Глава первая
Что в котле у наших ближайших родственников?

Для любого серьезного исследования (а наше исследование невероятно серьезно, несмотря на всю легкость изложения материала) необходима контрольная группа, служащая для сравнения результатов. Контрольная группа не подвергается воздействию факторов, эффект которых изучается в процессе исследования.

Кого мы можем «назначить» контрольной группой? Выбора у нас нет, поскольку ближайшие родственники среди приматов у нас одни – это шимпанзе. Наши пути разошлись «всего-навсего» около семи миллионов лет назад – сущий пустяк с точки зрения эволюции, для которой миллион лет словно одна минута. Наши предки провели эти «семь минут» с большой пользой для своего развития. И если кому-то эта польза видна не совсем ясно, то всегда можно в выходной день прогуляться до зоопарка, посмотреть там на шимпанзе и сравнить то, что есть у них, с тем, что есть у нас. Люди создали великую цивилизацию, которую сами же иногда пытаются разрушить, а шимпанзе ничего не создали. Конечно же, за семь миллионов лет они изменились, потому что все в природе меняется, но на следующую ступеньку эволюционной лестницы подняться не смогли, остались там же, где и стояли. И пищевые привычки у них остались примерно такими же, как и на момент расхождения наших путей.

Что же едят наши родственники? Давайте заглянем к ним в котел, хотя на самом деле никаких котлов у них нет. Никто из приматов, за исключением человека, не умеет пользоваться огнем и готовить на нем пищу. Да и наши предки овладели этим невероятно ценным умением далеко не сразу. Сначала огонь приручили для отпугивания диких животных и обогрева, а уже после было открыто, что огонь делает еду вкуснее.

Отвлечемся ненадолго от наблюдения за шимпанзе и попробуем представить, как появился ростбиф, раз уж разговор зашел о приручении огня. Грелись первобытные люди возле костра, а заодно и подкреплялись чем Бог послал, но вдруг один из них случайно уронил не до конца обгрызенную кость в огонь. Терять столько мяса было жалко, а совать в костер руку – страшно. Но это был не какой-то там австралопитек, а Человек разумный, который догадался схватить валявшуюся поблизости толстую ветку и с ее помощью вернул себе кость, не обжегши рук. Продолжил трапезу и заметил, что мясо, побывав в огне, стало вкуснее… Это главное, а все прочее, вплоть до создания современных плит и печей, – детали и только детали.

Шимпанзе в подобной ситуации оказаться не могли, потому что их невозможно представить сидящими возле огня, которого они ужасно боятся. Так что в дикой природе им приходится есть все в сыром виде, другого выхода нет. А вот в зоопарке шимпанзе, подобно многим другим животным, могут получать термически обработанную пищу – вареные крупы и бобы, картофель, хлеб, печенье, джем. Мясо и рыбу в зоопарках преимущественно стараются давать в отварном виде для более легкого усвоения.

Хотите знать, что съедает за сутки взрослый шимпанзе из Риджентс-парка?[7]

Рацион весьма разнообразен и обилен:

– четверть фунта[8] хлеба (в том числе и бутерброды с джемом и сливочным маслом, которые шимпанзе очень любят);

– четверть фунта овсяных, кукурузных или рисовых хлопьев;

– четверть фунта бобов (разумеется – вареных);

– две унции[9] орехов или семян подсолнечника;

– четыре фунта[10] овощей (картофель, капуста, морковь, помидоры, огурцы);

– фунт с четвертью[11] салата;

– две унции лука или чеснока;

– четыре фунта фруктов, среди которых непременно будут бананы;

– две пинты[12] овощного или фруктового сока;

– четверть фунта отварной говядины, свинины или рыбы;

– одно куриное яйцо;

– две пинты йогурта;

– четверть фунта сладкой выпечки;

– минеральные добавки, витамины.

Как вам этот рацион?

Немного отличается от традиционного представления «обезьяна с бананом»? Несмотря на то что бананы – неотъемлемая часть рациона шимпанзе.

Стереотипы вечны и повсеместны. Давно уже путем многочисленных наблюдений доказано, что многие обезьяны не являются вегетарианцами, но до сих пор обезьяна, поедающая термитов или какого-нибудь мелкого грызуна (а то и обезьяньего детеныша), вызывает изумление – разве такое возможно?

Возможно! Еще как возможно. Большинство обезьян всеядны, едят все, что могут найти или поймать и разжевать. А шимпанзе еще и умеют охотиться на крупную дичь – на других обезьян или на антилоп. Манера охоты у них примитивная – окружить и убить, но это же все-таки не люди, а всего лишь ближайшие родственники людей. Эффективность охоты тоже невысока, поэтому мясом антилоп шимпанзе лакомятся нечасто. Им гораздо проще ловить насекомых и разорять птичьи гнезда. В целом примерно десятую часть рациона «диких» шимпанзе составляют продукты животного происхождения. Это немного, если сравнивать с рационом древнейших людей, сочетавших охоту с собирательством, у которых доля животных продуктов в рационе доходила до 75 %.

В наше время, когда слово «холестерин» звучит как проклятье, а растительные продукты считаются более полезными, чем животные, неизбежно должен возникать вопрос – а нужна ли вообще шимпанзе животная пища? Особенно с учетом тех усилий, которые приходится тратить на ее добывание. Плоды и листья не нужно ловить – протяни руку и срывай. Относительно просто добываются птичьи яйца из гнезд да термиты, но гнезда еще надо найти, они не «растут» на деревьях гроздьями, подобно бананам. Да и не в каждом гнезде еще найдется яйцо. Риск получить отпор от птичьей стаи тоже нужно принимать во внимание. Что же касается термитов, то их добывание настолько же медлительно, насколько и несложно. Засунул палочку в одну из «норок» термитника, вытащил обратно, съел несколько небольших насекомых, снова засунул палочку в «норку»… Представление об общем объеме рациона взрослого шимпанзе у вас уже есть. Шимпанзе – хорошие едоки, этакие Пузатые Робины[13]. Для того чтобы как следует подкрепиться, им нужно сидеть возле термитника от рассвета до заката. Если вы думаете, что термиты спокойно относятся к незваным гостям, то сильно заблуждаетесь. Если вы думаете, что термиты, в отличие от муравьев, не кусаются, то заблуждаетесь еще сильнее. Стереотип «не кусаются» нельзя распространять на все три тысячи видов термитов. Многие из них кусаются, причем весьма болезненно.

Так зачем же все эти хлопоты с добыванием «ростбифов»? Не лучше ли питаться одними лишь плодами? Особенно с учетом того, что шимпанзе обитают в Центральной и Западной Африке, где круглый год все растет, цветет и плодоносит.

Нет, не лучше, потому что в подавляющем большинстве своем животные продукты калорийнее растительных. Сравните: в 100 граммах бананов содержится примерно 90 килокалорий, а в таком же количестве говядины – около 180. Мясо вдвое-втрое выгоднее плодов с энергетической точки зрения!

Не следует забывать и о жире, которого в животной пище несравнимо больше, чем в растительной! В плодах, кореньях и листьях содержание жиров ничтожно. В значимых количествах они содержатся только в семенах и орехах. Возьмем для сравнения говяжий жир, в ста граммах которого содержится около 900 килокалорий. Это в десять раз больше, чем в таком же количестве бананов. С точки зрения современного «гиподинамического» человека высокая калорийность пищи – это скорее недостаток, чем достоинство. Но с точки зрения любого существа, физическая активность которого достаточно велика (а в живой природе иначе и не бывает), высокая калорийность пищи безусловно является достоинством. По сути, смысл жизни шимпанзе и прочих животных заключается в поисках пропитания и размножении. Так что чем больше калорий, тем лучше[14].

Но не только в одних лишь калориях дело. В растительной пище, за редким исключением, преобладают углеводы, а животная пища содержит много белка. Углеводы служат для нас источником энергии, а белки дают не только энергию, но и сырье – аминокислоты, из которых организм создает свои собственные белки. Давайте вспомним, что форма жизни на нашей планете называется белковой. Белки участвуют во всех процессах жизнедеятельности и, кроме того, являются основой живых клеток. А основу мембран этих клеток составляют липиды, то есть – жиры. Шимпанзе не эстетствуют в своем гурманстве, а добывают животную пищу потому, что она им нужна. И четверть фунта говядины со сливочным маслом, куриным яйцом и двумя пинтами йогурта им дают в зоопарке не в экспериментальных целях, а потому что это жизненно необходимо.

Скромная (в сравнении с человеческой) доля животных продуктов в рационе шимпанзе объясняется направлением, в котором эволюционировали эти приматы. Люди, точнее – предки людей, пошли по пути развития энергоемкого головного мозга, и потому повышение калорийности рациона имело для них особо важное значение. Эволюция не какая-то данная свыше программа развития. Эволюция – это естественный отбор, стихийный процесс, в ходе которого увеличивается число особей, обладающих наибольшей приспособленностью к условиям окружающей среды, и одновременно уменьшается число менее приспособленных особей. При наличии общей тенденции к развитию интеллекта (головного мозга) особи с более развитым мозгом имеют преимущество перед остальными, потому что им есть к чему приложить свой интеллект. Но если интеллект приложить некуда, то крупный головной мозг является неблагоприятным признаком, поскольку его обладателю требуется больше пищи. Сил на то, чтобы насытиться, тратится больше, а преимуществ никаких.

Смешанное питание шимпанзе, сочетающих в своем рационе растительные продукты с животными, недвусмысленно намекает на то, что наши общие предки тоже были всеядными. То, что обезьяна начала превращаться в человека после того, как вкусила мясной пищи, неверно. А вот то, что потребление животной пищи возрастало по мере продвижения по пути «очеловечивания», – сущая правда.

Не ростбиф сделал обезьяну человеком, но ростбиф помог ей в этом.

Да здравствует ростбиф и вообще вся животная пища[15]!

По ходу дальнейшего разговора о еде отсылок к первой главе не будет, вы можете возвращаться к ней сами, когда того захотите. Или никогда не возвращаться, это уж как вам будет угодно.

Глава вторая
Темная эра

Вся история развития человечества, в любом ее аспекте, в том числе и история пищевых привычек, представляет собой историю развития человеческого интеллекта. Любое достижение человеческой цивилизации обусловлено интеллектом. Счастливый случай, конечно же, тоже имеет значение, но второстепенное. Уронить кость с мясом в костер и суметь достать ее оттуда – это половина дела. Надо еще суметь сделать выводы из случившегося и создать технологию поджаривания мяса на огне.

Но до мяса поначалу дело не доходило. Как и до огня. Первые представители рода человеческого, то есть представители биологического рода Люди, появившиеся более двух с половиной миллионов лет назад, эффективно охотиться не умели. Интеллект не позволял им настолько хорошо координировать свои действия, да и орудия у них были примитивнейшими – камни и дубинки, которыми служили ветви деревьев или крупные трубчатые кости животных. Камнем можно было подбить какое-нибудь мелкое животное или некрупную птицу. Дубинкой можно было добить больное или раненое животное. Но такая добыча не решала проблему, потому что ее было мало. Первобытные люди подумали и открыли для себя новую продуктовую нишу, никем до тех пор не востребованную, – костный мозг крупных животных.

Костный мозг составляет около 4–5% от массы тела животного и в основном состоит из жира. Соответственно калорийность костного мозга велика и может доходить до 800 килокалорий на 100 граммов продукта. Давайте считать – средняя масса тела современной взрослой антилопы равна 150 килограммам. Многие древние травоядные млекопитающие, на которых охотились саблезубые кошки, были крупнее, поэтому можно увеличить средний вес нашего «расчетного» травоядного до 200 килограммов. 5 % от этой массы равно 10 килограммам. Калорийность 10 килограммов костного мозга составляет 80 000 килокалорий! Современному взрослому человеку, ведущему активный образ жизни, нужно в среднем 3000 килокалорий в сутки. У тех, кто занят физическим трудом, например – у шахтеров или у докеров, потребность в калориях может возрастать до 4000 килокалорий. Древние люди двигались больше шахтеров, но и были значительно мельче современных людей, так что за расчетную норму можно принять 3000 килокалорий в сутки. Таким образом, получается, что останки одной древней антилопы могли обеспечить суточную потребность в энергии для 26 человек! А примерно такими и были древнейшие людские общины. Существует закономерность между уровнем развития интеллекта и численностью общин. Чем развитее интеллект, тем крупнее общины.

Уникальность «костномозговой» продуктовой ниши состоит в том, что никто, кроме людей, не мог разбивать крупные кости для того, чтобы извлечь из них мозг. Утилизация добычи крупного хищника происходит следующим образом. Убив антилопу, хищник съедает мясо и внутренности, но не обгладывает кости дочиста. Не из-за лени и не по гуманистическим соображениям, чтобы и мелким хищникам что-то оставить, а вследствие строения своего зубочелюстного аппарата. Не те у крупных хищников зубы, чтобы кости «полировать». Остатки мяса достаются мелким хищникам-падальщикам вроде гиен. Поначалу люди были слабы и не могли отнимать «мясные» кости у стай падальщиков. Они ждали, пока те уберутся восвояси, и тогда начинали разбивать обглоданные кости и поедать извлеченный мозг.

Некоторые народы Крайнего Севера едят сырое мясо, преимущественно – оленье, и сырой костный мозг. Сквозь сотни тысяч лет древние традиции дошли до наших дней. Для того чтобы костный мозг был вкуснее, его заедают ягодами, если такие имеются под рукой. Традиции каждого народа заслуживают глубочайшего уважения, но если вам предложат такое блюдо во время путешествия по северным краям, благоразумнее будет от него отказаться, чтобы не получить расстройство пищеварения или же какую-то инфекционную болезнь.

Хорошо занимать такую нишу, в которой нет конкурентов. Окрепнув и развившись, наши предки начали отгонять падальщиков от остатков трапез крупных хищников, а позже начали сами охотиться на крупных травоядных. С началом такой «настоящей» охоты мясные продукты стали доминировать в рационе наших предков.

Огонь дал людям не только жареное мясо, но и каши из диких зерновых растений. Есть археологические свидетельства того, что уже 120 000 лет назад первобытные люди подвергали зерна термической обработке. Сначала это была жарка или прокаливание, потому что жарить проще. Роль сковороды может сыграть крупный плоский камень, который нетрудно найти. С варкой дело обстоит гораздо сложнее. Для варки нужен котел, какая-то довольно вместительная и глубокая емкость. Если и существуют в природе камни в виде котла, то в единичном количестве. Сделать котел из каменной глыбы – непосильная задача, слишком уж много материала придется убирать. Да и весить каменный котел будет много. Его не удастся подвесить над костром на палке и примитивной веревке из растительных волокон. Перенос такого котла также представляет сложную задачу. Вспомним, что у первобытных людей не было вьючных животных.

Другое дело – котел из обожженной глины. Он легок, крепок и водонепроницаем, то есть идеально подходит для того, чтобы варить в нем различные продукты. Но самым старым обожженным черепкам, которые находили археологи, не более 30 тысяч лет. К тому же для обжига глиняных изделий нужна печь, которую не станешь строить на каждом кочевье, поскольку дело это трудное, долгое, требующее большого количества каменного материала. Обжигать глину человек научился после перехода к оседлому образу жизни, этот факт не вызывает сомнений. Следовательно, и варить продукты начали только оседлые люди. Принято считать, что зерновые каши в рационе наших предков появились в период от 30 до 12 тысяч лет назад. Где-то раньше, где-то позже, но никак не ранее XVIII века до нашей эры. В докерамическую эпоху варить было не в чем.

Не в чем?

Вы уверены?

Из камня невозможно сделать удобный в использовании котел, настолько легкий, чтобы его можно было подвешивать над костром и носить с собой, кочуя с места на место. Это неоспоримо.

Первой пригодной для варки посудой, которую изготовил человек, стал котел из обожженной глины. А вот с этим можно поспорить. Разум позволял древним людям приспосабливать к делу многие «ненужные» предметы. Например, они делали дубинки из крупных трубчатых костей или же зубочистки из тонких. О более сложных изделиях, таких как костяные наконечники для стрел или костяные иглы для сшивания шкур, речь сейчас не идет, рассматриваются самые примитивные изделия. Подумайте сами – если человеку хватило ума для того, чтобы использовать большую кость в качестве дубины, а маленькую и тонкую в качестве зубочистки, то почему бы ему не догадаться использовать в качестве котла череп? Человеческий или какого-то животного. Это же так просто. Для того чтобы череп стал емкостью, его нужно просто перевернуть. Проделать в кости отверстие, необходимое для подвешивания перевернутого черепа над огнем, не составит особого труда, потому что кость – относительно мягкий материал. Так в чем же дело? Почему бы древним неоседлым людям не делать котелки из черепов? Разумеется, столько, сколько керамическое изделие, такой котел не прослужит, но в черепах у охотников и, прошу прощения, каннибалов недостатка, кажется, не было. Прожегся один – бери другой. И вари в нем собранные зерна до тех пор, пока они не станут мягкими…

Педантичные археологи могут возразить, сказав, что ни в одной из стоянок человека не было найдено котлов из черепов. Но это возражение можно не принимать во внимание, потому что кости, подвергавшиеся неоднократному термическому воздействию, разрушаются очень быстро, гораздо быстрее, чем кости, не знакомые с огнем. Разумеется, череп-котел не мог пролежать в земле десятки тысяч лет в целости. Если что и осталось от таких котлов, так это отдельные фрагменты обугленных костей, которые археологи традиционно рассматривают как свидетельство жарки мяса на огне. Было бы замечательно найти среди древних предметов череп с отверстиями, в которые продета веревка, сплетенная из стеблей растений, но вряд ли это возможно… Однако отсутствие следов еще не доказывает отсутствия преступника на месте преступления, не так ли? Мало ли что могло случиться со следами? И вообще, что палеоантропология, что археология одной ногой стоят на ископаемых находках, а другой – на догадках и допущениях. Но с черепом-то все логично, не так ли?

Варить мясо нашим предкам не было нужды. Мясо превосходно готовилось более простым способом – на вертеле. Овощи и коренья поедались в сыром виде (тогда и жевательные мышцы были мощнее, и кишечник длиннее). Но вот ради варки зерен стоило дать себе труд сделать котел из черепа, потому что в сыром виде зерна малосъедобны, да и прокаливание не сильно облегчает их поедание. Прокаленное зерно лучше бы смолоть для того, чтобы употреблять в пищу. А вот варка решает эту проблему. Для полной готовности пшеничные зерна нужно варить около трех часов, но уже одночасовая варка размягчает зерно настолько, что его можно жевать без риска сломать зубы.

На жареном мясе и на примитивных кашах первобытная история еды и остановилась. Интеллект развивался, а кулинарное искусство стояло на месте.

Почему так сложилось? Этот вопрос мог бы поставить в тупик самого Шерлока Холмса, но ответ прост – ничто не может развиваться без предпосылок. Когда процесс питания определяется формулой «добыли – быстро приготовили – быстро съели», кулинарному искусству просто некуда развиваться. А зачем усложнять? Добыли – съели.

Жареное мясо a la достопочтенный первобытный предок готовится так:

– берется добрый кусок свежайшего мяса;

– разжигается уголь;

– мясо поджаривается на углях без чрезмерного энтузиазма, примерно до степени medium rare[16].

Готовое мясо нужно съесть сразу, не используя при этом никаких столовых приборов и салфеток. И тем, и другим должны служить собственные руки, иначе действие станет неаутентичным и потеряет весь свой смысл. Разумеется, мясо надо съесть без соли и перца, без кетчупа, чатни[17] или какого-то иного соуса. Только мясо, только руками, только у костра, а не за столом, в компании приятелей (одиночество для первобытного человека было недосягаемой роскошью)… Если вам захочется отобрать недоеденный кусок у кого-то из соседей – то сделайте это. Небольшая потасовка за кусок мяса послужит хорошей приправой к аутентичной доисторической пище. И никакого эля! До наступления эры земледелия и скотоводства люди пили только воду…

Огонь дал человеку не только тепло, защиту и более усвояемую еду. Огонь способствовал более интенсивному развитию головного мозга. Пища, приготовленная на огне, переваривалась легче и быстрее сырой, что привело к укорочению кишечника. Кишечник не такой энергоемкий орган, как головной мозг, но все же потребляет много энергии, которая уходит на постоянные сокращения мышц, обеспечивающих перистальтику, и на выработку различных пищеварительных ферментов. Сэкономленная на кишечнике энергия досталась другим органам, в первую очередь – головному мозгу.

В заключение хочется отметить, что на рацион древних людей оказывала большое влияние окружающая среда. Так, например, те, кто заселил холодный Север, бо2льшую часть года питались только мясом и рыбой. Лишь во время короткого летнего периода в рацион включались ягоды, травы и коренья, да и то в небольшом количестве. В тропических лесах преобладало собирательство, а в саваннах, где от одного дерева до другого не меньше мили, – охота. Всеядность помогла людям выживать в любых условиях. Не забывайте, что предки норвежцев и гренландцев вышли из жаркой Восточной Африки… Каким ветром их занесло так далеко на север? Все очень просто – соплеменники прогоняли. По мере своего эволюционного развития люди размножались все активнее и активнее, поэтому им вечно не хватало свободных пространств. Тем, кто промышляет охотой и собирательством, нужно много места, примерно из расчета восьми квадратных миль[18] на одного взрослого человека. Такое же количество возделанной земли способно прокормить 100 человек – вот она, выгода земледелия.

Сильные вытесняли слабых с насиженных мест, так вот и произошло великое заселение планеты человеком. Каждое облако имеет серебряную подкладку, не так ли[19]?

Кашу по рецепту наших далеких предков приготовить несложно.

Замочите пару горстей зерен пшеницы на 10–12 часов, а затем варите на небольшом огне около двух часов. Если очень хочется, то можно полить готовую кашу медом, а вот сахара или варенья в нее добавлять нельзя. Разорять гнезда диких пчел древние люди умели, а вот получать из свеклы или тростника сахар – нет. Если вы хотите достичь абсолютной аутентичности, то ешьте кашу руками или же при помощи половинки устричной раковины. Древние люди ложек не знали (ложки появились лишь в Древнем Египте) и использовали вместо них раковины моллюсков. Для полного погружения в древность ешьте кашу вместе с другими едоками из одного котла и наперегонки.

«Bon appйtit!», как говорят французы.

Вас может удивить, откуда стало известно, что ели древние люди, не оставившие после себя каких-либо письменных документов или рисунков. Да, ничего подобного они не оставили, но зато оставили нам обугленные кости животных на своих стоянках и зубы. На зубах, как известно, со временем образуется твердый налет, называемый зубным камнем. Так вот, в зубном камне сохраняются частицы пищи, которую обладатель зуба ел в последние дни своей жизни. Частицы зернового крахмала, прошедшего термическую обработку, свидетельствуют о том, что в пищу употреблялись вареные зерна. Все просто. Факты, только факты и никаких гипотез.

Глава третья
Рождение кулинарии

Слово «culinаria» можно перевести с латыни как «кухонное ремесло», но на самом деле кулинария – это искусство. Во-первых, кулинары постоянно создают новые блюда или вносят изменения в уже известные. Творчество – неотъемлемый атрибут искусства. Во-вторых, приготовление любого блюда представляет собой индивидуальный и неповторимый процесс. При условии, что речь идет о приготовлении блюда, а не о термической обработке набора продуктов в течение определенного времени. Готовка – это таинство, священнодействие, сотворение чуда. Как можно назвать сотворение чуда ремеслом?

При кочевом укладе жизни не до священнодействия. Добыли – приготовили – съели. Вся кулинария охотников-собирателей заключается в том, чтобы при помощи огня сделать еду более усвояемой. Тут не до изысков, нужно просто утолить голод. А вот оседлый или даже полуоседлый образ жизни, который ведут кочевники-скотоводы, располагает к творчеству…

Впрочем, сначала нужно сказать о том, как все произошло.

Есть ли у вас собственная версия того, каким образом некая община охотников-собирателей пришла к мысли о возделывании земли? Что натолкнуло древних людей на мысль о переходе к оседлости, к земледелию и скотоводству?

Если поверить поэтам, которые сочувствуют земледельцам, в поте лица своего добывающим хлеб насущный, и воспевают привольную жизнь бродяг, порхающих по жизни подобно мотылькам, то можно подумать, что наши предки совершили огромную ошибку, сменив свободную жизнь на земледельческое рабство. Да – на рабство, ибо земледелие (да и скотоводство тоже) есть самое настоящее рабство. Начав возделывать землю или обзаведясь стадом, пускай даже и маленьким, человек уже не принадлежит себе. Точнее, он уже принадлежит не себе, а земле или стаду. Извольте вставать с первыми лучами солнца, чтобы дать корм скоту или выгнать его на пастбище… Извольте сеять, извольте очищать поле от сорняков и так далее… Вам хочется понежиться в постели или побродить по окрестностям, сочиняя сонеты? Простите, но у вас нет на это времени, ваши овцы и ваша земля ждут вас.

Так в чем же смысл перехода к оседлости?

В том, чтобы всегда быть сытым или хотя бы – не голодным. Жизнь вольного бродяги далеко не так хороша, как рисуют поэты. Очень часто приходится ложиться спать голодным. Охота и собирательство – это лотерея. Можно добыть крупную антилопу, и тогда вся община объестся досыта, а можно не добыть ничего. Можно наткнуться на «оазис» с кучей вкусных плодов, а можно вообще ничего не собрать. Поэтому если общине вдруг подворачивалось поле дикорастущих злаков, то община «бросала якорь» и брала на себя заботу о поле, то есть – отгоняла от него вредителей (птиц и грызунов), а заодно и чужаков.

Рано или поздно люди замечали, что из зерен, попавших в почву, прорастают новые колосья. Не нужно знать ботанику или агротехнику для того, чтобы увеличить площадь поля посредством высевания зерен у его края. Достаточно здравого смысла. И тот же самый здравый смысл подскажет, что для посева надо брать хорошие зерна. «Хорошие зерна – хорошие ростки – хороший урожай», это довольно несложная логическая цепочка. Вот вам и земледелие с селекцией, основанные только на личном опыте и ни на чем более.

Недолго нужно думать для того, чтобы понять, что два поля лучше одного, а три – так вообще замечательно. Ну а если вы расчистили участок земли, то уже никуда от него не уйдете – станете его рабом, то есть – оседлым земледельцем. Вот так все и произошло. Собиратели задержались возле дикого поля, устроили рядом второе и превратились в оседлых земледельцев. Вступление в переговоры – половина пути к сдаче города, не так ли[20]?

Земледелец много трудится, но эти труды не идут ни в какое сравнение с теми тяготами, которые испытывает бродячий собиратель. Вдобавок в жизни земледельца присутствует такой фактор, как стабильность. Земледелец, не позволяющий себе лениться, может быть уверенным в том, что он не станет голодать. Разумеется, неурожайные годы или нашествия саранчи никто не отменял, но на такой случай у любого уважающего себя земледельца есть запасы. Оседлая жизнь вообще располагает к созданию запасов. А еще она располагает к кулинарии. Принцип «быстро приготовил – быстро съел» отходит на задний план. Ремесло уступает место творчеству.

Давайте посмотрим, чем питались земледельцы ближневосточного региона 10 000 лет назад. Ближний Восток выбран не случайно. Считается, что именно здесь около 12 000 лет назад люди впервые начали осваивать земледелие. Впрочем, по другим данным, это могло произойти гораздо раньше – около 15 000 лет назад, да и первенство Ближнего Востока в этом деле признают не все ученые. Но дело не в этих научных нюансах, а в том, как переход к оседлому образу жизни отразился на пищевых привычках и кулинарии.

Еды не только стало больше, она стала разнообразнее. Устроив поле, первые земледельцы на этом не успокаивались. Они высаживали вблизи от своих жилищ плодовые деревья и разные овощи. Теперь можно было комбинировать, сочетать одни продукты с другими, создавая различные блюда.

Оседлый образ жизни располагает к выпечке хлеба. Собирателям это занятие не по силам. Для хлебопечения нужна обустроенная печь и нужна мука. Печь – сложное сооружение, требующее большого труда. На временной стоянке никто печь устраивать не станет, там достаточно и костра. Для помола зерен нужны жернова (о мельницах сейчас речь не идет, потому что мельницы появились много позже). Простейшее устройство для помола зерна представляет собой два больших и тяжелых камня, которые практически невозможно таскать с места на место. И потом, все это – помол да выпечка – отнимают кучу времени. Сварить зерна в воде гораздо проще и быстрее. Но зато хлеб можно испечь впрок и есть с любым блюдом для большей сытности.

Нельзя с точностью сказать, сколько видов хлеба выпекали первые земледельцы, но уже в Древнем Египте было полтора десятка разновидностей хлеба, начиная с плоских лепешек, похожих на мексиканскую тортилью, и заканчивая хлебами конической формы (ах уж эта вечная любовь древних египтян к пирамидам!). Те, кому приходилось что-то выпекать, знают, насколько тесто располагает к экспериментальному творчеству.

Основу рациона древних земледельцев Ближнего Востока составляли пшеница, полба и ячмень. Столь привычный нам всем овес был окультурен гораздо позднее, примерно в I тысячелетии до нашей эры. Зерно употреблялось в пищу цельным, дробленым и в виде муки. Знали древние земледельцы и толокно – муку из предварительно замоченных и высушенных в тепле зерен. В отличие от обычной муки толокно можно употреблять в пищу в «сыром» виде, ведь зерна, из которых оно делается, уже проходили термическую обработку. Зерно служило не только пищей, но и сырьем для производства напитка, отдаленно напоминающего эль.

Первыми прирученными животными были козы и овцы, которых разводили ради мяса и шкур. Позже к ним добавились быки и коровы. Коровы служили источником мяса, а быки – рабочей силой. Что же касается молока, то к его употреблению люди пришли спустя 6000 лет после начала животноводства. И не потому, что были тугодумами и не догадывались пить молоко. Причина столь запоздалого интереса к молоку крылась в ферменте, расщепляющем молочный сахар лактозу. Изначально этот фермент вырабатывался в организме человека только на протяжении первых трех лет жизни, давая ребенку возможность питаться материнским молоком. Затем его выработка прекращалась. При отсутствии этого фермента, называемого лактазой, переваривание молока затрудняется и сопровождается такими неприятными симптомами, как тошнота, метеоризм и диарея. По сути дела, организм человека, не имеющего лактазы, воспринимает молоко как слабый яд.

Как известно, в организме постоянно происходят мутации, спонтанные изменения генов. Люди, у которых в результате мутаций выработка лактазы не прекращалась на протяжении всей жизни, оказывались в более выигрышном положении. Они могли пить молоко, то есть – они лучше питались, а хорошее питание означает здоровье и долголетие. Тот, кто здоров, и живет дольше других, имеет возможность оставить больше потомства, которому по наследству передается соответствующий «молочный» ген. Со временем большинство людей в популяции смогут пить молоко и есть молочные продукты без каких-либо неприятных последствий. Вот на это распространение «молочного» гена и ушло 6000 лет. А в Китае и странах, перенявших культуру у китайцев (Япония, Вьетнам), широкого распространения «молочного» гена не произошло потому что китайцы не пьют молоко животных по эстетическим причинам. Они им брезгуют, считают разновидностью экскрементов и потому никогда не пробуют. По этой причине выработка лактазы во взрослом возрасте в популяции китайцев благоприятным признаком не является, никаких преимуществ не дает и потому не закрепляется естественным отбором.

Земледелие и скотоводство не означали полного отказа от охоты и ловли рыбы. Но изменились приоритеты. Теперь два этих занятия не формировали основу рациона, а всего лишь дополняли его. Собирательство тоже имело место и точно так же давало дополнение к рациону.

Древним земледельцам был известен мед, но неясно какой – дикий или «культурный». Следы воска находили на керамической посуде, возраст которой составлял около 7000 лет, а вот упоминание о первых ульях относится к временам Древнего Египта (третье тысячелетие до нашей эры). Но можно допустить, что земледельцы быстро освоили пчеловодство, поскольку перенести диких пчел ближе к дому и поселить в плетенном из соломы или камыша улье – дело довольно нехитрое. Не сравнить с изобретением водяной мельницы. А вот сахар (тростниковый) пришел на Ближний Восток и в Западную Европу из Индии только в первом тысячелетии до нашей эры и первоначально использовался не как пищевой продукт, а как лекарство.

Среди первых окультуренных овощей были бобовые, огурцы, лук и чеснок. Человек в первую очередь старался окультурить самое ценное илм самое выгодное для выращивания. Бобовые культуры питательные, содержат много белка. Лук и чеснок придают пище приятный вкус. А огурцы растут словно воины из зубов дракона – не успеешь оглянуться, как уже можно собирать урожай. Из фруктов древние земледельцы выращивали виноград, финики, фиги, яблоки, гранаты, дыни и арбузы. Не сразу, но со временем люди начали выращивать оливковые деревья и добавили в свой рацион не только оливки, но и такой ценный продукт, как оливковое масло.

Оседлая жизнь располагает к созданию запасов, к кулинарным экспериментам и использованию всех ресурсов. Если охотники выбрасывали желудок и кишки своей добычи, то оседлые скотоводы стали варить из желудков супы или готовить нечто вроде хаггиса[21], а кишки приспособили для изготовления колбас. Все должно идти в дело, и всему, если хорошенько подумать, можно найти применение.

Кулинария как таковая родилась в первых оседлых (или условно оседлых) сообществах людей, занимавшихся земледелием и скотоводством. В честь этого знаменательного события и для того, чтобы окунуться в атмосферу давно минувших лет, вы можете приготовить древнее блюдо халим, также известное под названиями кешкек или халиса. Названий много, ингредиенты могут различаться, но суть блюда всегда одна – это мясо (баранина, говядина или курица), сваренное с дроблеными зернами пшеницы. Готовится это блюдо долго, поэтому-то и называется так, ведь в переводе с арабского «халим» означает «терпеливый». Халим – вкусная еда для терпеливых.

Готовить халим хоть и долго, но просто.

Возьмите мясо или курицу и тушите под крышкой в небольшом количестве воды до полной готовности, до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей. Можно добавлять к мясу лук, чеснок и какую-нибудь пряную зелень, а вот морковь нельзя, поскольку она вошла в рацион наших предков всего-навсего 4000 лет назад и первые земледельцы понятия о ней не имели.

Одновременно с мясом варите до готовности (или почти до готовности) дробленую пшеницу. Лучше предварительно замочить ее на несколько часов, тогда она скорее разварится.

Отделенное от костей мясо смешивается с вареной пшеницей. Полученная смесь варится на медленном огне еще несколько часов при периодическом помешивании. Ориентироваться нужно не на время, а на консистенцию блюда. Как только мясо с пшеницей разварятся настолько, что превратятся в однородную вязкую массу, ваш халим готов. При желании можете добавить в него меду или оливкового масла.

Если вы нетерпеливы или же не имеете достаточного количества времени для варки настоящего, полностью аутентичного халима аутентичным способом, то после смешивания мяса с пшеницей можете воспользоваться блендером. В таком случае достаточно будет сорокаминутной варки для того, чтобы измельченное мясо и измельченная пшеница соединились в единое блюдо. Только учтите, что, ускоряя приготовление блюда, блендер лишает вас части впечатлений, которые вы могли бы получить при варке халима традиционным способом. Длительное приготовление еды позволяет в полной мере прочувствовать преимущества оседлого образа жизни.

Глава четвертая
Кухня Древнего Египта

Было бы странно, если бы в долине реки Нил, разливающейся и удобряющей почву с июня по ноябрь плодородным илом, не зародилась какая-то древняя земледельческая цивилизация. Те, кто имеет хотя бы самое отдаленное понятие о земледелии, представляют, сколько сил и средств тратится на удобрение почвы, на ежегодное восстановление ее продуктивности. А в долине Нила об этом думать не нужно. Великая река сделает все сама, без просьб и напоминаний. Щедрость Нила безгранична. Каждый акр[22] заливаемой земли получает около 8 тонн ила!

То, что почву нужно удобрять, древние земледельцы поняли очень быстро. И то, что удобрения должны быть органическими, они тоже быстро поняли, несмотря на полное отсутствие понятий о химии, биологии и разделении веществ на неорганические и органические. Шерлок Холмс был тысячу раз прав, когда говорил о великой пользе наблюдательности, сочетающейся с умением делать правильные выводы из увиденного. Впрочем, для того, чтобы понять, каким замечательным удобрением является речной ил, хватило бы и скромных способностей инспектора Лестрейда. Достаточно один раз увидеть, как быстро все растет на той земле, с которой недавно ушла река, и руки сами потянутся к сохе… Нужно ли удивляться тому, что люди, возделывающие столь плодородные земли, знали полтора десятка разновидностей хлеба? Наличие столь богатого для древних времен ассортимента подтверждается как наличием в языке древних египтян разных слов для обозначения выпечки, так и дошедшими до нас рисунками. А если допустить, что в искусстве называть разные вещи одним и тем же словом древние египтяне походили на англичан, у которых пудингом называется и кровяная колбаса, и булочка, и рождественское блюдо, и сладкий десерт, то полтора десятка можно смело умножать на три! Но дело не столько в количестве хлебов Древнего Египта, сколько в том, что они выпекались из различной муки – пшеничной, полбяной и ячменной, причем разница была не только в зерне, но и в степени помола, и в тесто могли добавляться различные ингредиенты, такие, например, как соль, молоко, масло, жир, мед. Вместо дорогого меда для подслащения теста могли использоваться плоды цератонии, той самой цератонии, семена которой в древности использовались в качестве меры веса, известной под названием «карат»[23].

Именно в Древнем Египте произошла революция в хлебопечении – появился хлеб, выпекаемый из кислого дрожжевого теста. Дрожжи представляют собой одноклеточные грибы, которые способны размножаться в тесте. Вода, тепло и сахар, который можно сбраживать в процессе жизнедеятельности, – вот все, что нужно дрожжам для хорошей жизни. В результате сбраживания сахара образуются этиловый спирт и углекислый газ. Спирт испаряется из теста в процессе выпекания, так что не надо считать кислый хлеб алкогольсодержащим продуктом. Углекислый газ тоже уходит при выпекании, но предварительно его пузырьки разрыхляют тесто, делают его пористым, рыхлым, «воздушным». Кислый хлеб жуется легче пресного, приготовленного без использования дрожжей, он приятнее на вкус и дольше сохраняет мягкость. Неудивительно, что подавляющее большинство хлебных изделий в наше время выпекается из дрожжевого теста. Пресный хлеб представлен такими древними разновидностями, как еврейская маца, армянский лаваш, арабская пита и ее индийская сестра чапати или мексиканская тортилья.

Принято считать, что дрожжи были «одомашены» в Древнем Египте. Но вряд ли можно отдавать какому-то региону первенство в этом вопросе. Дрожжевые грибы – постоянные спутники человека, независимо от региона проживания. Где бы ни жили люди, им приходилось сталкиваться с результатом жизнедеятельности дрожжей. А поскольку человек наделен разумом, он пытается извлекать пользу из всего, что его окружает. В том числе и из оставленного без присмотра теста, которое вдруг «ожило» и стало выползать из горшка…

Умеете ли вы правильно есть хлеб? Вопрос может показаться странным, потому что на первый взгляд уметь тут нечего – откусил, прожевал да проглотил. Но есть один важный нюанс. Хлеб из пресного теста быстро твердеет, поэтому есть его нужно приятным и дымящимся[24]. А вот кислому дрожжевому хлебу нужно дать остыть, так он будет еще вкуснее.

Дрожжи позволяют выпекать лепешки без печи – под солнцем, на раскаленных камнях. Если положить на камень лепешку из пресного теста, то спустя некоторое время она высохнет, но не испечется. Превращения теста в хлеб не произойдет. А вот пористое кислое тесто испечется под солнцем. Правда, вкус такого хлеба оставляет желать лучшего, но британцам, выросшим на чорливудском хлебе[25], он понравится.

Рецептов приготовления кислого хлеба древние египтяне нам не оставили. Такие «мелочи» не удостаивались внимания древнеегипетских писцов, и в общем-то понятно почему. Какой смысл писать об общеизвестном? Точно так же ни один английский журналист или писатель не станет уточнять, из какого теста готовится йоркширский пудинг или крамбл[26].

Но там, где нет прямых свидетельств, на помощь приходит логика.

В Книге Исход, рассказывающей о бегстве евреев из Египта, говорится о пресном и кислом хлебе. События, о которых идет речь, относятся к XIV веку до нашей эры. Тогда в Древнем Египте уже знали дрожжевое тесто. Но когда именно оно появилось?

Ответ на этот вопрос, правда косвенный, может дать пиво, напиток, который получил широкое распространение в Древнем Египте. Тому есть множество свидетельств, начиная с дворцовых ведомостей и заканчивая трудами древнегреческих историков – Гекатея, Теофраста, Геродота, Плутарха.

Откуда в Древнем Египте появилось пиво, ясно не до конца. Египтяне утверждали, что варить пиво их научил Осирис, бог земледелия и правитель загробного мира (немного странное сочетание, не так ли?). Греческие историки писали о том, что секрет изготовления пива египтяне переняли у вавилонян.

В самом изготовлении пива ничего особенного не было. Технология едина на все времена, разница только в отдельных деталях. Ячмень или пшеница замачивались или зарывались в землю для того, чтобы запустить процесс прорастания зерен, в результате которого содержащийся в зернах крахмал распадался на более простые углеводы – сахара. Пророщенное зерно высушивалось, а затем перемалывалось, и из него выпекался особый хлеб с твердой корочкой и сырой, непропеченной серединой. Такой хлеб нарезался ломтями и заливался водой, смешанной со сладким древесным соком финиковой пальмы. Спустя недолгое время в результате брожения «хлебная» вода становилась пивом. Процеди и пей. Принципиальным отличием древнеегипетской технологии от современной было неиспользование хмеля.

Разумеется, специальный хлеб, используемый для приготовления пива, должен быть кислым, иначе никакого брожения не произойдет. И сырым внутри он должен оставаться как раз для того, чтобы сохранить живые культуры дрожжей. Исследование ДНК позволило археологам установить вид этих дрожжей, которые называются Saccharomyces winlocki.

А теперь призовем на помощь логику и подумаем о том, могло ли использование дрожжевого теста ограничиваться лишь производством пива? Неужели никто из древнеегипетских пивоваров ни разу не отломил немного хрустящей корочки от «пивного» хлеба для того, чтобы попробовать, какова она на вкус? Неужели никто никогда не ошибся и не передержал «пивной» хлеб в печи дольше положенного, так, что он пропекся насквозь? А передержав, съел его (ну не пропадать же добру?) и понял, что это хорошо… Вне всяких сомнений, параллельно с «пивным» хлебом выпекался и кислый хлеб для стола.

Греки упоминали о восьми сортах египетского пива, подразделявшихся на две категории – обычное, называемое «зитос», и крепкое «дизитос» (двойной зитос). Для того чтобы сделать пиво сладким, в сусло добавляли мед или стручки цератонии. Сладкие сорта считались не дамскими, а аристократическими, изысканными. Таким же аристократическим было пиво с добавлением различных пряностей, главным образом шафрана или аниса.

Пиво в Древнем Египте было не просто напитком, но и средством платежа. Точно таким же средством платежа являлся хлеб. Рабы и солдаты, чиновники и военачальники, приближенные и родственники фараонов ежедневно получали определенное количество хлебов и кувшинов пива. Так, например, супруга фараона получала в день два кувшина пива и десять хлебов, а командир телохранителей фараона – два кувшина пива и двадцать хлебов. Уже по одному этому различию в десять хлебов можно понять, почему фараоны правили Египтом так долго. Если правитель заботится о своем главном телохранителе лучше, чем о своей супруге, то трон его непоколебим. Конические хлебы, используемые для расчетов, были довольно велики, они весили полтора-два фунта[27]. Кувшины для пива вмещали не менее двух галлонов[28]. Разумеется, даже взрослый мужчина не мог выпить за сутки четыре галлона пива и съесть тридцать-сорок фунтов хлеба. Часть «жалованья» шла членам семьи или слугам. Кстати говоря, пиво в Древнем Египте пили даже дети, потому что нильская вода для питья была не очень-то пригодна. Ситуация складывалась примерно такая же, что и в старой доброй Англии, когда дети с материнского молока переходили на разбавленный эль.

Пиво было самым распространенным напитком в Древнем Египте, но наряду с ним существовали и вина – виноградные и гранатовые. Египетские виноградники находились в Дельте Нила, иначе называемой Нижним Египтом. Поэтому расцвет виноделия пришелся на время славной XIX династии, правившей в 1292–1186 годах до нашей эры, основатель которой Рамсес Первый был родом из Нижнего Египта. Вина немного потеснили пиво в Древнем Египте, но не заменили его. Винограда было не настолько много, чтобы обеспечить вином всю страну, технология производства вина гораздо сложнее, и стоило вино гораздо дороже.

Что пиво, что вино быстро портились, закисали. Для продления срока хранения вин применялась декантация – переливание вина из одного сосуда в другой с целью отделения осадка. Уксуснокислые бактерии, превращающие содержащийся в вине спирт в уксусную кислоту и воду, бо2льшей частью содержатся в осадке. Избавляясь от осадка, избавляются от уксуснокислых бактерий, замедляя тем самым скисание вина. Можно пойти и другим путем – прекратить к вину доступ кислорода, необходимого уксуснокислым бактериям для жизнедеятельности. Так, например, поступали древние греки, которые для герметизации обмазывали сосуды для вина изнутри смолой, наливали вино вровень с краями, закрывали сосуд плоской крышкой и запечатывали ее воском. Но египтяне предпочитали более хлопотное переливание, потому что смола портила вкус вина.

Надо сказать, что древние египтяне были настоящими фанатиками учета. Они подсчитывали все, что можно было подсчитать, в том числе и количество декантаций. В их записях встречаются вина второго, третьего и следующих «разов» вплоть до восьмого. Вино восьмого раза – это семикратно декантированное вино. Восьмой раз и семь декантаций – это не ошибка, поскольку вином «первого раза» называлось ни разу не декантированное вино.

Неизвестно, ели ли виноград древние египтяне. До нас дошли рисунки, подробно рассказывающие о сборе винограда и давлении виноградного сока, но нет ни одного древнеегипетского рисунка и ни одного текста, где виноград выступал бы в роли пищи. Виноградные грозди не подносили фараонам, ими не угощали послов и т. п. Вполне возможно, что виноград выращивался только как сырье для виноделия. О том, что виноград был ценным сырьем, а вино – довольно дорогим напитком, можно судить по бережному отношению к виноградному соку. Сначала собранные ягоды давили ногами, а затем помещали жмых в большие мешки, к обоим концам которых были прикреплены длинные палки. Мешок устанавливался на подставке или просто держался на весу, палки поворачивались в противоположные стороны, мешок скручивался, сдавливая свое содержимое, и остатки сока стекали в емкость, находящуюся под мешком. Процесс этот весьма тяжел, в нем участвовали двое или четверо крепких мужчин, труд которых чего-то стоил, и скорее всего стоил недешево. Но тем не менее жмых отрабатывался практически до последней капли драгоценного виноградного сока.

Одно время среди египтологов бытовало мнение о том, что вино было привилегией фараона, жрецов и высшей аристократии. На такую мысль ученых навела кобра, которую древние египтяне не раз изображали около емкостей с виноградным соком или вином. Кобра – символ божественной и верховной власти. Недаром же на лоб фараона крепился так называемый урей – миниатюрная кобра из золота и драгоценных камней. И некоторые древнеегипетские боги тоже изображались с уреем на лбу. Но позже выяснилось, что кобра, «охраняющая» вино, это богиня плодородия и удачи Эрнутет[29]. Изображая Эрнутет рядом с дарами земли, египтяне чествовали богиню, благодарили ее за хороший урожай. Фараоны тут были ни при чем.

Кому-то может показаться удивительным то, что от хлеба мы перешли к пиву, а от пива к вину, несмотря на то, что эта книга посвящена истории еды и пищевых привычек. Ничего удивительного, ведь напитки являются своеобразной декорацией, фоном, на котором дает представление Ее Величество Еда со своей труппой. Если напитки отличаются разнообразием, то и стол будет богатым, ибо одно напрямую связано с другим.

Кроме вина и пива, древние египтяне пили молоко, которое считалось и напитком, и пищей. Кувшин молока, лепешка и горсть фиников представляли собой довольно сытный обед. В древнеегипетских текстах встречаются слова, явно обозначавшие молочные продукты, но точное их значение остается неясным. Однако можно предположить, что, имея дело с молоком, древние египтяне знали сливки и умели сбивать из них масло. В жарком климате молоко часто прокисало, а от прокисшего молока рукой подать до творога. Но если наличие творога на столах древних египтян еще можно допустить, то о других, более зрелых сырах[30] они понятия не имели. Во всяком случае, до нас не дошло никаких свидетельств о сыроделах и сырах.

Дело не столько в том, был ли в Древнем Египте творог, сколько в наличии нескольких молочных продуктов. Молоко не только пили, но и начали использовать как сырье для производства других продуктов – молочная революция состоялась! Рацион обогатился небольшим набором новых продуктов, из которого со временем выросло нынешнее великолепие, занимающее в супермаркетах целый отдел. А началось все с того, что один человек перелил в отдельный кувшинчик снятые с молока сливки, а другой пожалел выбрасывать прокисшее молоко, слил сыворотку и попробовал то, что осталось в кувшине…

Мясо и птицу в Древнем Египте ели все, начиная от фараонов и кончая простолюдинами и рабами. Только вот частота появления мясных блюд на столе была разной. Чем богаче египтянин, тем чаще он ел мясные блюда. У богатых хлеб и мясное составляли основу рациона, а фрукты и овощи служили дополнением к нему. Бедные ели хлеб с плодами, а то и одни плоды без хлеба, а мясо было у них на столе в какие-то особые дни. На заре существования древнеегипетской цивилизации бо2льшая часть мяса добывалась охотой, но со временем охота стала занятием тех, кто не мог позволить себе купить мясо. Кроме того, дикие животные подносились богам в качестве жертвы.

Наиболее широкое распространение в Древнем Египте получила говядина. Египтяне использовали быков как для работы, так и в качестве источника мяса. «Мясных» быков держали в стойлах и откармливали до невероятных размеров. Забой производился в тот момент, когда становилось ясно, что ноги быка вскоре не смогут выдерживать его вес. Коровы на забой не выращивались, они использовались в качестве источника потомства и молока. Разумеется, старые коровы и отслужившие свое рабочие быки тоже забивались, но такое мясо попадало на стол бедняков.

Примечательно, что древние египтяне ели говядину, несмотря на наличие культа священного быка Аписа, которому в Мемфисе был посвящен отдельный храм. Индуистам, считающим коров и быков священными животными, невозможно даже подумать о том, что можно забить корову на мясо, а вот у древних египтян культ Аписа спокойно сочетался с говядиной на столе. Дело было в отношении к говядине, поедание которой считалось не святотатством, а приобщением к божественной силе Аписа.

Другое дело – свинья. Древний Египет стал первой цивилизацией, в которой было наложено табу на употребление в пищу свинины. Виноват в том был бог ярости, хаоса и войны Сет, повелитель пустыни, насылающий песчаные бури. Как-то раз Сет превратился в огромную черную свинью для того, чтобы плюнуть в своего старшего брата – бога Осириса. Плюнул Сет, а считаться нечистыми стали свиньи, такая вот несправедливость. Свиней в Древнем Египте разводили только при храмах Сета, в качестве священных животных. При всей своей брутальной демоничности Сет оставался покровителем Верхнего Египта и олицетворением воинской доблести, поэтому поклонялись ему широко. Опять же, бога, могущего наслать песчаную бурю, не мешает лишний раз задобрить. Так что давайте скажем спасибо Сету за бекон и прочие свинопродукты на нашем столе, ведь именно этот древний бог стал основателем свиноводства. Если бы не было нужно оказывать почтение Сету, египтяне к свиньям и близко бы не подходили. А так пришлось их выращивать, да стараться при этом, чтобы священные животные были бы крупными, гладкими, представительными. Одним словом – HQ.

Древние египтяне разводили коз и овец, но вот рисунков с изображением их забоя и разделки, а также упоминаний в ведомостях о баранине и козлятине пока что обнаружить не удалось. И скорее всего уже не удастся, поскольку Египет изучен не хуже Гайд-парка[31]. Но не следует делать вывод о том, что египтяне не ели коз и овец, а разводили их только ради молока и шерсти. Даже в таком относительно богатом пищевыми ресурсами регионе, как долина Нила, люди вряд ли могли выбрасывать мясо животных, которые отслужили свое или же оказались ненужными (например, может быть нецелесообразно держать большое количество самцов, которые не дают молока).

Мясо жарилось на вертеле или на решетке, варилось, а также вялилось для хранения. Считается, что именно в Древнем Египте появились первые консервы – жареные куски мяса складывали в глиняную посуду и заливали жиром. В прохладном месте, например – в земляном погребе, такое мясо могло сохраняться довольно долго. Добавление поваренной соли увеличивало срок хранения мяса. В соли египтяне недостатка не испытывали, ее в Египте было много. По свидетельству Геродота, соль там «выходила из земли», то есть было много солончаков. А еще были соленые озера, так что соль не приходилось добывать в шахтах, ее просто собирали с поверхности.

Соль также широко использовалась при заготовке рыбы, отношение к которой по мере существования древнеегипетской цивилизации менялось с отрицательного на положительное. Поначалу египтяне не ели рыбу, но со временем вошли во вкус и начали есть всякую, даже ту, которую называли «отвратительной» или «противной». В подобных отталкивающих названиях можно уловить отголоски изначально неприязненного отношения к рыбе как таковой.

Засаливали впрок и птицу – голубей, гусей, уток, перепелок и даже журавлей, которые считались деликатесной дичью. До II тысячелетия до нашей эры в Египте не было кур, но, честно говоря, они и не были особо нужны египтянам, которые разводили гусей, уток и голубей.

Если говядину в Древнем Египте жарили и варили, то рыбу и птицу готовили исключительно на вертеле. До нас не дошло ни одного свидетельства о варке рыбы или птицы. Можно предположить, что жарка на вертеле была у египтян основным способом приготовления мяса, птицы и рыбы, а варке подвергалось только жесткое мясо старых животных, тех быков и коров, которые отслужили свое. Рыбу также ели в сыром или вяленом виде.

Супов, рагу и прочего смешения различных продуктов в одном котле древние египтяне не знали. При всех своих достижениях древнеегипетская цивилизация не может похвастаться какими-то кулинарными достижениями. Ну, разве что в хлебопечении был достигнут определенный прогресс, вплоть до того, что выпекались изделия с начинками, аналогичные современным пирогам. В остальном же каждый продукт готовился по отдельности, а то, что не требовало приготовления, поедалось в сыром виде. Хотелось бы привести здесь хотя бы один кулинарный рецепт древних египтян, но, к сожалению, ничего такого нет. Нет и не было, иначе хотя бы один рецепт или хотя бы одно упоминание о том, что новый повар готовит такое-то блюдо лучше прежнего, потому что не жалеет добавлять к гороху мяса, а вот чеснока кладет мало. О неразвитости кулинарного искусства свидетельствует и примитивная простота кухонной утвари древних египтян, представленной емкостями для готовки и хранения продуктов, ножами и ложками. Ложки служили для еды, для помешивания варящейся пищи (например – бобов или кусков мяса), а также для поливания жиром жарящейся на вертеле еды.

Из даров земли на столах древних египтян можно было увидеть огурцы, редис, бобы, горох, чеснок, лук и лук-порей, латук, финики, фиги, арбузы, дыни, оливки и оливковое масло, плоды сикомора, иначе называемого библейской смоковницей, гранаты, яблоки, грецкие орехи, из которых получали масло до распространения оливок, и многое другое. «Многое другое» означает, что ряд древнеегипетских названий плодов до сих пор не «расшифрован». Но можно с уверенностью сказать, что цитрусовые, миндаль, вишни, персики, груши и бананы на столах древних египтян не встречались. Все перечисленное появилось в Египте только в начале нашей эры, во времена римской оккупации.

В голодные неурожайные годы (а такие годы бывали даже в плодородной долине Нила во время засухи) спасением становились стебли папируса, имеющие съедобную сердцевину, а также другие водные растения, страдавшие от засухи меньше прочих.

Для аутентичного древнеегипетского обеда нужно приготовить на гриле мясо или утку и подать ее на стол вместе с латуком, луком-пореем и вареным нутом. На десерт – финики. Любители сладкого могут полить финики медом. Приготовление нута не требует кулинарного мастерства. Замочите его на 4–6 часов, в середине замачивания смените воду, по окончании замачивания промойте нут в холодной воде, а затем положите в кастрюлю, залейте водой в соотношении 3 к 1 и варите полчаса на среднем огне без крышки, а затем еще полчаса на более слабом огне под крышкой. При желании можно полить готовый нут оливковым маслом.

Если вам нужен хлеб, то лучше всего взять пресную питу, которая будет лучше соответствовать духу времени, чем булочка для сэндвича или бара брит[32]. Запивать еду нужно элем или каким-то другим пивом. Если же вы хотите вкусить настоящего древнеегипетского пива, то постарайтесь отыскать где-нибудь в Европе, скорее всего – в Голландии или Бельгии – пиво типа Gruit, в приготовлении которого вместо хмеля используются такие травы, как тысячелистник и болотный розмарин. Но имейте в виду, что бесхмелевое пиво – напиток особый, сильно отличающийся от того пива, к которому все мы привыкли.

Если вы сомневаетесь в том, что с едой в Древнем Египте дело обстояло более-менее хорошо, то вот вам два подтверждения этому – прямое и косвенное. Греческий историк и географ Страбон, живший во времена Христа, писал о том, что съестное в Египте есть в изобилии и стоит недорого, поэтому египтяне могут позволить себе иметь много детей. Косвенным подтверждением являются пирамиды, которые в течение многих лет строило огромное количество народа. Фараоны не могли бы позволить себе занимать множество подданных столь «непродуктивным» трудом при нехватке продовольствия.

Достаточное количество пищевых ресурсов – это очень важный фактор, который определяет и пищевые привычки, и кулинарную эволюцию в целом. В следующей главе речь пойдет о Древнем Китае, где, в отличие от Древнего Египта, еды всегда было недостаточно. И потому у китайцев все пошло не так, как у египтян.

Глава пятая
Кухня Древнего Китая

У китайских поваров принято мелко нарезать все ингредиенты. Китай велик, кухни разных регионов сильно разнятся, но принцип мелкой нарезки един для всех. Это традиция, уходящая корнями в глубокую древность. Вам никогда не доводилось видеть в стейк-хаусе китайца, который разделывает свой стейк с печатью недовольства на лице? Если вы подумали, что недовольство вызвано вынужденным использованием ножа и вилки вместо привычных палочек, то ошиблись. Палочки тут ни при чем. Это нам с вами трудно учиться пользоваться палочками после привычных столовых приборов, а тот, кто от рождения ест палочками, осваивает нож, вилку и ложку сразу же. Переходить от палочек к ножу и вилке все равно, что пересаживаться с гоночного автомобиля на трехколесный велосипед.

Недовольство китайцев, которым подали какую-то еду в виде одного большого неразрезанного куска, вызвано обидой на ленивого повара, который не потрудился нарезать еду перед подачей. Степень проявленного неуважения к клиенту примерно такая же, как если вас в ресторане усадят за стол, на котором остались тарелки и приборы от предыдущих едоков, а в ответ на ваше возмущение предложат убрать стол самостоятельно. Виртуозное нарезание пекинской утки на глазах у клиента – это не шоу для туристов, а традиционные реалии. Правильный китайский повар делает с едой все-все-все, что с ней нужно сделать. Клиенту остается только одно занятие – вкушать с удовольствием.

Почему китайцы мелко нарезают всю еду, а то, что нарезать нельзя, например – паровые пирожки под названием баоцзы, делают небольшим? Ответ напрашивается сам собой – потому что китайцы едят при помощи палочек, которыми ничего разрезать невозможно. Они даже суп едят палочками – сначала выпивают жидкость, а затем выбирают палочками из чашки то, что в ней осталось. Попробуйте палочками справиться со стейком, и вы все поймете…

На первый взгляд, такое объяснение логично. Но давайте подумаем о том, как человек создавал инструменты.

Возникала проблема, которую невозможно или не очень удобно было решить голыми руками. Например – снять шкуру с убитого животного. Человек подумал и сделал это при помощи камня с острым концом… Выкапывать съедобные корнеплоды или корешки из земли удобнее при помощи палки… Какой пример ни взять, всегда сначала идет проблема, а затем – инструмент, при помощи которого ее решают. Проблема всегда первична, а инструмент для ее решения всегда вторичен. А вот китайцы почему-то поступили наоборот. Сначала они придумали палочки для еды, а затем стали подгонять все блюда под эти палочки при помощи мелкой нарезки. Умно ли это?

Нет, не умно. И на самом деле все было не так. Это мелкая нарезка привела к появлению палочек, а не наоборот.

Почему же появилось правило мелкой нарезки? Может, из-за возведенного в абсолют удобства поедания пищи? Нет, не поэтому. Делать ставку на удобство клиента можно в сфере обслуживания. В ресторане повар может выворачиваться наизнанку ради удобства клиента, которому все труды повара будут включены в счет. Когда же человек готовит для себя, он сам собой приходит к некоей разумной середине, уравновешивающей труды по готовке блюда с удобствами его поедания. Ингредиенты для ланкаширского рагу[33] (особенно – картофель) нарезаются довольно крупно, но это не делает его невкусным. А если вы попробуете убедить кого-либо из тамошних поваров в необходимости использовать китайскую нарезку ингредиентов, то вам в ответ скажут на неподражаемом чеширском диалекте[34], что вы слишком сильно напоили свою лошадь. Лошадь тут ни при чем, это всего лишь вежливый способ намекнуть джентльмену на то, что он переусердствовал с алкогольными напитками.

Чтобы узнать тайну мелкой нарезки, нужно как следует углубиться в историю Китая.

Некитайские историки считают, что китайская цивилизация младше древнеегипетской, но китайские ученые с этим не согласны. Желтый император Хуан-ди основал Китай примерно в то же время, когда в Египте появилась первая династия фараонов. И нечего напирать на то, что Хуан-ди – мифический персонаж, а не реальная историческая личность. Первые фараоны Нармер и Менес, объединившие разрозненные провинции в единый Египет, тоже, по сути, являются мифическими личностями.

Основной колыбелью китайской цивилизации является провинция Хэнань, расположенная в восточной части центрального Китая. Хэнань – самая многолюдная из провинций современного Китая, но по площади она занимает не первое и даже не десятое, а восемнадцатое место среди китайских провинций. Плотность населения здесь составляет почти 600 человек на 1 квадратный километр. Это в 8,5 раза меньше, чем в Лондоне, но ведь речь идет не о городе, а о большой провинции!

Так многолюдно здесь было всегда, на протяжении всей истории Китая. Недостаток пищевых ресурсов привел к тому, что в Китае традиционно ели и продолжают есть все, что съедобно. Скорпионы, саранча, крысы, змеи, черви, сороконожки, жуки… Немыслимо! Отвратительно! Ужасно! Ничего ужасного, все дело в привычке. Французы считают деликатесом лягушачьи лапки и улиток, а шотландцы с удовольствием и гордостью едят своего Великого вождя пудингов[35], но если предложить шотландцу отведать улиток или французу – хаггис, то, скорее всего, последует отказ.

Когда еды не совсем достаточно, то удобнее смешать все съедобное в одном котле, чем есть продукты порознь. Так удобнее. Смешивание предполагает нарезку, но почему именно мелкую? Мясо китайские повара нарезают тончайшими пластинками, а овощи – кусочками размером с ноготь мизинца. Можно было бы и не стараться так усердно…

Нельзя не стараться! В густонаселенной колыбели китайской цивилизации имелся не только недостаток еды, но и недостаток дерева. Дерево шло на строительство, изготовление повозок, щитов и различных инструментов, вплоть до палочек для еды. Для приготовления пищи китайцы старались тратить как можно меньше ценного дерева. А чем меньше кусок, тем скорее он готовится. Вот вам и весь секрет мелкой китайской нарезки.

Почему китайская сковорода вок сужается книзу и имеет выпуклое дно? Тоже для экономии топлива, для того чтобы огонь «обнимал» всю сковороду целиком, а не только ее дно.

Третья грань экономии топлива – это приготовление пищи на пару в плетеных корзинах, поставленных друг на друга. Пар свободно проходит через щели в корзинах и прогревает несколько «этажей» одновременно.

Если что-то можно приготовить без огня, то это еще удобнее. Классическим примером могут служить «тысячелетние» или «столетние» яйца, которые выдерживают в щелочной среде без доступа воздуха в течение длительного срока, от 20 до 120 дней. Это не только способ приготовления, но и разновидность консервации, дающая возможность долгое время сохранять яйца съедобными в жаркую погоду. Правда, многие европейцы не видят разницы между столетним и протухшим яйцом, но это происходит вследствие плохого знакомства с предметом.

Приготовление столетних яиц проще простого. Свежие яйца (куриные или утиные) обмазывают смесью из извести, поваренной соли, глины и золы, затем укладывают в корзины, пересыпают мелко нарезанной соломой или рисовой шелухой и закапывают в землю на небольшую глубину. Весь процесс, включая рытье ямки, займет не более часа. От 20 до 120 дней требуется для того, чтобы яйца дошли до нужной кондиции, а храниться в таком виде они могут годами.

Столетние яйца – истинно китайское блюдо, не имеющее аналогов в кухнях других народов. Его несложно приготовить тем, в чьем распоряжении есть хотя бы четыре квадратных ярда[36] земли. Закапывание в землю – это традиционный способ ограничения доступа воздуха. Но добиться аналогичного эффекта можно и при помощи упаковочной полиэтиленовой пленки. Только нужно понимать, что именно вы получите – темно-коричневый полупрозрачный белок и серо-черный желток, а пахнуть все это будет с едким аммиачным запахом. Недаром же столетние яйца служат своеобразным индикатором, показывающим, насколько иностранец привык к китайской кухне. Если он с удовольствием поглощает столетние яйца, значит, освоился полностью и, как шутят китайцы, может жениться на китаянке. Можно к месту вспомнить пословицу, которая гласит, что только тот, кто съест черный пудинг[37], сможет увидеть настоящий Ливерпуль.

Древнейшие китайские супы готовились быстро, от 3 до 10 минут. Мелко нарезанные ингредиенты высыпались в кипящую воду, где очень быстро доходили до готовности. Если овощи и коренья нарезались мелкими брусочками, то мясо (большей частью – свинина) нарезалось тонкими лепестками. Бросишь такой лепесток в воду, сосчитаешь до пяти – и можно вынимать его и есть. Гораздо позднее, уже в начале нашей эры, китайцы переняли от кочевников-монголов мясные бульоны и тушеное мясо, то есть мясные блюда, требующие длительного приготовления. Тушеное мясо (в нашем европейском представлении) не получило широкого распространения в Китае, а вот бульонами китайцы увлеклись всерьез и надолго. Так, например, основой деликатесного супа из акульих плавников, ставшего визитной карточкой китайской haute cuisine[38], служит куриный бульон. Правда, суп из акульих плавников к древнейшим супам не относится. Он появился во времена правления династии Мин, то есть в промежутке со второй половины XIV века по середину XVII века. Для четырехтысячелетней истории Китая это относительно недавно.

Единственным из исконной китайской еды, требовавшей относительно длительной варки (до получаса), был рис, основа китайской кухни и главный поставщик калорий для китайцев. Неудивительно, что иероглиф «фань» означает и «еда», и «рис». Рис – это еда, а еда – это рис. Причем в Китае распространен круглозерный или «короткий» рис, который готовится быстро, в отличие от длиннозерных сортов, получивших распространение в Индии, на Ближнем Востоке и в ряде других регионов Азии. Столь любимый и почитаемый в Индии ароматный длиннозерный рис басмати китайцы презрительно называют «сушеными червями», но никак не благородным словом «фань». К слову будь сказано, что сушеных червей в некоторых областях Китая с удовольствием употребляют в пищу – растирают в порошок, которым заправляют суп. Такой суп считается лечебным, якобы помогающим избавиться от многих возрастных проблем.

Сколько способов варки и жарки вам известно? Скорее всего два – без перемешивания или с перемешиванием. Ну еще можно вспомнить жарку во фритюре. И все, верно? А в Китае…

А в Китае все гораздо сложнее. То есть – разнообразнее. Например, существует способ варки, при котором нарезанные овощи или мясо опускают в котел с кипящим бульоном и выдерживают там до тех пор, пока бульон, остывший вследствие добавления новых ингредиентов, снова не закипит. Как только кипение возобновится, все, что было добавлено, извлекают… Зачем это нужно? Затем, что недолгий контакт с горячим бульоном придает продуктам дополнительный вкус, тонкий, нерезко выраженный, не затмевающий их основного вкуса, раскрытию которого поспособствует такое «мягкое» нагревание в доведенном до кипения бульоне. Но это ни в коем случае не варка в кипящем бульоне, совсем не варка! Варка в кипящем бульоне – совершенно иной способ готовки.

А знаете ли вы о том, что варка в воде с периодическим добавлением воды взамен выкипевшей и без добавления – это тоже принципиально разные кулинарные способы? В европейской кулинарии принято считать, что добавка воды в процессе варки супа неблагоприятно сказывается на вкусе готового блюда. Наливая в кастрюлю воду, повар держит в уме то количество, которое выкипит во время приготовления, и потому наливает больше, чем нужно. А когда мы варим спагетти или равиоли, мы вообще берем произвольное количество воды, руководствуясь лишь одним соображением – воды не должно быть мало. И если кто-то нам скажет, что одни и те же равиоли, сваренные в трех литрах воды, будут иметь совсем другой вкус, нежели при варке в пяти литрах, мы решим, что это шутка. Какая разница, сколько брать воды? Дело же не в ней, а в равиоли. Но китайский повар объяснит вам, что в разном количестве воды равиоли, а точнее, их китайский аналог под названием цзяоцзы приготовятся по-разному, потому что степень и скорость нагрева продуктов зависит от количества воды, в которой они варятся. А параметры нагрева определяют вкус блюда.

Есть ли разница в том, чтобы перемешивать ингредиенты в воке при помощи лопатки или посредством встряхивания? Китайцы считают, что есть, и большая. Более благоприятное, не травмирующее продукты встряхивание применяется при жарке в небольшом количестве жира. Если же жира много, то для перемешивания вынужденно приходится использовать лопатку, потому что при встряхивании вока жир будет выплескиваться из него. Каждое движение лопатки приводит к тому, что перемешиваемые продукты теряют часть содержащегося в них сока и становятся суше, то есть – становятся менее вкусными. Потери эти невелики, и на них можно было бы не обращать внимания, но китайцы – нация перфекционистов, для которых мелочей не существует. Все, что делается, должно быть сделано самым наилучшим образом. Пришло бы вам в голову посыпать щепки, используемые для копчения мяса или рыб, сахаром? Вряд ли. Нигде в мире, кроме Китая и стран со схожей культурой, такой способ не применяется. Жженый сахар делает дым более ароматным, а копченый продукт более вкусным.

В традиционном китайском представлении еда должна не только насыщать, но и лечить. Недаром же в китайской кухне употребляется огромное количество пряностей в самых невероятных сочетаниях, ведь принято считать, что пряности обладают лечебными свойствами. Невероятные сочетания – это не преувеличение, а правда китайской жизни. Любой английский повар придет в ужас, если ему предложат приготовить к мясу соус из чеснока, тростникового сахара, черного перца, мяты, мускатного ореха, имбиря и цзян-ю, продукта брожения соевых бобов, который входит в состав доброй половины всех китайских блюд[39]. А в Китае встречаются сочетания и похлеще.

Основа китайского бытия – это гармония. Китайцы стремятся к гармонии всегда и во всем, к этому их приучают с рождения. По их представлениям, питаться надо так, чтобы две противоположные субстанции – светлое «ян» и темное «инь» – находились бы в равновесии. Блюда «ян» бодрят, придают сил, а блюда «инь» – успокаивают. Если на столе преобладают блюда одной из субстанций, то ждите проблем со здоровьем.

Традиционная китайская трапеза состоит из риса и многочисленных добавок к нему. Разумеется, бедный человек может есть «пустой» рис или же добавит к нему какой-то один вид маринованных овощей, но те, кто может позволить себе питаться правильно, съедят за обедом не менее восьми блюд. А то и все двадцать четыре, и это не шутка, просто всего будет по чуть-чуть (можно к месту вспомнить изобилие блюд и минимализм порций на французских королевских обедах). Обед у китайцев начинается с чая, к которому прилагаются легкие закуски, именуемые «дянь синь»[40], – небольшие пирожки, рулеты, маринованные овощи или фрукты, жареное мясо, рис с различными добавками. Рис в чистом виде, без добавок, к предобеденному чаепитию никогда не подается, ведь это еще не прием пищи, а только прелюдия к нему, что-то вроде разминки. Кстати, дянь синь и чай могут быть не только прелюдией к обеду, но и завтраком. После «разминки» подается основной обед – рис или лапша, различные маринованные овощи, два-три мясных блюда… Правильно (или «сообразно», как говорят китайцы) будет отведать понемногу каждого блюда, а затем уже досыта наесться рисом и тем, что вам больше всего понравилось. Завершается обед десертом – маринованными фруктами, фруктами в карамели или же просто фруктами, которые обязательно будут поданы в очищенном и нарезанном виде. Разумеется, таким образом трапезничают не по три раза на дню, но прием гостей или сбор всей семьи по какому-то поводу непременно будет сопровождаться «многоблюдным» традиционным обедом. Доброе английское воскресное жаркое[41] по китайским понятиям – обед для нищих. Хоть всего и много и в целом очень сытно, но разве может воскресный обед умещаться в одну тарелку и состоять из мяса с гарниром? И вдобавок мясо с овощами приходится нарезать самостоятельно, потому что ленивые повара по всей Британии пренебрегают этой обязанностью… А где рис?!! Малегэби![42]

Рис!

Каждый иностранец, которому доводилось в реале или на экране наблюдать за посадкой риса и уходом за посевами, непременно задавался вопросом – а почему бы китайцам (а также японцам, корейцам, вьетнамцам, бирманцам, тайцам и ряду других народов) не сажать вместо риса пшеницу? Один только посев уже свидетельствует в пользу пшеницы. Гораздо проще вспахать поле и пройти по нему, разбрасывая пшеничные зерна налево и направо, чем втыкать в жидкую грязь рисовую рассаду, которая предварительно выращивается дома[43]. Для начала роста после высадки в почву рису необходима не просто вода, а слой воды толщиной в добрых два фута[44]. Насколько вам понравилось бы пропалывать сорняки, стоя по колено в воде, по сути – в жидкой грязи, благоухающей весьма неаппетитно? Все мероприятия по уходу за рисовыми посевами проводятся именно так – по колено в воде. Вода спускается с полей только перед сборкой урожая…

Почему же люди готовы выращивать рис, требующий столь больших трудов?

Все дело в урожайности.

Средняя урожайность риса равна двум с половиной тоннам с акра[45], в то время, как средняя урожайность пшеницы составляет около тонны с акра[46] (средняя, речь идет не о элитных сортах и особых условиях культивирования). Выращивать рис гораздо выгоднее, вот почему этой культуре отдается предпочтение в густонаселенных районах. При условии, что климат благоприятствует выращиванию риса. Китайцы говорят: «Мало ртов и мало рук – надо выращивать пшеницу, много ртов и много рук – надо выращивать рис».

Первое письменное упоминание о рисе можно найти в древнекитайском трактате «И цзин» («Книга Перемен») который был написан в VIII веке до нашей эры, но выращивать рис начали гораздо раньше – 7–8 тысяч лет назад.

Примерно за 200 лет до начала нашей эры в Китае появилась первая кулинарная книга под названием «Яншэнь фань», которое можно перевести как «Здоровая еда». Оцените, насколько давно китайцы начали задумываться о здоровой еде и здоровом образе жизни. Пожалуй, «Яншэнь фань» может считаться самой древней кулинарной книгой в истории человечества. Это была именно книга, напечатанная на бумаге, и это была именно кулинарная книга, то есть – сборник рецептов, по которым можно было готовить еду.

Вот один из наиболее простых рецептов из «Яншэнь фань», немного адаптированный к современным стандартам. Возьмите две части куриного мяса, одну часть моркови и одну часть лука. Нарежьте все продукты ровными мелкими брусочками. Разогрейте на большой сковороде две-три столовые ложки растительного масла. В горячее масло положите все ингредиенты сразу, добавьте неполную чайную ложку тростникового сахара, щепотку имбиря и жарьте все в течение 5 минут при постоянном помешивании. Разумеется, есть это простое древнее блюдо нужно только палочками из глубокой чашки. Вилка, нож и тарелка все испортят. Для полного погружения в аутентичность можете причмокивать во время еды и вообще есть шумно. Шумное поглощение пищи среди китайцев и прочих народов, перенявших китайские традиции, считается нормой.

Китайская кухня овеяна легендами. Одна из наиболее распространенных легенд гласит, что мастерство китайского повара наилучшим образом проявляется в умении превращать вкус исходных продуктов в нечто противоположное. Об этом говорят сами названия блюд – «говядина (или курица) с фруктовым вкусом» или же «свинина со вкусом рыбы». Уму непостижимо – ну как же можно придать свинине рыбный вкус?! Поистине, эти китайские повара великие волшебники!

На самом деле никакого волшебства нет. Есть неправильное толкование названий блюд. Свинина со вкусом рыбы – это свинина, приготовленная с использованием специй и приправ, которые принято добавлять в рыбные блюда. Правильнее было бы назвать это блюдо «свинина с рыбными приправами», но как сложилось, так сложилось. Соответственно, если вы увидели в меню курицу с фруктовым вкусом, то не ожидайте слишком многого. Вам принесут куриное мясо, смешанное с кусочками фруктов или же заправленное фруктовой подливой, не более того[47].

Вы уже проникли в суть китайской кухни, поэтому самостоятельно сможете объяснить, почему китайцы предпочитают свинину говядине или баранине. Разумеется, все дело в простоте выращивания свиней и их всеядности. Свинья растет быстро и ест все, что ей дадут, поэтому в глазах китайцев она не имеет конкурентов.

Другая легенда посвящена продуктам из сои. Некитайцы уверены, что китайцы употребляют в пищу невероятные количества соевых продуктов – без тофу[48] за стол не садятся, без чашки соевого молока спать не ложатся. На самом же деле китайцы не садятся за стол и не ложатся спать без чашки чая, а соевые продукты употребляют в пищу далеко не все. Точно так же далеко не все шотландцы едят хаггис (некоторые его вообще ни разу в жизни не пробовали) и далеко не все жители средиземноморского побережья Франции любят буйабес[49]. Соевые продукты – всего лишь одна из составляющих китайской кухни. Везде и обязательно можно встретить только один из них – соевый соус. Вот его употребляют в пищу, пожалуй, все китайцы. Существуют продукты, созданные друг для друга, например, как бекон и яйца, как рыба и картошка, как соевый соус и рис. Всем рис хорош – и урожаен он, и сытен, только вот вкуса у него (у китайского круглозерного) нет никакого. Но положение выправляют соевый соус, рисовый же уксус, кунжутное масло и разного рода маринованные овощи.

Китайская кухня невероятно богата блюдами. Если употреблять в пищу все, что только можно есть, и делать акцент на смешении ингредиентов, то иначе и быть не может. Маститые европейские повара не так уж и преувеличивают, когда говорят, что аналог любого новоизобретенного блюда был давным-давно известен в Китае. За исключением тех блюд, в состав которых входит молоко и молочные продукты, потому что молоко в Китае в пищу традиционно не употреблялось. В наше время ситуация несколько изменилась. Некоторые китайцы пьют молоко и едят сыры, но делается это не столько по зову души, сколько для демонстрации своей продвинутости – смотрите все, какой я современный, я пью молоко, смотрите и завидуйте! Соотечественники не столько завидуют, сколько удивляются. Примерно так, как удивились бы англичане, встретив где-нибудь на Риджент-стрит[50] джентльмена, с аппетитом поедающего нанизанные на палочку жареные личинки шелкопряда. Вы скажете – где личинки шелкопряда и где молоко? Это потому что вы не китайцы.

Возможность смешивать все со всем в любых соотношениях и приправлять все это любыми комбинациями специй и приправ дает поварам невероятный простор для творчества, но не стоит думать, что в Китае каждый день рождается сотня-другая новых блюд. Все совсем не так. Конечно же, есть среди китайских поваров и экспериментаторы, но в целом китайская кухня остается такой, как была, на протяжении нескольких сотен лет. С одной стороны, китайцы чтят свои традиции (и мало кто может в этом сравниться с ними), с другой – все мыслимые и немыслимые сочетания давным-давно были испробованы и из богатейшего ассортимента выбрано самое лучшее. Строгое следование традициям – другая отличительная черта китайской кухни. Говоря об этом, надо понимать, что в наше время соблюдаются традиции, установившиеся или окончательно оформившиеся в период правления династии Мин (с 1368 по 1644 год), которая стала итогом развития, продолжавшегося три тысячи лет. Три тысячи лет – достаточный срок для того, чтобы определить, какое блюдо заслуживает увековечивания, а какое – нет. Период Мин – это эпоха китайского Возрождения, когда Китай отделился от империи монголов Юань и зажил самостоятельно. Расцвет культуры не мог не сказаться на кулинарном искусстве.

Как и повсюду, кухня в Китае делилась на аристократическую (ее часто называют императорской) и простонародную. Со временем различий между двумя направлениями становилось меньше, но в целом разделение сохранилось до наших дней. Утка по-пекински или черепаховый суп – это блюда аристократической кухни, а вот свинина с тыквой – народное. Кстати говоря, первые китайские харчевни, появившиеся где-то в VI веке до нашей эры, были предназначены не для аристократии, а для простого люда. Европейский принцип предполагает, что выгоднее готовить дома, чем есть где-то на стороне. Китайцы считают наоборот – зачем устраивать дома кухню со всем необходимым и тратить время на готовку, если можно недорого купить готовую еду? Улично-простонародная еда в Китае до сих пор остается крайне недорогой. Торговцы-лоточники и содержатели харчевен делают ставку на обороты, а не на высокие наценки. Если почти во всем мире рестораны сети «Макдоналдс» считаются самыми недорогими и с ними сравниваются цены всего остального общепита, то его китайский аналог под названием «Золотые арки» довольно дорог в сравнении с местным, национальным фаст-фудом. Всего за один фунт на пекинской улице можно съесть довольно большую порцию риса или лапши с овощами и парочку палочек с жареной свининой или курятиной.

Следующая особенность китайской кухни – значительные региональные различия. Но об этом будет сказано в главе, посвященной современной китайской кухне. «Что общего можно увидеть на столах у китайцев? – шутят сами китайцы. – Рис, соевый соус и палочки для еды».

«Чай!» – могут добавить к этому перечню европейцы и будут неправы. Чай в Китае у каждого свой. Он и в Англии у каждого свой, один предпочитает «эрл грей», а другой – «даржилинг», но куда нам до китайского ассортимента! Как по-вашему – сколько сортов чая продается в Китае? Так и хочется ответить: «больше сотни», но на самом деле сортов чая в Китае больше тысячи. И все это богатство подразделяется на семь групп – зеленый чай, желтый чай, красный чай, белый чай, черный чай, улун и пуэр. Для обстоятельного разговора о китайском чае нужно писать отдельную книгу, так что мы в эту тему углубляться не станем. Достаточно будет отметить, что богатство чайного ассортимента полностью соответствует богатому ассортименту блюд китайской кухни. Одно под стать другому.

Первая чашка чая была выпита национальным героем, одним из трех древнейших правителей Китая императором Янь-ди («Огненный Император»), также известным под именами Яо-ван («Властелин лекарств») и Шэнь-нун («Божественный Земледелец»). Янь-ди, живший в XXVIII веке до нашей эры сделал много полезного – научил людей пахать и сеять, а также торговать, написал первый в истории трактат о лекарственных корнях и травах, открыл свойства чайного листа. Согласно легенде, чайный лист случайно упал в воду, которую Янь-ди вскипятил для приготовления целебного отвара. Вода окрасилась и начала благоухать. Янь-ди попробовал получившийся напиток и нашел его превосходным. В результате за три тысячи лет появилось более тысячи сортов чая.

Китайцы пьют не только чай, но и разные алкогольные напитки. Согласно археологическим данным, древние китайцы умели делать пиво, но затем это умение было утрачено. Пивоварение вернулось в Китай лишь в начале ХХ века, когда немцы построили в городе Циндао первый пивной завод.

Из древнекитайского обихода пиво вытеснили более крепкие напитки, такие как хуан-цзю и ми-цзю.

Хуан-цзю, или «желтое вино», а если точнее, то «желтый пьянящий напиток», поскольку на вино это совсем не похоже, представляет собой алкогольный напиток, приготовленный посредством сбраживания зерна (риса, пшеницы, сорго, проса). Содержание этилового спирта в хуан-цзю не превышает 20 %. Ми-цзю, по сути дела, является разновидностью хуан-цзю, разница в цвете и крепости. Хуан-цзю имеет цвет от желтого до красного и содержит от 15 до 20 % этилового спирта, а ми-цзю – бесцветный, прозрачный и крепкий, содержание этилового спирта в нем около 20 %. Ми-цзю широко используется в кулинарии, например, при приготовлении имбирной утки. Покупая ми-цзю в китайских магазинах, нужно быть внимательным, потому что в «кулинарную» разновидность этого напитка добавляется поваренная соль. Соленый ми-цзю не очень-то годится для питья.

Возгонкой слабых алкогольных напитков получают бай-цзю, или «белое вино», который отчасти похож на джин, только вкус у него не пряный можжевеловый, а мягкий рисовый. Содержание этилового спирта в бай-цзю варьируется от 40 до 70 %. Если вам придется пить бай-цзю с китайцами, то вы сразу можете определить, кто из них является рьяным приверженцем традиций, а кто – сторонником новых веяний. Традиционалисты пьют бай-цзю в подогретом виде, так, как пили многие поколения их предков. «Прогрессивные» китайцы поступают противоположным образом – охлаждают бай-цзю или пьют его со льдом. Надо сказать, что «прогрессивный» способ гораздо приятнее традиционного. Если вы в этом сомневаетесь, то можете не искать бай-цзю, а просто выпейте подогретого джина.

Ничего не возникает из ничего, и когда-то подогревание бай-цзю имело смысл. Дело в том, что с древнейших времен и до прошлого века этот напиток производился на маленьких домашних винокурнях, и степень очистки его от сивушных масел, мягко говоря, оставляла желать лучшего. Осторожное нагревание бай-цзю в сосуде с узким длинным горлышком помогало избавиться от части сивушных масел, сохраняя при этом этиловый спирт. Современные сорта бай-цзю, производимые на крупных предприятиях, имеющих систему очистки продуктов перегонки, в нагревании не нуждаются. Но традиции нужно чтить. Разве королевским гвардейцам приятно париться летом в семифунтовых[51] головных уборах из медвежьего меха? Но ведь надо же ежедневно и постоянно напоминать миру о том, что наша гвардия разгромила французских гренадеров в битве при Ватерлоо[52]. В противном случае мир скоро забудет об этой славной победе. Подогревая бай-цзю, китаец отдает дань уважения многим поколениям предков, регулярно совершавших этот ритуал, ощущает свою неразрывную связь с ними. Охлажденный бай-цзю, может, и приятнее на вкус, но разве это может сравниться с моральным удовлетворением?

Почему-то большинство европейцев считают, что в Китае нет виноградных вин, а то и самого винограда. Выйдите на улицу и спросите у дюжины прохожих, из чего китайцы делают вино. Один или два человека ответят «не знаю», а остальные скажут: «Из сливы». Да, сливовое вино получило широкое распространение в Китае, но и виноградное вино там тоже есть и было с древнейших времен. На территории Китая находили глиняные сосуды возрастом более 2 тысяч лет со следами вина на стенках. Сохранились старинные рисунки с изображением сбора винограда и кувшинов с вином. Да, был в истории китайского виноградарства неблагоприятный период, пришедшийся на начало нашей эры. На протяжении пяти веков виноград выращивали только в отдельных северных регионах, но позднее виноград вернулся туда, откуда ушел. Причина столь длительной «опалы» достоверно неизвестна. Возможно, все дело в традиционном пристрастии китайцев к более крепким напиткам, чем вино.

Наряду с виноградным с древнейших времен в Китае изготовлялось и сливовое вино из плодов китайской сливы у-мэ, которую также называют японской сливой или японским абрикосом. Плоды у-мэ гораздо лучше подходят для приготовления вина, нежели плоды знакомых нам европейских разновидностей сливы. Вино из них получается терпким, насыщенным, очень вкусным. Сливовое вино в Китае всегда было недешево, и потому его могли позволить себе только обеспеченные люди. Выражение «знаток сливового вина» использовалось раньше для обозначения гурманов, ценителей изысканных наслаждений. А если о ком-то говорили, что он поит лошадей сливовым вином, то было ясно, что речь идет об обладателе невероятного состояния.

И в завершение – о последней особенности китайской кухни. В Китае не едят хлеб! Пшеницу выращивают, смалывают в муку, но хлеб из муки не пекут. Из муки делают маньтоу, разновидность булочек, которые готовятся на пару, а не в печи. Из муки пекут блинчики, делают пельмени и лапшу, но только не хлеб. Слишком уж много дров нужно для выпечки хлеба. Если в какой-нибудь китайской книге вы встретите упоминание о лепешках, то имейте в виду, что речь идет о лепешках, жаренных в как следует разогретом масле, то есть, по сути дела, – о толстых блинах.

Если стержнем английской кухни является сытность, то стержнем китайской – экономия топлива. А также готовность употреблять в пищу все, что съедобно. «Мы едим все, что можно разжевать», – шутят китайцы. А другая китайская шутка утверждает, что нет несъедобных продуктов, есть плохие повара.

Глава шестая
Кухня Древней Месопотамии

Древняя Месопотамия в наше время не так известна, как Древний Египет, а ведь эта великая цивилизация существовала на Ближнем Востоке в долине рек Тигр и Евфрат 3 тысячи лет – c середины четвертого тысячелетия до нашей эры по 539 год до нашей эры, когда под натиском персов пал Вавилон. Под натиском персов – это очень важная деталь! Месопотамия на двести лет вошла в состав Персидской империи, и этого срока хватило для того, чтобы передать завоевателям часть своих культурных традиций, в том числе и кулинарных.

Современная иракская кухня, современная иранская кухня и современная ливанская кухня – это три «дочери» кухни Древней Месопотамии. Иракская кухня – старшая дочь, сохранившая в себе наибольшее количество материнских традиций. Персидская кухня – средняя дочь, вдумчивая, работящая, не любящая легких решений. Ливанская кухня – дочь младшая, немного ветреная и легкомысленная, не склонная уделять приготовлению блюд столько времени, сколько уделяют старшие сестры, но при этом тоже чтущая материнские заветы.

Давайте перенесемся на пять тысяч лет назад в долину Тигра и Евфрата и внимательно посмотрим по сторонам. Мы увидим возделанные поля, сады и огороды, то есть – типичный земледельческий пейзаж. Благословенный край, в котором и климат, и почва, и наличие воды способствуют земледелию, – вот что такое Месопотамия. Вы читаете уже шестую главу, так что должны разбираться в причинах происхождения блюд и формирования рационов.

Что, по-вашему, должно царствовать на столах жителей Месопотамии?

Разумеется – хлеб, который пекли в глиняной печи.

Традиционная месопотамская глиняная печь сохранилась у многих (преимущественно азиатских) народов до наших дней. В Индии ее называют тандуром, в Турции – тёндиром, а в Испании и Латинской Америке – чименеей. И пусть вас не удивляет Испания. Давайте вспомним, что в VIII веке Пиринейский полуостров был завоеван арабами, у которых эта печь называется тандыром.

Отличительным признаком тандура (давайте остановимся на индийском варианте названия) является сочетание низкого расхода топлива с большой теплоемкостью. С топливом в Древней Месопотамии дело обстояло примерно так же, как и в Древнем Китае, – его было мало. Немного спасало положение хорошо развитое животноводство. Навоз – это же не только хорошее удобрение, но и неплохое топливо в высушенном виде. Но все равно топливо приходилось расходовать экономно.

Вот вам пример двух способов решения одной и той же задачи – недостатка топлива. Китайцы пошли по пути быстрого приготовления пищи, а жители Месопотамии изобрели очень выгодную печь, расходующую мало топлива. Разные способы решения задачи определили разные пути развития региональных кухонь.

Бутылка без горлышка – вот макет тандура. Для того чтобы сберегать тепло, эта печь сужается кверху. Лишние отверстия, через которые уходит тепло, не нужны. Закладка топлива и приготовляемой еды производится через единственное верхнее (или боковое) отверстие. Изнутри тандур выкладывается глиняными кирпичами, которые хорошо сохраняют тепло. Тандур можно врыть в землю, как это принято в Армении, тогда тепло будет сохраняться еще дольше.

На первый взгляд может показаться, что пользоваться тандуром неудобно. Да, разумеется, современная электрическая плита удобнее, но и тандур довольно прост в эксплуатации. Заложили на дно топливо, дождались, пока печь прогреется, положили в нее продукты. Хлебные лепешки лепятся прямо на стенки тандура (можно предварительно протереть их от гари, образовавшейся при сгорании топлива), для варки подвешивается котел, а жарить можно на решетке или на вертеле. Если тандур установлен в жилище, то он может служить и для обогрева.

У вас есть печь, которая долго сохраняет тепло. Утром вы испекли в ней хлеб и пожарили мясо. Но печь еще горячая, и жаль, если это тепло пропадет попусту. Почему бы перед уходом в поле или, к примеру, в кузницу не поставить в печь горшок с залитой водой дробленой пшеницей? К моменту возвращения домой вас будет ждать теплая каша. Доставай – и ешь! А завтра можно будет уложить в горшок мясо и овощи, ведь однообразная еда надоедает. А послезавтра можно собрать то, что уже начинает портиться, нарезать, уложить в горшок и вечером оценить, вышло ли из вашей экономии что-то путное… Короче говоря – было бы тепло, а применение ему всегда найдется.

Нельзя сказать, какой кулинарный путь перспективнее и продуктивнее – путь быстрой готовки или путь длительной готовки. У каждого есть преимущества и недостатки. Быстрая готовка, особенно в сочетании с широчайшим ассортиментом продуктов (китайская всеядность), делает рацион невероятно разнообразным и способствует кулинарным экспериментам. Зато длительная готовка позволяет открывать новые вкусы, а также позволяет добиваться более полного слияния вкусов различных ингредиентов в единый вкус блюда. В общем, и так хорошо, и этак. А лучше всего то, что у нас с вами есть столь богатое кулинарное разнообразие.

Тандур не располагает к выпеканию толстых хлебов, которые будут сваливаться со стенок вниз, на угли. Поэтому в Древней Месопотамии и в кухнях всех народов, использующих тандур, господствуют лепешки. Лепешка может быть тонкой или толстой, но все равно это будет лепешка, а не буханка и не багет. От простой лепешки рукой подать до полой внутри питы и до лепешек с разнообразными начинками. Лепешки с начинками – это не только удобное, но и весьма экономное решение проблемы насыщения. Начинки в плоские лепешки помещается немного, но начинка делает лепешку полноценной трапезой, ведь это уже не просто хлеб, а хлеб с чем-то.

Из зерновых в Древней Месопотамии выращивали пшеницу, полбу и ячмень.

«И рис!» – добавят сейчас читатели, знакомые с ближневосточными кухнями, в которых этот злак получил широчайшее распространение. Но рис появился в Месопотамии не раньше VIII века. Его завезли туда с Востока арабские купцы. До тех пор главным злаком жителей Месопотамии оставалась пшеница. Помимо хлеба из зерен пшеницы и ячменя варились каши с различными добавками. Также дробленые зерна добавлялась в супы и салаты.

Быстрый китайский способ готовки располагает к тому, чтобы смешать в воке все, что есть под рукой, и поджарить в масле, а тандур ради одного блюда разжигать нецелесообразно. Но почему бы не смешать оставшуюся со вчерашнего дня вареную пшеницу со свежими овощами? А если еще добавить к этой смеси пряную зелень, да полить ее растительным маслом, то получится не только вкусное, но и сытное (пшеница, масло) блюдо, которое сохранилось до наших дней. Такой салат (это же все-таки салат, а не каша) называется табуле. Запомните и при случае непременно попробуйте. Вроде бы ингредиенты простейшие и вкус должен быть простым и предсказуемым, но на самом деле вас ожидает маленькое гастрономическое потрясение.

Земледелие дает человеку больше пищи, чем скотоводство. Зерно, фрукты и овощи преобладают в рационе земледельцев. В сравнении с дарами земли мясо стоит дорого, и далеко не каждый житель Древней Месопотамии мог позволить себе ежедневно есть мясо (или птицу, или рыбу). А если мясо и попадало на стол, то есть его без каких-либо добавок было расточительством. К мясу полагался гарнир или же мясо входило в состав блюд наряду с зерновыми и овощами. Так выходило рачительнее.

На втором месте после зерновых культур в рационе жителей Древней Месопотамии находились финики. Принято считать, что именно здесь, в долине Тигра и Евфрата, около 6 тысяч лет назад произошло окультуривание диких видов финиковой пальмы. Эти растения отличаются неприхотливостью, сочетающейся с высокой урожайностью. На десятом году своей жизни финиковая пальма начинает плодоносить в полную силу и в течение примерно 70 лет дает не менее 10 стоунов[53] плодов ежегодно. И каких плодов! Высококалорийных, вкусных, богатых калием. Финики можно есть свежими, а можно засушить впрок. Финики вообще хорошо хранятся. Финики могут входить в состав различных сладких десертов или фруктовых салатов. В растертом виде их можно добавлять в тесто. Хлеб с финиками был лакомством, чем-то вроде печенья. Кроме этого, из фиников делают муку, перемалывая их вместе с косточками. В пищу также употребляются почки и цветки финиковой пальмы и мягкая сердцевина молодых побегов. Если эту сердцевину высушить, то и из нее тоже можно делать муку. А сладкий древесный сок финиковой пальмы пили, разбавив его водой, или же использовали для подслащивания блюд и производства алкогольсодержащих напитков – добавляли в пивное сусло, как в Древнем Египте, или сбраживали отдельно.

Финиковые пальмы росли в Древней Месопотамии повсюду, поэтому финики стоили дешево, примерно столько же, сколько и ячмень с пшеницей. Для сравнения – инжир стоил вчетверо дороже пшеницы. Многочисленные изображения финиковой пальмы, найденные археологами на территории Месопотамии, подтверждают значимость этого растения для древних жителей региона.

Вы думаете, что больше ничего полезного финиковая пальма дать не могла? Ошибаетесь – финиковые косточки использовались в качестве топлива. Часто их смешивали с навозом и формировали из этой смеси лепешки или брикеты, которые затем высушивали. Брикеты удобнее хранить и закладывать в тандур, нежели россыпь косточек.

Античный историк Страбон писал, что финиковая пальма по значимости занимает в Месопотамии второе место после ячменя, потому что она дает хлеб, вино, уксус, мед и муку, а также топливо (косточки) и материал для изготовления плетеных изделий. Страбон упоминает некую персидскую песню, в которой якобы перечислено 360 способов использования финиковой пальмы. З60 – это, конечно же, преувеличение, но оно тоже ценно, поскольку помогает понять роль финиковой пальмы в жизни древних людей.

Самым распространенным напитком в Древней Месопотамии было пиво. Его изготавливали из зерна и солода, без использования хмеля, точно так же, как и в Древнем Египте. Из дошедших до нас ведомостей видно, что для производства пива выделялась значительная часть урожая зерновых – одна треть, а зачастую и больше. Пивной ассортимент в Месопотамии был впечатляющим – полтора десятка сортов пива, среди которых главенствовало черное пиво, приготовляемое из смеси полбы и ячменя. На одной из найденных археологами глиняных табличек говорится о том, что хлебные лепешки и черное пиво помогли пережить тяжелые времена. То есть при отсутствии прочих продуктов можно было питаться хлебом, запивая его черным пивом. К месту можно вспомнить старинную английскую поговорку о том, что каждый, у которого есть эль и кусок пирога, – король.

Древние люди, жившие в жарком климате, не знали, что с потом из организма выводятся натрий, калий и ряд других химических элементов. Но они опытным путем установили, что соленая еда хороша в жару (поваренная соль – это хлорид натрия) и пиво тоже хорошо – оно не только утоляет жажду, но и придает сил. Иначе и быть не может, ведь пиво «наследует» от зерна различные содержащиеся в нем вещества, в том числе и калий. О важной роли пива в жизни жителей Древней Месопотамии свидетельствует то, что все жрецы ежедневно получали от правителей определенное количество черного пива, примерно соответствовавшего суточной потребности в нем. Видимо, население жертвовало жрецам только еду, а делиться пивом не было расположено, вот и приходилось правителям брать эту «повинность» на себя.

А вот вино в Древней Месопотамии большой популярностью не пользовалось. Странно, не так ли? Вино – вкусный напиток. Если хотите знать мнение автора, то, на его взгляд, вкус вина лучше, богаче и насыщеннее, чем вкус примитивного бесхмелевого пива. Почему же вино находилось где-то «на задворках»?

Дело в том, что в Древней Месопотамии виноделие не получило большого развития и не смогло раскрыться во всей своей красе. Дело в том, что там изготовляли и пили несозревшее вино, такое, которое в наше время называется «новым»[54]. Оно слаще обычного, зрелого вина, поскольку в нем еще не весь сахар переработан в спирт, и по вкусу оно ближе к исходному сырью, чем зрелое вино. Вкус простой, ненасыщенный, небогатый. Для того чтобы понять вкусовую разницу между незрелым и зрелым вином, можно сначала выпить немного виноградного сока, а затем – немного зрелого вина и сравнить ощущения. Да – виноградного сока, поскольку незрелое вино представляет собой виноградный сок, находящийся в процессе брожения.

Жители Месопотамии выпивали все вино незрелым. Они не выдерживали закончившее бродить вино в деревянных бочках. Отсюда и представление о вине как о не очень-то вкусном напитке. Вдобавок пиво можно было готовить и пить круглый год, а незрелое вино пили в течение недели после каждого сбора урожая.

Условно вином также можно назвать перебродивший сок финиковой пальмы, но этот напиток в Древней Месопотамии считался невкусным, и пили его только бедняки.

Вам может показаться странным, что ни в Древнем Египте, ни в Древнем Китае, ни в Древней Месопотамии люди не знали соков. В наше время, когда в каждом магазине есть стеллажи с соками, невозможно поверить в то, что наши предки обходились без столь полезных и легких в приготовлении напитков. Но давайте взглянем на проблему соков с другой стороны и спросим: а зачем нашим предкам были нужны соки? Утолить жажду можно водой или пивом, а плод можно просто съесть. Да и хранятся свежевыжатые соки в жарком климате без холодильника считаные часы. Как их транспортировать? Как их продавать? И не надо забывать о том, что жизнь наших древних предков, если, конечно, они не принадлежали к привилегированным сословиям, проходила в неустанных трудах. Даже в наше время, когда труд фермера механизирован на 99 %, фермеры начинают работать в пять-шесть часов утра, а заканчивают поздно вечером. Что же говорить о древних временах? Было ли у кого-то из жителей Древней Месопотамии время, силы и желание давить из плодов сок? Навряд ли. Можно допустить, что отдельным богачам слуги готовили соки, но широкого распространения это явление получить не могло. И не получило.

Бобы, огурцы, редька, салат, репа, лук, чеснок, тыквы, арбузы, дыни, яблоки и груши также были распространены в Древней Месопотамии. Хотите приготовить месопотамское блюдо? Приготовьте зеленую чечевицу с говядиной, бараниной, курицей или уткой. Но только не со свининой, поскольку свиноводство не было распространено в тех благословенных краях.

Для приготовления чечевицы с мясом по-месопотамски вам понадобятся мясо, чечевица, лук, растительное масло (желательно кунжутное) и соль. Пропорции можете рассчитать самостоятельно, по своему вкусу, но помните, что мяса в Древней Месопотамии ели не очень-то много, потому что оно было дорогим. Быков разводили для работы. «Мясных» быков, изначально предназначавшихся на убой, в Месопотамии практически не было. Быки и коровы забивались в «пожилом» возрасте, когда не могли работать или давать молоко. Наличие тандура позволяло готовить жесткое мясо старых животных в течение длительного времени для того, чтобы оно стало мягким. Овец и коз жители Месопотамии держали в основном для получения молока и шерсти. На убой (а также ради яиц) разводили домашнюю птицу – уток, кур, гусей и голубей. Хорошо выручала рыба, которой в реках и каналах было много.

Но если вам хочется взять два фунта говядины на горсть чечевицы, то так уж тому и быть. Поступайте по зову души и считайте, что вы готовите обед для царя Хаммурапи, правившего Вавилоном в XVIII веке до нашей эры.

Скорее всего у вас дома нет тандура, но зато есть мультиварка, в которой продукты могут томиться не хуже, чем в месопотамской печи.

Налейте на дно посуды для готовки немного воды… Воды, а не кунжутного масла! Кунжутное масло стоило дорого, и жарить на нем не было принято. Даже на царской кухне. Маслом, точнее – парой капелек масла, вы сдобрите готовое блюдо. Аромат кунжута добавит заключительную нотку к симфонии вкуса этой древней еды.

Мелко нарежьте мясо и лук, положите в воду и тушите под крышкой на среднем огне в течение четверти часа. Затем положите зеленую чечевицу, которую предварительно нужно замочить в холодной воде на 6 часов. Перемешайте. Добавьте воды так, чтобы она на палец покрывала чечевицу с мясом, и готовьте под крышкой на слабом огне около полутора часов. Все должно как следует развариться. Степень готовности al dente придумали много позже и вдали от Древней Месопотамии. Когда все будет готово, посолите по вкусу и добавьте немного кунжутного масла. Соли можете не жалеть, она в Древней Месопотамии стоила дешево.

Жители Месопотамии любили молоко и молочные продукты, в первую очередь – простоквашу. Здесь зародилось сыроделие, правда, делались только мягкие, невыдержанные сыры. Но все равно это была революция – появился новый вид молочного продукта! Разумеется, сыром сразу же стали начинять лепешки. В Грузии есть национально блюдо под названием «хачапури», представляющее собой закрытую или открытую лепешку с начинкой из сыра. Хачапури – визитная карточка грузинской кухни, точно такая же, как и грузинское вино. Но если задуматься о корнях и истоках, то самый первый хачапури на нашей планете испекли в долине Тигра и Евфрата. А еще там создали первые конфеты из орехов и семян, покрытых медом или сахаром. То, что мы сегодня называем французским словом «драже», происходит из Древней Месопотамии, в которой сладкие блюда получили широкое распространение. В жизни древних людей было не так уж много удовольствий. Достаточно сказать, что у них не было ни телевидения, ни радио, ни интернета. Да и сама жизнь на плодородных месопотамских землях была довольно суровой. Ежегодно по весне Евфрат и Тигр катастрофически разливались, затапливая не только поля, но и часть поселений. Летом здесь было очень жарко, а зимой холодно и дождливо. Совсем не рай, нисколько. И все, точнее – почти все, приходилось делать вручную. Ну как при такой жизни не побаловать себя чем-то сладеньким? Решительно невозможно!

Если говорить о визитных карточках, то визитной карточкой кухни Древней Месопотамии были разнообразнейшие сладкие пироги. Для начинки использовалось все, что только можно было поместить в тесто, – инжир, финики, орехи, яблоки, сушеные сливы. Для большей сладости в начинку добавлялся мед или тростниковый сахар. Различные пряности (анис, кориандр, шафран и др.) оттеняли вкус пирога. Кстати, мед мог добавляться и в мясную начинку. Ничего удивительного в этом нет. Сочетание мяса и меда встречается в кухнях разных народов, потому что это весьма гармоничное сочетание. Вот вам аутентичный рецепт древней месопотамской начинки для пирога – мясо птицы (утки или курицы, но можно взять и гуся), лук, мед и щепотка растертых семян аниса, которые часто и неправильно называют плодами. Какое тесто делать для пирога? Любое по вашему выбору. В Древней Месопотамии знали и пресное, и кислое тесто.

Еще одной месопотамской революцией стало искусственное разведение рыбы в прудах. Дешевая рыба служила вполне адекватной заменой дорогому мясу и не очень дешевой птице. Если мясные блюда для большинства населения были праздничной едой, то рыбу даже бедняки могли позволить себе ежедневно. Из рыбы варили супы с добавлением зерна и овощей, рыбу жарили или тушили с овощами. А вот пироги рыбой не начиняли, и нетрудно догадаться почему – из-за обилия мелких костей, которых особенно много в речной рыбе, разводимой в прудах. Другое дело – жарка. Если сделать на рыбе несколько надрезов и готовить при высоких температурах, то кости станут практически незаметными.

Наши предки просто-напросто готовили себе еду из тех продуктов, которые у них были. Они не задумывались о том, что создают Великую Месопотамскую (или какую-то еще) кухню. И уж тем более не задумывались они о том, какое историческое значение будет иметь их кухня. Им и без этого было о чем думать. Но нам с вами приходится рассматривать факты не сами по себе, а в связи друг с другом. Приходится искать преемственность и пытаться понять, как одно повлияло на другое. Кухня Древней Месопотамии дала начало не только разным кухням Ближнего Востока, но и современным европейским кухням. Общие принципы приготовления блюд, единый взгляд на сочетаемость продуктов, схожие виды блюд, непременное присутствие хлеба в рационе. Все это могли бы сделать и древние египтяне, но у них не было такого замечательного и располагающего к готовке изобретения, как тандур.

Назовите две вещи, которые создали все современное кулинарное разнообразие. Долго думать не надо – это тандур и вок. Быстрое приготовление против длительного приготовления. Да, конечно, у китайцев тоже есть блюда, приготовление которых отнимает много времени. Классический пример – утка по-пекински, которая готовится около двух суток. Но надо принимать во внимание, что пекинская утка – «искусственное» блюдо. Рецепт ее приготовления появился не в результате кулинарной эволюции, а был создан придворным врачом Ху Сыхуэем в XIV веке на основе рецепта обычной утки, готовившейся на открытом огне. Ху, занимавшийся организацией питания императора, написал трактат под названием «Важнейшие принципы питания», в котором помимо прочих блюд была упомянута и эта утка. Ху написал, что это блюдо с глубокой древности было известно в провинции Шаньдун, расположенной на востоке Китая, однако там не сохранилось никаких упоминаний о нем. Скорее всего утка по-пекински была придумана Ху Сыхуэем. Это блюдо идеально подходит для императорской кухни, в которой нет нехватки рук, но есть нехватка работы для этих рук. О том, насколько утка по-пекински отличается от прочих китайских блюд, можно судить по вопросу: «Может, ты хочешь утку по-пекински?», который служит в Китае намеком на завышенные притязания собеседника.

Кухонная утварь в Древней Месопотамии была примитивной – котлы для готовки, горшки и кувшины для хранения продуктов и напитков, чаши для еды. Ели в основном руками, супы поедали на китайский манер – сначала выпивали жидкость, а затем выбирали то, что останется. В качестве столового прибора мог выступать кусок лепешки (эта традиция сохранилась у многих народов до наших дней). При раскопках в Месопотамии время от времени находили ложки, но их количество говорит о том, что большого распространения эти столовые приборы не получили.

Кстати говоря, жидкий суп можно съесть без ложки и другим способом. Можно накрошить в него хлеба, который впитает всю жидкость, и съесть то, что получилось, при помощи рук. Такое можно увидеть у многих народов от Марокко до Индии.

Кухня Древней Месопотамии стала фундаментом для европейской и ближневосточной кухни. Кухня Древнего Китая – для Восточной и Юго-Восточной Азии.

Но между Месопотамией и Китаем находится Индия, кухня которой стоит особняком… Нет, не так. Между Месопотамией и Китаем находится Индия, кухни которой не существует.

Глава седьмая
Кухня Древней Индии

Казалось бы, что отрицать существование индийской кухни может только человек, не знающий о существовании Индии. Но на самом деле все наоборот. Те, кто плохо знаком с Индией, искренне верят в существование индийской кухни. А вот те, кто Индию знает, заодно знают о том, что единой индийской кухни не существует. Индию населяет множество народов, имеющих совершенно непохожие традиции, и живут эти народы в разных климатических условиях. А что такое климат? Климат – это продукты, составляющие традиционный рацион. Вы можете представить норвежское народное блюдо из риса и сухофруктов? Или кислую шведскую сельдь[55] во главе иранского праздничного стола?

Да, в разных регионах Китая кухни тоже сильно отличаются друг от друга. Но, несмотря на все различия, корни и основные принципы у всех региональных китайских кухонь одни и те же. Поэтому кантонской или сычуаньскую кухню считают разновидностью китайской кухни, а не чем-то самостоятельным и обособленным.

В Индии все иначе. Здесь все разное – и корни, и принципы. Если на индийском ресторане написано по-английски: «Настоящая (традиционная) индийская кухня», то рядом, на родном языке, будет дана правильная информация, например: «Настоящая пенджабская кухня». «Пенджабская», но не «индийская». «Индийская кухня» – это все равно, что «английский пудинг»[56] или «китайский чай».

Собственно, на этом рассказ о древней индийской кухне можно завершить. Или же пойти на небольшую хитрость, которая позволит нам продолжить его, не искажая истинного положения дел. За «индийскую» кухню мы примем кухню штата Махараштры, более известную под названием «мумбайская кухня» (Мумбай – столица Махараштры). Почему именно мумбайскую, а не гуджаратскую или пенджабскую? Да потому что мумбайская кухня сохранила больше древних традиций, чем другие кухни Индии, потому что она вобрала в себя черты других индийских кухонь, а также потому что именно мумбайскую кухню чаще всего считают «настоящей индийской» за пределами Индии. Но, говоря о мумбайской кухне, мы не будем оставлять без внимания и кухни других регионов Индии. Все познается в сравнении, не так ли?

Общеизвестно, что индусы вегетарианцы. Но мало кто знает, что это совсем не так. Да, вегетарианство довольно сильно распространено среди индусов, но сказать «все индусы вегетарианцы» все равно, что сказать «все лондонцы болеют за „Арсенал“». И уж тем более не нужно думать, что индийская кухня с глубокой древности была вегетарианской.

Вегетарианство получило широкое распространение среди высшего сословия[57] священнослужителей-брахманов, которым религиозные традиции запрещают есть мясо. Как подражание брахманам вегетарианство распространилось и среди других каст. Быть вегетарианцем престижно, это возвышает. Дело не столько в том, что не приходится убивать кого-то ради пропитания, а в престиже, моральном приближении к высшей касте. Что бы там ни говорили политики, а кастовая система в Индии существует до сих пор, и с этим приходится считаться.

Если в меню индийского ресторана присутствуют только вегетарианские блюда, то это ресторан, позиционирующий себя как аристократический, предназначенный для высших слоев индийского общества. Вегетарианское меню для индийского ресторана все равно что белые скатерти и полная классическая сервировка стола для ресторана европейского. С первого взгляда становится ясно, куда вы попали.

Так что давайте сразу же уточним, что ни одна из региональных кухонь Индии, в том числе и бенгальская кухня, не является вегетарианской. Но доля вегетарианских блюд у индусов высока. Гораздо выше, чем у китайцев или иранцев.

Надо сказать, что у индийского вегетарианства есть две причины – сознательная, когда человек отказывается от животной пищи в силу своих убеждений, и вынужденная, когда у него просто нет денег на то, чтобы купить относительно дорогую мясную еду. Поэтому самые дешевые индийские харчевни тоже будут вегетарианскими. Не из соображений престижа, а просто потому что их клиентам мясная пища будет не по карману.

Вот исторические свидетельства того, что Древняя Индия была совсем не вегетарианской. Если обратиться к «Ригведе», сборнику древнейших индийских гимнов, созданному во II тысячелетии до нашей эры, то можно прочесть там рассказ Царя Богов Индры о том, что ему готовят для трапезы 15–20 быков и что после мяса он ест жир. Это говорит не какой-то ренегат, а Царь Богов, высшее существо, высший авторитет.

В древнеиндийском эпосе «Махабхарата» помимо прочего рассказывается о том, как царю Ритупарне присылали мясо животных, а также о том, как положительный герой Юдхиштхира предлагал брахманам убитых им чистых лесных животных – оленей и ланей. Когда-то и брахманы ели мясо. Мясо упоминается в «Махабхарате» многократно, но здесь же встречается и осуждение мясоедения. Например, сказано, что «злодеи», питающиеся мясом, не могут увидеть небесный город Индры.

Периодом распространения вегетарианства стал III век до нашей эры, в котором жил и правил царь Ашока, рьяный сторонник и покровитель буддизма. Ашока активно пропагандировал вегетарианство. Он наложил существенные ограничения на убой животных и предпринял еще ряд мер для того, чтобы отучить своих подданных есть мясо, однако это ему не удалось. Точно так же как не удалось обратить индусов в буддизм. В XI–XVI веках, когда Индия была завоевана мусульманами (Великие Моголы), вегетарианство как идея едва не исчезло, но позднее оно частично вернуло себе утраченные позиции. Снова стало престижно быть вегетарианцем, но при этом не быть вегетарианцем не считалось постыдным. Длительный контакт индусов с мусульманами привел к обмену пищевыми привычками. В частности, индусы перестали есть запретную для мусульман «нечистую» свинину, а индийские мусульмане перестали есть говядину, мясо священного индийского животного. Так что мясо в современной Индии представлено бараниной и курятиной.

Кстати говоря, тандур попал в Индию из Средней Азии при Великих Моголах. Некоторые индийские историки склонны приписывать изобретение тандура древним индусам, но древние индусы тандура не знали. Вполне можно предположить, что схожая идея выгодной печи могла примерно в одно и то же время прийти на ум жителям разных регионов. Ничего удивительного в этом нет. Но вот похожее имя для своего изобретения индус и житель Месопотамии придумать не могли. Таких совпадений не бывает, поскольку их просто не может быть. «Тондир», «тандур», «тонур», «тандир» и т. д. – это варианты аккадского «тинуру». Созвучность названия указывает на родство и преемственность.

С древнейших времен и до появления тандура индийцы готовили пищу в примитивных очагах, представлявших собой обложенное камнями место для разведения костра. Какой-то национальной печи или особой национальной посуды в Индии не изобрели. Но зато индусы создали сакральный продукт – топленое масло гхи! Гхи не только употребляется в пищу, но и используется в религиозных индуистских церемониях, а также для лечения различных заболеваний. Гхи должно быть у каждой индийской хозяйки, в каждом индийском доме. Выражение «у него дома нет даже плохого гхи» служит для обозначения крайней степени бедности. Более худший случай – это когда нет и самого дома.

Согласно Аюрведе, традиционной индийской медицине, гхи придает силы, возвращает молодость, заостряет ум, нормализует работу внутренних органов и обладает еще рядом ценных свойств. Гхи едят, гхи наносят на кожу, гхи добавляют в глазные и ушные капли, гхи смазывают нос… Возьмите наугад десять аюрведических снадобий, и девять из них непременно будут содержать гхи. А то и все десять.

Но на самом деле гхи – это топленое масло, продукт, получаемый при длительном кипячении сливочного масла на медленном огне, во время которого масло очищается от примесей и немного изменяет свой вкус. По сути дела, гхи представляет собой рафинированное сливочное масло. Сливочное масло начали перерабатывать в гхи с сугубо прозаической целью. В отличие от свежего масла, которое требует хранения на холоде, иначе оно прогоркнет, гхи можно хранить в обычных условиях, даже и в жарком климате. Нужно только, чтобы емкость, в которой хранится гхи, была плотно закупорена, потому что содержащийся в воздухе кислород окисляет продукт. Ну а позже к практическому смыслу добавились сакральные. Долго Хранящийся Гхи стал Целебным Гхи и Священным Гхи.

В индуизме корова считается священным животным, символом материнства, изобилия, благости, исполнения желаний и много чего еще. Небесная корова Сурабхи омыла бога Кришну в своем молоке, бог Шива ездил на быке Нандине, а бог Кришна в детстве пас коров. Были времена, когда убийство коровы каралось смертной казнью. Наказание за такой поступок предусмотрено законодательством Индии и Непала и в наши дни. Коров в Индии разводят только ради получения молока, а также при храмах, для того чтобы им поклоняться. Быков используют в качестве рабочих животных. Отслужившие свое, а также больные животные ни в коем случае не забиваются. Старую корову, переставшую давать молоко, или же одряхлевшего быка выгоняют на улицу. Принятые в индуистском обществе моральные нормы допускают это, потому что смерть коровы требует от ее владельца проведения довольно дорогостоящего обряда очищения жилища и сулит различные несчастья. Лучше не доводить до такого, а просто выгнать ставшее ненужным животное. Поэтому на улицах Индии можно увидеть большое количество бродячих коров, которых по мере возможности подкармливают индусы. Считается, что в благодарность за угощение корова исполняет желания.

Культ коровы привел к культу молочных продуктов. Чай индусы пьют с молоком, основным пищевым жиром у них служит масло гхи, хотя и различные виды растительных масел тоже издавна используются для приготовления блюд. Гхи идеально подходит для жарки, потому что из него удалены практически все примеси, которые горят при высокой температуре и портят вкус блюд. Вдобавок некоторые продукты горения примесей являются канцерогенными.

Качественно очищать растительные масла, то есть удалять из них все примеси, стало возможным только в ХХ веке. Простая фильтрация через несколько слоев плотной ткани или же отстаивание не решают проблемы. Как ни фильтруй и сколько ни отстаивай, большинство примесей остается в масле. Для полной очистки масло нужно подвергнуть целому ряду «испытаний». Сначала его обрабатывают раствором кислоты, а затем разделяют на фракции в сепараторе. Таким образом удаляется первая порция примесей. Затем масло обрабатывают щелочью и снова используют сепаратор. После этого производят отбеливание с использованием адсорбента, в роли которого чаще всего выступает глинистый минерал монтмориллонит. После отбеливания масло подвергают вымораживанию, а в завершение обрабатывают горячим паром.

Сложно? Очень сложно. Гораздо проще превратить сливочное масло в гхи. Для этого нужно немногое – огонь, котел, палочка для помешивания масла и запас терпения. Чудесное гхи обогатило индийскую кухню большим ассортиментом вкусных жареных блюд.

Если попросить индуса выразить суть индийской кухни (любой из имеющихся) в трех словах, то он скажет: «Гхи, дхал и масала – вот что такое наша кухня».

«Дхал» – это общее название блюд, основу которых составляют бобовые. Наши английские «скинхеды на плоту»[58] по-индийски называются «роти-дхал» – хлеб с бобами. Это блюдо можно встретить во многих британских индийских ресторанах. Но чаще всего дхал представляет собой нечто среднее между густым супом и пюре.

«Масала» в переводе с хинди означает «смесь пряностей». Смесь непременно будет острой, или очень острой, или же невыносимо острой (на вкус европейца, разумеется). Пожалуй, только масала-чай не грешит избытком перца, но это, в конце концов, сладкий напиток, которому чрезмерная острота не подходит по определению.

Принято считать, что пряности в индийских кухнях используются с антисептической целью. Перец и его собратья якобы убивают вредные микроорганизмы, тем самым обеззараживая пищу. Это неверно. Возможно, что для каких-то отдельных микробов пряности могут оказаться губительными, но большинство их чихать хотело на перец, имбирь, чеснок и прочие компоненты различных масала. Пища, в которую добавили много пряностей, портится в тепле так же скоро, как и пища, в которой пряностей нет. Плоды перца или головки чеснока при достаточном количестве влаги гниют, несмотря на содержащиеся в них вещества.

Широкое и обильное применение пряностей в индийских традиционных кухнях обусловлено тремя причинами. Прежде всего пряности обогащают вкус еды. Что составляло в древности и продолжает составлять по сей день основу рациона бедных слоев индийского общества? Бобы и хлеб. Добавление различных пряностей к чечевице или гороху превращает одно и то же пюре из вареных бобов в разные блюда.

Пряности «перебивают» вкус испортившейся или, если точнее, начавшей портиться пищи. В Индии жарко, а в жару все быстро портится. Но если как следует приправить остатки вчерашней курицы специями, то блюдо станет вполне съедобным. Отсюда, собственно говоря, и родился миф об антисептическом или консервирующем действии пряностей. Нет, пряности не предохраняют блюдо от порчи, они всего лишь улучшают вкус.

В жару нередко исчезает аппетит. Вроде бы и не ели давно, а есть не хочется, хочется только пить, пить, пить. Различные пряности, а также маринованные овощи возбуждают аппетит. Да, представьте себе, что когда-то наши предки были озабочены тем, чтобы возбудить аппетит, а не угнетать его.

Есть и четвертая причина – в Индии произрастает множество растений, которые можно использовать в качестве пряностей. От такого предложения, сделанного Природой, человек просто не может отказаться.

Смешивание самых разнообразных пряностей в самых невероятных сочетаниях – отличительная особенность индийских кухонь. Пряностей, но не ингредиентов, как в Китае. Смешением ингредиентов индийские повара не злоупотребляют. Любое индийское блюдо имеет основу – доминирующий ингредиент, к которому могут добавляться несколько других. И много-много пряностей…

Пшеница, рис и бобы были известны индусам с древности, причем в отличие от Китая здесь предпочитали использовать сорта ароматного длиннозерного риса. Королем индийского риса является басмати. Это не один сорт, а несколько. Слово «басмати» переводится с хинди как «ароматный». Но не в одном лишь аромате дело. Зерна басмати должны быть длинными. Все то, что короче семи миллиметров, не может называться почтенным именем басмати даже при наличии поистине райского аромата. Вдобавок при варке зерна басмати должны увеличиваться только в длину, но не в ширину. Разумеется, некоторое увеличение в ширину обязательно имеет место, поскольку варка означает набухание зерна, но оно настолько незначительно, что его можно не принимать в расчет.

Первое упоминание о басмати датируется XVIII веком, но генетические исследования показали, что эти сорта риса появились более трех тысяч лет назад.

Если с ароматом все ясно без объяснений (ароматный рис вкуснее), то акцент внимания на длине зерна может вызывать недоумение. Почему рисовое зерно непременно должно быть длинным? Чем длиннее зерна риса, тем меньше его урожайность и устойчивость к воздействию разного рода неблагоприятных факторов. А еще длинное зерно тяжелее короткого, и потому урожай басмати нужно собирать очень быстро, иначе весь рис осыплется.

Все дело в випаке, то есть в том, какое действие помимо насыщающего пища оказывает на организм. Индусы считают, что длина рисового зерна прямо пропорциональна «сладости» випака. Под сладостью в данном случае подразумевается укрепляющее и умиротворяющее действие пищи. Проще говоря, длинное рисовое зерно полезнее короткого, и чем оно длиннее, тем полезнее.

Надо понимать, что басмати – это элитные и наиболее дорогие сорта индийского риса. Простые люди что в древности, что в наши дни едят басмати только по праздникам. Повседневный индийский рис более дешев, но все равно зерно его имеет вытянутую форму.

Молоко – это основа. Гхи – наивысший вид молочного продукта, когда масло, вобравшее в себя все самое питательное, еще и подвергают перетапливанию. Но между ними находятся два таких традиционных индийских молочных продукта, как йогурт-дахи и панир, свежий белый сыр, приготовленный с использованием лимонного сока или уксуса. Отличие панира от подавляющего большинства известных нам сыров заключается в том, что эти сыры делаются с использованием сычужных ферментов или молочной кислоты.

Панир готовится просто, но главное его достоинство заключается не в простоте приготовления, а в том, что в жарком климате этот вид сыра сохраняется гораздо лучше прочих свежих, невыдержанных сыров. Печь лепешки или варить дхал можно ежедневно, но сыра хочется приготовить на несколько дней вперед, ведь помимо готовки есть и другие важные дела. Панир – индийский сыр, но название у него персидское. Слово «панир» также встречается в турецком и армянском языках, но у персов, турок и армян оно обозначает сыр в широком смысле этого слова, а у индусов – конкретную разновидность сыра. Возможно, так сложилось по той причине, что сыроделие в Индии не развито, здесь знают и готовят только панир. Собственно, панир можно добавить в качестве четвертой составляющей индийской кухни к гхи, дхалу и масала. В Мумбае и Дели, в Пенджабе и Бангалоре, в Калькутте и Хайдарабаде вы непременно будете встречать повсюду гхи, дхал, масала и панир. И, разумеется, чапати – тонкие пресные пшеничные лепешки, которые используются индусами в качестве замены столовым приборам. То, что будет сказано сейчас, может выглядеть кощунством в устах англичанина, предки которого носили титул «эсквайр»[59], но еда, съеденная при помощи чапати, вкуснее, чем если есть ее при помощи столовых приборов. Возможно, что здесь замешана какая-то древняя магия, потому что научным путем это объяснить невозможно.

Не хотите есть при помощи лепешки – ешьте руками. То, что можно выпить, выпивается из чашки, а все прочее берется правой рукой (только правой, ибо левая считается нечистой, и есть ею невежливо). Еда берется не горстями, а кончиками трех или четырех пальцев. Ладонь при этом должна оставаться чистой.

Если вы хотите, чтобы все было аутентично, то к традиционному индийскому блюду чана дхал, упоминание о котором содержится в одном из древних трактатов, вы должны приготовить лепешки чапати. Тем более что готовить чапати проще простого.

Замесите мягкое тесто, в котором муки по объему должно быть вдвое больше, чем воды. В муку до замеса добавьте щепотку соли. Сформируйте из муки шарики диаметром в 1,5–2 дюйма[60]. Разогрейте на огне сковороду с толстым дном. Раскатывайте шарик в тонкую лепешку и жарьте на сковороде сначала около 30 секунд с каждой стороны, а затем еще по 10 секунд с каждой стороны. Вот и вся готовка. При желании можете смазывать готовые лепешки топленым маслом гхи или сливочным маслом, если у вас под рукой нет гхи. Но имейте в виду, что для приготовления чана дхал гхи вам обязательно понадобится. Смазывание лепешек – это одно дело, а вот в качестве компонента чана дхал сливочное масло не годится.

Чана дхал готовится так. Прежде всего нужно замочить на 6 часов в холодной воде нут. Затем варить его на среднем огне под крышкой до тех пор, пока он не разварится. Разварившийся горох разомните толкушкой прямо в кастрюле. Если получившееся пюре будет слишком густым, то добавьте к нему кипящей воды. Чана дхал – это очень густой суп или не очень густое пюре. Но лучше уж пускай он будет гуще, чем жиже, ведь вам придется есть его при помощи чапати.

Не вздумайте использовать вместо толкушки блендер, потому что это сведет к нулю всю аутентичность. Только толкушка! Работая ею, думайте о том, какой вкусный чана дхал у вас получится и с каким удовольствием вы его съедите. Позитивные мысли – непременное условие готовки индийских блюд. Древние традиции велят поварам во время готовки думать только о хорошем, иначе ничего путного приготовить не удастся.

В отдельной посуде растопите немного гхи и добавьте к нему те пряности, какие вы любите, в желаемом количестве. Мешайте что вздумается, это ваш личный чана дхал, и заправлен он должен быть вашей личной смесью. Да, в Индии существуют традиционные масала, например – гарам масала, предназначенный для заправки горячих блюд, но в каждом регионе традиционные смеси имеют свой, особый состав. Более того – любой уважающий себя индийский повар или уважающая себя индийская домохозяйка будут готовить гарам масала и прочие смеси пряностей по индивидуальным рецептам, доставшимся им от предков. Кроме пряностей, можно добавить в гхи лимонный сок и соль. На медленном огне при постоянном помешивании поварите смесь пряностей в гхи минуту-другую, а затем влейте пряное гхи в гороховое пюре, размешайте хорошенько и ешьте при помощи ломтиков чапати.

Индийские традиции требуют раскрыть вкус пряностей в горячем масле и только потом добавлять их в блюдо. Высыпать холодный гарам масала в горох, а затем полить горох растопленным гхи совершенно недопустимо. Это все равно что обойтись без яиц при выпечке йоркширского пудинга.

Чай масала тоже готовится по особым правилам. Сначала специи (гвоздика, корица, кардамон и пр.) варятся в воде не менее 5 минут. Кипение должно быть несильным. Затем добавляют молоко и сахар и варят еще несколько минут, а в самом конце кладут чайную заварку (черный чай), снимают с огня и дают настояться не менее 5 минут. Допускается добавлять молоко в воду сразу же, вместе со специями. Но если вы просто добавите в заваренный чай молоко и специи, то у вас выйдет что-то другое, возможно, и вкусное, но не масала.

Жарка в Индии всегда недолгая. Все обжаривается до появления румяной корочки, а если нужно продолжать готовку, то поджаренный продукт (чаще всего – мясо или рыбу) тушат. Самое распространенное мясо в Индии – куриное. Так было издревле, еще до появления индуистского запрета на говядину и мусульманского запрета на свинину. Причина ясна – выращивать кур гораздо проще, чем коров, свиней или овец. Там, где есть рыба, ее всегда ели и продолжают есть.

В индийской кухне с древних времен присутствует большое количество сладких блюд. Это сладкие блинчики и оладьи, пирожки со сладкими начинками, фруктовые смеси с добавлением сахара, блюда из уваренного молока. Но, пожалуй, визитной карточкой сладкой индийской кухни является гулаб джамун, также известный под названием «джам пал». Это блюдо представляет собой шарики из уваренного молока, которое называется кхоя, выдержанные в сиропе с добавлением розовой воды, кардамона и шафрана. Впрочем, можно обойтись и без шафрана, который используют при готовке только в богатых домах.

Кхоя – это уникальный индийский продукт. Молоко уваривается до тех пор, пока не сгущается настолько, что его становится возможным намазывать на хлеб, то есть превращается в густое пюре. Технология приготовления кхоя проста – молоко варится на медленном огне при постоянном помешивании, но сам процесс довольно сложный. Приходится долго помешивать молоко, ни на мгновение не оставляя его без внимания. Стоит только отвлечься, как молоко «убежит» или подгорит. Недаром же приготовление кхоя служит тестом, при помощи которого свекрови испытывают молодых невесток. Если у девушки хватило терпения и ответственности для того, чтобы приготовить правильный кхоя, то можно сказать, что семье повезло.

Шарики из кхоя, в который добавляют немного пшеничной муки, обжариваются в гхи, а затем некоторое время выдерживаются в розовом сиропе. По форме и размеру шарики напоминают сливу, а по запаху – розу. Название этого блюда персидское, но в иранском аналоге шарики делаются из теста, а не из кхоя. Согласно легенде, гулаб джамун был придуман для Шах-Джахана, падишаха империи Бабуридов, повелевшим построить Тадж-Махал[61], но на самом деле это блюдо уходит корнями в глубокую древность.

Совершенно иную ситуацию – придание новому блюду статуса древнего – можно наблюдать с курицей тикка масала. Кто не знает это блюдо, представляющее собой кусочки жареной курицы с карри? Разве что только тот, кто ни разу в жизни не держал в руках меню индийского ресторана. В некоторых ресторанах вам могут рассказать, что они готовят курицу тикка масала по древнему рецепту, который передается от родителей к детям вот уже на протяжении тридцати (сорока, пятидесяти…) поколений. И даже могут сослаться на то, что это блюдо упоминается в древних трактатах. На самом деле с древними сборниками кулинарных рецептов дело в Индии обстояло плохо. То ли их не было, то ли до нас они не дошли. Что же касается курицы тикка масала, то при всей своей «аутентичности» и «традиционности» это блюдо появилось только в ХХ веке, причем не в Индии, а в Лондоне. Те, кто представляет национальную кухню страны, за ее пределами неизбежно сталкиваются с тем, что местные жители хотят получить колоритные впечатления, но при этом не готовы поступаться привычными вкусами. Проще говоря, для того, чтобы индийское блюдо стало бы популярным у британцев, оно должно соответствовать британскому вкусу, но при этом сохранять какие-то характерные индийские черты.

Индусы могут с гордостью рассказать вам о том, что в Древней Индии не было ни пива, ни вина. Здесь пили и пьют чай (не только чай масала, но и обычный чай), воду с добавлением различных пряностей и кусочков фруктов, а также йогурт, разбавленный водой. Позднее с Ближнего Востока пришел кофе, но широкого распространения он не получил. Все это так, но не совсем. Алкогольные напитки в Древней Индии были, и даже в древних аюрведических трактатах описано лечение последствий отравления алкоголем. Самым распространенным алкогольным напитком древности был сура – продукт сбраживания проросшего зерна, фруктов или тростникового сока. Согласно преданиям, Царь Богов Индра очень любил суру. Но в целом употребление алкогольных напитков в Индии традиционно осуждается. Впрочем, это не останавливает желающих.

Очень часто пища в Индии подается на листьях, банановых или каких-то еще. Иностранцы видят в этом проявление бедности – вот, даже на простые глиняные тарелки денег у индусов нет. Но листья можно увидеть и на столах обеспеченных людей, которые без проблем могут позволить себе иметь полный набор столовой посуды на все случаи жизни. В чем же дело?

А дело в кастовости, которая много тысяч лет разделяла индийское общество (и продолжает разделять по сей день). Каждой касте предписываются определенные занятия и запреты. Так, например, брахман не имеет права заниматься физическим трудом, а уборка считается занятием низших каст. Давайте представим такую ситуацию, как обед в доме богатого брахмана. Пищу готовил повар – представитель какой-либо «чистой» касты или, возможно, жена брамина. Повар или жена разложили пищу на тарелки и подали на стол. Но ни «чистый» повар, ни жена брахмана, принадлежащая к тому же сословию, что и муж, не могут «осквернять» себя таким недостойным занятием, как уборка со стола. Уборка – удел низших каст из сословия слуг (шудра). Представители одних каст убирают улицы, других – делают уборку в доме, все строго регламентировано древними законами. И что же в результате получится? Какая-то «нечистая» служанка-шудра станет касаться во время уборки со стола «чистой» посуды браминов, тем самым «оскверняя» ее, делая непригодной к дальнейшему использованию. Для того чтобы не оскверниться, не утратить свою кастовую чистоту, брамину придется или избавиться от «грязной» посуды, или же совершить сложные ритуалы по ее очищению от скверны. Слишком уж все это сложно. Проще поесть из одноразовой посуды, то есть – с листа, последующая судьба которого брамина волновать не будет. А вот представитель низшего сословия спокойно может есть с тарелок, потому что его посуду служанка-шудра не осквернит, ведь он и сам не очень-то «чистый». Если то, что вы сейчас прочли, вызвало у вас улыбку, то имейте в виду, что это не шутка, а описание реальных индийских традиций.

Вместе с тандуром в Индию пришли и связанные с ним традиции готовки. Современная индийская кухня, о которой речь пойдет в отдельной главе, представляет собой сплав местных и ближневосточных кулинарных норм и взглядов.

Глава восьмая
Кухня кочевых народов

Кочевники – «чистые» скотоводы. Земледелия они не практикуют, такова специфика кочевого образа жизни. Рацион кочевников – это мясо и молочные продукты, а также то немногое, что им удается собрать во время остановок. Дикие злаки дают кочевникам зерно и муку, но мука используется только как добавка к супам. Хлебопечения у кочевых народов никогда не было. Да, сейчас можно увидеть, как монголы пекут лепешки из покупной муки, но это уже проявление глобализации, а не древняя традиция.

Давайте познакомимся с кухней кочевников на примере монголов, нации с древними кочевыми традициями, во многом сохранившимися до сих пор. В отличие от берберов, живущих в субтропическом поясе с «мягкой» сменой времен года, монголы живут в континентальном климате с жарким летом и холодными зимами. Выраженная разница между сезонами обусловила столь же выраженную разницу в питании.

Как по-вашему, когда кочевые монголы питаются лучше – летом или зимой? Здравый смысл подсказывает, что летом, ведь летом все цветет, все растет, и для того, чтобы найти еду, нужно просто дать себе труд собрать ее. Но не будем забывать о том, что монголы в первую очередь – скотоводы, и во вторую тоже, и в третью… Собирательством они себя прокормить не могут. Нарвут дикого чеснока для того, чтобы добавлять его в бульон, служащий приправой к мясу. Соберут немного диких злаков, чтобы сдабривать мукой мясные или молочные супы. Вот, пожалуй, и все.

Немного еды может дать охота. Одна косуля или один горный козел может кормить большую семью в течение нескольких дней. Но охота – это скорее развлечение, чем способ добычи пропитания. Охота отбирает много времени. А кто будет смотреть за животными, пока кочевники охотятся? У монголов охота традиционно считалась развлечением для знати, точно так же, как и в средневековой Европе. Знатные люди, не обремененные повседневными заботами о стадах, могли позволить себе охотиться и жарить добычу на огне. Простые монголы такой расточительный способ приготовления мяса, как жарка, не использовали. Лучше сварить, так выйдет сытнее и рачительнее. Варка может справиться с любым мясом, даже жестким, от старого животного. Бульон, который получается при варке, уже сам по себе является питательным блюдом. При варке отходами становятся чистые кости, все, что было на них и в них (костный мозг), – идет в дело, съедается. При жарке потерь больше. Вдобавок варка представляет собой менее трудоемкий процесс. Мясо, которое варится в воде, не требует постоянного присмотра. Единственная забота – время от времени подкладывать в костер топливо. При жарящемся мясе кто-то должен неотлучно находиться, чтобы вращать вертел, иначе мясо пригорит. Такой удобный способ, как запекание туши в яме, вырытой под костром, не получил распространения у монголов из-за порчи шкуры животного, которую нельзя предварительно снять с туши. Шкура – ценнейший материал для кочевников. Из шкур делают жилища, одежду, обувь, емкости для хранения продуктов и напитков, веревки, кнуты, упряжь. Да и топлива подобная готовка требует много, а в степях топливо – дефицит.

На самом деле зимой монголы едят гораздо сытнее, чем летом. В период с апреля по октябрь скот нагуливает вес, а забой в это время практически не производится. Какой смысл забивать животное, которое может прибавить в весе на обильных летних кормах? Летом кочевники в основном питаются молочными продуктами, в том числе и доедают запасы, оставшиеся с прошлого года, если таковые, конечно, имеются. Мясо в котел попадает лишь по случаю, например, если овца сломала ногу или ее задрал волк, но не успел унести.

Скот набирает вес, люди перерабатывают молоко, делая запас молочных продуктов на зиму, и ждут дня Х – начала холодного сезона, когда можно и нужно забивать скот. Почему «нужно»? Потому что зимой кормов не хватает, зимой мало пастбищ, пригодных для выпаса. В отличие от оседлых народов, кочевники не имеют возможности запасать корм для скота на зиму. Им попросту негде его хранить. Поэтому с окончанием теплого сезона численность стад намеренно уменьшается с таким расчетом, чтобы можно было бы прокормить зимой оставшийся скот. Забой скота сопровождается заготовкой мяса на зиму. Зимой, точнее – с ноября по март, эти запасы съедаются вместе с запасом молочных продуктов. Молока зимой мало. Это обусловлено тем, что овцы и лошади приносят потомство конце зимы – начале весны. Да и кормежка должна быть обильной для того, чтобы животные давали бы много молока. Такая сезонность делает кочевников большими мастерами заготовки продуктов впрок, а жизнь, связанная с постоянными переездами с места на место, вынуждает создавать легкие и компактные запасы.

Отсутствие печей типа тандура или каких-то иных не располагает к длительной варке или длительному тушению мяса. Монголы долго варят мясо только в том случае, если оно жесткое. Сразу же после того, как мясо размягчилось, варка прекращается.

Но ведь к мясу хочется какой-то приправы или соуса, не так ли? Согласитесь, что кусок вареного мяса – это одно, а кусок вареного мяса с соусом – это другое. Монголы соединили воедино приправу и подливу, то есть соус, содержащий мясные соки. Из ножек и хвостов, которые содержат немного мяса и много соединительной ткани (жилы, суставы), они варят густой насыщенный бульон, который используют как подливу. В бульон добавляются дикий чеснок, пряные травы и соль. Само мясо солить не принято ни во время варки, ни после нее. Если при варке хвостов и ножек не дать воде сильно выкипать, то вместо подливы получится суп, который можно заправить поджаренной мукой.

Консервация мяса представлена у кочевников сушкой, комбинацией сушки с копчением и засолкой. Для высушивания мясо нарезается на тонкие пластины, которые можно дополнительно подкоптить, или же из мяса, жира и субпродуктов делаются колбасы, которые сначала отваривают, а затем сушат. Также куски мяса можно засаливать. С наступлением морозов мясо можно замораживать, но этот способ не имеет большого практического значения, потому что морозы обычно наступают позже массового забоя скота.

Есть еще один способ консервации мяса, перенятый монголами у китайцев, но не получивший широкого распространения. Он интересен своей необычностью. Нарезанные крупными кусками субпродукты укладывались в желудок животного и выдерживались там в течение нескольких недель. Иногда такой фаршированный желудок зарывался в землю (давайте вспомним столетние яйца). С начинкой желудка происходило то же самое, что происходит с молоком при превращении его в сыр, – под действием сычужного фермента внутренности сквашивались, размягчались и приобретали запах, отдаленно напоминающий аромат лимбургера[62]. К внутренностям могло добавляться мясо от самых жестких частей туши. Готовую начинку использовали для приготовления супов. Европейцу трудно представить, что подобные супы считаются целебными. Впрочем, китайцу настолько же трудно представить, что можно получать удовольствие от поедания лимбургера или рокфора.

Вам хочется почувствовать себя кочевником?

Для этого нужна основательная подготовка, и начинать нужно с подливы, которая готовится гораздо дольше основного блюда. Возьмите 4–5 фунтов[63] говяжьих хвостов или бараньих ножек, разрубите или разделите по суставам на небольшие части, сложите в кастрюлю, залейте 3–3,5 литра воды и варите под крышкой на небольшом огне до тех пор, пока мясо не отделится от костей. Не забудьте тщательным образом снять пену, иначе она испортит вкус подливы. Приготовьтесь к тому, что варка займет несколько часов, конкретное время зависит от конкретного продукта. Когда все кости осядут на дно, снимите с огня, бульон процедите, а мясо отделите от костей. Кости можно выбросить, а с мясом поступите по своему усмотрению – хотите ешьте, хотите выбрасывайте. Но учтите, что кочевники не стали бы выбрасывать мясо. Они посыпали бы его мелко нарезанным диким чесноком и какой-нибудь зеленью и подали бы к столу в качестве отдельной закуски. Бульон посолите по вкусу и заправьте толченым чесноком и майораном, который немного похож на те травы, что можно собрать в степи.

Пока подлива будет настаиваться, вскипятите в кастрюле воду и опустите туда мясо, нарезанное на куски среднего размера (примерно с куриное яйцо). Отварите мясо на среднем огне до готовности, доставайте из воды, поливайте подливой и ешьте. Запивать все это великолепие можно напитком, близким по вкусу к кислому молоку, которое пьют кочевники. Приготовить такой напиток очень просто – разведите белый йогурт водой до консистенции молока. Хлеба на вашем столе быть не должно – только мясо, подлива и кислый напиток. Во время еды думайте о том, как славно скакать по степи на быстроногом жеребце. Но при этом не забывайте зорко поглядывать по сторонам – вдруг на горизонте появятся чужаки, вознамерившиеся увести часть вашего стада.

Почему бы не запить мясо обычным молоком, с которым у кочевников проблем не бывает? Уж чаша-другая всегда найдется. Дело в том, что монголы не пьют свежее молоко, предпочитая ему кислое, которое лучше усваивается организмом, поскольку часть работы по его перевариванию уже выполнили молочнокислые бактерии. К тому же в теплое время года свежее молоко быстро прокисает и становится непригодным к употреблению. Кочевники пьют кислое молоко, которое приготовлено с использованием закваски, то есть «искусственно» прокисшее молоко. То, которое прокисло естественным путем (а это совершенно иной продукт), они не пьют никогда. Даже в голодное время, когда приходится варить в воде толченые кости (да, представьте, порой доходит и до такого), прокисшее молоко просто выливается на землю.

Свежее молоко используется для приготовления чая с молоком, который готовится по способу, схожему с индийским чаем масала. Зеленый чай (черного монголы не пьют) заливают водой и ставят на огонь. Когда вода закипит, добавляют молоко и немного топленого масла. Дальше все зависит от желания. Можно добавить только поджаренную муку, а можно – муку, мясо и животный жир. Тогда питательный напиток превращается в еще более питательное блюдо. Такой «чай» составляет основу рациона бедных кочевников.

Молочные продукты, изготовляемые кочевниками, имеют разные сроки хранения. Простокваша, сметана, бяслаг – пресный мягкий сыр и каймак – густые сливки, образующиеся при охлаждении доведенного до кипения молока, относятся к скоропортящимся или «летним» продуктам. Три первых образуются при скисании молока, а каймак к кисломолочным продуктам не относится. Он может храниться несколько дней без холодильника благодаря высокому содержанию жира.

Долго хранящиеся, или «зимние» молочные продукты – это масло и сушеный творог.

Сливочное масло, полученное традиционным европейским методом сбивания сливок, у монголов распространено мало. Такое масло быстро портится, для увеличения срока хранения его нужно перетапливать. Но монголы предпочитают перетапливать не готовое масло, а сырье для его получения – снятые с молока сливки. После перетапливания полученную массу заливали в емкости, изготовленные из кишок крупного рогатого скота или желудков мелкого, и выдерживали там для ферментирования. Хранили готовое масло там же, где оно и было приготовлено. В кишках и желудках оно могло не портиться годами, вдобавок такая тара очень удобна для транспортировки.

Творог, предназначенный для консервации, высушивали летом на солнце. Обычно лепились шарики из творога, но можно было придавать ему и другую форму – лепешки или брикета. Шарики удобны тем, что один шарик содержал столько творога, сколько нужно на один прием пищи одному человеку. Сушеный творог кочевников крепок, словно камень. Для того чтобы творог можно было съесть, ему нужно вернуть отобранную у него воду, то есть – размочить в воде или в чае.

Со сладостями у кочевников плохо. Суровая кочевая жизнь не располагает ни к тому, чтобы готовить сладости, ни к тому, чтобы наслаждаться ими на досуге. Но совсем без сладкого жить скучно. Самой распространенной и единственной в древние времена монгольской сладостью является хайлмаг – густая смесь топленых сливок с сахаром.

Со временем кухни всех кочевых народов стали богаче. Кочевники смогли покупать продукты, которых не было у их предков, и готовить из них новые блюда. Так, например, у монголов появилась выпечка, появились буузы – вареные на пару изделия из тонко раскатанного теста с мясной начинкой, а также пирожки с мясом. Нередко случается так, что новое блюдо вдруг приобретает статус исконного, традиционного, пришедшего из глубины веков. Так, например, в одном из монгольских ресторанов Лондона автору этой книги рассказали о том, что буузы были любимой едой Чингисхана, который, как известно, жил тысячу лет назад, когда никаких буузов у монголов не было. Монголы познакомились с рисом и пшеницей только во время завоеваний Чингисхана. Но после знакомства должно было понадобиться довольно много времени для того, чтобы заимствованные продукты стали основой для появления монгольского блюда. Да и распространение нового блюда среди народа тоже происходит не сразу.

Кстати говоря, и чай с молоком, без которого современные монголы не могут представить жизни, появился у их предков всего-навсего четыре сотни лет назад. До этого монголы пили горячую смесь молока с водой, в которую точно так же добавляли жареную муку, жир и мясо.

Кисломолочные продукты монголы производят при помощи закваски, берущей начало из содержимого желудков ягнят или жеребят, забитых в пору молочного кормления. То есть эта закваска представляет собой сычужный фермент. Кислое молоко можно разбавлять водой, а можно и не разбавлять, оно хорошо пьется в любом виде. Особой популярностью у монголов пользуется айраг – напиток из кислого кобыльего молока, более известный за пределами Монголии под своим тюркским названием «кумыс». О кумысе упоминает Геродот в своей «Истории», причем это упоминание настолько колоритно, что хочется привести его целиком: «Всех своих рабов скифы ослепляют. Поступают они так из-за молока кобылиц, которое они пьют. Добывают же молоко скифы так: берут костяные трубки вроде свирелей и вставляют их во влагалища кобылиц, а затем вдувают ртом туда воздух. При этом один дует, а другой выдаивает кобылиц. Скифы поступают так, по их словам, вот почему: при наполнении жил воздухом вымя у кобылиц опускается. После доения молоко выливают в полые деревянные чаны. Затем, расставив вокруг чанов слепых рабов, скифы велят им взбалтывать молоко. Верхний слой отстоявшегося молока, который они снимают, ценится более высоко, а снятым молоком они менее дорожат. Вот почему ослепляют всех захваченных ими пленников. Скифы ведь не землепашцы, а кочевники»[64].

Айраг может содержать до 3 % алкоголя, но он у монголов опьяняющим напитком не считается. Более крепким напитком является архи, которую делают из кислого молока путем перегонки. Перегонку можно повторять, увеличивая тем самым крепость напитка, но обычно дело заканчивается на первой, которая дает напиток крепостью около 8-10°. Каждая последующая перегонка не только увеличивает крепость напитка, но и существенно понижает его объем. Архи обходится дорого. Десять ведер кислого молока дают полтора ведра десятиградусной архи. Поэтому этот напиток готовится лишь теми, у кого молока в избытке. Гораздо дешевле и проще готовить зерновое пиво, технологию изготовления которого монголы переняли не то у китайцев, не то у оседлых народов Средней Азии.

Но вернемся к еде, а именно – к рыбе, которую монголы якобы никогда не ели. Это мнение пришло из китайских источников, которые описывали быт и нравы северных соседей-варваров. Варвары (а в Китае к ним традиционно относили всех иностранцев, не знакомых с китайской культурой) пили молоко животных и делали из него какую-то еду, но при этом брезговали рыбой. На самом же деле монголы рыбой не брезгуют, просто они издревле к ней не привычны и в обычное время, когда достаточно другой пищи, рыбу не едят. Но голод, как известно, рушит стены[65]. В голодные годы монголы едят рыбу. Сам Чингисхан в юные годы, когда его семья бедствовала, оставшись без отца-кормильца, ел рыбу. Об этом говорится в «Сокровенном сказании монголов», созданном в первой половине XIII века.

У монголов и многих других кочевых народов есть еще один продукт питания, который доступен всегда, вне зависимости от времени года и прочих обстоятельств. Это кровь живых животных. Живых, а не забитых. Если нет времени или возможности готовить еду, например – при длительном перегоне скота или во время военного похода, то монгол может пообедать кровью своего коня. Кровопотерю в пределах половины пинты лошади переносят безболезненно, а такое количество может поддержать силы взрослого мужчины в течение суток. Используется в монгольской кухне и кровь забиваемых животных, которая служит ингредиентом для различных колбас.

Просто, быстро, сытно – вот девиз кухни кочевников. Небогатый продуктовый ассортимент обуславливает небольшое количество блюд, но все они калорийны и составляют полноценный рацион, который дает организму все необходимое. На европейский взгляд этот рацион не может считаться полноценным, поскольку в нем практически нет углеводов, но углеводы не являются обязательными для нас с вами. Они служат источником энергии, но с таким же успехом (и большей продуктивностью)[66] энергию можно извлекать из жиров. Большое содержание жиров в монгольском традиционном рационе – это оборотная сторона отсутствия углеводов. Это не очень хорошо, потому что избыток жиров может приводить к развитию сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета, но у древних кочевников не было выбора. Им приходилось питаться тем, что они имели, а имели они мясо и молоко. Отчасти выправил положение естественный отбор. Из поколения в поколение жили дольше и оставляли больше потомства те монголы, организмы которых хорошо справлялись с обилием жиров в рационе. Недаром же известный биолог Джон Холдейн[67] говорил, что природа может исправить все, что угодно, если человек не станет ей мешать.