Оглавление

1. От завтрака до ужина
2. Марина Калинина
3. «От завтрака до ужина»
   1. Холодные закуски
      1. Соусы
      2. Горячие закуски
   2. Супы
   3. Основные блюда
      1. Мясо
      2. Овощи и каши
      3. Рыба и морепродукты
      4. Птица
      5. Десерты и выпечка
      6. Консервирование

Марина Калинина

«От завтрака до ужина»

Дорогие читатели!

Эта книга создавалась по просьбам друзей и для друзей. Очень надеюсь, что вы найдете в ней полезные рецепты и порадуете себя и близких.

Каждый рецепт опробован лично из доступных продуктов, ни в одной иллюстрации не использовался фотошоп или фильтры, поэтому вы можете приготовить, следуя рецепту, и получить точно такой же результат.

Желание приготовить что-то вкусное и оригинальное часто улетучивается, когда читаешь сложный рецепт и понимаешь, что на это уйдет почти весь день, а результат совсем не гарантирован, особенно для неопытного кулинара. Но рецепт — не догма, а творчество! Иногда его можно немного упростить без ущерба для качества, а можно, наоборот, взять идею простого рецепта и, добавив оригинальные ингредиенты, получить то, что станет не только украшением стола и усладой желудка, но и приятно удивит ваших близких. Отличительная черта этой книги — публикация только проверенных лично рецептов и фото без обработки и фильтров. Иногда, приготовив что-то по рецепту из интернета, вы обнаруживаете, что ваше готовое блюдо выглядит совсем не так аппетитно. Не расстраивайтесь, есть целые школы фудфотографов, еду красят, покрывают лаком, используют специальные программы, чтобы придать блюду более соблазнительный вид. Я принципиально не использую никакие уловки для фотографии готового блюда, на фото то, что получилось в процессе приготовления без приукрашивания.

Оглавление

— Холодные закуски

— Горячие закуски

— Супы

— Основные блюда

— Десерты и выпечка

— Консервирование

— Соусы

Холодные закуски

— Аджапсандал

— Анчовиада

— Гуакамоле

— Домашний мягкий сыр

— Икра из баклажанов и перцев

— Кабачковая икра

— Маринованные анчоусы

— Салат оливье

— Паштет из лосося с яйцом и огурцом

— Паштет из куриной печени

— Перец фаршированный брынзой

— Рыбный салат с тунцом

— Салат из зеленой редьки

— Салат из авокадо с креветками

— Салат из шпината с беконом

— Сельдь под шубой

— Сельдь по-датски в горчично-медовом соусе

— Семга свежезасоленная

— Форшмак рубленный

Соусы

— Турецкий соус «Эзме»

— Томатный соус для пасты и пиццы

— Испанский томатный соус

— Соус песто

— Заправка для салатов

— Соус для барбекю

— Соус для салата «Цезарь»

— Греческий соус «Дзадзики»

— Сливочно-сырный соус

— Соус «Винегрет»

— Домашний майонез

Горячие закуски

— Баклажаны по-китайски с зеленой фасолью

— Баклажаны с перцем, сыром и чесноком

— Баница со шпинатом

— Весенние роллы с овощами

— Жюльен из грибов

— Долма в сметанном соусе

— Драники со сметаной и красной икрой

— Зеленый перец запеченый

— Киш со шпинатом

— Киш с луком-пореем, креветками и спаржей

— Креветки аль пиль-пиль

— Лобио из красной фасоли

— Запеченные кабачки с помидорами и сыром

— Мидии а ля маринера

— Мозги на тосте из к/ф «Собачье сердце»

— Слоеный рулет с адыгейским сыром

— Спаржа на гриле

— Тортилья

— Фаршированные артишоки

— Фаршированные перцы

— Шампиньоны, запеченные с чесночным соусом

— Яичница с помидорами

— Яйцо пашот.

— Яйцо в кодлере

Супы

— Борщ классический

— Буайбесс

— Гаспачо

— Грибной суп с фрикадельками

— Детективный томатный суп по рецепту мадам Мегре

— Куриный суп с сушеными грибами

— Лагман с домашней лапшой

— Минестроне

— Ризотто с грибами

— Свекольник холодный на кефире

— Суп-пюре из брокколи с цветной капустой, сливками и креветками

— Суп из морепродуктов с молодыми артишоками

— Финский суп лохикейто

— Харчо

— Щи из квашеной капусты с белыми грибами

Основное блюдо

Мясо

1. Баранина тушеная с лисичками

— Баранья лопатка запеченная

— Баранья корейка на гриле

— Бифштекс рубленый с грибами

— Говядина в духовке с черносливом

— Говядина или баранина в тажине

— Гуляш по-венгерски

— Кролик в белом вине

— Кролик по-корсикански

— Кролик тушеный в сливках

— Картофельная запеканка с мясом

— Ленивые голубцы

— Люля-кебабы

— Плов классический

— Свиной рулет запеченный

— Свиной стейк в можжевеловом маринаде

— Стейк из говядины

— Тушеные бычьи хвосты

Овощи и каши

— Артишоки тушеные

— Кабачковые оладьи с чесночным соусом

— Красный рис с овощами

— Кукуруза за 5 минут в микроволновке

— Гречневая каша по рецепту Похлебкина

— Кус-кус с овощами

— Немецкая кислая капуста

— Пшенная каша с тыквой и изюмом

— Рататуй

— Фаршированные артишоки

— Цветная капуста с сыром

— Тушеная капуста с грибами

Рыба и морепродукты

— Дорада а ля провансаль

— Дорада с помидорами и оливками

— Жареная рыба с соусом тартар

— Лазанья со шпинатом и семгой

— Любина на гриле

— Мерлуза по-галисийски

— Мидии в сливочном соусе

— Лобстеры с авокадо

— Китайская лапша с креветками

— Омлет с семгой

— Паста с креветками

— Паэлья с морепродуктами

— Пикша под маринадом

— Рыба в кляре 2 варианта

— Рыба с белым вином и помидорами

— Рыба припущенная с овощами

— Рыба (хек) запеченная с помидорами

— Рыбные котлеты с горчицей

— Сардины на гриле

— Скумбрия на гриле

— Терпуг запеченый

— Форель запеченая фаршированная грибами

— Форель запеченая в соли

— Форель с грейпфрутом и копченым маслом

Птица

— Жареная утиная грудка и салат из нее же

— Конфи из утиных ножек

— Котлета куриная с грибами

— Котлеты из индейки в кунжутной панировке

— Куриная грудка запеченая

— Куриная печень в сметане

— Перепела в вине

— Печень птицы фламбе

— Рябчики с вялеными помидорами

— Утка с яблоками и апельсинами

Десерты и выпечка

— Американский сливовый пирог

— Банановый кекс с грецкими орехами

— Бананово-овсяное печенье

— Бананово-шоколадные капкейки

— Бельгийские вафли с яблоками

— Брауни с сушеной клюквой

— Имбирное печенье

— Заливной пирог с яблоками

— Кулич из теста на опаре

— Кулич с орехами и сухофруктами в хлебопечке

— Лимонный пирог с клубникой и лимонным курдом

— Лимонно-сливочный курд

— Линцевский торт

— Пирог «Мазурка»

— Маффины с ягодами

— Марокканский апельсиновый пирог

— Миндальный пирог со сливами

— Миндальные пирожные с обжаренными персиками

— Миндальный тарт с лимонным кремом и клубникой

— Миндальный франжипан с персиками

— Морковный торт с сушеной клюквой

— Овсяное печенье с миндалем и корицей

— Орехово-шоколадный торт

— Пасхальное печенье с абрикосами

— Пирог с абрикосами и меренгой

— Пирог с лимонной начинкой

— Пирог с малиной

— Пирог со сливами и миндальными лепестками

— Пирог с нектаринами и маскарпоне

— Пирожное «Павлова»

— Пирожное «Сен-Тропе»

— Португальские заварные пирожные

— Пудинг Евы

— Рождественское апельсиновое печенье

— Сливовый пирог с посыпкой

— Слоеные булочки с корицей

— Слоеные яблочные булочки

— Слойка с половинкой яблока в карамели

— Слоеный тарт с грушами в карамели

— Тарта де Сантьяго

— Творожные кексы с лимоном

— Творожный пирог с яблоками и черносливом

— Тирамису

— Тонкое миндальное печенье

— Торт короля Оскара

— Печенье «Финансье»

— Сконы (английские булочки к завтраку)

— Фар бретонский с черносливом

— Франжипан с вишней

— Французский лимонный пирог с меренгой

— Цюрихский пасторский пирог

— Шарлотка с яблоками и или грушами

— Шоколадный торт

— Штрудель с грушами и малиной

— Экклская слойка

— Эльзасский пирог

— Яблочный пирог со штрейзелем

Консервирование

— Варенье:

— Королевский апельсиновый джем

— Лимонный джем

— Джем из крыжовника

— варенье из сливы с апельсинами

— варенье из абрикосов с лимоном

— варенье из брусники с яблоками и грецкими орехами

— яблоки в апельсиновом сиропе

— Маринады и соленья:

— малосольные огурцы с хреном

— маринованные лисички

— свежие помидоры в маринаде

— маринованные помидоры по-корейски

— печеные помидоры в маринаде

Холодные закуски

Аджапсандал

Вам понадобится:

1 баклажан

1 красный болгарский перец

2 помидора

1 луковица

3 зубчика чеснока

Базилик, кинза

Соль, перец по вкусу

Масло для обжарки

Лук и зубчик чеснока быстро обжарьте на сковороде, добавьте баклажаны и тушите под крышкой 10 минут. Добавьте перец и помидор и потушите еще 5 минут. Можно добавить в аджапсандал жареный картофель, но я предпочитаю более диетический вариант. Зелень мелко порубите, посолите, поперчите (если любите острое, добавьте в самом начале острый кайенский перец) и тушите еще пару минут.

Анчовиада или форшмак по-французски

Вам понадобится:

12 соленых анчоусов

6 зубков чеснока

3 молодые луковички шаллот

200 мл оливкового масла

6 веточек петрушки

1 ст. ложка красного винного уксуса.

Чеснок и лук мелко порубите, анчоусы разделайте на филе и с помощью блендера измельчите все ингредиенты. Подавайте на тосте или с французским багетом, а также со свежими овощами или вареным картофелем.

Гуакамоле

Вам понадобится:

2 авокадо

1 лайм

Кинза

1 ст. л. оливкового масла

1—2 зубчика чеснока

Соль по вкусу

1 маленький жгучий перчик

Авокадо лучше взять очень-очень спелые, такие, что их можно размять вилкой, чеснок пропустить через пресс, выдавить сок лайма, очень мелко нарезать кинзу и перец и все перемешать.

Домашний мягкий сыр

Для приготовления домашнего мягкого сыра вам потребуется: молоко 3,5 (3,2) % — 1 литр, кефир 3,2% 1 литр, соль и паприка по вкусу.

В кастрюле доводим почти до кипения (следим, чтобы не убежало) пастеризованное молоко (то, которое дольше недели не хранится! Я беру молоко и кефир из «Избенки»), затем выливаем к нему литр кефира и еще раз доводим до кипения. Помешиваем немного, чтобы все равномернее свернулось. Затем откидываем полученную субстанцию на сито или дуршлаг, выстеленные марлей или льняным полотенцем. Потом я даю этому стечь минут десять, солю сверху. А когда стекший сыр переворачиваю в емкость для хранения, солю еще с другой стороны. Убираю сыр в холодильник на полдня. Он полежит, уплотнится и будет резаться ножом, не сильно разваливаясь. Я посыпала молотой паприкой, но можно посыпать и зеленью, зеленым луком, перцем, тмином, в зависимости от того, что вы любите.

Икра из баклажанов с перцем

Вам понадобится:

3 баклажана (лучше взять небольшие молодые баклажаны)

2 помидора-сливки

1 болгарский перец

1 луковица

2 зубчика чеснока

1 маленькая морковь

3 ст. ложки растительного масла для жарки

Соль чуть меньше чайной ложки

Сахар 1 десертная ложка

Уксус 1 десертная ложка

Черный перец щепотка

Зелень петрушки и базилика по вкусу

Баклажаны запеките в духовке, для молодых баклажанов это примерно 30 минут при температуре 200 градусов. Если у вас крупные овощи, то увеличьте время запекания на 5—10 минут. Выньте из духовки и дайте немного остыть.

В это время на сковороде спассеруйте на слабом огне на растительном масле мелко нарезанный лук, чеснок и морковь. Морковь можно натереть на крупной терке. Через 8—10 минут добавьте мелко порезанные перец и помидоры и тушите еще 5 минут.

Снимите с баклажанов кожуру, порежьте кубиками примерно 1 см и выложите к обжаренным овощами. Добавьте соль, сахар, перец и уксус, размешайте и тушите еще 3—4 минуты.

Зелень петрушки и базилика (или любую другую) добавляйте по вкусу

Кабачковая икра

Попробуйте приготовить кабачковую икру — диетическое и вкусное блюдо.

Вам понадобится:

2 молодых кабачка (если кабачки сильно зрелые, нужно удалить семечки)

1 крупный помидор;

1 луковица

1 морковь

Растительное масло для жарки

Зелень, соль, перец по вкусу

Кабачки чистим от кожуры. На сковороде обжариваем на растительном масле мелко нарезанные лук и морковь до золотистого цвета, добавляем очищенные и порезанные помидоры, соль, перец, рубленную зелень и тушим 15 минут. Затем выкладываем очищенные и порезанные кубиками кабачки (можно вместе с баклажанами) и тушим еще 15 минут. Даем немного остыть и перемалываем блендером.

Маринованные анчоусы с чесноком и петрушкой.

Вам понадобится:

Очищенные анчоусы 500 г (если не найдете свежих, возьмите замороженные)

Винный уксус 100 мл

Яблочный уксус 100 мл

Соль 1 ч.л.

Сахар 1 ч. л.

Свежесмолотый черный перец по вкусу

Чеснок 4 зубчика

Оливковое масло ½ стакана

Петрушка 50 г

Сначала готовим маринад, смешиваем соль, сахар, уксус винный и яблочный, свежесмолотый черный перец.

Очищенные анчоусы заливаем приготовленным маринадом. И даем им в таком виде постоять около 40 минут. После чего слегка промываем их под холодной проточной водой и перекладываем в банку (стеклянную). Добавляем мелко нарезанный чеснок и петрушку. Заливаем все оливковым маслом, закрываем крышкой и даем постоять в таком виде около 2 часов (без холодильника).

Салат «Оливье»

Традиционный праздничный салат можно приготовить еще более традиционно — ближе к рецепту его изобретателя. Любители исторических реконструкций, наверное, предпочтут приготовить с ланспиком и прочими ингредиентами оригинальной версии, но мне нравится вот такой вариант.

Вам понадобится:

Грудки цыплят (рябчиков или перепелов) 2 шт (перепелиные 4)

Картофель отварной в мундире 3 шт

Огурцы-корнишоны маринованные 4—5 шт (плюс пару огурчиков для оформления)

Салат листовой 4—5 листов

Каперсы 2 ч.л

Зеленый горошек 3—4 ст. л. (не экономьте на горошке, возьмите хороший молодой горошек)

Оливки 6 шт (по желанию)

Перепелиные яйца 6 шт (или куриные — 2 шт)

Красная икра 2 чл. л

Раки 3 шт (можно взять консервированные раковые шейки);

Для майонеза:

— 1 желток

— 1 ч. л. горчицы

— 12 ст. л. растительного масла

— 1 ч. л. ворчестерского соуса.

Грудки обжарить, картофель, раков и яйца отварить и очистить. Помните, что грудки нельзя передержать на огне — не более 12 минут, иначе они будут сухими, яйца варить не более 5 минут, все нарезать кубиками. Добавить нарезанные огурцы, зеленый горошек, каперсы. Можно положить оливки, но я их в оливье не очень люблю, поэтому ориентируйтесь на свой вкус.

Приготовить майонез, смешав миксером желток с горчицей и постепенно добавляя растительное масло и острый соус. Заправить салат.

В салатницу выложить на дно листья салата, сверху кладем оливье, украшаем корнишонами, раковыми шейками и икрой. Подавайте хорошо охлажденным, теплый оливье менее вкусен.

Паштет из лосося с яйцом и огурцом

Легкая закуска, для завтрака или ужина.

Вам понадобится:

200 г запеченого лосося

2 яйца

1 небольшой свежий огурец

50 г греческого йогурта (или просто натурального несладкого)

Соль, зелень, перец по вкусу

¼ ч.л. горчицы

Яйца отварить вкрутую. Зелень мелко нарезать, огурец порезать кусочками.

В блендере взбить лосось, яйца, огурец, добавить соль, зелень, йогурт и перемешать.

Для любителей поострее, можно добавить пропущенный через пресс зубчик чеснока.

Можно также добавить немного копченого лосося. Тогда кладите меньше соли, т. к. копченая рыба уже содержит соль.

Паштет из куриной печени

Не стоит забывать, что в куриной печени содержится почти столько же белка, сколько