Глава 1. Чувствуй
Характеристики вина: что мы можем почувствовать
И главное — чем насладиться, ведь именно для этого мы открываем бутылку вина, правда?
Три основных характеристики слёту назовёт любой человек, который хоть раз в жизни что-нибудь ел или пил: цвет, запах, вкус. Кстати, если вы решили взращивать в себе истинного винолюба, забудьте про слово «запах». В русскоязычной винной среде принято говорить «аромат», а запахом называют только неприятные тона.
Итак, цвет вина у вас в бокале скорее всего будет либо красным, либо жёлтым, либо розовым, с некоторыми вариациями. И да, жёлтое принято условно называть белым, хотя его делают из зелёного винограда… Вы привыкайте, путаницы тут будет предостаточно. Я честно попытаюсь расставить всё по своим местам, но не питаю иллюзий по поводу успеха этой затеи. Красное вино может иметь оттенки: рубиновый, пурпурный, малиновый, фиолетовый, гранатовый (имеется в виду камень), кирпичный, рыжий, коричневый. Цвета белого вина: серебристый, зеленоватый, салатовый, соломенный, золотистый, жёлтый, янтарный, медный, опять же коричневый.
Если аккуратно наклонить бокал и раскатать вино по стенке, то иногда можно обнаружить, что ободок или блики в глубине будут отличаться оттенком от основной толщи вина. Пока не будем заострять внимание на том, что это всё это значит. Мы пока не умеем говорить, помните? Для начала учимся смотреть и видеть.
С розовым немного сложнее: разброс по палитре не столь большой, и тут либо говорят о насыщенности розового пигмента (бледный, нежный, яркий, насыщенный), либо пускаются в поэтические сравнения — бедро испуганной нимфы, глаз куропатки, отвар луковой шелухи. В принципе это вполне устоявшиеся термины, просто в разных, так сказать, языках. Предлагаю сложными метафорами заняться позже, а на первом этапе отметим только интенсивность цвета и наличие/отсутствие в нем оранжеватых оттенков.
Теперь я предлагаю вам задать себе вопрос: только ли цвет вина мы можем оценить «на глаз»?
Согласна, что нет. Посмотрев сквозь бокал вина на разные предметы или на источник света, можно оценить прозрачность и чистоту вина (наличие или отсутствие осадка), блеск (яркий он или матовый, а может вино вообще не блестит, и мы заподозрим неладное), игристые свойства. Кстати, игрстое вино в бокале даёт насладиться своим видом как никакое другое. Размер пузырьков, их количество. Стихийно они мечутся или выстраиваются в ровные цепочки. Мусс, шапка пены — устойчивая или быстро исчезает. Часто на поверхности вина вдоль стенки бокала образуется после этого «кордон» — ободок из пузырьков. Пиршество для глаз!
А ещё можно раскрутить вино в бокале и посмотреть, как оно стекает по стенкам вниз. Частота образовавшихся «ножек», или «слёзок», скорость их образования и сбегания вниз, ощущение вязкости, тягучести — или, наоборот, живости и текучести — всё это объединяется в характеристику «подвижность». Оценивают её просто: низкая, средняя, высокая.
Как видите, вдумчивое разглядывание вину уже может подарить нам массу впечатлений — как информации, так и чистого удовольствия. Так что я призываю вас не торопиться опускать в бокал нос, а дать себе время как следует посмаковать визуальную часть.
И всё же невозможно смотреть на вино бесконечно, какая психика это выдержит?! Край бокала дразнит и манит, так что переходим от осмотра к обнюхиванию.
Обычно описание аромата занимает самую объёмную часть оценочного листа (с ним мы познакомимся позже). Условно получаемую носом информацию можно разбить на качественную и количественную.
Качественно мы перечисляем конкретные ноты, которые обоняем. Первая группа ароматов — фруктовые: конкретные ягоды и фрукты. Вторая группа — нефруктовые/прочие ароматы: цветочные, травянистые, лекарственные, овощные, сырные, ореховые, землистые, ароматы бочки (ванильные, древесные), специи, а также специфические несъедобные, но приятные ноты (тонко выделанная кожа, дымок, камни, хьюмидор и даже канифоль).
В дополнение — принюхиваться придётся повнимательнее! — определяем, каковы наши фрукты-ягоды: спелые, зеленоватые, перезрелые или даже уваренные, джемовые? Возможно, подгнившие, мочёные? Или, наоборот, подсохшие, заизюмленные, а то и вовсе пыльные?
К количественным отнесём те характеристики, которые можно оценить по шкале «низко-средне-высоко»: интенсивность, комплексность. Прошу не путать эти характеристики! Интенсивность — это всего лишь сила аромата, который может гулять в диапазоне от еле уловимого до навязчивым.
Комплексность говорит о том, насколько аромат сложен, многогранен, то есть состоит из большого числа качественно разных нот. То есть если мы чувствуем личи, манго, папайю, маракуйю, ананас — это ароматы одного порядка (тропических фруктов), и говорить о комплексности тут нельзя, хотя вино так и бьёт в нос. Аромат узконаправленный. Вот если в бокале появляются ещё и другие ноты — цитрусовые, медовые, сырные, пряные, грибные, цветочные и т. д. — тогда мы можем уже заподозрить вино в комплексности. Если же со временем в бокале происходит так называемое развитие: ноты явственно сменяют друг друга, аромат каждую минуту новый, то тут мы поймём, что нам повезло поймать настоящий букет.
Знаю-знаю, сейчас вы смотрите на меня недоумевающим взглядом: «Какие ананасы, какая ваниль?! Пахнет — вином!» Я сама чувствовала себя так первый месяц обучения в школе сомелье: прилежно записывала все, что перечислял учитель, внутренне пытаясь понять, я ли такая дремучая бездарность, или мне просто красиво голову морочат. Не унывайте, скоро перейдём ко второй части — восприятию вина — и там всему научимся.
Третья большая характеристика — вкус вина. В принципе он очень тесно связан с ароматом и часто повторяет его качественный состав на языке, но не всегда. Скажем так: большинство вин на рынке — повседневных, простых, недорогих, молодых — будет иметь примерно тот же вкус, что и аромат.
Кроме самого вкуса, мы будем также говорить о послевкусии — это то чувство, когда вы уже проглотили вино, но на языке держится ощущение, вино всё ещё там. Измеряется оно в каудалях, 1 каудаль равен 1 секунде. Официальной классификации по длительности не существует, условно можно считать, что до 5—6 каудалей послевкусие короткое, 7—15 среднее, более 15 — долгое.
В большинстве описаний вы встретите мнение, что чем дольше длится послевкусие, тем лучше вино. Я предлагаю подойти к этому вопросу с практической точки зрения и определиться, для чего мы пьём вино, в каком контексте. Если это летняя веранда кафе, и мы болтаем с друзьями, наслаждаясь отпуском — ну не нужно нам долгое послевкусие, мы вряд ли захотим на него отвлекаться, если только не пришли нарочно с целью насладиться каким-нибудь эдаким вином.
Кстати, с точки зрения сомелье, который подбирает вино на бокальные позиции этой самой веранды, долгое послевкусие будет и вовсе недостатком, ведь чем короче послевкусие, тем быстрее хочется сделать новый глоток, чтобы снова ощутить вино на языке — тем больше люди выпьют, тем выше выручка заведения, тем приятнее расчётный листок сомелье в конце месяца.
У сложных, комплексных, великих вин встречается ещё одна характеристика — ретроаромат. Это то, что вы будете ощущать на выдохе сильно после того, как вино выпито и послевкусие исчезло с языка. Иногда такой ретроаромат может держаться несколько часов, его не перебьёт ни выпитый на дижестив лимончелло, ни подхваченный с тарелки соседа каперс. Что называется, эту песню не задушишь, не убьёшь. Очень интересный феномен, встречается не слишком часто.
Количественно во вкусе мы будем оценивать уровень кислотности, сладости, танинности и тело вина.
Увы, кислотность часто путают с «кислятиной» и относятся к ней негативно, особенно старшее поколение, «воспитанное» преимущественно на сладких и полусладких винах. Открою вам страшную тайну: в полусладких винах уровень кислотности (то есть количество кислот в граммах на литр) такое же, как и в сухих! А может быть даже выше, если мы будем сравнивать сухое вино из среднекислотного винограда (например, пино гриджио) и полусладкое вино из кислотного сорта (например, рислинг).
Между тем без кислот вино будет плоским и неинтересным, даже полусладкое. Попробуйте развести 40 граммов сахара в литре воды — получите скучный сироп. Накапайте туда чуть-чуть лимонного сока — вуаля, имеем отличный лимонад. Вино в этом смысле ничем не отличается от воды. Кислотность добавляет ему объёма и глубины.
Про категории сладости поговорим отдельно в следующем блоке, пока держим в уме, что вина у нас бывают в общем случае сухими, полусухими, полусладкими, сладкиими, десертными. У игристых вин своя градация по сахару.
Кстати, вы никогда не задавались вопросом, почему вино с низким содержанием сахара называется сухим? Оно же ничуть не менее мокрое, чем десертное, если прямо подойти к вопросу. В винных кругах ходит на эту тему чудесная байка о том, что винить в каламбуре следует древних греков.
Греки в своё время считались знатными виноделами, но производили в основном неве
