Valéry Drouet
La Rôtisserie de Monsieur Tournebroche. 80 recettes pour rôtir de plaisir

Перевод с французского Екатерины Черезовой

Друэ В.

В духовке. Мясо, рыба, овощи и десерты / Валери Друэ ; [пер. с фр. Е. Черезовой]. — М. : КоЛибри, Азбука-Аттикус, 2025. — ил.

ISBN 978-5-389-29530-8

16+

Эта книга представляет собой уникальную коллекцию рецептов восхитительных блюд в духовке. Вас ждут пошаговые рекомендации по приготовлению белого и красного мяса, рыбы и морепродуктов, овощей и десертов, а также наивкуснейших соусов и маринадов в сопровождении красочных фотографий. Откройте новые возможности вашей духовки и порадуйте гостей и близких незабываемым ужином!

© 2021, Éditions de La Martinière, une marque de la société EDLM

© Черезова Е., перевод на русский язык, 2024
© Издание на русском языке, оформление.
ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2025
КоЛибри®

Кисло-сладкий соус

4 порции / Подготовка: 15 минут / Приготовление: 10 минут

1 зубчик чеснока / 1 маленький не слишком острый зеленый перец чили / 250 мл томатного пюре / 1 ст. л. с горкой коричневого сахара / 50 мл винного уксуса / 50 мл ананасового сока / 1 ч. л. кукурузного крахмала / 1 ст. л. устричного соуса / соль

Очистите и мелко порубите чеснок, промойте и мелко порубите стручок чили. Налейте томатное пюре в сотейник, добавьте чеснок, перец чили, сахар, уксус, ананасовый сок, крахмал, устричный соус и соль. Доведите до кипения, непрерывно помешивая венчиком, и уваривайте 8–10 минут на слабом огне. Перелейте готовый соус в другую емкость и подавайте горячим или холодным.

Соус барбекю

4 порции / Подготовка: 15 минут / Приготовление: 15 минут

2 луковицы шалота / 25 г коричневого сахара / 50 мл соевого соуса / 100 г кетчупа / 50 мл виски / соль, черный перец

Очистите шалот и мелко порубите. Переложите в сотейник, добавьте сахар, соевый соус, кетчуп, виски, посолите и поперчите. Готовьте 15–20 минут на слабом огне, регулярно помешивая ложкой. Пробейте погружным блендером. Перед подачей остудите.

Сливочный грибной соус

4 порции / Подготовка: 15 минут / Приготовление: 15 минут

300 г шампиньонов / 1 маленькая луковица шалота / 20 г сливочного масла / 100 мл мадеры или портвейна / 250 мл жирных сливок / соль, черный перец

Вымойте и мелко нарежьте шампиньоны, очистите и мелко порубите лук. Пассеруйте шалот 3 минуты на сковороде со сливочным маслом. Добавьте шампиньоны и жарьте 5 минут на сильном огне. Влейте мадеру или портвейн, уварите вдвое. Добавьте сливки и 50 мл воды, посолите, поперчите и дайте соусу покипеть 8–10 минут на среднем огне.

Соус вьерж

4 порции / Подготовка: 20 минут / Охлаждение: 2 часа

2 больших помидора / 2 большие луковицы шалота / 1 большой пучок базилика /
120–150 мл оливкового масла / соль, свежемолотый черный перец

Чтобы снять с помидоров кожицу, опустите их на 20 секунд в большую кастрюлю с кипящей водой. Обдайте холодной водой. Снимите кожицу, разрежьте помидоры на четыре части, удалите семена и нарежьте мякоть мелкими кубиками. Очистите шалот и мелко его порубите. Промойте базилик, оборвите листья и мелко их нарежьте. В большой миске смешайте помидоры, шалот и базилик. Посолите, поперчите, добавьте немного оливкового масла. Перед подачей выдержите соус вьерж в холодильнике не менее 2 часов.

Томатный соус с болгарским перцем и чесноком

Примерно 500 мл соуса / Подготовка: 30 минут / Приготовление: 1 час 15 минут

750 г помидоров / 1 красный болгарский перец / 1 головка репчатого лука среднего размера / 2 зубчика чеснока / 50 мл оливкового масла / 100 мл белого вина / 1 ст. л. сахара / 1 веточка тимьяна / 1 лавровый лист / соль, свежемолотый черный перец

Чтобы снять с помидоров кожицу, опустите их на 20 секунд в большую кастрюлю с кипящей водой. Сразу же переложите в миску с холодной водой. Снимите кожицу, разрежьте помидоры пополам, удалите семена и крупно порубите мякоть. Очистите болгарский перец, удалите семена, мелко нарежьте мякоть. Очистите и мелко порубите лук и зубчики чеснока. Разогрейте духовку до 160 °C. Пассеруйте лук и чеснок в оливковом масле в жаропрочном сотейнике на среднем огне в течение 5 минут. Добавьте нарезанные помидоры, болгарский перец, сахар, белое вино, тимьян и лавровый лист, посолите и поперчите. Накройте сотейник фольгой и доведите до кипения. Поставьте в духовку на 1 час; не перемешивайте и не снимайте фольгу. Достаньте сотейник из духовки, удалите тимьян и лавровый лист и пробейте все остальное блендером, чтобы получить гладкий соус. Перед использованием можете добавить в соус немного рубленого базилика.

Медовый маринад

4 порции / Подготовка: 15 минут / Приготовление: 2 минуты

1 лайм / 1 ст. л. жидкого меда / 80 мл ананасового сока / 1 веточка тимьяна / 40 мл оливкового масла / 1 ч. л. кунжутного масла / соль, черный перец

Вымойте лайм, снимите с него цедру и выжмите сок. В сотейнике доведите до кипения мед с ананасовым соком и дайте покипеть 2 минуты на среднем огне. Выключите огонь, добавьте в сотейник веточку тимьяна, цедру и сок лайма, оливковое масло, кунжутное масло, соль и перец. Энергично перемешайте маринад венчиком. Перед использованием остудите.

Идеально сочетается с домашней птицей и белым мясом.

Тайский маринад

4 порции / Подготовка: 15 минут

1 маленький красный перец чили (острота на ваш вкус) / 1 зубчик чеснока / 4 пера зеленого лука / 8 листьев тайского базилика / 3 см свежего корня имбиря / 2 ст. л. сладкого соевого соуса / 50 мл оливкового масла / соль, черный перец

Вымойте и мелко порубите перец чили, очистите и мелко порубите зубчик чеснока, измельчите базилик и зеленый лук, очистите корень имбиря и натрите его на терке. В миске смешайте соевый соус с солью и черным перцем. Добавьте зеленый лук, перец чили, базилик, имбирь, чеснок и оливковое масло. Перемешайте венчиком.

Идеально сочетается с домашней птицей и белым мясом.

Маринад с кориандром и соленым лимоном

4 порции / Подготовка: 15 минут

½ лимона / ¼ соленого лимона / 1 ч. л. семян кориандра / 2 веточки свежей кинзы / 1 ч. л. сахара / 50 мл оливкового масла / соль, черный перец

Вымойте половинку лимона, снимите с нее цедру и выжмите сок. Мелко порубите соленый лимон, удаляя косточки, крупно истолките семена кориандра и измельчите свежую кинзу. В миске смешайте сок и цедру лимона с сахаром, солью и перцем. Добавьте соленый лимон, измельченные семена кориандра, свежую кинзу и оливковое масло. Перемешайте венчиком.

Идеально сочетается с домашней птицей, белым мясом, ягнятиной и рыбой.

Восточный маринад

4 порции / Подготовка: 15 минут

1 маленькая красная луковица / 4 веточки кинзы / 1 зубчик чеснока / 1 маленький стручок не слишком острого зеленого перца чили / ½ лимона / 2 щепотки молотого кумина (зиры) / 2 щепотки смеси «Четыре специи» / 1 ч. л. хариссы / 50 мл оливкового масла / соль

Очистите и мелко нашинкуйте лук. Мелко порубите кинзу, очистите и порубите чеснок, вымойте и мелко порубите перец чили. Выжмите сок из половинки лимона. В миске смешайте пряности и соль с лимонным соком. Добавьте хариссу, перец чили, чеснок, кинзу и оливковое масло. Перемешайте венчиком.

Идеально сочетается с красным мясом и ягнятиной.

Маринад с пряными травами

4 порции / Подготовка: 15 минут

4 веточки тимьяна / 1 веточка розмарина / 2 лавровых листа / 1 ч. л. молотого чеснока / 1 ч. л. эспелетского перца / 80 мл оливкового масла / соль, черный перец

Оборвите листья тимьяна и розмарина и мелко порубите их вместе с лавровыми листьями. В миске смешайте их с молотым чесноком, эспелетским перцем, солью и черным перцем. Добавьте оливковое масло и перемешайте венчиком.

Идеально сочетается с белым или красным мясом, ягнятиной и рыбой.

Лимонный маринад

4 порции / Подготовка: 15 минут

1 лимон / 1 лайм / 2 ст. л. сладкого соевого соуса / 50 мл оливкового масла / соль, черный перец

Вымойте лимон и лайм, снимите с них цедру и выжмите сок. В миске смешайте сок и цедру лимона и лайма с солью и черным перцем. Добавьте соевый соус и оливковое масло, энергично перемешайте венчиком.

Идеально сочетается с домашней птицей, белым мясом и рыбой.

Цыпленок баттерфляй с чесноком