А вот для хлебной смеси нужно постараться, поэтому поделюсь собственным конструктором:
• 240 г белой рисовой муки;
• 240 г муки коричневого риса;
• 360 г муки тапиоки;
• 2 ст. л. кукурузного крахмала;
• 3 ст. л. картофельной муки (не крахмала).
Очень эффективно в подобных блюдах работает ксантан. Правда, его далеко не всегда получается найти вне магазинов для кондитеров. Но, если найдете, вот вам пропорции по добавлению ксантана для разных видов теста (расчет на 120 г муки):
• 1/4 ч. л. для печенья;
• 1/2 ч. л. для кексов, бисквитов;
• 1,5 ч. л. для хлеба;
• 2 ч. л. для пиццы.
Есть простой способ сделать дома универсальную (для пельменей, блинчиков, кексов) муку без глютена: 60 % муки без глютена (рис или кукуруза) и 40 % крахмала (тапиоковый, кукурузный). Кстати, прекрасная замена пшеничной муки в соусах.
Сюда же можно отнести псиллиум (шелуха индийского подорожника) – он при связывании с водой, как чиа и лен, образует вязкий гель, способный заменить собой 1–2 яйца в рецепте. Обычно на 1 ст. л. псиллиума нужно 3–4 столовые ложки воды; после перемешивания дайте постоять 10–15 минут.
Для замены 1 яйца на чиа-яйцо или льняное пропорции такие же: 1 ст. л. молотых семян к 3 ст. л. воды.
Казалось бы, в интернете есть десятки разных замен, но как их применять? Скажу сразу: любая замена, в том числе на промышленный «заменитель яйца», возможна только если в исходном рецепте не больше 2 куриных. Скажем так, вы не приготовите бисквит из 6, заменив их крахмалом, льном или чиа. Можете сделать банановую коврижку, но это не будет пышный классический бисквит. В этом случае поможет рецепт бисквита на аквафабе – взбитой жидкости от вареного нута или зеленого горошка. Вариант с этим заменителем будет максимально близок к исходному.
Для кляра:
• мука (у меня пшеничная, но можно и с универсальной БГ смесью, только дайте потом постоять 10 минут) – 3 ст. л.;
• крахмал (любой) – 1 ст. л.;
• сахар (у меня был коричневый) – 1 десертная ложка;
• щепотка соли;
• вода – 80 мл;
• разрыхлитель – 1 ч. л. и соду на кончике ножа.
Глютен есть в пшенице, ячмене, ржи, кускусе, булгуре, камуте, полбе, спельте, тритикале. Его нет в рисе, гречке, овсе, амаранте, киноа, кукурузе, теффе, пшене
