автордың кітабынан сөз тіркестері  Энциклопедия соусов от А до Я

Ефим Кундель

Остужаем баклажаны, снимаем кожицу и кладем мякоть в мелкое сито, чтобы она от

Соус тахини

Это факт!

Тахини, тахина или тхина (также известна как сезамовая или кунжутная паста) – это

Соус айоли

Это факт!

Айоли (фр. aïoli, или all i oli – чеснок и оливковое масло) – соус, очень популярный на

Кухня – это не химия. Это искусство. Она требует вкуса и инстинкта, а не точных измерений.

Базовый овощной бульон
На 3 л бульона необходимо: 2 морковки, 1 большая или 2 средние луковицы, 2 стебля сельдерея, стебли петрушки и/или укропа, 4 зубчика чеснока, 5–7 горошин черного перца, 1–2 лавровых листа, соль.
Овощи почистить и крупно нарезать. Чеснок кладут целиком. Лук можно нарезать, а можно положить целым.
Овощи надо залить холодной водой в кастрюле и поставить на огонь. После закипания убавить огонь до среднего, добавить перец, лавровый лист и чуть-чуть посолить. Варить до готовности овощей, примерно 20 минут, и затем процедить через дуршлаг.

Яблочный уксус
Это мягкий и душистый уксус, получаемый из яблок или того, что от них осталось после летне-осенних заготовок, продукт ферментации яблочного сока – сначала до спирта, а затем до уксусной кислоты. Яблочный уксус мягче винного и уместен в соусах, где нужно довести до баланса смесь масла, горчицы, меда и приправ.

подслащенное медом или сахаром вино с корицей, тмином, райскими зернами, мускатным орехом и галангалом. – Прим. автора).

Приправами служили тмин, кардамон и кориандр, а также мед, цветочные лепестки.

Отсюда пошло выражение «несолоно хлебавши». То есть «не получил, чего хотел» – возможно, оттого что опоздал, а возможно, потому что социальный статус оказался невелик.

Кроме того, соус, приготовленный с использованием дорогих и редких специй, свидетельствовал о богатстве и статусе хозяина.