Valéry Drouet & Pierre-Louis Viel
BURGERS! (et hot-dog et bagels entre potes)

Рецепты и стиль Валери Друэ

Фотографии Пьера-Луи Вьеля

Перевод с французского Ольги Лифинцевой

Оформление обложки Сергея Карпухина

В оформлении обложки использованы иллюстрации
© wk1003mike / shutterstock.com;
© Evgeny Karandaev / shutterstock.com;
© Dejan Stanic Micko / shutterstock.com;
© dasytnik / shutterstock.com

Друэ В., Вьель П.-Л.
БУРГЕРЫ, а еще хот-доги и бейглы / Валери Друэ и Пьер-Луи Вьель ; [пер. с фр. Ольги Лифинцевой]. – М. : КоЛибри, Азбука-Аттикус, 2022.

ISBN 978-5-389-22966-2

16+

Бургеры, бейглы, хот-доги... Мы привыкли пренебрежительно называть их фастфудом. Однако рецепты, представленные в этой книге, решительно опровергают наши представления. Домашние булочки, начинка из свежего мяса и рыбы, чудесные соусы и ароматные прослойки из свежих и тушеных овощей, приправленные специями и пряной зеленью, – вкусная, аппетитная, полезная еда доставит удовольствие и вашим близким, и гостям.

© 2013, Mango
© Лифинцева О., перевод на русский язык, 2014
© Издание на русском языке, оформление.
ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2022
КоЛибри®

ПРЕДИСЛОВИЕ

Для быстрого перекуса на бегу или застолья с друзьями нет ничего лучше бургеров, бейглов или хот-догов. Они разнообразны и доступны и позволяют бесконечно экспериментировать с рецептами и придумывать что-нибудь оригинальное и даже изысканное.

Вы можете приготовить бургеры с карпаччо и овощами гриль, куриные с хрустящей корочкой, тайские с креветками или бейглы с копченой утиной грудкой и козьим сыром. Есть и сладкие версии, например вупи-бургер с пралине…

Даже самые стойкие приверженцы здоровой еды согласятся, что в таких бургерах все идеально сбалансировано, – и обязательно попросят добавки! А между тем секрет правильных бургеров очень прост: нужны лишь свежие продукты и качественные домашние соусы.

Если у вас есть время и желание, вы можете испечь булочки самостоятельно, придав им желаемую форму и ароматизировав по вкусу специями или травами. Последний штрих: посыпьте их кунжутом, тмином или маком – и отправляйте в духовку.

Впрочем, можно использовать готовые булочки для гамбургеров или хот-догов. Они продаются в любой пекарне и даже в ближайшем супермаркете. Если у вас есть знакомый пекарь, попросите его, и он приготовит для вас булочки по вашему вкусу.

Ваши друзья непременно останутся довольны, если вы пригласите их на домашние бургеры с не менее интересными гарнирами, такими как картофельные галеты, рёшти или салат из белокочанной капусты с изюмом, и конечно же подадите к ним хорошее пиво или бокал вина.

Вкусных вам бургеров!

Валери Друэ

БУЛОЧКИ

БУЛОЧКИ ТРАДИЦИОННЫЕ

На 6 булочек

Для теста

400 г муки

8 г дрожжей

250 г теплой воды

8 г соли

Наполнители (по выбору)

80 г маслин, крупно нарезать

100 г бекона, нарезать и обжарить до золотистой корочки

80 г сыра грюйер, натереть

120 г сыра камамбер, нарезать мелкими кубиками

100 г колбасы чорисо, нарезать маленькими кусочками

80 г вяленых помидоров, мелко нарезать

80 г грецких орехов, измельчить

1 ст. л. с горкой порошка карри

Для посыпки (по выбору)

2 ст. л. семян: тмин, анис, кунжут, мак, тыква и т. п.

1 яичный желток

> Приготовьте тесто: просейте в миску муку, налейте воду, добавьте соль и дрожжи. Замесите тесто вручную или в кухонном комбайне. В комбайне вымешивайте в течение 5 минут на низкой скорости, затем слегка увеличьте скорость и продолжайте мешать еще минут 8–10, пока масса не станет однородной. Добавьте в готовое тесто один из наполнителей по вашему выбору.

> Скатайте 6 шариков и положите на тарелку. Используя кулинарную кисть, смажьте шарики теста яичным желтком, разведенным с небольшим количеством воды; сверху посыпьте семенами по вашему выбору. Оставьте их подходить на 30–45 минут при комнатной температуре.

> Разогрейте духовку до 210 °C, на дно поставьте небольшую миску с водой.

> Выпекайте 15–20 минут.

> Дайте булочкам остыть, прежде чем разрезать их для приготовления бургеров.

> Вы можете придать булочкам любую форму (шара, прямоугольника или квадрата) и затем приготовить котлеты такой же формы. Советуем разрезать булочки непосредственно перед сборкой бургеров – так они дольше останутся мягкими. Если не хотите возиться с тестом, купите готовые булочки, хот-доги, бейглы, чабатты или закажите в местной пекарне.

>

БУЛОЧКИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ

На 6 булочек

Для теста

500 г муки

25 г дрожжей

300 мл теплой воды

35 г размягченного сливочного масла

10 г соли

Для цвета и аромата (по выбору)

Для черных булочек: 1 ст. л. чернил каракатицы

Для желтых: 1 ч. л. куркумы или карри

Для красных: 1 ст. л. паприки, или 100 г мелко нарезанных вяленых помидоров, или 1 щепотка кайенского перца

Для украшения (по выбору)

2 ст. л. семян: кунжут (белый или черный), мак, тыква, тмин, лен, паприка, подсолнечник и т. п.

> Приготовьте тесто: просейте в миску муку, налейте воду, добавьте соль, масло, дрожжи и ингредиенты для цвета и аромата по вашему выбору. Замесите тесто вручную или в кухонном комбайне. В комбайне смешивайте в течение 5 минут на низкой скорости, затем слегка увеличьте скорость и продолжайте смешивать еще 5–8 минут, пока масса не станет однородной. Готовое тесто оставьте отдыхать на 30 минут в теплом месте.

> Скатайте 6 шариков и положите на тарелку; сверху посыпьте семенами по вашему выбору. Оставьте булочки подходить на 45 минут при комнатной температуре.

> Разогрейте духовку до 210 °C, на дно духовки поставьте небольшую миску с водой.

> Выпекайте в течение 15 минут.

> Дайте булочкам остыть, прежде чем разрезать их для приготовления бургеров.

>

СОУСЫ