Снятие кожицы

С персиков, абрикосов и томатов можно легко снять кожицу, если опустить их в кипяток всего на 1 минуту. Вынимать из кастрюли с кипящей водой их нужно шумовкой и тут же опускать в холодную воду. Овощи и фрукты можно также просто ошпарить кипятком. Снять с помидоров кожицу будет легче, если предварительно сделать на месте плодоножек крестообразные неглубокие надрезы.

Этот метод можно использовать для очистки от кожицы миндаля. Миндаль следует положить в сито, опустить в кипящую воду и подержать в ней 2-3 минуты. Затем удалить размягченную кожицу.

Продолжительность бланширования некоторых овощей в кипятке/на пару

Продолжительность бланширования некоторых овощей в кипятке/на пару

Размягчение

В некоторых случаях, для ускоренного приготовления, мясо, птицу или рыбу перед тепловой обработкой требуется размягчить. Для этого могут быть использованы разные методы.

Самый простой из них – посыпать мясо специальным готовым составом. Однако при этом внутри мясо может остаться жестким.

Следующий метод – механический. Вы просто отбиваете мясо и тем самым разрываете мышечные волокна.

Третий способ – вымочить продукты в маринаде на основе вина или уксуса, которые содержат кислоты, изменяющие свойства белков на поверхности и смягчающие волокна.

Именно поэтому для маринования следует брать посуду из материалов, не вступающих в реакцию с кислотами.

Маринование

Продолжительность вымачивания в маринаде зависит от свойств продукта и размера кусков. Мелкие кусочки мяса, которые будут зажарены в гриле или на сковороде, достаточно подержать в маринаде всего 1 час. А вот большой кусок мяса для жарки в духовке может мариноваться 1–2 дня. Перед тепловой обработкой мясо следует подержать при комнатной температуре, вынув из маринада и обсушив.

Быстрое маринование

Когда времени мало, можно быстро покрыть продукты жидким маринадом или смесью из сухих специй, поместив все ингредиенты в полиэтиленовый пакет и хорошо встряхнув. Лучше нарезать мясо мелкими кусочками.

Отбивание

Этот метод используется не только для того, чтобы разорвать волокна соединительной ткани, но и для того, чтобы сделать куски мяса тоньше. Так оно быстрее прожарится.

Варка

Метод отваривания позволяет приготовить продукты быстро и без использования жира, что важно для диетического и здорового питания. Кроме того, воду легко довести до нужного уровня кипения и поддерживать на этом уровне (в отличие от масла).

Варка подчеркивает естественный вкус продуктов и сохраняет их цвет и питательные вещества. Варка размягчает мясо, разрушая белок коллаген, из которого состоит соединительная ткань. Кроме того, этот метод используется для приготовления макаронных изделий, ракообразных, яиц, а также для уваривания соусов.

Варка овощей

Большинство овощей следует варить как можно меньше, чтобы сохранить их цвет, структуру и вкус. Варить дары природы нужно в минимальном количестве слегка подсоленной воды, чтобы вместе с водой не пришлось сливать и питательные вещества. Чем свежее овощи и чем мельче кусочки, тем быстрее они сварятся.

Варка ракообразных

Варят ракообразных всегда только в панцире. Омары, крабы и креветки нужно готовить в большой глубокой кастрюле, наполненной как минимум 7 стаканами воды или другой жидкости. На каждые 550 г ракообразных добавить 4 стакана воды и 1 ст. л. соли.

Варить при слабом кипении указанное время (см. таблицу), затем вынуть из воды и остудить.

Варка яиц

В небольшую кастрюлю налить воды, довести до слабого кипения и осторожно опустить яйца. Отсчет времени начинать с момента, когда вода снова закипит. Варить на слабом огне, при необходимости убавив огонь, нужное время (см. таблицу). Если во время варки яйцо треснуло, нужно добавить в воду немного соли или уксуса, чтобы белок коагулировался и перестал вытекать.

Уваривание соусов

Варка соуса или бульона для испарения части жидкости сгущает их и делает концентрированными. Продолжительность варки зависит от типа жидкости и от желаемой густоты.

Продолжительность варки

Поскольку после закладки овощей, морепродуктов или яиц температура воды понижается, время варки (см. таблицу) начинают отсчитывать от момента, когда вода снова закипит.

Продолжительность варки некоторых продуктов

Варка на пару

Варка на пару – это кулинарный метод, при котором продукты подвергаются воздействию пара, поднимающегося над кипящей жидкостью: продукты кладут на специальную подставку с дырочками, которую помещают в кастрюлю с кипящей водой и накрывают крышкой. При варке на пару важно, чтобы пар свободно циркулировал в кастрюле и чтобы жидкость не касалась продукта.

Это быстрый и эффективный метод тепловой обработки, сохраняющий бо льшую часть питательных веществ, цвет продуктов, а также структуру и вкус нежных ингредиентов. Неоценимое значение имеет этот метод для здорового и диетического питания, поскольку не требует добавления жира и соли.

Варка овощей на пару

Пароварка с корзинкой облегчает процесс извлечения овощей из кастрюли и обсушки. Не стоит солить овощи, поскольку это может испортить цвет плодов и вытянуть из них влагу. Когда овощи станут мягкими, вынуть корзинку и освежить под струей холодной воды, затем разогреть и приправить.

Варка мидий

В отличие от других моллюсков мидии варят прямо в приправленном бульоне – обычно в белом вине с зеленью. Как только бульон станет горячим, в него закладывают вымытые ракушки мидий и варят. После того как они откроются, их можно подать с бульоном, в котором они варились, если процедить его и частично выпарить (уварить).

Продолжительность приготовления на пару некоторых продуктов

Варка рыбы и морепродуктов на пару

Нет лучшего способа для приготовления и целой рыбы, и нарезанной кусками, и для филе, а также гребешков и креветок. Этот метод помогает сохранить цвет некоторых видов рыбы. Перед варкой на пару неплохо замариновать рыбу в смеси оливкового масла, лимонного сока, белого вина и соевого соуса. Чтобы рыба, приготовленная на пару, не была пресной, ее вкус и аромат можно обогатить добавлением в кипящую воду овощей, душистой зелени и пряностей (лука, моркови, сельдерея, фенхеля, стеблей петрушки или кинзы).

Также можно посыпать рыбу рубленым зеленым луком, кусочками свежего имбиря, чеснока или поместить ее на слой веточек свежего фенхеля, тимьяна или укропа. Варить на пару можно в бамбуковой корзине, которую обычно принято ставить на сковороду-вок и накрывать сверху крышкой. Благодаря тонкому аромату бамбука рыба становится еще вкуснее.

Припускание

Этот мягкий метод варки в горячей, но не кипящей воде идеально подходит для нежного мяса цыплят, рыбы, а также для фруктов и приготовления яиц всмятку или яиц-пашот. Во время припускания ароматические вещества проникают из приправленной жидкости в продукты и наоборот. Мясо припускают для приготовления бульона. Припускать продукты следует большими кусками, чтобы они остались сочными; кости можно оставить, поскольку они делают бульон более ароматным.

Припущенная рыба

Рыбу и морепродукты следует закладывать в холодную воду и нагревать, не доводя до кипения. Так они проварятся снаружи раньше, чем внутри, и не развалятся на куски, а кожа не порвется.

Припущенная копченая рыба

Чтобы избавиться от лишней соли и сделать копченый вкус рыбы более насыщенным, варите ее в молоке или в равном количестве молока и воды.

Яйцачпашот

Пашотница значительно облегчит вам варку яиц, но можно также осторожно влить яйца в широкую неглубокую кастрюлю со слабо кипящей водой. Если добавить 1-2 ч. л. уксуса, яйца быстрее затвердевают. Используют только очень свежие яйца и, как только они оказываются в воде, двигают их по кругу, чтобы сохранить форму.

Припущенная курица

Целые тушки птицы и грудки, если приготовить их припущенными, будут сочными и нежными, а если добавить к ним овощи, получится замечательный бульон. Можно обернуть грудки свиным салом или беконом. Целая птица готова, когда при проколе бедра ножом сок вытекает прозрачный. Жидкость, в которой готовили птицу, не выливают, а используют как бульон.

Припущенные фрукты

Если потомить фрукты в сахарном сиропе, простом или приправленном специями, или в вине, получится восхитительный сочный десерт. Жесткие фрукты и цитрусовые нужно предварительно очистить от кожуры, а у груш и яблок вырезать сердцевину; у мягких фруктов зернышки и кожуру можно удалить после варки. Когда фрукты будут готовы, дать им остыть прямо в кастрюле, затем вынуть из сиропа.

Продолжительность припускания некоторых продуктов

Барбекю и шашлыки

Этот метод приготовления схож с жаркой в электрогриле. Разница в том, что барбекю готовят на свежем воздухе, над тлеющими углями. Готовить барбекю можно двумя способами: на открытом огне, когда продукты располагают непосредственно над источником тепла и периодически поворачивают, или на закрытом огне, когда продукты, нуждающиеся в длительной тепловой обработке, готовят под колпаком. Их располагают над огнем, закрывают и не переворачивают.

При использовании твердого топлива (древесного угля или брикетов для барбекю) пламя и дым должны исчезнуть, перед тем как продукты помещают на прутья. Барбекю-котел снабжен куполообразной крышкой с двумя отверстиями для вентиляции. Таким образом создается эффект запекания как в духовом шкафу, но с ароматом дымка. Чтобы получить дополнительный аромат, угли можно посыпать розмарином или стеблями фенхеля.

Мясо

Перед жаркой мясо нужно выдержать в маринаде для размягчения структуры и придания аромата, за исключением нежных кусков. Бифштексы должны иметь толщину как минимум 2–2,5 см, иначе они пересохнут. Нужно срезать лишний жир и надсечь края жира, чтобы они не скручивались. Котлеты должны быть толщиной 2,5 см, иначе они тоже будут сухими. Во время жарки нужно регулярно переворачивать мясо, чтобы не подгорело.

Стейки будут вкусными и хрустящими, если перед обжариванием их смазать панировочной смесью. Смазывать стейки следует за 3 минуты до готовности и дожаривать, пока сухари не станут золотистыми. Некоторые продукты (например, свиные ребрышки) в процессе приготовления обильно смазывают с обеих сторон глазурью.

Следует правильно подбирать температурный режим жарки. Так, если для рыбы достаточно 170–200 °C, то для мяса с кровью потребуется около 350 °C.

РЫБА

Поскольку у большинства видов рыбы внутреннего жира мало, ее следует мариновать. Решетку смажьте жиром или используйте проволочную решетку. Достаточно перевернуть рыбу один раз, иначе она может развалиться. Если у вас нет подноса для барбекю, морепродукты жарьте, свободно завернув в два слоя толстой алюминиевой фольги.

Рыбу можно поместить на решетку для барбекю с веточками зелени или виноградными листьями и жарить по 3 минуты с каждой стороны.

Птица

Куски птицы на кости – они более сочные. Разделанная на куски, птица будет вкуснее и сочнее, если ее предварительно замариновать или смазать ароматизированным маслом. Птица готова, если вытекающий при проколе ножом сок прозрачный.

Овощи

Методом барбекю можно готовить и овощи. Чтобы сохранить их сочными, прежде чем положить на решетку, нужно смазать оливковым маслом и специями. Овощи для шашлыков должны быть нарезаны более крупными кусками, чтобы пропеклись одновременно с мясом, птицей или рыбой; или же их готовят отдельно. Некоторые овощи, требующие длительной тепловой обработки, нужно бланшировать.

Фрукты

Жареные фрукты-барбекю являются прекрасным гарниром или могут подаваться самостоятельно в качестве десерта. Фрукты должны быть твердыми, неперезревшими. Их не стоит нареза ть очень тонко.

Жарка на сковороде

Обжаривание – один из методов приготовления пищи без воды. Приготовленные в горячем жире продукты имеют хрустящую коричневую корочку. Существует несколько разновидностей этого метода: обычная жарка на сковороде, жарка в неглубоком слое масла, соте (жарка в сливочном масле), стер-фрай и жарка во фритюре. Продукты, приготовленные для жарки, не должны быть очень холодными – это сильно понижает температуру масла. Чтобы жир на сковороде не брызгался, продукты надо обсушить.

У хорошей сковороды для равномерного распределения тепла должны быть толстое дно, низкие стенки и жаропрочная ручка. Часто для жарки используется сотейник – глубокая (6–10 см) тяжелая сковорода с прямыми стенками.

! ВАЖНО ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ МАСЛО ДЛЯ ЖАРКИ

• Кукурузное масло ненасыщенное, почти без вкуса, прекрасно подходит для жарки на сковороде.

• Оливковое масло идеально для соте и стер-фрай, но не подходит для жарки во фритюре, поскольку при высоких температурах коптит.

• Арахисовое масло идеально для стер-фрай и выдерживает нагревание до высоких температур.

• Соевое масло не имеет вкуса и выдерживает нагревание до очень высоких температур.

• Рапсовое масло лучше использовать для приготовления рыбы.

• Подсолнечное масло идеально подходит для всех видов жарки, но лучше использовать рафинированное, почти без запаха.

Жарка на сковороде в растительном или сливочном масле

(СОТЕ)

Для приготовления этим методом подходят мелкие кусочки мяса, телячьей печени, рыбного филе, креветки, гребешки и яйца.

! ВОТ ПРАВИЛА ПРАВИЛЬНОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОТЕ:

• Нарезать мясо на кусочки толщиной около 1 см.

• Лучше использовать смесь растительного масла с растопленным сливочным.

• Заложить в масло мясо и обжарить с обеих сторон на среднем огне до мягкости.

• Если хотите приготовить соус, нужно вынуть мясо из сковороды, положить в нее ингредиенты соуса, уварить при необходимости и смешать с мясом.

Жарка эскалопов

Для приготовления куриных или индюшачьих эскалопов ломтики грудки нужно положить между листами пергаментной бумаги или полиэтиленовой пленки и отбить до одинаковой толщины. Затем насухо промокнуть. Прежде чем обжарить эти нежные кусочки в горячем масле, их обычно панируют в муке, яйце и хлебных крошках.

Эскалопы обычно обмакивают в приправленную специями муку, затем в молоко, взбитое яйцо или воду и, наконец, в хлебные крошки.

Как только эскалоп слегка обжарился с обеих сторон, его нужно снять со сковороды.

Жарка утиных грудок на сухой сковороде

Жирные продукты, такие как утиные грудки, можно зажарить на сковороде в собственном жире, не добавляя масла. Для этого надо надсечь кожу, чтобы жир во время жарки вытапливался. Положить грудки в сковороду кожей вниз и жарить на среднем огне примерно 5 минут, надавливая ножом-шпателем или широкой лопаточкой, прежде чем перевернуть на другую сторону.

Жарка яиц

Идеально зажаренное яйцо имеет затвердевший белок и полужидкий желток. Следует разогреть в сковороде небольшое количество растительного или сливочного масла, прежде чем положить яйца. Жарить на среднем огне.

Жарка во фритюре

При жарке во фритюре пища готовится при очень высокой температуре с добавлением большого количества жира или растительного масла. Этим методом можно приготовить многие продукты – от нарезанного мелкими кусочками картофеля и других овощей до морепродуктов, курицы и даже фруктов. Важные моменты: следует использовать только высококачественное растительное масло; разогревать его до нужной температуры и при необходимости панировать продукты.

Нарезанные одинаковыми кусочками продукты перед жаркой обсушить, после жарки выложить на кухонные бумажные полотенца. Для жарки во фритюре лучше использовать растительное масло, поскольку оно выдерживает высокую температуру.

Температура

Для жарки во фритюре очень важно точное соблюдение температурного режима. Перегретое масло начнет гореть. Лучше всего использовать фритюрницу с термостатом или термометр. В идеале температура масла должна быть 175-190 °C. Если у вас нет термометра, разогревайте масло в глубокой сковороде или в воке, пока не появится легкий дымок, затем положите в него кубик хлеба. Если хлеб зажарится за 30 секунд, масло достигло нужной температуры. Чтобы во время жарки температура не падала, следует жарить продукты маленькими партиями.

Панировка и кляр

Панировка предупреждает чрезмерное насыщение продукта маслом. Самая простая панировка – мука. Для большей защиты, например, когда жарят во фритюре курицу или рыбу, продукт можно обмакнуть в муку, затем в яйцо и в хлебные крошки. Другой вариант панировки – тесто, приготовленное из муки и молока или воды, иногда с добавлением взбитого яйца (кляр). Для яркого цвета берут вместо молока пиво, а для большего вкуса добавляют кайенский перец, чили или порошок карри.

Картофель фри

Картофель для жарки во фритюре можно нарезать разными способами: от брусочков до тончайших ломтиков. Важно, чтобы кусочки были одинаковые. Нарезанный картофель кладут в подкисленную воду, чтобы не потемнел. Таким образом к тому же из него вымывается часть крахмала, благодаря чему картофель получается более хрустящим. Перед жаркой его нужно хорошо обсушить.

Фрукты в тесте

Зажаренные во фритюре фрукты получаются хрустящими снаружи и при этом сладкими и сочными внутри. Для этого блюда можно взять любые крепкие фрукты. Сначала очистить фрукты и удалить зернышки и косточки и только после этого обмакивать в кляр. Жарить фрукты при температуре 190 °C 2 минуты. Хорошенько обсушить на бумажных полотенцах, а затем обвалять в сахарной пудре.

Жарка методом стер-фрай

Это быстрый и легкий способ жарки нарезанных мелкими кусочками продуктов в минимальном количестве жира. Он идеально сохраняет цвет, вкус, структуру и питательную ценность мяса, рыбы и овощей.

Для приготовления методом стер-фрай продукты режут узкими полосками или ломтиками одинакового размера и толщины, а затем группируют в мисках в зависимости от времени прожаривания. Для стер-фрай лучше использовать сковороду-вок. Перед жарением мясо, рыбу, птицу обычно маринуют и обсушивают.

Жир в воке должен быть хорошо прогрет, прежде чем туда попадет подготовленный продукт. Для проверки используют маленький кусочек лука: если он зашипит, значит, масло достаточно горячее.

Нельзя класть в вок сразу много продуктов, иначе вместо того чтобы жариться, они будут тушиться. При жарке нужно непрерывно помешивать.

Продолжительность жарки методом стер-фрай

Предварительная подготовка овощей

Для равномерного прожаривания важно, чтобы овощи были нарезаны мелкими одинаковыми кусочками. Продолговатые овощи – огурцы, лук-порей, стрелки обычного зеленого лука – нарезают тонкой соломкой («жюльен»). Морковь, грибы и кабачки нарезают тонкими ломтиками. Брокколи и цветную капусту разбирают на мелкие соцветия – кочешки.

Выбор и предварительная подготовка мяса

Мясо для жарки нарезают или мелкими тонкими полосками, или тонкими ломтиками. Выбирают для этого постное нежное мясо, которое быстро прожаривается. Для размягчения волокон и ароматизации мясо или птицу перед жаркой обычно маринуют 1-2 часа в смеси растительных масел, чеснока, соевого соуса, имбиря и других специй.

Нарезка говядины для стер-фрай

Нарезать мясо ломтиками поперек волокон, затем ломтики – тонкой соломкой. Если предварительно подержать мясо 1 час в морозильнике, нарезать его будет легче.

Нарезка курицы для стер-фрай

Маленьким острым ножом нужно отрезать с нижней стороны грудки белые жесткие сухожилия и снять филе. Нарезать мясо по диагонали тонкими полосками шириной около 6 мм.

Блюда из мяса и домашней птицы

Закуски и салаты

Закуска с отварным мясом, ветчиной и сладким маринованным перцем

• 50 г отварного мяса

• 50 г вареной ветчины

• 50 г сладкого маринованного перца

• 30 г лука

• 3 г зелени петрушки

• ½ ст. л. растительного масла

• ½ ч. л. уксуса

• соль, черный перец

Мелко нарезанные мясо и ветчину смешать с маринованным перцем и луком, нарезанным кольцами, и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Масло смешать с уксусом, перцем и солью, заправить этой смесью салат и хорошо перемешать.

Закуска из печени с луком

• 110 г вареной говяжьей печени

• 70 г репчатого лука

• 15 мл растительного масла

• ½ ч. л. уксуса

• соль, зелень

• черный молотый перец

Печень нарезать соломкой.

Лук нарезать соломкой и бланшировать горячим маслом, дать настояться в закрытой посуде 5 минут.

Затем печень и лук смешать, добавить соль, перец, уксус.

При подаче посыпать зеленью.

Паштет из печени и куриных потрохов

• 500 г куриной вареной печени

• 500 г вареных потрохов

• 1 луковица

• 2 вареных яйца

• 100 г куриного жира

• шкварки

• соль, черный перец

Печень и потроха измельчить в миксере вместе с сырым нарезанным луком, добавить куриный жир и шкварки, молотый перец и соль. Все смешать в однородную массу и украсить измельченными вареными яйцами.

Паштет из куриных потрохов с базиликом

• 500 г вареных куриных потрохов

• 200 г пассерованного репчатого лука

• 100 г куриного жира

• 50 г грецких орехов

• 50 г базилика

Куриные потроха измельчить в миксере вместе с жиром, добавить пассерованный мелко нарезанный лук, растертые грецкие орехи и базилик и хорошо перемешать.

Паштет из птицы

• 500 г отварного или жареного мяса птицы

• 200 г сливочного масла

• 2 ст. л. коньяка

• немного лимонного сока

• соль

• свежемолотый черный перец

Удалить с мяса кожу, пропустить его через мясорубку с частой решеткой. Масло взбить, растереть с мясом, влить коньяк, сок лимона, посолить, приправить перцем..

Украсить ломтиками лимона.

Паштет из сыра и печени

• 30 г сметаны

• 30 г твердого сыра

• зеленый лук

• 1 луковица

• 200 г свиной печени

• 20 г копченого сала

• свежемолотый черный перец

• майоран

• мускатный орех

• соль

Сыр натереть на мелкой терке, зеленый и репчатый лук мелко нарезать. Добавить сметану и тщательно перемешать. Приправить по вкусу.

Растопить копченое сало и на нем поджарить лук. Добавить мелко нарезанную свиную печень. Посолить, всыпать майоран, молотый черный перец и потушить еще 5 минут.

Затем смесь пробить в миксере, добавить желток, тертый мускатный орех и еще раз все тщательно перемешать.

Паштет литовский

• 150 г говяжьей печени

• 15 г сливочного масла

• 30 г репчатого лука

• 10 мл виноградного вина

• 15 г шпика

• соль

• свежемолотый черный перец

Ошпаренную печень нарезать кусками, потушить с добавлением жареного лука и пропустить через мясорубку. Затем добавить размягченное сливочное масло, соль, перец, вино и взбить до пышной массы.

Подготовленную таким образом массу и шпик, нарезанный маленькими кубиками, положить в кастрюлю, перемешать и варить на водяной бане до готовности. После этого паштет полностью охладить и поставить в холодильник.

Платто мясное холодное

• 300 г отварной говядины

• 300 г отварной свинины

• 100 г маринованного сладкого перца

• 1 луковица

• 2 ст. л. растительного масла

• 1 ст. л. уксуса

• зелень петрушки

• соль

• свежемолотый черный и красный перец

Говядину и свинину нарезать небольшими кубиками, сладкий перец – маленькими квадратиками, смешать, добавить нарезанный кольцами лук и измельченную петрушку.

Масло смешать с уксусом, добавить соль и перец и полученным соусом заправить салат.

Посыпать красным молотым перцем и подавать в холодном виде.

Закуска с карбонадом

• 12 ломтиков карбонада

• по 4 ломтика ветчины и отварного мяса

• 4 ломтика копченого сала

• 4 ломтика сыра

• 2 луковицы

• помидоры черри

• свежемолотый черный перец

• соль

• зелень

Для соуса:

• 400 мл мясного бульона

• 2 стакана сметаны

• 2-3 ст. л. сливочного масла

• 2 ст. л. муки

• 2/3 стакана хрена

• уксус

• свежемолотый черный перец

• соль

Карбонад, отварную говядину и ветчину в форме нарезать небольшими ломтиками, копченое сало и сыр – брусочками, лук – кольцами.

Красиво сочетая по форме и цвету, уложить на блюдо вместе с помидорами, посолить, поперчить, украсить зеленью и отдельно подать соус.

Приготовить соус. Муку слегка поджарить на сковороде, растереть с маслом, развести бульоном, добавить сметану, посолить, поперчить, варить 5 минут, затем процедить. Вмешать уксус и специи, варить еще 3 минуты и добавить прогретый на сковороде хрен.

Ветчина с хреном

• 100 г тамбовского окорока

• 25 г хрена

• 1 ст. л. сметаны

• уксус на кончике чайной ложки

• 1 пучок зелени

• сахар

• соль

Хрен очистить, промыть, натереть на мелкой терке, соединить со сметаной и заправить сахаром, солью и уксусом.

Приготовленной массой смазать ломтики ветчины, свернуть их рулетиками и уложить на блюдо.

Украсить зеленью петрушки или листьями салата.

Помидоры, фаршированные зеленым горошком и ветчиной

• 150 г помидоров

• 40 г зеленого горошка

• 30 г ветчины

• 25 г майонеза

• соль

У помидоров срезать верхушки и сделать углубление для фарша. Ветчину нарезать кубиками, соединить с консервированным горошком, смешать с майонезом и посолить.

Полученной массой заполнить помидоры (горкой).

Сверху украсить сеткой из майонеза, полосками помидоров и зеленым горошком.

Помидоры, фаршированные мясом и грибами

• 300 г помидоров

• 100 г жареного или отварного мяса птицы

• 100 г вареных шампиньонов

• 50 г майонеза

• 1 ч. л. уксуса

• свежемолотый черный перец

• соль

• зелень петрушки

У помидоров срезать верхнюю часть и вынуть сердцевину. Посолить, добавить перец, уксус и дать стечь жидкости. Шампиньоны нарезать ломтиками.

Отварное мясо птицы нарезать мелкими кубиками, смешать с майонезом и грибами, оставив несколько ломтиков шампиньонов для украшения.

Наполнить помидоры фаршем, выложить на блюдо, на каждый помидор положить ломтик шампиньона и украсить зеленью петрушки.

Как быстро разделить ломтики бекона. Перед тем как положить в холодильник, скатайте упаковки бекона вдоль и закрепите тесьмой. Когда вы раскатаете упаковку, расстояние между ломтиками станет больше, что облегчит их разделение. Вы также можете оставить упаковку при комнатной температуре на 30 минут, перед тем как разделить бекон на ломтики.

Ассорти из печени с салатом

• 4 ломтика паштета из гусиной печени

• 4 куриные печени

• 4 ломтика телячьей печени

• 200 г смеси разных сортов салата (красный цикорий, маш-салат, цикорный салат)

• 2 помидора

• 40 г сливочного масла

• 1 ст. л. растительного масла

• 1 ст. л. кедровых орехов

• салатный соус, тимьян

• шнитт-лук

• свежемолотый черный перец

• соль по вкусу

Салаты вымыть, обсушить, приправить салатным соусом и положить в центр тарелок. Помидоры очистить от кожицы и нарезать дольками. Телячью и куриную печень приправить солью, перцем, тимьяном и обжарить на сковороде в разогретой смеси растительного и сливочного масла до румяной корочки.

Нарезать печень ломтиками и выложить на листья салата, посередине разложить ломтики паштета из гусиной печени.

Дополнить блюдо дольками помидоров, посыпать рубленым шнитт-луком и обжаренными кедровыми орехами.

Персики, фаршированные ветчиной

• 300 г нежной ветчины

• 1 банка консервированных персиков (половинки)

• орехи

• корень сельдерея

• укроп

• майонез

Филе индейки мелко нарезать, добавить мелко порубленные орехи, корень сельдерея, укроп, майонез. Полученную массу выложить на половинки персиков и подать к столу.

Ветчина с яблоками на хлебе

• 200 г вареной ветчины

• 40 мл сока лимона

• 100 г яблок

• 20 мл растительного масла

• 100 г томатного соуса

• 5 г перца

• гренки

Ветчину нарезать ломтиками, сбрызнуть отжатым лимонным соком и посыпать перцем. Оставить на несколько минут для пропитывания.

Тем временем яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать кольцами, затем кольца и ветчину смазать растительным маслом и обжарить.

Обжаренные ветчину и яблоки уложить на обжаренные гренки и сверху полить томатным соусом.

Фаршированные трубочки из ветчины

• 250 г постной ветчины

• зелень петрушки или укропа

• маленькие помидоры

Для начинки из яиц:

• 1 вареное яйцо

• 2 кильки

• 60 г сливочного масла

• горчица

• соль

Для начинки из зелени:

• 100 г сливочного масла

• 1 небольшая луковица

• 3 ст. л. измельченной зелени петрушки

• свежемолотый черный перец

• вино

• соль по вкусу

Для начинки из яиц растертое масло смешать с рубленым яйцом и килькой, приправить горчицей и солью.

Для начинки из зелени растереть сливочное масло и смешать с рубленым луком и петрушкой, добавить соль, перец, вино.

Ветчину нарезать тонкими ломтиками (8–10 шт.), в середину положить начинку и свернуть кулечком или трубочкой.

Салат из курицы с апельсинами

• 1 курица, зажаренная на гриле (1,2 кг)

• 2 апельсина средней величины

• 2 дольки ананаса

• 100 г отварного длиннозерного риса

• 2 ст. л. ананасового сока

• 1 ст. л. свежевыжатого апельсинового сока

• ½ ч. л. соли

• 2 яичных желтка

• 1 ч. л. неострой горчицы

• красный острый перец по вкусу

• 4 ст. л. растительного масла

• 5 свежих листьев перечной мяты

• 200 г майонеза

Снять с курицы кожу. Отделить мясо от костей и нарезать небольшими одинаковыми кусочками.

Апельсины очистить острым ножом, срезая и белый слой. Разобрать апельсины на дольки, разрезать их на 4 части и удалить косточки.

Дольки ананаса очистить и нарезать кусочками. Смешать куриное мясо с рисом, ананасом и апельсином. Ананасовый сок смешать с апельсиновым соком и солью.

Желтки растереть с горчицей, приправить красным перцем и постепенно, по каплям, добавлять масло. Фруктовый сок добавить в получившийся соус, смешать с майонезом и заправить салат.

Обдать теплой водой листья перечной мяты, просушить, нарезать полосками и посыпать ими салат.

Салат по-мексикански с вареным цыпленком

• 40 г корня сельдерея

• 70 г цыпленка

• 20 г сладкого красного перца

• ½ яйца

• 20 г репчатого лука

• 40 г салата

• ½ ч. л. уксуса

• 10 мл оливкового масла

• соль

Измельченный на терке корень сельдерея, нарезанное лапшой филе вареного цыпленка, тонко нарезанные сладкий перец и репчатый лук, рубленое крутое яйцо и нарезанный соломкой салат перемешать.

Посолить и полить салатной заправкой из уксуса и оливкового масла.

Салат из сельдерея с грудкой индейки

• 300 г черешкового сельдерея

• 2 желтых сладких перца

• 400 г грудки копченой индейки

• 1 маленькая луковица

• 4 ст. л. салатного майонеза

• 1 упаковка нежирного йогурта

• 2 ч. л. острой горчицы

• 1 ч. л. кленового сиропа

• ½ ч. л. соли

• свежемолотый белый перец

Сельдерей разобрать на черешки, отделить зеленые листья, обдать чуть теплой водой, стряхнуть и оставить. Черешки сельдерея вымыть, высушить, удалить грубые волокна, нарезать кусочками длиной 1 см.

Перцы разрезать пополам, удалить плодоножку, перегородки и зернышки, промыть, просушить и нарезать полосками. Грудку индейки нарезать кусочками толщиной 1 см, а затем узкими полосками. Очистить лук, натереть его на терке и смешать с майонезом, йогуртом, горчицей, сиропом, солью и перцем.

Все компоненты салата аккуратно перемешать, залить соусом и, накрыв крышкой, оставить пропитаться на 10 минут при комнатной температуре.

Салат подавать с белым хлебом.

Салат из курицы с карри и ананасами

• 2 вареные куриные грудки

• 2/3 стакана кусочков ананаса

• 6 ст. л. майонеза

• ½ красного яблока

• 1 ст. л. лимонного сока

• 3 стебля сельдерея

• 12 зеленых виноградин

• 3 ст. л. молотых грецких орехов