автордың кітабын онлайн тегін оқу  Уникальный код Китая. Как философия вкуса сформировала китайскую цивилизацию

Франсуа Саббан

Памяти моего брата
Жана-Клода Саббана

Вступительное слово

Когда я была еще совсем юной китаисткой, я получила приглашение на незабываемый завтрак в кругу нескольких китайских профессоров. Выбравшись из коммунистической изоляции, они, казалось, искренне радовались возможности оказаться во Франции, а я — редкому случаю наконец побеседовать с носителями языка. Разговор шел своим чередом, но вдруг мой взгляд упал на руки китайца, сидевшего напротив. Он держал вилку очень забавно и, похоже, никак не мог разрезать мясо ножом. Да, в тот день в столовой нам подали не самый мягкий бифштекс, но едва ли все дело было только в жесткости мяса! Оказалось, что этот уважаемый специалист по французской литературе попросту не умел правильно пользоваться ножом и вилкой. Разумеется, он знал об их существовании, но так и не освоил их на практике. Никогда в жизни не пересекавший Великую стену в западном направлении, он просто не привык к тому, как у нас принято вести себя за столом. Его миром были библиотеки, и, конечно, он не знал правил и манер западных обществ, ему ведь никогда не приходилось их посещать. Однако все остальные, кроме этого необычного гостя, кажется, весьма неплохо ориентировались в наших привычках.

Впрочем, знание столового этикета действительно не появляется само собой, а умение держать вилку и нож — казалось бы, простая для нас вещь — требует тренировки. Неожиданно для себя я осознала, что забыла о феномене доместикации [1], хотя, только начав обучение, уже знала всю теорию. И вот теперь он был передо мной во всей красе. Достаточно вспомнить, с какой ловкостью едят китайские дети, не роняя ни единого зернышка риса со своих палочек, тогда как мы, молодые студенты из Франции, с трудом управляемся с ними, чтобы не умереть с голоду за столом у наших китайских друзей. Ведь они учились пользоваться этими палочками с самого детства, как и мы неуклюже тренировались обращаться с нашими столовыми приборами так, чтобы не пораниться.

Меня осенила до смешного банальная истина: в привычках и манерах нет ничего естественного, они — результат обучения. Но впитываются эти навыки так незаметно, что кажутся врожденными, хотя на самом деле это выучка, корней которой не проследить.

Совру, если скажу, что именно этот незамысловатый случай подтолкнул меня к исследованиям в области питания, в частности китайской кухни и ее истории. Однако воспоминание о нем осталось со мной и побудило продолжить наблюдения, на сей раз более организованным методом — посредством не только наблюдения, но и внимательного прочтения китайских авторов, древних и современных. С тех пор меня стало интересовать в их размышлениях, ценностях и представлениях все то, что связано с пищевой и кулинарной культурой в современном Китае, к которой они, казалось, очень глубоко привязаны. Для этого я перелопатила всевозможные источники, которых так много сегодня. Помимо текстов, о которых я уже сказала, мне помогли еще и случайные разговоры о привычках, которыми мы обменивались на встречах с китайцами, документальные и игровые фильмы, видео, информативные веб-сайты и разнообразные блоги. Все это было очень полезно для моего знакомства с практиками, техниками, представлениями и ценностями, которые зачастую считаются чем-то незначительным, ведь они — часть нашей повседневности.

Задача оказалась не из легких — так по сей день глубоко наше незнание о китайских пищевых привычках. Как, впрочем, и о многих других. И все же с начала XXI века Китай приковывает к себе внимание: достаточно упомянуть почти полуторамиллиардное население и ту ключевую роль, которую он теперь играет для планеты. Его взлеты и падения постоянно мелькают в международных новостях.

Трудности, с которыми сталкиваешься, пытаясь понять Китай, связаны с его историей, включая отношения с другими странами, особенно западными. На самом деле, интерес европейцев к Китаю возник очень давно, а образ, который складывался на протяжении веков, воспринимался нами то с восхищением, то с отторжением. С началом XXI века реакции западного мира стали более сдержанными. Они отражают смешанное с восхищением удивление, которое вызывает стремительный скачок в развитии, совершенненный этой огромной страной всего за полвека. Эта новая великая держава теперь требует равенства с теми, кто до сих пор считался лидерами развитого мира, и фактически устанавливает его. Но сейчас, если говорить прямо, у западных стран появляется настороженность в отношении Китая, а порой и настоящая тревога перед амбициями его руководителей, чья власть стала еще более авторитарной.

Такие же перепады чувств и оценок не обошли стороной и китайские интеллектуальные и политические круги, за последние два века сильно изменившие свое отношение к западным странам. От порой неуверенного стремления соперничать с Западом и Японией в конце XIX — середине XX века, вызванного желанием модернизировать общество, но прерванного коммунистическим застоем после 1949 года, они пришли к жажде реванша, что можно понять в свете антиколониальной проблематики, ныне распространенной среди правящих слоев многих развивающихся стран. Эти негативные представления порой отрицательно сказывались на международных отношениях, которые китайское правительство выстраивает с 1980-х годов. А ведь именно зарубежные страны предоставляли инвестиции, необходимые для развития страны. Иногда это доходило до нарушений промышленных контрактов, кражи научных данных и недобросовестного поведения в переговорах, когда ставились на кон якобы ущемленные китайские интересы.

Чтобы понять эти противоречия, необходимо обратиться к совсем недавней истории Китая. Она не только изменила восприятие китайцами своего государства, но и позволила людям значительно улучшить условия жизни благодаря крупной экономической реформе, проведенной Дэн Сяопином в 1978 году — всего через два года после смерти Мао Цзэдуна. Начало 1980-х ознаменовал разрыв с прежней, едва отошедшей от маоизма социальной системой. А это в свою очередь повлияло на то, что является темой этой книги, — на пищевые привычки и кулинарию китайцев, а также на их гастрономические представления [2].

Одна из первых задач Дэна Сяопина заключалась в улучшении уровня жизни граждан, особенно в плане питания. Надо сказать, страна давно шла к этому. Подавляющее большинство китайцев в период с 1949 по 1980 год жили в «культуре голода», подобно европейскому населению до начала XIX века. XX век не положил конец голоду в мире, и многие развивающиеся страны, охваченные трагическими конфликтами, до сих пор сталкиваются с ним. В Китае последний крупный голод пришелся на 1958–1961 годы [3]; он унес до 50 миллионов жизней. Трагедия происходила вдали от посторонних глаз: весь мир считал, что страна выходит из бедности под руководством Мао Цзэдуна. Хуже того, официально отрицался голод даже в тех регионах, которые пострадали от него сильнее всего; его ужасы стали известны только в 1990-е годы, но власти при этом продолжали преуменьшать масштабы. Многие молодые китайцы в то время почти ничего не знали о голоде — настолько трудно было признать, что обещание «никто больше никогда не умрет с голоду», данное сорок лет назад при основании КНР в октябре 1949 года, было нарушено.

Шесть десятилетий спустя воспоминание об этом времени оставалось столь же живым — об этом свидетельствует речь Ли Кэцяна [4] во время визита в сельский округ провинции Хэнань накануне его назначения премьер-министром весной 2013 года: «Мне трудно поверить, что нам удалось решить жизненно важный вопрос пропитания и минимального благополучия китайцев (вэньбао вэньти) [5], ведь на протяжении всей нашей истории угроза нехватки еды (зерна, нашей основной пищи) постоянно была тяжким бременем на плечах нашего народа и давила на страну, словно нависшее черное облако, которое никогда не рассеивалось» [6]. Стоит уточнить, что Ли Кэцян был экономистом и прекрасно понимал, о чем говорил. Так что еще десять лет назад способность прокормить собственное население оставалась поводом для гордости китайских властей — примечательное обстоятельство на фоне ошеломляющих экономических успехов страны, с восхищением признанных международными институтами.

И все же, несмотря на то что в Китае из-за голода погибли миллионы, страна издавна считалась родиной высокой гастрономии. Об этом противоречии еще в VIII веке великий поэт Ду Фу написал в двух строках, ставших хрестоматийными: Чжумэнь жоуцзю сю / Лу ю дунсы гу:

Чем объяснить такой разрыв между богатством и бедностью, изобилием и нищетой, пирами богачей и нуждой бедняков? Вопрос, часто обсуждаемый синологами и другими специалистами, в основном сводится к простому объяснению, прямо связывающему голод с высокой кухней. Китайцы, вынужденные веками искать спасение от голода, якобы проявили исключительную изобретательность и таким образом создали выдающуюся кулинарную традицию. Подобный детерминизм, на первый взгляд кажущийся очевидным, в действительности оскорбителен для китайцев. Хотя некоторые китайские авторы порой и склонялись к этой обманчивой логике. Ведь если задуматься, то почему другие народы, также знавшие ужасы голода — а их в истории немало, — не создали кухни, равной китайской? Действительно, такие «наглядные» факты почти всегда кажутся простыми и неглубокими, поэтому люди охотно довольствуются поверхностными рассуждениями, чтобы их объяснить. Из этого как будто следует, что повседневная жизнь человека лишена загадок и не заслуживает серьезного теоретического осмысления. Даже наиболее авторитетные мыслители порой поддавались этому заблуждению, увлекаясь объяснениями слишком прямолинейными, чтобы быть убедительными.

Британский антрополог Джек Гуди [8] в свое время выдвинул гипотезу, позволяющую объяснить это любопытное противоречие. Он связывал возникновение изысканных кулинарных практик и утонченного гурманства у отдельных народов со спецификой общественного устройства, к которому они принадлежали. По его наблюдению, только в иерархических обществах мог сформироваться высокий уровень кулинарного мастерства, ведь именно такие общества отличались разнообразием административных, экономических, политических и культурных институтов. Эта структурная сложность создавала условия для появления специализированных навыков, в частности — кулинарных. В таких условиях кулинарное искусство могло процветать за пределами домашнего очага, превращаясь в ремесло, которым чаще всего занимались мужчины. Гуди противопоставлял Евразию Африке, где большинство обществ были традиционными, а кухня оставалась в основном домашней, ограниченной семейным кругом. Там она не документировалась, как в некоторых странах Евразии, таких как Франция или Китай, где создавались трактаты, книги рецептов и различные письменные памятники гастрономии. При этом Гуди не выносил оценочных суждений о такой кулинарной классификации. Его гипотеза справедлива в том, что профессионализация была ключевым элементом развития кулинарной практики в отдельную специализированную деятельность, которую сегодня иногда рассматривают как настоящее, если не самое выдающееся, искусство.

Такая «профессиональная» кухня находила ценителей и среди высших слоев общества — там, где богатство давало простор для экспериментов, а развитая письменная традиция позволяла ученым и писцам фиксировать накопленные знания в трактатах, домовых книгах и других текстах о гастрономии. Эти сочинения никогда не были частью высокой литературы, а считались скорее бытовой письменностью. Нередко к ним относились пренебрежительно, как бы свысока. Однако стоит отметить, что тексты о еде уже давно хранятся в библиотеках во Франции, в Китае и, конечно, других странах. В противоположность этому, по мнению Гуди, в обществах, где рецепты и кулинарные знания передавались из уст в уста, кулинарная традиция сохранилась в меньшей степени, поскольку таким способом невозможно в точности сохранить различные тонкости готовки. Но именно это устное знание передавало опыт из поколения в поколение.

Тем не менее приготовление пищи и способы ее употребления нельзя свести к простому набору случайных обстоятельств или к единственной причинно-следственной связи между наличием съедобных продуктов и их превращением в готовую еду. Кулинарные практики и само потребление пищи всегда укоренены в особой «культуре питания». Последняя, с одной стороны, определяется тем, как общество осваивает окружающую среду, а с другой — связана с его системой представлений и ценностей, формирующих цельную картину мира. Этот факт давно признан и уже не вызывает сомнений с тех пор, как антрополог Клод Леви-Стросс вывел свою знаменитую формулу: недостаточно, чтобы нечто было приятно съесть, еще нужно, чтобы о нем было приятно думать. Многочисленные комментаторы и интерпретаторы превратили ее в своего рода аксиому, о чем мы поговорим позже.

Что касается культуры питания самих китайцев, то какой бы непривычной она ни представлялась нам, она также является частью общечеловеческой истории. В ней есть немало черт, сближающих ее с другими культурами. Эти черты становятся еще более очевидными, когда мы вспоминаем о традиционных крестьянских обществах, которые в разных уголках мира обеспечивали себя едой похожим образом. При этом собственно китайская кухня, созданная совместным трудом поколений поваров и гурманов, остается уникальной в своих принципах, реализации и созданных ею образах. Но за пределами Китая она по-прежнему известна не так широко, несмотря на заметные сдвиги, связанные с расселением многочисленных китайских диаспор в США, Канаде или Австралии. И сегодня в нашем «глобализованном» мире культурные институты и цифровые каналы недостаточно освещают эту часть китайской культуры. Но справедлив ли до сих пор вывод, сделанный Жоржем Переком еще в 1967 году?

Несколько лет назад мне в течение трех месяцев представился случай четыре раза поужинать в четырех китайских ресторанах, располагавшихся в Париже (Франция), Саарбрюкене (Германия), Ковентри (Великобритания) и Нью-Йорке (Соединенные Штаты Америки). …До этого я наивно полагал, что китайская (французская) кухня была кухней китайской; но китайская (немецкая) кухня оказалась поразительно похожа на кухню немецкую, китайская (английская) кухня — на английскую (повсюду зеленый горошек), китайская (американская) кухня напоминала все что угодно, кроме хоть чего-нибудь китайского, разве что чувствовалось что-то американское [9].

Сегодня слова остроумного писателя неверны, как бы ни были точны его наблюдения о характере народов. В свое время он был, конечно, прав: китайские рестораторы, обосновавшиеся в Европе, стремились лишь угодить вкусу клиента, думая о быстрой прибыли. Зачем было разочаровывать французов, которые обильно поливали рис соевым соусом, чтобы придать ему хоть какой-то вкус, и так и не осознали, что трапеза должна состоять из множества блюд на общем столе, а не из индивидуальных порций, ревниво охраняемых каждым едоком? Торговцы приспосабливались к жизни в новой стране, следуя негласному правилу: не нарушать привычек посетителей. Иначе, рассуждали они, публика попросту разойдется. Да и китайский ресторан тех лет был прежде всего дешевой забегаловкой, не претендовавшей ни на изыск, ни на славу. Подобных мелких предпринимателей китайская традиция учености всегда презирала за неспособность подняться выше сиюминутной наживы. Но сегодня ситуация иная. Новое поколение поваров, выросших и получивших образование в Европе или приехавших из Пекина, Гуанчжоу, Шанхая или Гонконга, старается вплести родную культуру в европейскую повседневность, предлагая европейцам более достоверное и многогранное представление о китайской кухне.

Одной из задач этого исследования является попытка яснее показать одну из важнейших составляющих китайской культуры в надежде уменьшить нашу «слепоту» к чужому, которая нередко подпитывается поверхностными знаниями и сводится к нескольким упрощенным образам. И это при том, что сегодня в нашем распоряжении уже имеется богатый корпус аудиовизуальных материалов, включая, например, документальные фильмы о продуктах питания и их приготовлении в китайской глубинке.

Но даже подобные усилия едва ли способны устранить досадное неравенство: китайцы — как, впрочем, и японцы — зачастую знают о Европе куда больше, чем мы о Восточной Азии. Однако и их знания, кажущиеся достаточно объемными, порой строятся на укорененных стереотипах и фантастических клише. Ведь, если не считать редких исключений, даже образованный француз затруднится назвать более двух китайских писателей (и то, скорее всего, наугад), тогда как любой китаец или японец, прошедший школьную программу, спокойно перечислит Золя, Гюго, Бальзака и многих других классиков европейской, русской и японской литературы. Как тут не пенять на нашу неграмотность в отношении истории и жизни значительной части человечества?

Впрочем, путь к пониманию иной цивилизации можно начать с самого простого — с еды. Прикоснуться к культуре через еду довольно легко, если только мы готовы отложить в сторону наши предубеждения, отказаться от чувства собственного превосходства и от наивной уверенности, будто уже отлично разбираемся в азах чужой кухни. Войти в мир китайской кухни — значит почувствовать, как глубоко укоренено в китайцах уважение к прошлому и вместе с тем как естественно они живут в ногу со временем. Это ощущение — истинное удовольствие, от которого не стоит отказываться.

Но и здесь дорога полна ловушек. Первая опасность — взглянуть на Китай как на монолитную сущность, приписав ему застывшую и таинственную «вечность» и забыв о богатстве и разнообразии его гастрономических вселенных, которые порой разительно отличаются друг от друга. Вторая — недооценить бурные социально-политические перемены последних десятилетий, напрямую влияющие и на кулинарные практики, и на питание в целом. Можно ли сказать, что начало экономической реформы, то есть переход от режима дефицита и карточек к эпохе изобилия, изменило, а возможно, и коренным образом перестроило представления о пище, систему ценностей и образы, связанные с ней? К сожалению, нет. Несмотря на неизбежные перемены в повседневных привычках, особенно среди молодежи (о чем мы еще скажем ближе к концу книги), основы китайской пищевой культуры в целом остались неизменными. И мы постарались это показать.

Издавна в Китае забота о продовольствии была делом государственного масштаба. Как и прежде, власти КНР стремятся обеспечить «продовольственную независимость» от других государств, без которой страна не может быть вполне стабильной. Нехватка зерна, ограниченные поставки молока и в особенности желанного миллионами китайцев мяса по-прежнему остаются ключевыми вопросами аграрной политики. Мы же видим лишь верхушку айсберга в виде закупки китайскими компаниями сельскохозяйственных земель по всему миру, в том числе в Африке. Однако специалисты [10] предупреждают, что создание этой «продовольственной независимости» остается под большим вопросом, и потому внутри самих государственных структур разгораются острые дискуссии [11].

Вопреки распространенному представлению, повседневная жизнь в Китае не подчиняется отполированным политическим программам авторитарного правительства. В сфере питания и кулинарии критика находит свое выражение через многочисленные каналы связи: СМИ, издательства, социальные сети, которыми активно пользуется молодежь. Чтобы власть не испытывала реальной угрозы, критика высказывается завуалировано: либо осторожно, чтобы никак не затронуть господствующую идеологию, либо очень изобретательно и так тонко, что цензоры этого не замечают [12]. Именно так можно проследить, как в современном китайском обществе на фоне устоявшихся представлений о прошлом происходят значимые изменения, хотя цепочку этих процессов уловить трудно.

Пример тому — рост числа молодых людей, выбирающих вегетарианский рацион в рамках борьбы за права животных. Идея не нова: в прошлом некоторые ученые и литераторы тоже придерживались строгой растительной диеты, но по другим причинам. Они хотели дистанцироваться от навязанной и не слишком безопасной профессиональной жизни и потому уезжали в деревню и довольствовались овощами со своего огорода, исключая мясо из своего рациона. За этим стояло желание жить иначе, противопоставлять себя коллегам, вовлеченным в государственные дела. Часто они поступали так, руководствуясь личными соображениями, во многом религиозными. Строгие диетические привычки, явно или нет, становились способом показать альтернативную модель жизни, противопоставить себя обществу.

На бытовом уровне кухня сохраняет память о древних оппозициях сырого и вареного, горячего и холодного, которые для древних китайцев отличали «варваров». Новые поколения уже не боятся вреда от холодных напитков, и их выбор отражает пересмотр традиционных ценностей, остающихся неизменными в других слоях населения. А «варвары» — больше не чужие народы, которых нужно держать на расстоянии. Теперь это источники новых привычек, из которых извлекаются только полезные уроки и практики. Быть может, эволюция Китая представляет собой известную формулу: «Если хочешь, чтобы ничего не изменилось, нужно, чтобы все изменилось»? [13]

В этом эссе мы попытались понять культуру китайцев, рассматривая их интерес к кулинарии, с древних времен бывшей одной из основ их цивилизации. Например, бронзовый котел дин стал символом власти и легитимности правителя еще при династии Шан и Чжоу (1700–221 годы до н. э.), а сегодня древняя символика этого кулинарного сосуда, его форма, декор и ритуальное использование, имевшее место в доимперском Китае, помогают лидерам Китая заявить о своей легитимности даже в первых рядах ООН в Нью-Йорке! Ярким примером стал подарок от президента Цзян Цзэминя в 1995 году. Об этом мы еще поговорим позже.

Демонстрируя свои серьезные амбиции с помощью незамысловатых бытовых аналогий, высокопоставленные люди Китая и в наши дни сравнивают свое управление страной с техникой приготовления пищи на огне, где главное — внимательность и мастерство повара. Одна из знаменитых рекомендаций «Книги пути и добродетели» («Дао Дэ Цзин») [14] гласит: «Править великой страной — это как уметь готовить маленьких жареных рыбок». Но чтобы блюдо получилось, повар должен действовать умело и точно, что идет вразрез с принципом неделания, о котором говорит автор философского текста. Мясо рыбы крайне нежное, а у мелких видов — еще и хрупкое, поэтому повар во время приготовления должен проявить настоящее мастерство. Так же и лидер должен действовать с точностью и вниманием, чтобы управлять страной успешно. Именно об этом напомнил Си Цзиньпин вскоре после своего избрания в марте 2013 года, выступая перед группой иностранных журналистов. По его словам, управлять страной с населением в 1,3 миллиарда человек нужно так же, как готовить жареную мелкую рыбу — «с глубоким пониманием своего народа и осознанием того, что порой приходится ходить по тонкому льду» [15].

Но не стоит обольщаться способностью этой риторики играть с парадоксами, соединяя полярные идеи так, будто многогранную реальность можно понять только с помощью многомерного и чуткого взгляда, замечающего внезапные перемены. Продолжая аналогию о приготовлении на огне, нужно отметить, что для мелкой рыбы он должен быть небольшим. Но, как подтвердят повара, для крупной рыбы нужен больший огонь, иногда даже языки пламени, охватывающие котел. Тут все зависит от умения повара: нужно точно и быстро поймать момент, чтобы завершить приготовление. Ошибка может привести к последствиям, которые не всегда удается исправить или забыть.

Глава I

Основы

Попробовать на вкус

Нам подали несколько больших подносов с устрицами, уже открытыми и похожими на моллюсков величиной с мячик для пинг-понга. Они лежали в створках раковин — свежие, гладкие, словно камешки. Для меня это стало настоящим открытием: ведь я никогда раньше не пробовала сырых устриц. <…> В конце концов я решилась. Первая холодная устрица скользнула в горло так быстро, что я даже не успела ее прожевать. На языке осталась почти невыразимая морская прохлада. Новый для меня вкус оказался так хорош, что дальше я проглатывала устрицы одну за другой. Эта тонкая, чистая йодистая свежесть была их настоящим вкусом — подлинным дыханием океана, без малейшего рыбного запаха. Настоящее наслаждение. Я пожалела, что столько лет обходила их стороной. Тут один из друзей принес устриц вареных — они еще дымились в картонной коробке. Но кто бы мог подумать, что после сырых они покажутся совершенно безвкусными? От огня их плоть стала жесткой, утратила нежность и свежесть. Ничего общего с той прохладой, что остается на языке после сырой устрицы. Какая досада!
— Видишь, — сказал мне друг, — чтобы понять, нужно сравнить!
Я продолжала уплетать устрицы и уже не могла сосчитать, сколько их съела. В это время у меня в голове вертелась одна мысль: а принесло ли человечеству открытие и использование огня подлинное наслаждение от пищи? Ведь и сырой стейк, говорят, — настоящее лакомство. Не пропагандируют ли жители развитых стран своего рода возвращение к природе? <…> После устриц в сыром виде казалось, никакая другая еда уже не имеет вкуса [16].

Этой восторженной похвалой «странной и холодной изысканности» устрицы, столь любимой ценителями, Чжан Канкан, известная в Китае писательница, сама того не зная, вторила рассуждениям американки М. Ф. К. Фишер, автору очаровательной книги «Сентиментальная биография устрицы» [17]. Но при этом нельзя не заметить: Чжан прекрасно понимала, какие восторги вызывает этот моллюск в Европе, где восхищение вкусом сочетается с отвращением к этому маленькому серому тельцу, бесформенному, скользкому, блестящему, лежащему в створке, заполненной водой. Дегустация устриц в Балтиморе, описанная ею в путевых заметках о поездке по Европе и США в начале 1980-х, занимает едва ли не самое протяженное место в книге, превосходя другие кулинарные впечатления. Еда для Чжан Канкан — шанс открыть для себя другой мир, находящийся за пределами родины. Ведь для нее, как видно, трапеза и напитки были не только предметом живого любопытства, но и настоящим мерилом, с помощью которого можно было выставить высокую оценку Китаю и одновременно — невольно подчеркнуть отставание посещенных ею стран в этой области. И это несмотря на их превосходство в других сферах жизни.

Но что еще важнее: наблюдения Чжан Канкан подрывают привычное, стереотипное суждение о западных пищевых практиках. Ее сомнение в том, что «приготовленное» (традиционно китайское) должно стоять выше «сырого» (ассоциированного с Западом), безусловно искреннее. Однако, как мы увидим, оно вписывается в куда более широкий и концептуальный спор, вспыхнувший в интеллектуальных кругах Китая во времена так называемой «культурной лихорадки», последовавшей за политикой реформ и открытости, объявленной Дэн Сяопином в декабре 1978 года [18]. Для Чжан Канкан и ее коллег-писателей, приглашенных зарубежными культурными институтами в начале 1980-х, после трех десятилетий почти полной замкнутости страны, это путешествие стало не только шансом узнать новые вкусы, но и возможностью взглянуть на мир иначе.

И все же за игривой манерой и слегка самолюбивой интонацией эпизода, описанного Чжан, ясно проглядывает вопрос о роли огня как первого инструмента, с помощью которого человечество научилось заботиться о собственном питании. Не случайно свои сомнения она формулирует именно в англосаксонской стране, чья репутация в гастрономии была в глазах китайцев далеко не блестящей. И характерно, что Чжан не проводит никакой связи между удачной дегустацией сырых устриц и тем знанием морепродуктов, которым, несомненно, владели повара, чтобы так приготовить угощение. Она не отмечает их особого мастерства, а напротив — сводит все к простой идее: жители «развитых стран» лишь проповедуют возвращение к природе. Такой поворот мысли был полностью согласован с ожиданиями ее китайских читателей. Ведь задача Канкан заключалась не просто в том, чтобы разделить с ними свое наслаждение. Такой «пищевой» аллегорией она стремилась утвердить картину мира, разделенного надвое: на Китай с одной стороны и на Запад — с другой. Это противопоставление, столь глубоко укорененное, живо и поныне, и именно оно станет центральной линией нашего дальнейшего рассуждения. Китайцы неизменно стремятся сравнивать себя с «западными людьми», то есть с европейцами и североамериканцами.

Модель общества и культура питания

Очарование, вызванное дегустацией сырых устриц, заставляет Чжан Канкан усомниться в, казалось бы, незыблемом принципе китайской культурной традиции: огонь — абсолютно необходимый инструмент для превращения животного мяса в съедобную пищу. Однако это сомнение оказывается встроено в инаковость европейцев, которые «едят вилкой и ножом, уплетают кровавую говядину, потребляют сыр и сливочное масло» и таким образом «сохраняют в себе значительную часть своей первобытной, животной природы — куда большую, чем у народов-земледельцев». Такой вывод о дикой, воинственной сущности западных народов — «потомков варваров севера Европы», как говорит нам роман «Тотем волка», — ставит под вопрос некоторые внешние проявления их цивилизованности. Автор этого произведения, Цзян Жун (под псевдонимом Лю Цзяминь), который в 2004 году создал автобиографическую историю, ставшую в Китае бестселлером и легшую в основу фильма Жан-Жака Анно «Последний волк» [19], — не кто иной, как муж Чжан Канкан [20].

Впрочем, Цзян Жун далеко не единственный, кто прибегает к этому расхожему клише, основанному на предполагаемых пищевых привычках западных, или «чужих», народов. Оно регулярно встречается в текстах китайских писателей, журналистов и специалистов по питанию еще с начала ХХ века. Аналогичные суждения бытовали и в Японии еще в эпоху Мэйдзи, во время ее первой индустриализации [21]. Однако если мы признаем некую воображаемую превосходящую силу западной цивилизации, которая объясняется именно мясным рационом и физической мощью, то вместе с тем соглашаемся, что этот рацион наглядно демонстрирует и оборотную сторону — животное начало и агрессивность.

Стереотип этот сохранялся вплоть до начала XXI века, хотя постепенно терял свою убедительность по мере того, как Китай занимал место в ряду сильнейших мировых держав и включался в процессы глобализации. Более того, в это же время новые поколения — самые обеспеченные, урбанизированные и молодые — стали, «как во всем мире», есть говядину, приготовление которой их родители еще несколько десятилетий назад сочли бы за признак бедности. Любопытно, кстати, что французские переводчики «Тотема волка» не удержались от добавления красочного эпитета «кровавый» (фр. saignant) к описанию европейского стейка, тогда как в оригинале было написано только: «едят вилкой и ножом, их пища: говяжьи ребра, сыр и сливочное масло» [22]. Этого, впрочем, достаточно, чтобы противопоставить европейцев китайцам — оседлым земледельцам, чья еда строится прежде всего на злаках. А уж то, что «они» рвут мясо острыми приборами, которые с китайской точки зрения не должны покидать пределы кухни, лишь усиливает выведенное противопоставление: ведь китайцы используют палочки — орудие мирное, безобидное, управляемое всего одной рукой [23].

Удивительно, но подобные стереотипы о питании по-прежнему живы, и даже художественная литература не смогла ничего с этим поделать. Даже Чэнь Чжэнь, один из положительных персонажей «Тотема волка», заимствует мысль у великого писателя Лу Синя (1881–1936). Он говорит, что «в западных людях животное начало проявлено куда больше, чем у китайцев с их более мягким характером» [24]. Цена этой «мягкости», замечает Чэнь Чжэнь, такова, что китайцы в течение века оставались овцами, подвергавшимися нападкам западных волков: «Мягкость характера определяет судьбу народа».

Заимствованный у Лу Синя тезис о звериной западной силе в противовес китайской слабости и сомнения Чжан Канкан по поводу вкусности сырой говядины — все это работает как аллегория традиционно закрепленных ролей Китая и Запада. Но сами эти тезисы подсказывают: граница, столь тщательно проведенная между «нами» и «ими», может быть стерта, если китайцы признают живительную силу западного рациона — и даже его гастрономическую ценность, — ведь в таком случае они сами могли бы претендовать на ту самую мужественность людей Запада. Сегодня этот образ «волков-воинов» перерос в стратегию Коммунистической партии Китая, которая, как это видят международные инстанции, демонстрирует некоторую воинственность в дипломатических выступлениях [25].

В те времена, когда Лу Синь рассуждал о миролюбии китайцев, оно, как известно, не принесло успеха, ведь они не смогли противостоять имперским амбициям западных держав в середине XIX века. Его взгляды находят отклик в работах ряда китайских врачей и ученых, часто учившихся за границей и ставших новыми приверженцами западных антропометрических наук. Перенеся вопрос в область здоровья и тела, они убедились, что физическая слабость китайцев, подтвержденная программой по измерению тел определенных групп населения, является причиной упадка страны. Одной из главных причин этой общей слабости они считали рацион китайцев, признанный бедным питательными веществами [26].

Хотя размышления Чжан Канкан далеки от гурманских практик, которые нас интересуют, они выполняют роль ключа к пониманию тех представлений, которые с конца XIX века занимали умы китайских интеллектуалов и политиков, порождали многочисленные дебаты и стимулировали исследования, порой влиявшие на политические решения. В том числе — на нововведения националистического правительства Гоминьдана (1927–1949), которые были направлены на улучшение гигиены и образа жизни населения [27]. В последней главе этой книги мы вернемся к пересмотру этих концепций в китайском обществе XXI века, где происходит быстрая пищевая трансформация, которая, несомненно, обрадовала бы врачей предвоенных лет, но последствия которой в области здравоохранения их, вероятно, напугали бы.

Таким образом, связь между моделью общества и рационом стала очевидной для китайских интеллектуалов, когда они начали искать причины «слабости» Китая, вынужденного после череды так называемых «неравноправных» договоров, начиная с 1842 года, уступать требованиям западных держав. Выразимся анахронично, но по сути последние были тогда одержимы идеей создания полностью свободного рынка. Китайским мыслителям было ясно, что их соотечественники, питавшиеся зерном и овощами, были заметно слабее физически в сравнении с «мясоедами», черпавшими силы из рациона, насыщенного животными продуктами.

Истоки этой логики корнями уходят в эпоху задолго до того, как Лу Синь обрушивал критику на своих соотечественников; эта несколько упрощенная корреляция прослеживается на протяжении всей истории. Рассуждения, насыщенные ссылками на классические тексты, читаемые буквально или переосмысляемые в зависимости от обстоятельств, до сих пор сохраняют актуальность. Так прошлое незримо вплетается в настоящее.

Огонь и культура обработки злаков

Замечания Чжан Канкан и утверждения Цзян Жуна в его романе позволяют предположить, что отсылки к древнему китайскому обществу продолжают формировать основы некоторых представлений о пище и отражаются в современных пищевых практиках. Разумеется, было бы преувеличением проводить прямую связь между старым исчезнувшим миром и настоящим, несколько смутным временем, которое реконструирует и изобретает так называемые «традиционные» обычаи. Тем не менее отдельные черты древнекитайской культуры, своего рода общий «фонд» достаточно простых образов, дожили до наших дней. Во многих мифических повествованиях питание и человечность связаны: именно они объясняют возникновение китайской цивилизации. Посредством питания двуногие существа, населявшие территорию, которую сегодня называют «Китай», превратились в настоящих людей, и так возникла целая цивилизация. Эта легенда изложена в самых древних ритуальных и философских трактатах доимперского периода (VII–III века до н. э.), которые, как полагают, были собраны самим Конфуцием [28]. Она состоит из двух ключевых элементов: один связан с пропитанием, другой — с приготовлением пищи, позволившей этой трансформации состояться, а именно: с земледелием и освоением огня.

В статье о мифе золотого века Китая Жан Леви показывает, как со временем среди образованной элиты сложился более правдивый рассказ об эволюции человечества, который опирается на легендарные и идеализированные представления о возникновении цивилизации и тем самым подчеркивает уникальность китайцев по сравнению с их соседями [29]. В этом повествовании ключевое значение придается образу жизни, то есть тому, что помогло совершить переход от варварства (или дикости) к цивилизации. Изначально жители будущей территории Китая были дикими существами: они обитали на деревьях или прятались в пещерах, питались сырой плотью и глотали кровь, шерсть и перья целиком. В общем, ничем не отличались от зверей.

Позднее, благодаря благотворному влиянию изобретательных правителей, эти будущие люди познакомились с огнем и спасительным земледелием, в частности с выращиванием зерновых. Они смогли питаться культивированным зерном и есть приготовленную пищу, не рискуя отравиться и не разрушая свой организм. Так они отделились от варваров, которые не ели зерно и/или не готовили пищу (буквально «не использовали огонь для еды») [30]. Освоение земледелия и огня стало основой порядка в мире, дало начало организованному обществу и появлению полноценного человека.

Эта версия происхождения человечества закрепляет за китайцами статус земледельцев: выращивание зерновых признается их основной деятельностью и символом цивилизации. Такая культурная традиция строится также на распределении ролей между мужчинами и женщинами: мужчина работает в поле, женщина — дома, у ткацкого станка. Япония глубоко прониклась китайской культурой и следует некоторым старым представлениям до сих пор, поддерживая эту традиционную модель даже в императорском доме: император выращивает рис на специальном участке во дворце, а императрица занимается разведением шелкопряда [31]. Фотографии монархов за работой ежегодно публикуются в императорском календаре [32].

Сырое и вареное

Древнее разделение народов на «варварские» и «цивилизованные» время от времени оживает в ироничных сравнениях китайцев с европейцами. Современные «варвары» — это жители западных стран с их внушительной растительностью на лице и теле, что воспринимают в Китае как след природной дикости. Они считаются любителями почти сырой говядины [33]. Говоря антропологическим языком, они «мясоеды», тогда как китайцы — прежде всего «растительноядные». Подобное деление — западные народы, питающиеся мясом и молоком, и китайцы, живущие за счет зерна, — в сущности покоится на глубинных принципах двух общественных моделей: здесь кочевники-скотоводы, активные и представляющие угрозу, а там — земледельцы, привязанные к своей земле и занятые мирным трудом.

Заметим, что эта классификация была выведена не только китайцами: греки создавали аналогичные образы «варваров» — тех «иных», с которыми они вечно вели борьбу [34]. В Китае же дихотомия «сырое/вареное» иногда доводится до абсурда. Так, любят повторять, что «некоторые западные люди находят удовольствие в кровавых говяжьих стейках — недоделанных, не доведенных до кулинарной завершенности. А вот китайцы не могут есть рис, если все зерна не сварились одинаково» [35]! Смысл этих замечаний в одном: кровь в куске мяса на тарелке воспринимается как явный знак недостаточной обработки продукта.

Такое неприятие крови в еде уходит корнями в древние представления о «животном состоянии» — полулюдском, недопустимом [36]. Кулинары уточняют: любители стейков предпочитают мясо, «прожаренное на семь или восемь» по условной десятибалльной шкале. Но и семь, и восемь из десяти — это все еще недожаренное мясо [37]. Отсюда и вывод: степень готовности красного мяса становится маркером цивилизованности. И именно из-за страсти западных людей к полусырому мясу с кровью китайцы невольно сомневаются в их полной принадлежности к цивилизованному миру. Противопоставление «стейк с кровью» — «рис, приготовленный аль денте» выглядит притянутым за уши, но оно стремится выстроить аналогию: Китай — зерно, Запад — мясо.

Не случайно многие китайцы, родившиеся до 1980 года, до сих пор признаются, что вид крови в мясе вызывает у них недоумение и даже брезгливость. Ведь назначение кухни они видят в том, чтобы преобразовать дары природы — с помощью огня, техники, пряностей — так, чтобы от их первозданного состояния не осталось ничего. Это касается в первую очередь говядины. В китайской деревне бык был уважаем за свою незаменимую роль в хозяйстве, поэтому его почти не разводили на убой. Строгого запрета на употребление говядины не существовало, за исключением отдельных религиозных практик [38]. При этом кровь других животных, например свиньи, овцы, птицы, вполне использовалась в ряде региональных кухонь, но непременно проходила тепловую обработку.

Антропологи давно изучают противопоставление шэн («сырое») и шу («вареное»), которое впервые вывел в своих трудах Клод Леви-Стросс [39]. Впоследствии оно несколько изменялось и уточнялось в течение всего XX века, как мы увидим дальше. А существует эта оппозиция еще с древности как критерий определения «варваров», которым пользовались китайские власти, различая соседние народы по степени их «цивилизованности». «Варвары вареные», несмотря на другую культуру, подчинялись китайским законам, платили налоги и выполняли повинности. «Варвары сырые» находились полностью вне цивилизации [40]. Выбор эпитетов говорит сам за себя: они были взяты из повседневной реальности, из кухни, и перекликались с представлениями о начале человеческой истории как истории еды.

При этом использование этих прилагательных может ввести в заблуждение, если интерпретировать их согласно нашим представлениям. Слово шу («вареный») обозначает не только переход от сырого к приготовленному, но прежде всего желанный результат процесса трансформации — будь то варка, созревание или выдержка продукта. Так, в Китае и огонь, превращающий сырой ингредиент в готовое блюдо, и солнечное тепло, доводящее фрукт до зрелости, мыслились через одно и то же понятие шу [41]. Цивилизация оказывала аналогичное действие на варваров: «доводила» их до того уровня, когда они могли называться «своими». И это тоже одно из значений слова шу. Так, цивилизация уподоблялась огню в очаге или солнечным лучам, постепенно «смягчающим» варваров. Антоним шэн («сырой») не менее многогранный: он означает и незрелый плод, и сырой ингредиент, и необработанный материал — например, руду, которую нужно переплавить.

Семантическое поле обоих слов отсылает к представлению о совершенствовании, о готовности как о результате успешной работы человека или вселенной над природным веществом. В этом ряду зерно и мясо ставятся на один уровень: первое становится съедобным с помощью солнечного света, второе — за счет огня. Говоря конкретнее, огонь способствует разогреванию блюд, а тепло, исходящее от них, становится доказательством того, что еду приготовили должным образом. Согласно китайским правилам, кушанья следует есть как можно более горячими. Западным людям постоянно ставили в упрек равнодушие к температуре еды, привычку довольствоваться холодными закусками и перекусами, что считалось вредным для здоровья [42]. В Китае холодная пища вызывает стойкие негативные ассоциации, так как напоминает Праздник чистого света (Цинмин цзе): через две недели после весеннего равноденствия люди тушат домашние огни и отправляются на кладбище для ритуальной уборки могил и холодной трапезы [43].

Именно поэтому для китайцев холодная и сырая пища была синонимична грубым, примитивным культурам. Китай же представлялся как центр цивилизации «вареного и горячего», основанной на кропотливом возделывании зерновых и на четком разделении труда: мужчина — в поле, женщина — за ткацким станком под «защитой» домашних стен. Этот стереотипный образ противопоставлялся столь же клишированному варварскому быту и нередко находил выражение в поэтических произведениях. Так, поэты оплакивали судьбу несчастных принцесс, которых выдавали за иностранцев, чтобы наладить с ними дипломатические отношения [44]. И как не сопереживать знаменитому «плачу» Люй Сицзюнь (130–101 годы до н. э.), которую отец- император из династии Хань (206–203 до н. э.) выдал замуж за владыку усуней, варварского народа далеко на западе?

По легенде, принцесса сумела приспособиться к местным традициям, чтобы угодить новому мужу, и таким образом выполнила дипломатическую миссию, но вернуться в Китай ей не позволили. Эти два стиха передают трагизм ее судьбы: вместо каменного дома и утонченной кухни — войлочная кибитка и грубая еда, плохо влияющие на здоровье [45].

Сегодня же роль сырой и холодной пищи в рационе изменилась. Молодежь привыкла к холодным напиткам, тогда как старшее поколение даже в жару предпочитает обжигающе горячую чашку зеленого чая. То же касается говядины и еще больше салатов из сырых овощей, которых в повседневном меню китайцев до 1980–1990-х почти не было. Это отдельная тема для рассуждений, которую мы затронем в конце книги. Главное же остается неизменным: основной принцип китайской кухни — процесс доведения блюда до готовности, «идеального завершения». Кулинария традиционно понимается как последовательность шагов, требующих большого внимания и абсолютного мастерства повара.

Неслучайно символом китайской кухни стала сковорода вок [46] (в кантонском [47] варианте, а по-мандарински го), известная во всем мире. Можно возразить, что историк скорее вспомнит дин — бронзовые ритуальные сосуды эпохи Шан и Чжоу (1700–221 годы до н. э.), обнаруженные при многочисленных археологических раскопках. Эти котлы весьма внушительных размеров подчас становились шедеврами древнего китайского искусства. Они использовались для приготовления пищи — скорее всего, мяса, — а также служили вместилищем для жертвенных приношений духам на торжественных церемониях в императорских и аристократических домах.

Легендарный котел дин

Современные образы огня и варки, сложенные на основе двойной оппозиции между сырым и вареным, холодным и горячим, представляют собой систему, восходящую к великим классическим текстам. И хотя их содержание с веками поблекло, эти представления остались в нашей памяти. Вклад в формирование кулинарных представлений внесли и иные источники, например поразительные археологические находки, сделанные с середины XX века в нескольких регионах страны. Среди прочего были найдены великолепные бронзовые блюда и сосуды эпохи династий Шан и Чжоу, чьи формы, а иногда и назначение, восходят к керамическим сосудам неолита.

В кулинарной практике для работы с огнем необходима специальная кухонная утварь. Да, приготовление пищи в земляных ямах или на раскаленных камнях существовало и продолжает существовать по сей день как у некоторых «экзотических» народов, так и в развитых обществах (достаточно вспомнить планчу [48]). В Китае для приготовления пищи на огне используют особую сковороду вок. В древности для этого использовался котел дин. Он служил в первую очередь ритуальным сосудом, а также символом власти всей китайской цивилизации.

Дины были двух типов: либо с округлым туловом и вогнутым дном, на трех ножках, либо в форме ящика на четырех ножках, с двумя припаянными ручками. Некоторые дины были значительных размеров и весили более тонны. Судя по всему, они использовались для приготовления мяса, а также как сосуды для жертвенных приношений духам во время больших и малых церемоний при императорском дворе [49]. Более редкие четырехногие экземпляры, обнаруженные в императорских усыпальницах, предназначались исключительно для монархов и их супруг, тогда как трехногие дины, которых находят значительно больше, принадлежали аристократии.

В научной литературе эти трехногие сосуды обычно именуют «котлами» (фр. chaudron). Отлитые по особой технологии, богато декорированные зооморфным и геометрическим орнаментом, со временем они превратились в один из главных символов китайской древности. На протяжении всей китайской истории дины вызывали интерес ученых, коллекционеров и мастеров-литейщиков, создававших многочисленные реплики. Более того, эта страсть к динам распространилась и в Японии, где их также коллекционировали ценители [50].

И сегодня дин — высоко почитаемый предмет. Он занимает центральное место в экспозициях древней бронзы в Национальном дворцовом музее Тайбэя и Шанхайском музее. Некоторые историки отмечают [51], что почитание, близкое к помешательству, проявляется в современном использовании дина на церемониях, кульминацией которых становится открытие огромного сосуда, изготовленного по образцу древних. Самый впечатляющий пример — дин высотой 11,07 метра и весом 30 тонн, открытый в ноябре 2012 года в честь годовщины основания Советской республики Жуйцзинь в провинции Цзянси (7 ноября 1931 года). Этот крупнейший дин в Китае установлен на вершине восьмипролетной лестницы, в центре которой высеченна цитата Си Цзиньпина.

Современное почитание такого рода продолжает историческую традицию, восходящую к ритуальной роли дина, найденного в императорских гробницах. Владение подобными сосудами строго регулировалось: археологические находки, сопоставленные с древними текстами, позволили воссоздать социальную иерархию конца эпохи Западного Чжоу (1050–771 до н. э.) [52]. Владение определенным количеством динов и другой бронзовой посудой демонстрировало положение в обществе. На вершине иерархии были, конечно, императоры: им полагалось, скажем, девять динов, вельможам — семь, пять, три или два соответственно. Простолюдины, разумеется, были лишены возможности владеть этим предметом.

Раскрывать вопросы социальной структуры во всех подробностях мы здесь не станем — это задача для узких специалистов. Именно они, опираясь на впечатляющие археологические открытия XX века, существенно изменили привычное понимание ранней истории китайской цивилизации. Эти находки показали, что ее истоки вовсе не сводятся к единому «плавильному котлу» в среднем течении Хуанхэ, как долгое время считалось. Наоборот, цивилизация возникла из сложной системы взаимодействий между несколькими периферийными культурами и Центральной равниной, которой традиционно отводили роль ее колыбели [53]. В рамках нашей темы достаточно отметить то, на чем настаивают сами китайские историки: дин, наиболее впечатляющий образец древней бронзы Китая, — это символ самой китайской цивилизации и ее устойчивости. Именно поэтому он по-прежнему присутствует в коллективной памяти современного общества.

Со временем дин, обросший символическими смыслами, превратился в объект для «перевода с символического языка предков» [54]: его значение постоянно переосмысляется в зависимости от идеологических ориентиров правительства и Коммунистической партии Китая (КПК). Неудивительно поэтому, что очертания дина можно обнаружить даже в архитектуре Шанхайского музея, перестроенного в начале 1990-х годов и хранящего одну из лучших коллекций китайских бронзовых изделий. План музея — круг на квадратном основании — напоминает древний символ Земли и Космоса, и явственно перекликается с формой древнего котла. Две арки, возвышающиеся над фасадами здания, вызывают ассоциацию с массивными ручками дина. Однако главный архитектор всячески опровергает эту трактовку, называя ее плодом богатого воображения, и предпочитает утверждать, что проект был задуман в абстрактных формах, но выражен на языке китайской архитектурной традиции [55]. Осторожность в его словах понятна: невозможно предвидеть перемены в интерпретациях прошлого, возникающие в соответствии с текущими идеологическими потребностями.

Что уж говорить о жесте Цзян Цзэминя (1926–2022), который 21 октября 1995 года преподнес в дар Организации Объединенных Наций огромный трехногий дин? В одно мгновение сосуд, чья история уходит в глубокую древность, покинул свою родную культуру. Этот подарок — «тяжелый» и в прямом, и в переносном смысле — был вручен тогдашнему генеральному секретарю ООН Бутросу Бутрос-Гали: бронзовый дин весом около полутора тонн, высотой 2,1 метра и диаметром 1,5 метра, инкрустированный пятьюдесятью бирюзовыми вставками, был выполнен по образцам династий Шан и Чжоу [56]. Его размеры имели особый символизм: они отсылали к дате основания ООН (24 октября 1945 года), пятидесятилетнюю годовщину которой праздновали в тот день, и указывали на наступление XXI века. Неслучайно этот сосуд получил название «Священный треножник столетия» (шицзи баодин).

Сегодня этот внушительный дин стоит в саду, окружающем здания ООН, среди сотни других произведений искусства, подаренных разными странами. Эти дары, по словам хранителей коллекции, должны нести послание мира и взаимного уважения и при этом не задевать ничьи чувства. И вот тут возникает вопрос: действительно ли дин отвечает этой идее? Ведь в Китае он является объектом почти фетишистского почитания, символом глубоко внутреннего самосознания, понятным прежде всего самим китайцам. Для сравнения: знаменитый револьвер с узлом на стволе, произведение шведского скульптора Карла Фредрика Рейтерсварда, прочитывается мгновенно и однозначно — как осуждение насилия. Китайский же сосуд остается для посетителя загадкой.

В своей речи Цзян Цзэминь объяснял, что дин, некогда бывший утварью для приготовления пищи, со временем стал ритуальным предметом, символизирующим единство и мощь народа. В новом контексте он становится своего рода талисманом, который должен принести процветание и мир в будущем. Он уточнил, что сосуд отлит специально к пятидесятилетию основания ООН и выражает добрые пожелания от имени 1,2 миллиарда китайцев [57]. Таким образом, «Священный треножник столетия», установленный в садах ООН, официально преподносился как послание мира, пришедшее из Восточной Евразии.

Тем не менее трудно не задуматься о подтексте этого жеста, учитывая, что отношения КНР с рядом стран-членов ООН с тех пор лишь усложнялись и дружеский настрой оказался не таким и дружеским в XXI веке. Важно помнить, что в 1995 году Китай еще ждал приема во Всемирную торговую организацию — чего ему удалось добиться только в 2001 году. Руководству страны было крайне важно продемонстрировать международным структурам благонадежность. Послание было услышано: Бутрос Гали ответил Цзян Цзэминю, что дин в китайской древности олицетворял устойчивость, спокойствие и мир [58].

Вот так мы внезапно оказываемся весьма далеко от кастрюли и кухни современности. Беглый обзор, который мы только что совершили, лишь пунктиром обозначает значение этого сосуда — и как кухонной утвари, и как ритуального предмета. Разумеется, мы не коснулись ни художественной ценности древних образцов дина, ни их многозначного употребления, ни их длинной истории и географического разнообразия. Ведь найденные в захоронениях дины бывают всевозможных размеров — от совсем маленьких в 15 сантиметров до внушительных метровых сосудов весом в сотни килограммов. К тому же они составляли лишь часть «сервиза», включавшего различные емкости для приготовления пищи и зерновых вин, употреблявшихся в жертвенных церемониях или преподносимых душам умерших.

Так, наряду с динами, археологи находят сосуды ян — китайские «кускусницы», состоящие из двух частей: верхней, с перфорированным дном, и нижней, где разогревалась вода. В них готовили зерновые на пару. Здесь проявляется важнейшее разграничение: дины — для мяса, яны — для круп. Эта оппозиция «мясное/зерновое», зафиксированная в ритуальных трапезах древности, сохраняется в базовых представлениях китайской гастрономии до наших дней [59].

Хотя археологи, изучающие китайские бронзовые сосуды, неизменно подчеркивают их священное предназначение — они были главным посредником в ритуальном общении с предками, — все они отмечают и другое: формы этих драгоценных предметов восходят к их керамическим прототипам эпохи неолита. До такой степени, что, по словам историков, «отливка древних китайских бронз на деле знаменовала триумф техники изготовления керамических предметов» [60], ведь «бронзовые сосуды чаще всего были ритуальными эквивалентами повседневной керамики» [61]. Если сказать проще, складывается впечатление, будто императорские дома тех далеких времен нуждались в особой парадной посуде, предназначенной исключительно для общения с духами и предками, которая четко отделила бы священнодействие от обыденной трапезы. Здесь сам материал и технология становились границей между профанным и сакральным: бронза ценнее керамики, и потому именно она возводилась в культ.

Но не стоит забывать и о кухонном предназначении этой утвари, о процессах приготовления пищи той эпохи, о которой мы почти ничего не знаем. Хотя именно они и были одной из первичных функций таких сосудов, особенно треножников динов. Технические особенности их использования самым непосредственным образом влияли на религиозную жизнь Древнего Китая. Как бы то ни было, переход от керамики к бронзе не прервал линии преемственности: те же формы живут и сегодня, в самом простом воке, который, утратив ножки, тем не менее сохранил главное — вогнутую металлическую форму, позволяющую готовить еду на огне [62].

Остается последний вопрос: почему именно дин стал символом Китая и его тысячелетней цивилизации? Ведь помимо него существуют и другие бронзовые шедевры не меньшей красоты и величия: сосуды для зерновых вин, огромные барабаны, внушительные колокола. Все они могли бы претендовать на роль символа народа. И все же был избран именно дин. Вероятно, так произошло потому, что именно его всегда упоминают, говоря об истоках китайской цивилизации. О том, что прежде чем стать ритуальным сосудом, он был кухонным инвентарем. В этом и заключается его уникальная символика: сам акт приготовления пищи на огне, осуществляемый с помощью дина, стал знаком цивилизованности Поднебесной. Как мы увидим далее, владение огнем и сочетание ингредиентов и пряностей — основа ремесла повара. И в этом он порой сближается с государем: ведь правитель, как и кулинар, должен уметь пользоваться своими инструментами, чтобы удерживать порядок и направлять своих подданных.

Философия еды: мораль и политика

Обычай приносить жертвоприношения предкам в виде пищи и есть рядом с умершими во время Праздника чистого света (Цинмина) показывает, насколько важно питание в каждый момент жизни — даже для тех, кто уже покинул этот мир. Еда — одна из базовых человеческих потребностей, выраженная в известной в Китае формуле и-ши-чжу-син, по которой для нормальной жизни человеку необходимо одновременно иметь одежду (и), еду (ши), кров (чжу) и возможность передвигаться (син). Все четыре условия одинаково важны для нашего существования.

Следует отметить, что забота о еде отражается даже в привычных формах приветствия, которые когда-то были очень распространены, а сегодня постепенно выходят из употребления. Например, фраза Ни чифань лэ мэйю? буквально означает «Ты уже поел?», но используется в качестве обычного приветствия. Через этот будничный «привет» человек старался понять, смог ли собеседник сегодня поесть — хотя бы одну порцию злаков, — следовательно, сможет ли он прожить до завтра. Такая форма приветствия сегодня чаще встречается на севере Китая, как пишут пользователи Интернета, и воспринимается именно как обычное приветствие. Однако мнения порой расходятся: говорят, смысл этой фразы не всегда однозначен и может вводить в заблуждение. Например, если молодой человек обращается так к девушке, это может подразумевать определенные намерения по отношению к ней. Несмотря на это, в стандартной программе преподавания китайского для иностранцев это выражение учат именно как эквивалент нихао — «здравствуйте».

Молодые китайские пользователи иногда удивляются, что за пределами Китая нет аналогичной формы приветствия, связанной с приемом пищи. Но тут они ошибаются: подобная практика существовала и в других культурах. Так, в знаменитом автобиографическом произведении Карло Леви «Христос остановился в Эболи» автор описывает аналогичную формулу приветствия у жителей одной деревни в Лукке (современная Базиликата): Beh! Che cos’hai mangiato oggi? — «Ну! Что ты сегодня ел?» Ответ зависел от социального статуса: если собеседник был крестьянином, он обычно молчал и делал отрицательный жест рукой, сжатой в кулак, но с вытянутыми большим пальцем и мизинцем. Крестьянин слегка покачивал рукой на уровне лица, что означало «почти ничего» или «ничего». Эти привычные формы приветствия — как в Китае, так и в некоторых пострадавших после войны регионах Италии — свидетельствуют о прямой связи между пищей и выживанием. Для крестьян, веками живших в условиях частых неурожаев и голода, еда была жизненно важна, и ее дефицит представлял реальную угрозу для жизни.

Еда — это рай

Хотя обычно каждый человек заботится о себе сам, иногда помощь может исходить от высших сил. Так, старая формула «Для народа рай — это еда» (минь и ши вэй тянь), которую должны были помнить правители, отвечающие за души людей, иллюстрирует именно это. Здесь речь уже не об отдельном человеке, живущем ради удовлетворения биологических потребностей, а о народе как о едином целом, чьей главной заботой является обеспечение пропитания. Рай в этом контексте — не просто высшая трансцендентная сущность, а некий организующий принцип, «понятие, охватывающее все аспекты человеческого опыта, включая сверхчеловеческое, но одновременно ограничивающее его мифический и религиозный потенциал» [63], как отмечает Анн Шен. Рай становится абсолютной точкой опоры, к которой обращаются за средствами к существованию; оно «источник и гарантия ритуального порядка, изначально установленной гармонии», а кроме того, оно отвечает за погоду — неизменного союзника или врага земледельца [64].

Фраза «Для народа еда и есть рай» настолько популярна сегодня, что превратилась в символ и неизменное вступление к любому разговору о питании или кулинарии. Ее показывают на экранах, используют в названиях книг, блогов, фильмов и телепередач, ресторанов, магазинов и предприятий [65]. По данным исследователя Цзи Хун Куна, автора книги о китайской культуре питания [66], первая глава которой как раз называется Минь и ши вэй тянь, в 2008 году Google выдавал более 700 000 ссылок на эту классическую фразу. К зиме 2022–2023 годов их количество достигло более 18 800 000. Фраза часто употребляется вместе с другой, смысл которой со временем был забыт большинством людей, кроме наиболее образованных из них: «Для правителя рай — это народ, а для народа рай — это еда» (Ванчжэ и минь вэй тянь, минь и ши вэй тянь). Изначально это был совет будущему императору, который скорее означал: «Для правителя его народ должен быть как рай, а для народа рай — это еда». Роль «кормильца» для монарха, да и для всей знати и ее свиты, подтверждается надписью на знаменитом бронзовом сосуде западной династии Чжоу: Маогун фандин. Его владелец, гун Лю из Мао, использовал его, чтобы угощать своих близких [67]. Слияние двух параллельных частей одной фразы наглядно показывает связь между правителем и подданными: народ живет заботой о пище, а первостепенная обязанность правителя — это забота о народе.

Знание этого двойного принципа помогает лучше понять один эпизод из «Истории правителей династии Хань», описывающий битву Лю Бана, основателя династии Хань, с его главным соперником Сян Ю за владение территорией, позже ставшей Империей. Мудрый Ли Ицзи (268–204 до н. э.), известный своим пристрастием к алкоголю и прозванный «пьяницей из Гаояна», напомнил будущему императору простую истину: кормя народ, он исполняет свой будущий долг правителя [68]. Будущий император Хань, правивший под именем Гао-цзу (202–195 до н. э.), действуя по его совету, захватил житницу противника, наполненную просом. Это обеспечило продовольствием армию, а значит, и весь народ. Такая гарантия безопасности считалась ключевым фактором для избрания императора. Добавим, что Ли Ицзи, несмотря на талант стратега, погиб трагически… и «кулинарно»: его приговорили к смерти через варку в котле — форму казни, практиковавшуюся в те времена китайскими правителями [69].

Таким образом, обеспечение населения продовольствием с самых ранних времен рассматривалось как императорская обязанность. В перечне восьми задач правителя в «Классическом своде документов» забота о том, чтобы «кормить свой народ», занимала первое место [70]. Это не уникальная особенность Китая: подобные функции выполняли, например, и короли Франции. Среди причин, которыми историки XVIII века объясняют французскую революцию 1789 года, явно прослеживается роль спекулянтов зерном и некомпетентность монарха, вовсе не думавшего о вопросе продовольствия [71]. Не стоит забывать, что придворная должность «Великий хлебодар Франции» (фр. grand panetier de France) напоминает о крайне важной роли поставщиков хлеба, некогда бывшего основой рациона у французов. Эта аллегория столь же наглядна, как и история будущего китайского императора, уяснившего, что для обеспечения народа пропитанием необходимо овладеть запасами проса.

В Китае идея такой императорской обязанности сохранилась надолго. По словам Цзи Кун Куна, она все еще проявляется в формуле «Для народа еда и есть рай», даже если мало кто помнит ее первую часть. Он также напоминает, что Сунь Ятсен, основатель Китайской Республики, в 1911 году придавал первостепенное значение питанию людей [72]:

Без пищи невозможно обходиться ни дня. Все живые существа это знают: и младенец, только что появившийся на свет, и цыпленок, пробивающийся сквозь скорлупу, не нуждаются в наставлениях учителя, чтобы это понять!

Базовые потребности — возможность одеваться, есть досыта, иметь крышу над головой и свободно передвигаться — классическая тема конфуцианских мыслителей. А для Сунь Ятсена они были фундаментальными требованиями, которым власти должны уделять первоочередное внимание. Он ясно выражает это в своих августовских речах 1924 года о народном благосостоянии (миньшэн), когда рассуждает о модернизации экономики страны [73].

Зерно и суп

Целью набега, совершенного будущим основателем династии Хань, были значительные запасы зерна, а именно проса — злака, который на протяжении многих веков был главным продуктом Северного Китая. Центральный бассейн Хуанхэ считался колыбелью китайской цивилизации вплоть до династии Сун (960–1279). Обеспечение населения зерном всегда было одной из главных забот китайских правителей. Так, по словам Цзи Хункуня, не мог ее избежать и Мао Цзэдун, что подтверждается одним из его лозунгов: «Когда зерно в наших руках, сердце спокойно». Однако, отмечает он, Мао потерпел неудачу, «доведя идеологию классовой борьбы до крайности» [74], и лишь Дэн Сяопин сумел наконец добиться того, чтобы китайцы были сыты. Действительно, в выражении минь и ши вэй тянь слово ши, которое обычно переводят как «пища, еда», вполне можно понимать и как «зерно, злаки» [75]. В таком значении пословица звучит еще точнее: именно зерно испокон веков считалось основной пищей китайцев.

Подобно многим другим народам, китайцы с глубокой древности воспринимали зерновые как главный источник жизни. В монархической Франции мысль была сходной: аптекарь Антуан Пармантье называл зерно «пищей первой необходимости». При этом в Китае речь шла скорее в целом о продуктах, содержащих крахмал, а не только о зерновых в ботаническом смысле слова. В древних агрономических и ботанических трактатах под «зерном» понимали и бобовые, а в некоторые эпохи — даже клубнеплоды [76].

Ежедневная порция таких продуктов была жизненно необходима для каждого — от правителей до простых людей. В «Книге обрядов» (Лицзи), составленной в IV–III веках до н. э., в разделе «Внутренние правила» говорится: «Похлебку (гэн) и вареное зерно (ши) едят все без исключения, от императоров до простолюдинов» [77]. Эта классическая антология обрядов подчеркивает незаменимость не только зерна, но и другого блюда — гэн, которое условно можно перевести как «похлебка». В современном китайском понимании это приправленная мясная или овощная подлива, блюдо в соусе разной густоты. По данным «Словаря кулинарных терминов Древнего Китая» (1993) [78], вплоть до эпохи Сун слово гэн [79] чаще всего обозначало мясо в соусе, позднее — бульон или суп, что близко к нынешнему значению слова. Сегодня мы не можем с уверенностью сказать, каким именно блюдом был гэн, но это название закрепилось за особым видом супов [80]. Главное то, что он всегда служил дополнением к продуктам, содержащим крахмал, которые считалась главной пищей человека.

Роль этого дополнения была важной, хоть и второстепенной. В крайнем случае оно могло сводиться к простейшей форме — воде. Известно, что Конфуций, находясь в трауре или готовясь к обряду очищения, довольствовался «грубым зерном и водой» для поддержания жизни. Таким образом, еще до начала нашей эры в трактатах о ритуалах описывался простой повседневный рацион, основанный на сочетании двух элементов — богатых крахмалом продуктов и жидкого блюда, как минимум простой воды. Эта «каноническая» модель питания сохранялась в повседневной китайской трапезе вплоть до наших дней. Несмотря на изменения, привносимые общественными трансформациями с начала 1980-х годов, она по-прежнему остается важным культурным ориентиром, который то отвергают, то заново осваивают в зависимости от модных тенденций. Формы питания при этом непрерывно меняются на протяжении последних тридцати лет.

Мясоеды и травоеды

Для древних китайцев главным способом отличить себя от «варваров» было разделение на «мы» и «они», но внутри самой китайской цивилизации существовало другое, не менее важное разделение. Со временем оно стало не таким заметным, однако продолжало оказывать влияние на представления и обычаи, связанные с едой, вплоть до конца XX века. В обществе четко разграничивали верх и низ социальной пирамиды: богатых называли «едоками мяса», тогда как простолюдины довольствовались ролью «едоков травы» — то есть зелени и овощей. Такое деление ясно говорит о статусе мяса: с глубокой древности и до наших дней именно оно оставалось признаком богатства. Подобное разделение общества по потребляемой пище, конечно, встречается во многих культурах. Но в Китае доимперской эпохи право есть мясо закреплялось не только обычаем, но буквально законом как привилегия высших слоев общества. Оно не могло быть «заработано» или куплено. Вероятно, именно этот престиж мяса объясняет, почему оно стало центральным элементом китайского жертвенного ритуала: именно через ритуальные подношения мяса и зернового вина общество закрепляло социальные различия и структуру иерархии. В среде знати также существовала сложная система распределения мяса в зависимости от ранга, отражавшая строгий сословный порядок. Хотя эта тема крайне важна для понимания того, как древние общества функционировали посредством ритуальных жертвоприношений, в рамках данной книги мы не будем ее подробно рассматривать, а оставим анализ специалистам и филологам, изучающим доимперскую китайскую культуру [81].

Но даже в современных текстах и блогах можно порой встретить следы древней социальной модели, основанной на глубоком неравенстве и говорящей о символическом значении мяса в традиционном китайском рационе. Согласно канону, повседневная пища любого человека, от императора до простолюдина, должна была состоять из вареного зерна (ши) и некоего «супа» или «похлебки» (гэн). Формально это выглядело как модель равенства, но в реальности граница между богатым и скудным рационом была очевидна: одни ели мясо, другие довольствовались зеленью. Право на мясо давалось лишь избранным или, по особым случаям, людям преклонного возраста [82]. Это было самым заметным показателем различия между рационом обычных людей и знати, которая включала и состоятельных торговцев: то есть различием между бедными и богатыми. Оно проявлялось даже в составе блюд: как в крахмалистых продуктах, так и в гэн — мясном или овощном супе.

Из мяса готовили похлебку гэн для тех, кому оно предназначалось, и, если верить трактатам о ритуалах, оно подвергалось при этом множеству кулинарных обработок. В подробных описаниях императорской кухни, содержащихся в Чжоули («Ритуале Чжоу») — памятнике II века до н. э., который излагает устройство административной системы династии Чжоу (VIII–III века до н. э.) [83] и в дальнейшем будет служить образцом для последующих правителей, — ясно показано, что именно император, его семья и ближайшее окружение могли есть мясо. Служба императорского стола, занимавшая первое место среди других государственных ведомств, включала около двадцати различных подразделений и насчитывала более 2000 человек. Причем только кухня, занимавшаяся приготовлением мясных блюд, имела почти 130 сотрудников [84]. Даже если мы усомнимся в размерах этого учреждения, трудно отрицать: императорская трапеза, менявшаяся в зависимости от времени года и столь строго организованная, наверняка отличалась изобилием. Отголоски этой утонченной кухни мы встречаем в названиях тех мясных блюд, что упомянаются в шаманских заклинаниях, призванных вернуть душу умершего. Например, в знаменитой поэме великого поэта Цюй Юаня (340–279 годы до н. э.) «Призывание души» перечислены такие изысканные яства: нежные и сочные телячьи голяшки, черепахи в красном соусе, ягненок, зажаренный с тростниковым сахаром, дикие утки в рагу, куры в бульоне, тонкие паштеты из свинины и многое другое. Как устоять перед таким изобилием, вызывающим аппетит даже сегодня?

Разумеется, «едокам травы», которых историк питания Чжао Жунгуан [85] иронично назвал «травоядными животными», такие блюда были недоступны. Но это не означало, что простой люд не знал о мясе, ведь, как заметил Мэн-цзы (IV–III века до н. э.), один из последователей Конфуция, «вкусу мяса радуется всякий человек» [86], и иногда судьба давала беднякам возможность прикоснуться к запретному лакомству. Так, рассказывают о человеке, приглашенном к столу правителя и бережно откладывавшем лучшие куски мяса из поданных ему блюд. На вопрос удивленного его действием правителя он ответил: «Я хочу унести их матери, ведь ей никогда не доводилось есть такого кушанья» [87]. Такое выражение сыновней любви может вызывать лишь восхищение. Мэн-цзы, однако, всегда был озабочен социальными вопросами и потому учил: долг правителя — заботиться о стариках, одевать их в шелк и кормить мясом. Пусть это предписание редко исполнялось на деле, мысль о «праве стариков на мясо» сохранилась в культурной памяти. Даже в литературе XX века герой романа Лу Вэньфу «Жизнь и страсть китайского гурмана» изо всех сил старается добыть кусочек мяса для своей 76-летней бабушки. В условиях Культурной революции [88] это было непросто. Но старушка, не зная, каких усилий это стоило внуку, иной раз все же жаловалась невестке, что о ней совсем забыли, и обвиняла своих детей в «недостатке почтительности» [89].

Возвращаясь к привилегированным слоям общества, стоит уточнить, что их стол был богат: они ели сытные похлебки с мясом, тогда как «едоки травы» довольствовались постными овощными супами. Даже злаковые блюда подчинялись строгой иерархии. Так, в комментариях к «Учебнику письма» (Цзицзюпянь, I век до н. э.) говорится: самой простой пищей для крестьян была сладкая бобовая похлебка (ганьдоу гэн); выше ставились цельнозерновой ячмень или пшеница (майфань); а наивысшее место занимали просовые лепешки (эр) и мучные изделия (бин) [90]. Конечно, этот перечень не исчерпывает всего разнообразия злаковых блюд в Древнем Китае и не дает окончательных ответов об их употреблении. Но он четко показывает разделение: лепешки и мучные изделия — для высших слоев общества, бобовые похлебки — для крестьян и солдат.

Значение имела и форма: изделия, сохранявшие свой вид при готовке (лепешки, лапша), ценились выше, чем «бесформенные» каши из цельных зерен. Степень переработки зерна — от простой варки до помола и приготовления сложных блюд — напрямую отражала социальный статус едока. Наиболее утонченной считалась пища, прошедшая сложную тепловую обработку и подаваемая в определенной форме, — она предназначалась для «мясоедов». Если представитель высших слоев ел то, что ему «не полагалось», это считалось нарушением порядка.

Сохранился рассказ о госте на императорском пиру, который, перебрав с вином, почувствовал себя плохо. Когда его затошнило, он обнаружил, что поел зерна ячменя. Удивленное общество потребовало объяснений: как человек его положения мог есть неподобающую ему пищу? [91] Даже Конфуций однажды оказался в похожем положении: он принял из рук крестьянина грубую пищу из зерен, поданную в простом глиняном сосуде, и ел ее с удовольствием [92]. Удивленный ученик спросил, как учитель, принадлежавший к сословию ши (образованные люди, стоявшие выше крестьян и ремесленников), мог есть столь простое блюдо [93]. Ему надлежало отказаться от угощения простолюдина, так как знать могла потреблять такую пищу только в период траура или поста. Конфуций же ответил, что не мог отказать человеку, который с радостью поделился своей скромной трапезой.

Итак, в древнекитайском обществе еда напрямую зависела от социального положения человека. Противопоставление «мясоедов» и простых людей играло заметную роль в социальной критике. Знаменитые строки поэта Ду Фу (712–770), жившего при династии Тан (618–907), выражают эту несправедливость:

В сопоставлении тех благ, что имеет знать, с мрачным положением «маленьких людей» слышится отдаленный отголосок потрясения, которое спустя несколько столетий отразится и в европейской культуре, например в знаменитых рисунках Брейгеля Старшего «Жирная кухня и тощая кухня» [95]. Добавим также, что привилегированные люди пировали с мясными блюдами и лучшими винами, не опасаясь ни разнузданности своего поведения, ни пьянства. Хроники описывают «винные озера» и «занавеси из подвешенных мясных туш». Эти нравоучительные образы начиная с династии Хань регулярно повторяли авторы «Истории династий». Особенно часто их связывали с последними императорами Шан (1600–1046) и Чжоу (1046–256): обвинения в разврате и обжорстве и привели их к потере небесного мандата и падению домов [96].

Сформировалась определенная риторическая традиция, осуждавшая излишества богатых и восхвалявшая древнюю простоту, не испорченную изнеженностью новых времен. На протяжении веков под влиянием мыслителей и философов вырабатывались различные модели добродетели, подразумевавшие умеренность в пище и упрощение рациона, включая более или менее продолжительный отказ от мясных продуктов [97]. Эти модели добродетели могли опираться на конфуцианский призыв к умеренности в питании как способу поддержания упорядоченного и функционирующего общества. Либо на этику простой и естественной жизни, свободной от общественных условностей и должностных обязанностей, но от этого не лишенной изящества [98]. Другой основой таких моделей могла быть религиозная мораль, преимущественно буддийская, реже — даосская, либо сочетание нескольких оснований одновременно [99].

Все, кто более или менее открыто отрекались от пищевых излишеств власть имущих, тем самым повышали ценность других режимов питания. В таких случаях мясо и изысканные кушанья чаще всего заменялись блюдами из диких растений или простых овощей, иногда выращенных собственными руками. Так поступали некоторые знаменитые отшельники, считавшиеся в народе мудрецами. Образованному же человеку не могло даже прийти в голову коснуться земли, осквернив руки, как простой крестьянин-травоед. Вероятно, немногие из них доходили до этого, однако выбор добродетельной жизни вопреки мирской суете, существование в бедности и аскетизме вкупе с добровольной ссылкой или даже изгнанием вызывали большое уважение в образованной среде. Фигура удалившегося от дел интеллектуала, вынужденного жить очень скромно вдали от города, — образ, переживший века. Это клише обычно противопоставляется образу неисправимых пьяниц и обжор, которые полностью утрачивали авторитет и достоинство. Добавим еще, что некоторые особые запреты, касавшиеся мяса, существовали в монастырских правилах адептов буддизма и даосизма и соблюдались в некоторых религиозных общинах, но это был лишь незначительный процент населения [100].

Однако постная пища (суши), вошедшая в обиход до распространения буддизма в Китай, но позднее ставшая частью буддийского уклада, весьма популярна и по сей день у определенной части населения — среди верующих за пределами монастырей и даже среди тех, кто практикует религиозный туризм из любопытства [101]. А современная мода на легкие постные рационы в контексте устойчивой и экологичной экономики являет собой логичное продолжение этих традиций [102]. Ниже мы еще коснемся темы вегетарианства в китайской высокой кухне, ограничивающего мясные ингредиенты, но удовлетворяющего вкус и любопытство гурманов. Они с трудом следуют строгому аскетизму, предписанному их верой, и хотят хоть немного побаловать себя растительной пищей. Эта кулинарная традиция демонстрирует необычайный «китайский экуменизм» в сфере питания: даже если образ жизни и принципы кажутся несовместимыми, они умудряются сосуществовать или сочетаться в самых разных обстоятельствах. Мы также вернемся к значению постных и мясных рационов, ведь в конечном счете мясо остается продуктом, вызывающим самые сильные эмоциональные реакции — положительные или отрицательные. Именно оно является основой нашего исследования китайской культуры питания.

Философия еды

Необходимость добывать пропитание настолько глубоко сформировала и привычки, и представления китайцев, что даже получила философское переосмысление у современных авторов. Они, выступая как бы от лица своих соотечественников, пытались показать в положительном свете эту жизненную необходимость, которую некоторые иностранцы склонны были воспринимать как почти навязчивую страсть к еде. Чаще всего это выражалось в шутливом замечании, будто «китайцы все время едят», — словно сама потребность поддерживать жизнь заставляла их ограничивать свои устремления узкими рамками сугубо материального мира.

Так, философ и теоретик эстетики Ли Цзэхоу настаивал на том, что необходимо не только признать, но и прямо объяснить взгляды, которые на Западе часто воспринимают превратно: будто бы китайцы замкнуты в мире утилитарного прагматизма и лишены доступа к высшим материям. Ли Цзэхоу защищал эту особенность китайской культуры, утверждая, что его соотечественники прежде всего стремились к жизни без нужды и лишений. В 1999 году, выступая перед американской академической аудиторией с докладом о возрождении конфуцианства в Китае, он начал с простого и вместе с тем радикального тезиса: «Еда важнее морали. Это прозаическая истина, но она первична». В этих словах легко услышать отголоски рассуждений Мэн-цзы. И чтобы подчеркнуть свою мысль, философ напомнил слушателям:

Материальная жизнь простых людей — это источник всякой цивилизации… о чем слишком легко забывают, особенно интеллектуалы, для которых вопрос выживания никогда не стоял остро [103].

Ли Цзэхоу, родившийся в 1930 году, приобрел огромное влияние в Китае в первые годы экономических реформ начала 1980-х, когда проблема пропитания оставалась острой и требовала немедленных действий. Тогда он, вероятно, считал необходимым напомнить простую истину: невозможно рассуждать о морали и философии, когда люди голодают [104]. Но при этом голод, по его мнению, вовсе не исключает способности мыслить и рассуждать. Обращаясь к слушателям, которых он представлял себе сытыми, обеспеченными, никогда не знавшими нужды и потому не способными в полной мере понять, что значит недоедать, Ли Цзэхоу стремился пробудить их сознание и одновременно выразить поддержку реформаторам, настаивавшим на «развитии науки и технологий» ради улучшения жизни китайцев и прежде всего их питания. И если ему казалось уместным напомнить эту «очевидность» американской аудитории, то делал он это не только ради того, чтобы подчеркнуть собственную приверженность к миру реальных, повседневных забот как основанию всякой философии.

Его слова перекликаются и с древней мудростью, которую часто цитировали еще до объединения Китая: «Страсть и влечение к пище — в самой природе человека» (shi se xing ye). Это высказывание, зафиксированное в текстах IV–III веков до н. э., приписывается Мэн-цзы [105]. Для Ли Цзэхоу это было очевидным напоминанием о неизбежном подчинении человека своим биологическим потребностям, на чем, по его убеждению, и строится конфуцианская «прагматическая рациональность», ставшая частью его собственной философии [106]. Для Ли Цзэхоу материальная жизнь простого народа (и особенно его способность прокормиться) составляла фундамент всякой цивилизации — и именно это, по его мнению, следовало напомнить американской аудитории, далекой от подобных представлений. Как философ, он отказывался отрывать себя от повседневных реалий. А как конфуцианский марксист, если можно так выразиться, он с легкой иронией утверждал, что его кредо вполне можно назвать «философией еды» (ши сэ син е), намекая тем самым на истоки марксизма [107]. Этот интерес к бытовым сторонам жизни и материальному миру китайцев он позже оформил в целостную программу, изложив ее в книге «Прагматическая рациональность и культура оптимизма» (2005) [108].

Если верно понимать Ли Цзэхоу, стремление утолить голод прежде любых иных забот совершенно естественно — и это не должно вызывать ни чувства стыда, ни чувства вины. Более того, это можно рассматривать даже как своего рода метафизический поиск, ведь «человек — не небесный дух, а физическое существо, которое хочет сохранить жизнь и надеется на лучшее в этом худшем из миров» [109]. Для многих китайцев, долгие годы живших в условиях лишений, подобная мысль казалась очевидной. Но именно поэтому Ли Цзэхоу считал необходимым напомнить о ней американской аудитории, давно привыкшей к сытости и изобилию. Через тридцать лет после этих заявлений его «философия еды», сочтенная некоторыми специалистами слишком приземленной, подверглась в китайских академических кругах завуалированной критике [110]. Однако Ли Цзэхоу был не одинок. Так, историк Чжао Жунгуан [111] продолжал его мысль, опираясь на слова из классического «Трактата о ритуалах»: «В начале всякого ритуала — пища и питье» (Фу ли чжи чу ши чжу инь ши). Он утверждал, что сама жизнь и практики питания являются «почвой философии» [112]. Конечно, в контексте «Трактата о ритуалах» речь идет о правильном проведении жертвоприношения, для которого прежде всего нужны еда и питье. Но, если жертва основана на пище и напитках, то ее осуществление предполагает предварительное приготовление. Поэтому для китайских историков именно древние практики и кухни жертвенных обрядов образуют фундамент китайской культуры и позволяют, пусть и в несколько обобщенной форме, видеть в пище и кулинарии истоки как ритуалов, так и философии.

Мы встретим более обыденное воплощение этого заявленного прагматизма у некоторых писателей-гедонистов. Для них жить — значит в первую очередь отвечать на самые конкретные запросы тела, будучи готовым принимать и радости, и невзгоды бытия. При этом ежедневная трапеза оказывается не просто необходимостью, а подчас — источником подлинного чувственного наслаждения.

Принцип реальности: неурожаи и голод

В сущности, Ли Цзэхоу был прав. Даже если под «принципом реальности» здесь понимается скорее возвращение к фактам жизни, чем отсылка к фрейдовской теории, то обращение к недавнему прошлому Китая, пережившего в 1958–1961 годах крупнейший голод в истории, выглядит вполне закономерным. Ведь за внешне отлаженным механизмом общества, где каждый имел свое место (пусть для избранных это место было куда более выгодным) и которое умело подвергать критике собственные злоупотребления, проступает иная, более мрачная картина — хронический недостаток продовольствия, время от времени перераставший в катастрофически голодные годы для наименее привилегированных граждан. Разумеется, подобные бедствия не были новшеством XX века. Китайские историки и писатели неоднократно фиксировали их в своих заметках — зачастую снабженных иллюстрациями [113], — снова и снова прибегая к одним и тем же формулировкам.

Однако именно с выходом в 1926 году книги Уолтера Хэмптона Мэллори «Китай: Край голода» [114] в мировом восприятии Китая закрепился этот образ. Несколькими годами позже он был ярко описан в романах Перл Бак, получившей Нобелевскую премию по литературе в 1938 году. Будучи назначенным секретарем Международной комиссии по борьбе с голодом в Китае, Мэллори способствовал распространению этой репутации страны далеко за ее пределами. Впервые тяжелые последствия катастрофических кризисов продовольствия начала 1920-х годов стали достоянием широкой западной публики, и отождествление Китая с голодом обрело международную известность. Тем более что конец XIX и первая половина XX веков действительно отмечены чередой голодовок, унесших миллионы жизней в разных районах страны. Эти бедствия, вызванные, в частности, суровыми засухами, которые сменялись разрушительными наводнениями, никогда не поражали весь Китай: они затрагивали главным образом бедные северные провинции, тогда как южные области благодаря более мягкому климату и относительному изобилию продовольствия в большинстве случаев избегали подобных трагедий.

Тем не менее хронические недоедания и голод, пусть и ограниченные отдельными регионами, сформировали у китайцев своеобразную «культуру голода», знакомую, впрочем, и многим другим аграрным обществам до конца XIX века. Но именно в Китае эти бедствия настолько тяжело давили на императорскую власть, что появилась особая «администрация голода», призванная предотвращать кризисы продовольствия и организовывать помощь, когда они все же случались [115]. Как подчеркивает историк Лилиан Ли, это обстоятельство и делает Китай уникальным [116]. До публикации книги Мэллори подобные тяготы оставались известны только самим китайцам. И более того, справедливее было бы говорить о занавесе умолчания, опущенном властями вокруг самой недавней катастрофы — голода времен Большого скачка [117]. Эта трагедия оставалась почти неизвестной как внутри Китая (за исключением тех, кто лично испытал ее ужасы, но молчал), так и за его пределами, пока в середине 1990-х годов ряд исследователей, и прежде всего журналист Ян Цзишэн, не раскрыли ее истинные масштабы [118]. Его книга, опубликованная в 2008 году в Гонконге и запрещенная на материковом Китае, показала миру чудовищную картину — самый разрушительный и самый масштабный голод в истории человечества. При этом в 1960–1961 годах Китай посещали многие иностранцы, в том числе уважаемый Эдгар Сноу, которые ничего не заметили и, напротив, воспевали успехи Нового Китая [119]. Даже сегодня многие китайские студенты искренне поражаются, впервые узнавая о том, что происходило в их стране всего за тридцать лет до их рождения.

Согласно подсчетам Мэллори, основанным на числе засвидетельствованных случаев голода за всю историю Китая, именно Поднебесная, по его мнению, удерживала в этом отношении первенство [120]. Его расчеты, подвергавшиеся впоследствии критике со стороны западных и китайских историков, показывали, что начиная примерно со II века до н. э. и вплоть до III века н. э. происходил в среднем один голод в год в той или иной части страны. На рубеже XX века, когда Мэллори делал этот вывод, Китай действительно входил в число самых бедных стран мира и удостоился печального прозвища «больной человек Азии» — характеристики, глубоко оскорбительной для китайских властей и интеллектуалов. Именно тогда родилась репутация «слабости» китайского народа, выставленная на всеобщее обозрение и с тех пор ставшая предметом обидно-высокомерных насмешек иностранцев и источником стыда для самих китайцев [121].

Голодом в различных регионах также были отмечены 1940-е годы, завершившиеся провозглашением Китайской Народной Республики 1 октября 1949 года. В этом отношении особенно памятным остался 1942 год [122]. И когда в 1949 году голод вновь угрожал стране, особенно отдельным районам Хэбэя, его удалось смягчить благодаря инициативе Дун Биу (1886–1975), реализованной накануне провозглашения КНР. За эту своевременную меру, как свидетельствует краткая биографическая заметка, выдержанная в духе партийной агиографии, будущий вице-президент Китайской Народной Республики (с 1959 года) [123] получил личную похвалу от Мао Цзэдуна [124]. В официальном повествовании о «завоевании власти» Мао этот эпизод впоследствии приобрел символическое значение — именно из-за близости к дате Освобождения [125]. Голод стал последним проявлением эпохи, которую стремились оставить навсегда в прошлом.

Провозглашение Китайской Народной Республики сулило огромные надежды на улучшение продовольственной ситуации, тем более что сразу же прозвучал новый лозунг: «Никто больше не умрет от голода» (Бу сюй игэ жэнь эсы). Однако масштаб предстоящих задач был колоссальным: требовалась полная реорганизация системы снабжения и значительное увеличение производства зерна. Коммунистическое руководство видело выход в проведении новой аграрной политики, которая должна была обеспечить ресурсы для стремительной индустриализации. Уже в первые годы после Освобождения был развернут масштабный фронт преобразований, а в 1950 году началась аграрная реформа, которая рассматривалась как первый шаг на пути к социализму. Вслед за ней последовала постепенная коллективизация, завершившаяся созданием народных коммун. Последним приписывались все преимущества рациональной и строго организованной коллективной жизни. Кульминацией стало введение обязательных общественных столовых — мера, предпринятая в рамках Большого скачка. Но уже в 1953 году была создана система закупки и распределения зерна, фактически закрепившая государственную монополию на производство, обращение и продажу злаков. Одновременно вводился продуктовый паек для городских жителей и система прописки (хукоу), жестко закрепившая людей за их местом проживания. Эти меры, призванные обеспечить более справедливое распределение продовольствия, на деле не смогли остановить хронический дефицит, сохранявшийся в Китае более полувека и особенно тяжело ударивший по крестьянам [126].

Ситуацию усугубили просчеты и извращенные меры Большого скачка — кампании, обернувшейся на деле катастрофическим откатом назад [127]. Между 1958 и 1961 годами от голода погибли, по разным оценкам, от 30 до 50 миллионов человек, а страна столкнулась с тяжелейшими демографическими потерями [128]. В течение этих трех лет маоистского энтузиазма все китайцы, за редким исключением, в разной степени испытывали голод; некоторые из них едва выживали на скудных пайках, выдаваемых властями. Всем приходилось мириться с повсеместной коллективизацией, доведенной до абсурда, с введением общественных столовых, с необходимостью собственными руками возводить грандиозные гидротехнические сооружения и иные гигантские стройки, которые на многие сезоны отрывали их от собственных полей. Население жило в плену иллюзий, подпитываемых откровенной ложью официальной пропаганды. Особенно показательны «чудесные» статистики урожайности, искусственно раздутые ревностными кадрами, стремившимися снискать благосклонность председателя Мао. Все это происходило в атмосфере непрекращающегося и безжалостного полицейского контроля, который представители КПК осуществляли на каждом уровне иерархии.

Крестьянам, заплатившим за это самую высокую цену, приходилось питаться чем придется, вплоть до соломы из подушек, размолотой в порошок глины, служившей им мукой, не говоря уж о всевозможных насекомых, мелких животных и разнообразных отходах промышленного производства, лишь бы утолить жгучий голод. И слишком часто эта отчаянная борьба за жизнь заканчивалась смертью. Как уже отмечалось, масштабы этой катастрофы стали известны лишь десятилетия спустя и в основном — за пределами материка, в Гонконге и на Тайване.

Важно сразу развеять возможное недопонимание: констатация хронического голода, постигшего китайское население после основания Китайской Народной Республики, вовсе не является проявлением антикитайской или антикоммунистической позиции. Я опираюсь на свидетельства самих китайских авторов, например журналиста и специалиста по аграрным вопросам Чэнь Дабина, автора книги «Реформа, порожденная голодом», опубликованной в 1998 году издательством Коммунистической партии Китая [129]. В ней он описывает нищенскую жизнь крестьян в провинции Аньхой в конце 1970-х и утверждает, что уровень жизни крестьян по стране в целом едва достигал двух третей показателей 1950-х годов; другими словами, 530 миллионов сельских жителей жили хуже, чем в годы основания КНР, и даже хуже, чем в 1930-е, хотя те периоды были крайне тяжелыми для сельского населения. Фактически китайцы были вынуждены мириться с культурой голода, аналогичной той, что знали — вероятно, в куда меньшей степени — народы аграрной Европы до индустриализации.

На самом деле меры по реорганизации аграрной политики, обеспечившие определенный прогресс в ходе первого пятилетнего плана 1953–1957 годов, впоследствии не привели к реальному росту объемов производства зерна, которые колебались год от года, причем иногда значительно. Более того, аграрное планирование строилось в рамках идеологической программы, ориентированной на промышленное развитие страны, финансируемое исключительно за счет имеющихся сельскохозяйственных ресурсов. Несмотря на то что была введена контролируемая система перераспределения зерна между избыточными и дефицитными провинциями, дефицит сохранялся, и больше всех страдали крестьяне, поскольку снабжение городов считалось приоритетным [130].

Уже в 1953 году в рамках нормирования питания в городах были предприняты первые шаги: открывались столовые на предприятиях и в государственных учреждениях. Даже начали издавать кулинарные книги для столовых, так как опыта в приготовлении одновременно питательных, сбалансированных и дешевых блюд было мало. Для этого привлекали диетологов, и первая книга, включавшая 65 рецептов, была опубликована в Пекине осенью 1953 года [131]. В последующие годы подобные издания стали выходить в нескольких провинциях. Согласно официальным указаниям, помимо обычных рецептов, книги включали в себя рекомендации по приготовлению продуктов, содержащих крахмал, в том числе наиболее «грубых» (цулян), а значит, самых дешевых, таких как батат и картофель [132]. Они оставались основной рациона.

К чрезвычайно тяжелым материальным условиям, усугубившимся в ходе Большого скачка и Культурной революции, добавлялось сильное идеологическое давление маоизма: оно повлияло на привычные психологические механизмы, вызываемые хроническим голодом. Дело в том, что обращение к марксистской идеологии, пропагандируемой Мао Цзэдуном, придавало питанию чисто функциональное значение: еда нужна была лишь для восстановления трудоспособности, чтобы граждане могли полностью посвятить себя делу революции. Питание трактовалось ка