Первый рецепт печенья был придуман лет 200 назад — простого сухого сахарного печенья с минимумом жиров. За прошедшие века люди усовершенствовали рецепт, причем самым заметным улучшением было использование всё большего количества жиров. Сегодня интернет переполнен рецептами печенья (возможно, многими вы сами пользовались). Однако базовый принцип остался почти неизменным: возьмите 2 части муки, 2 части жира и 1 часть сахара и хорошенько перемешайте. Сделайте из теста шарики, выпекайте при нужной температуре нужное время — и вуаля: у вас печенье. Если вы измените процентное соотношение основных ингредиентов, получите совершенно другую субстанцию, а иногда и новый рецепт. К примеру, если взять сахара вдвое больше, чем муки, получится брауни. В самом начале XX века это должно было показаться неожиданным и удивительным открытием: пекари получили новую текстуру, совершенно непохожую на печенье.
Чтобы подчеркнуть это, мы закончим главу демонстрацией потрясающего рецепта от Жорди Рока, кондитера каталонского ресторана El Celler de Can Roca. Жорди захотелось создать блюдо со вкусом старых библиотечных книг. Для этого ему нужно было выделить вкус и запах старинных книг так, чтобы потом ввести его в блюдо. Жорди основывался на идее, что молекулы со вкусом старой книги не водорастворимы, а жирорастворимы. Чтобы извлечь вкус и запах старой книги, он взял старый том с особенно сильным «книжным» запахом и намазал его страницы лярдом. Герметически запечатав книгу в пластик, он мацерировал, то есть размягчал ее в течение 12 часов на водяной бане при низкой температуре (по сути, он приготовил ее по технологии су-вид, которую мы еще будем обсуждать). После этого Жорди собрал лярд и с помощью дистилляции отделил от него вкусоароматические молекулы. Выделив нужный запах, он легко смог использовать его в рецепте.
Яйцо, сваренное при 64 °C, часто называют «идеальным» и постоянно используют в ресторанах. Повара пользуются методом контролируемой температуры, описанным во врезке, чтобы получить большое количество таких «идеальных» яиц, которые легко можно подавать посетителям, как только их заказали. Однако любое яйцо можно считать «идеальным» в зависимости от ваших кулинарных планов. Еще на 1 °C выше — и при 65 °C желток еще изменится и приобретет консистенцию пластилина Play-Doh. При 66 °C у желтка чуть более плотная текстура марципана, которая идеально подходит для вылепливания фигурок или раскатывания тонким слоем, тогда как при более высоких температурах он станет еще плотнее — и ничего не выйдет. При 67 °C желток перестает быть кремовым и начинает приобретать зернистую текстуру, свойственную яйцам, сваренным традиционным способом. Наконец, при 70 °C яйцо становится похожим на типичное яйцо всмятку, хотя желток имеет однородную консистенцию, а не оказывается в центре чуть менее проварившимся, чем снаружи. И только при температуре около 75–80 °C яйцо становится крутым, желток приобретает характерный зеленоватый оттенок, появляется сернистый запах.
Калории — это единицы энергии. По определению калория — мера того, сколько энергии нужно, чтобы подогреть 1 грамм воды на 1 °C. Цифры на продуктовых этикетках — это килокалории (ккал). Это энергия, необходимая для нагрева 1 килограмма воды на 1 °C.
Этанол — активное вещество алкогольных напитков — превращается из жидкости в газ при гораздо более низкой температуре, около 78 °C. Так что, если вы нагреваете вино на плите, этанол выкипает первым, уменьшая содержание спирта, а сохраняется только букет. (Вот почему вы не пьянеете от вина, которое добавляете в кипящий соус.) Однако
