Официант привел управляющего, который любезно подсел к нам за столик и рассказал всю историю. Колонизировав Вьетнам (являвшийся тогда частью французской Юго-Восточной Азии и известный под названием Индокитай), французы перебросили туда военных из другой своей колонии, Сенегала. Надежда была на то, что tirailleurs Senegalais (сенегальские стрелки) окажутся более лояльной и «непредвзятой» полицией, чем местные вьетнамцы. Ведь вьетнамцам пришлось бы надзирать за собственными соотечественниками. Вернувшись в Западную Африку, сенегальские военные привезли с собой полюбившийся им вкусный нэм, который постепенно прижился в сенегальском кулинарном репертуаре, а некоторые прихватили на родину еще и жён-вьетнамок. Много лет спустя, когда эмигранты из Сенегала начали открывать рестораны в Америке, они включили нэм в меню.
Более того, через свою манеру есть и пить британцы как бы распространяли цивилизацию. Как отметил один колониальный чиновник, введение среди туземцев британского чаепития может поспособствовать их прогрессу: «Если они станут пить чай, им понадобятся сахар, чашки — понадобится стол… а после… стулья, чтобы сидеть… И в недалеком будущем они во всей полноте воспримут европейские обычаи».
сельское хозяйство стало для человечества первым шагом в попытке поставить природу под свой контроль ради получения выгоды, однако некоторые авторы рассматривают этот процесс с противоположной точки зрения. Для людей выгода состоит в том, чтобы употреблять в пищу более высокий процент растений и животных, выращенных на определенной территории, но выгоду получают и используемые виды, потому что люди в некотором смысле выполняют функцию шмелей: они способствуют воспроизводству этих видов и распространяют по путям человеческих миграций[6]. Так эти виды обеспечивают себе выживание — с точки зрения эволюции одомашнивание оказывается выгодной стратегией.
Резервы пахотных земель и воды сокращаются и, скорее всего, в этом столетии будут сокращаться и дальше. Ученые, следящие за истощением водоносного слоя по всей планете, выражают озабоченность — дело в том, что грунтовые воды отводят на орошение полей, и их уровень не успевает восстанавливаться; сельское хозяйство — крупнейший в мире потребитель воды[169]. В рамках этой общей тревожной картины в особенно уязвимом положении оказались отдельные культуры: возможно, в ближайшее время мы уже не сможем есть наши любимые бананы и пить обожаемые напитки — например кофе
удовольствие от еды, а также динамичность и азарт процесса приготовления пищи только способствуют интеллектуальному постижению того, что связано с питанием.
