В зеленом кофе есть сахара (по данным SCA, до 10 % сахарозы), но в процессе обжарки они практически полностью исчезают. Недавние исследования Центра кофе в Дэвисе показали, что вкусовые стимуляторы сладкого, такие как сахароза и простые сахара, которые образуются в процессе обжарки при расщеплении сложных углеводов, находятся гораздо ниже порога восприятия человека. Это подтверждает, что натуральные сахара не имеют особого отношения к сладости кофе[47].
Так что же мы ощущаем на вкус? Частично тут играют роль соединения, придающие аромат и/или другие вкусовые свойства, которые «обманывают» наш мозг, создавая сенсорное впечатление сладости[48]. К ним относятся соединения, по сенсорным качествам напоминающие карамель, орехи, шоколад и фрукты, которые часто встречаются в кофе[49]. Эти качества на самом деле являются ароматами, которые мы воспринимаем с помощью ретроназального обоняния. Настоящий сладкий вкус воспринимается вкусовыми рецепторами на языке.
