Оглавление

Введение

Краткий обзор тайской кухни

Тайская кухня — одна из самых ярких и популярных кухонь мира. Она славится своим уникальным сочетанием вкусов: острый, кислый, сладкий и солёный — всё это гармонично переплетается в каждом блюде. Тайцы уделяют большое внимание балансу вкусов и свежести ингредиентов, что делает их блюда не только вкусными, но и полезными.

Основу тайской кухни составляют рис и рисовая лапша, а также разнообразные специи и травы: лайм, лимонная трава, галангал, имбирь, чеснок, чили и кинза. Рыбный соус — незаменимый компонент, придающий характерный солёно-умами вкус.

В Тайланде принято есть много небольших блюд за один приём пищи, чтобы насладиться разнообразием вкусов и текстур. Это могут быть супы, салаты, жареные и тушёные блюда, закуски и десерты.

Каждый регион страны имеет свои особенности. Например, северная кухня более мягкая и ароматная, с большим количеством трав и специй, а южная — более острая и насыщенная кокосовым молоком. Центральный регион известен классическими блюдами, которые часто подают в ресторанах по всему миру.

Тайская кухня — это не только еда, но и культура, отражающая гостеприимство и любовь к жизни. Приготовление и подача блюд здесь — настоящее искусство, где важна каждая деталь.

В этой книге вы найдёте лучшие рецепты, которые помогут вам познакомиться с тайской кухней и научиться готовить её дома. Простые ингредиенты и понятные инструкции позволят создавать настоящие тайские шедевры на вашей кухне.

Основные ингредиенты и специи

Тайская кухня известна своим богатым и разнообразным набором ингредиентов, которые создают неповторимый вкус и аромат блюд. Вот основные из них:

1. Рис и лапша
Рис — главный продукт в тайской кухне. Чаще всего используется жасминовый рис, который отличается нежным ароматом. Также популярна рисовая лапша разных видов — тонкая, широкая, плоская, а также стеклянная лапша из бобовой муки.

2. Рыбный соус
Это основная жидкая приправа, которая придаёт блюдам солёный и умами вкус. Изготавливается из ферментированной рыбы и соли. Используется почти во всех блюдах вместо соли.

3. Лайм и лимонная трава
Лайм добавляет свежую кислинку, а лимонная трава — яркий цитрусовый аромат. Эти ингредиенты часто входят в состав супов, салатов и соусов.

4. Чеснок и лук-шалот
Чеснок придаёт блюдам насыщенный аромат, а лук-шалот — сладковатый и нежный вкус. Оба ингредиента часто жарят или используют свежими.

5. Чили
Острый перец — важный элемент тайской кухни. Его используют свежим, сушёным или в виде пасты, чтобы добавить блюдам остроту и пикантность.

6. Кокосовое молоко
Придаёт блюдам мягкость и кремовую текстуру. Особенно часто используется в карри и супах.

7. Тамаринд
Плоды тамаринда дают кисло-сладкий вкус и используются для приготовления соусов и бульонов.

8. Свежие травы
Кинза, мята, базилик (особенно тайский базилик), зелёный лук — эти травы добавляют свежесть и аромат готовым блюдам.

9. Сахар пальмы
Натуральный сахар из пальмового сока, который придаёт блюдам мягкую сладость и карамельный оттенок.

10. Паста карри
Готовится из смеси специй, чеснока, чили и трав. Существует несколько видов — зелёная, красная, жёлтая — каждая придаёт блюдам свой характерный вкус и цвет.

Знание и правильное сочетание этих ингредиентов — ключ к созданию настоящих тайских блюд. В рецептах этой книги вы узнаете, как использовать их максимально эффективно и вкусно.

Советы по сервировке

Правильная сервировка — важная часть тайской кулинарной традиции, которая помогает раскрыть вкусы и создать приятную атмосферу за столом. Вот несколько советов, которые помогут вам подать тайские блюда красиво и аутентично:

1. Используйте небольшие тарелки и миски
В тайской кухне принято подавать сразу несколько блюд, поэтому лучше использовать небольшие порционные тарелки и миски. Это позволяет каждому гостю попробовать разнообразие вкусов и легко комбинировать блюда.

2. Подавайте рис отдельно
Рис — основа тайской трапезы, его обычно подают в отдельной миске или на отдельной тарелке. Это позволяет каждому регулировать количество риса и сочетать его с разными блюдами по вкусу.

3. Украшайте блюда свежими травами и овощами
Перед подачей украсьте блюда свежей кинзой, мятой, зелёным луком или тонко нарезанным перцем чили. Часто используют также ломтики лайма, листья базилика или цветы из овощей для красоты.

4. Используйте традиционную посуду
Если есть возможность, подавайте блюда в керамических или деревянных мисках и тарелках, а напитки — в стаканах с яркими соломинками. Это добавит аутентичности и создаст атмосферу Тайланда.

5. Подавайте соусы отдельно
Соусы, такие как рыбный соус с чили, соус из тамаринда или сладкий соус чили, лучше подавать в маленьких соусниках, чтобы каждый мог добавлять по вкусу.

6. Организуйте стол для совместного приёма пищи
Тайцы обычно едят вместе, делясь блюдами. Расположите блюда по центру стола, чтобы каждый мог легко до них дотянуться.

7. Обратите внимание на цветовую гамму
Тайская кухня славится яркими цветами — красный, зелёный, жёлтый, оранжевый. Подбирайте посуду и украшения, которые подчеркнут эту палитру и сделают стол праздничным.

8. Подавайте напитки охлаждёнными
Тайская еда часто острая и пряная, поэтому прохладительные напитки, такие как ледяной чай с лимоном или кокосовая вода, отлично дополнят трапезу.

Следуя этим простым советам, вы сможете создать настоящую тайскую атмосферу и сделать приём пищи не только вкусным, но и эстетически приятным.

Глава 1. Закуски и салаты

Спринг-роллы с овощами и креветками

Пор Пиа Сот — это свежие спринг-роллы, завернутые в мягкую рисовую бумагу. Они сочетают хрустящие овощи, нежные креветки, свежие травы и пикантный соус, создавая лёгкий, освежающий и здоровый перекус или закуску. Это блюдо популярно в Таиланде как уличная еда, и его легко приготовить дома.

Ингредиенты (на 10–12 роллов)

Для роллов: 200 г свежих креветок (очищенных, отваренных и нарезанных), 1 морковь (тонко нарезанная соломкой)
1 огурец (тонко нарезанный соломкой, без семян)
1 красный болгарский перец (тонко нарезанный соломкой)
100 г рисовой лапши (тонкой, отваренной и охлаждённой)
10–12 листов рисовой бумаги (круглой, диаметром 20–22 см)
Свежие травы: мята, базилик, кинза (по 20–30 г каждой, порванные или целые листья), 50 г ростков фасоли (опционально, для хруста)

Для соуса: 3 ст. л. рыбного соуса, 2 ст. л. сока лайма
1 ст. л. сахара (пальмового или обычного)
1–2 красных перца чили (измельчённых, по вкусу)
1 зубчик чеснока (измельчённый), 1 ст. л. воды (для разбавления)

Дополнительно: 50 г жареного арахиса (измельчённого)
Листья салата (для обёртывания внутри роллов)

Приготовление

Подготовка ингредиентов: Отварите креветки в кипящей воде 2–3 минуты до розового цвета, затем очистите и нарежьте на кусочки. Отварите рисовую лапшу по инструкции на упаковке (обычно 3–5 минут), промойте холодной водой и дайте стечь. Нарежьте овощи (морковь, огурец, перец) тонкой соломкой для удобства в ролле. Подготовьте травы: промойте и обсушите листья.

Приготовление соуса: В небольшой миске смешайте рыбный соус, сок лайма, сахар, чеснок и чили. Добавьте воду и перемешайте до растворения сахара. Попробуйте и отрегулируйте вкус (добавьте больше лайма для кислоты или сахара для сладости).

Сборка роллов: Подготовьте миску с тёплой водой для замачивания рисовой бумаги. Замочите один лист рисовой бумаги в воде на 10–15 секунд, пока он не станет мягким и гибким (не перемачивайте, чтобы он не разорвался). Положите лист на чистую поверхность (например, на влажное полотенце). В центр листа положите 1–2 листа салата, немного рисовой лапши, овощей (морковь, огурец, перец), креветок, ростков бобов и трав. Сверните ролл: сначала загните нижний край, затем боковые, и плотно закатайте вверх, как блинчик. Повторите для остальных листов.

Подача: Разрежьте роллы пополам диагонально для красивой подачи. Подавайте с соусом на отдельной тарелке для обмакивания. Посыпьте измельчённым арахисом сверху для текстуры и вкуса.

Советы

Рисовая бумага: Работайте быстро, чтобы бумага не высыхала. Если она слишком сухая, роллы могут треснуть. Креветки: Используйте свежие или замороженные, но не переварите — они должны быть упругими. Тайская кухня строится на пяти вкусах (сладкий, кислый, солёный, горький, острый) — экспериментируйте с соусом. Вариации: Для вегетарианской версии замените креветки тофу или грибами. Добавьте авокадо для кремовости. Хранение: Роллы лучше есть сразу, но если нужно, храните в холодильнике до 2 часов, накрыв влажной тканью. Если нет рисовой лапши, подойдёт вермишель.

Тайские рыбные котлеты

Тод Мун Пла — это популярная тайская закуска, представляющая собой ароматные и сочные рыбные котлеты, обжаренные до золотистой корочки. Они готовятся из измельчённой рыбы с добавлением специй, зелени и кокосового молока, что придаёт им нежный вкус и характерную текстуру. Подаются с острым сладко-кислым соусом чили (нам чам).

Ингредиенты (на 20–25 штук)

Для рыбных кексов: 400 г белой рыбы (филе, например, треска, хек или морской окунь), очищенной от костей
1 яйцо, 2 ст. л. кокосового молока, 2 ст. л. рыбного соуса
1 ст. л. сахара (лучше пальмового)
1–2 зубчика чеснока (измельчённые)
1–2 зеленых перца чили (без семян, мелко нарезанных)
1/4 стакана мелко нарезанного свежего кориандра (кинзы)
2 ст. л. мелко нарезанного зелёного лука
3–4 ст. л. кукурузного крахмала (или тапиокового)
Растительное масло для жарки

Для соуса Нам Чам: 3 ст. л. рыбного соуса, 2 ст. л. сока лайма
1 ст. л. сахара, 1–2 красных чили (мелко нарезанных)
1 зубчик чеснока (измельчённый)
Немного тёртой моркови или мелко нарезанной зелени (по желанию)

Приготовление

Рыбный фарш: Нарежьте рыбу на кусочки и измельчите в блендере или кухонном комбайне до пастообразной однородной массы. Если нет блендера, мелко порубите ножом и хорошо перемешайте. В миске смешайте рыбный фарш с яйцом, кокосовым молоком, рыбным соусом, сахаром, чесноком и чили. Хорошо перемешайте. Добавьте кориандр, зелёный лук и крахмал. Тщательно вымешайте, чтобы масса стала эластичной и хорошо держала форму. Если масса слишком жидкая, добавьте ещё крахмала.

Формирование и жарка: Разогрейте растительное масло в глубокой сковороде или во фритюрнице до 170–180° C. Смачивая руки водой, сформируйте из рыбного фарша небольшие лепёшки толщиной около 1–1,5 см. Аккуратно опускайте их в горячее масло и жарьте до золотисто-коричневого цвета с обеих сторон, примерно по 3–4 минуты с каждой стороны. Выложите готовые котлетки на бумажные полотенца, чтобы убрать излишки масла.

Соус: В небольшой миске смешайте рыбный соус, сок лайма, сахар, чеснок и чили. Хорошо размешайте до растворения сахара. Добавьте по желанию тёртую морковь или зелень для цвета и текстуры.

Подача: Подавайте горячие котлеты с соусом Нам Чам. Можно украсить свежей кинзой и ломтиками огурца.

Советы

Для более насыщенного вкуса можно добавить мелко нарезанный кафрский лайм или немного имбиря в фарш. Если вы предпочитаете менее острое блюдо, уменьшите количество перца чили или полностью исключите. Крахмал помогает сохранить форму и придаёт котлетам нежную текстуру. Не пропускайте этот ингредиент. Жарьте партиями, чтобы масло не остывало, и они получились хрустящими. Если хотите, можно приготовить котлеты на гриле или запечь в духовке, но традиционный способ — жарка во фритюре.

Свиные шашлычки

Му Пинг — классические шашлычки из свинины, маринованные в ароматной смеси специй с кокосовым молоком, соевым соусом, пальмовым сахаром, чесноком и кориандром. Часто добавляют тамаринд для лёгкой кислинки, что придаёт блюду баланс вкусов: сладкий, солёный и пряный. Жарятся на гриле до хрустящей корочки и подаются как уличная закуска с клейким рисом и острым соусом. Это популярное блюдо, идеальное для пикников или вечеринок.

Ингредиенты (на 20 шашлычков)

500 г свинины (вырезка\лопатка, нарезанная кубиками 2–3 см), 4 зубчика чеснока (измельчённых)
200 мл кокосового молока, 3 ст. л. соевого соуса
2 ст. л. пальмового сахара (или коричневого)
1 ст. л. пасты тамаринда (или сока 1 лайма для кислинки)
1 ч. л. белого перца (молотого)
1 ст. л. семян кориандра (молотых)
1 ст. л. растительного масла, Соль по вкусу
Деревянные или металлические шампуры (замочите деревянные в воде на 30 мин)

Для соуса (нам пим или чили-дип): 3 ст. л. сладкого чили-соуса, 1 ст. л. пасты тамаринда, 1 зубчик чеснока (измельчённый)
Сок 1 лайма, Свежий чили (по вкусу)

Для подачи: Клейкий рис
Нарезанный огурец и красный лук

Приготовление

Маринование: В большой миске смешайте кокосовое молоко, соевый соус, пальмовый сахар, чеснок, пасту тамаринда, белый перец, кориандр, масло и соль. Хорошо перемешайте до растворения сахара. Добавьте кубики свинины и тщательно обваляйте в маринаде. Накройте и поставьте в холодильник на 2–4 часа (или ночь для лучшего вкуса). Кокосовое молоко сделает мясо нежным.

Сборка шашлычков: Нанижите маринованную свинину на шампуры (по 4–5 кусочков на шашлычок). Слегка слейте лишний маринад, но оставьте немного для сочности.

Жарка: Вариант 1: На гриле (традиционный): Разогрейте гриль до среднего-высокого огня. Жарьте шашлычки 8–10 минут, поворачивая кажд