Словарь. Что бы мы поняли друг друга
Современные холодильники имеют две камеры: Морозильная камера. В ней температура можно понизить до -18°С (в некоторых моделях до -21°С.). При этой температуре замедляются процессы размножения микроорганизмов, и продукты сохраняют свои свойства до 12 месяцев.
Холодильная камера (или профессионально охлаждающая камера) она не замораживает продукты, а лишь охлаждает их (поэтому и называется охлаждающая) до температуры от +3 до +8 градусов. Эта камера для краткосрочного хранения продуктов. Новые модели оснащены возможность выставить установить желаемую температуру как в морозильной, так и в охлаждающей камерах.
Введение
В холодильниках последних моделей существует система быстрой заморозки. А все ли знают для чего она нужна? И пользуетесь ли вы ею? Между тем это шикарная вещь, помогающая сохранить продукты. Об этом будет написано чуть ниже.
Для замораживания продуктов и хранения в морозильных камерах пользуются всевозможными ёмкостями, в которых вы будете размещать продукты.
фото №1 зип-пакет
Это зип-пакеты (пакеты с застёжками), контейнеры различной ёмкости. Для замораживания небольших порций контейнеры для льда, только не те, которыми комплектуется холодильник, а силиконовые. В отличие от обычных с жесткими стенками из силиконовых удобнее и легче вынуть замороженный продукт из одной ячейки, не нарушая и не размораживая продукта в соседних ячейках.
Силиконовые формочки типа «под кекс».
Разложив продукты по пакетам или контейнерам, рекомендуется подписать каждый пакет (контейнер), указав на нём вид замороженного продукта и дату замораживания. Поверьте, этот совет не для красного словца. Когда продукт, например мясо или кусочки курицы заморозится вы не поймёте, что там за кусок для чего пойдет, то ли отбивнушка, толи суповой набор.
Фото №2
То, что холод помогает сохранять продукты свежими человечеству известно давно, тем более в нашей холодной стране. И человек часто привлекал холод на помощь в этом деле. Но вот машина, агрегат, который вырабатывает холод и летом и в отопляемом помещении появился на службе человека совсем недавно, не так давно сравнительно с историй человечества, а ведь кушает человек каждый день.
Но холодильник может помочь не только сохранить пищу свежей, но и помогает сэкономить время и даже деньги. На счет денег маленький пример, чисто для введения. Все хозяйки любят добавлять томат пасту, и в супы, и в соусные блюда типа бефстроганов. Да куда она только не идет томат-паста, только что в манную кашу как люблю я говорить студентам. Но используем мы её на одно приготовление не так много ложка, ну, две. И, если приобрести томат пасту в банке весом грамм 300, то вскрыв её и использовав небольшое количество, оставшееся в банке, быстро приходит в негодность, плесневеет. Конечно, учитывая это современные производители стали предлагать продукт, расфасованный по небольшим пластиковым пакетикам. Безусловно удобно. Но может такое быть что в ближайшем магазине не окажется такой мелкой расфасовки, с чем и столкнулась автор этих строк однажды в магазине рядом с домом. Можно приобрести большую банку, использовать сегодня столько сколько нужно, а остальное разложить по емкостям для льда. И поместить в морозильную камеру. При необходимости достать кубик и добавили его туда куда хотели. Но емкости лучше иметь не из твердого пластика, а силиконовые (такие сейчас продаются на торговых интернет-площадках). Из силиконовых формочек легче их будет достать при необходимости.
Разберем пример. Ну, то, что продукт сохранится в морозилке, это не обсуждается, это безусловно. А вот экономия времени, не пришлось тратить время на поиски в других торговых точках. А деньги? Во-первых, продукт в стеклянной банке тем же весом, что и соответствующее количество в нескольких пакетиках стоит дешевле. И во-вторых, это вы уже поняли не надо выкидывать испорченное и тратить деньги на покупку нового. Да и банка в хозяйстве пригодится, мелочь, но все же. Вроде бы экономия не значительная, но копейка рубль бережет.
Мне часто задают вопрос: «Что можно замораживать?» Коротко отвечу так: замораживать можно, всё, всё, что угодно. Другой вопрос, что можно размораживать и как размораживать? Ведь вам же не приходит в голову размораживать пельмени перед тем, как их сварить! Но не всё так легко и просто, как с пельменями. Каждый продукт нужно размораживать по-своему. Каждый продукт и заморозить необходимо по-своему, что бы он не потерял своих свойств после размораживания, то есть нужно, по аналогии с предпродажной подготовкой, сделать так сказать «предморозильную» подготовку. И использовать продукт нужно по-разному. Что-то нужно сразу запустить в кипяток, как пельмени, а что-то требует медленной разморозки. Мы начнем от простого и перейдем к сложному. Начнём с замораживания зелени, овощей и фруктов и дойдём до замораживания тортов.
Почему мне задают такой вопрос? Потому что я инженер-технолог общественного питания. Закончила московский институт им. Плеханова. Кандидат наук. И всю жизнь работаю в этой сфере. Являюсь автором девяти учебников для этой сферы деятельности. В моем учебнике «Техническое оснащение предприятий общественного питания», глава посвящена холодильникам и методике замораживания. Но не спешите покупать учебник, это всё-таки специальная литература, для студентов, для специалистов этой сферы производства. Здесь я все расскажу доступным простым языком.
И сейчас пообщаюсь с читателями как с друзами. Расскажу вам многие секреты, связанные с замораживанием.
Я думаю, что каждый понимает, что замораживать продукты это один из способов их хранения. Лето в нашей стране в большей части мест короткое. А выросший урожай необходимо сохранить до следующего урожая. Особенно актуально это для многих счастливых обладателей приусадебных участков и дач. Конечно, использование холода и мороза для продления сроков хранения пищевых продуктов человеку известно давно (те же пельмени замораживали на сибирском морозе задолго до появления холодильников). Раньше человек использовал природный холод для хранения. А вот машины, вырабатывающие холод или попросту-Холодильники вошли в нашу жизнь относительно недавно. Холодильники помогут сохранить продукт в любое время года, с помощью их можно замораживать даже в летнюю жару. А новые холодильники с большими холодильными камерами вошли в наш быт и на наши кухни еще позже первых. Но многие используют его до сих пор по старинке морозят только мясо и то куском. Потому что холодильники советские имели малюсенькие морозильные камеры. А также, там была относительно высокая температура для того, чтобы хранить продукт длительно. Я замеряла температуру в советском холодильнике. В морозильной камере она не опускалась ниже минус восьми (-8°) градусов. И, если, кто помнит, дверцы в морозильные камеры тех холодильников были не герметичны. По сути, это и не дверцы вовсе, а так хиленькие перегородочки из пластика.
Зачем нужна кнопка «БЫСТРАЯ ЗАМОРОЗКА»
Но для того, чтобы двигаться дальше давайте мы разберемся, что происходит с пищевым продуктом при замораживании. Все, что мы используем в пищу это органические соединения. Кстати, из минеральных веществ, то есть не органических мы используем в пищу лишь соль. Обычную поваренную соль. Органические от слова орган. Все они когда-то были органами растений или животных- корнями листьями, плодами, мышцами и тому подобное. А все это состоит из клеток, а клетки имеют оболочку. Оболочка эта удерживает содержимое клетки внутри.
Вспомним физику. Вы когда-нибудь проводили опыт, выставляли на мороз бутылку, наполненную водой. Что посходит с этой бутылкой. Замерзшая вода разрывает эту бутылку, не смотря на толстые стенки. Таким образом вода, замерзшая в сосуде, разрывает этот сосуд. Именно поэтому лопаются металлические трубы, в которых на зиму осталась вода.
То же самое происходит и с продуктами с большим содержанием влаги. Внутриклеточная жидкость, сок иными словами, разрывает оболочку и сок устремляется наружу, вытекает из продукта. И чем больше в процентном соотношении влаги в продукте, тем эти разрушения сильнее.
Если заморозить клубнику, то она будет безопасна с точки зрения отсутствия в ней бактерий, то есть в ней не будут развиваться опасные для человека бактерии, но, вот при размораживании она потеряет свою структуру, сморщится и из нее выделится много драгоценного сока. Клеточный сок, а в нем воды подавляющее количество, замерз и разорвал оболочки (мембраны) клеток. И такими ягодками уже не украсишь, например, торт. То есть продукт теряет свою привлекательность, да и ценный сок. Но. Но. Здесь есть одно хорошее «Но». Но такое увеличение в объеме воды происходит в процессе медленного замерзания при температуре до — 5 градусов. Именно в диапазоне от 0° до -5° вода переходит в другое агрегатное состояние, становится твердым телом, которое в русском языке называют «лёд».
И скорость заморозки влияет на то, как сильно изменится продукт. Именно скорость влияет на размер кристалликов льда: чем быстрее молекулы воды превращаются в лед, тем мельче получаются его кристаллы, и в результате происходит меньшая деформация клеточных мембран, и соответственно после размораживания меньшая потеря жидкости, сока, не изменяются консистенция и вкус продукта, то есть происходят меньшие структурные изменения. Вы подумаете: «Зачем нам это нужно знать?». Рассказываю. Сейчас у многих появились новые холодильники, с огромными морозильными отсеками. Появились и табло с указанием температур. И на этом табло есть такая функция «Быстрая заморозка». На некоторых морозильниках эта функция обозначена просто снежинкой. (Это нужно посмотреть условные обозначения в паспорте). Вот для чего она нужна, вы знали? Именно для того, о чем написано чуть выше, что бы температура в продукте быстрее проскочила тот «нехороший», опасный диапазон от 0°до -5°. Вы, наверное, видели, но не обращали внимания, на многих продаваемых в супермаркетах товарах есть надпись «Быстрозамороженный продукт» или подобная.
На предприятиях пищевой промышленности и общественного питания уже давно используются системы интенсивного охлаждения или по другому шоковой заморозки. Мы этот агрегат зовем любя попросту: «Шокер». Так вот такие шокеры сейчас делают (вмонтируют скажем образно), и в домашние холодильники. Эти шокеры позволяет «проскакивать» опасную температуру. Тем самым обеспечивает более мелкие кристаллы льда и соответственно объем замороженной воды. Благодаря этому в сырье с большим содержанием влаги не происходят сильные структурные изменения.
Впрочем, пора уже заняться основной темой замораживанием. И так перейдем к самому замораживанию.
Как замораживать зелень
Свежая зелень состоит из очень многих тонких веточек. Состав Листиков и веточек зелени в основном — вода. Поэтому после замораживания, при вынимании её из холодильника она просто крошится и превращается в труху. А если её разморозить, то вытекает сок. Что же делать. А мы её обхитрим.
Технология приготовления к замораживанию зелени.
Сливочное масло подержать при комнатной температуре до размягчения. В размягченное сливочное масло добавляют нарезанную мелко зелень. Очень хорошо в эту смесь добавить сок лимона, если есть возможность, всё тщательно перемешивают, и придают форму батончика и охлаждают.
Подают к бифштексам, антрекотам, рыбе жареной.
Правильная раскладка на 100 грамм масла такая
Масло сливочное 100г
Зелень 25гр
Я написала правильная так как это по ГОСТу. Но возможно отклониться в ту или иную сторону, но не слишком сильно. «Зелёное масло», именно так это и называлось в Советском ГОСТе, который назывался правильно Сборник рецептур, это же была Библия общепита. Эта толстая книга хранилась в сейфе под замком в кабинете директора. У меня она есть. Разложите эту смесь «зеленое масло» в силиконовые формочки для льда. Только нельзя класть в пластиковые твердые несгибаемые. Потом будет невозможно вынуть. Всё уже проверено. Формочки должны быть мягкие, чтобы, надавив снизу замороженная смесь легко выскочила. Они есть в интернет-магазинах.
Если нет силиконовых формочек можно и сформовать батончик, затем порезать его на круглые кусочк
