Кітаптан алынған дәйексөздер Хлеб на Вашем столе. Все, что Вам нужно знать про выпечку хлеба на закваске в домашних условиях (из личного опыта, истории и рецепты)автор Наташа Иванова
Поезжай на день, а бери хлеба на неделю.
1 Ұнайды
систему, предотвращают развитие кардиологических заболеваний.
Предотвращает дефицит йода. Отвечает за систематический и правильный обмен веществ.
Ржаной хлеб, приготовленный на закваске, полезен людям с нарушением пищеварительных процессов.
Селен, хром и витамин Е, содержащиеся в ржаном хлебе, защищают от возможности развития онкологических болезней.
При регулярном употреблении ржаного хлеба нормализуется артериальное давление.
В качестве скрабов и масок для лица заметно улучшает состояние кожи и оздоравливает ее.
Думаю, профессиональные врачи-диетологи и нутрициологи могут более подробно рассказать о пользе ржаного хлеба. Я лишь цитирую прочитанное.
Ответ на этот вопрос легко найти в интернете, стоит только набрать в поисковике. И все сразу понятно. Приведу ответ с сайта «Чем полезно?».
Ржаной хлеб имеет низкий гликемический индекс, используется в диетическом рационе.
Очищает организм от солей, тяжелых металлов и токсинов.
Рекомендован диабетикам. Снижает холестерин. Нормализует уровень сахара в крови.
Благодаря большому содержанию полезных веществ предотвращает анемию, слабость, упадок сил. Улучшает работу мозга, повышает работоспособность.
Магний, калий, витамины группы В, содержащиеся в ржаном хлебе, укрепляют нервную си
ЛЕНИНГРАДСКИЙ РЖАНОЙ 1940
Опара стартовая:
40 грамм ржаной 100% закваски
40 грамм воды
40 грамм муки ржаной обдирной
Смешать, накрыть, выдержать 10—12 часов при 24—26 градусах.
Опара для теста:
120 грамм опары стартовой
120 грамм воды
120 грамм муки ржаной обдирной
Смешать. Накрыть. Оставить на 4—6 часов. Температура 28—30 градусов.
Тесто:
360 грамм опары
400 грамм ржаной обдирной муки
300 грамм воды
10 грамм соли
Все очень хорошо перемешать. Накрыть. Оставить на 3—4 часа при температуре 28 градусов.
Готовое тесто выложить на мокрый стол. Сформовать мокрыми руками батончик. Уложить в смазанную растительным маслом и присыпанную слегка мукой форму. Уплотнить, разгладить поверхность, выровнять. Накрыть форму колпаком. Оставить на расстойку на 60—90 минут. Увеличение в объёме в 2 раза.
Выпекать 10 минут с паром при температуре 250 градусов, снизить температуру до 180 градусов, пар убрать, печь 60 минут.
Готовый хлеб вынуть из формы. Сбрызнуть водой. Завернуть в бумажный пакет и в плотную льняную ткань или полотенце. Остудить на решетке. Резать не ранее, чем через 24 часа.
РЖАНАЯ ЗАКВАСКА 100% ВЛАЖНОСТИ
Для выведения ржаной (100%) закваски понадобятся:
Мука ржаная обдирная — 1 кг.
Вода комнатной температуры.
2 чистых емкости на 0,3 л. с крышками.
Ложка столовая.
Весы кухонные.
И самое главное — желание получить результат. И он не заставит себя ждать — 7 дней (неделя), и у Вас будет закваска, на которой можно испечь первый хлеб.
День 1. Берем 100 грамм воды комнатной температуры и смешиваем со 100 граммами ржаной обдирной муки. Хорошо перемешиваем и оставляем в закрытой емкости на 24 часа при температуре 24—26 градусов.
День 2. Через 24 часа после постановки заквасочную массу перемешать. Емкость закрыть крышкой. Оставить на 24 часа при температуре 24—26 градусов.
День 3. В заквасочной массе начинаются процессы брожения. Убираем верхнюю часть. Берем 50 грамм массы и перекладываем в чистую емкость. Заливаем 50 грамм воды. Добавляем 50 грамм муки ржаной обдирной. Перемешиваем. Закрываем плотно крышкой. Оставляем на 24 часа при температуре 24—26 градусов. Остатки выбрасываем.
День 4. Повторяем действия 3-го дня. Убираем верхнюю часть. Берем 50 грамм массы и перекладываем в чистую емкость. Заливаем 50 грамм воды. Добавляем 50 грамм муки ржаной обдирной. Перемешиваем. Закрываем плотно крышкой. Оставляем на 24 часа при температуре 24—26 градусов. Остатки выбрасываем.
День 5. Убираем верхнюю часть. Берем 25 грамм массы и перекладываем в чистую емкость. Заливаем 50 грамм воды. Добавляем 50 грамм муки ржаной обдирной. Перемешиваем. Закрываем плотно крышкой. Оставляем на 24 часа при температуре 24—26 градусов. Остатки выбрасываем.
День 6. Повторяем действия 5-го дня. Убираем верхнюю часть. Берем 25 грамм массы и перекладываем в чистую емкость. Заливаем 50 грамм воды. Добавляем 50 грамм муки ржаной обдирной. Перемешиваем. Закрываем плотно крышкой. Оставляем на 12 часа при температуре 24—26 градусов. Через 12 часов повторяем предыдущие действия. Остатки выбрасываем.
День 7. Убираем верхнюю часть. Берем 20 грамм массы и перекладываем в чистую емкость. Заливаем 40 грамм воды. Добавляем 40 грамм ржаной обдирной муки. Перемешиваем. Закрываем плотно крышкой. Оставляем на 12 часа при температуре 24—26 градусов. Через 12 часов повторяем предыдущие действия. Остатки выбрасываем.
День 8. Можно ставить опару на первый хлеб.
А именно:
временной интервал не должен превышать 24 часов,
температурный режим в рамках 24 — 26 градусов,
качественная мука, обогащенная полезными минеральными веществами.
При выведении любой закваски рекомендуется использовать в самом начале цельнозерновую муку. В ней содержится больше зерновых оболочек (отрубей), богатых минералами, нежели в муке высшего сорта. Именно отруби позволяют убыстрить процесс сбраживания и осахаривания
Меняя в закваске соотношение воды и муки можно менять соотношение присутствующих в ней молочной и уксусной кислоты. Так, чем меньше воды в закваске, тем выше доля уксусной кислоты и скорость кислотонакопления. Повышая температуру ведения заквасок от 25 до 40 градусов, повышается доля молочной кислоты. Однако при повышении температуры значительно снижается активность и число дрожжевых клеток в закваске.
Возможно ведение закваски в «холодном» режиме, при температуре 8 — 10 градусов, и кормлении через 48 часов. Но этот вариант можно использовать только для хорошо зрелых (взрослых), давно выведенных заквасок. Однако, перед приготовлением хлеба необходимо дважды освежить закваску, так как холодные температуры пагубно влияют на ее микрофлору. В случае молодой закваски такой вариант холодного ведения не подходит.
На начальных этапах закваску кормят ежедневно в установленных пропорциях. Рекомендованный вес заквасочной массы — не менее 100 грамм, в пропорции 1*1, то есть 50 грамм воды * 50 грамм муки.