Лучше приготовить его на день раньше, чтобы оно постояло ночь в холодильнике перед раскатыванием и выпечкой.
Этот рецепт рассчитан примерно на 20 маленьких кишей диаметром 6 см или на большой киш диаметром 24 см
5 Ұнайды
добавляю в заливку чайную ложку дижонской горчицы, чтобы придать кишу пикантность, или посыпаю тесто свежим шнитт-луком при раскатывании.
порция теста для киша
2 Ұнайды
РАГУ ИЗ КУРИЦЫ С ШАМПИНЬОНАМИ
КУРИНЫЙ БУЛЬОН
500 мл воды
1 маленькая луковица
½ моркови
веточка петрушки
веточка тимьяна
маленький лавровый лист
бутон гвоздики
3 горошины перца
1 куриная ножка
соль
Доведите до кипения литр воды с луком, нарезанной половиной моркови, веточками петрушки и тимьяна, лавровым листом, гвоздикой и перцем.
Положите куриную ножку и посолите, когда вода закипит. Варите в течение часа на слабом огне.
Достаньте курицу из кастрюли и нарежьте ее небольшими кусочками.
ШАМПИНЬОНЫ
3 луковицы шалота
зубчик чеснока
125 г шампиньонов
20 г сливочного масла
Нарежьте лук-шалот и раздавите чеснок.
Мелко нарежьте грибы.
Растопите в сковороде 20 г сливочного масла и обжарьте лук-шалот с измельченным чесноком. Подрумяненный лук-шалот и чеснок переложите в небольшую миску.
Затем на той же сковороде обжарьте грибы.
СОУС БЕШАМЕЛЬ
25 г сливочного масла
25 г муки
соль
свежемолотый перец
мускатный орех
300 мл куриного бульона
немного белого вина
1 желток
20 мл жирных сливок
петрушка
В кастрюле растопите сливочное масло на среднем огне.
Добавьте муку с солью, свежемолотым перцем и мускатным орехом.
Затем влейте куриный бульон, перемешайте до образования однородного соуса и готовьте еще 5 минут.
В конце добавьте немного белого вина.
В миске смешайте яичный желток со сливками и добавьте немного соуса бешамель. Перемешайте, а затем вылейте обратно. Нагрейте соус, но не доводите до кипения.
Мелко нарежьте петрушку и отложите немного для украшения.
Добавьте в соус курицу, грибы, лук-шалот, чеснок и петрушку.
Подогрейте и разложите начинку по волованам.
Украсьте мелко нарезанной зеленью петрушки.
2 Ұнайды
Емкость нидерландских ложек различается, поэтому используйте набор стандартных мерных ложек вместимостью 15, 10, 5, 2,5 и 1,5 мл, которые продаются в кулинарных магазинах.
1 Ұнайды
СОВЕТ Если вы готовите киш с беконом или сыром, солите заливку с осторожностью: бекон и сыр сами по себе уже соленые.
1 Ұнайды
розмарином или шнитт-луком. Скалка вдавит травы в тесто. Еще можно использовать поджаренный кунжут, мак, сушеный орегано, прованские травы или поленту. А еще — пармезан или чеддер. Не бойтесь фантазировать.
1 Ұнайды
ТЕСТО ДЛЯ ЛИСТОВЫХ ПИРОГОВ
(ОБЩИЙ РЕЦЕПТ)
Достаньте порцию слоеного теста из холодильника и разрежьте ее пополам.
Раскатайте слоеное тесто в пласт толщиной около 3 мм.
Затем поместите его на застеленную бумагой для выпечки разделочную доску, которая вмещается в холодильник, и накройте пищевой пленкой или бумагой для выпечки.
Оставьте тесто в холодильнике на 2 часа.
Через 2 часа достаньте раскатанный кусок слоеного теста из холодильника и вырежьте из него прямоугольник.
Наметьте ножом рамку примерно в 1 см от края. Будьте осторожны, не разрезайте тесто полностью, только сделайте небольшие надсечки. Это будет край пирога.
Наколите вилкой тесто, но не по краю.
Уберите тесто в морозильную камеру на полчаса.
1 Ұнайды
НЕСЛАДКИЙ КЕКС
(ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ)
180 г муки
10 г разрыхлителя
3 яйца
100 г молока (см. совет)
100 г оливкового масла
100 г тертого сыра
соль
свежемолотый перец
Просейте муку с разрыхлителем в миску.
Взбейте яйца с молоком (пахтой, йогуртом или вином) и оливковым маслом в другой миске.
Добавьте муку и разрыхлитель, затем сыр, соль и свежемолотый перец.
Положите в тесто около 250–300 г начинки (овощи, мясо, сыр и т.д.)
Разогрейте духовку до 180 °C.
Смажьте форму (формы) для кекса маслом и заполните тестом на три четверти.
Выпекайте кекс(ы) около 50 минут. Время выпекания зависит от духовки, и от размера кекса. Маленькие кексы, конечно, готовятся быстрее, чем большие. Если проколоть кекс ножом, лезвие должно остаться сухим.
СОВЕТ Можно использовать 100 г молока, но неплохо будет и заменить половину молока пахтой или йогуртом, чтобы придать тесту кислинку. Иногда можно использовать и белое вино, в зависимости от начинки.
1 Ұнайды
ИСТОРИЯ КИША
Киш появился в XVI веке в Лотарингии, которая попеременно входила в состав Франции и Германии. В немецкоязычной части региона готовили пирог из хлебного теста (Kuche, а позднее, Kiche и Quiche) с начинкой из яиц, молока и, наконец, крем-фреша. Впоследствии это тесто заменили тестом бризе. Только в XIX веке в киш стали добавлять копченый бекон, перец и мускатный орех. В оригинальный лотарингский киш не клали сыр, хотя сейчас в него обычно добавляют эмменталь.
ИНТЕРЕСНО УЗНАТЬ
Вогезский киш (из горного района Вогезы) — лотарингский киш с сыром.
Эльзасский киш (из Эльзаса) — лотарингский киш с луком.
Во Франции киш с овощами — это не совсем киш, а скорее tarte salée (соленый пирог).
1 Ұнайды
В этой книге, помимо обычной кухонной утвари — сковородок, кастрюль, ложек и венчиков, используются следующие инструменты и приспособления:
кольца для тарталеток диаметром 6 см (высотой 1,6 см)
кольца диаметром 6,5 см (высотой 4 см) для слоеных бриошей
формы для кексов
скалка
резиновые кольца-ограничители для скалки, позволяющие равномерно раскатывать тесто
вырубка диаметром 9 см для кишей/пирогов
вырубка диаметром 6 см для волованов
вырубка диаметром 4 см для мини-бриошей
вырубка диаметром 3 см для волованов
форма для мадленок (силиконовая или с антипригарным покрытием)
форма для маффинов и капкейков диаметром 5 см в основании ячеек (не силиконовая, но с антипригарным покрытием)
круглые алюминиевые формочки
стационарный миксер, например KitchenAid (необходим для нескольких рецептов)
погружной блендер
силиконовая форма для полусфер диаметром 5 см
кондитерские мешки
вафельница
1 Ұнайды
- Басты
- ⭐️Рецепты
- Мейке Схалинг
- Несладкая выпечка
- 📖Дәйексөздер