Песочный пирог

Я перепробовала множество рецептов песочного теста, которое было бы не только вкусным, но и удобным в работе. В моем списке ненавистных (именно так!) кулинарных вещей на втором месте, сразу после фритюра, будет момент, когда ломкая полосочка теста, предназначенная для решетки пирога, обламывается в середине и падает прямиком в начинку.

Но в этом рецепте я уверена – он ни разу не заставил меня бить столешницу кулаком.

Ингредиенты:

Тесто

• холодного сливочного масла 82,5 % жирности

• 270 г муки

• 3 ст. л. сахара

• ½ ч. л. соли

• 3 ст. л. ледяной воды

Начинка

• 600 г свежих или замороженных ягод (у меня нашлась клубника)

• 1 ч. л. кукурузного крахмала

• 100 г сахара

Для смазывания

• 1 желток • 2 ст. л. молока

• 1 ст. л. тростникового сахара

Также понадобится

• форма для выпечки диаметром 20–22 см

Приготовление:

1. Сливочное масло предварительно уберите в морозильную камеру на 20 минут. Заранее отмерьте нужное количество сахара и муки и подготовьте воду, лучше со льдом.

2. Подмороженное сливочное масло нарежьте мелким кубиком. В глубокой миске соедините его с сухими ингредиентами и начните перетирать руками. Через пару минут активной работы образуется крошащееся тесто. Вымешивая, начните добавлять в него по 1 столовой ложке воды, пока тесто не уплотнится и начнет сохранять форму. Скатайте его в плотный шар, оберните пищевой пленкой и уберите в холодильник на 1 час.

3. Пока мука с маслом стабилизируются в холоде, займитесь начинкой. Она в этом рецепте не играет главной роли, уступая универсальному рецепту теста. Подойдут любые ягоды: вишня, клубника, смородина, малина – что найдется на даче или в морозилке. Также можно приготовить начинку из яблок или груш. Я всегда делаю начинку заранее, чтобы избавиться от лишней влаги, особенно если готовлю из замороженных ягод.

4. Соедините ягоды с сахаром и крахмалом в сотейнике с толстым дном. Подогрейте начинку на среднем огне и варите 10–15 минут. Затем остудите до комнатной температуры.

5. Разверните тесто и разделите на две неравные части. Ту, что поменьше, отправьте обратно в холодильник. Другую раскатайте на припыленном мукой столе до толщины 5 мм. Перенесите пласт в форму для выпечки. Если где-то образовалась предательская трещина – не страшно, ее можно залепить кусочком теста, как заплаткой.

6. Вторую часть теста также раскатайте в один большой пласт. Нарежьте его на полоски шириной 1,5 см.

7. Выложите в форму начинку. Сверху смастерите решетку из полосок теста. Края защипите пальцами.

8. Смешайте желток с молоком и смажьте поверхность будущего пирога. Присыпьте сахаром для карамельной корочки.

9. Выпекайте в заранее разогретой до 200 °C духовке 30–35 минут.

Сдобные булочки

Их можно испечь в любом виде: отдельными булочками, «ромашкой» или выложив в прямоугольную форму для кекса. А также завернуть внутрь каждой заготовки любую начинку: варенье, карамель, мак, шоколад и так далее.

Но обязательно попробуйте эти булочки с кусочком сливочного масла и апельсиновым джемом!

Ингредиенты:

• 300 мл молока

• 10 г быстродействующих дрожжей

• 40 г сахара

• 10 г ванильного сахара

• 1 ч. л. без горки соли

• 100 г растопленного сливочного масла 82,5 % жирности

• 2 яйца категории С0

• 640 г муки

Для смазывания:

• 1 желток

• 2 ст. л. молока

Получается 16 штук.

Приготовление:

1. Налейте молоко в глубокую миску и нагрейте его до температуры примерно 37 °C. Добавьте обычный и ванильный сахар, соль и дрожжи. Перемешайте. Если через 5 минут на поверхности молока образовалась пена, значит, дрожжи работают, можно продолжать.

2. Добавьте яйца и растопленное сливочное масло, перемешайте смесь венчиком до полной однородности.

3. Просейте к жидким ингредиентам половину муки и снова перемешайте. Затем добавьте оставшуюся просеянную муку. Вымешивайте тесто руками или при помощи миксера с насадкой «крюк» в течение 7–10 минут. Оно получается плотным и мягким, может слегка липнуть к рукам.

4. Дно и стенки миски слегка смажьте растительным маслом, положите в нее тесто и накройте полотенцем. Оставьте тесто в теплом месте без сквозняков на 1,5 часа.

5. За это время тесто должно увеличиться вдвое. Выложите его на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой. Немного обомните тесто, чтобы убрать лишние пузыри воздуха, а затем разделите на заготовки весом около 80 г каждая.

6. Сформуйте из заготовок будущие булочки. Для этого подтяните края теста к центру и аккуратно прижмите их. Переверните булочку и слегка разгладьте ее сверху вниз, чтобы она стала круглой. То же самое повторите с остальными кусочками теста.

7. Расположите заготовки на противне или в форме для выпечки швами вниз на расстоянии 3–4 см друг от друга. Накройте полотенцем и снова оставьте на 30 минут. Ближе к концу расстойки включите духовку разогреваться до 180 °C.

8. Смажьте булочки смесью из желтка и молока. Выпекайте в течение 15–20 минут.

Песочное печенье

Универсальный рецепт печенья, опробованный на моей кухне уже несколько десятков раз. Отлично подойдет к чаю и кофе, а еще из него можно сделать основу для чизкейков и тартов.

Печенье можно присыпать тростниковым сахаром и корицей, добавить в тесто орешки или ваниль, даже прослоить два печенья мороженым или вареньем. Непаханое поле для экспериментов!

Ингредиенты:

• 180 г мягкого сливочного масла 82,5 % жирности

• 60 г сахара

• 60 г тростникового сахара

• ⅓ ч. л. соли

• 1 яйцо категории C1

• 300 г муки

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

Приготовление:

1. К сливочному маслу добавьте весь сахар и соль. Перемешайте миксером до образования пышной светлой массы. Добавьте яйцо и снова перемешайте.

2. В два захода просейте муку, вымешивая массу руками. Должно получиться плотное тесто, из которого нужно сформовать шар. Оберните его пищевой пленкой и оставьте в холодильнике на 1 час.

3. Включите духовку разогреваться до 200 °C.

4. Раскатайте тесто между двумя слоями бумаги для выпечки до толщины 3–6 мм.

5. Для будущего печенья подойдут любые вырубки тех размеров и форм, которые вам больше понравятся. Можно использовать стакан, а можно просто скатать руками шарики и слегка придавить.

6. Выпекайте печенье в течение 10–15 минут. Время зависит от размера и толщины заготовок.

Глава 2

Булочки и печенье

Преимущество порционной выпечки в том, что она не требует антуража из тарелок и вилок, удобно подцепляется рукой и уносится под плед или на работу, когда ваш маршрут пролегает через кухню.

Мягкая булочка на пару с чашкой кофе также скрашивают любой перерыв, отдыхаете вы в одиночестве или с компанией.

Сконы с кремом из кленового сиропа

Идея связать сконы не с привычной глазурью, а с кремом пришла совершенно внезапно, когда от другого рецепта осталось немного сливок. Сочетание хрустящего ванильного печенья и мягкого ароматного крема заставило даже не задумываться о странности этого союза.

Ингредиенты:

Сконы

• муки

• 50 г сахара

• 10 г ванильного сахара

• ½ ч. л. соли

• 10 г разрыхлителя теста

• 150 г холодного сливочного масла 82,5 % жирности

• 100 мл сливок 33 % жирности

• 40 мл молока

• 1 яйцо категории С0

Крем

• 60 г сливок 35 % жирности

• 2 ст. л. кленового сиропа

• ½ ч. л. молотой корицы

Для смазывания

• молоко

Получается 8 штук.

Приготовление:

1. Смешайте муку, обычный и ванильный сахар, соль и разрыхлитель. Сливочное масло порежьте мелким кубиком и добавьте к сухим ингредиентам. Руками перетрите тесто до образования крошки.

2. Отдельно смешайте яйцо, сливки и молоко при помощи венчика. Добавьте эту смесь к тесту и перемешайте лопаткой. Должно получиться плотное тесто, не прилипающее к рукам.

3. Сформуйте из теста круг толщиной примерно 2 см. Разделите его на 8 секторов, как пиццу.

4. Противень застелите пергаментной бумагой и выложите заготовки на расстоянии 3 см друг от друга. Сверху смажьте молоком.

5. Выпекайте сконы в духовке, заранее разогретой до 180 °C, в течение 15–20 минут. Готовые сконы должны быть румяными и хрустящими снаружи и довольно мягкими внутри.

6. Для крема взбейте сливки до средних пиков – так, чтобы сливки не стекали с венчика. Добавьте к ним кленовый сироп, корицу и перемешайте. Вкуснее всего не покрывать сконы кремом, а есть с ним вприкуску.

Мягкое шоколадное печенье

На мой взгляд, это наиболее удачная дружба брауни и орехов. Хрусткость последних может мешать мягкой и тающей текстуре классического десерта, зато в нашей вариации – только украшает запеченную корочку и дополняет мягкую влажную начинку.

Ингредиенты:

• 180 г шоколада с 70 % какао

• 120 г сливочного масла 82,5 % жирности

• 1 яйцо категории C0

• 180 г сахара

• ¼ ч. л. соли

• 180 г муки

• 60 г какао-порошка

• 20 г орехов пекан или грецких

Получается 12–15 штук.

Приготовление:

1. Растопите сливочное масло и шоколад на водяной бане или в сотейнике с толстым дном. Остудите смесь в течение 20 минут.

2. Включите духовку разогреваться до 210 °C. И сразу подготовьте большой противень, застелив его пергаментной бумагой или тефлоновым ковриком.

3. В миске смешайте венчиком сахар, соль и яйцо. Добавьте шоколадную смесь, перемешайте.

4. Отдельно соедините муку и какао-порошок, а потом просейте их к жидким ингредиентам. Вымесите плотное тесто.

5. Скатайте из него шарики, выложите на подготовленный противень и слегка прижмите. Орехи порубите ножом и присыпьте печенье, слегка вдавливая в него кусочки орехов. При выпечке печенье не теряет форму, поэтому располагать его достаточно на расстоянии пары сантиметров друг от друга.

6. Выпекайте печенье 8–10 минут. По прошествии этого времени вам может показаться, что стоит оставить противень в духовке еще на пару минут. Игнорируйте это желание! Печенье сначала будет очень мягким внутри, но по мере остывания станет немного плотнее.

Крученые булочки с корицей

Эти булочки – единственная причина, по которой я до сих пор не обзавелась планетарным миксером. Если бы он замешивал сдобное тесто за меня, входная дверь давно стала бы мне мала.

Ингредиенты:

Тесто

• 200 т мл молока 3,2 % жирности

• 10 г быстродействующих дрожжей

• 110 г сахара

• 1 ст. л. ванильного сахара

• ½ ч. л. соли

• 60 г растопленного сливочного масла 82,5 % жирности

• 2 яйца категории C1

• 530 г муки

Начинка

• 100 г мягкого сливочного масла 82,5 % жирности

• 100 г тростникового сахара

• 15 г молотой корицы

Для смазывания

• 1 желток

• 2 ст. л. молока

Получается 12–14 штук.

Приготовление:

1. Подогрейте молоко до температуры примерно 37 °C. Добавьте в него дрожжи, столовую ложку сахара и соль, перемешайте. Если через 10 минут на поверхности молока образовалась дрожжевая пена – все идет по плану, можно работать дальше.

2. Добавьте к молоку оставшийся сахар, ванильный сахар, яйца и растопленное сливочное масло. Перемешайте смесь венчиком.

3. В 3 захода просеивайте муку и перемешивайте тесто сначала лопаткой, а потом руками. Тесто должно получиться мягким и немного прилипать к рукам.

4. Глубокую миску смажьте сливочным маслом, выложите тесто. Накройте его полотенцем и оставьте в теплом месте без сквозняков на 1,5 часа. Я убираю тесто в выключенную духовку, а рядом ставлю кружку с кипятком.

5. Заранее подготовьте начинку: сливочное масло доведите до комнатной температуры, а сахар смешайте с корицей.

6. Настоявшееся тесто должно увеличиться примерно в 2 раза. Припылите мукой рабочую поверхность, выложите тесто и раскатайте его в большой прямоугольный пласт толщиной около 5 мм.

7. Обильно смажьте тесто сливочным маслом и присыпьте сахаром с корицей. Сложите пласт пополам по длинной стороне. Затем острым ножом нарежьте получившийся прямоугольник по короткой стороне на полоски с шагом в 2 см.

8. Каждую полоску перекрутите в спираль, которую потом сверните в улитку. Защипите край и выкладывайте булочки на противни на расстоянии 3–4 см друг от друга.

9. Накройте заготовки полотенцем и оставьте на 30 минут. Ближе к концу расстойки разогрейте духовку до 180 °C.

10. Смешайте желток с молоком и смажьте булочки. Выпекайте их в течение 15 минут.

Персиковый коблер

Коблер – еще одна вариация на тему простых пирогов. Фруктовая или ягодная начинка заботливо укрывается слоем теста, которое после выпечки похоже на мягкое печенье. Главное, не приближаться к горячему коблеру без домашних взбитых сливок или шарика ванильного мороженого!

Ингредиенты:

Тесто

• 50 г холодного сливочного масла 82,5 % жирности

• 60 мл сливок 33 % жирности

• 60 г тростникового сахара

• 10 г ванильного сахара

• ¼ ч. л. соли

• 150 г муки

Начинка

• 800 г спелых персиков

• 50 г тростникового сахара

• 1 ч. л. молотой корицы

• ½ ч. л. молотого кардамона

• 1 ст. л. кукурузного крахмала

Также понадобится

• форма для выпечки диаметром 25 см

Приготовление:

1. Тесто для этого коблера можно быстро приготовить в блендере или фуд-процессоре: соедините в чаше все ингредиенты и пробейте до образования густой массы. Главное, возьмите очень холодное сливочное масло и предварительно нарежьте его на мелкие кубики.

2. Персики вымойте и высушите. Разрежьте сначала пополам, чтобы удалить косточку, а затем – небольшими кубиками. В миске перемешайте кусочки персиков, сахар, крахмал и специи.

3. Переложите начинку в форму. С помощью ложки выкладывайте тесто сверху «островками», оставляя между ними пространство около 1 см. В духовке тесто самостоятельно усядет, покрывая начинку, и будет напоминать мягкое печенье.

4. Выпекайте коблер в заранее разогретой до 190 °C духовке 35–40 минут, пока тесто не зарумянится.

Пирог-печенье с шоколадной крошкой

Максимально аппетитный союз двух моих любимых видов выпечки! Карамельная хрустящая корочка, характерная для печенья, и форма пирога, позволяющая надолго сохранить мягкость начинки.

Ингредиенты:

• 140 г мягкого сливочного масла 82,5 % жирности

• 150 г тростникового сахара

• 15 г ванильного сахара

• ½ ч. л. соли

• 1 яйцо категории С1

• 160 г муки

• 10 г разрыхлителя теста

• 70 г темного или молочного шоколада

Также понадобится

• форма для выпечки диаметром 25 см

Приготовление:

1. Сливочное масло взбейте с обоими видами сахара и солью при помощи миксера. Как только масса станет пышной и посветлеет, добавьте в нее яйцо, не прекращая взбивать.

2. Просейте муку с разрыхлителем и перемешайте до полной однородности. На этом этапе лучше пользоваться лопаткой или миксером с насадкой «крюк».

3. Шоколад порубите ножом, добавьте к тесту.

4. Форму для выпечки смажьте тонким слоем растительного масла и выложите тесто, разравнивая лопаткой.

5. Выпекайте 30 минут в заранее разогретой до 180 °C духовке. По краям пирог должен схватиться и стать хрустящим, а серединка оставаться мягкой.

Тарт с пеканом и карамелью

Есть выпечка, аромат которой действительно может задавать тон всему дому. Поэтому я рекомендую готовить пекановый пирог осенью и зимой, чередуя с яблочно-коричной выпечкой.

Ингредиенты:

Тесто

• 90 г холодного сливочного масла 82,5 % жирности

• 130 г муки

• 1 ст. л. сахара

• ½ ч. л. соли

• 2–3 ст. л. ледяной воды

Начинка

• 200 г орехов пекан

• 50 г растопленного сливочного масла

• 50 мл кленового сиропа

• 2 яйца категории C1

• 50 г тростникового сахара

Также понадобится

• форма для выпечки диаметром 20–22 см

Приготовление:

1. Сливочное масло нарежьте мелкими кубиками. Соедините его с мукой, сахаром и солью и перетрите руками до образования крошки. Распределите по ней 2–3 столовые ложки воды, затем перемешайте. Тесто станет податливее и будет сохранять форму.

2. Скатайте его в плотный шар, оберните пищевой пленкой и уберите в холодильник на 1 час.

3. Раскатайте тесто в пласт толщиной 3 мм и перенесите в форму, сформировав бортики.

4. Для приготовления начинки соедините растопленное сливочное масло, кленовый сироп, сахар, яйца. Слегка взбейте смесь венчиком до однородности.

5. В форму выложите пекан. Его можно грубо порубить ножом или использовать целиком. Залейте орехи яично-сахарной смесью.

6. Выпекайте пирог в течение 35 минут при температуре 180 °C. Подавайте теплым и обязательно с мороженым!

Апельсиновый пирог-перевертыш

Этот пирог особенно приятно готовить, потому что вся кухня начинает пахнуть апельсинами. Чуть позже запах становится слаще, а под конец к нему присоединяется аромат выпечки с корицей.

Ингредиенты:

Бисквит

• 4 яйца категории C1

• 150 г тростникового сахара

• 10 г ванильного сахара

• ½ ч. л. соли

• 1 ст. л. цедры апельсина

• 120 г растопленного сливочного масла 82,5 % жирности

• 150 г муки

• 5 г разрыхлителя теста

• 1 ч. л. молотой корицы апельсины в сиропе

• 1 крупный апельсин (примерно 250 г)

• 200 мл воды

• 160 г сахара

Также понадобится

• форма для выпечки диаметром 20–22 см

Приготовление:

1. Начните с апельсинов в сиропе. В сотейнике соедините воду и сахар. Нагревайте на среднем огне до растворения сахара. Тщательно вымытый апельсин, не очищая, нарежьте кольцами толщиной 5 мм. Выложите в сотейник, доведите смесь до кипения. Варите 2 минуты, затем выключите огонь.

2. Для бисквита в глубокой миске взбейте яйца с тростниковым и ванильным сахаром, солью и цедрой. Взбивать нужно до тех пор, пока масса не посветлеет и не увеличится в 3 раза. Добавьте растопленное масло.

3. Отдельно смешайте муку, разрыхлитель и корицу. Вмешайте сухие ингредиенты в тесто в 2 захода. Перемешивайте лопаткой движениями снизу вверх, до тех пор пока тесто не станет однородным.

4. Дно и стенки разъемной формы смажьте сливочным маслом. Дно выложите апельсинами, пробелы можно закрыть четверть-кольцами. Сверху вылейте тесто и разровняйте лопаткой.

5. Выпекайте пирог в течение 40 минут, готовность проверьте зубочисткой: она должна выходить из бисквита полностью сухой.

6. Готовый пирог проткните 8–10 раз деревянной шпажкой, чтобы получились небольшие отверстия на расстоянии друг от друга. При помощи кулинарной кисти распределите небольшое количество сиропа – пару столовых ложек – по пирогу.

7. Через полчаса переверните пирог на тарелку апельсинами вверх и перед подачей снова смажьте сиропом. Так поверхность будет аппетитно блестеть.

Шоколадный пирог с грушами

Вкуснее всего этот пирог получается летом, ближе к августу, когда можно использовать сладкие и сочные сезонные груши. Они наилучшим образом сочетаются с влажной текстурой и насыщенным шоколадным вкусом бисквита.

Ингредиенты:

• 400 г муки

• 35 г какао-порошка

• 1 ½ ч. л. пищевой соды

• 250 мл кефира 3,2 % жирности

• 4 яйца категории C0

• 120 г сахара

• ½ ч. л. соли

• 2 средних груши, сладких и плотных

• 1 ½ ч. л. корицы

Также понадобится

• форма для выпечки диаметром 24–26 см

Приготовление:

1. Заранее включите духовку разогреваться до 170 °C. Яйца перетрите с сахаром и солью. Миксер использовать не обязательно, достаточно немного взбить венчиком. Добавьте кефир.

2. Отдельно соедините муку, какао, корицу и соду. В два захода всыпайте сухие ингредиенты к жидким, перемешивая до однородности.

3. Груши освободите от сердцевин и нарежьте. Это можно сделать двумя способами: 1,5-сантиметровыми кубиками или дольками толщиной 5 мм, как на фотографии. Кубики груши вмешайте в тесто, а дольки – распределите поверх пирога. Впрочем, оба способа можно объединить в одном пироге – получится сочнее.

4. Дно формы для выпечки застелите пергаментом, а бортики слегка смажьте сливочным маслом. Переложите тесто в форму.

5. Если выкладываете груши сверху, то перед отправкой пирога в духовку присыпьте их 2 чайными ложками тростникового сахара для карамельного вкуса.

6. Выпекайте пирог 30–35 минут. При выпечке он должен подняться примерно в 2 раза.

Баноффи-пай

Знакомьтесь, это ударная доза глюкозы. Прописывайте себе этот пирог в особенно хмурые и дождливые дни, когда в сторону духовки смотреть не хочется, но под чашку крепкого кофе все-таки просится десерт.

Ингредиенты:

Основа

• 210 г песочного печенья

• 100 г растопленного сливочного масла 82,5 % жирности

• 30 г очищенного и обжаренного фундука

Начинка

• 200 г вареной сгущенки

• 2 средних банана покрепче

• 300 мл сливок 33–35 % жирности

• 100 г сахарной пудры

Для украшения 40 г натертого темного шоколада или 1 ст. л. какао-порошка

Также понадобится

• форма для выпечки диаметром 20–22 см

Приготовление:

1. Фундук соедините с печеньем в чаше блендера. Пробейте смесь в мелкую крошку. Растопленное сливочное масло влейте к печенью, тщательно перемешайте лопаткой. Должна получиться рассыпчатая масса, которая местами склеивается в комочки.

2. Плотно утрамбуйте основу в форме. Для этого можно использовать плоское дно стакана. Оберните основу пищевой пленкой и уберите в холодильник на 1 час.

3. Работать с вареной сгущенкой удобнее, когда она комнатной температуры. Нанесите ее на основу при помощи лопатки и разровняйте. Бананы нарежьте кружочками и выложите на слой сгущенки.

4. Холодные сливки взбейте с сахарной пудрой до жестких пиков. Выложите в форму. Можно просто разровнять сливки лопаткой или нанести их при помощи кондитерского мешка и фигурных насадок.

5. Дайте пирогу настояться в холодильнике минимум 2 часа. Перед подачей украсьте его тертым шоколадом или какао-порошком.

Тыквенный пирог

Наиболее вариативная, на мой взгляд, версия самого осеннего пирога. Его можно дополнить сливочным кремом, орехами или просто присыпать сахарной пудрой.

Ингредиенты:

• 100 г мягкого сливочного масла 82,5 % жирности

• 85 г тростникового сахара

• ½ ч. л. соли

• 2 яйца категории С0

• 200 г тыквенного пюре

• 50 г жидкого меда

• 1 ч. л. молотой корицы

• 250 г муки

• 10 г разрыхлителя теста

Также понадобится

• форма для выпечки диаметром 22–24 см

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

Приготовление:

1. Для этого рецепта можно использовать готовое тыквенное пюре или приготовленное самостоятельно. Для этого достаточно отварить мякоть тыквы до мягкости, а затем пробить блендером до однородности.

2. Вначале взбейте мягкое сливочное масло с сахаром и солью до пышности. По одному добавьте яйца. Затем добавьте мед, тыквенное пюре и перемешайте.

3. Просейте к тесту муку с разрыхлителем и корицей. Смешайте до однородности. Тесто получится довольно густым.

4. Форму для выпечки смажьте тонким слоем сливочного масла и выложите тесто, разровняв поверхность кулинарной лопаткой.

5. Выпекайте пирог в заранее разогретой до 180 °C духовке 35–40 минут. Готовность проверьте деревянной шпажкой – она должна выходить из пирога сухой.

Пряный яблочный пирог с фундуком

В сущности, этот пирог – обыкновенная шарлотка, но с совершенно другим вкусом. Карамельно-ореховым за счет тростникового сахара и обжаренного фундука, а еще по-осеннему пряным из-за корицы и гвоздики. Мне кажется, такой пирог одинаково уместен и каждый день, и на случай праздника.

Ингредиенты:

• 3 яйца категории С0

• 170 г тростникового сахара

• 2 ст. л. сметаны 15–20 % жирности

• 150 г муки

• щепотка соли

• 3 небольших яблока (выбирайте покрепче)

• 50 г обжаренного и очищенного фундука

• 1 ч. л. корицы

• ⅓ ч. л. молотой гвоздики

Также понадобится

• форма для выпечки диаметром 16–20 см

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 180 °C.

2. В глубокой миске соедините яйца, сахар и соль. Взбивайте миксером на средней скорости в течение 2–4 минут, пока не образуется пышная светлая масса

3. Нарежьте 2,5 яблока небольшими кубиками, а оставшуюся половинку – дольками, чтобы украсить пирог.

4. ⅔ фундука мелко порубите или перемелите до состояния муки, остальные нарежьте покрупнее.

5. В яичную массу добавьте сметану, специи, просейте муку. Перемешайте. Затем добавьте нарезанные кубиками яблоки и мелко порубленные орехи. Снова перемешайте до однородности.

6. Форму для выпечки смажьте тонким слоем сливочного масла и выложите тесто. Сверху украсьте дольками яблок и крупными кусочками фундука.

7. Выпекайте 30–35 минут. Перед тем как доставать пирог из формы, дайте ему остыть при комнатной температуре минимум полчаса.

Черничный крамбл

Крошка для этого крамбла вполне может ожидать своего часа в морозильной камере в течение месяца. Поэтому рекомендую заготовить ее сразу для нескольких порций, чтобы миссия «пирог за 20 минут» была выполнима.

Ингредиенты:

Крошка из теста

• 80 г холодного сливочного масла 82,5 % жирности

• 60 г традиционных овсяных хлопьев

• 50 г обжаренного и очищенного фундука

• 60 г муки

• 3 ст. л. тростникового сахара

• ⅓ ч. л. соли

Начинка

• 300 г замороженной или свежей черники

• 3 ст. л. сахара

• 1 ч. л. молотой корицы

• ½ ч. л. кукурузного крахмала

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 200 °C.

2. Фундук пробейте блендером практически до состояния муки.

3. Холодное сливочное масло нарежьте мелкими кубиками. Добавьте к нему перемолотый фундук и все остальные ингредиенты для теста. Руками перетрите в мелкую крошку.

4. Отдельно смешайте замороженную чернику, сахар, корицу и крахмал. Перемешать ягоды нужно так, чтобы крахмал разошелся равномерно.

5. Выложите начинку в форму для выпекания. Сверху плотно присыпьте крошкой из теста.

6. Запекайте пирог в течение 25–30 минут. Лучше всего этот крамбл еще горячим сочетается с ванильным мороженым (см. стр. 136).

Глава 4

Кексы, торты и чизкейки

Для этого раздела я постаралась собрать те рецепты, которые одинаково удачны для застолья любого уровня торжественности: от будничного до новогоднего. Большой кокосовый кекс, выпеченный в фигурной форме, порадует и вернувшегося с работы, и отмечающего день рождения.

А торт, приготовленный воскресным вечером, скрасит сумбурное утро понедельника – такая у него суперспособность.

Кокосовый кекс

Вы могли заметить, что в своих рецептах я не предлагаю использовать ароматизаторы и экстракты. И хотя против них я ничего не имею, редко случается захотеть десерт с однозначным и ярко выраженным вкусом одного ингредиента. Чаще хочется легкого вкусового оттенка, который приятно уловить и распознать, который будет дополнять, но не перебивать. Именно таким получается этот кекс – сливочный и сладкий с легким ароматом кокоса.

Ингредиенты:

Кекс

• 250 г сливочного масла 82,5 % жирности

• 230 г сахара

• ½ ч. л. соли

• 4 яйца категории С0

• 200 мл кокосовых сливок

• 15 г разрыхлителя теста

• 400 г муки

Глазурь

• 200 г сахарной пудры

• 3–5 ст. л. кокосовых сливок

Для подготовки формы

• 2 ст. л. сливочного масла

• 2 ст. л. манной крупы

Для украшения

• кокосовая стружка

Также понадобится

• форма для бандт-кекса диаметром 24 см

Приготовление:

1. Заранее разогрейте духовку до 160 °C.

2. Мягкое сливочное масло взбейте с сахаром и солью при помощи миксера. Как только образуется светлая и пышная масса, вводите в смесь по одному яйцу, не прекращая взбивать. Затем влейте кокосовые сливки и перемешайте.

3. Просейте муку с разрыхлителем и объедините все ингредиенты до полной однородности.

4. Форму для кекса смажьте тонким слоем сливочного масла и присыпьте манной крупой, стряхивая излишки. Благодаря такой «рубашке» кекс не только получится с аппетитной корочкой, но и с легкостью выйдет из формы, нигде не пристыв.

5. Выпекайте кекс 50–60 минут. Если верхняя часть начинает золотиться, а кекс еще жидкий внутри, прикройте форму фольгой. Готовность кекса проверьте деревянной шпажкой, она должна выходить сухой.

6. Остужайте кекс сначала 20–30 минут в выключенной приоткрытой духовке, а затем 1–2 часа при комнатной температуре. И после этого переносите из формы на блюдо для сервировки. Если не дать кексу полностью остыть, велика вероятность, что одна его половина так и останется прилипшей к стенкам формы. Поэтому главное – терпение!

7. Глазурь приготовить очень легко. В сахарную пудру добавьте 2 столовые ложки кокосовых сливок. Активно перемешайте венчиком. Вы сразу поймете по консистенции, сколько еще сливок нужно добавить. Вливайте их по одной ложке, постоянно перемешивая смесь венчиком, и доведите до желаемой густоты.

8. Украсьте кекс глазурью и, по желанию, кокосовой стружкой.

Ванильные кексы со штрейзелем

Эти кексы стоит испечь не столько ради сливочно-ванильного вкуса, сколько ради текстуры. Главное в них – это сочетание мягкой начинки, запеченной корочки и хрустящей крошки сверху.

Ингредиенты:

Кексы

• 120 г мягкого сливочного масла 82,5 % жирности

• 80 г тростникового сахара

• 15 г ванильного сахара

• ⅓ ч. л. соли

• 2 яйца категории C1

• 115 г сметаны 20 % жирности

• 200 г муки

• 10 г разрыхлителя теста

Штрейзельная крошка

• 40 г холодного сливочного масла 82,5 % жирности

• 75 г муки

• 25 г тростникового сахара

• ¼ ч. л. соли

• 1 ч. л. корицы

Приготовление:

1. Включите духовку разогреваться до 170 °C.

2. Для штрейзельной крошки охлажденное сливочное масло нарежьте кубиками. Смешайте муку, сахар, соль, корицу и добавьте смесь к маслу. Перетрите руками в крошку и уберите в холодильник.

3. Для кексов соедините мягкое сливочное масло с солью, тростниковым и ванильным сахаром. Взбивайте миксером до образования пышной светлой массы. Затем по очереди введите в тесто яйца и сметану. Просейте муку с разрыхлителем и перемешайте массу до полной однородности.

4. Формы для кексов смажьте тонким слоем сливочного масла и заполните тестом на ⅔. Сверху обильно присыпьте штрейзельной крошкой и слегка придавите ее ложкой.

Лимонные кексы с маком

Как и с другими кексами, вы можете испечь россыпь небольших или один крупный. В обоих случаях вы получите в меру сладкий десерт с приятной кислинкой. Необъяснимо одно: почему кексов в итоге получается много, а испаряются они так быстро?

Ингредиенты:

Кексы

• 180 г мягкого сливочного масла 82,5 % жирности

• 200 г сахара

• ½ ч. л. соли

• 3 яйца категории С1

• 140 г муки

• 10 г разрыхлителя теста

• 30 мл лимонного сока

• 2 ст. л. лимонной цедры

• 3 ст. л. мака

Глазурь

• 100 г сахарной пудры

• 3–4 ст. л. лимонного сока

Также понадобится

• формочки для маленьких кексов или одна форма объемом примерно 1 л

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 170 °C. Формочки смажьте тонким слоем сливочного масла.

2. С лимонов (их понадобится примерно 2 штуки) снимите цедру на мелкой терке и выжмите сок.

3. Мягкое масло взбейте с сахаром и солью до пышной светлой массы. Вводите яйца по одному, не прекращая взбивать.

4. Смешайте муку с разрыхлителем, введите сухие ингредиенты к тесту. Затем добавьте цедру, лимонный сок и мак. Перемешайте тесто до однородности.

5. Заполните формочки на ⅔ высоты. Маленькие кексы выпекаются в течение 20–25 минут, один крупный – 40–50 минут.

6. После выпекания дайте кексам остыть при комнатной температуре 30–50 минут, затем извлеките из форм.

7. Для глазури венчиком смешайте сахарную пудру и лимонный сок. Консистенцию можно отрегулировать на ваш вкус; главное, добавлять сок постепенно, чтобы она не получилась слишком жидкой.

Простой шоколадный торт

Мне кажется, что даже пятилетний ребенок смог бы приготовить этот торт. И за это я его люблю – он простой, понятный, по-домашнему уютный. Вам могут встретиться только две трудности: ожидание и навязчивая мысль о добавке.

Ингредиенты:

Коржи

• 3 яйца категории C0

• 250 г сахара

• ½ ч. л. соли

• 200 мл кефира 3,2 % жирности

• 70 г какао-порошка

• 100 г муки

• 10 г разрыхлителя теста

Пропитка для коржей

• 100 мл воды

• 80 г сахара

• 70 мл эспрессо

• 2 ч. л. виски или коньяка (по желанию)

Крем

• 220 г творожного сыра

• 250 мл холодных сливок 33 % жирности

• 80 г сахарной пудры

Для украшения

• свежие ягоды или шоколад

Также понадобится

• форма для выпечки диаметром 16–18 см

Приготовление:

1. Включите духовку разогреваться до 170 °C.

2. Яйца перемешайте с сахаром и солью при помощи венчика, влейте кефир и снова перемешайте.

3. Отдельно соедините муку, какао-порошок и разрыхлитель. Вмешайте смесь к жидким ингредиентам.

4. Дно формы для выпечки застелите пергаментом, а стенки смажьте тонким слоем сливочного масла. Выложите тесто в форму. Чтобы при выпечке тесто не поднималось горкой, перед отправкой в духовку «разведите» тесто от центра формы к бортикам с помощью лопатки.

5. Выпекайте в течение 30–35 минут. Готовность проверьте деревянной шпажкой – она должна выходить сухой.

6. Остудите корж до комнатной температуры, пржде чем разрезать, так работать с ним будет гораздо удобнее. На этом этапе достаньте творожный сыр из холодильника, чтобы он успел согреться и вел себя послушнее.

7. Через 2–3 часа, когда корж остыл, разрежьте его на несколько слоев: их можно сделать 2, 3 или 4, в зависимости от высоты формы и вашего желания подольше повозиться с ножом.

8. Приготовьте пропитку. Сахар растворите в воде, подогревая смесь в сотейнике на среднем огне. Получившийся сироп уваривайте еще 2 минуты, затем снимайте с огня. Влейте кофе и виски (последнее можно исключить).

9. Пока остывает пропитка, займитесь кремом. К творожному сыру комнатной температуры добавьте сахарную пудру. Разомните смесь силиконовой лопаткой. Сливки, ранее ожидавшие вас в холодильнике, взбейте миксером до твердых пиков. Получится быстрее, если делать это в высоком и узком мерном стакане. Затем в два захода вмешайте взбитые сливки к творожному сыру.

10. И соберите торт. На корж нанесите пропитку при помощи кулинарной кисти, затем слой крема. Повторяйте процедуру нужное количество раз.

11. Торт можно украсить ягодами или шоколадной стружкой. Ее можно быстро сделать из плитки шоколада комнатной температуры при помощи овощечистки.

12. Обязательно дайте торту постоять в холодильнике 3–4 часа. Хотя я могу понять, как это бывает трудно.

Черемуховый торт

Если услышите про этот торт описание «на любителя», будьте уверены: вам не врут. Сложно представить, как к этому травянисто-шоколадно-ореховому вкусу можно отнестись равнодушно. Попробуйте обязательно!

Ингредиенты:

Коржи

• 200 г черемуховой муки

• 350 мл молока

• 2 яйца категории C1

• 150 г сахара

• 180 г растопленного сливочного масла 82,5 % жирности

• 250 г муки

• 10 г разрыхлителя теста

Начинка

• 350 г сметаны 25 % жирности

• 100 г творожного сыра

• 150 г сахарной пудры

Также понадобится

• форма для выпечки диаметром 18–22 см

Приготовление:

1. Черемуховую муку поместите в жаропрочную миску. Доведите молоко до кипения и влейте в муку. Тщательно перемешайте венчиком и оставьте при комнатной температуре на 2 часа. За это время черемуховая мука набухнет, что важно для итоговой консистенции теста.

2. Включите духовку разогреваться до 180 °C.

3. Яйца взбейте с сахаром до появления пены, это можно сделать при помощи миксера или просто венчика.

4. Добавьте в яичную смесь растопленное сливочное масло и черемуховую массу, затем просейте муку с разрыхлителем. Тщательно перемешайте тесто до полной однородности.

5. Дно формы для выпечки застелите пергаментной бумагой, а бортики смажьте тонким слоем сливочного масла. Переложите тесто в форму и разровняйте.

6. Выпекайте корж в течение 30–40 минут. Готовность проверьте деревянной шпажкой – она должна выходить из коржа сухой.

7. Готовый корж остужайте 30 минут в форме, а затем достаньте и поместите на решетку до полного остывания, это займет примерно 2 часа.

8. Займитесь кремом. Смешайте творожный сыр комнатной температуры со сметаной и сахарной пудрой. Сделать это лучше лопаткой или миксером с насадкой «весло».

9. Корж разделите на 2–4 слоя. Соберите торт: смажьте один корж кремом, поместите второй сверху и повторите процедуру. Покройте кремом весь торт и разровняйте лопаткой.

10. Уберите торт в холодильник минимум на 4 часа.