырские строения, в разное время носила названия Черная, Черная речка при Александровском монастыре, просто Речка при Александро-Невском монастыре. До нашего времени она дошла уже Монастыркой. Одна из легенд повествует о том, что когда-то речка эта называлась Викторы. Историки того времени интерпретировали это название как Победа. Согласно же царским записям, и само место, где находится монастырь, носило такое название.

Существовало предание, «издревле между туземцами сохранившееся», что 15 июля 1240 года именно на этом месте святой благоверный князь Александр Ярославич Невский одержал победу над «соединенными силами шведских, датских и лифляндских войск, которыми предводительствовал король шведский». Из летописных сказаний известно, что битва происходила в устье другой реки, впадающей в Неву, – Ижоры. По версии одного из историков, на месте монастыря было селение Вихтула, которое по ошибке почему-то назвали Викторы и связали с победой Александра Невского. Впрочем, нет никаких свидетельств, что при строительстве лавры были найдены следы какого-нибудь поселения.

Обер-секретарь Святейшего правительствующего синода, приват-доцент Санкт-Петербургского государственного университета, доктор церковной истории Стефан Григорьевич Рункевич (1867–1924), который в 1913 году опубликовал историческое исследование «Александро-Невская лавра, 1713–1913», справедливо отмечает, что нет такого источника, который бы опровергал это древнее предание, и что вполне можно допустить, что после победы в устье реки Ижоры при отступлении или бегстве врага устье речки Черной могло быть также отмечено каким-то героическим событием, возможно, победным ударом или трофеем.

Тот же историк отмечает, что есть монастыри, которые вырастают сами, на иноческих подвигах праведных отшельников в пустынных местах. А есть те, которые создаются ревнителями Церкви, преимущественно вблизи крупных городов, как церковные твердыни для охранения и распространения христианской веры и христианской культуры. Только в этом и заключается охранная функция монастырей, которые и по сей день являются духовными стражами России.

Лаврой Невский монастырь стал по Высочайшему указу Святейшему Синоду Императора Павла I Петровича, данным 18 декабря 1797 года.

Лавра, в понимании русского человека, – это крупный, знаменитый и богатый мужской монастырь, имеющий особенное духовное, историческое и культурное значение. В Русской Церкви их пять: Свято-Троицкая Сергиева лавра в Московской области, Свято-Троицкая Александро-Невская лавра в Санкт-Петербурге, Успенская Киево-Печерская лавра в Киеве, Успенская Почаевская лавра в Почаеве и Успенская Святогорская лавра в Святогорске.

Лаврой называют разновидность организации монастыря. В отечественной истории с получением статуса лавры жизнь монастырей менялась в лучшую сторону, увеличивался штат, а также, как правило, и денежное довольствие. Но первые лавры выглядели совершенно иначе. Они появились в Палестине, в ущельях Иудейской пустыни.

Одно из таких ущелий – Вади-Кельт, в котором, подобно гнезду огромной птицы, на отвесной части скалы примостился монастырь Святого Георгия Хозевита. Ущелье это упоминается в Ветхом Завете как место, где жил пророк Илия. Господь сказал ему тогда: «Скройся у потока Хорафа, что против Иордана; из этого потока ты будешь пить, а воронам Я повелел кормить тебя там». «И вороны приносили ему хлеб и мясо поутру, и хлеб, и мясо по вечеру, а из потока он пил. По прошествии некоторого времени этот поток высох, ибо не было дождя на землю», – именно в таком виде обычно и предстает перед современными паломниками это место.

В той же пещере жил потом праведный Богоотец Иоаким, отец Пресвятой Богородицы, который ушел в пустыню, когда священники в храме отказались принять его жертву, потому что у него не было детей. Именно там Ангел Господень открыл ему радостную тайну рождения Марии.

Известный библейский историк нашего времени, заместитель председателя Императорского Православного Палестинского Общества Николай Николаевич Лисовой (1946–2019), с которым мне довелось путешествовать по библейским местам Палестины в 2000-х годах, в православном путеводителе по Святой земле определяет слово «лавра» как «улицу пещер», а также предполагает, что в первоначальном смысле оно означало «рой» или «скопление пещер». Таким скоплением пещерных келий и были древние лавры. Если стоять на противоположном обрыве, то видно, как на залитой солнцем отвесной скале ущелья зияют чернотой эти кельи древних пустынников. Многие кельи сейчас заброшены. Но на момент Персидского нашествия VII века количество лавриотов – монахов лавры – достигало пяти тысяч человек, а отвесные стены ущелья все были испещрены этими кельями! От такого зрелища явно захватывало дух. Оставшиеся пещеры сохранили нам свидетельства не только отшельнического подвига, но и мученического.

Келья – греческое слово, обозначающее жилое помещение в монастыре. По примеру древних пустынников каждый монах ищет уединения, но это под силу не каждому. Достаточно вспомнить вынужденную самоизоляцию 2020 года, когда в связи с эпидемией многие оказались в отшельнических условиях. Поэтому еще во времена древности появились монастыри общежительного типа.

Древние пещерные лавры отстояли немного в стороне. По своему устройству они являлись общежительными, но были приближены к идеалу пустынножительства. Каждый лавриот жил в своей пещере, поднимался туда по веревочной лестнице и убирал ее за собой; с помощью веревки могли передавать и еду. В большой пещере устраивали храм, куда на праздничные богослужения собиралась вся лавра.

Каждый, кто совершал паломничество ко Гробу Господню, знает, что палестинские ночи темнее наших южных. Солнце там гаснет моментально, его как будто выключают. Возвращаться в полной темноте в свою пещеру над пропастью было невозможно. Поэтому монахи оставались в храме на «всенощное бдение» – праздничную службу, которая объединяет в себе службы великой вечерни, утрени и службу первого часа – первого часа зари.

Из далекой Иудейской пустыни на Русь пришла не только монашеская культура, но и Всенощная. Эта служба появилась у нас вместе с утверждением Иерусалимского богослужебного устава во времена преподобного Сергия Радонежского при святителе Киприане.

Ноябрь

Глава 3

С Дмитриева дня

«А с Дмитриева дня добавится к столу еда рыбная, рыбные заливные […] До Филиппова заговенья: каша куриная с ветчиною, каша простая с ветчиною, уха куриная с пшеном и шафраном, щи богатые с курятиной, уха куриная голая, калья куриная с лимоном, калья утиная со сливами, калья тетеревиная с огурцами, пироги пресные пряженые с сыром, сырники, говядина шестная».

«Книга на весь год, какие на стол яства подавать»

Д о Филиппова, или, по-иному, Рождественского поста, заговенье на который наступит 28 ноября, можно вдоволь молочного поесть. Да и рыбного тоже. В нестрогий Рождественский пост рыбу к столу подавать дозволяется, но в яйце ее не запанируешь, сметаной не зальешь. А до конца ноября можно по-всякому готовить, никаких ограничений нет.

Рыба со сметаной – очень характерное для русской кухни сочетание. Привычные для европейских блюд пресные, то есть несквашенные сливки в нашей национальной кулинарии использовались редко. Сметанная кислинка нам по нраву. Один из главных национальных продуктов использовался с незапамятных времен не только в обычном своем виде: с блинами, солеными рыжиками или как заправка в щи и рассольники. Сметана незаменима как полужидкая основа для запекания. Со сметаной хороши и караси, и пескари; сметана непременно входит в мясную подливу и густое ушное.

Караси в сметане

Ингредиенты

1 кг карасей

1 ½ стакана 20–30 % сметаны

1 стакан молока или сливок

3 ст. л. масла

лавровый лист

соль

черный перец

Приготовление

Бытует мнение, что долгое тушение в сметане делает карасей менее костлявыми. Не думаю, что это верно. Слишком долго пришлось бы того карася томить, чтобы кости размякли.

Вот когда в Приладожье ершей огромными чугунками по 10 часов в печи томят, делая так называемые «консервы» – там да, костей да колючих плавников уже не видно. А здесь лучше не переусердствовать. Пусть останутся на месте, зато вкусно.

На мой взгляд, самый правильный способ вот такой: карасей тщательно чистим, полностью удаляя все нутро, жабры и черную пленку. Солим, перчим и смазываем топленым или растительным маслом. Укладываем в чугунную латку с небольшим слоем масла на дне и отправляем без крышки в духовку. Температура максимальная, время – до появления «жареного» вида карасиной кожи. Обычно не больше 10 минут.

После этого латку вынимаем и заливаем карасей не слишком густой сметаной, размешанной в стакане сливок или молока. Подсаливаем. Закрываем крышкой и отправляем в духовку на 120 градусов. Томим около часа или больше. Из пряностей – лавровый лист и черный перец. Никакого лука и кореньев я сюда не добавляю из принципа. Уже на тарелке посыпаю петрушкой. Сметана густеет и превращается в очень вкусную подливку. А на следующий день, в холодном виде, выглядит как этакое сметанное заливное – просто потрясающее.

В сметане можно запекать не только карасей, но и окуней, линя, сазана, другую рыбу. Но классика русской кухни – именно карась.

Тельное отварное

Ингредиенты

1 кг готового филе окуня или судака

1 луковица

1 яйцо

2 ломтика булки, вымоченной в молоке и отжатой

2 ст. л. растительного или топленого масла

соль

черный перец

корень петрушки

укроп

Приготовление

Само слово «тельное» для слуха нашего современника чаще всего непривычно. Если и встретится такое название в ресторанном меню, так и хочется произнести его неправильно, с ударением на первый слог: «тéльное». А на самом деле, конечно же, «тельнóе».

Когда-то оно было самым привычным блюдом для русских людей всех сословий. Очищенное от костей рыбное мясо отваривалось, жарилось или запекалось: кружками, колбасками или шариками. Пекли пироги с тельным, блины-трубицы с начинкой из тельного.

Вот как Владимир Даль описывает русский обед: «…горячее (щи с кашей), холодное (студень, залитое), тельное (рыбное), пирог…» А про само тельное тот же Даль пишет: «Тельное… колобки из рыбьего мяса, из рыбы, очищенной от костей».

Вот, к примеру, сегодняшний мой утренний улов – четыре окуня общим весом чуть более килограмма. Снимем с окуней филе, не чистя их и не потроша. И порубим его в тельное. Тонким филейным ножом прорезаем две прорехи в спине рыбки – параллельно спинному плавнику, с одной его стороны и с другой. Затем подрезаем кожу возле хвоста и жаберных крышек. Пальцами аккуратно снимаем кожу с мяса. У свежих окуней кожа удаляется без лишних усилий. Но если кусочек где и останется – не беда, потом срежем его ножом. А затем попросту срезаем с костей филе.

Если нам в дальнейшем приготовлении понадобится рыбный бульон – оставшихся костей, вместе с головой и кожей, для этого вполне достаточно. Рубить тельное надо ножом или сечкой, без мясорубки. Мясорубка выжмет из мяса сок и испортит нам все удовольствие, которое можно получить от свежей речной рыбы.

Рубленое мясо подсаливаем, при желании – перчим. Добавляем жареный лук, яйцо и размоченный в молоке белый хлеб. Смачивая руки водой, накатаем колобков с абрикос величиной и слегка обжарим их в небольшом количестве масла. Такие колобки очень вкусны под сметанным соусом со свеженатертым хреном да с соленым огурцом вприкуску.

Тельное рыбное в сметане

А вот это тельное со сметаной. Делается оно в виде небольших шариков, обжаренных в масле.

Ингредиенты

1 кг филе рыбы – окуня, судака, трески, лосося

2 луковицы

1 яйцо

1 стакан сметаны

3 ст. л. растительного или топленого масла

½ стакана рубленой зелени

соль

черный перец

Приготовление

Филе порубить вместе с луковицей, добавить яйцо и зелень, посолить и поперчить. Сформовать колобки величиной с грецкий орех и обжарить их в масле: на чугунной сковороде без ручек или в латке до подрумянивания. Залить сметаной и поставить в духовку на 10–15 минут. К такому блюду следует обязательно подать свежеприготовленный хрен или взвар с хреном.

Заливное

А как можно приготовить заливное по-монастырски, или, как говорили когда-то, – дрожалку? Ведь в давние времена еще никаких желатинов и агар-агаров в России не было. Вообще надо признать, что искусственные желирующие вещества не всегда хороши. Хотя выбор у нас сейчас небольшой, чаще всего на кухне приходится использовать желатин. Гораздо реже – полученный из морских водорослей агар-агар. Последний, конечно, предпочтительней.

Вплоть до середины XVIII века для желирования использовали две вещи: рыбий клей и олений рог. Рыбий клей, или карлук, – очень качественный и дорогой продукт. Когда-то Россия, а точнее, Астраханская губерния, снабжала им едва ли не весь мир. А вот олений рог в блюдах отчего-то представляется нынче как некая дворцовая роскошь. А на деле олений рог до желатина как раз и был главным желирующим веществом. Использовали молодые отростки, которые попросту натирали на терке. А когда на оленей в Европе поохотились вволю и чуть не полностью их истребили, перешли на вываренные коровьи рога и копыта. Из них и ныне желатин делают.

Желатин, даже самый качественный, – не самый лучший выбор. Поэтому понимающие русские повара готовили и ныне готовят все студни и заливные только на самозастывающем бульоне. Из мелкой речной рыбы – окушков, ершей, пескарей, плотвичек – такое заливное-дрожалка выходит без труда.

Заливное рыбное

Ингредиенты

Бульон:

1 кг рыбной мелочи

1 литр воды

1 луковица

черный перец

лавровый лист

соль

Заливное:

1 кг более крупной рыбы – судак, щука, карп, сазан, сом

Приготовление

Залить мелочь водой, варить на небольшом огне не менее полутора часов. Бульон процедить. Сварить в нем порционные куски рыбы, выложить их в форму, залить собственным бульоном и отправить на холод для застывания.

Лещ с гречневой кашей и белыми грибами

Ингредиенты

½ кг леща

каша из двух стаканов гречневой крупы

горсть сухих белых грибов

луковица 1 ст. л. растительного или сливочного масла

соль, черный перец

Приготовление

Лещ – рыба очень вкусная и жирная. Но костлявая, увы. И как же нам лучше всего поступить с ним? А вот таким образом: леща выпотрошить, почистить и промыть. Обжарить в масле размоченные и нарезанные лапшой грибы с луком, смешать все с рассыпчатой гречневой кашей, посолить, добавить ложку сливочного или растительного масла. Начинить леща кашей. Если каши много – брюхо можно зашить ниткой. Потом натереть рыбу солью. Запекать можно в фольге, а можно прямо на противне – с небольшой добавкой масла. В процессе запекания обязательно поливать сверху выступающим соком.

В конце осени возили прежде зерно на мельницы и крупорушки. Пшеницу размалывали в муку или «рушили», превращая в манную крупу. А уж из манки чего только не приготовишь!

Манник, или манный каравай

Ингредиенты

1 стакан манной крупы (обычной, из мягкой пшеницы)

2 ½ стакана густой простокваши

1 яйцо

5 ст. л. растопленного сливочного масла

2 ст. л. меда

сода на кончике ножа

соль

Приготовление

В простокваше размешать мед и соль, добавить в смесь крупу, размешать и оставить для набухания крупы на 2 часа. Затем добавить взбитое яйцо, соду и тщательно вымесить. Вылить смесь на смазанную маслом сковородку без ручки или в форму для запекания. Полить сверху маслом и поставить в духовку при температуре около 150–160 градусов до появления румянца. Манник подается как горячим, так и холодным. Отдельно можно подать к нему сметану.

Сметана, творог, молоко и простокваша

Поговорим еще немного о русском молочном столе.

«Иметь корову везде в Европе есть знак роскоши, у нас не иметь коровы есть знак ужасной бедности».

А. С. Пушкин. «Путешествие из Москвы в Петербург»

«Подоив коровок, наливают молоко в ушат и относят в молочную – нарочно устроенный домик с теплой комнатой, кладовой и ледником. Там процеживают его, разливают по горшкам и ставят на полки, чтоб устаивалось.

Потом приготовляют из него масло, творог и сметану».

А. А. Пчельникова. «Беседы с детьми». 1858 г.

В 1847 году в Петербурге вышел «Словарь Церковно-славянского и русского языка», составленный отделением Императорской академии наук. Спустя год этот словарь раскритиковали в «Отечественных записках», принадлежащих в ту пору Краевскому. Среди прочего, подверженного справедливой критике, было и такое.

В словаре:

«Кислое молоко – коровье молоко, сгущенное путем закваски, род простокваши».

В критической статье:

«Тут есть неверности: не одно коровье молоко бывает кислым, которое приготовляется также из кобыльего, из козьего, из ослицина молока. Потом это не сгущенное, а ссевшее молоко, приходящее в такое состояние и без всякой закваски. Наконец это не род простокваши, а сама простокваша – настоящее чисто-русское слово, потому что кислым молоком называют простоквашу хозяйки из немок, переводящие этим немецкое слово Sauermilch».

Вот это «кислое молоко» и сейчас частенько встречается в рецептурных сборниках, в Сети и устной речи. А в самом деле – есть замечательное русское слово «простокваша», с очень понятным и однозначным смыслом. В некоторых областях простоквашу называют еще простокишей или болтакишей. Даже в описании Байкальского острога 1887 года есть такое словечко: «сходил простокиши поесть» – это когда беглого каторжанина возвращали обратно из ближайшего поселения.

Конечно, «кислое молоко» для многих более привычно, чем «простокваша». Но простоквашей может называться далеко не всякое скисшее молоко. Дело тут вот в чем. Главная на русских просторах молочнокислая бактерия – молочнокислый стрептококк. Это с его помощью получаются традиционные русские продукты – простокваша и сметана.

Кроме нашего родного стрептококка в заквасках разных молочнокислых продуктов могут быть еще и болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочные дрожжи. Но тогда выходит уже не русская простокваша.

В свое время Илья Ильич Мечников предложил заквашивать молоко болгарской палочкой, и получившийся продукт назвали «мечниковской простоквашей». Потом увлеклись ацидофильной палочкой, появилась еще и «простокваша ацидофильная». Но все эти названия не очень-то прижились. Поэтому сейчас мы видим на прилавках не разноименные простокваши, а вполне традиционные, понятные йогурт и ацидофилин. И простоквашу – нашу, родную – тоже не забываем, подразумевая под этим названием один-единственный продукт. Простокваша и сама по себе ценна, и как ингредиент многих забытых кушаний нашей кухни.

Приготовьте хоть раз в своей жизни одно нехитрое блюдо, легкий крестьянский перекус! Где-то оно называлось деребкой. А в иных местах – потепухой. В плотной домашней простокваше размешивается гречневая мука. Консистенция в итоге получается, как у густой сметаны. Можно сахара добавить или меда. А можно и соли, кому как нравится. Никакого нагрева. Прямо вот так, холодным, и есть. В жаркий летний полдень – то, что надо. Даже если вы не на покосе с рассвета трудились, а наоборот, на диване возлежали. Попробуйте обязательно, не пожалеете!

Но главное в нашей простокваше то, что именно она – основа русской молочной кулинарии. Из простокваши готовится творог, с нее снимается сметана. Из сметаны вытапливается русское масло. Простокваша из топленого молока – варенец. Простокваша, сметана, творог, варенец, топленое молоко и топленое русское масло – вот то, что можно назвать русским молочным столом. Давайте попробуем приготовить кое-что из этих продуктов самостоятельно. Вот, например, творог.

Творог домашний

Что мешает сделать творог самому на кухне большого города? Прежде всего, плохое качество магазинного молока в упаковках.

Не берусь судить о том, с помощью каких именно технологических секретов свежее молоко от сельской коровки превращается в белую безвкусную жидкость, не способную правильно закиснуть даже в присутствии хорошей закваски.

Однако хорошее молоко все-таки продается. Чаще всего как раз при монастырях, где есть свое молочное хозяйство. Или вот разливное фермерское молоко. Такое часто привозится в города и продается прямо из цистерн или больших фляг. Ну и конечно, домашнее молоко из-под деревенской коровки или козы – лучший выбор для всяких манипуляций на нашей кухне.

Кстати, козье молоко вполне пригодно для приготовления творога. Мало того – многим (и мне, например) именно козий творог кажется самым вкусным. Из такого творога выходят самые лучшие блинчики-трубицы и сырники. А пресловутый «козий запах» – беда, на мой взгляд, сильно преувеличенная.

Итак, творог. Подскажу прием совершенно элементарный, многим давно и хорошо известный. Но, к сожалению, не всем. Берем трехлитровую банку молока и ставим в теплое место. Если сильно торопитесь – заквасьте сметаной, разболтав прямо в банке пару ложек. Впрочем, можно и не заквашивать вовсе. Через сутки-двое молоко окончательно скиснет, сыворотка проявится прозрачными желтоватыми пузырьками.

Теперь творог надо отвесить, чтобы сыворотка стекла. Лучше всего это делать в мешочке из ткани. Но можно обойтись и без подвешиваний. У вас есть большая кастрюля, сложенная вдвое марля и конусовидный дуршлаг? Залейте туда нашу простоквашу и вынесите на холодок. На ночь, например. Через десять часов в марле останется сгусток творога.

Заметили, никакого нагревания и гнета мы не применяли? Поэтому творожок у нас получился нежнейший. Такой можно с огромным удовольствием есть без всякой сметаны.

Но если вам нужен творог сухой, например, для каких-то дальнейших приготовлений – в начинку, пасху, запеканку или на сырники, – накройте его на следующем этапе свободными краями марли и только теперь поставьте сверху небольшой груз. Выдержите всю конструкцию еще несколько часов – и творог отжат. Как видите, все предельно просто. И недорого. Из трех литров молока получается чуть больше семисот граммов великолепного домашнего творога.

Сырники

Творог для сырников желательно брать домашний. Как его готовить – я только что рассказал. Предварительно творог лучше отжать, избавившись от излишков сыворотки. А если он крупинками – хорошо бы еще и через сито протереть. Такие сырники можно не только жарить, но и выпекать в русской печи или духовке, тогда они получатся пышными и румяными.

Ингредиенты

400 г отжатого творога

1 яйцо

35 г муки

40 г сахара

щепотка соли

топленое масло для жарки

Приготовление

Творог растереть с яйцами, сахаром, солью и мукой. Вылепить сырники и обжарить их с двух сторон на топленом масле. Довести до готовности в духовке. Подавать со сметаной, вареньем или медом.

Творожная запеканка

Ингредиенты

500 г домашнего творога

3 яйца

5 ст. л. манной крупы

3 ст. л. сахара

цедра одного лимона или апельсина

соль на кончике ножа

масло для смазывания формы

Приготовление

Творог протереть через сито, если он недостаточно однородный. Желтки отделить от белков, растереть с сахаром и солью, затем смешать с творогом, манной крупой и цедрой. Белки взбить до «острых пиков» и тщательно перемешать с творожной массой. Выложить массу в смазанную маслом форму и запекать до готовности при температуре около 180 °C. Запеканку подают остывшей, со сметаной или вареньем.

Монастырская жизнь с Олегом Робиновым

3. По образцу Святой земли: Гефсиманский Черниговский скит

Митрополит Киприан остался в памяти православных христиан как великий мыслитель, одной из целей которого было утверждение монашеской культуры на Руси. Известна его ответная грамота 1378 года к ученику преподобного Сергия, преподобному Афанасию (Старшему), первому игумену и строителю Высоцкого монастыря в городе Серпухове. Преподобный спрашивал у святителя, что делать с землями и селами, которые жертвует князь Владимир Андреевич Храбрый (1353–1410), двоюродный брат святого благоверного князя Дмитрия Ивановича Донского (1350–1389).

В своем ответе святитель изложил игумену главные принципы монастырской жизни. Он призвал его ориентироваться в деле монастырского строительства на святых Палестины, Египта и Афона – не заниматься мирскими делами, а доверить управление селами «мирянину некоему богобоязливу».

К тому же призывал своих учеников и преподобный Сергий Радонежский. В житии преподобного Сергия Радонежского написано, что он «разделил братию по службам»: одного сделал келарем, другого поваром, другому доверил печь хлеб, другому больным служить. И чтобы никто ничего не имел, не называл своим и чтобы все было общее. Так, Свято-Троицкая Сергиева лавра и другие монастыри, строителями которых были сподвижники преподобного Сергия Радонежского, развивались по образцу древних обителей Святой земли. Есть еще одно место в окрестностях лавры, которое связывает ее с Евангельскими местами, это Гефсиманский Черниговский скит.

Скит – это место, где монахи ведут более уединенный, по сравнению с общежительным монастырем, образ жизни. Часто скиты устраивают недалеко от крупных обителей. Как правило, каждый скит имеет свой устав и храм. На коптском языке слово «скит» звучит как «шиет». Это пространная равнина – местность на территории современного Египта, начало пустынной жизни в которой положил преподобный Макарий Египетский в IV веке.

В честь иерусалимского Гефсиманского сада, где находится гробница Пресвятой Богородицы, был назван Гефсиманским скит близ Свято-Троицкой Сергиевой лавры. Черниговским же он называется в честь чудотворного Черниговского-Ильинского образа Богородицы. Образ этот находится в Троицком Ильинском монастыре близ города Чернигова, список с него был сделан в XVIII веке. Икону пожертвовали в лавру, а оттуда перенесли в Пещерное отделение Гефсиманского скита, который она и прославила чудесами.

История возникновения Гефсиманского Черниговского скита интересна и поучительна. Урочище Корбуха, в укромном месте которого был основан скит, в XVIII веке выглядело совершенно иначе. Когда в лавру приезжали Елизавета Петровна (1709–1762) и Анна Иоанновна (1693–1740), там устраивали шумные народные гулянья, и даже был выстроен дворец, переоборудованный позднее под нужды преподавателей и учащихся лаврского духовного училища.

Скит строил архимандрит и наместник лавры, преподобный Антоний (Медведев) по благословению святителей Филарета (Дроздова), митрополита Московского и Коломенского, и Филарета (Амфитеатрова), митрополита Киевского и Галицкого. По преданию, все началось в 1843 году с письма священника из села Подсосенья, расположенного в семи километрах от лавры. Он просил благословения у митрополита Филарета на разбор двух ветхих деревянных сельских церквей на дрова. Известно, что одна из них, Успенская, была построена в начале XVII века преподобным Дионисием (Зобниновским), архимандритом Свято-Троицкой Сергиевой лавры. Когда же в первой трети XIX века была построена новая каменная церковь, то деревянная была оставлена без службы и быстро ветшала. В еще более плачевном состоянии находилась другая, Никольская церковь.

Митрополит Филарет захотел их сохранить, но придумать, как это лучше устроить, благословил архимандрита Антония. Решили перевезти на место будущего скита обе церкви, а поврежденное дерево Успенской заменить уцелевшим деревом Никольской. 27 сентября 1843 года митрополит Филарет и наместник лавры архимандрит Антоний определили подходящее место для основания Гефсиманского скита, и уже в октябре-ноябре церкви были перенесены.

Началось строительство. 28 сентября 1844 года митрополит Филарет освятил церковь в облачении преподобного Сергия Радонежского. Внутреннее убранство и церковная утварь были самыми простыми, кипарисовый иконостас без позолоты и даже митрополичьи облачения сшиты без использования серебра и золота. Из доски, которая 227 лет до этого была частью престола старинного храма, изготовили крест-мощевик. Некоторые иконы также написали на досках церкви XVII века.

Друг митрополита Филарета, писатель, паломник и историк Андрей Николаевич Муравьев (1806–1874) привез святыни из Иерусалима, Рима и со Святой горы Афон. А спустя год нижний престол Успенской церкви был освящен во имя Страстей Христовых, или Гефсиманского моления Спасителя. Сам Иерусалимский патриарх Кирилл II (1795–1877) называл эту церковь Новой Гефсиманией. В те же годы по Руси странствовал юродивый Филиппушка, который ходил босым, носил тяжелые вериги и пудовый посох с медным голубем.

Юродство Христа ради так же, как и отшельничество, является духовно-аскетическим подвигом, который в большей мере был распространен у нас, на русской земле. Слово «юродивый» имеет древнерусские корни и означает «безумный, божевольный, дурачок, отроду сумасшедший».

Подвиг этот состоит в принятии на себя особого образа, внешне схожего с безумием. Одно из правил Шестого Вселенского собора учит нас настороженно относиться к такого рода подвигам, потому как были случаи, когда люди притворялись юродивыми и пользовались народной симпатией в корыстных целях.

Во второй половине XIX века в московских землях появился юродивый Филиппушка, жизнь которого показывает пример истинного юродства. В полной мере юродство Христа ради возможно только под руководством опытного духовника. Для юродивого Филиппа наставниками стали святитель Филарет (Дроздов) и преподобный Антоний (Медведев).

По благословению митрополита Филарета Филипп поселился в Свято-Троицкой Сергиевой лавре. Святитель писал преподобному: «Бог благословит раба Своего, Филиппа, и да сотворит благое душе его». Преподобный Антоний, зная о том, что сердце юродивого лежало к уединенной жизни, благословил Филиппа жить в Гефсиманском Черниговском скиту.

Когда Филипп был в Киеве, то настолько проникся духом пещер Киево-Печерской лавры, что решил основать свою подземную обитель. И вот в Гефсиманском скиту он взял благословение поселиться не с братией, а неподалеку, в лесной сторожке. Затем он испросил благословения выкопать «погребок». Около Филиппушки стали собираться монашествующие, также искавшие безмолвия и уединения. Спустя три недели их посетил архимандрит Антоний и увидел не погреб, а настоящую пещеру, в которой юродивый молился вместе с другими аскетами.

Мудрый святитель Филарет в ответ на ходатайство преподобного Антония написал: «Господь да просветит ищущих Его в темноте пещерной», – тем самым благословив пещерное отделение Гефсиманского Черниговского скита. Вскоре там появилась целая сеть пещер, стенами которых была земля. Из-за этого случались обвалы. Однажды в пещерах завалило двух послушников, Андрея и Митрофана. Накануне своей гибели они видели двух ангелов, проносивших над их головами венцы.

После этого происшествия стены пещер укрепили камнями и кирпичами, что сделало их безопаснее, но холоднее. Здоровье юродивого сильно пошатнулось: помимо пещерной жизни, он не оставлял подвига постоянного ношения вериг и посоха. Архимандрит Антоний, видя угасание подвижника, удостоил Филиппа полного монашеского пострижения с именем Филарет, которое испросил себе сам юродивый. По свидетельствам, радость от принятия монашества у отца Филарета была настолько сильная, что он полностью исцелился от своего недуга и вернулся в пещеры.

7–8 сентября 1855 года император Александр II Николаевич (1818–1881) с супругой императрицей Марией Александровной (1824–1880) посетили Свято-Троицкую Сергиеву лавру и Гефсиманский Черниговский скит с пещерами. Там они беседовали с монахом Филаретом (Хоревым), в прошлом – юродивым Филиппушкой. Через год, сразу после коронации Александра Николаевича, они снова посетили лавру, и у святых мощей преподобного Сергия Радонежского государь и государыня, не сговариваясь, дали обет назвать будущего своего сына Сергием, в честь преподобного.

Декабрь

Глава 4

Рождественский (Филиппов) пост

Празднованию Рождества Христова предшествует сорокадневный пост, получивший наименование Рождественского поста. Филипповым постом его зовут оттого, что заговенье приходится на 27 ноября по новому стилю, в день памяти апостола Филиппа. Заканчивается этот пост 6 января по новому стилю Рождественским сочельником.

Рождественский пост – нестрогий. Во все дни, кроме понедельника, среды и пятницы, разрешается вкушать рыбу и постное масло. И только в последнюю неделю перед праздником Рождества ограничения возрастают, достигая наивысшей строгости в Сочельник.

«В Филиппов пост к столу подаются: паровые сельди да свежие мороженые, лещи паровые, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, спинки семужьи, стерлядь паровая, сиг, лодога паровых, заливное рыбное, уха шафранная, уха черная, уха налимья, печень, ксени налимьи, уха окуневая, уха из плотвы, уха из лещей, уха из карасей, тавранчук белужий, тавранчук осетровый, тавранчук севрюжий, тавранчук стерляжий, уха с толчаниками, уха стерляжья, уха из судака, уха из потрошков стерляжьих.

А разносолы: белорыбица, лососина, нельма, стерлядь, осетрина, головы стерляжьи, головы щучьи с чесноком и с хреном, тельное, стерляди жареные, щуки начиненные, лини, окуни, плотва, лещи росолные, щучина свежепросоленная, трубы да ребра белужьи, сельди жареные, осетрина шехонская, осетрина косячная, осетрина длинная, двойные щи с ухой свежей да с ухой осетровой».

«Ерш бы в ухе, да сиг в пироге».

«Книга на весь год, какие на стол яства подавать»

Ни одна другая страна не может похвастаться таким рыбным разнообразием, как Россия. Какая-нибудь Канада или Бразилия тоже без свежей рыбы не сидят. Но посудите сами, где еще в пределах одного государства можно выловить и отведать такую разную в гастрономическом отношении рыбу, как стерлядь, муксун, судак, угорь, белорыбица, корюшка, сазан, треска, белуга, камбала, каспийский залом, семга, омуль, вобла и налим? Да нигде больше, сколько ни ищи.

Это изобилие во все времена приводило в восторг путешествующих по России иностранцев. Жаль только, что былое разнообразие русского рыбного стола за последние десятилетия основательно подзабыто. И дело тут даже не в недоступности для большинства обывателей самой ценной русской рыбы: белуги, стерляди, белорыбицы. Просто мы разучились правильно пользоваться даже тем, что пока еще имеем в реках и на прилавках.

В этой главе я расскажу о самых характерных для нашей традиционной, в том числе и монастырской, кухни рыбных блюдах. Некоторые из них мы уже вспоминали: рыбную солянку, ботвинью, калью. Теперь поговорим об ухе, карасях в сметане и кое о чем еще.

Вот, к примеру, уха. Не буду пересказывать набившую всем оскомину историю о происхождении этого слова, тем более что даже среди филологов нет общего мнения на сей счет. Наиболее вероятным все же принято считать происхождение из общего индоевропейского праязыка, от корня jusa – жидкость. Главное не это. Главное то, что ухой на Руси мог называться любой крепкий отвар. И вовсе не обязательно отвар мясной плоти – рыбы, птицы или копытного животного.

Вот, например, в книге Петра Кресценция «Назиратель», переведенной на русский язык в XVI веке, ухой назван отвар отрубей: «С отрубей же ржаных делают уху, сливши с них воду заквашенную». А в еще более древнем источнике, «Устав людям о великом Посте», датированном 1193 годом, уха варится из слив и гороха. Но, если заглянуть в старину не столь давнюю, Владимир Даль в своем словаре уже пишет: «уха, ушица – мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное или рыбное; ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы».

Так что можно с уверенностью считать, что последние двести лет под ухой подразумевается именно рыбное блюдо. С той оговоркой, что вплоть до конца XIX века русские поваренные книги включали в себя уху на курином бульоне. И знаете, как называлась такая уха? Архиерейская! Упомяну, что по старым рецептам для приготовления архиерейской ухи применялись только спинки, грудные кости, шеи и головы молодых кур. Из них варился бульон, который должен быть абсолютно прозрачным, именно в него и укладывалась целиком выпотрошенная рыба – пескари, ерши, окуни и прочие.

Отметив все эти несомненные факты, признаем все же, что мы с вами ныне находимся на том историческом этапе развития национальной кухни, когда ухой может называться только рыбный отвар. А свой здоровый консерватизм проявим лишь в одном – варить уху будем из одной только рыбы, без картофеля, крупы и прочих сомнительных наполнителей.

Да-да, я знаю, в некоторых регионах без картошки или перловки не обходятся. А еще обязательно добавляют в котелок помидоры и сладкий перец. И такая уха, конечно, тоже имеет право на существование. Хотя я остаюсь в этом вопросе упрямцем и называю подобное блюдо рыбной похлебкой или ушным.

А мы сейчас поговорим о рыбе, годной для приготовления ухи. Вы думаете, что уха может быть только из речной рыбы? Любой житель Поморья вас не поймет. Да и насельники наших самых северных монастырей уху с давних пор варили из трески или палтуса.

Уха из живой трески – вещь незабываемая. Увы, даже охлажденная треска из универсама полного представления о вкусе этого кушанья не даст. Потому что есть у рыбы такая особенность – полежав уснувшей больше одного дня, превращается она в совершенно другой продукт. И хотя не протухнет при этом, не потеряет первоначальный вид, не обретет ввалившихся глаз и красных жабр, а все уже не то.

Именно по этой причине все национальные кухни, использующие свежую рыбу в своих традиционных блюдах, никогда не отходят от правила – от поимки до стола должно пройти не более суток. Марсельский буйабес или венгерский халасле, не говоря уже о суси или севиче, интересны в первую очередь именно свежестью используемых продуктов.

Поэтому, милые люди, если хотите попробовать свежего сига, уху из живой трески, налимью печень, речную форель или согудай – отправляйтесь туда, где рыба еще плещется в незамутненных водах озер, рек и ручьев. И очень часто на их берегах веками стоят древние русские монастыри.

Но вернемся к ухе. Все, без исключения, рыбы семейства лососевых – лосось, семга, кумжа с непроходной формой – ручьевой форелью, голец, палья, таймень, ленок, пелядь, омуль, ряпушка, чир, муксун и конечно же нельма (она же белорыбица) – подходят для любого вида ухи без каких-либо оговорок.

Так же, как и красная рыба, принадлежащая к осетровым, из которых в кулинарном смысле особенно выделяется стерлядь. Стерляжья уха во все времена справедливо считалась совершенно особым кушаньем. Все остальные осетровые рыбы, без исключения (разнообразные виды осетров, белуга, севрюга, шип) также прекрасно подходят для ухи, как с добавлением иных видов, так и без оного. Правда, в московских трактирах прошлых веков стерляжью уху всегда варили на бульоне из ершей или окуней, считая приготовление из одних стерлядей чересчур расточительным, приличным лишь для торговли на щедрой Нижегородской ярмарке.

Вопреки распространенному представлению, лосось – это не красная рыба. Как и горбуша, кета, форель. Лососевые, даже те из них, мясо которых самого что ни на есть красного цвета, к красной рыбе не имеют никакого отношения.

Красной рыбой должны называться осетровые. Только все виды осетра, а также белуга, стерлядь, севрюга, калуга и шип в тысячелетней русской кулинарной традиции считались красной рыбой. Как и в торговле, рыболовном промысле, да и вообще – всегда и везде в России было так, и только так. И не нам эту традицию менять.

Если для современной домохозяйки простительна такая ошибка – назвать красной рыбой форель или горбушу, то для профессионального кулинара это очевидное свидетельство некомпетентности. Особенно если речь идет о поваре, работающем с блюдами русской кухни. Терминологическая путаница возникла сравнительно недавно. Еще в 50-х годах XX века никто в ресторанной практике такой ошибки бы не допустил.

Очень надеюсь, что на нашем веку все-таки произойдет возвращение к обычной русской кулинарной терминологии. А еще хотелось бы, чтобы в наших реках и озерах снова плескались огромные осетры. А вокруг Валаамского монастыря и по всей прочей Ладоге ловились в изобилии знаменитые ладожские сиги.

В древних монастырских расходных книгах встречаются два названия: сиг и лудога. Мол, купили нынче для братии на Филиппов пост две бочки сига соленого и три – соленой лудоги. Сейчас ни одна хозяйка разницу между ними не увидит. А когда-то различали еще сига-валаамку, верхосвирку, сиголова, беломорского, олонецкого. Биологический вид один, а торговые названия разные. Тот, что у меня на фотографии, – верхосвирка. Красавец, правда? Если довелось раздобыть живого – не спешите варить из него уху. Лучше, на мой взгляд, слегка припустить сижка с корнем петрушки и луковицей. Как припускать рыбу, я отдельно расскажу.

При всей ценности сига навар в ухе он дает жирный, но без выраженного «ушиного» аромата. Поэтому с сигом лучше приготовить двойную или тройную уху, например, с тем же ершом. Зато сиг, как и его родственники – омуль, чир, муксун, – числится среди лучших рыб для так называемого малосола. Распластанный вдоль хребта, слегка подсоленный несколькими щепотками крупной соли – он готов к употреблению через несколько часов. Конечно, если вы полностью уверены в том, что рыбка наша не заражена паразитами. Ну и конечно, можно закоптить сига, если есть такая возможность.

При изучении древних русских документов с их «кулинарной» стороны, при чтении монастырских описей и келарских книг неизменно обращаешь внимание на разнообразие рыбного стола. А еще – на невообразимое количество способов заготовки рыбы впрок. Даже краткий их перечень любопытен для современного читателя:

• живопросольная;

• просольная;

• рассольная;

• пресносольная;

• вислая;

• прутовая;

• пластовая;

• облая;

• косячная;

• ветряная;

• в рассоле;

• в рассоле под взваром;

• бочечная;

• схабы;

• тегли.

Снеток – это, несомненно, один из самых русских продуктов. По крайней мере, в Северо-Западной Руси, на пространстве в 500–700 верст вокруг от столицы империи без него не обходилась ни одна семья, от знати до простолюдинов.

У Некрасова картина народного бедствия выражена в одной строчке: «Хлебá не уродились, снеточки не ловились». А в «Истории русского флота» Сергея Ивановича Елагина есть интересный документ – сведения о выдаче денег на разные нужды при строительстве кораблей. Представьте себе, на праздник Благовещенья, в день, когда в Великий пост разрешено православным отведать рыбного, плотникам выдавали помимо прочего 8 алтынов и 2 деньги на покупку хохолков. Именно так они в той росписи названы.

Но сегодня снеток – один из самых позабытых русских продуктов. Вот про корюшку все слышали, а снетка с чем только не путают. Хотя это тот же самый биологический вид, что и корюшка. Только иная форма – карликовая. Леонид Павлович Сабанеев в своем XIX веке называл снетком особей от 3 до 6 дюймов и считал его самой маленькой рыбкой, имеющей промысловое значение.

Если верить Сабанееву, то общая добыча снетка в России в конце XIX века составляла два миллиона пудов. Основная часть добывалась в Чудском и Псковском озерах, Ильмене, Ладоге и Белозере. Только на Псковском озере было 83 специализированных завода по сушке снетка. И даже в Лондон русского снетка поставляли.

Снеток в сушеном виде был одним из самых главных продуктов на русской кухне вообще и на монастырской в особенности в нестрогие посты. Щи со снетком, начинка для пирогов или блинов (помните, у Гоголя: «фарш из снеточков в кулебяке»), похлебка…

Самым вкусным снетком в России считался тот, что водился в Белом озере и промышлялся в окрестностях Кирилло-Белозерского монастыря. Вот это – тот самый белозерский снеток.

Он внешне почти неотличим от снетка из Псковского или Чудского озер, но всегда считался лучшим в России. Он и в самом деле особый. Даже не знаю, как это объяснить… Бока у него покруглее, что ли… Ловят снетка в Белом озере и по сей день. Сам недавно ходил с рыбаками на промысел. Правда, рыбаков тех осталось всего ничего. Да и рыбы нынче небогато.

Похлебка крупяная из сушеного снетка

Ингредиенты

1 стакан снетка или сущика

½ стакана перловой крупы

2 луковицы

1 морковь

корень петрушки

соль

черный перец, лавровый лист

зелень петрушки, укропа, лука

2 л воды

Приготовление

Снетка или сущика замочить на час-два в холодной воде. Воду слить, рыбу сложить в кастрюлю, залить водой, добавить промытую крупу. Довести до кипения и варить на небольшом огне. Нарезанные тонкой соломкой лук, морковь и петрушку по отдельности пассеровать на растительном масле. Добавить пассерованные коренья в похлебку, посолить по вкусу и варить дальше до полной готовности крупы. За пять минут до готовности положить лавровый лист. При подаче щедро посыпать зеленью и по желанию – черным свежемолотым перцем.

Щи рыбные

Ингредиенты

½ кг судака

горсть сухих белых грибов

½ луковицы

корень петрушки

¼ стакана горчичного масла

1 ст. л. муки

600 г квашеной капусты

соль, лавровый лист

Приготовление

Судака очистить от чешуи, выпотрошить, промыть хорошенько, снять с костей мясо. Кости и голову положить в кастрюлю, залить холодной водой (8 стаканов), добавить предварительно размоченные белые грибы и варить, снимая пену, в течение 40–50 минут. Тем временем лук и петрушку нарезать соломкой и обжарить на горчичном масле, обжарив – добавить на сковороду муку, поджарить еще немного с ней. Затем развести стаканом процеженного рыбного бульона, присоединить квашеную капусту, покрыть, поставить томиться на полтора-два часа. Рыбные филейчики посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить. Протомившуюся капусту добавить в оставшийся бульон, довести до кипения, положить туда же обжаренную рыбу и варить еще около 20 минут.

Рассольник с осетриной

Ингредиенты

1 кг осетрины

1 луковица

5 средних соленых огурцов

1 морковь

по кусочку порея и корня петрушки

1 стакан огуречного рассола

1 ст. л. муки

1 ст. л. растительного масла

3 лавровых листа

несколько горошин черного перца

зелень укропа и петрушки

соль по вкусу

Приготовление

Осетрину вымыть и очистить от «жучков» (острые панцирные бляшки на коже), вынуть вязигу (хордовая струна внутри позвоночника), нарезать на порционные куски, положить в кастрюлю вместе с очищенной луковицей. Залить двумя литрами воды и варить до полной готовности рыбы.

В отдельную кастрюлю положить очищенные от кожицы, мелко нарезанные соленые огурцы, порей, петрушку и шинкованную морковь, залить стаканом процеженного рассола и двумя стаканами готового рыбного бульона. Варить до мягкости овощей, после чего добавить все в первую кастрюлю. Заправить суп пассерованной в масле мукой и проварить на тихом огне еще 5 минут. Перед подачей добавить рубленую зелень.

Солянка

Солянка (то же самое, что и селянка) – в русской кулинарной терминологии это либо похлебка на крепком бульоне с соленьями, либо тушенное на сковороде блюдо. Два кушанья, как видим, разных, но названия у них общие, взаимозаменяемые, которые могут обозначать и то, и другое. В русских поваренных книгах XIX века, да и в классической литературе упоминание «солянок» и «селянок» встречается одинаково часто. Можно с уверенностью сказать, что оба названия – синонимы. Но по русской поварской традиции правильнее все-таки: «солянка».

Солянка рыбная сборная на сковороде

Приведенный здесь рецепт изначально принадлежит русской трактирной кухне. Но уже к середине XIX века он готовился и в домах, и в монастырях. В подобных солянках, приготовленных на сковороде, бульон присутствует лишь в процессе приготовления. А готовятся они в печи или в духовке. Все слои солянки за время запекания пропитываются бульоном, становятся сочными, но без излишней влаги. Именно момент исчезновения бульона в нижнем слое и служит показателем ее готовности.

Ингредиенты

½ кг теши лосося, горбуши или форели малосольной

½ кг филе любой нежирной речной или морской рыбы – судака, окуня, трески

2 средние луковицы

800 г квашеной или свежей капусты

2 соленых огурца

1 стакан рыбного бульона

½ стакана огуречного рассола

1 ст. л. муки

4 ст. л. масла – топленого или растительного

Приготовление

Капусту мелко нашинковать и припустить в небольшом количестве воды до мягкости. Откинуть ее на сито и отжать. Обжарить на масле лук до светло-коричневого цвета, добавить на сковородку муку, слегка обжарить все вместе. Вылить на сковородку бульон и рассол, тщательно размешать все вместе и прокипятить. Небольшие ломтики филе обжарить в масле. Огурцы очистить, мелко покрошить и также обжарить. Уложить на сковородку без ручки слоями последовательно: капусту, рыбу, огурцы, капусту. Залить загущенным бульоном. Запекать в духовке при 180–200 °C около получаса. Если есть риск подгорания верхнего слоя – накрыть сковороду листом фольги. При подаче солянку можно украсить сверху солеными грибочками, маринованными вишнями, оливками, каперсами и т. д. Солянку, приготовленную из свежей капусты, можно дополнительно подкислить лимонным соком.

Солянка грибная

Грибная солянка – блюдо постное, но вкусное и сытное. Для его приготовления нам потребуются соленые грибы. Лучше, если это будут белые или желтые грузди. Подойдут и горькушки, волнушки, рыжики, соленые боровики. Как и в предыдущем рецепте, готовое блюдо должно получиться сочным, но без излишков бульона в нижнем слое.

Ингредиенты

2 стакана соленых грибов

500 г свежей или квашеной капусты

2 луковицы

4 ст. л. растительного масла

1 ст. л. пшеничной муки

½ стакана воды или рассола

Приготовление

Грибы нарезать соломкой и обжарить с луком на сковороде. Подсыпать муки и еще немного обжарить, помешивая лопаткой. Капусту припустить до мягкости, отжать. Солянку выложить на сковородку без ручки: слой капусты, слой грибов и сверху опять капуста. Подлить на сковородку немного рассола или воды. Запекать в духовке при 180 °C около получаса.

Рыбная похлебка с пшеном

Ингредиенты

1 кг рыбной мелочи

3 л воды

2 луковицы

1 морковь

корень петрушки

⅓ стакана пшена

2 ст. л. растительного масла

2 лавровых листа

5-6 горошин черного душистого перца

зелень укропа

Приготовление

Рыбную мелочь выпотрошить, промыть, опустить в холодную воду, варить в течение 1–2 часов, а затем уху процедить. Овощи нарезать ломтиками и пассеровать на масле. В кипящий рыбный бульон засыпать перебранное и промытое пшено, проварить его 10–15 минут, затем добавить пассерованные овощи и доварить уху до готовности крупы и овощей. При подаче в уху вернуть отваренную рыбную мелочь и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Расстегаи

К ухе, солянке и рассольнику очень хороши маленькие расстегайчики. Расстегаи – полуоткрытые пирожки. Главное их отличие – небольшое отверстие сверху, сантиметр-два в диаметре. Через отверстие в расстегай наливается уха или крепкий мясной бульон. Таким образом нижний слой теста не становится клеклым, хотя начинка в расстегае всегда сочная.

Обычная начинка для рыбного расстегая – малосольная лососевая или красная рыба, налимья печень, визига, фарш из свежей речной рыбы. Или сочетание перечисленных начинок в самых разных вариантах.

Расстегаи постные с двумя сортами рыбы

Ингредиенты

Начинка:

400 г филе нежирной рыбы (судак, окунь, треска)

200 г малосольной форели или горбуши

2 луковицы

3 ст. л. растительного масла

несколько ложек ухи или крепкого бульона

соль

черный перец

Приготовление

Филе порубить ножом в фарш и обжарить на масле. Посолить и поперчить по вкусу. Отдельно обжарить лук, нарезанный тонкими полукольцами. Посолить его. Дрожжевое тесто разделить на кусочки, раскатать и дать немного подняться. В центр каждого сочня положить ложку фарша, на нее – жареный лук и сверху – ломтик малосольного лосося или форели. Защипнуть расстегаи так, чтобы сверху оставалось небольшое отверстие. Смазать поверхность расстегаев желтком. Выпекать в духовке. В отверстие каждого готового расстегая налить чайную ложку ухи.

Кулебяки

«Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне щеки осетра да визигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще знаешь там этакого… Да чтобы с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку, исподку-то понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы и не услышал во рту – как снег бы растаяла».

Н. В. Гоголь. «Мертвые души»

«Минодора дала им и закусить холодной барской кулебяки с налимами и осетровыми печенками, а маленькому семинаристу насыпала целый карман сладкого печенья».

А. Ф. Писемский. «Мещане»

Кулебяки частенько упоминаются не только в русской классике. В приходно-расходных книгах монастырей и архиерейских домов XVII–XVIII веков то и дело находятся записи, сколько муки и рыбы выдано на праздничную кулебяку. Потому как на Благовещение, например, пекли традиционную благовещенскую кулебяку с рыбой – пользуясь приходящимся на этот день послаблением строгого поста. Рыбную же кулебяку пекли и в Филиппов пост.

Ну а кроме того, есть кулебяки мясные и грибные. Хотя самый частый вариант – именно пирог со сложной начинкой. Как в приведенной цитате из Гоголя, и рыба, и грибы, и каша, и мозги – все вместе. Та самая, широко известная, «на четыре угла» – более проста по приготовлению. По сути, это обычный русский пирог-сгибень прямоугольной формы. Расклад начинок здесь самый разнообразный, но соблюдается обозначенный порядок – в каждом углу своя. Более привычная форма – овальная. Начинки в кулебяке располагаются слоями и часто прокладываются тонкими блинчиками.

В чем главный кулинарный секрет кулебяки? Достоинство таких пирогов прежде всего в сочности. Для того чтобы ее добиться, загодя готовят бульон или варят уху. Пропитывают начинку по ложечке, равномерно. Если в расстегае для пропитывания начинки специально существует дырочка сверху, то кулебяка – закрытый пирог по своему определению. При ее приготовлении всегда есть риск, что излишки жидкости протекут на нижний слой теста, отчего оно не пропечется. Вот для этого и пекут блинчики на прослойку, а нижний слой делают из рассыпчатых круп: гречки или риса.

Традиционные начинки для кулебяк: грибы – свежие, сушеные или соленые, речная и морская рыба, мясо, субпродукты. Из особенно русских: снетки, визига и налимья печень.

Кулебяка благовещенская (постная)

Благовещение чаще всего приходится на Великий пост. В этот день для православных делается послабление – им можно вкушать рыбу. Но чаще такая кулебяка печется в нестрогие посты, Филиппов и Петров. Благовещенская кулебяка – рыбная, испеченная из постного теста. Но вместе с тем праздничная и нарядная. Для начинки подойдет визига, любая рыба, соленые грибы, даже малосольная икра. Прослаивают кулебяки блинчиками, в основание кладут слой риса или рассыпчатую гречневую кашу. Для сохранения формы кулебяки слои лучше собирать в обратном порядке, а потом перевернуть все сооружение с помощью салфетки.

Ингредиенты

Начинка:

700–800 г филе жирной рыбы (сом, лосось, форель)

2 стакана соленых грибов

4 луковицы

6 ст. л. растительного масла

1 стакан риса

молотый черный перец

соль

Блинчики:

5 ст. л. «с горкой» пшеничной муки

1 стакан воды

½ стакана теплой воды

соль

Тесто:

1 кг муки (пшеничной или ржаной)

2–2 ½ стакана теплой воды

1 стакан растительного масла

40 г свежих дрожжей

1 ч. л. соли

Приготовление

Отварить рис. Соленые грибы промыть в холодной воде, отжать и порубить. Обжарить с луком на постном масле. Раскатать тесто на полотенце. Разложить рыбную начинку. Проложить блином. Затем выложить грибную начинку с луком и отваренный рис. Защипать и перевернуть аккуратно с помощью полотенца на противень защипом вниз. Украсить кулебяку с помощью кусочков теста, сделать несколько проколов вилкой и смазать крепким чаем.

«Пошла навага, – значит, и зима двинулась»

«Все радостно смотрят на навагу. Я царапаю ноготком по спинке, – такой холодок приятный, сладко немеют пальцы. Вспоминаю, какая она на вкус, дольками отделяется; и „зернышки“ вспоминаю: по две штучки у ней в головке, за глазками, из перламутра словно, как огуречные семечки, в мелких-мелких иззубринках. Сестры их набирают себе на ожерелья, – будто как белые кораллы.

Горкин наважку уважает, – кру-уп-ная-то какая нонче! – слаще и рыбки нет.

Теперь уж не сдаст зима. Уж коли к Филиповкам навага, – пришла настоящая зима. Навагу везут в Москву с далекого Беломорья, от Соловецких Угодников, рыбка самая нежная, – Горкин говорит – „снежная“: оттепелью чуть тронет – не та наважка; и потемнеет, и вкуса такого нет, как с пылкого мороза. С Беломорья пошла навага, – значит, и зима двинулась: там ведь она живет».

Иван Шмелев. «Лето Господне»

Северная монастырская навага – именно беломорская. Есть еще и дальневосточная, в каком-нибудь московском супермаркете в отделе рыбной заморозки лежит именно дальневосточная, она даже покрупнее. Но беломорская, уж поверьте, вкуснее будет.

Целые поморские деревни до сих пор живут наважьим промыслом – от путины к путине.

Как и сто, как и двести лет назад. В «Исследованиях о состоянии рыболовства в России» за 1880 год писали, что поморский рыбак за зиму на одной наваге зарабатывает около 100 рублей ассигнациями, что по тем временам было совсем не мало. В том же документе еще упоминается такой интересный факт – зимняя беломорская навага продавалась повсеместно в России, аж в самой Астрахани ее покупали. И это при ошеломляющем изобилии и разнообразии тамошней рыбы. Стало быть – ценили навагу в России. Ну а многие северные монастыри ей и жили.

Филиппово заговенье – самое верное время для жареной наваги в постном варианте. Вот рецепт на все времена, из журнала «Домострой» за 1883 год.

Жареная навага

Это едва ли не самое вкусное рыбное жаркое приготовляется почти одинаково с корюшкой. Так как навага продается только весной и только мороженой, то прежде всего надо ее положить в холодную воду и околотить лед. Потом обрезывают или обдирают плавники и чистят, для чего или отрезают голову, или делают небольшой разрез на шее, через который вынимают кишки, желчь и плавательный пузырь. Солят; а когда соль впитается в рыбу, обтирают ее. Если кушанье приготовляется скоромным, то кожу смазывают яйцом, разболтанным с водой, и обваливают рыбину в сухарях.

Разогрев сковороду, кладут на нее масла – хорошего чухонского или сливочного, а постом – подсолнечного или прованского, не менее ложки на каждые две рыбы. Заправленных наваг, которых требуется на 6 порций штук 12, укладывают на сковороду поаккуратнее – так, чтоб голова одной приходилась рядом с хвостом соседней. Жарят на сильном огне. Когда подрумянятся, перевертывают на другую сторону. Затем масло со сковороды сливают, а навагу ставят в печь или шкаф или же снимают ее со сковороды, укладывают на железный лист и подсушивают в горячей печке так, чтобы кругом образовалась тонкая корочка. Но отнюдь нельзя пересушивать. Подают навагу без всякой подливки на салфетке сухой, непременно горячей.

Обыкновенно жареную навагу поливают уже на тарелке лимонным соком, для чего подают кружки лимона на отдельном блюдечке.

Тельное в ржаном тесте

Это уже вовсе не пирог, хотя и похоже немного на рыбник. Тесто здесь играет роль плотной оболочки, которая придает тельному неповторимый хлебный аромат и не позволяет вытечь рыбному соку.

Ингредиенты

500 г филе свежей рыбы

яйцо

1 стакан ржаной муки

1–2 чашки рубленого зеленого лука

2 соленых огурца

растительное масло

соль

черный перец

Приготовление

Филе мелко порубить ножом и перемешать с яйцом, посолить его и поперчить. Обжарить лук и нарезанные мелкими кубиками огурцы на постном масле. Замесить тесто из муки, воды, двух ложек постного масла и щепотки соли. Если тесто будет недостаточно эластичным – добавить муки или воды. Раскатать его слоем в полсантиметра. Выложить сначала огурцы с луком, сверху – фарш. Завернуть тесто, защипать его и выпекать при температуре 200 °C на протяжении 30–40 минут.

Взвар к тельному, разварной или жареной рыбе

Ингредиенты

3 соленых огурца

1 стакан рыбного бульона

½ стакана огуречного рассола

1 луковица

1 ст. л. ржаной муки

лавровый лист

черный перец горошком

Приготовление

Огурцы почистить, шкурки залить стаканом бульона и кипятить в течение 10 минут. Добавить огуречный рассол, довести вновь до кипения и процедить. Огурцы мелко нарезать и пассеровать с луком. Ложку ржаной муки пассеровать на сухой сковороде, развести бульоном с рассолом, добавить огурцы и лук. Все соединить и варить на небольшом огне до необходимой густоты.

4 декабря

Введение во храм Пресвятой Богородицы

Постное масло

В праздник Введения даже по монастырскому уставу дозволено употребить за трапезой вино и елей. Елеем когда-то называлось растительное масло. В России оно чаще всего было льняным и конопляным.

Еще веке в XVIII русское конопляное волокно и масло в большом количестве покупали европейские страны. Ведь коноплю в России сеяли повсюду, вплоть да самого Русского Севера. Не ленились делать из нее пеньку – размочив предварительно в воде, разминали в специальных мялках, трепали и пряли. Что такое «волк железный, хвост конопляный»? Это иголка с ниткой!

Из мужских, более грубых растений делали посконь. Ту самую «посконную», из грубого волокна, ткань использовали лишь для изготовления мешков и на покрытие для шуб и зипунов. А из семян выжимали, «били» масло. Где-то для этой цели использовали более прогрессивные прессы. А в Тверской губернии, к примеру, в ходу были так называемые «бойники». Домашний бойник вырезался из плотного дерева, в виде двух досок-«ладошей», находящихся под острым углом одна к другой. С помощью клиньев ладоши сдвигались и давили масло из конопляных зерен, уложенных промеж ладош, в мешок.

Перед тем, как растолочь коноплю, ее надобно слегка обжарить. Точно так же, как в азиатских странах редко когда станут давить кунжутное масло без предварительной термообработки семян, так и русская хозяйка коноплю сперва помещала на сковороду.

Василий Александрович Преображенский, исследователь русского сельского хозяйства середины XIX века, описывал этот процесс так: «Поджаренная конопля высыпается в корыто и тщательно растирается в нем руками. Подливаемая в эту смесь потихоньку теплая вода содействует образованию масла. Как только стряпуха (этим занимаются женщины) заметит, что масса конопли, называемая масленкой, при перетирании начинает испускать между пальцев руки масло, то ставит масленку в горшке опять в печь, разогревает ее, высыпает в трехугольный холстинный мешок и кладет в бойник между ладошами. А мужчина или другая женщина заколачивают клинья бойника обухом топора».

Вот таким конопляным маслом, а еще и льняным, русский человек столетиями сдабривал постную пищу. Это потом уже появилось подсолнечное, из заморского американского растения. Но и оно полюбилось нам, став вполне уже родным продуктом.

Владимир Даль писал: «Масло постное, растительное, выгнетаемое из семян: масличное, оливковое, которого лучший сорт прованское, худший деревянное; из Азии привозят кунжутное; у нас добывают: миндальное (редко), подсолнечное, горчичное, сурепное (рыжиковое), маковое, льняное, конопляное или собственно постное». Обратили внимание на это: «конопляное, или собственно постное»?

Сдобренные конопляным маслом соленые грибы среди прочих постных яств перечислены в «Домострое». А уж упоминаний этого продукта в приходных монастырских книгах и прочих сохраненных документах XV–XVIII веков не счесть.

И еще один непременный спутник православного поста – конопляное молоко. Или конопляный сок, как вам угодно. Как и маковое молоко или более дорогое миндальное, заменяло оно скоромное молоко в кашах и киселях, служило подбелкой для щей.

Коноплю мы с вами едва не потеряли. Это древнее русское растение, без вины виноватое, попало у нас под запрет из-за сходства со своей родственницей, дурманной индийской коноплей. Однако в последнее время коноплю в России вновь начали сажать, а масло употреблять в пищу. Свежее конопляное масло – превосходного вкуса, с кашей, отварным картофелем, лапшой! А льняное масло и раньше можно было спокойно купить. Правда, оно очень быстро прогоркает, особенно на магазинных полках. Поэтому лучше покупать его совсем свежим, а хранить в темноте и прохладе.

6 января

Рождественский сочельник

Сочиво

Преподобный Нестор Летописец Печерский, умерший в самом начале XII века, почти всю жизнь подвизался в стенах Киевско-Печерской лавры. Сначала послушником, после пострига – иеродиаконом. Основным его послушанием в монастыре стало книжное дело.

Просто удивительно, как один человек смог своим писательским трудом оказать такое влияние на все наши представления о Древней Руси – спустя девять веков мы вспоминаем его «Повесть временных лет», цитируя из нее на память целые фразы. Порой даже авторство не вспоминаем.

Вот только первое, что в голову приходит: «Руси есть веселие пить», «Погибли, как обры», «Земля наша велика и обильна, а порядка в ней нет», «Мать городам русским», – это все из «Повести временных лет» преподобного Нестора.

Есть мнение, что «Повесть…» – это обобщенный Нестором Летописцем труд нескольких киевских иноков, живших до него, а затем дополненный после его смерти. Но это уже не важно, заслуженный копирайт на все будущие века получил именно Нестор.

А вот что никому не удастся подвергнуть сомнению на предмет авторских прав, так это «Житие преподобного Феодосия, игумна Печерского», написанное иноком еще в XI веке. До нас и оно дошло лишь в списках. Тут первенство Нестора никто не оспаривает – Феодосий был его наставником и духовником.

В «Житии преподобного Феодосия…» впервые упомянуто сочиво. Звучит фраза так: «Напълнив три возы брашьна, хлъбъ, и сыръ, рыбъ, сочиво же и пъшено». Брашно – ржаная мука или зерно, пъшено – пшено, это ясно. А сочиво здесь, представьте себе – чечевица. Во всяком случае, так утверждают филологи.

У Даля синоним чечевицы – сочивица. А «сочиво» – «семянной сок или молоко: миндальное, ореховое, маковое, конопляное и пр., а также пища с соком этим, и более пища постная, каша, кашица и овощ». Про постное молоко у нас еще будет отдельный разговор.

Слово «Сочельник» пошло не от чечевицы, а именно от сочива – каши, пропитанной постным соком. Это блюдо, которое все-таки более известно как кутья. И менее – как коливо или канун.

Кутья может быть и поминальной, и предпраздничной. Первую мы сейчас вспоминать не будем. А вот канунная кутья, которую кое-где так и звали «кануном», была трех видов: голодная (в Крещенский сочельник), постная (в Рождественский) и богатая (в Васильев вечер – на старый Новый год). Голодная кутья – просто распаренные или отваренные в воде зерна. Постная – они же, но пропитанные «соком» – выжимками из семян или сытой. Добавляют в постную кутью изюм, орехи, сухофрукты. Ну а богатая кутья, на Святках – та, которая с коровьим маслом, молоком или сливками.

Из какого только зерна не готовят кутью! Из пшеницы, ржи, ячменя, гороха (у Даля одно из значений слова «кутья» – гороховый суп без мяса, так говорили на Вологодчине), пшена («ерлы» – древнее блюдо, распаренное пшено с изюмом), гречки («Знают и дьячихи, что кутью варят из гречихи» – тоже цитата из Даля), риса.

В Сочельник мы весь день от еды воздерживаемся. А уж с первой звездой, что по нашим северным широтам не так уж и поздно – вкушаем распаренные зерна, перемешанные с тертым маком, изюмом, сухофруктами, орехами и обильно политые сытой – растворенным в воде и доведенным до кипения медом.

Постное рождественское сочиво из пшеницы

Ингредиенты

1 стакан пшеницы

100 г мака

100 г ядер грецких орехов

⅔ стакана сухофруктов

3 ст. л. меда

Приготовление

Пшеничные зерна промыть и томить в чугунке в двух литрах воды в течение часа. Откинуть на сито. В ступке или в специальной макотерке растереть мак до получения макового молочка, соединить с ним мед, перемешать до однородной массы и добавить к распаренным зернам. В последнюю очередь, перед самой подачей, всыпать сухофрукты, ядра грецких орехов. Готовое блюдо должно быть сочным, при необходимости в него подливают кипяченую воду. Похожее сочиво можно приготовить и из риса.