Двадцатый век: эра фастфуда
В начале XX века в США началась массовая урбанизация. Люди, перебравшись в города и проводя целые дни у станка, уже не имели сил и времени на готовку. На помощь пришли автоматы с едой: за пару монет можно было получить горячий пирожок. Это была заря эры фастфуда, чей настоящий расцвет пришелся на времена Великой депрессии, когда гамбургеры оставались одной из немногих доступных радостей. Однако любовь к дешевой и калорийной пище обернулась для общества эпидемией ожирения, что, в свою очередь, дало мощный толчок развитию индустрии диетического питания.
Что за сила заставляет нас, таких разных, собираться вокруг огня, затаив дыхание, наблюдая за превращением сырого в приготовленное?
Ответ — мясо. Самый спорный, самый желанный, самый фундаментальный продукт в истории человечества. Это акт творения и разрушения, заключенный в одном куске. Это территория страстных споров и безмолвного наслаждения. Оно может быть грубым и примитивным, а может быть утонченным и сложным, как симфония, где повар — дирижер, а соль, огонь и время — его инструменты.
Эта книга — исследование. Мы не будем закрывать глаза на сложные вопросы, но прежде всего мы будем учиться искусству. Искусству понимать, выбирать, готовить и, самое главное, ценить. Мы разберем мясо на молекулы и поднимемся до уровня культурного феномена. Это гимн мастерству мясника, терпению повара и аппетиту гурмана. Если вы готовы увидеть в обычной отбивной целую вселенную вкуса и смысла — вы нашли правильную книгу.
Мясо — это не просто кусок плоти на разделочной доске. Это история, запечатленная в мышечной памяти. История о жизни, отданной ради продолжения жизни. О солнце, вобранном травой, о свободе бега по бескрайним просторам, о силе и покое. Мы, люди, стали теми, кто мы есть, во многом благодаря огню и мясу. Этот древний союз определил наш путь.
Представьте себе бескрайние поля древней Европы, по которым движутся не только полчища готов и вандалов, но и целые стада быков и овец. Это был не символ богатства, а гениальный «мобильный склад провианта». Именно варварам, как отмечают византийские историки, Европа обязана одной из главных своих кулинарных традиций — жарке мяса на огне крупными кусками и даже целыми тушами. Не было нужды в сложных кухнях: достаточно было развести в чистом поле костер, пустить в ход вертел — и пир готов.
Эта «варварская» техника на века укоренилась в гастрономическом ландшафте Европы. Во Франции и Германии она приобрела почти индустриальный масштаб. Как метко подмечал Александр Дюма в своем кулинарном словаре, «вертел и рашпер — главное оружие трактирщиков».
— Вертел — это мощный металлический штырь, способный выдержать тушу быка, которую медленно вращали над жаром.
— Рашпер — не менее внушительная чугунная решетка, к которой мясо цепляли и на цепях поднимали над пламенем.
Кавказ: мцвади, хоровац и люля-кебаб
На Кавказе шашлык — это больше чем еда. Это ритуал, символ гостеприимства и повод для общения. Он не приедается никогда, и секрет прост: за одним названием скрывается целая вселенная вкусов, где у каждого народа — свой фирменный шифр.
Грузия: Элегантная классика «мцвади»
Здесь царствует говядина, причем часто постная. Канон — это минимализм в маринаде и максимализм в подаче. Вершина искусства — «мцвади по-княжески», где на шампур нанизывается целая вырезка. А компенсируют аскетичность приготовления щедростью стола: обязательно рядом ставят пикантный соус сацебели или кисловатый ткемали, а также целую гору свежей зелени.
Армения: Бархатный и душистый «хоровац»
Здесь в почете баранина или свинина. Мясо могут рубить с костью — для насыщенного вкуса. Главная изюминка — в маринаде. Никакого лимона или уксуса! Кислинку дает гранатовый сок, а благородные нотки — маринад в армянском коньяке. Результат — ароматное, нежное мясо с фруктовым шлейфом.
Азербайджан: Винтажная баранина и ювелирная работа «кебабчи»
Азербайджанцы — строгие критики в выборе мяса. Барану больше двух лет? Он уже не годится для шашлыка: будет жестким и с запахом. Местные мастера-кебабчи используют тушу без остатка: от ребер до «лампочек» (яиц). То, что не пойдет кусками, превращается в фарш для люля-кебаба. А чтобы субпродукты не высыхали, их заботливо «пеленают» в жировую сетку — сальник. Маринады здесь часто обходятся без вина, заменяясь на кислое молоко, сыворотку или просто щедрую присыпку душистых трав.
Шашлыки по-советски: свинина вместо баранины
За пределами солнечного Кавказа шашлык совершил настоящую революцию, став массовым увлечением лишь в 30-40-е годы XX века. Его путь к народной любви начался с роскошных номенклатурных ресторанов, а продолжился в демократичных «шашлычных» — став, наряду с рюмочными и чебуречными, прообразом советского фастфуда.
Вершиной этого «высокого жарья» стал легендарный шашлык по-карски из московского «Арагви». Его происхождение — загадка: красивая история про Русско-турецкую войну и крепость Карс — всего лишь миф, рожденный, вероятно, в тех же стенах ресторана. Это было блюдо-гибрид, вобравшее в себя всё лучшее с Кавказа: гигантские куски баранины, заботливо обернутые в жировую сетку, а особым шиком считалось мариновать мясо в коньяке, перекладывая его на шампуре овощами.
Но настоящий народный статус шашлык обрел в 60-е, с романтикой геологических экспедиций и массовым дачным движением. Вкапывая мангал на шести сотках, любой советский интеллигент приобщался к культу кочевой романтики — с гитарой, костром и портретом Хемингуэя.
Правда, была одна проблема: «правильных» двухлетних барашков в подмосковных магазинах не водилось. Как метко заметил Петр Вайль, баранина «стынет в наших неприученных глотках». Так родилась советская классика — шашлык из свинины и курицы, а также фольклор маринадов: на кефире, пиве, столовом уксусе и даже медицинском спирте — чтобы «уговорить» любое, даже самое строптивое мясо.
Ирония судьбы: в 1963 году журнал «Работница» напечатал подборку таких рецептов — и читатели прислали на них больше писем, чем на интервью с первой женщиной-космонавтом Валентиной Терешковой. Вот уж поистине: личное и земное всегда волнует больше, чем космическое.
