Александр Генис
Тень обеда

Говорят, что в Америке XXI века повара стали тем, чем в ХХ были актеры и рокеры, – звездами массовой культуры. Выйдя к экрану, не отходя от плиты, они превратили трапезу в зрелищный спорт. Но мы-то, перепутав ностальгию с закуской, сели сочинять «Русскую кухню в изгнании» 20 лет назад, когда хлеб в Америке был квадратным, огурцы не умели заразительно пахнуть, а ближайший магазин с хорошей селедкой находился в Голландии.

За все прошедшие годы (и издания) эта книга никого не отравила, разве что – авторов. Нам она и впрямь стоила дорого, ибо заслонила почти все, что писалось до и после. И это притом, что начало было драматическим.

Первой попав на родину, «Кухня» нашла себе приют в самом дерзком перестроечном издательстве. Бросив прежней системе вызов (в том числе и нашей книжкой), оно впервые объединило поэтов с буржуями, или, как тогда говорили, – писателей с кооператорами. Советская власть была еще жива, но уже дышала на ладан. Поэтому книгу напечатали приличным тиражом, но на жидкой бумаге цвета солдатского полотенца. Хуже, что типография располагалась на берегах неспокойного Днестра. В результате характерного для смутного времени недоразумения отпечатанный тираж отправился в Москву как раз в том поезде, что остановили улегшиеся на рельсы участники конфликта. Пока они не встали, вагон с нашим кулинарным опусом не мог добраться до столицы, которая, впрочем, без этой книги могла смело обойтись, потому что есть тогда в Москве было решительно нечего.

В издательстве нас встретили радушно и даже заплатили половину гонорара. Деньги, напечатанные на той же бумаге, что и книга, вызывали сочувствие: Ленин на них двоился и хмурился, словно знал, что его ждет. Зато рублей было много – по карманам не рассовать. Хорошо еще, что из-за атавизма у нас сохранилась авоська. Гуляя по городу, мы честно несли ее по очереди, боясь глупо выглядеть с сеткой денег, но вскоре выяснилось, что на них никто не обращает внимания.

На следующий день, с трудом потратив на водку и Бердяева первую половину гонорара, мы пришли получать вторую. За ночь, однако, исчезли и писатели, и кооператоры. Даже все книги растворились в стране – несмотря на то, что от них ей тогда не было никакой практической пользы. Справедливости ради надо сказать, что на ней никто и не настаивал. В библиотеке «Русская кухня в изгнании» стояла на одной полке либо с историческими, либо уже с научно-фантастическими романами. Время, как уже говорилось, было смутное, и наш знакомый говорил: «Я не миллионер, чтобы есть яйца».

С тех пор все изменилось. Сейчас рестораны в Москве открываются так же часто, как тогда – журналы. И поваренные книги теперь читают все, остальные – пишут. Что касается того же знакомого, то, сев на диету, он вообще не ест ничего, кроме тофу с креветками.

Тем не менее я по-прежнему отказываюсь считать кулинарную прозу более утилитарной, чем обыкновенную. Ее отличия – в другом.

Обычная литература занимается приключениями духа, кулинарная – тела. Беда в том, что первых культура нам уделила намного больше, чем природа – вторых. Не задумываясь, я могу весь день перечислять духовные радости – от Моцарта до зависти. Но физических удовольствий – раз, два, и обчелся, если не считать гимнастики.

Вопиющее неравноправие верха и низа закрепилось в искусстве. Воспевая дух и питая его, оно оставило телу лишь темные закоулки вроде забора, сортира и нередко примыкающего к ним интернета. В результате телу говорить негде и нечем. Заткнув голос плоти, литература лишила нас языка, умеющего описать самые счастливые переживания.

Кулинарная проза – второй способ обойти молчание.

Я люблю готовить, есть, писать и читать о еде. Более того, я считаю, что по-настоящему глубоко мы способны познать только съедобную часть мира. К тому же кулинария щедро раскрывает секреты каждой культуры, будучи ее наиболее глубокой – подсознательной – основой. Следуя ей, умный повар творит не размышляя – с помощью национального рецепта, связывающего историю с географией в один предельно емкий иероглиф.

Но главным все же в искусстве гастрономического письма является не культурологический, а интимный пафос. Именно он позволяет назвать целомудренной порнографией хорошую кулинарную прозу. Ведь эта тень обеда способна вызвать чисто физиологическую реакцию. И это значит, что такая литература содержит в себе неоспоримый, как похоть, критерий успеха. Если, почитав Гоголя, вы не бросаетесь к холодильнику, пора обращаться к врачу.

Эрос кухни, однако, капризен и раним. Его может спугнуть и панибратский стеб, и комсомольская шутливость, и придурковатый педантизм – обычный набор пороков, которые маскируют авторское бессилие.

Дело в том, что о еде писать трудно (не легче, чем о сексе). Как и всюду, помочь тут может только та любовь к ближним, что обращает кулинарную словесность в идиллию.

Литература, тем более великая, вовсе не видит своей задачи в том, чтобы нас обрадовать. Напротив, гении горазды повергать читателя в трепет не хуже бомбардировщика. Возможно, эти потрясения делают нас лучше, но точно, что не веселей. Зато аппетит оптимистичен по определению. Побуждая к удовольствию, он, как писатель – вдохновением, всегда готов поделиться радостью с окружающими.

По-моему, одно это оправдывает кулинарную прозу в виду вечности: эта безобидная утопия прокладывает маршрут к достижимой цели.

Нью-Йорк, 2006

Лев Лосев
Поэтика кухни

«Возбуждая аппетит и дразня воображение, закуска информирует нас о характере предстоящего обеда, настраивает наши чувства на нужный лад», – говорит мудрец, и, книги, и автор предисловия – литераторы, нет ничего удивительного. Русская литература всегда, простите за каламбур, питалась от русской кухни. Наше знакомство с бессмертными героями классиков завязывается за обеденным столом. Дело не в том, что мы никак не избавимся от вредной привычки читать за едой, а в том, что гастрономические навыки героя оказываются обязательной частью его социального, национального и психологического портрета. Вот Онегин, сменив скепсис воодушевлением, осматривает накрытый к обеду стол:

 
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
 

(«Кровавый ростбиф – блюдо „английской кухни“, модная новинка в меню конца 1810-х – начала 1820-х годов, и Страсбурга пирог – паштет из гусиной печени, который привозился в консервированном виде (нетленный), что было в то время модной новинкою (консервы были изобретены во время наполеоновских войн). Лимбургский сыр – импортировавшийся из Бельгии очень острый сыр с сильным запахом. Лимбургский сыр очень мягок и при разрезании растекается (живой)…» – поясняет Ю. М. Лотман.) Перерыв между XVI и XVII строфами Главы первой уходит на поедание лишним человеком вышеперечисленных, богатых холестеролом и сатурированными жирами вкусных кушаний. XVII строфа начинается нотой сытого сожаления: «Еще бокалов жажда просит/Залить горячий жир котлет, / Но.»

Величайшим поэтом российской и малороссийской кухни был Гоголь. Пасичник Рудый Панько, старосветские помещики, тетушка И. Ф. Шпоньки появляются с ворохами кулинарных рецептов. За отделавшим осетра и хлопающим глазами Собакевичем шаркает Плюшкин с сухарем из кулича, привезенного Александрой Степановной.

Обломовская объедаловка. Облонский, обдумывающий, не изменить ли план обеда, поскольку в «Англию» вчера привезли, оказывается, устриц: хоть и фленсбургские, но свежие. Масленичные, постные и на разговение меню Чехова… И Чехов и Гончаров отнюдь не были обжорами. Толстой, как известно, вообще стал полным вегетарианцем. Пушкин был сдержан в еде. Гоголь и вовсе заморил себя голодом. То же и в наше время. «На удлинённом столе на шесть персон к их приходу уже расставлены были: осетрина копчёная, осетрина варёная, сёмга розовая в лоске жира, давно не виданная шустовская рябиновка – она существовала, оказывается! не исчезла вовсе с земли. Да что там, в углу на табуретке стоял под большой раскинутой салфеткой обещающий бочонок со льдом. Весь вид был – нереальный. они уже вычерпали уху. Свечин вынул изо льда бутылку водки да прихватил и вазочку зернистой икры. Гучков же взял маринованный грибок… Тут внесли бульон и блюдо горячих пирожков. Кажется, только что по ухе съели офицеры, но теперь и по чашке огненного бульона охотно наливали из судка. Да под бульон хватанули ещё отличной ледовой водки. Хор-р-рошо!» Это в «Октябре шестнадцатого» в Петербурге у Кюба угощает Гучков полковников Воротынцева и Свечина. Между тем Н. Д. Солженицына сообщает о своем муже: «Он абсолютно равнодушен к еде. Он может есть одно и то же день за днем» («Вермонт лайф», осень 1983, стр. 25). Исключительно тонкой звукописи натюрморт-меню находим и у замечательного лирического поэта Юрия Кублановского:

 
Уха белужья с алым луком.
Стерлядка теплая с хренком.
Пирог с вязигой с мягким звуком
разрезан острым тесаком.
Икорка красно-золотая.
С душистой слизью крепкий груздь.
Ломоть горячий каравая
в окно юродам бросят пусть.
Мадеры звездчатые вспышки.
Желудка праведная месть…
И глазированные пышки
уже никто не хочет есть.
 

Из повседневных искусств кулинария ближе всех к искусству словесному. Законы гармонии, правила композиции, требования суггестивности – все это управляет работой и повара и поэта (что не так уж редко одно и то же). Поэзия повседневности – в завтраках, обедах, чаепитиях, ужинах. Лучше других это чувствовал самый русский из русских мыслителей, В. В. Розанов, посвятивший одно из своих последних эссе памяти Елены Молоховец. Ее бессмертный «Подарок молодой хозяйке», кажется, всегда под рукой у наших нежных лирических героинь:

 
Лист смородины груб и матерчат.
В доме хохот и стекла звенят,
В нем шинкуют, и квасят, и перчат,
И гвоздики кладут в маринад.
 

ПАСТЕРНАК

История русской кухни также сходна с историей русской поэзии. В недавно вышедшей превосходной книге Р.-Е.-Ф. Смита и Дэвида Кристиана «Хлеб и соль» приводятся документальные данные о рационе россиян в Средние века: хлеб, каша, несколько овощей; молочные, мясные, рыбные блюда – монотонны. Как и во всех странах сурового климата, древняя русская кулинария была проста и печальна. Фантазия и утонченность пришли, когда оживилось движение на морских и сухопутных торговых дорогах. Тот факт, что Ломоносов зачинал новую русскую поэзию в 1738 году, экспериментируя с немецкими стиховыми формами в Марбурге, Державин открыл русскую лирику, переводя элегии прусского короля Фридриха Великого, Пушкин «брал свое» у Парни, Байрона и Вашингтона Ирвинга, а Бродский – у Джона Донна, У.-Х. Одена или Роберта Лоуэлла, не уменьшает исключительно русского своеобразия их шедевров. Есть известный афоризм Сельвинс-кого по этому поводу: «В селянке (селянка, то есть сельская похлебка, а не солянка, как часто искажают это слово. – Л. Л.) – маслины из Греции и венские сосиски, но селянка – истинно русская еда».

В середине XVII века, когда с трудом и скрипом начинает приоткрываться на 400 лет забитое окно в Европу, вместе с первыми веяниями искусства барокко создается в России и барочное меню.

Подано царю Алексею Михайловичу в сенник во время бракосочетания с Натальей Кирилловной Нарышкиной:

квас в серебряной лощатой братине,

да с кормового двора приказных еств:

папарок лебедин по шафранным взварам,

ряб окрошиван под лимоны,

потрох гусиный,

да к государыне царице подано приказных еств:

гусь жаркой,

порося жаркое,

куря в колье с лимоны,

куря в лапше,

куря в щах богатых,

да про государя же и про государыню царицу подаваны хлебные ествы:

перепеча крупичетая в три лопатки недомерок,

чет хлеба ситного,

курник подсыпан яйцы,

пирог с бараниною,

блюдо пирогов кислых с сыром,

блюдо жаворонков,

блюдо блинов тонких,

блюдо пирогов с яйцы,

блюдо сырников,

блюдо карасей с бараниной.

Потом еще:

пирог росольный,

блюдо пирог росольный,

блюдо пирогов подовых,

на торговое дело:

коровай яицкий,

кулич недомерок

и пр.

М. Пыляев, «Старое житье»

Как и стихи, меню оформляется графически, при этом не произвольно, а следуя его синтаксической структуре, которая, в свою очередь, отражает регулярности в структуре содержательной. Взгляните, например, на «строфы» в меню обеда Святейшего Патриарха «в среду первыя недели Великого поста» 1667 года. Мы имеем дело со своего рода кулинарными терцинами, причем «строка» удлиняется – от первой к третьей:

хлебца чет

папошник,

взвар сладкий, с пшеном и с ягоды, с перцем

да с шафраном,

хрен,

греночки,

капуста топаная холодная,

горошек зобанец холодный,

киселек клюквенный с медом,

кашка тертая с маковым сочком.

(«Того же дня было к патриарху прислано: кубок романеи, кубок ренского, кубок малвазии, хлебец крупичатый, полоса арбузная, горшочек патоки с инберем, горшочек мазули с инберем, три шишки ядер»; там же.)

А вот меню великолепного, одического века Екатерины:

В первой подаче идет по десять супов и похлебок,

затем двадцать четыре средних антрме вроде:

индейки с шио,

пирогов королевских,

теринов с крылами и пуре зеленым,

уток с соком,

руладов из кроликов,

пулард с кордонами

и пр.

Далее следуют тридцать два ордевра, в которые входят:

маринады из цыплят,

крыла с пармезаном,

курицы скательные

и т. д.

На смену им идут «похлебки большие блюда», далее:

семга глассированная,

карп с приборами,

торнбут глассированный с кулисом раковым,

окуни с ветчиною.

Последние сменяют:

курицы жирные с прибором,

пулярды с труфелями.

После на смену этих идет тридцать два ордевра, в которые входят:

рябчики по-испански,

черепахи,

чирята с оливками,

вьюны с фрикандо,

куропатки с труфелями,

фазаны с фисташками,

голубята с раками,

сальми из бекасов.

После идет жаркое: большие антрме и салаты —

ростбиф из ягненка,

дикая коза,

гато компьенский,

зайцы молодые,

12 салатов,

8 соусов

и пр.

После следуют двадцать восемь средних антрме горячих и холодных, в числе последних:

ветчина,

языки копченые,

турты с кремом,

тарталеты,

пирожное,

хлебцы итальянские.

Далее идут смены салатов; померанцы и соусы с тридцатью двумя антрме горячими, в которые входят:

потроха по-королевски,

цветная капуста,

сладкое мясо ягнячье,

булионы,

гателеты из устриц

и пр.; там же.

Трудно отделаться от мысли, что екатерининские повара были усердными читателями Державина, когда читаешь такие аллитерированные на «ф» хореические строки, как «куропатка с труфелями,/фазаны с фисташками», хотя сам пиит, оставляя легкомысленный хорей для темы эротической, избирал для гастрономической темы более возвышенный размер, ямб:

 
Шекснинска стерлядь золотая,
Каймак и борщ уже стоят;
В крафинах вина, пунш, блистая
То льдом, то искрами, манят…
 

Как мы видим, жанр домашнего обеда Державина так же отличался от жанра императорского банкета, как державинское лирическое стихотворение от его же оды «Фелица». Разумеется, все эти «двадцать восемь антрме средних» и «тридцать два антрме горячих» – не что иное, как гиперболы. Никто не в состоянии отведать даже по чуть-чуть от такого количества блюд, но великолепие стола долженствовало отражать великолепие и мощь империи. В домашнем же обеде, на коем «гостей должно быть не меньше числа граций (3) и не более числа муз (9)», ценилась элегантная умеренность. Вот примерное меню интимного обеда екатерининской эпохи:

Похлебка из рябцев с пармезаном и каштанами.

Филейка большая по-султански.

Говязьи глаза в соусе, называемом «поутру проснувшись».

Небная часть в золе, гарнированная трюфелем.

Хвосты телячьи по-татарски.

Телячьи уши крошеные.

Баранья нога столистовая.

Голуби по-станиславски.

Гусь в обуви.

Горлицы по Ноялеву и бекасы с устрицами.

Гато из зеленого винограда.

Крем жирный девичий.

Но сама Екатерина и такой скромный обед сочла бы излишеством. В своем домашнем быту она стремилась следовать правилам умеренности. «Государыня недолюбливала изысканных блюд и предпочитала всему разварную говядину с соленым огурцом и соус из вяленых оленьих языков» (там же).

На закате русского классицизма обнаружилось два направления в поэтике гурманства. В одном подчеркивалась простота форм, строгость в отборе материала и тщательная обработка. Ярким представителем этого направления был Никита Всеволодович Всеволожский. В его кулинарных афоризмах привлекает то, что обсуждаются не экзотические трюфели или загадочные вьюны с фрикандо, а простые продукты, как свинина и картошка. Вот несколько остроумных высказываний Всеволожского:

Картофель – мягкий воск в руках хорошего повара, он может сделать из него все. Десерт без сыра – то же, что кривая красавица. Свинина – герой праздника. Как пылкая юность, она надевает на себя всевозможные маски, но и в самом красивом наряде всегда высказывается ее оригинальность, станем ли мы искать ее под покровом кровяной колбасы или под белым кителем колбасы ливерной, в курточке колбасы из рубленого мяса или в мантилье сосиски.

Существовало и другое, декадентское направление, представители которого стилизовали свои застолья под пиры Нерона: ели, лежа на лебяжьем пуху, одетые в пурпур, из золотой посуды. Блюда подавали красивые мальчики. Топили плиты корицей! (Немудрено, что иные состояния не проигрывались, не пропивались, а проедались.) Вот что подавали у типичного классика-декадента, графа А. С. Строганова:

Закуска:

икра,

редиска,

сливы,

щеки селедок (это самое ценное, на одну тарелку шло более тысячи селедок).

Вторая перемена:

лосиные губы,

разварная лапа медведя,

жареная рысь (всегда ценилась на Руси за белое мясо).

Затем:

жаренные в меду и масле кукушки,

налимьи молоки,

свежая печень палтуса.

Третье:

устрицы,

дичь, начиненная орехами и свежими фигами,

соленые персики,

ананасы в уксусе.

Очень интересны комментарии великого писателя и едока эпохи И. А. Крылова, записанные по живым воспоминаниям Н. М. Еропкиной. Приведем их в связи с меню званого обеда («Пушкин и его современники. XXXVII»).

Обед у А. М. Тургенева

(кухарка Александра Егоровна и повар Английского Собрания Федосеич, специально приглашенный для приготовления паштета и сладкого).

Уха с расстегаями

«…А Александра-то Егоровна какова! Недаром в Москве жила: ведь у нас здесь такого расстегая никто не смастерит – и ни одной косточки! Так на всех парусах через проливы в Средиземное море и проскакивают. (Крылов ударял себя при этом ниже груди.) – Уж вы, сударь мой, от меня ее поблагодарите. А про уху и говорить нечего – янтарный навар… Благородная старица!» (Крылов съел три тарелки ухи и две глубокие тарелки расстегаев.)

Телячьи отбивные котлеты

«Ишь белоснежные какие! Точно в Белокаменной’».

(Три котлеты сразу, потом еще – точное число не указано.)

Жареная индейка

«Жар-птица!.. У самых уст любезный хруст…»

Мочения: нежинские огурчики, брусника, морошка, сливы

«Моченое царство! Нептуново царство!»

Страсбургский пирог

(6 фунтов свежайшего сливочного масла, трюфели, громадные гусиные печенки)

«Друг милый и давнишний, Александр Михайлович, зачем предательство это?.. Как было по дружбе не предупредить? А теперь что? Все места заняты». – «Найдется у вас еще местечко», – утешал его [Тургенев]. – «Место-то найдется, но какое? Первые ряды все заняты, партер весь, бельэтаж и все ярусы тоже. Один раек остался…» – «Ничего, помаленьку в партер снизойдет». – «Разве что так», – соглашался с ним Крылов и накладывал себе тарелку горою.

Гурьевская каша на каймаке (сливки с топленого молока)

Кофе (два стакана со сливками наполовину)

Перед уходом Крылов, залучив в уголок лакея, «покорно говорил ему» для очистки совести: «Ведь ужина не будет?»

Великолепны имперско-ампирные пищеварительные метафоры Крылова, в них отражается и победоносная борьба русского флота за выход в Средиземное море, и архитектура Карло Росси (см. выше комментарии к ухе с расстегаями и к паштету). Однако Крылов совмещал в себе великого писателя и великого гурмана, для эпохи же в целом не менее характерно, что и скромные ее представители, люди безвестные и с ограниченными средствами, стремились литературно зафиксировать свой гастрономический опыт. Вот выдержка из дневника провинциального г-на Х., посетившего Петербург в 1829 году (приводятся у Пыляева):

1 июня. Обедал в гостинице Гейде… Русских почти здесь не видно, все иностранцы. Обед дешев, два рубля ассигнациями, но пирожного не подают никакого, ни за какие деньги. Странный обычай!

2 июня. Обедал в немецкой ресторации Клея на Невском проспекте… Обед дешев. Мне подали лафиту в 1 рубль; у меня после этого два дня болел живот.

3 июня. Обед у Дюме. По качеству обед этот самый дешевый и самый лучший из всех обедов в петербургских ресторациях. Дюме имеет исключительную привилегию наполнять желудки петербургских львов и денди.

4 июня. Обедал в итальянском вкусе у Александра, или Signor Alessandro по Мойке, у Полицейского моста. Здесь немцев не бывает, а более французы… Макароны и стофато превосходны! У него прислуживала русская девушка Мария, переименованная в Марианну; самоучкой она выучилась прекрасно говорить по-французски и по-итальянски.

5 июня. Обед у Леграна… Обед хорош… за два рубля ассигнациями… прекрасный и разнообразный. Сервизы и все принадлежности – прелесть. Прислуживают исключительно татары во фраках….

7 июня нигде не обедал, потому что неосторожно позавтракал и испортил аппетит…

И Державин, и Крылов, и Пушкин, и г-н Х. говорили о еде как таковой, не отягощая свои описания чрезмерной социальной символикой. Деэстетизация еды началась с приходом в литературу писателей и героев из разночинной среды. Уже толстовский Левин, в цитированном выше эпизоде, разрушает очарование предобеденной дискуссии своим декларативным упрощенчеством: «Мне все равно. Мне лучше всего щи и каша; но ведь здесь этого нет». (Между прочим, официант-татарин осаживает толстовца с достоинством и тонкой иронией: «Каша а-ля рюсс, прикажете? – сказал татарин, как няня над ребенком наклоняясь на Левиным».) Вульгарный утилитаризм базаровых и рахметовых, которые, подобно иным нашим современникам, не ели, а вводили в свои организмы белки и углеводы, совпал с периодом упадка в русской поэзии. Что касается русской кухни, то разночинцы оставили в ее истории малоаппетитный след. Характерен эпизод, рассказанный М. С. Шагинян в ее документальном романе «Первая всероссийская»: провинциальный доктор Бланк (дед В. И. Ленина) отличился тем, что приказал приготовить и съел жаркое из дворовой собачки. Совершил он этот отвратительный поступок, чтобы доказать, что любые животные белки одинаково питательны.

Когда футуристы провозгласили:

 
Каждый молод, молод, молод.
В животе чертовский голод.
Будем лопать пустоту,
Глубину и высоту, —
 

в русской культуре повеяло ветром радостных перемен. Талантливейший Д. И. Хармс писал:

 
Как-то бабушка махнула,
и тотчас же паровоз
детям подал и сказал:
пейте кашу и сундук.
 

Здесь дело не в элементарности каши и не в несъедобности сундука, а в том, что в поэзию вернулась кулинарная образность; засим следовало ожидать возврата поэтичности в кулинарию. Естественно, что «в стране пустых небес и полок» лирика еды приобрела остроностальгическую окраску. Кублановский в 1978 году писал:

 
Запомни: покойницкий блеск в магазине,
заржавленный жертвенный крюк,
где к белой головке идут, как к святыне,
и апофеозом лежит на витрине
последний замшелый продукт.
 

И дальше:

 
…Шампанское в наклейках темных
для встреч роскошных и укромных,
знакомый с детства шоколад,
где Пушкин няне, словно брату,
читает вслух «Гаврилиаду»,
задрапированный в халат.
Или «арабика» душистый
под пленкой пены золотистой,
в сердца вселяющий экстаз,
когда в углу дракон пятнистый
с фарфора скалится на нас.
Да что!
Балтийская селедка,
доступная с морозца водка,
продолжим перечень потерь:
мослы,
копчености
и чресла —
мы помним ВСЕ.
Зачем исчезло?
Куда теперь?
 

Я не клоню к тому, что эмиграция для многих из нас явилась ответом именно на этот вопрос поэта. Если и есть бедняги, которые уехали из России, потому что там нельзя, а в Америке можно накушаться вдоволь колбасы, то они попали в ловушку, ибо коварный продукт оттянул брюхо к земле, налил шею апоплексическим багрецом, а белые пробочки жирка, такие привлекательные на колбасном срезе, теперь путешествуют по кровеносной системе. Иное дело кулинарное творчество. Отрадно думать, что в случае приступа вдохновения материал всегда под рукой. Это тебе не «36 вкусных и питательных блюд из черствого хлеба» по рекомендации журнала «Работница». Чтение кулинарной книги вызывает у русского читателя в Америке не тоскливый, но радостный катарсис.

Ибо кулинарные книги читаются, а не перелистываются нервно в поисках рецептика попроще. Отношение между чтением кулинарной книги и процессом приготовления блюда сложнее. Вспомним, что и стихи не читаются как инструкция. Прочитав у Мандельштама:

 
Немного красного вина,
Немного солнечного мая,
И тоненький бисквит ломая… —
 

мы не бежим к буфету за бургундским и печеньем, а после «Я пью за военные астры…» – за кувшином густых сливок и бутылкой «Шато нёф дю пап» (прекрасный вкус был у этого поэта). И стихи, и кулинарные книги читаются, чтобы получить эстетическое переживание приобщения к культуре. Но если вы поэт, то искра чужого творчества может иной раз зажечь и ваш творческий огонь. И вы смотрите на холодильник, белый, как лист бумаги, в котором таятся еще не открытые возможности.

Hanover, New Hampshire

Русская кухня в изгнании

Души прекрасные порывы

Японцы, признаваясь в любви, прикладывают ладонь не к сердцу, а к желудку. Они уверены, что душа находится в животе. Поэтому и делают харакири, выпуская душу на волю. Весьма мучительный способ убедиться в своей метафизической сущности.

Белый человек, говоря о возвышенном, похлопывает себя по нагрудному карману, где может находиться авторучка «паркер», носовой платок или даже бумажник, но никак не душа. Она – на три пуговицы ниже. Можно привыкнуть к любой широте, долготе и рельефу, но пуповина, которая связывает человека с домом, отходит, естественно, от живота, а не от сердца. Сердце, как выясняется, может быть каким угодно, хоть обезьяньим. А вот желудку не прикажешь. Попробуй его уговорить, что, мол, авокадо – это еда, а не украшение.

Ниточки, связывающие человека с родиной, могут быть самыми разными – великая культура, могучий народ, славная история. Однако самая крепкая ниточка тянется от родины к душе. То есть к желудку. Это уже не ниточки, а канаты, манильские тросы. О народе, культуре, истории можно спорить до утра. Но разве присутствует дискуссионный момент в вобле?

Нельзя унести родину на подошвах сапог, но можно взять с собой крабов дальневосточных, килек пряных таллинских, тортиков вафельных «пралине», конфет типа «Мишка на Севере», воды лечебной минеральной «Ессентуки» (желательно, семнадцатый номер). С таким прейскурантом (да, горчицу русскую крепкую) жить на чужбине (еще масла подсолнечного горячего жима) становится и лучше (помидорчиков слабокислых), и веселее (коньяк «Арарат», 6 звездочек).

Конечно, за столом, накрытым таким образом, все равно останется место для ностальгических воспоминаний. То в розовой дымке выплывет студень (правильнее, стюдень), это 36 копеек, то пирожки с «повидлой», то «борщ б/м» (б/м – это без мяса, ничего неприличного). Еще – горячий жир котлет, ростбиф окровавленный, страсбургский пирог. Впрочем, пардон, это уже не ностальгия, а классика. Как говорил пророк нашего безобразного поколения Веничка Ерофеев, «жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах».

Наши рецепты взяты, конечно, не из кулинарной энциклопедии «Лярусс», но они обладают одним несомненным преимуществом: они – наши. Созданные коллективным разумом масс, пропитанные запахом (угаром?) родины. Разве можно от таких вещей открещиваться? Впрочем, всегда найдутся вегетарианцы или атеисты, утверждающие, что души нет вовсе. Но стоит ли говорить о людях, у которых нет ничего святого?

1. Горшок – хранитель традиций

Если вы любите поесть, если вы испытываете естественную ностальгию по кулинарным реликвиям оставленной родины, если вам дороги ее традиции – купите горшок. Вместительный, глиняный, обливной горшок с плотной крышкой – это вещь! Вся русская кухня вышла из него, как все русские писатели из гоголевской шинели.

Технический прогресс привел к изобретению алюминиевых кастрюль. Но вы можете исправить дело, приобретя этот нехитрый предмет, дар далеких предков. Дело в том, что толстые стенки глиняного горшка нагреваются медленно и равномерно.

Пища в нем не варится, а томится, сохраняя все витамины, протеины или что там еще. (Нормальному человеку до этого не должно быть дела. Он питается не витаминами, а мясом, рыбой, овощами.)

Но главное, конечно, вкус. Еда, приготовленная в горшке, приобретает ту мягкость, изысканность и благородство духа, которые были свойственны лучшим достижениям старинной русской кухни.

Возьмем, скажем, кусок говяжьей вырезки фунта на три. Нарежем мелко-намелко две большие луковицы, высыпем на дно горшка. Положим наверх мясо одним куском, добавим перец горошком и лавровый лист и поставим горшок в умеренно нагретую духовку. Ни в коем случае не наливать воду и не солить мясо. Горшок сам сделает свое дело и через 2,5–3 часа у вас получится нежнейшее жаркое, плавающее в луковом соке, смешанном с мясным. Тем временем можно приготовить соус.

Поджарьте на сухой сковороде муку, пока она не начнет пахнуть орехами (а она начнет, не беспокойтесь), положите в муку два стакана сметаны. Когда она распустится, добавьте в соус 3 столовых ложки дижонской (если нет русской) горчицы. Теперь надо сдобрить соус имбирем, майораном, заправить чесноком и вылить готовый соус на мясо. Тогда же слегка посолить блюдо. Еще полчаса в слабо нагретой духовке – и у вас уже получилось жаркое по-купечески, гордость ресторана «Славянский базар».

Мясо можно есть губами, оно нежно, пряно и духовито. А если на гарнир подать гречневую кашу, то можно звать босса на обед «а-ля рюсс».

Точно так же в горшке можно готовить курицу или кролика. А можно положить туда рыбное филе, залить смесью молока с яйцами, посыпать обильно (полстакана) укропом и через полчаса подать рыбу – нежную, как невеста.

Готовить в горшке очень просто, потому что после закладки продуктов уже ничего делать не нужно.

Единственная проблема – этот горшок купить. Проще всего его найти в магазинах, которые торгуют товарами для жителей Африки и Карибских островов. Там, в отсталых странах, горшки обычны и незаменимы. И еще – никогда не ставьте горшок на открытый огонь. Он этого не любит и трескается.

2. Чай не водка, много не выпьешь

Естественно считать национальным русским напитком водку. Спорить с этим глупо и не хочется, но необходимо в целях истины. Потому что есть еще чай. Чай попал в Россию из Китая в 1638 году, то есть более чем за сто лет до того, как о нем узнали, скажем, в Англии. С тех пор он стал символом, а иногда и сутью русского застолья. Самовар превратился в образ жизни. Без него невозможно представить себе пьесу Островского или Чехова. Чаепитие сформировало особый русский быт – долгие разговоры о смысле жизни, дача, какие-нибудь соловьи…

И это при том, что в России сейчас чай пить не умеют. Как это часто бывает, для того, чтобы насладиться русской кухней, надо попасть в изгнание. Не то чтобы в чае разбирались здесь, но в Америке есть все, необходимое для истинного гурмана.

Прежде всего, забудьте о пакетиках. Пусть вас не смущает быстрота приготовления или цена. Сварить чашку сказочного чая можно за десять минут, и даже лучший напиток не стоит дороже 3 центов за стакан. В пакетик насыпают чайную крошку, то есть брак. К тому же клей в бумажной оболочке, растворясь в кипятке, портит весь вкус.

Другое историческое заблуждение – привычка разбавлять заварку кипятком. Обычай этот произошел от бедности и перерос в предрассудок, согласно которому крепкий чай вреден. Нет ни одного медицинского авторитета, который бы не утверждал, что правильно заваренный крепчайший чай исключительно полезен для здоровья. Многие утверждают, что пристрастие англосаксов именно к такому напитку позволило им создать вселенскую империю. Изобретение же пакетиков привело к ее развалу.

Заварить чай удивительно просто. Единственное, что здесь нужно, – тщательность. Вообще, кулинария – уникальное искусство, в котором усердие стоит больше таланта.

Нагрейте фарфоровый чайник, засыпьте в него чай – ложка заварки на каждую чашку плюс ложка на чайник, – залейте свежим (неперекипевшим!) кипятком. Дайте настояться четыре минуты (если больше, то напиток будет горчить). Потом размешайте и налейте в чашки.

Пить настоящий чай можно с сахаром, но без лимона или варенья, которые отбивают запах. Если вы любите чай по-английски, соблюдайте последовательность: наливайте чай в молоко, а не наоборот.

Трудно поверить, что большая часть человечества не способна следовать этим элементарным правилам и пьет бурду вместо того, чтобы наслаждаться феерическим напитком.

В любом американском городе есть магазин, где продаются лучшие сорта рассыпных чаев. К тому же повсюду есть запакованный в жестяные банки чай знаменитой английской фирмы «Twinings». Лучшим сортом считается индийский чай «дарджилинг». Очень хороши и ароматны все качественные черные китайские чаи, например юнаньский. Для чая с молоком больше всего подходит цейлонский. А после плотного обеда незаменим японский зеленый. Своеобразный китайский чай «лапсанг» обладает легким запахом дыма. Если его добавить в любой черный чай, то он вызывает ностальгические воспоминания о чаепитиях в лесу.

Любителям экзотических ощущений можно посоветовать калмыцкий вариант, приспособленный к городским условиям. Заварите очень крепкий черный чай в кипящем молоке (без воды!). Добавьте капельку соли и сливочного масла. Калмыцкий чай прогоняет хмель, что не вредно. Особенно, если вспомнить старинную русскую пословицу: чай не водка, много не выпьешь.

3. Щаной дух

Что является символом русского застолья? Водка? Фаршированная рыба? Драка?

Конечно нет. Есть только одно блюдо, без которого русская кухня немыслима, как эмигрантская газета без кремлевских старцев. Это – щи. В них сосредоточены наша культура и история. Не зря щи уважительно называют не на «ты», а на «их», во множественном числе.

В течение первой тысячи лет российской истории щи были главным, а часто единственным блюдом на русском крестьянском столе. Потом пришли в упадок и щи и крестьяне. Постепенно это кушанье скатилось до уровня нищей похлебки и в таком качестве изрядно скомпрометировало русскую кухню. Если дома пахнет щами, значит, тут живут малокультурные, отсталые люди. А когда-то щаной дух обозначал российский вариант домовитости и уюта. «Здесь русский дух! Здесь щами пахнет!» – так писал великий поэт.

Конечно, чтобы насладиться щами, не обязательно надевать косоворотку и лапти. Достаточно правильно эти щи сварить. Что не просто, но увлекательно.

Положите в кастрюлю мозговые кости и хороший кусок говядины (ни в коем случае не свинину – это будет посторонним украинским влиянием, которое равно претит нам как русским и как евреям). Залейте водой и варите до полуготовности. В горшок положите отжатую квашеную капусту, залейте кипятком и сдобрите двумя ложками сливочного масла. Поставьте закрытый горшок в духовку на малый жар и держите там, пока капуста не станет мягкой. Это придаст щам томленый вкус, которого иначе можно добиться только в русской печи. Поскольку русской печи в Америке нет даже у президента, операция с капустой неизбежна. Отдельно сварите два-три сухих гриба вместе с разрезанной картофелиной.

Теперь нужно соединить все ингредиенты (капусту, грибы и картошку вместе с водой, в которой они варились) и положить в щи мелко нарезанный лук, морковь, репу, корень и зелень петрушки, корень и зелень сельдерея, несколько горошин черного перца (раздавленных), два-три лавровых листа, чайную ложку майорана, посолить и дать повариться минут 20. Затем снять с огня, заправить чесноком и укропом и поставить кастрюлю в нагретую духовку на полчаса.

Перед подачей на стол в щи хорошо положить крупно нарезанные соленые грибы (не представляем, где вы их достанете) и обязательно в тарелку добавить забелку, приготовленную из смеси сметаны со сливками. Эстеты могут вместе с кореньями добавить в щи мелко нарезанную ветчину, но это уже от лукавого.

Есть щи надо с громадным количеством свежего черного хлеба, нарезанного ломтями толщиной с руку. Никакого второго в этот день не готовят. Дай бог управиться с таким первым. Большая проблема – консистенция щей. Они должны быть очень густыми: чтобы ложка стояла. Но эта рекомендация, как и другие подобные ей, – «солить по вкусу, варить до готовности» – мало помогает повару. С другой стороны, разумный человек должен обладать врожденной интуицией и чувством меры. А другому незачем готовить щи. Он обойдется в кулинарии – гамбургером, в искусстве – телевизором, в спорте – подкидным дураком.

4. Цена выеденного яйца

К яйцу в смысле съедобном отношение сложное. С одной стороны – вкусно и вроде полезно. С другой – у детей сыпь, мерзкое слово «диатез», от которого уже недалеко до еще более противного «диета». Ничего унизительнее для человеческого достоинства цивилизация не выдумала. В абстиненции хоть есть какой-то смысл – например, экономический: сильно пьющий человек тратит гораздо больше денег, чем трезвенник. Причем не собственно на водку, а на побочные радости – такси, несъедобные цветы, глупые подарки вроде торшера или волнистых попугайчиков. Есть какой-то смысл и в половом воздержании – по крайней мере, теоретически: говорят, неимоверно возрастает творческая потенция. Опять же больше времени остается на самообразование и кулинарию.

Но вот в диете никакого рационального зерна решительно нету. Прежде всего потому, что медики понятия не имеют, какие продукты в каких случаях и для кого вредны или полезны. Мы на собственном примере знаем, что изжога, например, бывает от чая, баклажанов, молока, устриц и т. д. Но от всего этого же может и не быть. Все дело в том, что процесс поглощения пищи не подлежит ведению университетов, а управляется из высших сфер.

С яйцами в диетах происходит непонятное. Есть системы, построенные исключительно на поедании крутых яиц – по восьми штук в день плюс колодезная вода. Так, по слухам, питаются французские балерины. Зато другие диеты почти все, включая православные посты, – яйца исключают вовсе. Это антияичное движение поддерживается идеологией славянофильства. Оно основано на данных русских сказок о том, что в яйце заключена Кащеева смерть. Поскольку русский Кащей традиционно строен и изящен, то его смерть должна означать торжество пришедшей с Запада распущенности с ожирением.

На самом же деле яйца – один из самых универсальных продуктов, которые знает человечество. И главное – один из тех немногих, которые не приедаются от постоянного употребления. Кроме того, яйца просто и быстро готовить, отчего они и стали неотъемлемым атрибутом завтрака, когда со временем туго. Яйца прекрасны сырыми, вареными (всмятку, в мешочек, вкрутую), в яичницах-глазуньях (по-русски), яичницах-болтушках (по-украински). Но вершина яичной кулинарии – омлеты!

Когда-то старые повара принимали на работу новичка, давая ему один-единственный экзамен: сделать омлет. Лаконичность и строгая прелесть этого блюда одновременно проста и хитроумна – как сонет. На разогретой сковороде растапливаете масло, куда затем вливается заранее взбитая до пены яично-молочно-мучная смесь. (Муки должно быть немного – чайная ложка на два яйца. Вместе с молоком могут принять участие разжиженная сметана и сливки.)

Как только смесь схватится, сковороду нужно сразу переставить в разогретую духовку, где омлет взбухнет и поднимется. Есть его надо в первые же секунды после изъятия со сковороды.

Секрет здесь – непрерывность процесса. Перемещения должны производиться стремительно и обязательно в заранее созданные температурные условия. Только тогда вы насладитесь этим блюдом, наполнители к которому могут быть какими угодно: омлет сочетается со всеми практически овощами, мясными и колбасными изделиями, с сыром, фруктами (ананасы), вареньем. Наполнители уже готовыми (обязательно горячими) выкладываются на омлет перед перемещением в духовку.

Обеспечить непрерывность процесса поможет навык и неуклонно растущее мастерство. Главная сложность – чтобы едоки оказались за столом в единственно правильный момент. Обычно все происходит не так. Вы зовете семью. Семья отвечает: «Сейчас!», но никуда, конечно, не идет, занимаясь своими бессмысленными делами. Семья не идет даже туда, куда вы ее про себя посылаете. И уже ваш маленький кулинарный подвиг не доставляет радости, и всех членов семьи хочется убить, и фантазия разыгрывается от близости ножей и печи, но это уже совсем другая кухня…

5. Назад к курице!

Курица – самая загадочная птица, если рассматривать царство пернатых с точки зрения кулинара-эмигранта. Во-первых, оказалось, что все читанное нами в зарубежной литературе – неправда. Точнее, плебейское невежество живущих впроголодь переводчиков. Выяснились, что все эти «я, пожалуй, съем кусочек цыпленка» и «приготовьте мне сэндвич с цыпленком» – на самом деле всего лишь обычная курица, то есть именно «кусочек курицы» заказывает официанту героиня, а герой вовсе не такой изысканный, как казалось раньше, так как ест банальный бутерброд с курицей. Нас-то, как и переводчиков, учили в школе, что chicken – это цыпленок, а курица – hen.

Во-вторых, все мы выросли в сознании, что курица дороже, благороднее и престижнее мяса. И если в урожайные на крупный рогатый скот годы говядина стоила рубль девяносто килограмм, то за курицу приходилось платить по 2.50. Одно время торговали скороспелыми бройлерами по 1.60, но их покупали неохотно. Бройлеры осуществили идею акселерации в зоологии, и средняя особь была ростом с семилетнего мальчика, а вкусом не напоминала ничего. Самых разборчивых отпугивал радикальный синий цвет бройлеров, и без дрожи их покупали только работники медицинских учреждений.

Уже в Италии стало ясно, что нас долгие годы держали в темноте. Курица оказалась дешевле картошки, автобусного билета, почтовой марки. Эмиграция ринулась на куриц и приехала в Америку с устойчивым отвращением к этой птице, которая и тут стоит втрое дешевле творога.

Многие в течение долгих лет совершали обратный путь – назад к курице. Реабилитация курицы произошла уже на новом уровне, согласно законам полузабытой диалектики. Теперь, когда мы можем не считать эту домашнюю птицу ни деликатесом, ни бросовым товаром, надо уверенно сказать, что именно из курицы удобнее всего приготовить прекрасный обед, если нет времени возиться и есть смысл сэкономить.

Возьмите крупные куски курицы и крупно порезанный лук: 2 средних луковицы на фунт птицы. На дно кастрюли положите маленький кусок масла, лавровый лист, перец горошком, курицу, лук – ни капли воды! – посолите, поставьте на слабый огонь и уйдите.

Займитесь уборкой, любовью, самообразованием – на кухне все произойдет без вашего участия. Часа через полтора вы получите прекрасное сочное блюдо, к которому хорош любой гарнир: отварная картошка, рис, макароны.

Курица в луковом соусе хороша тем, что ее можно готовить часто, разнообразя добавками. Например, сразу можно положить в кастрюлю два-три сушеных гриба. Другой вариант – за пять минут до снятия с огня добавить полстакана сметаны, 3–4 дольки чеснока, горсть нарезанной петрушки или кинзы, чайную ложку сухого базилика, майорана или тмина, полстакана вина – любая из этих добавок дает новое блюдо, так как луковый соус активно воспринимает добавление специй и пряностей.

6. Соль солянки

Если спросить знакомого: что такое солянка? – он начнет описывать мясной суп, который подают в ресторане. А поскольку общее снижение культуры распространилось и на эмиграцию, то лишь редкие нынче представители первой волны помнят, что солянка может быть еще и рыбной, и грибной. Эти и есть как раз самые вкусные.

Но и более известную мясную солянку готовить как следует умеют немногие. Первое золотое правило – не экономить на компонентах. Если вкусную уху можно сварить из бросовой мелкой рыбы, а отличный борщ – из дешевого мяса, то солянка тем лучше, чем выше качеством ее составные части: вареное мясо, ветчина, сосиски, отварной язык, колбаса (ни в коем случае не копченая или полукопченая).

Соленые огурцы (но не маринованные) нарезать и вместе с луком, томатной пастой и пряностями (петрушка, укроп, перец, лавровый лист) припустить в сковороде. Эту смесь ввести в бульон, минут через 5–7 добавить нарезанные мясные продукты, еще через 3 – маслины (только развесные) и каперсы. Тут же снять суп с огня. Перед подачей сбрызнуть лимонным соком, к столу подать дольки лимона и сметану.

Но и такая солянка не принесет радости, если забыть, что в любом супе главное – жидкость. Бульон должен быть пряным и крепким. Это второе правило, которым часто пренебрегают даже те, кто соблюдает первое.

Солянки появились в России в XVII веке, когда число постных дней в году колебалось от 192 до 216. Так что чаще мясной готовили рыбную или грибную.

Для рыбной солянки необходима осетрина. Если осетрины нет, получится лишь рыбный суп, пусть и очень вкусный.

Выварить с суповыми пряностями мелкую рыбу и осетровые «отходы» – хрящи, голову, кожу. Бульон процедить, заправить овощами и пряностями так же, как мясную солянку. Положить минут через 5–7 куски осетрового филе – они варятся тоже минут 7. Для придания солянке благородства можно вместе с филе отварить кусочки красной соленой рыбы – кеты, горбуши, лососины.

Для грибной солянки нужны сушеные белые грибы: в Штатах продаются итальянские и польские. На 2 литра воды достаточно 6–8 грибов.

В крайнем случае можно обойтись сушеными шампиньонами – их требуется больше. Отварить грибы, нарезать соломкой и варить еще с нарезанными морковкой, корнем петрушки, сельдереем. Квашеную (i фунт) и свежую (1,5 фунта) капусту потушить с луком и томатной пастой до мягкости. Добавить мелко нарезанные соленые (не маринованные) грибы. Все варить минут 15. Перед снятием с огня добавить маслины, каперсы, лимонный сок.

Увы, в эмиграции если и находятся умельцы, маринующие грибы, то соленые достать совсем сложно. Так что, в крайнем случае, можно приготовить неполноценную грибную солянку: ее все равно стоит сделать, потому что даже без соленых грибов получается совершенно особый, ни на что не похожий по вкусу и аромату суп.

А ведь супы и есть главная ценность русской кухни. Не зря на Руси вилки появились на 400 лет позже ложек.

7. Рыбий глас

Есть страны морские, есть горные, есть лесные. Россия – страна речная. Обильные судоходные реки Восточно-Европейской равнины были колыбелью нашей родины. Поскольку от Рюрика до сегодняшних дней дороги на Руси строить ленились, то реки были главными путями сообщения, связавшими вятичей, кривичей и даже белоглазую чудь в одну великую державу – от Кубы до Афганистана.

Из этого следует один важнейший кулинарный вывод – рыба.

Да, именно замечательная пресноводная рыба стояла на первом месте в российской гастрономической традиции. Нигде в мире не было таких осетров, белуг, стерлядей или хотя бы пескарей. И никто лучше русских не знал, как с ними обходиться.

Но все это в прошлом. Сегодняшние россияне, за исключением писателей-деревенщиков, считают, что лучшая рыба – колбаса. Хотя и колбаса утрачена вместе с национальными корнями.

В Америке под рыбой обычно понимают куски ваты, обжаренные в сухарях до такой степени, чтобы спекшаяся корка вызывала изжогу и стойкую неприязнь к любой еде, отличающейся от гамбургеров. Что делать, Америка тоже забыла о своих корнях. А ведь в «Моби Дике» Мелвилл упоминает ресторан, где подавали 200 (двести) блюд из вареной рыбы.

Мелвилл вообще знает, что писать. Не зря в его романе рыбу едят вареной. Нежная рыбья субстанция нуждается не в пережаренных сухарях, а в деликатном обхождении.

Предположим, что вам не хочется возиться с костями и вы покупаете свежее филе. Теперь его следует сварить. Но делать это надо с умом. Сначала создайте для рыбы подходящую среду. Она нуждается в этом не меньше, чем вы. Сварите бульон из кореньев – петрушка (корень и зелень), лук, морковь, сельдерей, стебли укропа, одна картофелина. Конечно, лавровый лист, черный и душистый перец, соль.

Хорошо добавить в бульон отдельно прокипяченный огуречный рассол. Он придаст рыбе плотность и белизну. Теперь можно класть нарезанное крупными кусками филе. Дальше начинается самое трудное: не переварить рыбу. Минут 5–7 – и она готова. Подайте ее «фри», то есть свободной. Только полейте расплавленным сливочным маслом, смешанным с лимонным соком. Вот это будет уже нечто. Но если не останавливаться на достигнутом, то припустите рыбу – и это будет тоже нечто, но уже на следующем головокружительном уровне.

Влейте в глубокую сковороду с плотной крышкой стакан сухого белого вина. Добавьте туда тонко нарезанный лук, зелень сельдерея, укропа, петрушки. Опять же лавровый лист, перец, соль. Хорошо добавить эстрагон (tarragon) и настой шафрана. Когда все это закипит, осторожно разложите на сковороде куски филе, предварительно сбрызнутые лимоном. Жидкость должна покрывать рыбу. Теперь уменьшите огонь настолько, чтобы рыба ни в коем случае не кипела (!). Плотно накройте крышкой и через минут 10–12 подавайте к столу. Может быть, на чей-то грубый вкус такое блюдо покажется слишком нежным. Что делать, если теперь даже в женщинах все ценят не слабость, а силу и выносливость. Но не сдавайтесь. Правильно приготовленная рыба – шедевр кулинарии. Опять-таки, память о славянских предках.

8. Соки жизни

Что пить? Нет-нет, сейчас речь пойдет не о водке. О так называемых безалкогольных напитках. В Союзе такого вопроса не было – все пили лимонад, потому что все равно, кроме лимонада, не было ничего. Здесь все бросились к американскому разнообразию с кока-колой во главе, но постепенно остыли: надоело, да и успели вдолбить, что во всех этих содах что-то такое содержится вредное – кофеин, кокаин, канцерогены, хлористый натрий, цианистый калий. Почти каждый российский выходец прошел стадию холодного чая – в этом напитке чудился благородный компромисс, символ слияния несуетливой традиционности с прогрессивной гибкостью. Но мы живем в стране, очумевшей от витаминов, и, рано или поздно, все приходят к фруктовым и овощным сокам.

Это очень правильно, потому что ничего вкуснее природой и гастрономией еще не выдумано. Речь идет, разумеется, о свежевыжатых соках. Потому что при всем доверии к American Food and Drug Administration соки в банках – жалкие ублюдочные собратья здоровых и прекрасных натуральных соков.

Поэтому каждый должен купить соковыжималку. И отдаться увлекательному порыву творческого процесса.

Дело в том, что фрукты и овощи для соков можно и нужно смешивать. Это дело настолько же индивидуальное, как и выбор невесты, но общие законы действуют и там и тут.

Соки условно разделим на три категории: утренние, предобеденные и десертные.

Задача утренних – поднятие тонуса, фиксация перехода от сна к бодрствованию. Поэтому здесь предпочтительнее соки резкие, лучше всего цитрусовые. Безошибочно подходящая смесь: половина среднего грейпфрута на два апельсина. Для большего тонуса можно добавить две дольки лимона или лайма.

Предобеденные соки должны возбуждать аппетит, у кого он слабый, да и просто это вкусная жидкая закуска. Потому тут хороши овощные смеси. Лучшая основа для них – томатная; добавки могут быть разные – сельдерей, петрушка, укроп, кинза, стручковый перец. На два помидора столовая ложка зелени – такова обычная пропорция. Эту смесь можно рекомендовать любителям «Кровавой Мэри».

Соки десертные – мягче, слаще, гуще. С яблоками хорошо сочетаются морковка (одна на два яблока), клубника (две-три ягоды на два яблока), груша (одна на два-три яблока). К двум-трем сладким мандаринам лучше всего добавить кусок ананаса, небольшой банан, персик или абрикос.

А главное в приготовлении соков – радость эксперимента. В конце концов, не так много в нашей жизни творческих дел, сочетающих пользу и удовольствие, отнимающих при этом немного времени и денег.

9. Немодная добродетель

Пошлая пословица «о вкусах не спорят» придумана людьми с плохим вкусом. Действительно, с плохими вкусами не надо спорить, с ними надо бороться. Особенно с кулинарными.

Потому что именно в этом деле хватает простаков, считающих, что еда – это их личное, глубоко интимное занятие. Но гастрономия, в отличие от других современных искусств, не терпит произвола. Существуют строгие законы, соответствия и правила. Это пусть себе авангардисты воюют с традиционными ценностями. Порядочный человек должен быть в меру консервативен. Во всяком случае, за столом.

Человек воспитанный и интеллигентный не станет есть икру без масла. Или портить ее сырым луком, как это делают даже в лучших американских ресторанах. Врожденное или благоприобретенное чувство гармонии не позволит ему запивать селедку компотом или есть яйца всмятку холодными.

Культура еды говорит о человеке больше, чем эрудиция и умение пользоваться носовым платком.

Повар, даже дилетант, просто не имеет права быть хлюпиком, без твердых моральных устоев. Нравственный релятивизм (пусть каждый ест как хочет) несовместим с кулинарией.

Хорошая кухня требует законопослушания. Поэтому главное качество кулинара – не безудержная фантазия, а элементарная тщательность. Скажем, нельзя сварить хороший суп, если тщательно не снять с бульона пену. Да еще протереть стенки кастрюли бумажной салфеткой. Если оставить в картошке глазки, то блюдо будет отдавать сырой землей. Если одним ножом нарезать рыбу и мясо, то последнее будет испорчено окончательно. Если заварить чай перекипевшим кипятком, то получится горькая микстура.

Об этом забывают даже люди, гордящиеся любовью к эскарго и буйабесу. А ведь небрежность мстит за себя (не только на кухне).

Сейчас кулинария становится самым распространенным в мире хобби (причем мужским). Может быть, потому, что сегодня осталось слишком мало твердых устоев в любой области интеллектуальной деятельности.

Дисциплина не вяжется с обликом современника. Это немодная добродетель. Но благородное древнее гастрономическое искусство без дисциплины невозможно. Оно прививает нам уважение к мелочам, к порядку, даже к упорядоченности. (Говорят, в последнюю очередь разрушаются семьи, где каждый день варят суп.)

Хорошая кухня – это борьба системы с аморфной стихией. Когда вы стоите у кастрюли с ложкой (обязательно деревянной!), пусть вас греет мысль, что вы один из солдат, воюющих с мировой анархией. Кухня, в каком-то смысле, – передовая…

10. Хочу харчо!

Идея интернационализма осуществилась на нашей родине только в сфере кулинарии. Мы угощаем своих иноземных знакомых пельменями. Русские рестораны на Брайтон-Бич завлекают посетителей пловом. Американские кулинарные книги в русский раздел помещают соус сациви. Советский павильон на Всемирной выставке сервировал борщ и шашлык. Хотя ясно, что тут перечислены достижения северной, среднеазиатской, украинской и кавказской кухни. Но произошла интеграция, и все это теперь именуется русской кухней. Склонившись перед этим

фактом, мы все же не забудем, что самым ярким, острым, живым и нарядным компонентом нашей кулинарии является ее кавказская ветвь. А внутри кавказской – грузинская.

Спросите истинного московского гурмана, и он разрыдается при слове «Арагви». А те, кому удалось поездить по Грузии (а не только побывать на ее курортах), на всю жизнь сохранят память

о неповторимом пряном аромате грузинских блюд, из которых каждое есть поэма, как верно сказал Пушкин.

Глубокое и преступное заблуждение считать кавказскую кухню острой. Да, в состав блюд обычно входит красный перец и часто чеснок, но только бездушный человек может бросить пригоршню перца в тончайшее блюдо и считать, что тем придан грузинский вкус.

Грузинская кухня – не острая, а пряная! И в букете ее пряностей перец и чеснок занимают одно из последних мест, уступая кинзе, петрушке, эстрагону, базилику, корице, гвоздике, шафрану, хмели-сунели… При этом преимущество отдастся свежим, а не сушеным пряностям – то есть травам, которые действуют более мягко и создают пряно-освежающий эффект.

Попробуйте для начала сделать харчо – то самое харчо, которое подавали в каждой затрапезной столовой. Но сделайте его правильно – и увидите, что вы в жизни не пробовали этого супа.

Прежде всего, харчо делается не из баранины, а из говядины. Грузины вообще предпочитают говядину всем другим видам мяса (единственный конкурент – курица). Итак, возьмите два фунта нежирной говядины. Мясо нарезать на дюймовые кубики, залить тремя литрами воды и варить около 1,5 часа. Мясо вынуть, бульон процедить через дуршлаг, вскипятить и засыпать в него 0,5 стакана риса. Посолить и положить мясо обратно. Минут через 10 ввести первую порцию пряностей.

В первой порции: обжаренный с одной ложкой муки мелко нарезанный лук – 4 средних луковицы; 1 корень петрушки; лавровый лист; 10 раздавленных горошин перца.

Через 5 минут после этого всыпьте 0,5 стакана свежеистолченных грецких орехов.

Вторая порция пряностей закладывается еще через 5 минут и состоит из 2 столовых ложек зелени петрушки, 1 чайной ложки сушеного базилика, 0,5 чайной ложки красного перца, 0,5 чайной ложки корицы. Тогда же вводится кислая среда. Грузины используют тклапи – сушеные сливы ткемали. Но у нас тклапи нет, поэтому надо влить в суп 0,5 стакана гранатового сока, в крайнем случае – 0,5 стакана томатной пасты. По классике надо добавить хмели-сунели, но у нас и этого нет, зато в русских магазинах бывает аджика – добавьте ее, исключив в этом случае красный перец.

Через 5 минут выключите огонь, добавьте 5 зубчиков толченого чеснока, 2 столовых ложки зелени кинзы, 0,5 столовых ложки зелени базилика или сельдерея и дайте настояться минут пять.

То, что получилось, почти ничем не напоминает тот суп, который вы называли харчо, и вы осознаете наконец, в каком невежестве жили все эти годы.

11. Шарлотка, русское имя

Сладкое любят все, хотя далеко не все признаются. Особенно стесняются этого порока рослые мужчины и пьющие водку женщины.

Но порок есть порок. Проще ему уступить, чем с ним бороться. Однако в Америке с десертом все обстоит не так просто. Общество, объявившее войну калориям, существенно ограничило возможности кондитеров. Еще можно представить, что цензура идет на пользу литературе, но в кулинарии запреты губительны.

Поэтому роскошные, элегантные пирожные на витринах кондитерских часто оказываются безвкусными и эфемерными украшениями. Вроде бумажных цветов. А что может сделать первоклассный кулинар, если озверевшее общественное мнение запрещает использовать сливочное масло, сахар и тесто? Вот он и создает нарядную бутафорию.

Человеку нужна альтернатива, и мы хотим ее предложить эмигрантскому читателю. Американцу она не подойдет, потому что альтернатива эта сладкая, жирная и очень вкусная. Называется она шарлотка.

Слово это происходит от французского имени Шарлотта, которому русский язык придал то ли ласкательный, то ли уничижительный суффикс. Даль понимал шарлотку как круглый пирог с вареньем. Но это неправда.

На самом деле шарлотка не имеет отношения ни к французам, ни к варенью. Это старинное еврейское лакомство, и готовится оно так.

Нужно нарезать сухой батон без корки на толстые ломти и хорошо вымочить их в смеси яиц и сливок. Пока хлеб мокнет, очистить яблоки и нарезать плоскими кусочками. Посыпать сахарной пудрой и дать полежать, чтобы все впиталось. Стенки и дно горшка (будем считать, что он у вас есть) смазать маслом. После этого уложить слой хлеба, густо засыпав его сахарной пудрой, корицей и толченым мускатным орехом. Потом слой яблок, и так до самого верха.

Во все оставшиеся щели щедро напихать сливочное масло. Сверху посыпать сахарным песком, который даст красивый коричневый колер. Накрыть и поставить в умеренно нагретую духовку. Минут через сорок, если яблоки станут мягкими, шарлотку можно подавать. Есть ее лучше теплую и сразу.

Кстати, для самых ленивых можем посоветовать упрощенный рецепт, разработанный немецкими буршами. Это десерт «бедный рыцарь».

Вымочить ломти хлеба в сливках, посыпать пудрой и подрумянить на сковороде, как гренки, в сливочном масле. Проще не бывает.

Конечно, от шарлотки не худеют. К тому же говорят, что есть много хлеба вредно. Но жизнь вообще вредная вещь – ведь она всегда ведет к смерти. А после шарлотки эта неизбежная перспектива уже не кажется такой пугающей.

12. Антисемитская лилия

В русской литературе чеснок, без всякого сомнения, держит первенство в качестве антисемитского растения. Перьям великих российских писателей десятилетиями не давали покоя перья и луковицы этой безобидной огородной травы. Если бы классики были пограмотней и знали, что чеснок относится к семейству лилейных, может быть, их остановила бы пасторальная красота этого имени. Но по своей темноте и Пушкин, и Гоголь, и Куприн, и чуть ли не все прочие почли своей обязанностью вывести чеснок самым неприятным атрибутом еврейства.

Однако были в истории человечества народы, не меньше уважающие чеснок. Его вовсю использовали персы, его любили римляне, им увлекались арабы. В наши дни чесночная кухня в ходу у столь просвещенных наций, как французы и испанцы. Один выдающийся кулинар прошлого даже как-то подсчитал, что «мир и процветание посещают те области, где в кулинарии применяется чеснок». Мы не станем проверять эту смелую гипотезу и только отметим, что русские классики ошибались, полагая, что граница использования чеснока проходит по черте оседлости.

Просто из всех народов России евреи всегда больше других пеклись о своем здоровье, а чеснок считался и считается чудодейственным средством. В разные времена в разных странах он спасал от сердечных и почечных заболеваний, собачьих укусов и зубной боли, астмы и похмелья, ревматизма и облысения. (И во все времена во всех странах считалось, что чеснок способствует потенции – но это уже тема книги «Русский секс в изгнании».)

Так что русские евреи правильно делали, что ели чеснок. Другое дело, что делали они это неправильно.

В приготовлении почти всех блюд с чесноком есть всего 2–3 минуты, когда его можно закладывать. Это самый момент выключения огня, плюс-минус 1–1,5 минуты. Если положить чеснок раньше, он либо исчезнет практически бесследно, либо – если его много – даст неприятный горьковатый вкус.

Если закладывать чеснок в уже остывшее блюдо, он сведет на нет другие продукты, ничего другого чувствоваться не будет. Именно вторым способом добавляли чеснок персонажи, так поразившие нежное обоняние русских дворян.

Есть еще несколько общих правил использования чеснока, которые следует знать всякому порядочному человеку. Он (чеснок, а не человек) не слишком гармонирует с рыбой, но отлично идет почти к любому seafood’y: креветкам, скаллопсам, крабам, омарам. Из всех сортов мяса лучше всего чеснок сочетается с бараниной. В салаты подходит «сладкий» южный чеснок (он крупный, почти как лук), составляя удачную смесь с помидорами, огурцами, кресс-салатом.

К отварному мясу, омарам, крабам, вареным и запеченным овощам хорошо приготовить соус айоли. Для этого надо смешать 2 столовых ложки истолченного чеснока с одним желтком, столовой ложкой дижонской горчицы, столовой ложкой лимонного сока и чашкой оливкового масла. Смесь посолить, поперчить и взбить до густоты.

Горячий соус эскарго делается еще проще. Надо разогреть полчашки оливкового масла с 2 столовыми ложками зелени петрушки и 1 чайной ложкой сухого эстрагона, добавить 1 столовую ложку истолченного чеснока и через минуту выключить огонь. Соус незаменим к креветкам, скаллопсам, вареной или паровой капусте-брокколи.

Вся хитрость заключается в том, что по-настоящему для кулинарии годится только свежеистолченный чеснок, а не порошок и не тот продукт в банке, который приготовили ненадежные люди неизвестно когда. Труд этот кропотливый, но недолгий и благодарный. Правильно подготовленный и вовремя положенный чеснок – это действительно лилея.

13. Обед хамелеона

Простаки полагают, что душа американского народа принадлежит бейсболу. Хотя, казалось бы, каждому ясно, что национальным спортом в США является барбекю. В погожий воскресный день дым от бесчисленных грилей застилает небо, как в старые индейские времена. Американская кулинария поклоняется стейку, и гриль – пророк его.

Искусство жарки стейка заключается в умении купить правильный кусок мяса. Все остальное просто, как умножение на десять, – зажечь угли, положить на решетку, перевернуть, съесть. Чем меньше повар участвует в приготовлении стейка, тем ему (мясу) лучше. Простота, чтобы не сказать примитивность, такого кулинарного решения соответствует национальному характеру. Однажды мы прочитали на коробке с зубной пастой следующую инструкцию: «1. Отвинтить крышку тюбика. 2. Выдавить пасту на щетку. 3. Завинтить тюбик». Идея классического барбекю приближается к этой инструкции.

Что ж, ничего плохого в стейке нет – и сытно, и полезно, и даже вкусно. Но однообразно. А вылазка за город подразумевает все же коллективное веселье за пиршественным столом. Кто же станет возиться с грилем в угрюмом одиночестве? С нашей точки зрения, идеальное барбекю должно состоять из всех представителей животного и растительного царства. Тем более что все можно приготовить на одной решетке. И с кастрюлями не надо возиться, достаточно рулона фольги.

Начать можно с рыбного стейка. Лучше всего для этого подходит дорогостоящая изысканная меч-рыба, та самая, что фигурирует в «Старике и море». На ночь ее филе следует положить в гранатовый сок, а потом жарить на фольге минут 25.

Гриль способен облагораживать даже самые обыденные продукты. Например, ветчину, которая в нашем представлении связана только с обрыдлыми бутербродами. Поджарьте на решетке с обеих сторон плоский кругляш ветчины, обильно поливая его лимонным соком, и подавайте, украсив ломтиком консервированного ананаса.

Хуже обстоит дело с курицей. Эта птица любит, чтобы ее ели полностью готовой. А жарка на углях подразумевает некоторую остаточную кровинку.

Поэтому за день до намечающегося контакта с природой положите куриные ножки в обычный шашлычный маринад, то есть покройте курицу слоем лука, перца, соли и залейте стаканом сухого белого вина. Вот теперь она будет готова уже минут через 20.

Пикантным обертоном такого обеда могут быть почки на вертеле. Для этого их следует тщательно вымыть, насадить на шампуры и жарить на углях, часто поворачивая. Подавать почки (лучше всего телячьи или бараньи) нужно опять-таки с лимоном.

Что касается овощей, то их запекают, заботливо обернув фольгой. Только не поддавайтесь детским воспоминаниям и не пытайтесь готовить так картошку. Чтобы она дошла до нужной консистенции на гриле, требуется дня два. Значительно быстрее и вкуснее получается печеный сладкий перец. Отрежьте у него ножку, очистите от семян и положите внутрь кусочек масла. Через полчаса на гриле окажется великолепный гарнир к мясным блюдам. А если фольга не прорвется, то он еще будет и сочным.

Приготовление на гриле хорошо тем, что еда не бывает неудачной. Ведь непременный компонент такого обеда – свежий воздух, от которого разыгрывается бешеный аппетит. Голод исправляет любые промашки повара. Ради самоуспокоения можете сделать вид, что вообще за город выехали именно ради воздуха. И питаетесь, в сущности, только им – как хамелеоны.

14. В поисках утраченного аппетита

Неправы те, кто думает, что для хорошего обеда нужна хорошая еда. Или вилки и ложки. Или деньги. Или компания.

Без всего этого обойтись можно. Без чего невозможен хороший обед, так это без аппетита. Даже самые утонченные гурманы далеко не всегда учитывают этот непреложный факт.

Голод – источник наслаждения в той же мере, в какой эстетическая потребность или вожделение позволяют нам чувствовать себя счастливыми в музее или постели. Голод нужно оберегать так же трепетно, как любовь к женщинам или живописи.

Оставим рискованные аналогии и обратимся к суровой реальности. Всегда ли мы едим, только когда хотим? Ничего подобного! И в этом интимнейшем из дел нами руководят привходящие обстоятельства. К завтраку нас зовет не желудок, а будильник. Время ленча нам указывает не природа, а начальство. Даже наши пиршества омрачены бременем нелепых традиций – ну кто может насладиться новогодним ужином в три часа ночи?

Все это приводит к девальвации кулинарных ощущений. Теряя свободу есть когда хочется, мы теряем интерес к еде вообще. И вот уже появляется идея «питания». Вползают в душу мерзкие витамины, протеины, холестерины. Человек забывает про бессмертную душу и начинает рассматривать себя как корову, в которую нужно ввести высококалорийные корма, чтобы получить. здоровье, что ли?

Чтобы отучиться от этой пагубной привычки, необходимо перестроить концепцию еды. Конечно, мы едим, чтобы жить. Но если слегка исправить этот тусклый афоризм, можно сказать: чтобы хорошо жить, нужно хорошо есть.

Человек разумный не станет подчиняться общепринятым стандартам. Он не бросится за пошлым бутербродом в первую попавшуюся свободную минуту просто потому, что минута оказалась свободной. Он не станет спросонья пихать в себя невнятные стружки под чуждым названием «сириалс» только из-за того, что так делают все.

О нет, он отнесется к своему аппетиту, как к первой любви, – нежно и романтично. Он будет вскармливать аппетит воображеньем и прогулками. Он оставит для него лучшие, не замутненные заботами часы своего дня. Он дождется того момента, когда голод украсит еду нюансами и оттенками. Он не сядет за стол, пока аппетит не преобразует обед в трапезу.

Нет, лучше не есть вовсе, чем есть без аппетита и интереса. Ведь из всех чувственных радостей только эта не оборачивается пороком. И доступна она нам от младых ногтей до гробовой доски.

Существует, конечно, множество средств, подгоняющих аппетит в его неспешном пути к здоровому голоду. Одни предлагают рюмку (старка, перцовка, перно), другие – возбуждающие закуски (форшмак, устрицы, анчоусы), третьи (самые глупые) говорят о режиме.

На наш взгляд, истина лежит глубже. Подлинный аппетит рождается благодаря творческому интересу к пище. Вот если вы обдумаете предстоящее меню, тщательно взвесите все компоненты, не пожалеете времени на аранжировку обеда, проконсультируетесь с чувством прекрасного, не пренебрежете мудростью кулинарных авторитетов (Молоховец, Гоголь, Гиляровский) и только тогда сядете за обеденный стол, как поэты садятся за стол письменный, то вы наконец сумеете в полной мере оценить смысл и свойства вернейшей из человеческих страстей – привязанности к еде.

Говорят, что еще помогает тяжелый физический труд. Не знаем, не пробовали.