кітабын онлайн тегін оқу Кухня народов мира. От бургера до суши

Кітап туралы Пікірлер5 Дәйексөздер7 Қазір оқып жатыр1.4K Сөрелерде Тегін фрагмент

Кухня народов мира

От бургера до суши

Шрифты предоставлены компанией «ПараТайп»

Составитель Александр Мальков

Новая книга кулинара Александра Малькова посвящена рецептам разных национальных кухонь мира. Даже самые мудреные национальные кушанья в его интерпретации становятся понятными, нехитрыми и вполне доступными, ведь в них нет сложных кухонных техник или девайсов: Александр Мальков готовит так, как издавна делали хозяйки и в России, и в далеком Китае, Мексике или Иордании. Главное — с душой!

Кухня народов мира
Вместо вступления
Японская кухня
Блюда из риса
1. Рис с бобами
2. Рис с горохом
3. Рис с грибами
4. Рис с грибами и креветками
5. Рис с дайконом и тофу
6. Рис с овощами и тофу
7. Рис с грибами, овощами и курицей
8. Рис с овощами и яйцами
9. Рис с овощами и креветками
10. Рис с овощами и лососем
11. Рис с говядиной
Суши и роллы
1. Суши с малосольным лососем
2. Суши с белой рыбой
3. Суши с копченой пикшей
4. Суши со свежим тунцом
5. Суши с семгой
6. Суши с креветками
7. Суши с морепродуктами
8. Суши с копченым лососем, огурцом и авокадо
9. Суши с лососем и креветками
10. Суши с кальмаром
11. Суши с угрем, креветками и грибами
12. Тофу суши с форелью
13. Нигири суши с умэбоси (Колобки со сливами)
14. Нигири суши с осьминогом
15. Хосомаки с рыбной начинкой
16. Хосомаки со сливами и оливками
17. Хосомаки с креветками
18. Роллы с тунцом и огурцом
19. Роллы с судаком, омлетом и овощами
20. Роллы с морским чертом
ФРАНЦУЗКАЯ КУХНЯ
1. Жареный камамбер с зеленым салатом
2. Маринованное филе лосося с салатом и горчичным соусом
3. Тартар из морских гребешков
4. Мильфей из морских гребешков с апельсинами
5. Грибное рагу с яйцом
Узбекская кухня
1. Ачик-чучук
2. Салат с луком и гранатом
3. Лук с уксусом
4. Салат из свежих помидоров
5. Салат из редьки
6. Салат из редьки с сыром
7. Салат из редьки с орехами
8. Салат из редиса и зеленого лука
9. Шурпа
10. Нохат-шурпа
11. Шурпа-чабан
12. Кавурма-шурпа
13. Сорпа
14. Нарын
15. Мастава
16. Мастава с кислым молоком
17. Суп-лагман классический
18. Лагман азиатский
19. Лагман по-узбекски
20. Суп из баранины с фасолью
21. Суп гороховый по-узбекски
22. Машхурда
23. Угра чучвара
24. Солянка по-узбекски
Татарская кухня
1. Тутырган тавык (курица, фаршированная по-татарски) с рисовым гарниром
2. Курица, фаршированная мясом
3. Курица, фаршированная мясом и картофелем
4. Куриный рулет по-татарски
5. Цыпленок, фаршированный потрохами
6. Индейка тушеная
7. Индейка жареная
8. Утка, тушенная с яблоками
9. Утка, тушенная с баклажанами
10. Утка, тушенная по-татарски
11. Утка с овощами в томатном соусе
12. Утка, фаршированная луком
13. Гусь с рисовым гарниром и орехами
14. Гусь, фаршированный яблоками
15. Гусь по-деревенски
16. Гусиный паштет
17. Гусь, вяленный по-старинному
18. Баранина, тушенная с пряностями
19. Баранина, тушенная с яблоками
20. Баранина в томатном соусе
21. Баранина в молочном соусе
22. Баранина в соусе из кислого молока
23. Азу по-татарски
24. Азу по-турецки
25. Баранья грудинка с овощами
26. Баранина в горшочках
27. Жаркое по-казански
28. Долма с бараниной и говядиной
29. Кыздырма (жаркое из ливера)
30. Ливер барашка запеченный
31. Баранина, запеченная с омлетом
32. Бараний рулет, запеченный с луком
33. Барашек, жаренный на вертеле
34. Барашек, жаренный в духовке
35. Седло барашка, жаренное с картофелем
36. Жареная баранья голова
Мексиканская кухня
1. кесадилья с сыром
2. Торта де хамон
3. Пико де гайо
Итальянская кухня
1. Салат из свежих овощей, пармской ветчины и спаржи
2. Салат с пармской ветчиной, инжиром и рукколой
3. Салат со спаржей, перепелиными яйцами-пашот и копченой курицей
4. «Цезарь» с перепелкой
Еврейская кухня
1. Кугель с макаронами
2. Ореховый форшмак
3. Форшмак из рубленой селедки
4. Суп с клецками из магазинных сушек или мацы
5. Мамуль
6. Салат из картошки
7. «Баранья голова»
8. Щука фаршированная
9. Синья из дешевой рыбки
10. Пеленгас (кефаль) целиком
11. хала с изюмом
12. Рыбно-творожные фиши
Грузинская кухня
1. Газапхули
2. Газапхули из стручковой фасоли с капустой
3. Гебжалия
4. Киркажи
5. Мхали из сладкого перца
6. Мхали из капусты с аджикой
7. Мхали из шпината
8. Мхали из шпината и молодой капусты
9. Мхали из лука
10. Мхали из свеклы
11. Мхали из фасоли, свекольной ботвы и шпината
12. Салат с яйцом и грецкими орехами
13. Салат из лука с зеленью
14. Капуста по-гурийски
15. Помидоры фаршированные
16. Соленые помидоры с орехами
17. Закуска из имеретинского сыра
18. Бозартма с бараниной
19. Бозартма с курицей
20. Бозбаш
21. Бозбаш с яйцОМ
22. Бозбаши из баранины с овощами
23. Гадазелили
24. Татариахни из говядины
25. Мацнис Кердзи
26. Харчо классический
27. Харчо из свинины
28. Харчо из говядины с орехами
Бухарская кухня
1. похлёбка из затертой муки
2. Мошоба
3. Бринчоба (Мастоба)
Белорусская кухня
1. Бульбяники — блины картофельные, фаршированные
2. Вантробянки-колбаски
3. Винегрет с грибами
4. Закуска из грибов и фасоли
5. Закуска из картофеля и соленых грибов
6. Закуска из свеклы и фасоли
7. Закуска из судака и овощей, теплая
8. Закуска теплая из грибов
9. Перепечи из картофеля и птицы
10. Сало для бутербродов
11. Цвикленя с перцем
12. Яйца, фаршированные грибами
13. Жур, суп грибной
14. Жур, суп молочный с овощами
15. Жур, суп-крем овсяный
16. Затирка с налистниками
17. Затируха
18. Крупеня
19. Кулеш с грибами
20. Лапеня с заколотой
21. Лапеня с закрасами
22. Полевка
23. Суп — пюре из тыквы, с заколотой из сечки
24. Суп грибной, с картофельной заколотой
25. Борщ
26. Щи из свежей капусты
27. Поливка с курицей
28. Кишки картофельные
29. Копытки
Русская кухня
1. Салат «Русский»
2. Салат «Ленинградский»
3. Салат «Аппетитный»
4. Салат «Прибой»
5. Салат «Закуска украинская»
6. Салат из риса или фасоли с ветчиной
7. Салат мясной с рисом
8. Салат из помидоров с кильками
9. Салат с рыбой и овощами
10. Салат из тунца со свежей капустой
11. Салат из печени трески
12. Салат рыбный закусочный
13. Говядина заливная
14. Курица заливная
15. Язык заливной
16. Заливное из хека
17. Скумбрия в майонезе с желе
18. Заливное из боровиков
19. Фаршированные яйца «кувшинки»
20. Яйца, фаршированные сыром
21. Яйца, фаршированные ветчиной
22. Яйца, фаршированные грибами
23. Яйца «пикант»
24. Икра овощная
25. Икра луковая
26. Икра кабачковая
27. Икра из баклажанов с перцем
28. Икра грибная
29. Икра селедочная
30. Икра из мозгов
31. Паштет печеночный
32. Паштет из потрохов домашней птицы
33. Паштет рыбный
34. Паштет из сельди
35. Паштет из колбасы
36. Масло креветочное
37. Селедочное масло
38. Грибное масло
39. Мясной бульон быстрого приготовления
40. Бульон из костей
41. Мясной бульон прозрачный
42. Щи ленивые
43. Щи зеленые с крапивой
44. Щи из свежей капусты
45. Щи из квашеной капусты (кислые)
46. Щи из квашеной капусты с картофелем
47. Щи суточные
48. Щи из квашеной капусты с сушеными грибами
49. Борщ московский
50. Борщ украинский
51. Борщ литовский
52. Окрошка молочная
53. Окрошка мясная
54. Окрошка мясная сборная
55. Жаркое из говядины с грибами
56. Жаренка
57. Жаркое из баранины с картофелем
58. Поджарка из свинины
59. Свинина жареная с кислой капустой и кнедликами
60. ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО (КИСЛОЕ)
61. Опарное тесто с тыквой
62. Дрожжевое тесто с картофелем (дешевое опарное)
63. Тесто для оладий
64. Тесто для блинов
65. ДРОЖЖЕВОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО
66. Для расстегаев, ватрушек, пирожков
67. ПРЕСНОЕ БЕЗДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
68. Тесто пресное слоеное
69. Слоеное тесто
70. БИСКВИТНОЕ ТЕСТО
71. ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
72. ВЫТЯЖНОЕ ТЕСТО
73. ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
74. ТЕСТО КЛЯР С ПИВОМ

Вместо вступления

Добрый день, дорогие читатели, любители вкусной домашней еды!

Безусловно, одной книжки мало, чтобы превратить молодую неопытную женщину в профессионального повара, но мы с вами все-таки рискнем. Пусть вам не покажется странным, что в книге будет много информации, казалось бы, не относящейся напрямую к рецептуре домашней кулинарии. Это и есть наш с вами главный секрет! Мы попробуем промчаться «галопом по Европам», побывав почти на всех континентах, немножко поднатореем в теории, которая вам позволит определить тип вкусовых пристрастий вашей семьи (это, кстати, пригодится не только дома, но и в случае выбора страны для ближайшего семейного отдыха).

Азы готовки вы освоите очень легко. Это мы вам обещаем! А вот стать виртуозом и отменной кулинаркой можно только тогда, когда к базовым навыкам подключается фантазия, виртуозно «жонглирующая» теми самыми теоретическими знаниями.

Итак, в путь! Что нам нужно первым делом?

Правильно выбрать продукты, правильно их сохранить и подготовить к процессу кулинарной обработки, правильно подобрать посуду и прочую кухонную утварь и… выбрать «жанр», в котором ваши таланты раскроются ярче всего. Со временем вы будете в равной степени хорошо готовить салаты, печь пироги и творить самые замысловатые десерты, но начинать мы будем все-таки с осмысления того, что «ест мир», и где в этом трапезничающем мире вам лично и вашим домашним комфортнее всего. Даже если вы коренная москвичка, может оказаться так, что ментально и органолептически вы тяготеете к средиземноморской кухне, или к североамериканской, или к мексиканской, или к тайской… Как знать. Поживем, почитаем, разберемся!

Наша с вами первейшая задача — подобрать для приготовления блюд продукты таким образом, чтобы они обладали энергией и питательными веществами, жизненно необходимыми для всех членов вашей семьи: для бабушек и дедушек, для здоровых работающих взрослых, для хворающих, для активных тинейджеров и для растущих малышей. А основными источниками энергии, как мы знаем, служат белки, жиры и углеводы. Следить за тем, чтобы они были только натуральными и только подобающего качества (высшего сорта и первой свежести), вам помогут ваши интуиция, знания и выбор исключительно «живых», здоровых (лучше всего деревенских, фермерских или дачных, выращенных самостоятельно) продуктов, а вот правильно сочетать их в разнообразных рецептах вы будете с помощью наших подсказок.

Особенности кухонь разных регионов мира

В этом разделе мы перечислим основные продукты, которые в разных кухнях активно используются в кулинарии и входят в рецепты самых популярных блюд. Понятно, что какие-то ягоды или фрукты (например, клубнику, яблоки), какие-то молочные продукты или те же яйца употребляют практически на всех континентах и в рецептуре, и в чистом виде. Но если вы хотите освоить секреты специфических блюд, познакомиться с основами (или вкусовым профилем) тех или иных кухонь (для того, чтобы выяснить и подобрать вкусовой профиль уже вашей семьи), вам придется некоторые продукты старательно поискать в нашем регионе или заказать в международных интернет-магазинах.

Кухни экзотических стран, или особо яркие, ставшие знаменитыми на весь мир кухни (такие как израильская (еврейская), тайская, вьетнамская, ланкийская, марокканская, центральноафриканская, мадагаскарская и т. л.), мы рассмотрим в отдельных публикациях и книгах, равно как и кухни нашей страны, которые достаточно подробно описаны в уже вышедших книгах «Что мы ели в СССР» и «Рецепты кулинарной оптимистки».

Японская кухня

Словарь японских кулинарных терминов, используемых в данной книге

Бобы адзуки — мелкие бобы разного цвета — красного, зеленого, желтого и белого. Красные бобы часто используются в праздничных блюдах.

Вакамэ — сушеная бурая водоросль.

Васаби — японский морской хрен, продается в виде пасты или порошка.

Гиннан или орехи гинкго — плоды японского клена, продаются в свежем виде в скорлупе или очищенными, а также сушеными или законсервированными.

Гобо — корень лопуха.

Дайкон — японская редька.

Даси — основной бульон для супов.

Даси комбу — сушеная бурая водоросль.

Даси мото — рисовые изделия в виде гранул.

Зелень адзисо — съедобная зелень.

Каботя — японская тыква.

Кацуобоси — сушеные рыбные хлопья.

Комбу — большая бурая водоросль, называемая морской капустой.

Коннияку — растение, родственное ямсу, выпускается промышленностью в виде желеобразных брикетов.

Крыжанат — съедобное растение.

Макису — бамбуковый коврикAциновка или салфетка для скручивания роллов.

Моти — выпускаемые промышленностью рисовые лепешки, булочки или пирожные из клейкого риса. Пирожные моти обычно бывают начинены сладкой пастой из бобов адзуки.

Нигири — маленькие суши в виде колобков и треугольников.

Нори — водоросль, продается в виде высушенных пластин в полиэтиленовой упаковке.

Сакэ (допустимая транскрипция «саке») — традиционное рисовое вино, применяется также в кулинарных целях.

Сашими — маленькие кусочки свежей сырой или маринованной рыбы.

Ситими тогараси — выпускаемая промышленностью распространенная приправа из семи компонентов: семян жареного кунжута, семян мака, конопли и колючего ясеня, а также перца чили, зелени сисо и водоросли нори.

Сисо — растение, родственное мяте, но по вкусу напоминает базилик.

Сиро мисо — приправа из ферментированных бобов и риса.

Соус якинику но таре — соус, выпускаемый промышленностью, на основе соевого соуса, используется для барбекю.

Су меси — маринованный рис, обязательный компонент всех видов суши, также используется как гарнир или самостоятельное блюдо.

Суши — маленькие рулетики из су-меси с тонкими ломтиками сырой рыбы.

Тофу — соевый сыр или творог.

Тэмаки — конусовидные роллы с различными начинками.

Уромаки — роллы с водорослями внутри ролла.

Умэбоси — острые маринованные сливы.

Футомаки — большие цилиндрические роллы с большим количеством ингредиентов.

Хосомаки — небольшие цилиндрические роллы с одним видом начинки.

Чили — красный острый перец.

Чашка и стакан, упоминаемые в тексте в качестве мерительных ёмкостей, по объему равны 200 мл.

Блюда из риса

Японцы едят рис три раза в день в качестве основного блюда или гарнира. Рис также является основным компонентом суши.

Для гарниров используют простой отварной рис, варят такой рис из расчета 200 г риса на 250 мл воды. Предварительно рис тщательно промыть в холодной воде не менее 3-х раз, каждый раз сливая воду. Хорошо промытый рис откинуть на сито и выдержать 30–40 минут, за это время рис впитает в себя всю оставшуюся на нем влагу и в дальнейшем не будет развариваться. Затем подготовленный рис выложить в глубокую металлическую кастрюлю с толстым дном, залить водой, так чтобы кастрюля была заполнена водой не более чем на 1/3 ее объема, довести до кипения и на слабом огне под крышкой проварить около 10–15 минут. Как только рис впитает всю воду и начнет немного потрескивать, снять с огня и, не открывая крышки, выдержать его еще около 15 минут на горячей плите.

Для приготовления рисовой каши на 1 часть риса берут 3–4 части воды.

Рис с бобами

Компоненты

Рис — 2 стакана

Вода — 2,5 стакана

Сухие красные бобы — 0,3 стакана

Жареные зерна кунжута — 1 столовая ложка

Соль — по вкусу

Способ приготовления

Чашка и стакан, упоминаемые в тексте в качестве мерительных ёмкостей, по объему равны 200 мл

Рис с горохом

Компоненты

Рис — 2 стакана

Вода — 2,5 стакана

Горох — 0,5 чашки

Сакэ — 1 столовая ложка

Соль — по вкусу

Способ приготовления

Рис хорошо промыть, откинуть на бамбуковое сито и оставить на 40 минут. Затем рис засыпать в кастрюлю, залить подсоленной водой, смешанной с сакэ, довести до кипения, убавить огонь, сверху ровным слоем выложить промытый горох, накрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне до готовности гороха.

Рис с грибами

Компоненты

Рис — 2 чашки

Вода — 2,5 чашки

Морская капуста — 10–15 см

Грибы сиитаке свежие — 2 шт.

Сакэ — 2 столовые ложки

Соевый соус — 2–3 чайные ложки

Соль — по вкусу

Способ приготовления

Рис промыть, выложить на сито и выдержать 30–40 минут. Затем рис выложить в кастрюлю, залить слегка подсоленной водой и отварить до готовности. Морскую капусту нарезать кусочками, выложить в кастрюлю на рис. Грибы хорошо промыть, немного обсушить салфеткой, мелко нашинковать, добавить к рису, сбрызнуть сакэ и соевым соусом, посыпать солью и варить около 40 минут.

Рис с грибами и креветками

Компоненты

Рис — 2 чашки

Вода — 2,5 чашки

Креветки очищенные — 4 шт.

Грибы сиитаке свежие — 4 шт.

Соевый соус — 2 столовые ложки

Мирин — 1 чайная ложка

Водоросль нори — немного

Масло кунжутное — 1 столовая ложка

Способ приготовления

Рис хорошо промыть, откинуть на сито, оставить на 30 минут, затем выложить в кастрюлю, залить подсоленной водой и варить до готовности. Грибы и мясо креветок отдельно нарезать кусочками. На сухой сковороде быстро обжарить креветок, выложить их на тарелку и сбрызнуть вином мирин. На эту же сковороду влить кунжутное масло, обжарить грибы в масле до готовности.

В тарелки разложить теплый рис, сверху положить грибы с креветками, посыпать по вкусу толченой водорослью нори и сдобрить соевым соусом или подать соус отдельно.

Рис с дайконом и тофу

Компоненты

Рис — 2 чашки

Вода — 2,5 чашки

Дайкон (редька) -100 г

Тофу (соевый творог) — 100 г

Бульон даси — 0,5 стакана

Мирин — 2 столовые ложки

Красный жгучий перец — 1 стручок

Масло кунжутное — 1 столовая ложка

Соль и сахар — по вкусу

Способ приготовления

Рис сварить до готовности, как в предыдущем рецепте. Редьку почистить, нарезать кубиками. Тофу также нарезать кубиками. Стручок перца очистить от семян, мякоть очень мелко нарезать. На горячую сковороду налить масло, в горячее масло положить нарезанный дайкон и измельченный перец и, часто перемешивая, обжарить овощи в масле. Затем овощи слегка посыпать сахаром и солью, прожарить на небольшом огне еще 1 минуту, добавить измельченный тофу, прожарить еще 1 минуту, влить бульон и мирин, перемешать и потушить под крышкой около 15 минут.

Теплый рис разложить по чашкам, на рис выложить порциями тофу с овощами и подать на стол.

Рис с овощами и тофу

Компоненты

Рис — 2 стакана

Вода — 2,5 стакана

Морковь — 1 небольшой корнеплод

Нори измельченная (морская водоросль) — по вкусу

Гобо (корень лопуха) — 0,5 корня

Тофу (соевый творог) — 100 г

Сакэ — 1 столовая ложка

Соевый соус — 1 столовая ложка

Соль — по вкусу

Способ приготовления

Предварительно промытый и выдержанный на воздухе рис выложить в кастрюлю для варки риса, залить необходимым количеством воды, добавить соль, сакэ и соевый соус и перемешать.

Тофу нарезать мелкими кубиками. Гобо предварительно вымочить в воде с добавлением чайной ложки пищевой соды в течение 2–3 часов, затем отварить его в свежей воде в течение нескольких минут. Овощи почистить, также нарезать мелкими кубиками и перемешать с тофу. Смесь равномерно выложить на поверхность риса. Варить блюдо до готовности. Готовое блюдо осторожно перемешать смоченной в воде деревянной лопаточкой, разложить по тарелкам и посыпать по вкусу измельченной нори.

Рис с грибами, овощами и курицей

Компоненты

Рис — 2 стакана

Грибы сиитаке свежие — 3–4 шт.

Морковь — 1 маленький корнеплод

Филе курицы — 150 г

Сакэ — 2 столовые ложки

Соевый соус — 1 столовая ложка

Мирин (рисовое вино) — 2 чайные ложки

Соль — 0,75 чайной ложки

Способ приготовления

Грибы промыть, зачистить ножки и нашинковать тонкими пластинками. Морковь почистить, нарезать мелкими кубиками.

Филе курицы нарезать маленькими кусочками, сбрызнуть смесью, состоящей из чайной ложки сакэ и такого же количества соевого соуса и оставить на некоторое время.

Промытый и выдержанный на воздухе рис выложить в кастрюлю для варки риса, залить необходимым количеством воды, добавить оставшееся сакэ, соевый соус, мирин и соль.

Грибы, морковь и мясо курицы перемешать и выложить ровным слоем на поверхность риса, варить блюдо до готовности, перемешать, разложить по тарелкам и подать на стол.